CZ31128U1

CZ31128U1 - A coconut confectionery product

Info

Publication number: CZ31128U1
Application number: CZ2017-34147U
Authority: CZ
Inventors: Ivana Laknerová; Marian Urban; Lubomír Adámek
Original assignee: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.
Priority date: 2017-09-26
Filing date: 2017-09-26
Publication date: 2017-10-23

Description

Oblast technikyTechnical field

Řešení se týká složení kokosového cukrářského výrobku s optimalizovanými vlastnostmi pro lidskou výživu, kdy dojde k náhradě vaječného bílku syrovátkovými bílkovinami a současně omezením obsahu a modifikací cukru ke snížení glykemického indexu.The solution relates to the composition of a coconut confectionery product with optimized properties for human nutrition, which replaces egg whey with whey proteins while reducing the content and modification of sugar to reduce the glycemic index.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

V 90. letech a po roce 2000 se v mezinárodním měřítku významně zvýšil výskyt alergických onemocnění. Jednalo se zejména o nárůst astmatu, ekzému a alergické rýmy. Následovala druhá vlna epidemie alergie, ve které došlo k nárůstu hlášených potravinových alergií (Prescott & Allen 2011; Ben-Shoshan et al. 2012; Asher et al. 2006). Potravinová alergie představuje závažný zdravotní problém již v dětství. Systematický přehled Evropské akademie ohledně alergie a klinické imunologie uvádí, že prevalence potravinové alergie v Evropě se pohybuje mezi 0,1 až 6,0 % (Nwaru et al. 2014). Potravinová alergie je stav, při kterém pozření určité potraviny vyvolá v těle alergika aktivaci imunitního systému. Alergická reakce je zprostředkována protilátkami typu IgE, přičemž alergické symptomy jsou způsobeny produkcí histaminu a dalších chemických látek. Je třeba rozlišovat mezi potravinovou alergií a potravinovou intolerancí. Potravinová intolerance není (na rozdíl od potravinové alergie) imunitně podmíněná. Je způsobena sníženou aktivitou nebo absencí enzymu, který štěpí určitou součást dané potraviny. Potravinovou alergii vyvolávají alergeny, což jsou obvykle bílkoviny. V každé potravině obecně existuje několik druhů alergenu. K nejčastějším symptomům patří kožní reakce, edém jazyka a orofaryngu, dušnost, astma, křeče, nadýmání, zvracení a průjem. V těžkých případech dochází k hypotenzi a ztrátě vědomí. Závažné stavy mohou končit smrtí.In the 1990s and after 2000, the incidence of allergic diseases increased significantly internationally. This was especially the increase in asthma, eczema and allergic rhinitis. This was followed by a second wave of allergy epidemics, in which reported food allergies increased (Prescott & Allen 2011; Ben-Shoshan et al. 2012; Asher et al. 2006). Food allergy is a serious health problem already in childhood. A systematic review by the European Academy of Allergy and Clinical Immunology indicates that the prevalence of food allergy in Europe is between 0.1% and 6.0% (Nwaru et al. 2014). Food allergy is a condition in which the ingestion of a food causes the allergic body to activate the immune system. The allergic reaction is mediated by IgE antibodies, the allergic symptoms being caused by the production of histamine and other chemicals. A distinction needs to be made between food allergy and food intolerance. Unlike food allergy, food intolerance is not immune-related. It is caused by a decreased activity or absence of an enzyme that cleaves a certain part of the food. Food allergies are caused by allergens, which are usually proteins. There are generally several types of allergen in each food. The most common symptoms include skin reactions, tongue and oropharynx edema, shortness of breath, asthma, convulsions, bloating, vomiting and diarrhea. In severe cases, hypotension and loss of consciousness occur. Severe conditions may result in death.

Více než 90 % potravinových alergií způsobuje osm běžných alergenů, a to vejce, arašídy, kravské mléko, sója, ořechy, korýši, ryby nebo pšenice (Venter et al. 2008).More than 90% of food allergies are caused by eight common allergens, namely eggs, peanuts, cow's milk, soybeans, nuts, shellfish, fish or wheat (Venter et al. 2008).

Alergie na vejce se vyskytuje spíše u malých dětí než u dospělých a stejně jako u alergie na mléko se s věkem většinou vytrácí. Ve výjimečných případech se objevuje závažná forma alergie na vejce, na kterou růst nemá vliv. Hlavními alergeny vajec jsou proteiny bílku: ovomukoid, ovalbumin a ovotransferrin (Dantas et al. 2017; Dhanapala et al. 2017). Vejce ostatní drůbeže, např. kachní se velmi podobají slepičím a mohou způsobovat reakce u osob alergických na vejce.Egg allergy occurs more in young children than in adults and, as with milk allergy, it usually disappears with age. In rare cases, a severe form of egg allergy occurs and growth is unaffected. The main egg allergens are proteins of the egg: ovomucoid, ovalbumin and ovotransferrin (Dantas et al. 2017; Dhanapala et al. 2017). Eggs of other poultry, such as ducks, are very similar to hens and can cause reactions in persons allergic to eggs.

Léčba potravinové alergie spočívá v dodržování diety s vyloučením potravin, na které je jedinec alergický. U alergie na vejce se v současné době vejce při vaření a pečení nahrazují do značné míry práškem do pečivá, kvasnicemi, želatinou, bramborovým škrobem, pudinkovým práškem, Vajahitem, Hraškou a NO EGG náhrada vajec.The treatment of food allergy consists in adhering to a diet excluding food to which the individual is allergic. In egg allergy, eggs are currently being replaced to a large extent by baking powder, yeast, gelatin, potato starch, custard powder, Vajahit, Pears and NO EGG egg replacements for cooking and baking.

S výhodou lze využít také izolované syrovátkové proteiny, které mají kromě dobrých technologických vlastností vyšší nutriční hodnotu zejména díky významnému obsahu aminokyseliny cystinu (Navrátilová 2012) a hrají také důležitou roli při regulaci pocitu sytosti, příjmu potravin a potíží souvisejících s obezitou (Lam et al. 2009).It is also possible to use isolated whey proteins which, in addition to good technological properties, have a higher nutritional value due to the significant amino acid content of cystine (Navrátilová 2012) and also play an important role in regulating satiety, food intake and obesity-related problems (Lam et al. 2009).

V běžném receptu na přípravu kokošek je hlavní surovinou bílek. Najeden bílek je potřeba 50 až 60 g cukru, běžně řepného cukru. Pokud se množství sníží, sníh je příliš měkký a kokošky nebudou držet tvar. Cukr (sacharóza) je nejpoužívanějším sladidlem v potravinářském průmyslu. Má příjemnou zakulacenou sladkou chuť s rychlým nástupem a rychlým odezníváním. Je součástí mnoha potravin a nápojů a přispívá k jejich energetické hodnotě. Jeho využití v kuchyni a zvláště v cukrářství je mnohostranné. Cukr se řadí mezi přírodní sladidla stejně jako další přírodní sacharidy (fruktóza, glukóza, sacharóza, laktóza) a některé cukerné alkoholy (glucitol, mannitol případně xylitol). Oblíbeným přírodním sladidlem je také med, který se skládá převážně z glukózy a fruktózy, navíc však obsahuje celou řadu dalších příměsí. Sladké sloučeniny obsahují také některé rostliny např. listy stévie. Ovšem velká spotřeba cukru s sebou přináší zdravotní komplikace, které jsou jednak způsobeny vysokou kalorickou hodnotou cukru podporující vznik obezityIn a common recipe for making cocos, the main ingredient is white. 50 to 60 g of sugar, commonly beet sugar, are needed per egg white. If the amount is reduced, the snow is too soft and the jugs will not hold the shape. Sugar (sucrose) is the most used sweetener in the food industry. It has a pleasant, rounded sweet taste with fast onset and fast fade. It is part of many foods and beverages and contributes to their energy value. Its use in the kitchen and especially in confectionery is multifaceted. Sugar is among the natural sweeteners as well as other natural carbohydrates (fructose, glucose, sucrose, lactose) and some sugar alcohols (glucitol, mannitol or xylitol). Honey is also a popular natural sweetener, which consists mainly of glucose and fructose, but it also contains a number of other ingredients. Sweet plants also contain some plants such as stevia leaves. However, high sugar consumption brings health complications, which are caused by high calorie

-1 CZ 31128 Ul a zubního kazu. Dlouhodobě působící zvýšená hladina glukózy v krvi je také jednou z příčin celé řady civilizačních onemocnění.Ul and tooth decay. Long-acting elevated blood glucose is also one of the causes of many civilization diseases.

Pro osoby se specifickými nároky na výživu jako jsou sportovci užívající sacharidy ve vytrvalostním tréninku, rovněž i osoby při zvýšené fyzické nebo psychické zátěži, obecně pro osoby dbající na vyváženou stravu a zdravý životní styl, se s výhodou jeví jako vhodná alternativa sacharózy isomaltulóza, na trhu dostupná např. pod obchodním názvem Palatinose™ (MERCHANT et al. 2009). Isomaltulóza s glykemickým indexem GI32 je disacharid běžně a přirozeně se vyskytující v medu a řepné melase, její nesporná výhoda spočívá v pozvolné vstřebatelnosti bez zvýšené osmolality oproti glukóze a je považována za progresivní cukernou náhradu. V porovnání se sacharózou je vstřebatelnost isomaltulózy prodloužena až 4x. Při použití této suroviny oproti sacharóze lze pozorovat efekt předcházení, či snížení pocitu návalu hladu hormonálně podmíněno. Kromě vysokého energetického potenciálu a nízkého glykemického indexu jsou dalšími výhodami isomaltulózy její tepelná stabilita, stabilita v kyselém prostředí, senzoricky příjemná sladkost a nehrudkovatelnost.For persons with specific nutritional requirements such as athletes using carbohydrates in endurance training, as well as persons with increased physical or mental stress, generally for those who care for a balanced diet and a healthy lifestyle, isomaltulose is an appropriate alternative to sucrose. available, e.g., under the trademark Palatinose ™ (MERCHANT et al. 2009). Isomaltulose with glycemic index GI32 is a disaccharide commonly and naturally occurring in honey and beet molasses, its indisputable advantage lies in its gradual absorbability without increased osmolality over glucose and is considered a progressive sugar substitute. Compared to sucrose, the absorbability of isomaltulose is prolonged up to 4x. When using this raw material in comparison with sucrose, it is possible to observe the effect of preventing or reducing the feeling of hunger hunger caused by hormone. In addition to the high energy potential and low glycemic index, the other advantages of isomaltulose are its thermal stability, acid stability, sensory-sweetness and non-clumping.

Na českém trhu se lze setkat pouze s omezeným sortimentem bezvaječných potravin, u kterých došlo k nahrazení vajec jinou surovinou nebo úpravou technologie výroby, jako je tomu např. u bezvaječných těstovin, bezvaječné majonézy a tatarky.On the Czech market, only a limited assortment of egg-free foods can be encountered in which eggs have been replaced by another raw material or by a modification of the production technology, such as egg-free pasta, egg-free mayonnaise and tartar.

Podstata technického řešeníThe essence of the technical solution

Výše uvedené nedostatky odstraňuje kokosový cukrářský výrobek podle tohoto technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje 10 až 80 % hmotn. sušených syrovátkových bílkovin, 10 až 30 % hmotn. vody, 5 až 45 % hmotn. cukrů, 10 až 50 % hmotn. strouhaného kokosu. Kokosový cukrářský výrobek má sušené syrovátkové bílkoviny, jako vstupní surovinu, ve formě sušeného syrovátkového koncentrátu nebo sušeného syrovátkového izolátu. Obsažené cukry tvoří sacharóza nebo její analog. Kokosový cukrářský výrobek dále obsahuje 0,05 až 0,3 % hmotn. chloridu sodného.The above-mentioned drawbacks are remedied by a coconut confectionery product according to the invention, which comprises 10 to 80 wt. % whey protein powder, 10 to 30 wt. % water, 5 to 45 wt. % sugars, 10 to 50 wt. grated coconut. The coconut confectionery product has dried whey protein, as a feedstock, in the form of dried whey concentrate or dried whey isolate. The sugars contained are sucrose or an analogue thereof. The coconut confectionery product further comprises 0.05 to 0.3 wt. sodium chloride.

Následující příklad uskutečnění kokosového cukrářského výrobku podle užitného vzoru pouze dokládá, aniž by ho jakkoli omezoval. Receptura kokosového cukrářského výrobku byla podle užitného vzoru s úspěchem odzkoušena ve Výzkumném ústavu potravinářském Praha, v. v. i. Příklady uskutečnění technického řešeníThe following example illustrates the realization of a coconut confectionery product according to a utility model without limiting it in any way. The recipe of the coconut confectionery product has been successfully tested according to the utility model at the Food Research Institute Prague v. I.

Příklad 1: Příprava kokosového cukrářského výrobku IExample 1: Preparation of a coconut confectionery product

Ze sušených syrovátkových bílkovin se připraví pasta smícháním 52 g sušeného syrovátkového koncentrátu s obsahem bílkovin 80 % a 52 g vody. K vzniklé směsi se přidá 0,35 g soli a 50 g cukru krupice a šlehá se do hladka. Poté se přidá dalších 50 g cukru krupice a šlehá, dokud není směs tuhá. K vzniklé hmotě se přidá 100 g strouhaného kokosu, dobře se vše promíchá a nechá se těsto 15 minut odstát. Mezitím se trouba předehřeje na 140 °C. Ve vyhřáté troubě se pak pečou kokošky 15 až 20 minut, dojemného zrůžovění na povrchu a po upečení se nechají zchladnout na plechu.A dried whey protein paste is prepared by mixing 52 g of whey protein concentrate with a protein content of 80% and 52 g of water. 0.35 g of salt and 50 g of semolina sugar are added and the mixture is whisked until smooth. Then add another 50 g of semolina sugar and whisk until the mixture is solid. Add 100 g of grated coconut to the resulting mass, mix well and let the dough stand for 15 minutes. In the meantime, the oven is preheated to 140 ° C. In a heated oven, the coccols are then baked for 15 to 20 minutes, touching the pinks on the surface and allowed to cool on a baking sheet after baking.

Příklad 2: Příprava kokosového cukrářského výrobku IIExample 2: Preparation of a coconut confectionery product II

Připraví se vodní lázeň. Z 53 g sušeného syrovátkového koncentrátu s obsahem bílkovin 80 % a 53 g vody se umíchá pasta. Ke vzniklé směsi se přidá 0,35 g soli a 60 g cukru krupice, dá se na vodní lázeň, zahřeje na cca 40 °C a šlehá do tuhé a lesklé hmoty. Po vychladnutí hmoty se přidá 100 g kokosu a 1 lžičku meruňkového džemu a nechá se 15 minut odstát. Lžičkou se dělají, na plech vyložený papírem na pečení, malé hromádky a peče se ve vyhřáté troubě na 140 °C 15 až 20 minut dle velikosti kokošek do zrůžovění povrchu.A water bath is prepared. The paste is mixed from 53 g of dried whey concentrate with a protein content of 80% and 53 g of water. To the resulting mixture is added 0.35 g of salt and 60 g of semolina sugar, placed in a water bath, heated to about 40 ° C and whipped to a solid and shiny mass. After the mass has cooled, 100 g of coconut and 1 teaspoon of apricot jam are added and left to stand for 15 minutes. They are made with small spoons on a baking sheet with baking paper, and baked in a heated oven at 140 ° C for 15 to 20 minutes, depending on the size of the cakes, until the surface becomes pink.

Průmyslová využitelnostIndustrial applicability

Kokosový cukrářský výrobek, který obohacuje dostupné potraviny, který má nahrazený vaječný bílek syrovátkovými bílkovinami a nižší obsah cukru, je určen zejména dětem a dospělým trpí-2CZ 31128 Ul cím alergií na vaječné bílkoviny a skupině obyvatel se specifickými výživovými nároky. Tento výrobek je vyrobitelný v každém potravinářském podniku s výrobou cukrářských výrobků.A coconut confectionery product that enriches available foods, has a whey protein replaced egg white and has a lower sugar content, is especially intended for children and adults suffering from egg protein allergy and a group of people with specific nutritional requirements. This product can be produced in any food business producing confectionery products.

Claims

Coconut confectionery product, characterized in that it contains 10 to 80% by weight of 5 wt. % whey protein powder, 10 to 30 wt. % water, 5 to 45 wt. % sugars, 10 to 50 wt. grated coconut.

Coconut confectionery product according to claim 1, characterized in that the dried whey proteins as feedstock are in the form of dried whey concentrate or dried whey isolates.

io

3. The coconut confectionery product of claim 1 wherein said sugars comprise sucrose or an analogue thereof.

A coconut confectionery product according to the preceding claims, further comprising 0.05 to 0.3 wt. sodium chloride.