CZ20004866A3 - Mražený našlehaný cukrářský výrobek - Google Patents
Mražený našlehaný cukrářský výrobek Download PDFInfo
- Publication number
- CZ20004866A3 CZ20004866A3 CZ20004866A CZ20004866A CZ20004866A3 CZ 20004866 A3 CZ20004866 A3 CZ 20004866A3 CZ 20004866 A CZ20004866 A CZ 20004866A CZ 20004866 A CZ20004866 A CZ 20004866A CZ 20004866 A3 CZ20004866 A3 CZ 20004866A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- protein
- frozen whipped
- test
- fat
- frozen
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 241000233855 Orchidaceae Species 0.000 claims abstract description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 8
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 7
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920006184 cellulose methylcellulose Polymers 0.000 claims description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 abstract description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 abstract description 2
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 abstract 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 abstract 1
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 abstract 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 56
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 14
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 12
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Inorganic materials [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 7
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 7
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 7
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 7
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 6
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 6
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 6
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 6
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 6
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 6
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 6
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 6
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 5
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 4
- 229920005439 Perspex® Polymers 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 3
- 239000004926 polymethyl methacrylate Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- QHZLMUACJMDIAE-UHFFFAOYSA-N 1-monopalmitoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO QHZLMUACJMDIAE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 description 1
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 description 1
- 241000219873 Vicia Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009304 pastoral farming Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká mraženého našlehaného cukrářského výrobku. Předkládaný vynález se týká zvláště zmrzlinářského výrobku typu „Maras“.
Dosavadní stav techniky
V Turecku mají stále širokou tradici řemeslným způsobem připravované typy zmrzlin. Specifickým typem řemeslně připravované zmrzliny je „Maras“, který je velmi dobře známý a zákazníky velmi žádaný. Má velmi typickou chuť a strukturu. Jako suroviny se původně používaly cukr, kozí mléko a sahlep (sahlep je surovina extrahovaná z kořenů vstavačů). Existuje mnoho typů vstavačů, tedy i mnoho typů sahlepu. O sahlepu je k dispozici velmi málo informací, ačkoli některé studie ukázaly, že sahlep obsahuje sliz s obsahem mannózy. Obsah slizu se mezi jednotlivými druhy liší, přičemž čím vyšší je jeho obsah, tím vyšší je viskozita roztoku. Podobně také kolísá také množství škrobu, který je také složkou sahlepu. Uvádí se, že „kvalita“ sahlepu závisí na množství přítomného slizu, přičemž množství škrobu, cukru a obsah celkového dusíku na jakost žádný vliv nemají.
Výroba zmrzliny typu Maras je zahalena podobným tajemstvím. V nedávno zveřejněném tureckém časopisu se uvádí, že se vyrábí použitím kozího mléka, přičemž kozy se pásly na pastvinách, kde rostou Ahir, Dagi, ságo, vikev a vstavače. Mléko se potom míchá s rozemletým sahlepem a cukrem a vaří se do „správné konzistence“, „ponechá se chvíli stát a potom se dlouho stlouká“.
- 2 ······ · · • · ··· · · · · ·
V následujícím popisu budou popisovány vlastnosti výrobku Maras jako je tažnost. Aby bylo možno jasně definovat tuto vlastnost, bylo nutno vytvořit specifickou testovací metodu.
Nyní je sahlep nedostatkovou surovinou, a proto je zapotřebí vyrábět zmrzliny se stejnou strukturou jako mají tradiční výrobky „Maras“, aniž bylo nutno používat sahlep.
Bylo zjištěno, že za určitých podmínek složení je možné vyrábět zmrzliny, které mají stejnou tažnost jako výrobky Maras, aniž by bylo nutno používat vstavačů a zvláště bez nutnosti používat sahlep.
Podstata vynálezu
Předmětem předkládaného vynálezu je poskytnutí mraženého našlehaného cukrářského výrobku, který neobsahuje žádný produkt ze vstavačů, s našleháním 15 % až 18 %, s výhodou 15 % až 50 % a tažností alespoň 30 %.
Termínem „neobsahuje žádný produkt ze vstavačů“ se míní, že mražený našlehaný cukrářský výrobek neobsahuje materiál extrahovaný nebo odvozený ze vstavačů a zvláště neobsahuje materiál extrahovaný nebo odvozený ze sahlepu.
Ve výhodném provedení předkládaného vynálezu obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek méně než 0,5 % hmotnostních, s výhodou méně než 0,2 % hmotnostních, ještě výhodněji méně než 0,1 % hmotnostních tuku. V dalším výhodném provedení podle vynálezu je mražený našlehaný cukrářský výrobek zmrzlina s obsahem tuku mezi 0,5 % a 12 % hmotnostními, s výhodou mezi 2 % a 12 % hmotnostními a ještě výhodněji mezi 3 % a 8,5 % hmotnostními.
Našlehání je s výhodou menší než 40 %, protože bylo žjištěno, že čím vyšší je našlehání, tím nižší je tažnost. Našlehání je výhodněji mezi 25 % a 40 %.
- 3 S výhodou je také našlehání více než 50 %, výhodněji více než 100 %.
S výhodou také obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma, CMC nebo jakékoli jejich směsi, ještě výhodněji obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma nebo jakákoli jejich směs.
S výhodou obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek účinné množství proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, protein syrovátky nebo jakákoli jejich směs.
Druhým předmětem předkládaného vynálezu je mražený našlehaný cukrářský výrobek, který neobsahuje žádný produkt ze vstavačů, a který má našlehání 15 % až 80 %, s výhodou 15 % až 50 %, a který obsahuje účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma, CMC nebo jakákoli jejich směs, a účinné množství proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, syrovátkový protein nebo jakákoli jejich směs.
Polysacharidy se s výhodou volí ze skupiny xanthanové gumy a guarové gumy.
S výhodou také mražený našlehaný cukrářský výrobek obsahuje 0,4 % až 0,9 % hmotnostních guarové gumy a 1 % až 5 % hmotnostních proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, protein syrovátky, nebo jakákoli jejich směs. Výhodněji obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek 1 % až 5 % hmotnostních mléčného proteinu.
V dalším výhodném provedení předkládaného vynálezu obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek 0,4 % až 0,9 % hmotnostních guarové gumy a 1 % až 3 % hmotnostní sojového proteinu.
- 4 ·· ·· ·· ···· ·· ···· · · · ···
Příklady provedení vynálezu
Předkládaný vynález bude ilustrován na následujících příkladech.
Testy a definice
Tažnost
Zde se popisují:
- příprava vzorku,
- způsob testování,
- analýza dat.
Tažnost se popisuje s odkazem na obrázky, kde:
- Obr. 1 znamená schematický pohled na vykrajovač použitý pro vytvoření zkušebního tělíska.
- Obr. 2 znamená schematický pohled na držák použitý pro testování výrobku.
- Obr. 3 představuje schematický pohled na dva držáky opatřené kovovým kalibrem.
- Obr. 4 je schematický pohled na zkušební tělíska, která se lámou na okrajích a nejsou použita.
- Obr. 5 ukazuje údaje z typického testu.
Příprava vzorku
V den testování se z chladicího boxu z teploty -25 °C vyjme blok 500 ml, který se ponechá 5 minut měknout při pokojové teplotě. Pomocí pilovitého nože se nařeže na proužky šířky 1 cm podle naznačených vodicích čar na povrchu balíčku. Při řezání podle těchto čar je třeba velké opatrnosti, protože je nezbytné, aby proužky neměly větší nebo menší hloubku než 10 mm. Pro krájení přímými řezy může být použito pomocné zařízení, jako například pokosnice. Z jednoho
···· ·· ·· ·· ·· ··· bloku je možno nařezat čtrnáct proužků, každý o rozměrech 92 mm x 38 mm x 10 mm.
Proužky se potom umístí na silikonovaný papír na přenosný, tvrdý a plochý povrch, například na tvrdé kráječi prkénko z plastické hmoty. Je důležité, aby se proužky udržovaly ploché a nedošlo k ohnutí. Z každého proužku se potom vykrojí tvarované zkušební tělísko použitím vykrajovače. Vykrajovačem se získá tvar ukázaný na obr. 1. Na obr. 1 je vidět, že tvar má oblast zúžené šířky odsazenou na každé straně a probíhající podél délky tělíska. Tělísko má celkovou délku 80 mm, šířku v nejširším místě (tj. v sousedství konců) 23 mm, šířku v nejužším místě (tj. v okolí středu délky tělíska) 10 mm a délku zúžených částí 60 mm. Zúžené oblasti jsou v podstatě symetrické a mají střed souměrnosti ve středu délky tělíska.
Vykrajovač se před použitím ohřeje v horké vodě (50 až 60 °C). To usnadňuje vykrojení zkušebního tělíska a zabraňuje nalepování zmrzliny na vykrajovač. Po vykrojení se zkušební tělíska zmrzliny již nepřemisťují, tj. ponechají se na silikonovaném papíru na tvrdé ploché desce. Je třeba zabránit ohnutí vzorku. Z každého vzorku je nutné vyrobit alespoň šest zkušebních tělísek. Zkušební tělíska by neměla být udržována při teplotě místnosti déle než 13 minut, a proto by doba potřebná pro řezání a vykrajování neměla přesáhnout 8 minut.
Po nakrájení a vykrojení se zkušební tělíska vrátí zpět do mrazicího boxu při -25 °C na silikonovaném papíru a tvrdé desce na alespoň 90 minut.
Po minimální době 90 minut při stálém udržování vzorků při teplotě -25 °C, se zkušební tělíska vloží do testovacích držáků. Testovací držák je ukázán na obr. 2. Držák se skládá ze dvou destiček z materiálu Perspex 10, 12, spojených vzájemně svorkou „C“ 14, která zahrnuje šroub M4 a kolík z nerezové oceli 16. Na každé destičce z materiálu Perspex 10, 12, je kaučukový polštářek 18, 20, s dukovaným povrchem. Vzdálenost „a“ od konce destičky z materiálu ·· ·· ······ ·· ···* · · · ··«
- 6 Perspex do konce svorky „C“ je 25 mm a mezera „b“ mezi kaučukovými polštářky je 23 mm. Šířka držáku „d“ je 18 mm. Povrch držáku, který je ve styku se zmrzlinou, je z materiálu na dopravníkové pásy Foulds (průmyslová pevnost, jakost pro potravinářské - cukrářské účely), model V100 dvouvrstvý polyester s FDA a horním povrchem z bílého PVC. Materiál dopravníkového pásu je nalepen na držák lepidlem, přičemž je orientován tak, že důlkovaný povrch může uchytit vzorek zmrzliny.
Při manipulaci se zmrzlinou musí být postupováno velmi opatrně. Zkušební tělísko nesmí být nadměrně ohýbáno nebo natahováno a jeho držení delší dobu způsobí měknutí a tání vzorku. Na oba konce zkušebního tělíska se umístí držák a utáhne se tak, že zkušební tělísko je pevně drženo na správném místě, ale nedojde k nadměrnému vymáčknutí (držák nesmí být uzavřen na mezeru menší než 8 mm). Pro získání jistoty, že držáky jsou správně umístěny, se používá kovového kalibru, který zajišťuje, že vzdálenost mezi držáky je 6 cm. Zabraňuje také ohýbání zkušebního tělíska při manipulaci a vkládání do zkušebního stroje; uspořádání a použití kalibru je možno vidět na obr. 3.
Kovový kalibr 32, ukázaný na obr. 3, má celkovou délku 136 mm a délku „e“ mezi středy otvorů 34, 36 120 mm. Kovový kalibr 32 je nasazen na pár držáků 38, 40, které drží zkušební tělísko 42. Vzdálenost „f“ mezi držáky 38, 40 je 60 mm.
Jakmile se nasadí držáky a kalibr, zkušební tělíska se přemístí do testovací oblasti. To se provádí umístěním do přenosného mrazicího boxu nastaveného na -18 °C. Je nutné, aby manipulace se zkušebními tělísky byla prováděna opatrně. Při pohybu musí vždy ležet na plocho, aniž by byla zkušební tělíska pokládána na sebe. Minimální a maximální doby uchovávání při -18 °C jsou 10 min, popřípadě 2 hod.
- 7 Φ · ·· ·· ···· · · « · · φ · · · · · · • Φ ··· φ φφφ φ φ φφ φφφ· ·· φφφφ φφ φφ ·* ·♦ φ
Postup testu
Pro testování se používá univerzální stroj pro mechanické testy s testovacím prostorem s řízenou teplotou (Instron 4501). Používá se zatížení 10 N (plná škála měření). Teplota v měřicím prostoru je nastavena na -12 °C. To je teplota, při které se zkušební tělíska měří. Testovací stroj musí být nastaven pro takové uspořádání držáků, aby zkušební tělísko bylo orientováno svisle. Před jakýmkoli testováním musí být testovaný stroj sestaven s veškerým příslušenstvím jiným než jsou zkušební tělíska a ponechán ekvilibrovat při -12 °C minimálně 45 minut.
Po ekvilibraci testovacího stroje při -12 °C 45 minut může začít testování. Zkušební tělísko se vyjme z přenosného mrazicího boxu držením za přiložený kovový kalibr (tak, že nedojde k ohnutí vzorku) a přenese se do temperovaného prostoru a držáky se připevní k testovacímu stroji. Předem se nastaví správná vzdálenost, aby bylo možno zkušební tělísko upnout bez ohnutí nebo vyboulení. V tomto okamžiku se vynuluje posun na 0 mm a zatížení na 0 N. Testovací tělísko se musí udržovat ve svislé poloze. Dvířka měřicího prostoru se uzavřou a zkušební tělísko se ekvilibruje při -12 °C dvě minuty. Musí se dbát na to, aby nedošlo před testováním k natažení vzorku.
Po 2 minutách při -12 °C se provede test. Zkušební tělísko se natahuje pohybem svorek od sebe, rychlostí 50 mm za minutu. Síla nutná pro natahování zkušebního tělíska a posun čelistí se kontinuálně v průběhu testu zaznamenávají. Testovací tělísko je nezbytné v průběhu každého testu pozorovat. Jakýkoli test, při kterém se zkušební tělísko posune v kterémkoli držáku nebo se zlomí v místě „osazení“ zkušebního tělíska (jak je ukázáno na obr. 4), se nebere v úvahu, vyhodnotí se jako chybný test a údaje se nepoužijí pro analýzu. Když dojde k úplnému přetržení zkušebního tělíska na dvě části, test může být zastaven a přetržený vzorek může být vyjmut. Pro
každý vzorek zmrzliny je nezbytné provést minimálně šest platných testů.
Analýza údajů
Naměřená síla se v průběhu celého testu vynáší proti posunu držáku. Posun df, při které poklesne síla na nulu po dosažení maximálního zatížení je bod, ve kterém došlo k přerušení zkušebního tělíska. Hodnota df se vypočte odečtením výchozí vzdálenosti od vzdálenosti při přetržení. Obr. 5 ukazuje typické údaje získané při testu.
Procento napětí do přetržení Sf je definováno jako Sf = (df/60) x 100 tj. vzdálenost do přetržení se dělí měřicí délkou zkušebního tělíska. Měřicí délka je délka zkušebního tělíska o šířce 10 mm (60 mm, viz obr. 1).
Tato hodnota se vypočte pro minimálně šest platných testů. Vypočte se střední hodnota a standardní odchylka.
V obr. 5 bylo naměřeno:
| Posun při přetržení (mm) | Posun na počátku (mm) | df (mm) | Napětí | Procenta napětí |
| 60,17 | 0,25 | 59,92 | 0,9986 | 99,86 |
Střední hodnota procenta napětí do přetržení z alespoň šesti platných testů je definována jako tažnost vzorku.
• · · ♦ · · · · · · · ·· « « · · · · · · ·· · <···«* ··· « · · · · · ♦ · · 4· • · · * · · · · ♦· ··· · tf Μ · · ··«·!
- 9 Našlehání
Našlehání je definováno podle str. 194 publikace Ice Cream, druhé vydání, W. S. Arbuckle - Avi Publishing Company.
Použitím standardního zařízení byly vyráběny různé mražené našlehané cukrářské výrobky s různými stupni našlehání (jak se například popisuje v publikaci Ice Cream, W. S. Arbuckle). Tyto formulace jsou shrnuty v následujících tabulkách, kde jsou všechna množství uváděna v hmotnostních dílech, pokud není uvedeno jinak, a kde :
formulace 1 je formulace obsahující sahlep;
formulace 2, 3, 18, 19, 20 až 31, 40 až 46 a 53 jsou formulace podle předkládaného vynálezu;
formulace 4 až 17 a 47 až 52 jsou formulace, které jsou ilustrativními příklady směsí, které nemají požadované vlastnosti.
V následujících tabulkách • SMP znamená sušené odstředěné mléko (obsah proteinů 35 % hmotnostních) • CNO znamená kokosový olej • MGP znamená monoglycerolpalmitát • MD40 je kukuřičný sirup se 40 dextrózovými ekvivalenty (DE) • CMC znaamená karboxymethylcelulózu • LBG znamená karubovou gumu • · ·· 9 9 φφ Φ · ΦΦ
ΦΦΦ ·· Φ · Φ Φ
Φβ« φ ♦ Φ · ·
ΦΦ · · · Φ · · · ·
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Voda | 60,8 | 58,82 | 61,12 | 12,3 | 12,3 | 12,3 | 12,3 |
| SMP | 10,5 | 7,88 | 7,875 | 10,2 | 10,2 | 10,2 | 10,2 |
| Úplné mléko | - | - | - | 35,0 | 35,0 | 35,0 | 35,0 |
| Smetana 40% tuku | 7,5 | - | 7,5 | 24,5 | 24,5 | 24,5 | 24,5 |
| Smetana 48% tuku | - | - | - | - | - | - | - |
| ONO | - | 8,2 | - | - | - | - | - |
| Hymono 8903 | - | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Máselný olej | - | - | - | - | - | - | - |
| MGP | - | - | - | - | - | - | - |
| Sacharóza | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 10,7 | 10,7 | 10,7 | 10,7 |
| MD40 | 6,4 | - | 6,4 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Dextróza | - | - | - | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,3 |
| Glukózový sirup 63DE | - | 8,0 | - | - | - | - | - |
| Chlorid sodný | - | - | - | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Guarová guma | 0,35 | 0,7 | 0,7 | - | - | - | 0,225 |
| Sahlep | 0,25 | - | - | - | - | - | - |
| Škrob Textra | - | 2,0 | 2,0 | - | - | - | - |
| CMC 9M31F | 0,2 | - | - | 0,17 | 0,315 | 0,2975 | - |
| L100 Karagenan | - | - | - | 0,03 | - | - | - |
| Xanthan | - | - | - | - | 0,035 | 0,0525 | 0,025 |
| Želatina (250 bloom) | - | - | - | - | - | - | - |
| LBG | - | - | - | - | - | - | - |
| Tamarindová guma | - | - | - | - | - | - | - |
| Pektin s vysokým obsahem methoxy | - | - | - | - | - | - | - |
| 100 | 100 | 99,995 | 99,8 | 99,95 | 99,95 | 99,85 | |
| Obsah tuku (%) | 3,1 | 8,7 | 3,5 | 11,8 | 11,8 | 11,8 | 11,8 |
- 11 Φ· ·· ·· ···· ·*· • φ φ · ·· · · J ·· φ φ « ·» · ·· φ • φ φ · · φ · · ·· φ φ φφ φ φ φ φ · φ · ···· ·· φφ ·· ·· φφφ
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
| Voda | 12,3 | 59,54 | 63,325 | 63,125 | 62,6 | 63,125 | 12,0 |
| SMP | 10,2 | 10,0 | 7,875 | 7,875 | 10,4 | 7,875 | 10,2 |
| Úplné mléko | 35,0 | - | - | - | - | - | 35 |
| Smetana 40% tuku | 24,5 | - | 7,5 | 7,5 | - | 7,5 | 24,5 |
| Smetana 48% tuku | - | - | - | - | - | - | - |
| CNO | - | - | - | 8,0 | - | - | |
| Hymono 8903 | 0,5 | - | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
| Máselný olej | - | 8,0 | - | - | - | - | - |
| MGP | - | 0,3 | - | - | - | - | - |
| Sacharóza | 10,7 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 18,0 | 14,0 | 10,7 |
| MD40 | 4,0 | 8,0 | 6,4 | 6,4 | - | 6,4 | 4,0 |
| Dextróza | 2,3 | - | - | - | - | - | 2,3 |
| Glukózový sirup 63DE | - | - | - | - | - | - | - |
| Chlorid sodný | 0,1 | - | - | - | - | - | o,1 |
| Guarová guma | - | - | - | - | - | - | - |
| Sahlep | - | - | - | - | - | - | - |
| Škrob Textra | - | - | - | - | - | - | - |
| CMC 9M31F | - | - | - | - | 0,48 | 0,7 | 0,595 |
| L100 Karagenan | - | 0,016 | - | - | 0,09 | - | 0,07 |
| Xanthan | 0,1 | - | - | - | - | - | - |
| Želatina (250 bloom) | 0,4 | - | - | - | - | - | - |
| LBG | - | 0,144 | 0,5 | 0,7 | 0,13 | - | - |
| Tamarindová guma | - | - | - | - | - | - | 0,035 |
| Pektin s vysokým obsahem methoxy | - | - | - | - | - | - | - |
| 100,1 | 100 | 99,995 | 99,8 | 99,95 | 99,95 | 99,85 | |
| Obsah tuku (%) | 11,8 | 8,4 | 3,5 | 3,5 | 8,4 | 3,5 | 11,8 |
• · «4 40 4444 44 • 44 ·· · ···
- 12 444« 04 40 4· Φ· 40»
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | |
| Voda | - | 62,825 | 62,325 | 61,375 | 61,375 | 68,2 | 63,575 |
| SMP | - | 7,875 | 7,875 | 7,875 | 7,875 | 8,27 | 7,875 |
| Úplné mléko | 79,5 | - | - | - | - | - | |
| Smetana 40% tuku | - | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | - | 7,5 |
| Smetana 48% tuku | - | - | - | - | - | - | - |
| CNO | - | - | - | - | - | - | |
| Hymono 8903 | - | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | - | 0,4 |
| Máselný olej | - | - | - | - | - | - | - |
| MGP | - | - | - | - | - | - | - |
| Sacharóza | 20,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| MD40 | - | 6,4 | 6,4 | 6,4 | 8,25 | 8,51 | 6,4 |
| Dextróza | - | - | - | - | - | - | - |
| Glukózový sirup 63DE | - | - | - | - | - | - | - |
| Chlorid sodný | - | - | - | - | |||
| Guarová guma | - | - | - | 0,6 | 0,6 | 0,62 | - |
| Sahlep | - | - | - | - | - | - | - |
| Škrob Textra | - | - | - | - | - | - | - |
| CMC 9M31F | 0,5 | - | - | - | - | - | - |
| L100 Karagenan | - | - | - | - | - | - | |
| Xanthan | - | - | - | - | - | - | 0,25 |
| Želatina (250 bloom) | - | - | - | - | - | - | - |
| LBG | - | - | - | - | - | - | - |
| Tamarindová guma | - | - | - | - | - | - | - |
| Pektin s vysokým obsahem methoxy | - | 1,0 | 1,5 | - | - | - | - |
| 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| Obsah tuku (%) | 3,1 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 0 | 3,5 |
• · · · 9 9 · · · · ··· • 999 · · ♦ ♦ J· ♦ • ♦ · j ? · * *ϊ *··»·> · · · ··
9 9 9 9 9 9 9 99
9999 99 99 99 99999
| 22 | 23 | 24 | 25 | 26/27 | 28/29 | 30 | 31 | |
| Voda | 58,3 | 62,3 | 58,6 | 62,6 | 60,725 | 58,725 | 64,54 | 53,7 |
| SMP | 11 | 7 | 11 | 7 | 7,875 | 7,875 | 10 | 16 |
| Úplné mléko | ||||||||
| Smetana 40% tuku | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | - | - | 7,5 | |
| Smetana 48% tuku | 9,6 | 9,6 | ||||||
| CNO | - | - | ||||||
| Hymono 8903 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | |
| Máselný olej | - | - | 8 | |||||
| MGP | - | - | 0,3 | |||||
| Sacharóza | 14 | 14 | 14 | 14 | 14,0 | 14,0 | 13 | 14 |
| MD40 | 8 | 8 | 8 | 8 | 6,7 | 6,7 | 4 | 8 |
| Dextróza | - | - | ||||||
| Glukózový sirup 63DE | - | - | ||||||
| Chlorid sodný | - | - | ||||||
| Guarová guma | 0,8 | 0,8 | 0,5 | 0,5 | 0,7 | 0,7 | ||
| Sahlep | - | - | ||||||
| Škrob Textra | - | 2,0 | ||||||
| CMC 9M31F | - | - | ||||||
| L100 Karagenan | - | - | 0,016 | |||||
| Xanthan | - | - | ||||||
| Želatina (250 bloom) | - | - | ||||||
| LBG | - | - | 0,144 | 0,4 | ||||
| Tamarindová guma | - | - | ||||||
| Pektin s vysokým obsahem methoxy | - | - | ||||||
| 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| Obsah tuku (%) | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 5,1 | 5,1 | 8,4 | 3,6 |
A
444 »
| 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | |
| Voda | 58,82 | 58,82 | 58,82 | 58,82 | 58,82 | 58,82 | 58,82 | 58,82 |
| SMP | 7,88 | 7,88 | ||||||
| Úplné mléko | ||||||||
| Smetana 40% tuku | ||||||||
| Smetana 48% tuku | ||||||||
| CNO | 8,2 | 8,2 | 8,2 | 8,2 | 8,2 | 8,2 | 8,2 | 8,2 |
| Hymono 8903 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Máselný olej | ||||||||
| MGP | ||||||||
| Sacharóza | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| MD40 | 1,8 | 8,38 | 6,82 | 6,13 | 8,38 | 6,93 | 6,13 | 2,3 |
| Dextróza | ||||||||
| Glukózový sirup 63DE | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| Chlorid sodný | ||||||||
| Guarová guma | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | ||
| Sahlep | ||||||||
| Škrob Textra | ||||||||
| CMC 9M31F | 0,9 | |||||||
| L100 Karagenan | ||||||||
| Xanthan | ||||||||
| Želatina (250 bloom) | ||||||||
| LBG | ||||||||
| Tarová guma | 0,4 | |||||||
| Tamarindová guma | ||||||||
| Syrovátka | 1,5 | 2,95 | 3,75 |
·♦·
- 15 Pokračování
| 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | |
| Sója | 1,5 | 3,06 | 3,75 | |||||
| Pektin s vysokým obsahem methoxy | ||||||||
| Obsah tuku (%) | 8,67 | 8,63 | 8,67 | 8,69 | 8,60 | 8,60 | 8,60 | 8,67 |
| 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | |
| Voda | 58,82 | 58,82 | 58,62 | 55,92 | 58,82 | 58,82 |
| SMP | 7,88 | 7,88 | 7,88 | 7,88 | 7,88 | 7,88 |
| Úplné mléko | ||||||
| Smetana 40% tuku | ||||||
| Smetana 48% tuku | ||||||
| CNO | 8,2 | 8,2 | 8,2 | 8,2 | 8,2 | 8,2 |
| Hymono 8903 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Máselný olej | ||||||
| MGP | ||||||
| Sacharóza | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 9,6 | 14,0 | 14,0 |
| MD40 | 2,0 | 1,8 | 0,9 | 0,7 | ||
| Dextróza | ||||||
| Glukózový sirup 63DE | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| Chlorid sodný | ||||||
| Guarová guma | ||||||
| Sahlep | ||||||
| Škrob Textra | 2,0 | 10,0 | 2,0 |
»···
4 4 ·· • * ♦ 44
9 · · 44 · · 9 99
999 9
- 16 Pokračování
| 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | |
| CMC 9M31F | ||||||
| L100 Karagenan | ||||||
| Xanthan | ||||||
| Želatina (250 bloom) | ||||||
| LBG | ||||||
| Tarová guma | 0,7 | |||||
| Tamarindová guma | ||||||
| Pískavice | 0,7 | |||||
| Syrovátka | ||||||
| Sója | ||||||
| Pektin s vysokým obsahem methoxy | 0,7 | 2,0 | ||||
| Obsah tuku (% | 8,67 | 8,67 | 8,67 | 8,67 | 8,67 | 8,67 |
Tažnost mražených cukrářských výrobků výše uvedených složení byla testována při různých stupních našlehání. Výsledky jsou shrnuty v následující tabulce.
| Referenční číslo | Našlehání | Tažnost (mm) | Tažnost (%) |
| 1 | 30 % | 25,77 | 43 % |
| 45 % | 15,42 | 26 % | |
| 50 % | 12,74 | 21 % | |
| 2 | 30 % | 67,90 | 113 % |
| 45 % | 42,77 | 71 % | |
| 50 % | 35,88 | 60 % |
- 17 Pokračování • · « · • ♦ · ♦ φ ·· • · ·♦ • ·· ···· ♦ · • · ·»»·
| Referenční číslo | Našlehání | Tažnost (mm) | Tažnost (%) |
| 3 | 30 % | 42,40 | 71 % |
| 45 % | 17,99 | 30 % | |
| 50 % | 23,86 | 40 % | |
| 4 | 30 % | 10,54 | 18 % |
| 45 % | 10,10 | 17 % | |
| 50 % | 17,39 | 29 % | |
| 5 | 30 % | 14,05 | 23 % |
| 45 % | 6,73 | 11 % | |
| 50 % | 9,99 | 17 % | |
| 6 | 30 % | 11,36 | 19 % |
| 45 % | 9,72 | 16 % | |
| 50 % | 8,56 | 14 % | |
| 7 | 30 % | 15,98 | 27 % |
| 50 % | 10,31 | 17 % | |
| 8 | 30 % | 11,72 | 20 % |
| 50 % | 9,24 | 15 % | |
| 9 | 30 % | 8,82 | 15 % |
| 45 % | 6,39 | 11 % | |
| 50 % | 7,79 | 13 % | |
| 10 | Nebylo měřeno | 2,83 | 5 % |
| 11 | Nebylo měřeno | 2,18 | 4 % |
| 12 | 30 % | 10,24 | 17 % |
| 50 % | 7,67 | 13 % | |
| 13 | 30 % | 11,46 | 19 % |
| 50 % | 7,96 | 13 % |
• 9
Pokračování ····
9 9999
9 9 9 9 9 94 • 44 · 4 · 9 99
9 9 9 9 · ··· 4♦ φ 44 4 · 4 · ··4 • •44 99 44 44 44···
| Referenční číslo | Našlehání | Tažnost (mm) | Tažnost(%) |
| 14 | 30 % | 14,94 | 25 % |
| 50 % | 7,93 | 13 % | |
| 15 | 30 % | 8,23 | 14 % |
| 50 % | 5,37 | 9 % | |
| 16 | 30 % | 6,35 | 11 % |
| 50 % | 4,43 | 7 % | |
| 17 | 30 % | 4,36 | 7 % |
| 50 % | 7,00 | 12 % | |
| 18 | 30 % | 79,95 | 133 % |
| 19 | 30 % | 85,65 | 143 % |
| 20 | 30 % | 61,2 | 102 % |
| 21 | 30 % | 31,05 | 52 % |
| 22 | 30 % | 95,1 | 159 % |
| 23 | 30 % | 54,6 | 91 % |
| 24 | 30 % | 64,5 | 108 % |
| 25 | 30 % | 41,4 | 69 % |
| 26 | 30 % | 58,5 | 98 % |
| 27 | 30 % | 45,6 | 76 % |
| 28 | 30 % | 71,4 | 119 % |
| 29 | 30 % | 67,65 | 113 % |
| 30 | Nebylo měřeno | 7,8 | 13 % |
| 31 | Nebylo měřeno | 7,65 | 13 % |
| 40 | 30 % | 18,8 | 31 % |
| 41 | 30 % | 39,4 | 66 % |
| 42 | 30 % | 31 | 52 % |
φ φ
- 19 Pokračování
Φ· ·« • •«φ
| Referenční číslo | Našlehání | Tažnost (mm) | Tažnost(%) |
| 43 | 30 % | 12,6 | 21 % |
| 44 | 30 % | 42,6 | 71 % |
| 45 | 30 % | 65,4 | 109 % |
| 46 | 30 % | 50 | 83 % |
| 47 | 30 % | 11,9 | 20 % |
| 48 | 30 % | 8,1 | 14 % |
| 49 | 30 % | 7,4 | 12 % |
| 50 | 30 % | 11,7 | 19 % |
| 51 | 30 % | 17,6 | 29 % |
| 52 | 30 % | 9,9 | 17 % |
| 53 | 30 % | 25,3 | 42 % |
Z těchto výsledků je vidět, že schopnost vytvořit tažný mražený cukrářský výrobek nezávisí na přítomnosti tuku (viz příklad 20). Zvýšení obsahu tuku však podporuje zvýšení tažnosti, jestliže je určitá míra tažnosti jíž přítomna.
Je také zajímavé, že přítomnost škrobu zlepšuje vlastnosti z hlediska tažnosti, jak je vidět při porovnání příkladů 28 a 29 s příklady 26 a 27. Škrob jako jediný polysacharid však požadovanou míru tažnosti neposkytne (příklady 50 až 51).
Neočekávaný negativní vliv našlehání na tažnost je možno zvláště sledovat na příkladu 2, ale je také vidět ve všech dalších příkladech, kde byly testovány různé stupně našlehání.
Důkladný průzkum dalších polymerů jako je tarová guma, LBG, želatina a pektin k požadované tažnosti nevedl.
• *
- 20 CMC ukazuje, že minimální množství polysacharidů a/nebo určitý poměr polysacharidů k proteinu je v některých případech nezbytný pro dosažení požadované tažnosti (příklady 13 a 40). Stejné výsledky ukazují příklady 42 a 43.
Claims (12)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Mražený našlehaný cukrářský výrobek prostý produktu získaného ze vstavačů, vyznačující se tím, ž e má našlehání 15 % až 80 % a tažnost alespoň 30 %.
- 2. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že má našlehání méně než 40 %.
- 3. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 2, vyznačující se tím, že má našlehání mezi 25 % a 40 %.
- 4. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že má tažnost více než 50 %.
- 5. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma, CMC nebo jakákoli jejich směs.
- 6. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, ž e obsahuje méně než 0,5 % hmotnostních tuku.• · · ···· · · · ···· ·· ·· ·· ·· ···
- 7. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle některého z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že jde o zmrzlinu obsahující mezi 0,5 a 12 % hmotnostními, s výhodou mezi 3 a 8,5 % hmotnostního tuku.
- 8. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle některého z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, ž e obsahuje účinné množství proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protin, sojový protein, syrovátkový protein nebo jakákoli jejich směs.
- 9. Mražený našlehaný cukrářský výrobek prostý produktu získaného ze vstavačů, vyznačující se tím, že má našlehání 15 % až 80 %, s výhodou 15 % až 50 %, a obsahuje účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma, CMC nebo jakákoli jejich směs, a účinné množství proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, protein syrovátky nebo jakákoli jejich směs.
- 10. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 9, vyznačující se tím, že obsahuje 0,4 % až 0,9 % hmotnostního guarové gumy a 1 % až 5 % hmotnostních proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, syrovátkový protein nebo jakákoli jejich směs.
- 11. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 10, vyznačující se tím, že obsahuje 1 % až 5 % hmotnostních mléčného proteinu.·· φ φ ·· ·· · · · · φφφφ Φ φ φ · φ φ- 23φφ φφφ φ φφφ φ φ φ φφ φφφφ φφ φ φφφφ φφ φφ φφ φφ φφφ
- 12. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 10, vyznačující se tím, že obsahuje 0,4 % až 0,9 % hmotnostního guarové gumy a 1 % až 3 % hmotnostní sojového proteinu.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB9930531.0A GB9930531D0 (en) | 1999-12-23 | 1999-12-23 | Frozen aerated confection |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ20004866A3 true CZ20004866A3 (cs) | 2001-08-15 |
Family
ID=10866963
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20004866A CZ20004866A3 (cs) | 1999-12-23 | 2000-12-22 | Mražený našlehaný cukrářský výrobek |
Country Status (22)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6730347B2 (cs) |
| CN (1) | CN1167355C (cs) |
| BE (1) | BE1011132A3 (cs) |
| BR (1) | BR0006284A (cs) |
| CA (1) | CA2329095C (cs) |
| CZ (1) | CZ20004866A3 (cs) |
| DE (1) | DE10064276B4 (cs) |
| DK (1) | DK200001909A (cs) |
| ES (1) | ES2172455B1 (cs) |
| FR (1) | FR2802775B1 (cs) |
| GB (2) | GB9930531D0 (cs) |
| HU (1) | HUP0004996A2 (cs) |
| ID (1) | ID28682A (cs) |
| IL (1) | IL140392A (cs) |
| IN (1) | IN190458B (cs) |
| IT (1) | IT1320137B1 (cs) |
| NL (1) | NL1016906C2 (cs) |
| PL (1) | PL344782A1 (cs) |
| PT (1) | PT102544B (cs) |
| SE (1) | SE524012C2 (cs) |
| SK (1) | SK19572000A3 (cs) |
| TR (1) | TR200003785A2 (cs) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2004262481A1 (en) * | 2003-08-12 | 2005-02-17 | Unilever Plc | Ice confection and its manufacturing process |
| CN100591218C (zh) * | 2003-11-14 | 2010-02-24 | 荷兰联合利华有限公司 | 冷冻充气糖食 |
| EP3064070A1 (en) * | 2015-03-03 | 2016-09-07 | Nestec S.A. | Frozen confectionery gel product and a process for manufacturing same |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB979468A (en) * | 1962-07-16 | 1965-01-06 | Neilsons Gaiety Ltd | Improvements in the production of ice cream |
| US3594193A (en) * | 1968-05-20 | 1971-07-20 | Nestle Sa | Powdered ice cream mix |
| US3949102A (en) * | 1975-06-30 | 1976-04-06 | The Procter & Gamble Company | Frozen dessert product and process |
| GB1484167A (en) * | 1975-11-13 | 1977-09-01 | Kraftco Corp | Milk product |
| US3996389A (en) * | 1976-02-25 | 1976-12-07 | General Mills Chemicals, Inc. | Stabilizer blend |
| US4189502A (en) * | 1977-11-15 | 1980-02-19 | Maryland Cup Corporation | Marshmallow variegate for frozen confections and frozen confections containing same |
| US4297379A (en) * | 1980-03-27 | 1981-10-27 | General Foods Corporation | Frozen aerated ready-to-eat gelatin composition |
| US4452824A (en) * | 1981-11-10 | 1984-06-05 | Cole Bruce A | Soft, frozen dessert formulation |
| EP0147483A1 (en) * | 1983-12-28 | 1985-07-10 | The Pillsbury Company | Stable aerated frozen food product |
| US4582712A (en) * | 1984-11-01 | 1986-04-15 | General Foods Corporation | Gelatin-free frozen confections |
| US4816283A (en) * | 1984-12-13 | 1989-03-28 | Olympus Industries, Inc. | Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications |
| US4826656A (en) * | 1987-02-24 | 1989-05-02 | Pioneer Potato Company, Inc. | Soft-frozen water ices |
| JP2725774B2 (ja) * | 1988-01-29 | 1998-03-11 | 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 | アイスクリーム類の製造方法 |
| JP2919540B2 (ja) | 1990-03-20 | 1999-07-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 冷菓の製造法 |
| GB9107835D0 (en) * | 1991-04-12 | 1991-05-29 | Unilever Plc | Food product |
| AU2394792A (en) * | 1991-08-01 | 1993-03-02 | Ault Foods Limited | Whey and ice cream products and processes |
| US5456936A (en) * | 1994-07-28 | 1995-10-10 | Good Humor Corporation | Frozen low calorie dairy confection |
| JPH10196261A (ja) * | 1997-01-16 | 1998-07-28 | Mitsubishi Materials Corp | 掘削工具 |
| JPH1175699A (ja) * | 1997-09-12 | 1999-03-23 | Sanei Gen F F I Inc | アイスクリーム類物性改良材 |
| JP3272651B2 (ja) | 1997-11-13 | 2002-04-08 | 株式会社ジャパンエナジー | 埋設配管の検査方法 |
| US6379736B1 (en) * | 1999-10-05 | 2002-04-30 | The Pillsbury Company | Gelato composition |
-
1999
- 1999-12-23 GB GBGB9930531.0A patent/GB9930531D0/en not_active Ceased
-
2000
- 2000-11-17 GB GB0028194A patent/GB2357954B/en not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-18 NL NL1016906A patent/NL1016906C2/nl not_active IP Right Cessation
- 2000-12-19 SE SE0004690A patent/SE524012C2/sv not_active IP Right Cessation
- 2000-12-19 SK SK1957-2000A patent/SK19572000A3/sk unknown
- 2000-12-19 IL IL14039200A patent/IL140392A/en not_active IP Right Cessation
- 2000-12-20 TR TR2000/03785A patent/TR200003785A2/xx unknown
- 2000-12-20 CA CA2329095A patent/CA2329095C/en not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-20 DK DK200001909A patent/DK200001909A/da not_active Application Discontinuation
- 2000-12-21 US US09/742,612 patent/US6730347B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2000-12-21 HU HU0004996A patent/HUP0004996A2/hu unknown
- 2000-12-21 PT PT102544A patent/PT102544B/pt not_active IP Right Cessation
- 2000-12-22 BE BE2000/0818A patent/BE1011132A3/nl not_active IP Right Cessation
- 2000-12-22 ES ES200003085A patent/ES2172455B1/es not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-22 PL PL00344782A patent/PL344782A1/xx unknown
- 2000-12-22 ID IDP20001132D patent/ID28682A/id unknown
- 2000-12-22 IN IN1155MU2000 patent/IN190458B/en unknown
- 2000-12-22 BR BR0006284-7A patent/BR0006284A/pt not_active Application Discontinuation
- 2000-12-22 CZ CZ20004866A patent/CZ20004866A3/cs unknown
- 2000-12-22 DE DE2000164276 patent/DE10064276B4/de not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-22 FR FR0016912A patent/FR2802775B1/fr not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-22 IT IT2000MI002819A patent/IT1320137B1/it active
- 2000-12-23 CN CNB001373803A patent/CN1167355C/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Luyten et al. | Comparison of various methods to evaluate fracture phenomena in food materials | |
| Mahdian et al. | Effects of fat replacers and stabilizers on rheological, physicochemical and sensory properties of reduced-fat ice cream | |
| Wu et al. | Rheological and calorimetric investigations of starch‐fish protein systems during thermal processing 2, 3 | |
| BahramParvar et al. | Rheological characterization and sensory evaluation of a typical soft ice cream made with selected food hydrocolloids | |
| Ozer et al. | Comparison of techniques for measuring the rheological properties of labneh (concentrated yogurt) | |
| DK1945041T3 (da) | Blødt slik og fremgangsmåde til frembringelse af sådant blødt slik | |
| Subramanian et al. | Small amplitude oscillatory shear studies on Mozzarella cheese Part I. Region of linear viscoelasticity | |
| BR112012012638B1 (pt) | Produto alimentar embalado contendo uma composição comestível contendo grãos aerados em camadas e processo de obtenção do mesmo | |
| BR112012023855B1 (pt) | Processo para a produção de uma preparação de fruta estável e homogênea | |
| CZ20004866A3 (cs) | Mražený našlehaný cukrářský výrobek | |
| Gajo et al. | Effect of hydrocolloids blends on frozen dessert “popsicles” made with whey concentrated | |
| ES2356483T3 (es) | Composición alimentica lactea cocida, de contenido disminuido en huevos y comprendiendo pectinas. | |
| AU2003203655B9 (en) | Frozen aerated confection | |
| AU2004289042B2 (en) | Frozen aerated confection | |
| CN106814046A (zh) | 凝胶软糖水分含量快速检测方法 | |
| IE83900B1 (en) | Frozen aerated confection | |
| Miquelim et al. | Stability of fruit bases and chocolate fillings | |
| US20200268013A1 (en) | Cacao raw material-containing frozen dessert | |
| BR112021015741A2 (pt) | Composição para preparar doce | |
| BR112020006486B1 (pt) | Confecção congelada que compreende gelatina | |
| Farouk et al. | Instrumental and sensory measurement of beef patty and sausage texture | |
| Endress et al. | Rheological characterization of gum and jelly products | |
| Herald et al. | Changes in the textural quality of selected cheese types as a result of frozen storage | |
| Mocanu et al. | Research concerning the influence of heat treatments on physico–chemical and rheological characteristics of pears | |
| ZA200402102B (en) | Frozen confectionery. |