DD142144A1

DD142144A1 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF FIBRILLAERES AND LAMELLAR PROTEIN STRUCTURES

Info

Publication number: DD142144A1
Application number: DD21134679A
Authority: DD
Inventors: Siegfried Kummer; Hans-Joerg Raeuber; Gurragtschagijn Lchagwaa
Original assignee: Siegfried Kummer; Raeuber Hans Joerg; Gurragtschagijn Lchagwaa
Priority date: 1979-03-02
Filing date: 1979-03-02
Publication date: 1980-06-11

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fibrillären und lamellaren Eiweißstrukturen aus pflanzlichen oder tierischen Eiweißlösungen, z.B. aus Magermilch, Molke oder einem Gemisch von beiden, für die Produktion neuer Eiweißnahrungsmittel. Die Erfindung hat das Ziel, ein weiteres Verfahren zur Herstellung texturierter Eiweiße· aus pflanzlichen und tierischen Eiweißlösungen anzugeben. Die Erfindung löst die Aufgabe, aus pflanzlichen und tierischen Eiweißlösungen fibrilläre und lamellare Eiweißstrukturen herzustellen, und dabei die Einfachheit des Rührverfahrens in etwa mit den Qualitätsvorzügen von gesponnenen Eiweißfasern zu verbinden. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß den Eiweißlösungen 5 bis 33%.Blutplasma zugesetzt, das Gemisch bei einer Temperatur unterhalb der Denaturierungsgrenze, vorzugsweise 1 bis 2 °C darunter, 10 bis 60 min einer Ruhephase unterworfen, bei 80 bis 100 °C thermisch nachbehandelt und gegebenenfalls, zur Erzielung fibrillärer Eiweißstrukturen während der thermischen Nachbehandlung intensiv zerrührt wird.The invention relates to a process for the preparation of fibrillary and lamellar protein structures from plant or animal protein solutions, e.g. from skimmed milk, whey or one Mixture of both, for the production of new protein foods. The invention has the goal of another method for the production textured protein · from vegetable and animal protein solutions specify. The invention solves the task of vegetable and animal protein solutions fibrillar and lamellar protein structures and the simplicity of the stirring process in about to combine with the quality benefits of woven protein fibers. According to the invention the object is achieved in that the protein solutions 5 to 33% .Blutplasma added, the mixture at a Temperature below the denaturation limit, preferably 1 to 2 ° C below, subjected to a rest phase for 10 to 60 min, at 80 thermally treated to 100 ° C and optionally, to achieve fibrillar protein structures during the thermal aftertreatment is intensively crushed.

Description

Verfahren zur Herstellung von fibrillären und lamellaren EiweißstrukturenProcess for the preparation of fibrillar and lamellar protein structures

Anwendungsgebiet der Erfindung . .Field of application of the invention. ,

Die Erfindung "betrifft ein Verfahren'zur Herstellung von fibrillären und lamellaren Eiweißstrukturen aus pflanzlichen oder tierischen Eiweißlosungen₃ z_aB« aus Magermilch^ Molke oder einem Gemisch von beiden_s für die Produktion neuer Eiweißnahrungs-mittel» Die Anwendung kann in Kombinationsfleischprodukten,, Teilsimulaten und in gewissem Umfang als Vollsimulat oder als eigenständiges , neues Produkt erfolgen»The invention "relates to a method" for producing fibrillar and lamellar protein structures from vegetable or animal protein solutions ₃ z _a B "from skimmed milk ^ whey or a mixture of both _s for the production of new protein food» The application can in combination meat products, partial simulants and to a certain extent as full-fledged or as an independent new product »

Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions

Zur Herstellung texturierter Eiweiße aus Eiweißlösungen sind verschiedene Verfahren bekannt»Various processes are known for the production of textured proteins from protein solutions »

Es werden Eiweißfasern gesponnen,, Eiweißfäden extrudiert, Strukturen ausgefroren oder mittels^Pil zorganismen schwammartige Strukturen gebildet und anschließend zu Texturen gewalzt»Protein fibers are spun, protein threads are extruded, structures are frozen out or sponge-like structures are formed by means of fungal organisms and then rolled into textures »

Die schnelle Erhitzung koagulierbarer Eiweiße unter intensiver Rührwirkung führt ebenfalls zu fasrigen Strukturen« Im Gegensatz zürn Spinnprozeß ist das Verfahren einfacher«, Es entfallen verschiedene Verfahrensstufen^ insbesondere die chemische Fachbehandlung und Neutralisation der J?asern_e Andererseits ist die Qualität der durch Rühren erzielten Struktur nur minderwertig.»The rapid heating coagulable proteins under intense stirring action also leads to fibrous structures "Unlike Zürn spinning process is the process simpler," It accounts for various process steps ^ particular chemical specialist treatment and neutralization of the J? Asern _e other hand, the quality of the structure obtained by stirring only inferior."

Es ist.auch bekannt^ durch den Zusatz von grenzflächenaktiven Substanzen zu Weizengluten eine fasrige Struktur zu bilden* Dieses Verfahren ist nur,für den Einsatz des genannten Rohstoffes anwendbar.' .It is also known to form a fibrous structure by the addition of surfactants to wheat gluten. This method is only applicable to the use of said raw material. ' ,

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'Ziel der Erfindung 'Object of the invention

. Die Erfindung hat das Ziel, ein weiteres Verfahren, zur Her- - ; stellung texturierter Eiweiße aus pflanzlichen und tierischen •Eiweißlösungen anzugeben., The invention has the object of another method for the - -; to provide texturised protein from vegetable and animal protein solutions.

Darlegung des Wesens der Erfindung ^: Explanation of the essence of the invention ^:

Die Erfindung löst die Aufgäbe, aus pflanzlichen und tierischen Eiweißlösungen fibrillare und lamellare Eiweißstrukturen herzustellen, und dabei die Einfachheit des Rührverfahrens in. etwa ' mit den Qualitätsvorzügen von gesponnenen Eiweißfasern zu ver- ··., binden· · .The invention solves the task of producing fibrillar and lamellar protein structures from vegetable and animal protein solutions, and thereby bonding the simplicity of the stirring process to the quality advantages of spun protein fibers.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß den Eiweißlösungen 5 bis 33 ^ch Blutplasma zugesetzt, das Gemisch bei einer j Temperatur unterhalb der Denaturierungsgrenze, vorzugsweise.1 ',. · bis 2⁰C darunter, 10 bis 60 min* einer Ruhephase unterworfen,According to the invention the object is achieved in that the protein solutions 5 to 33 ^c h added blood plasma, the mixture at a j temperature below the Denaturierungsgrenze, preferably.1 ',. · Up to 2 ⁰ C below, 10 to 60 min * subjected to a resting phase,

bei 80 bis 100 ⁰C thermisch nachbehandelt und ggf·, zur Er-.. zielung fibrillarer Eiweißstrukturen, während der thermischen Nachbehandlung intensiv zerrührt wird« Das Gemisch aus Eiweiß— lösungen und Blutplasma bildet in. der Ruhephase eine Koagulationsstruktur aus« In der anschließenden Behandlung erfolgt die Verfestigung des Gels zu einer !Condensationsstruktur. Es bilden sich lamellare Biweißstrukturen« Wird während der ther— . . mischen Nachbehandlung intensiv zerrührt, bilden sich fibrillare .. Eiweißstrukturen, die von. der freigewordenen Flüssigkeit, ge- ;.thermal aftertreatment at 80 to 100 ⁰ C and, if applicable · .. for de- livering fibrillar protein structures while zerrührt intense the thermal aftertreatment "The mixture of protein solutions and blood plasma forms in. the resting phase of a coagulation structure of" In the subsequent treatment the solidification of the gel takes place to a! Condensationsstruktur. It forms lamellar bi-white structures «is used during the ther-. , mix after treatment intensively stirred, fibrillare form .. protein structures by. the liberated liquid,.

trennt und mit einem Bindemittel zu einem Texturat verarbeitet werden können. ^x .can be separated and processed with a binder to a Texturat. ^x .

Ausführungsbeispiel ' ' . .Embodiment ''. ,

Ein.Gemisch aus Magermilch, Molke und Blutplasma im Verhältnis 2 : 2 : 1 wird auf einen pH-Wert von. 6,4 eingestellt und auf 45 ⁰C erwärmte Bei dieser Temperatur 15 min. gehalten, geliert das Gemisch. Danach erfolgt eine Erwärmung auf 95 ⁰C bis das : ' Eiweiß völlig denaturiert.ist· Der so erhaltene Eiweißblock weist eine lamellare Struktur auf«,A mixture of skim milk, whey and blood plasma in the ratio 2: 2: 1 is brought to a pH of. 6.4 and heated to 45 ⁰ C At this temperature 15 min. kept, the mixture gels. Thereafter, heating to 95 ⁰ C until done: 'protein completely denaturiert.ist · The protein block thus obtained has a lamellar structure "

Claims

invention claim

1. A method for: producing fibrillate and. lamellar protein strains from vegetable or animal protein solutions, ZoB. from skim milk, whey or a mixture of both, characterized .gekennzeichnet, 'that the protein solutions were added to 33 5 # blood plasma, the mixture at a temperature below the Denaturierungsgrenze ^ preferably 1st to 2 ⁰ C. including, 10 to 60 min, subjected to a quiescent phase, thermally treated at 80 to 100 ⁰ C and, if necessary, zur.Erzielung fibrillar protein structures, during the thermal after-treatment is intensively stirred, ''