CZ20004866A3 - Mražený našlehaný cukrářský výrobek - Google Patents

Mražený našlehaný cukrářský výrobek Download PDF

Info

Publication number
CZ20004866A3
CZ20004866A3 CZ20004866A CZ20004866A CZ20004866A3 CZ 20004866 A3 CZ20004866 A3 CZ 20004866A3 CZ 20004866 A CZ20004866 A CZ 20004866A CZ 20004866 A CZ20004866 A CZ 20004866A CZ 20004866 A3 CZ20004866 A3 CZ 20004866A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
protein
frozen whipped
test
fat
frozen
Prior art date
Application number
CZ20004866A
Other languages
English (en)
Inventor
Adrian Daniel
Timothy John Foster
Leif Orjan Lundin
Ian Timothy Norton
Robin Sutton
Original Assignee
Unilever N. V.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever N. V. filed Critical Unilever N. V.
Publication of CZ20004866A3 publication Critical patent/CZ20004866A3/cs

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/38Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/46Aerated, foamed, cellular or porous products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Description

Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká mraženého našlehaného cukrářského výrobku. Předkládaný vynález se týká zvláště zmrzlinářského výrobku typu „Maras“.
Dosavadní stav techniky
V Turecku mají stále širokou tradici řemeslným způsobem připravované typy zmrzlin. Specifickým typem řemeslně připravované zmrzliny je „Maras“, který je velmi dobře známý a zákazníky velmi žádaný. Má velmi typickou chuť a strukturu. Jako suroviny se původně používaly cukr, kozí mléko a sahlep (sahlep je surovina extrahovaná z kořenů vstavačů). Existuje mnoho typů vstavačů, tedy i mnoho typů sahlepu. O sahlepu je k dispozici velmi málo informací, ačkoli některé studie ukázaly, že sahlep obsahuje sliz s obsahem mannózy. Obsah slizu se mezi jednotlivými druhy liší, přičemž čím vyšší je jeho obsah, tím vyšší je viskozita roztoku. Podobně také kolísá také množství škrobu, který je také složkou sahlepu. Uvádí se, že „kvalita“ sahlepu závisí na množství přítomného slizu, přičemž množství škrobu, cukru a obsah celkového dusíku na jakost žádný vliv nemají.
Výroba zmrzliny typu Maras je zahalena podobným tajemstvím. V nedávno zveřejněném tureckém časopisu se uvádí, že se vyrábí použitím kozího mléka, přičemž kozy se pásly na pastvinách, kde rostou Ahir, Dagi, ságo, vikev a vstavače. Mléko se potom míchá s rozemletým sahlepem a cukrem a vaří se do „správné konzistence“, „ponechá se chvíli stát a potom se dlouho stlouká“.
- 2 ······ · · • · ··· · · · · ·
V následujícím popisu budou popisovány vlastnosti výrobku Maras jako je tažnost. Aby bylo možno jasně definovat tuto vlastnost, bylo nutno vytvořit specifickou testovací metodu.
Nyní je sahlep nedostatkovou surovinou, a proto je zapotřebí vyrábět zmrzliny se stejnou strukturou jako mají tradiční výrobky „Maras“, aniž bylo nutno používat sahlep.
Bylo zjištěno, že za určitých podmínek složení je možné vyrábět zmrzliny, které mají stejnou tažnost jako výrobky Maras, aniž by bylo nutno používat vstavačů a zvláště bez nutnosti používat sahlep.
Podstata vynálezu
Předmětem předkládaného vynálezu je poskytnutí mraženého našlehaného cukrářského výrobku, který neobsahuje žádný produkt ze vstavačů, s našleháním 15 % až 18 %, s výhodou 15 % až 50 % a tažností alespoň 30 %.
Termínem „neobsahuje žádný produkt ze vstavačů“ se míní, že mražený našlehaný cukrářský výrobek neobsahuje materiál extrahovaný nebo odvozený ze vstavačů a zvláště neobsahuje materiál extrahovaný nebo odvozený ze sahlepu.
Ve výhodném provedení předkládaného vynálezu obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek méně než 0,5 % hmotnostních, s výhodou méně než 0,2 % hmotnostních, ještě výhodněji méně než 0,1 % hmotnostních tuku. V dalším výhodném provedení podle vynálezu je mražený našlehaný cukrářský výrobek zmrzlina s obsahem tuku mezi 0,5 % a 12 % hmotnostními, s výhodou mezi 2 % a 12 % hmotnostními a ještě výhodněji mezi 3 % a 8,5 % hmotnostními.
Našlehání je s výhodou menší než 40 %, protože bylo žjištěno, že čím vyšší je našlehání, tím nižší je tažnost. Našlehání je výhodněji mezi 25 % a 40 %.
- 3 S výhodou je také našlehání více než 50 %, výhodněji více než 100 %.
S výhodou také obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma, CMC nebo jakékoli jejich směsi, ještě výhodněji obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma nebo jakákoli jejich směs.
S výhodou obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek účinné množství proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, protein syrovátky nebo jakákoli jejich směs.
Druhým předmětem předkládaného vynálezu je mražený našlehaný cukrářský výrobek, který neobsahuje žádný produkt ze vstavačů, a který má našlehání 15 % až 80 %, s výhodou 15 % až 50 %, a který obsahuje účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma, CMC nebo jakákoli jejich směs, a účinné množství proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, syrovátkový protein nebo jakákoli jejich směs.
Polysacharidy se s výhodou volí ze skupiny xanthanové gumy a guarové gumy.
S výhodou také mražený našlehaný cukrářský výrobek obsahuje 0,4 % až 0,9 % hmotnostních guarové gumy a 1 % až 5 % hmotnostních proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, protein syrovátky, nebo jakákoli jejich směs. Výhodněji obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek 1 % až 5 % hmotnostních mléčného proteinu.
V dalším výhodném provedení předkládaného vynálezu obsahuje mražený našlehaný cukrářský výrobek 0,4 % až 0,9 % hmotnostních guarové gumy a 1 % až 3 % hmotnostní sojového proteinu.
- 4 ·· ·· ·· ···· ·· ···· · · · ···
Příklady provedení vynálezu
Předkládaný vynález bude ilustrován na následujících příkladech.
Testy a definice
Tažnost
Zde se popisují:
- příprava vzorku,
- způsob testování,
- analýza dat.
Tažnost se popisuje s odkazem na obrázky, kde:
- Obr. 1 znamená schematický pohled na vykrajovač použitý pro vytvoření zkušebního tělíska.
- Obr. 2 znamená schematický pohled na držák použitý pro testování výrobku.
- Obr. 3 představuje schematický pohled na dva držáky opatřené kovovým kalibrem.
- Obr. 4 je schematický pohled na zkušební tělíska, která se lámou na okrajích a nejsou použita.
- Obr. 5 ukazuje údaje z typického testu.
Příprava vzorku
V den testování se z chladicího boxu z teploty -25 °C vyjme blok 500 ml, který se ponechá 5 minut měknout při pokojové teplotě. Pomocí pilovitého nože se nařeže na proužky šířky 1 cm podle naznačených vodicích čar na povrchu balíčku. Při řezání podle těchto čar je třeba velké opatrnosti, protože je nezbytné, aby proužky neměly větší nebo menší hloubku než 10 mm. Pro krájení přímými řezy může být použito pomocné zařízení, jako například pokosnice. Z jednoho
···· ·· ·· ·· ·· ··· bloku je možno nařezat čtrnáct proužků, každý o rozměrech 92 mm x 38 mm x 10 mm.
Proužky se potom umístí na silikonovaný papír na přenosný, tvrdý a plochý povrch, například na tvrdé kráječi prkénko z plastické hmoty. Je důležité, aby se proužky udržovaly ploché a nedošlo k ohnutí. Z každého proužku se potom vykrojí tvarované zkušební tělísko použitím vykrajovače. Vykrajovačem se získá tvar ukázaný na obr. 1. Na obr. 1 je vidět, že tvar má oblast zúžené šířky odsazenou na každé straně a probíhající podél délky tělíska. Tělísko má celkovou délku 80 mm, šířku v nejširším místě (tj. v sousedství konců) 23 mm, šířku v nejužším místě (tj. v okolí středu délky tělíska) 10 mm a délku zúžených částí 60 mm. Zúžené oblasti jsou v podstatě symetrické a mají střed souměrnosti ve středu délky tělíska.
Vykrajovač se před použitím ohřeje v horké vodě (50 až 60 °C). To usnadňuje vykrojení zkušebního tělíska a zabraňuje nalepování zmrzliny na vykrajovač. Po vykrojení se zkušební tělíska zmrzliny již nepřemisťují, tj. ponechají se na silikonovaném papíru na tvrdé ploché desce. Je třeba zabránit ohnutí vzorku. Z každého vzorku je nutné vyrobit alespoň šest zkušebních tělísek. Zkušební tělíska by neměla být udržována při teplotě místnosti déle než 13 minut, a proto by doba potřebná pro řezání a vykrajování neměla přesáhnout 8 minut.
Po nakrájení a vykrojení se zkušební tělíska vrátí zpět do mrazicího boxu při -25 °C na silikonovaném papíru a tvrdé desce na alespoň 90 minut.
Po minimální době 90 minut při stálém udržování vzorků při teplotě -25 °C, se zkušební tělíska vloží do testovacích držáků. Testovací držák je ukázán na obr. 2. Držák se skládá ze dvou destiček z materiálu Perspex 10, 12, spojených vzájemně svorkou „C“ 14, která zahrnuje šroub M4 a kolík z nerezové oceli 16. Na každé destičce z materiálu Perspex 10, 12, je kaučukový polštářek 18, 20, s dukovaným povrchem. Vzdálenost „a“ od konce destičky z materiálu ·· ·· ······ ·· ···* · · · ··«
- 6 Perspex do konce svorky „C“ je 25 mm a mezera „b“ mezi kaučukovými polštářky je 23 mm. Šířka držáku „d“ je 18 mm. Povrch držáku, který je ve styku se zmrzlinou, je z materiálu na dopravníkové pásy Foulds (průmyslová pevnost, jakost pro potravinářské - cukrářské účely), model V100 dvouvrstvý polyester s FDA a horním povrchem z bílého PVC. Materiál dopravníkového pásu je nalepen na držák lepidlem, přičemž je orientován tak, že důlkovaný povrch může uchytit vzorek zmrzliny.
Při manipulaci se zmrzlinou musí být postupováno velmi opatrně. Zkušební tělísko nesmí být nadměrně ohýbáno nebo natahováno a jeho držení delší dobu způsobí měknutí a tání vzorku. Na oba konce zkušebního tělíska se umístí držák a utáhne se tak, že zkušební tělísko je pevně drženo na správném místě, ale nedojde k nadměrnému vymáčknutí (držák nesmí být uzavřen na mezeru menší než 8 mm). Pro získání jistoty, že držáky jsou správně umístěny, se používá kovového kalibru, který zajišťuje, že vzdálenost mezi držáky je 6 cm. Zabraňuje také ohýbání zkušebního tělíska při manipulaci a vkládání do zkušebního stroje; uspořádání a použití kalibru je možno vidět na obr. 3.
Kovový kalibr 32, ukázaný na obr. 3, má celkovou délku 136 mm a délku „e“ mezi středy otvorů 34, 36 120 mm. Kovový kalibr 32 je nasazen na pár držáků 38, 40, které drží zkušební tělísko 42. Vzdálenost „f“ mezi držáky 38, 40 je 60 mm.
Jakmile se nasadí držáky a kalibr, zkušební tělíska se přemístí do testovací oblasti. To se provádí umístěním do přenosného mrazicího boxu nastaveného na -18 °C. Je nutné, aby manipulace se zkušebními tělísky byla prováděna opatrně. Při pohybu musí vždy ležet na plocho, aniž by byla zkušební tělíska pokládána na sebe. Minimální a maximální doby uchovávání při -18 °C jsou 10 min, popřípadě 2 hod.
- 7 Φ · ·· ·· ···· · · « · · φ · · · · · · • Φ ··· φ φφφ φ φ φφ φφφ· ·· φφφφ φφ φφ ·* ·♦ φ
Postup testu
Pro testování se používá univerzální stroj pro mechanické testy s testovacím prostorem s řízenou teplotou (Instron 4501). Používá se zatížení 10 N (plná škála měření). Teplota v měřicím prostoru je nastavena na -12 °C. To je teplota, při které se zkušební tělíska měří. Testovací stroj musí být nastaven pro takové uspořádání držáků, aby zkušební tělísko bylo orientováno svisle. Před jakýmkoli testováním musí být testovaný stroj sestaven s veškerým příslušenstvím jiným než jsou zkušební tělíska a ponechán ekvilibrovat při -12 °C minimálně 45 minut.
Po ekvilibraci testovacího stroje při -12 °C 45 minut může začít testování. Zkušební tělísko se vyjme z přenosného mrazicího boxu držením za přiložený kovový kalibr (tak, že nedojde k ohnutí vzorku) a přenese se do temperovaného prostoru a držáky se připevní k testovacímu stroji. Předem se nastaví správná vzdálenost, aby bylo možno zkušební tělísko upnout bez ohnutí nebo vyboulení. V tomto okamžiku se vynuluje posun na 0 mm a zatížení na 0 N. Testovací tělísko se musí udržovat ve svislé poloze. Dvířka měřicího prostoru se uzavřou a zkušební tělísko se ekvilibruje při -12 °C dvě minuty. Musí se dbát na to, aby nedošlo před testováním k natažení vzorku.
Po 2 minutách při -12 °C se provede test. Zkušební tělísko se natahuje pohybem svorek od sebe, rychlostí 50 mm za minutu. Síla nutná pro natahování zkušebního tělíska a posun čelistí se kontinuálně v průběhu testu zaznamenávají. Testovací tělísko je nezbytné v průběhu každého testu pozorovat. Jakýkoli test, při kterém se zkušební tělísko posune v kterémkoli držáku nebo se zlomí v místě „osazení“ zkušebního tělíska (jak je ukázáno na obr. 4), se nebere v úvahu, vyhodnotí se jako chybný test a údaje se nepoužijí pro analýzu. Když dojde k úplnému přetržení zkušebního tělíska na dvě části, test může být zastaven a přetržený vzorek může být vyjmut. Pro
každý vzorek zmrzliny je nezbytné provést minimálně šest platných testů.
Analýza údajů
Naměřená síla se v průběhu celého testu vynáší proti posunu držáku. Posun df, při které poklesne síla na nulu po dosažení maximálního zatížení je bod, ve kterém došlo k přerušení zkušebního tělíska. Hodnota df se vypočte odečtením výchozí vzdálenosti od vzdálenosti při přetržení. Obr. 5 ukazuje typické údaje získané při testu.
Procento napětí do přetržení Sf je definováno jako Sf = (df/60) x 100 tj. vzdálenost do přetržení se dělí měřicí délkou zkušebního tělíska. Měřicí délka je délka zkušebního tělíska o šířce 10 mm (60 mm, viz obr. 1).
Tato hodnota se vypočte pro minimálně šest platných testů. Vypočte se střední hodnota a standardní odchylka.
V obr. 5 bylo naměřeno:
Posun při přetržení (mm) Posun na počátku (mm) df (mm) Napětí Procenta napětí
60,17 0,25 59,92 0,9986 99,86
Střední hodnota procenta napětí do přetržení z alespoň šesti platných testů je definována jako tažnost vzorku.
• · · ♦ · · · · · · · ·· « « · · · · · · ·· · <···«* ··· « · · · · · ♦ · · 4· • · · * · · · · ♦· ··· · tf Μ · · ··«·!
- 9 Našlehání
Našlehání je definováno podle str. 194 publikace Ice Cream, druhé vydání, W. S. Arbuckle - Avi Publishing Company.
Použitím standardního zařízení byly vyráběny různé mražené našlehané cukrářské výrobky s různými stupni našlehání (jak se například popisuje v publikaci Ice Cream, W. S. Arbuckle). Tyto formulace jsou shrnuty v následujících tabulkách, kde jsou všechna množství uváděna v hmotnostních dílech, pokud není uvedeno jinak, a kde :
formulace 1 je formulace obsahující sahlep;
formulace 2, 3, 18, 19, 20 až 31, 40 až 46 a 53 jsou formulace podle předkládaného vynálezu;
formulace 4 až 17 a 47 až 52 jsou formulace, které jsou ilustrativními příklady směsí, které nemají požadované vlastnosti.
V následujících tabulkách • SMP znamená sušené odstředěné mléko (obsah proteinů 35 % hmotnostních) • CNO znamená kokosový olej • MGP znamená monoglycerolpalmitát • MD40 je kukuřičný sirup se 40 dextrózovými ekvivalenty (DE) • CMC znaamená karboxymethylcelulózu • LBG znamená karubovou gumu • · ·· 9 9 φφ Φ · ΦΦ
ΦΦΦ ·· Φ · Φ Φ
Φβ« φ ♦ Φ · ·
ΦΦ · · · Φ · · · ·
1 2 3 4 5 6 7
Voda 60,8 58,82 61,12 12,3 12,3 12,3 12,3
SMP 10,5 7,88 7,875 10,2 10,2 10,2 10,2
Úplné mléko - - - 35,0 35,0 35,0 35,0
Smetana 40% tuku 7,5 - 7,5 24,5 24,5 24,5 24,5
Smetana 48% tuku - - - - - - -
ONO - 8,2 - - - - -
Hymono 8903 - 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5
Máselný olej - - - - - - -
MGP - - - - - - -
Sacharóza 14,0 14,0 14,0 10,7 10,7 10,7 10,7
MD40 6,4 - 6,4 4,0 4,0 4,0 4,0
Dextróza - - - 2,3 2,3 2,3 2,3
Glukózový sirup 63DE - 8,0 - - - - -
Chlorid sodný - - - 0,1 0,1 0,1 0,1
Guarová guma 0,35 0,7 0,7 - - - 0,225
Sahlep 0,25 - - - - - -
Škrob Textra - 2,0 2,0 - - - -
CMC 9M31F 0,2 - - 0,17 0,315 0,2975 -
L100 Karagenan - - - 0,03 - - -
Xanthan - - - - 0,035 0,0525 0,025
Želatina (250 bloom) - - - - - - -
LBG - - - - - - -
Tamarindová guma - - - - - - -
Pektin s vysokým obsahem methoxy - - - - - - -
100 100 99,995 99,8 99,95 99,95 99,85
Obsah tuku (%) 3,1 8,7 3,5 11,8 11,8 11,8 11,8
- 11 Φ· ·· ·· ···· ·*· • φ φ · ·· · · J ·· φ φ « ·» · ·· φ • φ φ · · φ · · ·· φ φ φφ φ φ φ φ · φ · ···· ·· φφ ·· ·· φφφ
8 9 10 11 12 13 14
Voda 12,3 59,54 63,325 63,125 62,6 63,125 12,0
SMP 10,2 10,0 7,875 7,875 10,4 7,875 10,2
Úplné mléko 35,0 - - - - - 35
Smetana 40% tuku 24,5 - 7,5 7,5 - 7,5 24,5
Smetana 48% tuku - - - - - - -
CNO - - - 8,0 - -
Hymono 8903 0,5 - 0,4 0,4 0,3 0,4 0,5
Máselný olej - 8,0 - - - - -
MGP - 0,3 - - - - -
Sacharóza 10,7 14,0 14,0 14,0 18,0 14,0 10,7
MD40 4,0 8,0 6,4 6,4 - 6,4 4,0
Dextróza 2,3 - - - - - 2,3
Glukózový sirup 63DE - - - - - - -
Chlorid sodný 0,1 - - - - - o,1
Guarová guma - - - - - - -
Sahlep - - - - - - -
Škrob Textra - - - - - - -
CMC 9M31F - - - - 0,48 0,7 0,595
L100 Karagenan - 0,016 - - 0,09 - 0,07
Xanthan 0,1 - - - - - -
Želatina (250 bloom) 0,4 - - - - - -
LBG - 0,144 0,5 0,7 0,13 - -
Tamarindová guma - - - - - - 0,035
Pektin s vysokým obsahem methoxy - - - - - - -
100,1 100 99,995 99,8 99,95 99,95 99,85
Obsah tuku (%) 11,8 8,4 3,5 3,5 8,4 3,5 11,8
• · «4 40 4444 44 • 44 ·· · ···
- 12 444« 04 40 4· Φ· 40»
15 16 17 18 19 20 21
Voda - 62,825 62,325 61,375 61,375 68,2 63,575
SMP - 7,875 7,875 7,875 7,875 8,27 7,875
Úplné mléko 79,5 - - - - -
Smetana 40% tuku - 7,5 7,5 7,5 7,5 - 7,5
Smetana 48% tuku - - - - - - -
CNO - - - - - -
Hymono 8903 - 0,4 0,4 0,4 0,4 - 0,4
Máselný olej - - - - - - -
MGP - - - - - - -
Sacharóza 20,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
MD40 - 6,4 6,4 6,4 8,25 8,51 6,4
Dextróza - - - - - - -
Glukózový sirup 63DE - - - - - - -
Chlorid sodný - - - -
Guarová guma - - - 0,6 0,6 0,62 -
Sahlep - - - - - - -
Škrob Textra - - - - - - -
CMC 9M31F 0,5 - - - - - -
L100 Karagenan - - - - - -
Xanthan - - - - - - 0,25
Želatina (250 bloom) - - - - - - -
LBG - - - - - - -
Tamarindová guma - - - - - - -
Pektin s vysokým obsahem methoxy - 1,0 1,5 - - - -
100 100 100 100 100 100 100
Obsah tuku (%) 3,1 3,5 3,5 3,5 3,5 0 3,5
• · · · 9 9 · · · · ··· • 999 · · ♦ ♦ J· ♦ • ♦ · j ? · * *ϊ *··»·> · · · ··
9 9 9 9 9 9 9 99
9999 99 99 99 99999
22 23 24 25 26/27 28/29 30 31
Voda 58,3 62,3 58,6 62,6 60,725 58,725 64,54 53,7
SMP 11 7 11 7 7,875 7,875 10 16
Úplné mléko
Smetana 40% tuku 7,5 7,5 7,5 7,5 - - 7,5
Smetana 48% tuku 9,6 9,6
CNO - -
Hymono 8903 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Máselný olej - - 8
MGP - - 0,3
Sacharóza 14 14 14 14 14,0 14,0 13 14
MD40 8 8 8 8 6,7 6,7 4 8
Dextróza - -
Glukózový sirup 63DE - -
Chlorid sodný - -
Guarová guma 0,8 0,8 0,5 0,5 0,7 0,7
Sahlep - -
Škrob Textra - 2,0
CMC 9M31F - -
L100 Karagenan - - 0,016
Xanthan - -
Želatina (250 bloom) - -
LBG - - 0,144 0,4
Tamarindová guma - -
Pektin s vysokým obsahem methoxy - -
100 100 100 100 100 100 100 100
Obsah tuku (%) 3,5 3,5 3,5 3,5 5,1 5,1 8,4 3,6
A
444 »
40 41 42 43 44 45 46 47
Voda 58,82 58,82 58,82 58,82 58,82 58,82 58,82 58,82
SMP 7,88 7,88
Úplné mléko
Smetana 40% tuku
Smetana 48% tuku
CNO 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2
Hymono 8903 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Máselný olej
MGP
Sacharóza 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
MD40 1,8 8,38 6,82 6,13 8,38 6,93 6,13 2,3
Dextróza
Glukózový sirup 63DE 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Chlorid sodný
Guarová guma 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Sahlep
Škrob Textra
CMC 9M31F 0,9
L100 Karagenan
Xanthan
Želatina (250 bloom)
LBG
Tarová guma 0,4
Tamarindová guma
Syrovátka 1,5 2,95 3,75
·♦·
- 15 Pokračování
40 41 42 43 44 45 46 47
Sója 1,5 3,06 3,75
Pektin s vysokým obsahem methoxy
Obsah tuku (%) 8,67 8,63 8,67 8,69 8,60 8,60 8,60 8,67
48 49 50 51 52 53
Voda 58,82 58,82 58,62 55,92 58,82 58,82
SMP 7,88 7,88 7,88 7,88 7,88 7,88
Úplné mléko
Smetana 40% tuku
Smetana 48% tuku
CNO 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2
Hymono 8903 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Máselný olej
MGP
Sacharóza 14,0 14,0 14,0 9,6 14,0 14,0
MD40 2,0 1,8 0,9 0,7
Dextróza
Glukózový sirup 63DE 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Chlorid sodný
Guarová guma
Sahlep
Škrob Textra 2,0 10,0 2,0
»···
4 4 ·· • * ♦ 44
9 · · 44 · · 9 99
999 9
- 16 Pokračování
48 49 50 51 52 53
CMC 9M31F
L100 Karagenan
Xanthan
Želatina (250 bloom)
LBG
Tarová guma 0,7
Tamarindová guma
Pískavice 0,7
Syrovátka
Sója
Pektin s vysokým obsahem methoxy 0,7 2,0
Obsah tuku (% 8,67 8,67 8,67 8,67 8,67 8,67
Tažnost mražených cukrářských výrobků výše uvedených složení byla testována při různých stupních našlehání. Výsledky jsou shrnuty v následující tabulce.
Referenční číslo Našlehání Tažnost (mm) Tažnost (%)
1 30 % 25,77 43 %
45 % 15,42 26 %
50 % 12,74 21 %
2 30 % 67,90 113 %
45 % 42,77 71 %
50 % 35,88 60 %
- 17 Pokračování • · « · • ♦ · ♦ φ ·· • · ·♦ • ·· ···· ♦ · • · ·»»·
Referenční číslo Našlehání Tažnost (mm) Tažnost (%)
3 30 % 42,40 71 %
45 % 17,99 30 %
50 % 23,86 40 %
4 30 % 10,54 18 %
45 % 10,10 17 %
50 % 17,39 29 %
5 30 % 14,05 23 %
45 % 6,73 11 %
50 % 9,99 17 %
6 30 % 11,36 19 %
45 % 9,72 16 %
50 % 8,56 14 %
7 30 % 15,98 27 %
50 % 10,31 17 %
8 30 % 11,72 20 %
50 % 9,24 15 %
9 30 % 8,82 15 %
45 % 6,39 11 %
50 % 7,79 13 %
10 Nebylo měřeno 2,83 5 %
11 Nebylo měřeno 2,18 4 %
12 30 % 10,24 17 %
50 % 7,67 13 %
13 30 % 11,46 19 %
50 % 7,96 13 %
• 9
Pokračování ····
9 9999
9 9 9 9 9 94 • 44 · 4 · 9 99
9 9 9 9 · ··· 4♦ φ 44 4 · 4 · ··4 • •44 99 44 44 44···
Referenční číslo Našlehání Tažnost (mm) Tažnost(%)
14 30 % 14,94 25 %
50 % 7,93 13 %
15 30 % 8,23 14 %
50 % 5,37 9 %
16 30 % 6,35 11 %
50 % 4,43 7 %
17 30 % 4,36 7 %
50 % 7,00 12 %
18 30 % 79,95 133 %
19 30 % 85,65 143 %
20 30 % 61,2 102 %
21 30 % 31,05 52 %
22 30 % 95,1 159 %
23 30 % 54,6 91 %
24 30 % 64,5 108 %
25 30 % 41,4 69 %
26 30 % 58,5 98 %
27 30 % 45,6 76 %
28 30 % 71,4 119 %
29 30 % 67,65 113 %
30 Nebylo měřeno 7,8 13 %
31 Nebylo měřeno 7,65 13 %
40 30 % 18,8 31 %
41 30 % 39,4 66 %
42 30 % 31 52 %
φ φ
- 19 Pokračování
Φ· ·« • •«φ
Referenční číslo Našlehání Tažnost (mm) Tažnost(%)
43 30 % 12,6 21 %
44 30 % 42,6 71 %
45 30 % 65,4 109 %
46 30 % 50 83 %
47 30 % 11,9 20 %
48 30 % 8,1 14 %
49 30 % 7,4 12 %
50 30 % 11,7 19 %
51 30 % 17,6 29 %
52 30 % 9,9 17 %
53 30 % 25,3 42 %
Z těchto výsledků je vidět, že schopnost vytvořit tažný mražený cukrářský výrobek nezávisí na přítomnosti tuku (viz příklad 20). Zvýšení obsahu tuku však podporuje zvýšení tažnosti, jestliže je určitá míra tažnosti jíž přítomna.
Je také zajímavé, že přítomnost škrobu zlepšuje vlastnosti z hlediska tažnosti, jak je vidět při porovnání příkladů 28 a 29 s příklady 26 a 27. Škrob jako jediný polysacharid však požadovanou míru tažnosti neposkytne (příklady 50 až 51).
Neočekávaný negativní vliv našlehání na tažnost je možno zvláště sledovat na příkladu 2, ale je také vidět ve všech dalších příkladech, kde byly testovány různé stupně našlehání.
Důkladný průzkum dalších polymerů jako je tarová guma, LBG, želatina a pektin k požadované tažnosti nevedl.
• *
- 20 CMC ukazuje, že minimální množství polysacharidů a/nebo určitý poměr polysacharidů k proteinu je v některých případech nezbytný pro dosažení požadované tažnosti (příklady 13 a 40). Stejné výsledky ukazují příklady 42 a 43.

Claims (12)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Mražený našlehaný cukrářský výrobek prostý produktu získaného ze vstavačů, vyznačující se tím, ž e má našlehání 15 % až 80 % a tažnost alespoň 30 %.
  2. 2. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že má našlehání méně než 40 %.
  3. 3. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 2, vyznačující se tím, že má našlehání mezi 25 % a 40 %.
  4. 4. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že má tažnost více než 50 %.
  5. 5. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma, CMC nebo jakákoli jejich směs.
  6. 6. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, ž e obsahuje méně než 0,5 % hmotnostních tuku.
    • · · ···· · · · ···· ·· ·· ·· ·· ···
  7. 7. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle některého z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že jde o zmrzlinu obsahující mezi 0,5 a 12 % hmotnostními, s výhodou mezi 3 a 8,5 % hmotnostního tuku.
  8. 8. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle některého z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, ž e obsahuje účinné množství proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protin, sojový protein, syrovátkový protein nebo jakákoli jejich směs.
  9. 9. Mražený našlehaný cukrářský výrobek prostý produktu získaného ze vstavačů, vyznačující se tím, že má našlehání 15 % až 80 %, s výhodou 15 % až 50 %, a obsahuje účinné množství polysacharidů zvolených ze skupiny xanthanová guma, guarová guma, CMC nebo jakákoli jejich směs, a účinné množství proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, protein syrovátky nebo jakákoli jejich směs.
  10. 10. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 9, vyznačující se tím, že obsahuje 0,4 % až 0,9 % hmotnostního guarové gumy a 1 % až 5 % hmotnostních proteinu zvoleného ze skupiny mléčný protein, sojový protein, syrovátkový protein nebo jakákoli jejich směs.
  11. 11. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 10, vyznačující se tím, že obsahuje 1 % až 5 % hmotnostních mléčného proteinu.
    ·· φ φ ·· ·· · · · · φφφφ Φ φ φ · φ φ
    - 23φφ φφφ φ φφφ φ φ φ φφ φφφφ φφ φ φφφφ φφ φφ φφ φφ φφφ
  12. 12. Mražený našlehaný cukrářský výrobek podle nároku 10, vyznačující se tím, že obsahuje 0,4 % až 0,9 % hmotnostního guarové gumy a 1 % až 3 % hmotnostní sojového proteinu.
CZ20004866A 1999-12-23 2000-12-22 Mražený našlehaný cukrářský výrobek CZ20004866A3 (cs)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB9930531.0A GB9930531D0 (en) 1999-12-23 1999-12-23 Frozen aerated confection

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CZ20004866A3 true CZ20004866A3 (cs) 2001-08-15

Family

ID=10866963

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ20004866A CZ20004866A3 (cs) 1999-12-23 2000-12-22 Mražený našlehaný cukrářský výrobek

Country Status (22)

Country Link
US (1) US6730347B2 (cs)
CN (1) CN1167355C (cs)
BE (1) BE1011132A3 (cs)
BR (1) BR0006284A (cs)
CA (1) CA2329095C (cs)
CZ (1) CZ20004866A3 (cs)
DE (1) DE10064276B4 (cs)
DK (1) DK200001909A (cs)
ES (1) ES2172455B1 (cs)
FR (1) FR2802775B1 (cs)
GB (2) GB9930531D0 (cs)
HU (1) HUP0004996A2 (cs)
ID (1) ID28682A (cs)
IL (1) IL140392A (cs)
IN (1) IN190458B (cs)
IT (1) IT1320137B1 (cs)
NL (1) NL1016906C2 (cs)
PL (1) PL344782A1 (cs)
PT (1) PT102544B (cs)
SE (1) SE524012C2 (cs)
SK (1) SK19572000A3 (cs)
TR (1) TR200003785A2 (cs)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1867264A (zh) * 2003-08-12 2006-11-22 荷兰联合利华有限公司 冰糖食及其生产方法
CN100591218C (zh) * 2003-11-14 2010-02-24 荷兰联合利华有限公司 冷冻充气糖食
EP3064070A1 (en) * 2015-03-03 2016-09-07 Nestec S.A. Frozen confectionery gel product and a process for manufacturing same

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB979468A (en) * 1962-07-16 1965-01-06 Neilsons Gaiety Ltd Improvements in the production of ice cream
US3594193A (en) * 1968-05-20 1971-07-20 Nestle Sa Powdered ice cream mix
US3949102A (en) * 1975-06-30 1976-04-06 The Procter & Gamble Company Frozen dessert product and process
GB1484167A (en) * 1975-11-13 1977-09-01 Kraftco Corp Milk product
US3996389A (en) * 1976-02-25 1976-12-07 General Mills Chemicals, Inc. Stabilizer blend
US4189502A (en) * 1977-11-15 1980-02-19 Maryland Cup Corporation Marshmallow variegate for frozen confections and frozen confections containing same
US4297379A (en) * 1980-03-27 1981-10-27 General Foods Corporation Frozen aerated ready-to-eat gelatin composition
US4452824A (en) * 1981-11-10 1984-06-05 Cole Bruce A Soft, frozen dessert formulation
EP0147483A1 (en) * 1983-12-28 1985-07-10 The Pillsbury Company Stable aerated frozen food product
US4582712A (en) * 1984-11-01 1986-04-15 General Foods Corporation Gelatin-free frozen confections
US4816283A (en) * 1984-12-13 1989-03-28 Olympus Industries, Inc. Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications
US4826656A (en) * 1987-02-24 1989-05-02 Pioneer Potato Company, Inc. Soft-frozen water ices
JP2725774B2 (ja) * 1988-01-29 1998-03-11 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 アイスクリーム類の製造方法
JP2919540B2 (ja) 1990-03-20 1999-07-12 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 冷菓の製造法
GB9107835D0 (en) * 1991-04-12 1991-05-29 Unilever Plc Food product
AU2394792A (en) * 1991-08-01 1993-03-02 Ault Foods Limited Whey and ice cream products and processes
US5456936A (en) * 1994-07-28 1995-10-10 Good Humor Corporation Frozen low calorie dairy confection
JPH10196261A (ja) * 1997-01-16 1998-07-28 Mitsubishi Materials Corp 掘削工具
JPH1175699A (ja) * 1997-09-12 1999-03-23 Sanei Gen F F I Inc アイスクリーム類物性改良材
JP3272651B2 (ja) 1997-11-13 2002-04-08 株式会社ジャパンエナジー 埋設配管の検査方法
US6379736B1 (en) * 1999-10-05 2002-04-30 The Pillsbury Company Gelato composition

Also Published As

Publication number Publication date
PT102544A (pt) 2001-06-29
IN190458B (cs) 2003-08-02
CN1167355C (zh) 2004-09-22
PL344782A1 (en) 2001-07-02
IL140392A (en) 2004-09-27
FR2802775A1 (fr) 2001-06-29
CA2329095C (en) 2011-08-16
IL140392A0 (en) 2002-02-10
BR0006284A (pt) 2001-09-25
HU0004996D0 (en) 2001-03-28
ITMI20002819A1 (it) 2002-06-22
GB2357954A (en) 2001-07-11
IE20001063A1 (en) 2002-03-20
NL1016906A1 (nl) 2001-03-26
ES2172455A1 (es) 2002-09-16
HUP0004996A2 (hu) 2002-02-28
PT102544B (pt) 2003-03-31
SE524012C2 (sv) 2004-06-15
SK19572000A3 (sk) 2001-11-06
SE0004690D0 (sv) 2000-12-19
US6730347B2 (en) 2004-05-04
BE1011132A3 (nl) 2001-07-03
SE0004690L (sv) 2001-06-24
CN1306758A (zh) 2001-08-08
ID28682A (id) 2001-06-28
DK200001909A (da) 2001-06-24
GB2357954B (en) 2003-02-12
NL1016906C2 (nl) 2001-07-16
GB9930531D0 (en) 2000-02-16
CA2329095A1 (en) 2001-06-23
FR2802775B1 (fr) 2005-06-03
DE10064276B4 (de) 2015-05-07
US20010031304A1 (en) 2001-10-18
GB0028194D0 (en) 2001-01-03
ES2172455B1 (es) 2003-11-01
DE10064276A1 (de) 2001-09-06
TR200003785A2 (tr) 2001-07-23
IT1320137B1 (it) 2003-11-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Luyten et al. Comparison of various methods to evaluate fracture phenomena in food materials
Mahdian et al. Effects of fat replacers and stabilizers on rheological, physicochemical and sensory properties of reduced-fat ice cream
Wu et al. Rheological and calorimetric investigations of starch‐fish protein systems during thermal processing 2, 3
BahramParvar et al. Rheological characterization and sensory evaluation of a typical soft ice cream made with selected food hydrocolloids
GB1599272A (en) Ice confectionery and processes for it preparation
DK1945041T3 (da) Blødt slik og fremgangsmåde til frembringelse af sådant blødt slik
Subramanian et al. Small amplitude oscillatory shear studies on Mozzarella cheese Part I. Region of linear viscoelasticity
BR112012012638B1 (pt) Produto alimentar embalado contendo uma composição comestível contendo grãos aerados em camadas e processo de obtenção do mesmo
BR112012023855B1 (pt) Processo para a produção de uma preparação de fruta estável e homogênea
CZ20004866A3 (cs) Mražený našlehaný cukrářský výrobek
Gajo et al. Effect of hydrocolloids blends on frozen dessert “popsicles” made with whey concentrated
ES2356483T3 (es) Composición alimentica lactea cocida, de contenido disminuido en huevos y comprendiendo pectinas.
AU2003203655B9 (en) Frozen aerated confection
AU2004289042B2 (en) Frozen aerated confection
CN106814046A (zh) 凝胶软糖水分含量快速检测方法
IE83900B1 (en) Frozen aerated confection
US20200268013A1 (en) Cacao raw material-containing frozen dessert
BR112021015741A2 (pt) Composição para preparar doce
Endress et al. Rheological characterization of gum and jelly products
Knarreborg et al. The texture of low fat yoghurt predicted from its content of starch, pectin and gelatine
Kad et al. Rheological Properties of Custard Apple Pulp-Flakes
Herald et al. Changes in the textural quality of selected cheese types as a result of frozen storage
Sobczak et al. Changes in textural properties of fruit-vegetable juices with thickening agent addition
Mocanu et al. Research concerning the influence of heat treatments on physico–chemical and rheological characteristics of pears
Tárrega et al. Effect of temperature on viscoelastic properties of semisolid dairy desserts