CZ36133U1 - Směs mouky a těsto pro přípravu pečiva - Google Patents

Description

Směs mouky a těsto pro přípravu pečivá

Oblast techniky

Předkládané technické řešení se týká směsi mouky obsahující mouku zjakonu a mouku z topinamburu. Dále je popsáno těsto pro výrobu pečivá, obsahující tuto směs mouky.

Dosavadní stav techniky

Jakon (Smallanthus sonchifolius) je dvouděložná rostlina z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). V evropských podmínkách se jedná o jednoletou rostlinu, která za optimálních podmínek dorůstá až do výšky 2 m. Rostliny tvoří dva druhy hlíz, krátké stonkové hlízky sloužící k vegetativnímu rozmnožování a ztloustlé, kořenové hlízy, pro které se jakon pěstuje. Kořenové hlízy jsou řepovitého či kulovitého tvaru, někdy jsou nepravidelně zkroucené, rostou ve svazku po pěti až dvaceti kusech. Čerstvé hlízy jsou načervenalé až šedohnědé a na vzduchu jejich tenká pokožka rychle tmavne. Pod touto slupkou je nejedlá kůra s pryskyřičnou příchutí a pod ní křehká, chutná a šťavnatá dužina bílé až krémově žluté barvy.

Topinambur hlíznatý (Helianthus tuberosus) je rostlina z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae), příbuzná slunečnici. Dosahuje výšky až tři metry. Listy má vstřícné, podlouhle vejčité, drsné, žluté květy jsou podobné slunečnici, ale jsou drobnější. Jedná se o plodinu nevymrzající a víceletou. Hlízy topinamburů mají podlouhlý, nepravidelný tvar s četnými hrbolky, na nich jsou očka s puky. Podle barvy bývají hlízy bílé, žluté, růžové nebo červené. Vytvářejí se v létě a na podzim a dozrávají již v prvním roce. Jejich předností je, že vzdorují i silným mrazům, proto se mohou nechat přezimovat v půdě.

Jakon i topinambur hlíznatý jsou velmi bohaté na zdraví prospěšné látky. Hlízy jakonu a topinamburu hlíznatého obsahují velké množství sacharidů. Sacharidy tvoří 70 až 80 % hmota, sušiny. Mezi sacharidy jsou zastoupeny zejména fruktany, což jsou polysacharidy složené z řetězů fruktózy a zakončené jednotkou glukózy. Obecně jsou fruktózové jednotky vázány glykosidovou vazbou a nazýváme je fruktany inulinového typu, které zahrnují přírodní inulin a oligosacharidy. Tyto oligosacharidy lze dále rozdělit na fruktooligosacharidy (FOS) a na inulooligosacharidy (IOS). Fruktany lze obecně charakterizovat jako rozpustnou nestravitelnou vlákninu. Jsou také klasifikovány jako prebiotika, tzn. látky rezistentní ke gastrické aciditě a hydrolýze zažívacími enzymy, které jsou fermentované intestinální mikroflorou a selektivně stimulují růst nebo aktivitu vybraných bakterií v tlustém střevě, což v důsledku zlepšuje zdravotní stav konzumenta. Z tohoto důvodu jsou používány jako složky funkčních potravin s probiotickými nebo synbiotickými vlastnostmi. Využívány jsou též při výrobě nízkoenergetických potravin. Velmi významný je obsah fenolických sloučenin se silnými antioxidačními účinky. Hlavními fenolickými složkami jsou kyseliny chlorogenová a kávová. Nejbohatším zdrojem antioxidantů jsou hlízy. Čerstvé hlízy obsahují i cenné vitamíny a minerály.

Podstata technického řešení

Předkládané technické řešení poskytuje směs mouky, která obsahuje mouku zjakonu i mouku z topinamburu hlíznatého, a zároveň dovoluje zachovat žádoucí vlastnosti těsta i výsledného pečivá. Jakon a topinambur hlíznatý obsahují kolem 50 až 57 % hmota, inulinu v sušině hlíz. Jedná se tak o nej významnější inulinové plodiny v ČR. Díky obsahu inulinu se prodlouží doba skladovatelnosti pečivá z takové mouky, ale zároveň taková mouka dokáže těsto výrazně osladit. Sladké pečivo díky obsahu inulinu je vhodné pro pacienty s diabetes a lze ho využít i v dietách se sníženým obsahem cukrů. Dle studií dokáže inulin způsobit i pokles LDL cholesterolu a celkového cholesterolu v krvi, přičemž hladina HDL cholesterolu zůstává zachována. Ovlivňuje také aktivitu

- 1 CZ 36133 UI žlučových kyselin, přispívá k prevenci kolorektálního karcinomu a má možný účinek na imunitní systém. Kalorická hodnota inulinu je téměř nulová.

Směs mouky podle předkládaného technického řešení obsahuje jakonovou mouku a topinamburovou mouku, a to v hmotnostním poměru jakonová mouka : topinamburová mouka v rozmezí 0,5:4,5 až 2,5:2,5. Nejvýhodnější je hmotnostní poměr 1:4 až 2:3.

Směs mouky podle předkládaného technického řešení s výhodou obsahuje jakonovou mouku, topinamburovou mouku a další mouku v hmotnostním poměru 0,5:4,5:5 až 2,5:2,5:5.

Nejvýhodnější je hmotnostní poměr 1:4:5 až 2:3:5.

Uvedenou další moukou je mouka pšeničná, žitná, ječná, ovesná, špaldová, jáhlová, rýžová, pohanková, kukuřičná, čiroková nebo tapioková. Nejvýhodněji je další moukou mouka pšeničná.

Směsi mouky s různým poměrem jakonové a topinamburové mouky byly otestovány při přípravě těsta, a bylo zjištěno, že je důležitý jejich poměr. Podle výsledků testování je důležitý poměr použité mouky. Při zachování výše uvedených hmotnostních poměrů je pečivo příjemně sladké, ale zachovala se křehkost. Těsto dobře kyne, a chuť i vzhled pečivá jsou konzumenty hodnoceny dobře.

Jako nejvhodnější se jeví poměr 10 % hmotn. jakonové a 40 % hmotn. topinamburové mouky ve směsi. Pro konzumenty byl jednoznačně tento poměr nejlépe hodnocen v poměru vzhledu a chuti.

Jakonová i topinamburová mouka se připraví odšťavněním hlíz a vysušením odšťavněné hmoty, například při 55 °C a dosušením při 90 °C. Vysušená hmota se poté rozemele, může se i prosít.

Předmětem tohoto technického řešení je dále těsto pro přípravu pečivá obsahující směs mouky podle technického řešení, sůl a činidlo pro kynutí vybrané ze skupiny zahrnující mléko a kvasnice, jedlou sodu, prášek do pečivá. Těsto je prosté práškového či krystalového cukru (sacharózy), případně i jiných sladidel.

Těsto může dále obsahovat například tuk, vejce, čekankový sirup či kakao. Tukem může být například máslo, olej nebo mléčný výrobek.

Objasnění výkresů

Obr. 1 představuje fotografii výrobku č. 1; obr. 2 fotografii výrobku č. 2; a obr. 3 fotografii výrobku č. 3.

Příklady uskutečnění technického řešení

Příklad 1: Příprava jakonové a topinamburové mouky

Hlízy jakonu a topinamburu se omyjí a okrájí. Po okrájení se dají hlízy do odšťavňovače a odšťavněná hmota se dá na pečicí papír. Odšťavnění má za úkol snížit obsah vody.

Horkovzdušná sušička se nastaví na 55 °C a vloží se do ní rozmělněný jakon atopinambur i s pečicím papírem. Při teplotě 55 °C se hmota suší zhruba 5 hodin a posléze se přepne sušička na 90 °C a hmota se dosuší tak, aby šla hmota rozemlít. Plodiny byly zpracovávány jednotlivě, z důvodů testování vhodného poměru výsledného výrobku. Vysušená hmota se rozemele v robotu při vyšších otáčkách na mouku. Rozemletá mouka se ještě může přesít sítkem (např. o průměru

-2CZ 36133 Ul ok 0,5 mm). Mouka se uskladní v uzavíratelném obalu. Tímto je mouka připravená k dalšímu zpracování.

Vysušená mouka obsahuje více než 50 % hmotn. množství inulinu v sušině. Z tohoto důvodu má po ochutnání sladkou chuť. Mouka je vhodná zejména pro pečení nasládlých výrobků. Vhodné jsou zejména pro pečení sladkého kynutého pečivá, kde zároveň mouka nahrazuje cukr.

Obsah sušiny a inulinu v hlízách jakonu a topinamburu - před a po vysušení

Plodina	sušina (% hmotn.)	inulin č. hmota (% hmotn.)	inulin v sušině (% hmotn.)
topinambur	22,26	12,62	56,69
jakon	18,70	9,03	50,82

Plodina ovlivňuje strukturu a barvu mouky. Topinamburová mouka je barvy krémové s jemnou a sypkou strukturou. Jakonová mouka má barvu skořicovou, strukturuje hrubší a při skladování vznikají hrudky.

Příklad 2: Příprava směsí mouky

Smísením tří druhů mouky byly připraveny následující směsi mouky:

Směs	jakonová mouka	topinamburová mouka	pšeničná mouka hladká
1	10g	40 g	50 g
2	20 g	30 g	50 g
3	30 g	20 g	50 g

Příklad 3: Příprava těsta

Byla připravena kynutá těsta s následující recepturou:

100 g směsi mouky (byly testovány Směsi 1, 2, 3) 0,1 g soli g kvasnic 150 g mléka

U každého z těst byly kvasnice rozdrobeny a zality vlažným mlékem a ponechány cca 30 minut v teplém místě. Posléze byly dle variant přimíchány další ingredience a těsto se nechalo zhruba dalších 30 minut odpočinout. Po překynutí se z každého těsta na vále odpočinuté těsto vyválelo a vytvarovaly se rohlíky. Vytvarované rohlíky se vyskládaly na pečicí papír a plech. Rohlíky se posléze překryly a nechaly se zhruba 20 až 25 minut dokynout. Vykynuté rohlíky se daly do předehřáté trouby na 200 °C. Doba pečení byla cca 15 až 20 min. Po upečení se nechaly rohlíky vychladnout a následovalo hodnocení.

Příklad 4: Hodnocení výrobků ze směsi mouky

Hodnocení probíhalo individuálně s přiděleným dotazníkem. Metody používané při posuzování a hodnocení kvality potravin jsou velmi široké a mohou být jak subjektivní, tak objektivní. Senzorická analýza je hlavním měřítkem, kterým se řídí většina konzumentů, neboť se jedná o jedinou stránku jakosti, kterou může spotřebitel sám hodnotit. Pod pojmem senzorická analýza rozumíme hodnocení potravin bezprostředně našimi smysly, včetně zpracování výsledků naším centrálním nervovým systémem. Pokus vyhodnocení výrobků probíhal senzoricky členy výzkumného týmu. Hodnotících členů bylo celkem 6. Hodnotila se chuť, vzhled, křehkost a stupeň vykynutí. Hodnocení probíhalo bodově na stupnici 0 až 10 bodů, kdy 0 je zcela nevyhovující a 10 vynikající.

-3 CZ 36133 UI

Výrobek č. 1 (Směs 1) měl poměr mouky 10 % hmotn. jakonové mouky a 40% hmotn. topinamburové mouky. Z uvedených hodnocení vyplývá, že rohlíky byly křehké a dobře vykynuté. Vzhledově byly optimální s lehce tmavší barvou a chuťově vynikající.

Hodnocení výrobku č. 1

Parametr	hodnotící	průměr
1	2	3	4	5	6
chuť	8	9	10	10	9	10	9,3
vzhled	7	8	7	7	7	7	7,2
křehkost	10	10	10	10	10	10	10,0
Parametr	hodnotící	průměr
1	2	3	4	5	6
stupeň vykynutí	10	10	10	10	10	10	10,0

Výrobek č. 2 (Směs 2) měl poměr mouky 20 % hmotn. jakonové mouky a 30 % hmotn. topinamburové mouky. Z uvedených hodnocení vyplývá, že rohlíky na této variantě byly méně křehké a stupeň vykynutí byl v průměru 8,5 z 10 bodů. Vzhledově byly rohlíky optimální a chuťově na dobré úrovni. Většině účastníkům ovšem chutnaly méně než výrobek č. 1.

Hodnocení výrobku č. 2

Parametr	hodnotící	průměr
1	2	3	4	5	6
chuť	8	9	9	7	7	8	8,0
vzhled	7	7	7	7	7	7	7,0
křehkost	9	8	9	8	8	8	8,3
stupeň vykynutí	8	8	9	8	9	9	8,5

Výrobek č. 3 (Směs 3) měl poměr mouky 30 % hmotn. jakonové mouky a 20 % hmotn. topinamburové mouky. Z uvedených hodnocení vyplývá, že celkově varianta č. 3 byla vyhodnocena jako nejhorší. Chuťově byly rohlíky vyhodnoceny jako tuhé, až „zdrclé“. Vzhledově byly na první pohled menší a méně nakynuté. Křehkost byla hodnocena 6 body z 10. Celkové kynutí byly výrazně horší oproti zbylým variantám.

Hodnocení výrobku č. 3

Parametr	hodnotící	průměr
1	2	3	4	5	6
chuť	6	6	7	8	7	6	6,7
vzhled	6	6	7	6	6	7	6,3
Parametr	hodnotící	průměr
1	2	3	4	5	6
křehkost	6	6	6	6	6	6	6,0
stupeň vykynutí	6	6	6	6	6	6	6,0

Claims (7)

1. NÁROKY NA OCHRANU

   1. Směs mouky, vyznačující se tím, že obsahuje jakonovou mouku a topinamburovou mouku, a to v hmotnostním poměru jakonová mouka : topinamburová mouka v rozmezí 0,5:4,5 až 2,5:2,5, přičemž nej výhodnější je hmotnostní poměr 1:4 až 2:3.
2. 2. Směs mouky podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje jakonovou mouku, topinamburovou mouku a další mouku v hmotnostním poměru 0,5:4,5:5 až 2,5:2,5:5.
3. 3. Směs mouky podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje jakonovou mouku, topinamburovou mouku a další mouku v hmotnostním poměru 1:4:5 až 2:3:5.
4. 4. Směs mouky podle nároku 2 nebo 3, vyznačující se tím, že uvedenou další moukou je mouka pšeničná, žitná, ječná, ovesná, špaldová, jáhlová, rýžová, pohanková, kukuřičná, čiroková nebo tapioková.
5. 5. Směs mouky podle nároku 2 nebo 3, vyznačující se tím, že uvedenou další moukou je mouka pšeničná.
6. 6. Těsto pro přípravu pečivá, vyznačující se tím, že obsahuje směs mouky podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, sůl a činidlo pro kynutí vybrané ze skupiny zahrnující mléko a kvasnice, jedlou sodu, prášek do pečivá.
7. 7. Těsto podle nároku 6, vyznačující se tím, že dále obsahuje alespoň jednu další složku vybranou ze skupiny tuk, vejce, čekankový sirup a kakao.