DD154423A3 - PROCESS FOR PRODUCING BREAD OF HIGH CONSUMPTION ON GREAT ROGENBACKSCHROT - Google Patents
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Abstract
Verfahren zur Herstellung von Brot mit hohem Anteil an groben Roggenbackschrot, das insbesondere fuer die industrielle Produktion von Spezialbrot auf Liniensystemen mit kontinuierlicher Teigbereitung geeignet ist. Das Verfahren fuehrt ohne Herstellung eines Brueh- oder Quellstueckes zu einem ausreichenden Aufschluss des groben Roggenbackschrotes und gestattet auf Grund seines Sauerfuehrungszyklus eine kontinuerliche Verfahrensweise. Es wird eine Mehlmischung, bestehend aus Roggenvollkornmehl und dem gesamten Anteil an groben Roggenbackschrot mit einer Sauerreifungsdauer von 3 h versaeuert.Eine Vollsauer -Vollsauerfuehrung ermoeglicht die kontinuierliche Teigbereitung.Process for the production of bread with a high proportion of coarse rye baking shot which is particularly suitable for the industrial production of special bread on continuous dough line systems. The method leads without producing a Bruehl or Quellstueckes to a sufficient digestion of coarse rye baking shot and allows due to its Sauerfuehrungszyklus a continuous procedure. It is a flour mixture, consisting of rye wholemeal flour and the total amount of coarse rye baking with a Sauerreifungsdauer of 3 h versaeuert.Eine Vollsauer-fullsauerung allows the continuous dough preparation.
Description
Bes'chreibung der ^rfi Description of the rfi
(a) Titel der Erfindung(a) Title of the invention
Verfahren zur Herstellung von Brot mit hohem Anteil an . groben RoggenbackschrotProcess for the production of bread with a high proportion of. coarse rye baking shot
(b) Anwendungsgebiet der Erfindung(b) Field of application of the invention
Die Erfindung ist in der Backwarenindustrie anwendbar, Sie ist insbesondere geeignet für die industrielle Produktion von Spezialbrot mit hohem Roggenbackschrotanteil auf Liniensystemen mit kontinuierlicher Teigbereitung«The invention is applicable in the bakery industry, it is particularly suitable for the industrial production of special bread with high rye baking rate on line systems with continuous dough preparation «
(c) Charakteristik der bekannten technischen Lösungen(c) Characteristic of known technical solutions
Für die Herstellung von Roggen- und Roggenmischbrot sind eine Reihe von Teigbereitungsverfahren bekannt. Sie unterscheiden sich in. der Anzahl der Stufen der Sauerführungs- und Teigbereitungszyklenο Die Herstellung von Roggen- und Roggenraischbrot auf Liniensysteinen mit kontinuierlicher Teigbereitung ist bekannt»A number of dough preparation processes are known for the production of rye and rye bread. They differ in the number of stages of the acidification and Teigbereitungszyklenο The production of rye and rye rye bread on line systems with continuous dough preparation is known »
Bei der Herstellung von Brot mit einem Anteil an Roggenbackschrot groben bis mittleren Reinheitsgrades sind besondere Verfahren notwendig, um den für die Herstellung eines Brotes guter Qualität notwendigen Aufschluß des Backschrotes zu erreichen»In the production of bread with a proportion of rye baking rough coarse to medium purity special procedures are necessary to achieve the necessary for the production of a good quality bread digestion of the baked meal »
Dies kann erfolgen durch Vorbehandeln des Backschrotes oder durch mehrstufige Sauerteigführung mit sehr langen Führungs-This can be done by pretreating the baked meal or by multi-stage sourdough guiding with very long cooking time.
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Die Vorbehandlung des Backschrotes erfolgt durch Vorquellen in Wasser. Bei der Herstellung eines sogenannten Brühstückes (Frede, L.., Deutsche Bäckerzeitung 2£ (1972) 6, S. 107) werden 20 ,.. 30 % des Backschrotes mit heißem Wasser von ca. 70 0C Übergossen.The pretreatment of the baked meal takes place by pre-swelling in water. In the production of a so-called brewing piece (Frede, L .., German bakers newspaper 2 pounds (1972) 6, p 107) are 20, .. 30% of the baked meal with hot water of about 70 0 C poured over.
Die Abstehzeit des Brühstückes beträgt ca. 3h. Bei einer Vorquellung mit kaltem Wasser, Herstellung eines sogenannten Quellstückes, ist zur Erzielung einer ausreichenden Vorquellung eine wesentlich längere Abstehzeit notwendig (bis zu 24 h). Durch die Vorbehandlung des Backschrotes erfolgt ein Aufschluß der Kornbestandteile. Dadurch wird eine gute Kaubarkeit erzielt. Gleichzeitig erfolgt eine intensive Verkleisterung der Roggenstärke, auch in den groben Partikeln, wodurch die Voraussetzung für eine kaufähige, lockere Krume geschaffen wird. Wird auf die Herstellung eines Brüh- oder Quellstückes verzichtet, wird der notwendige Grad der Quellung dadurch erreicht, daß die Schrotmenge anteilig den einzelnen Führungsstufen einer mehrstufigen Teigführung zugesetzt wird (s.a. Frede, L.). Außerdem werden in der Regel Backschrote unterschiedlichen Feinheitsgrades verwendet, (Dosse, 0,, Bäcker-Zeitung, AIfeld 6 (1962), 6, S. 10) wobei der Anteil des groben Schrotes relativ gering ist.The standing time of the brewing piece is about 3 hours. In a pre-swelling with cold water, producing a so-called Quellstückes, to achieve a sufficient pre-swelling a much longer Abstehzeit necessary (up to 24 h). Through the pretreatment of the baked meal a digestion of the grain components takes place. This ensures good chewability. At the same time there is an intense gelatinization of the rye starch, even in the coarse particles, creating the conditions for a chewy, loose crumb is created. If the preparation of a brewing or swelling piece is dispensed with, the necessary degree of swelling is achieved by proportionally adding the quantity of shot to the individual guiding stages of a multi-level dough guide (see Frede, L.). In addition, baking doughs of varying degrees of fineness are generally used (Dosse, 0 ,, Bäcker-Zeitung, AIfeld 6 (1962), 6, p. 10), whereby the proportion of coarse meal is relatively small.
Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Brot mit hohem Anteil an groben Roggenbackschrot weisen erhebliche Mängel auf. Insbesondere ist bei allen bekannten Verfahren nur eine diskontinuierliche Teigbereitung möglich, da grobes Roggenbackschrot sehr lange Aufschlußzeiten benötigt. Durch diese diskontinuierliche Teigbereitung treten bei der Herstellung von Brot mit hohem Anteil an groben Roggenbackschrot erhebliche Nachteile auf. Infolge der langen Aufschlußzeiten, insbesondere bei der Herstellung eines Quellstückes, wird bei durchgängiger Produktion eine sehr hohe Anzahl an Kesseln benötigt. Dies ist mit einem überdurchschnittlichen hohen Bedarf an Stellfläche verbunden. Außerdem ist die diskontinuierliche Teigbereitung mit hohem manuellen Aufwand für Dosier- und Transportprozesse verbunden» 'The known processes for the production of bread with a high proportion of coarse rye baking shot have considerable shortcomings. In particular, in all known methods, only a discontinuous dough preparation is possible because coarse rye baking needs very long digestion times. Due to this discontinuous dough preparation, considerable disadvantages occur in the production of bread with a high proportion of coarse rye baking meal. Due to the long digestion times, especially in the production of a source piece, a very high number of boilers is required for continuous production. This is associated with an above-average high demand for footprint. In addition, discontinuous dough preparation involves a high manual effort for dosing and transport processes »'
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Daraus folgt eine geringe Effektivität des_.Produktionsprozesses sowie ein Produkt nicht konstanter Qualität» Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Brot mit hohem Anteil an groben Boggeiibackschrot sind nicht bekannt«This results in a low effectiveness of the production process as well as a product of non-constant quality. "Processes for the continuous production of bread with a high proportion of coarse scaffolding are unknown"
(d) Ziel der Erfindung(d) Aim of the invention
Ziel der Erfindung ist die Herstellung von Brot mit hohem Anteil an groben Roggenbackschrot nach einem Verfahren, das für die industrielle Produktion auf Liniensystemen mit kontinuierlicher Teigbereitung geeignet ist und das bei konstanter Qualität des Endproduktes zu einer Steigerung der Effektivität bei der Herstellung eines derartigen Spesialbrotes führt. Außerdem ist Ziel der Erfindung, die Verbesse-, rung der Arbeits- und Lebensbedingungen, durch Wegfall schwe-' rer körperlicher Arbeit*The aim of the invention is the production of bread with a high proportion of coarse rye baking shot after a process which is suitable for industrial production on line systems with continuous dough preparation and which leads to constant quality of the final product to increase the efficiency in the production of such Spesialbrotes. In addition, the object of the invention is to improve the working and living conditions by eliminating heavy physical labor.
(e) Wesen der Erfindung(e) Essence of the invention
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, das ohne Herstellung eines Brüh- oder Quellstückes zu einem ausreichenden Aufschluß des groben Roggenbackschrotes führt und dessen Sauerführungszyklus eine kontinuierliche Verfahrensweise gestattete Damit sollen sowohl die Vorbehandlung des Backschrotes als auch extrem lange Führungszeitenf die die Ursachen für die aufgezeigten Mangel bzw«, Nachteile sind, entfallen.The invention has for its object to develop a method that leads to a sufficient digestion of coarse rye baking meal without producing a brewing or source piece and whose Sauerführungszyklus allowed a continuous procedure Thus, both the pretreatment of the baked meal and extremely long guide times f the Causes of the indicated defect or disadvantages are eliminated.
Es wurde gefunden, daß bei Kombination eines hohen Wasserangebotes mit gleichzeitiger Versäuerung ein ausreichender Aufschluß des groben Roggenbackschrotes in. relativ kurzer Zeit erreicht werden kann«It has been found that a sufficient digestion of the coarse rye baking meal can be achieved in a relatively short time when a large amount of water is combined with simultaneous acidification. "
Die Ursache dafür ist darin zu sehen, daß Quellvorgang und Versäuerung parallel ablaufen, und die Reifung des grobes Roggenbackschrot enthaltenden Sauerteiges in relativ kurzer Zeit erreicht.wird. Damit wird insgesamt die Produktionszeit erheblich verkürzt.The reason for this is to be seen in the fact that swelling process and acidification run parallel, and the maturation of the sour dough containing coarse rye baking meal is achieved in a relatively short time. Overall, the production time is considerably shortened.
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Realisiert wird dies, indem eine Mehlmischung, bestehend aus Roggenvollkornmehl und dem gesamten Anteil an groben Roggenbackschrot mit einer Sauerreifungsdauer von 3 h versäuert wird. Eine Vollsauer-Vollsauerführung schafft dabei die Voraussetzung für eine kontinuierliche Teigbereitung. , Die Erfindung wird an einem Beispiel erläutert.This is achieved by acidifying a flour mixture consisting of rye wholemeal flour and the entire proportion of coarse rye baking meal with a soaking time of 3 hours. A Vollsauer Vollsauerführung creates the conditions for a continuous dough preparation. The invention will be explained by way of example.
(f.) Ausführungsbeispiel(f.) Embodiment
Für die kontinuierliche Herstellung von Brot mit hohem Anteil an groben Roggenbackschrot wird eine Mehlmischung, bestehend aus 25 % Roggenvollkornmehl und 75 % Roggenbackschrot (grob), V/asser und Anstellgut kontinuierlich in einen Sauerteigschläger gegeben und dort zürn noch unreifen Vollsauer mit einer . Teigausbeute von 23Ο ... 260 % verarbeitet. Dieser unreife Vollsauer wird mit einer geeigneten Pumpe zur Reifung in den Reifebehälter gebracht. Nach einer Reifedauer von 180 min wird der Vollsauer in einen Mischer gepumpt. 2/3 des VoIlsauers werden unter Zugabe von Geschmacksstoffen sowie Mehl und Wasser zur Erzielung einer Teigausbeute von I58 ... 165 % in einem Kneter zu Teig verarbeitet. 1/3 des Vollsauers dient zur Aufrechterhaltung des kontinuierlichen Versäuerungszyklus, Vom Kneter gelangt der kontinuierlich hergestellte Teig zu einer Teigbearbeitungsanlage bekannter Art zur Weiterbearbeitung.For the continuous production of bread with a high proportion of coarse rye baking meal, a flour mixture consisting of 25 % rye wholemeal flour and 75% rye baking meal (coarse), water and crop material is continuously placed in a sourdough racket and there is still an unripe full-sourdough. Dough yield of 23Ο ... 260% processed. This unripe full-bodied is brought into the ripening container with a suitable pump for ripening. After a maturation period of 180 min, the full-sour is pumped into a mixer. Two-thirds of the voucher are made into dough with the addition of flavoring agents and flour and water to obtain a dough yield of I58... 165 % in a kneader. 1/3 of Vollsauers serves to maintain the continuous Sääuerungszyklus, From the kneader passes the continuously produced dough to a dough processing plant of known kind for further processing.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DD22436480A DD154423A3 (en) | 1980-10-06 | 1980-10-06 | PROCESS FOR PRODUCING BREAD OF HIGH CONSUMPTION ON GREAT ROGENBACKSCHROT |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
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DD154423A3 true DD154423A3 (en) | 1982-03-24 |
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DD22436480A DD154423A3 (en) | 1980-10-06 | 1980-10-06 | PROCESS FOR PRODUCING BREAD OF HIGH CONSUMPTION ON GREAT ROGENBACKSCHROT |
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1980
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