CZ161199A3 - Těstovinový produkt v misce, vhodný k ohřívání v mikrovlnné troubě - Google Patents
Těstovinový produkt v misce, vhodný k ohřívání v mikrovlnné troubě Download PDFInfo
- Publication number
- CZ161199A3 CZ161199A3 CZ19991611A CZ161199A CZ161199A3 CZ 161199 A3 CZ161199 A3 CZ 161199A3 CZ 19991611 A CZ19991611 A CZ 19991611A CZ 161199 A CZ161199 A CZ 161199A CZ 161199 A3 CZ161199 A3 CZ 161199A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- pasta
- product
- cooking
- central axis
- water
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02W—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES RELATED TO WASTEWATER TREATMENT OR WASTE MANAGEMENT
- Y02W90/00—Enabling technologies or technologies with a potential or indirect contribution to greenhouse gas [GHG] emissions mitigation
- Y02W90/10—Bio-packaging, e.g. packing containers made from renewable resources or bio-plastics
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Potrávírtářský produkt, ldetýmá zlepšené vlastnosti při tepelné
přípravě pokrmu v miktovlnné troubě, a kterýje umístěn v
nádobě, sloužící alespoň kjednomu tychlóru uvaření částečně
předvareného těstovinového produktu, ktetý má hustotu od asi 0,6
do asi 1,05 gfcm5 a stupeň zgelovatění od asi 15 % do asi 80 %
Description
troubě
Oblast techniky
Vynález se týká potravinářského produktu obsahujícího těstoviny, ohřívatelné v mikrovlnné troubě balené v nádobě, která umožňuje přípravu pokrmu v mikrovlnné troubě. Ve výhodném provedení produkt dále zahrnuje zlepšenou hydratovatelnou omáčku, která nemá sklon pokud se přidá voda nebo mléko vyžaduje minimální míchání.
Dosavadní stav techniky
Mikrovlnné vaření je často spojeno s nerovnoměrným zahříváním a varem celého kapalného obsahu. Jednou z možností minimalizace těchto problémů je vařit chvilku, míchat, vařit opět, zase míchat a tak pořád dokud není pokrm uvařen. Spotřebitel však chce uvařit produkt najednou a vyndat jej z mikrovlnné trouby hotový a připravený k jídlu.
Nyní dostupné instantní nebo k rychlému vaření určené těstoviny a nudle (těstovinové výrobky) jsou spojeny s nevýhodnou konzistencí a s nevýhodnými hydratačními vlastnostmi. Většina těchto produktů se připravuje extruzí a vařením nebo následným vařením po extrudací do vařící vody a/nebo páry. Extruze a vaření však vede k poškození konzistence těstovin vzhledem k vlivu tepla a vysokému střihu na proteinovou matrici před a v průběhu extruze. Když se tyto produkty rehydratují, konzistence je kašovitá nebo je produkt příliš měkký, nikoliv al dente, jak je požadováno. Způsob využívající extrudace a vaření je také drahý, neboť vyžaduje složité
zařízení a kontrolní systémy. Těstovinová složka podle vynálezu se dá vyrobit pomocí jednoduššího a dostupnějšího zařízení.
U.S. Patent č. 3,251,694 popisuje předvařené makaróny přičemž těsto se vyrábí obvyklým způsobem a čerstvé těstoviny se kompletně předvaří a suší při 300 až 700°F po dobu asi 3 až 9 minut. Produkt je však drahý, protože daný způsob zpracování je spojen s vysokými náklady a je omezen na těstoviny takových tvarů, které se mohou extrudovat tenkými stěnami a udrží si i tak svůj tvar.
Podle US patentu č. 3,615,677, se vyrábějí těstoviny rychlým vařením extrudovaného těsta a sušením na vlhkost pod 12% buď vl.ikým vzduchem po dobu 12-48 hodin nebo při teplotě asi 150-300 °F po dobu asi 5-120 minut, aby došlo alespoň částečně ke zgelovatění škrobu. Kritickým ingredientem je kukuřičná mouka v množství od asi 45-85, neboť slouží jako pojivo a maskuje drsnou hořkou chuť sojových přísad. (Další kritickou přísadou je sojová mouka v množství 15-40%). V popisu se uvádí, že teplota sušení zgelovatění škrobu může být uplatněna před, v průběhu, nebo po extrudaci a že zgelovatění by mělo být provedeno v rozsahu alespoň asi 10%, s nejlepším výsledkem asi 10-75%. Produkt má nicméně špatnou strukturní soudržnost, měkkou houbovitou strukturu a drsně hořkou příchuť sojového materiálu, která není účinně maskována.
Několik dalších patentů popisuje těstovinové produkty, které mohou být rychle rehydratovány, ale vyžadují kompletní předvaření v průběhu výrobního procesu. Mezi ně patří U.S. Patent č. 2,704,723, podle kterého se čerstvá těstovina ponoří do vařící vody před sušením a U.S. Patenty č. 4,044,165, 4,394,397 a 4,540,592, podle nichž v průběhu extrudačního procesu působí
kombinace tepla a mechanického stresu, čímž se získají plně předvařené těstovinové produkty. Všechny tyto produkty mají nesprávnou strukturu a nemají al dente konzistenci.
Způsob povlékání těstovin za účelem získání pevné konzistence je popsán v U.S. Patent č. 5,144,727. Povlečená kompozice je sušena s koagulovaným vaječným bílkem a jedlým olejem.
Nyní dostupné hydratovatelné potravinářské produkty vyžadují míchání pokud se přidá voda nebo mléko za účelem rozmíchání suchých částic v kapalině před vaření a míchání také se vyžaduje v průběhu vaření. Například, pokud se pokrm má připravovat v mikrovlnné troubě, musí se vyndávat z trouby a alespoň jednou zamíchat před tím, než je úplně uvařen. Pak se míchá při následujícím vaření.
Když viskozní potravinářské produkty, jako například hydratované omáčky, jsou vařeny s dalšími přísadami, zahušťovacími přísadami, škroby, gumami a podobně, obvykle dochází ke tvoření shluků, pokud se směs intenzivně nemíchá v průběhu vaření. Tento problém se ještě více projevuje pokud se připravují hydratované omáčky se sacharidovými přísadami, jako jsou těstoviny, brambory nebo rýže. Tyto problémy se podstatně minimalizují, když se použijí omáčky podle vynálezu.
Vynález překonává problémy, které jsou spojené s dosavadním stavem techniky tím, že řeší nádobu, schopnou mikrovlnného ohřevu, která má geometrické znaky, které podporují homogennost a rovnoměrnost mikrovlnného ohřevu využitím dielektrických vlastností kapaliny potravinářských produktů, které se mají vařit a řeší přizpůsobení geometrie nádoby vlnové délce • · · · « « · · · · · · · · · • · ······· • · · ··········
.. Λ - ··· · · · · · “ ··· ·· ··· »· ·· ·· mikrovlnného záření. Tvar nádoby také zajišťuje, aby se kapalný obsah mohl uvařit varem, a přitom nedošlo k nadměrnému vaření.
Nevýhody dosud známých způsobů a produktů jsou také odstraněny novým způsobem výroby těstovin podle vynálezu a novými těstovinovými produkty, které se jimi vyrobí. Nyní jsme objevili způsob sušení čerstvě extrudovaných těstovin opékáním (t.j. použitím zahřátého vzduchu bez přidávání vlhkosti) těstovin za kontrolovaných podmínek k přípravě produktu který má vynikající vzhled a konzistenci, přičemž se z nich získává výborný uvařený pokrm v krátkém čase.
Způsob výroby těstovinových produktů podle vynálezu má nižší nároky na kapitálový vstup a nižší následující výrobní náklady, což je zejména způsobeno zkrácením doby sušení. Vynález také umožňuje úpravu podmínek způsobu, aby se mohla vyrábět široká škála druhů těstovin, s různou hustotou a konzistencí od měkké do tvrdé. Kromě toho, těstovinové produkty podle vynálezu se mohou vyrábět tak, aby měly konzistenci al dente konvenčních těstovin nebo měkčí nebo tvrdší, pokud se to požaduje.
Veškerá procenta a poměry, které jsou zde uvedeny, jsou hmotnostní, pokud není uvedeno jinak. Všechna procenta přísad, použitých v receptech k přípravě těstovinových produktů podle vynálezu jsou počítána na celkovou hmotnost přísad před přidáním vody za účelem přípravy těsta.
Podstata vynálezu
Nádoba podle vynálezu je ve formě misky, která má spodní část a postranní panel a je dimenzována tak, aby se předešlo vzniku rezonance (stojatého vlnění), která by mohla vést k
• ♦ · · · · · • · · · · · · · • · · 9 9 9 9
9 99 99 9 9 9 9
9 9 9 9
999 9 9 99 99 nepředpovídatelnému mikrovlnnému záření, což spočívá v tvarování oblouku a v použití průměru, který je dostatečně velký, aby se minimalizovala nebo úplně vyloučila vnitřní rezonance v potravině obsahující kapalinu. Průměr je také dost malý aby bylo vaření obsahu pomocí mikrovlnného záření účinné.
Spodní část misky zahrnuje centrální segment a vnější segment, přičemž centrální segment je tvarován vyklenutě směrem nahoru ve tvaru části koule. Vyklenutí nahoru navazuje na panel dna hranou, kterou vymezuje první kružnice dna a panel dna navazuje na postranní panel podél jedné nebo více než jedné další kružnice dna (t.j., alespoň druhé kružnice dna). Kromě toho, vnější segment sestává z prvního kruhu dna, panelu dna a jednoho nebo více přídavných zaoblení dna. V jednom provedení podle vynálezu má dno jeden poloměr a jeden přídavný poloměr (t.j. druhý poloměr dna), které jsou stejné a poloměr kontinuálně navazuje na vlysy do postranního panelu a tím tvoří prohnutý panel dna. Postranní panel se kuželovité rozšiřuje ve směru od dna nahoru, což končí otvorem na vrcholu misky, který je opatřen lemem. Lem je vytvořen ve formě obruby, rolované vnějším směrem, čímž je vytvořen lem pro přiložení poklice a pro zajištění strukturní pevnosti.
Vnějším směrem od dna misky je popřípadě vytvořeno žebro, které vylézá mírně mimo plato mikrovlnné trouby tak, že tepelná ztráta, způsobená konvekcí do plata trouby je minimalizována.
Mísa může být na jedno použití nebo na opakované použití a vyrábí se běžným lisováním z libovolného plastového materiálu, například vstřikovacím lisováním, tepelným tvářením a podobně.
Opékané těstovinové produkty podle vynálezu má zlepšenou konzistencí a vzhled, a může být rychle rehydratován při přípravě v • 999
99 99 «9 9 9 9 9 9 9999
9 99* 9999
99 99 99 999999
- 999 999 99
999 99 999 99 99 99 mikrovlnné troubě, přidáním horké nebo vařící vody nebo běžnou přípravou na sporáku. Produkty jsou částečně předvařené, které mají stupeň zgelovatění od asi 15% do asi 80%, výhodně od asi 25% do asi 75%. produkty také má vlhkost méně než asi 13%, t.j. od asi 2% do asi 13%, a má vzhled (velikost a tvar) normálních suchých těstovin dokonce i když jsou extrudovány přes tenkostěnné mřížky. Produkt má nízkou hustotu, od asi 0,600 do asi 1,05 gramů/krychlový centimetr (g/cm3), výhodně od asi 0,75 do 1,05 g/cm3 a kromě těchto rozdílů oproti těstovinám podle dosavadního stavu techniky, který využívá hustoty větší než asi 1,3 g/cm3, mají produkty podle vynálezu také má stabilizovanou těstovinovou strukturu přičemž škrob je částečně zgelovatěný a protein je částečně denaturovaný suchou cestou tak, aby vznikla porézní vnitřní struktura, která je jedinečná v oboru těchto výrobků. Skenovacím elektronovým mikroskopem byla zjištěna u produktů podle vynálezu otevřená houbovitá struktura, čímž se liší od produktů, vyráběných technologiemi podle dosavadního stavu techniky, kterými vzniká hutná kompaktní struktura. Struktura produktů podle vynálezu je také patrně odpovědná za vynikající výtěžek uvařeného pokrmu, který je od asi 315% do asi 450%, výhodně od asi 330% do asi 425%.
Výroba těstovin podle vynálezu se provádí tepelným ošetřením čerstvě extrudovaných nebo válených těstovin při teplotě od asi 180 °F do asi 350 °F po dobu od asi 1 do asi 25 minut, výhodně při teplotě od asi 210°F do asi 310°F po dobu asi 2 do asi 15 minut. Tepelné zpracování se dá provádět v jedné či více zónách a zahřívání se stupněm napařování se dá upravit tak, že se uskutečňuje bezprostředně před první zahřívací zónou. Pokud se používá zahřívání s napařováním, teplota v prvním zahřívacím stupni musí být alespoň 212°F, aby se dosáhlo expanze těstovin. Prakticky to může být například až asi 350°F. Když se napařovací
-70 0 0 0 » · · * stupeň nepoužívá, minimální teplota v první (nebo jediné) také musí být 212°F, neboť to je nutné.
Čerstvě extrudované nebo válené těstoviny mají vlhkost od asi 15% (polovlhké) do asi 35% (mokré/vlhké) před tepelným zpracováním. Teorie podle vynálezu říká, že vyšší vlhkost těsta zajišťuje expanzi proteinově škrobové matrice před tím, než je stabilizována částečnou denaturací proteinu a částečným zgelovatěním škrobu. Zvýšená vlhkost těsta má za následek vyšší produkci vodní páry nebo kypřící efekt, což vede k těstovinám s poréznější, méně hutnou strukturou. Tato struktura, která je fixována teplem spolu s vyšší vlhkostí v prvních okamžicích tepelného zpracování, působí tak, že denaturuje protein a zvyšuje zgelovatění škrobu.
Granulovaný potravinářský produkt podle vynálezu je hydratovatelný, čímž mohou vznikat omáčky, polévky nebo podobné potravinářské produkty. Produkt je ve formě granulí, přičemž více než asi 90%, výhodně více než asi 98% má velikost částic od asi 1000 mikrometrů do asi 175 mikrometrů (t.j. od asi 18 do asi 80 mesh podle United States Standard [ASTME 11-61 ] (USS) sieve systém). Jinými slovy, více než asi 90%, výhodně více než asi 98%, projde skrz 18 mesh sítě a jsou zachyceny na 80 mesh sítě.
Granule jsou hydrofilní i hydrofobní. Hydrofobní vlastnosti částic zlepšují promíchání, pokud se přidá voda nebo mléko, ale nebrání absorpci vody nebo mléka, protože částice si podržují svůj hydrofilní charakter. Toto je odlišné od známých hydrofilních suchých směsí, které absorbují rychle vodu a tvoří shluky, které se musí mechanicky dispergovat mícháním.
-8Μ » · · 4 » · · 4 ·· · ♦ · 4 • a • · · ·
Κ přípravě granulovaného produktu se také mohou používat různé přísady, v závislosti na požadované chuti a koncovém použití. Základní přísadou však je emulgátor jako lecitin, mono nebo diglyceridy nebo jiné potravinářské emulgátory, které jsou schopné dodat granulím hydrofilni vlastnosti. Kromě toho, granulovaný produkt podle vynálezu může obsahovat od asi 2% do asi 55%, výhodně od asi 18% do asi 35%, tuku nebo tukových náhražek nebo jejich kombinace. Jiné přísady mohou být krystalické jako cukr, sůl, kyselina citrónová a jejich náhražky; mléčné přísady jako suché mléko, sýry, krémové prášky a podobně; koření, přírodní a umělé příchuti a zahušťovací činidla jako škroby (nativní, modifikované, voskovité, atd.) a arabské gumy.
V prvním stupni se přimíchávají všechny přísady s výjimkou tepelně citlivých přísad a pojiv. Toto míšení se provádí v mixéru s vysokým střihem nebo fluidním ložem, k přípravě suché směsi. Suchá směs se pak zahřívá k teplotě tání tukové složky nebo do asi 3 °C nad teplotu tání tukové složky, a pak se povleče první pojivou kompozicí, čímž se připraví první částečkovitý meziprodukt. První pojivá kompozice se nanáší postřikem v průběhu mixování pomocí známých prostředků jako je mixéru s vysokým střihem nebo fluidním ložem. Nanášení se provádí tryskami o velikosti otvoru determinované velikostí částeček a, kromě toho, velikostí částeček produktu. Teplota ve fluidním loži se udržuje na hodnotě od asi 20°C do asi 50°C.
První pojivou kompozicí je voda nebo vodný roztok , který může obsahovat jako přísady od asi 0% do asi 35% rozpustného škrobu, 5-20 D.E. maltodextrinu, dextrózu, cukr (sacharózu) nebo sůl nebo jakoukoliv kombinaci dvou nebo více než dvou takovýchto přísad.
• · • · • ·
-999 ·· ·· • « · φ · ·
9 9 9 9 9
9 9 999 999
9 9 9
99 99
Po vzniku částeček prvního částečkovitého meziproduktu, pomocí nanesení prvního pojivá, se tento první částečkovitý meziprodukt suší na vlhkost od asi 2% do asi 6% při teplotě od asi 35 °C do asi 60°C fluidním nebo vakuovým způsobem, čímž se připraví sušený první částečkovitý meziprodukt.
Sušený první částečkovitý meziprodukt se ochladí vzduchem nebo chladícím pláštěm mixeru na teplotu okolí nebo na teplotu od asi 15 °C do asi 40°C, a pak se přidávají tepelně citlivé přísady jako přírodní a umělé příchuti, koření a proteinové sloučeniny (e.g., albumin, globulin, vaječný protein nebo syrovátkový proteinový koncentrát). S nimi se směs míchá od asi 1 do 3 minut pomocí fluidního lože, mixeru s řezacím míchadlem nebo podobného mixeru. Následně po míchání se stejným způsobem nanáší druhé pojivo jako první. Druhé pojivo tvoří:
(1) emulgátor a (2) olej a/nebo jiná první pojivá směs.
Po povlečení částic druhým pojivém se stanou tyto částice hydratovatelným granulovaným produktem, použitelným k přípravě omáčky podle vynálezu. Granulovaný produkt se při použití hydratuje spolu s těstovinami podle vynálezu přidáním mléka nebo vody, jemným zamícháním, zahříváním k varu a hydrataci a opětným jemným zamícháním před konzumací.
Mikrovlnné metody přípravy jsou použity v souladu s tímto vynálezem pro dosažení rychlé hydratace a úplného uvaření (další denaturace proteinu a zgelovatění škrobu).
0 0 0
99 00
0 0 0 0 0 0000
0 000 0000 0 00 00 00 000000
W 0 0 0 000 0 0
000 00 000 00 00 00
Potravinářský produkt podle vynálezu obsahuje zpravidla alespoň jednu porci těstovin ale může obsahovat několik porcí. Pro jednu porci může být velikost do asi 75 gramů suché (nerehydratované) těstoviny a zpravidla to bude od asi 45 do asi 75 gramů, výhodně od asi 55 do asi 65 gramů suché těstoviny. Pochopitelně se mohou vyrábět větší porce přizpůsobené pro dva nebo více konzumentů a může být požadována výroba malých porcí jako přesnídávek nebo příloh.
Stručný popis obrázků na výkresech
Obrázek 1 je bokorys misky podle vynálezu.
Obrázek 2 je půdorys misky podle vynálezu.
Obrázek 3 je řez mísou podle vynálezu.
Obrázek 4 je perspektivní pohled na pokličku pro misku.
Obrázek 5 je řez/schematický pohled znázorňující misku podle vynálezu v mikrovlnné troubě.
Obrázek 6 je řez mísou podle vynálezu, která má zaoblený panel dna.
Mikrofotografie byly pořízeny z řádkovacího elektronového mikroskopu, přičemž bylo použito k přípravě těchto fotografií řezů těstovin podle vynálezu a řezů dosud známých těstovin. Mikrofotografie byly získány pomocí sekundárních elektronů při 35násobném zvětšení oproti normálu a při 10 000 voltech. Kousky těstovin byly odseknuty v polovině ručně, aby se získaly lomy. Asi 1/4 palce pod lomem, byl každý kousek skalpelem odříznut, aby • 9 · ·
·· 99 • 9 · 9 · ·
9 · · 9 · • · · 99·*··
9 9 9
9 9 9 9 9 9 vznikl hladký povrch pro upevnění na hliníkovou podložku, která se používá v elektronové řádkovací (SEM). Každý vzorek, který byl připevněn, byl povlečen zlatém rozprašovacím zařízení a pak byl přenesen do SEM komory.
Obrázek 7 je SEM mikrofotografie těstovin podle vynálezu vyrobených podle příkladu 10, dále uvedeného.
Obrázek 8 je SEM mikrofotografie těstovin vyrobených podle U.S. Patent č. 3,615,677, viz srovnávací příklad 1 zde v popisu a sušených 15 minut při 225 °F.
Obrázek 9 je SEM mikrofotografie stejných těstovin jako na obrázku 2, ale sušených 3 minuty při 300°F.
Obrázek 10 je SEM mikrofotografie komerčně dostupného těstovinového produktu, který má být podle údajů výrobce rychle hydratovatelný.
Podrobný popis vynálezu
Výhodné provedení nádoby podle vynálezu ve formě misky 10 je znázorněno na obrázcích 1 - 3. Mísa 1_0 je součástí obecně kruhové dolní části, která zahrnuje vlys 12, který má výčnělek 13 na střední ose X-X misky. Žebro 14 může být vlevo od výčnělku 13 na spodku vlysu 12, pokud se miska vyrábí vstřikovacím způsobem.
Vlys 12 zahrnuje část koule. Tato součástka zvyšuje povrchovou plochu misky, která k ní přiléhá, takže v celém tomto objemu je obsažena potravina, aby možnost uvaření v mikrovlnné troubě a přípravy hotového ohřátého a uvařeného jídla byla tímto prostorovým uspořádáním zvýšena. Panel 11 dna přesahuje vlys 12,
0000 • ·· 00 00 • · · 0 0 4» * · • · · 0 0 0 0
0 00 «·· 000
0 0 0 0
000 00 00 00 podél prvního zaoblení dna 15. která je spojena přes hranu s touto součástkou uvnitř misky, a umožňuje přestupem tepla vaření, což má také význam v tom, že nedojde ke spálení pokrmu. Pozvolné zaoblení, na rozdíl od ostrých hran, umožňuje pohyb kapaliny jak se zahřívá. Panel 11 dna také zasahuje podél druhého a třetího zaoblení dna (16 a 17), které mají v podstatě kuželovitou část 11a mezi sebou. Uvedená kuželovitá část 11 a má zaoblený povrch na vnitřní straně misky a mnoho nízkých vrubů 30 radiálně umístěných na vnější straně misky. Nižší vruby 30 mohou být protaženy pod kuželovitou část 11a iak je znázorněno na obr. 1, přičemž přesahují přes vnější zaoblení 16 a 1 7. Hladký vnitřní povrch kuželovité části 11 a a zaoblení 16 a 17 jsou bez ostrých hran, což má ty samé příčiny, které byly shora objasněny. Nižší vruby 30 tvoří plochu na vnější straně misky, se kterou se může manipulovat, když je miska horká, a pomáhají snížit přestup tepla na ruku spotřebitele.
Část 11a navazuje podél zaoblení 17 na postranní panel 18 a postranní panel 18 se dotýká z vnějšku mimo osu X-X svým prodlouženým koncem spodní části směrem ke koncovému otvoru, který je vymezen lemem 19. Kužel postranního panelu má dostatečný sklon, aby se uvolnil výstup páry, která bude proudit cd vnitřních stěn misky v průběhu vaření. Vnější segment spodní části má také sférický tvar, který pomáhá v tomto odvádění páry tím, že má nižší teplotu, než plocha kolem vlysu. Tvar dna misky také zajišťuje plocha, ve které se mohou shromažďovat suché přísady. Přidání vody se ingredienty rehydratují v koncentrovaném prostoru a tím se rehydratace urychluje.
Lem 19 má rovnou část 20, která leží v podstatě v rovině kolmé k ose X-X, a která je utěsněna vůči víku 60 (obr. 4) na vrcholu misky 10. Obvyklé materiály, ze kterých je zhotoveno víko a těsnění, a lepidla, jsou známé odborníkům v oboru. Lem 19 má • ftftft ftft ftft ftft • ft · ftftftft ftftftft • · ftftftft··· o ♦ ftftftftft· ftftft ftftft
-13- ··· ··· · · ··· ·· ··· ·· ·· ·· zaoblené vnější hrany, aby se zajistila dobrá pevnost tak, aby spotřebitel mohl misku 10 bezpečně uchopit pomocí okraje, zejména po uvaření, kdy miska může být poněkud měkčí působením tepla. Horní žebro 31 je radiálně umístěno na vnější straně panelu misky a zasahuje směrem dolů od lemu) 9, aby zajistilo na vnější ploše misky, která má být případně přesunována, dostatečnou pevnost, i když je miska horká a aby byl snížen přestup tepla na ruku spotřebitele. Horní žebra 31 jsou dostatečně vzdálena od spodních vrubů 30, aby zůstala mezi nimi plocha 32 pro nálepku.
Případné žebro 21 na dně misky je umístěno na spodní straně panelu 11 dna, aby zvýšilo mírně umístění misky 10. na platu 47 mikrovlnné trouby 40, čímž se sníží přestup tepla z misky na plato vlivem izolace vzduchem.
Obrázek 6 ilustruje provedení podle vynálezu, které má zahnutý panel 11 dna. V tomto provedení mají kružnice 15 a 16 stejný nebo různý tvar, a pokud jsou různé, může být zakřivení tvarováno elipsovitě. Jiný než tento tvar dna mohou mít v tomto provedení také ostatní části, které byly shora popsány. Tak například nižší žebra mohou být umístěna radiálně na vnější části panelu dna, přičemž zasahují dolů ze strany panelu až k nejnižšímu bodu (tj. bodu kontaktu s podložkou) panelu dna.
V mikrovlnných troubách vstupuje energie do dutiny trouby přes otvor zářiče. Tento otvor může být na vrcholu, na dně nebo po straně a energie je odrážena od stěn a dna trouby směrem do produktu, který se zahřívá. Pokud se do mikrovlnné trouby umístí běžná miska, odráží se minimum energie od dna trouby do misky, protože dno misky má relativně malou plochu a plato je od dna vzdáleno pouze málo.
0000
-1400 00 ·· • 0 0 0 · 0 0 0 0 • · · · 0 0 0 0 •0 0 0 00 000 000
0 0 0 0 0
00000 00 00
Při provedení podle vynálezu zvyšuje kuželovitý vlys (12) celkovou plochu, která je vystavena záření na spodní části misky, čímž zabezpečuje větší plochu pro vstup mikrovlnné energie do misky dnem. Vlys 12 také snižuje tloušťku produktu, který se má zahřívat v centrální části.
Geometrie misky způsobuje, že část obsahu, která zaplňuje sekci pod plochou kolmou k ose X-X a spojující vlys 12 na výčnělku 13 (rovina Y-Y na obr. 5), je chladnější než obsah nad vlysem 12. a tím urychluje konvektivní rotaci kapalin obsažených v produktu. Stěny misky 10 a kružnice na dně misky pod rovinou Y-Y umožňují rozptýlení tlaku, který vzniká varem, který se tvoří vlivem množství energie indukované v misce. S velmi širokým průměrem v horní části ve srovnání s dnem, se dosahuje výrazně nižšího vaření produktu, a to pomáhá odstranit případné vybuchnutí (nežádoucím jevem je zvýšení tlaku v malé oblasti kapaliny, ve které dochází k přehřátí a pak explozi, což způsobuje poskočení nádoby a dochází k n nepříjemnému bouchavému zvuku. Vertikální miskovité nebo hrnečkovité stěny zabraňují postupnému uvolňování tlaku a mají za následek zvyšování frekvence těchto drobných explozí.)
Obrázek 5 znázorňuje mikrovlnnou troubu, která má plnící otvor na vrcholu a znázorňuje, jak mikrovlnná energie může být nasměrována do a skrz dno nádoby, ve které se produkt vaří. Pokud se miska 10 umístí na plato 47 v mikrovlnné troubě 40. aby se obsah 50 mohl uvařit, mikrovlnná energie vstupuje do trouby zahřívacím otvorem 47 a tatáž energie je vysílána ve směru šipek 41. Tato energie je odrážena stěnami 44 ve směru šipek 42 a pak je opět odrážena dnem 45 ve směru šipek 43. Současně s tím směřuje mikrovlnná energie přímo do kulovité sekce vlysu 12 a ohřívá obsah 50. Když je obsah 50 dostatečně horký, geometrie nádoby způsobuje kontrolované vaření, které se reguluje tak, aby nedošlo
-15• 444 • 44 4 4 4 4 4 4 • · · · 4 4 4 4 · 4 4 4 · 44 4 4 4 4
4 4 4 4 4 4
444 »4444 44 44 ke spálení. Tohoto kontrolovaného vaření se dosáhne rovnoměrnou distribucí tepla, dále tím, že nejsou žádné ostré hrany a rohy uvnitř misky a okrajovými postranicemi 18. Vybuchování je v souladu s tím zcela odstraněno a riziko spálení je minimalizováno.
Geometricky, pokud se díváme zespodu, má miska podle vynálezu klenutý tvar. Účinné obvodní části tohoto oblouku mohou být větší než je polovina vlnové délky, aby se odstranilo nebo m.nimalizovalo působení tzv. kruhové rezonance. Při tomto jevu v normální mikrovlnné troubě, která pracuje při frekvence 2,450 MHz, je rezonanční délka, které je třeba se vyvarovat dána průměrem oblouku asi 60, 120 a 180 mm. (vzhledem ktomu, že dochází k určitému rozptýlení vln do dielektrika, tento mikrovlnný průměr je ve skutečnosti nepatrně menší než vychází z této geometrické úvahy). Účinný průměr oblouku proto musí být dost velký, aby měl antirezonanční účinek. Pro obyčejné mikrovlnné trouby platí, že účinný průměr musí být větší než 60 mm, výhodně větší než asi 65 mm tak, aby rozměr oblouku byl antirezonanční. (Jestliže mikrovlnná trouba pracuje při frekvenci odlišné od asi 2,450 MHz, může se účinný průměr podle toho upravit, což je odborníkovi v oboru zřejmé.) Jako praktický materiál, který se používá pro účinné mikrovlnné zahřívání, se používá polotovar s průměrem části koule menší než asi 100 mm.
Vyklenutí má účinný průměr, který určuje osa a rozměr tělesa. Pro účely definice tohoto vynálezu se měří účinný průměr jako průměr kružnice tvořené vnější linií kontaktu misky s platem mikrovlnné trouby, přičemž obsah misky zahrnuje podstatné množství vody. (Účinný průměr se měří jako průměr kružnice, tvořené touto linií, když v misce jsou umístěny všechny produkty včetně kapalin, jak jsou zde definovány. Toto měření je založeno na dielektrických vlastnostech vody, která je v misce umístěna a má • 444
94 49
4 94 4 4 9 4 9 4 · 4 9 9 4 4 4 4 ,- · 4 4 4 4 4 4 999 444
- 1h - ·· · 4 4 9 9 4 1 W ··* ·· »·· 49 99 44 vysokou dielektrickou konstantu. Jak se stává obsah sušším, účinný průměr se měří na vyšší linii (mimo panel dna a směrem k hornímu konci, kde je otvor) definované rovinou kolmou k ose X, která prochází vnějším průměrem oblouku. V souladu s tím, pro polosuchou náplň (tj. s nižší dielektrickou konstantou náplně) se efektivní průměr může měřit jako střední průměr zaoblení. Pokud se případné žebro 21 dna umístí na spodní část panelu 11, tak se toto žebro neuvažuje pro definici linie kontaktu pro účely měření účinného průměru. V souladu s tím se měří účinný průměr na tom místě, kde by byla vnější linie kontaktu bez žebra 21dna.
Účinný průměr vyboulení misky podle vynálezu je rozměr d, který je znázorněn na obr. 3 pro produkty obsahující kapalinu. Mísa podle vynálezu má vyboulení s účinným průměrem dostatečně velkým, aby měl antirezonanční efekt. Ve výhodném provedení podle vynálezu má vyboulení průměr větší než 60 mm, výhodně větší než 65 mm, a menší než asi 100 mm.
Mísa se dá vyrábět s použitím jakýchkoliv materiálů pro potravinářské účely, které mohou snést teplotu vařící vody. Vhodné jsou různé polymery a směsi polymerů, mezi které patří polyetylentereftalát, polykarbonát, polyakrylonitril, silon, nylon, sklo, polypropylen a polyetylén. Výhodným materiálem, který se používá k výrobě misky je polypropylen, a tento polypropylen může mít vysokou hustotu, nebo může být smísen s polymerem vysoké hustoty, aby se zvýšila odolnost vůči proražení při nízkých teplotách.
Těstoviny pro ohřívání v mikrovlnné troubě podle vynálezu se mohou připravit ze známých složek. Těsto pro těstoviny se připravuje z pšeničné mouky a vody a popřípadě s použitím dalších obvyklých přísad, známých z jiných výrob, mezi které patří např.
#000
-17• *0 99 99
9 9 9 9 9 9
9 9 9 9 9 9
99 999 999
9 9 9 9
9·9 99 99 99 extrudace nebo válení. V souladu s tím, s e mohou přísady kombinovat a hydratovat dostatečným množstvím vody, aby se dosáhlo požadované konsistence a dále se hnětou, za účelem přípravy těsta. Těsto se dá tvarovat do požadovaných tvarů extrudací skrz otvory v desce nebo válením na plochy a pak krájením na kousky požadované velikosti.
Přísady těstovin podle vynálezu, na bázi pšeničné mouky se mohou volit ze souboru, do kterého patří krupice, jemná mouka, mouka z tvrdé pšenice nebo z měkké pšenice a přepražené těstoviny, vyrobené z mouky a pod. Alternativními moukami mohou být mouky z rýže, kukuřice a pod., které se používají v množství od 0% -15% a výhodně se mohou přidávat v množství do 10%. Škroby ze zdrojů jako je rýže, obilí nebo brambory jsou také vhodnými přísadami, a používají se v množství od 0% do asi 20%, výhodně v množství asi pod 15%. Zdrojem proteinu může být popř. žloutek, mléčný protein, sojový protein a vejce v jakékoliv formě tedy např. práškový bílek a pod. Zdroj proteinu se může popř. přidávat v množství od 0% do asi 10%, a obvyklé množství je v těchto případech, pokud se použijí minimálně asi 0,5%. Je možné použít řadu přírodních a umělých příchutí, rostlin, koření, sýrů a pod. množství od 0% do asi 15% a obvyklé množství je v těchto případech, pokud se použijí asi min. 0,1%
Tradiční těsto pro vakuové těstoviny se zpracovává extrudací při tlaku asi 22 palců Hg. Podle vynálezu se však extrudace provádí při tlaku okolí (nepoužívá se vakuum) nebo při menším vakuu, tj. menším než asi 12 palců Hg. Pokud se používá vakua, udržuje se na této hodnotě v mísící komoře a šroubem se extruduje. Běžná extrudace bez použití vakua nebo s použitím malých hodnot podtlaku má za výsledek extrudované těsto, které je prosyceno mnoha bublinkami, ale malých rozměrů. Tyto vzduchové bublinky • ·· ·
W. · 9 9 9 9 9 “ 9 9 9 9 9 9
99999 9 9 9 9 9 působí jako nukleační místa pro expanzi a, což je důležité, pro shromažďování vodní páry a expanzi, při které vzniká porézní matrice v průběhu ohřívání. Použití plného vakua (tj. tradiční postup) při způsobu podle vynálezu, vede k produktu, který má nežádoucí vnitřní strukturu a nežádoucí vzhled.
Struktura expandovaných bublinek způsobuje, že těstovinový produkt (nudle) má atraktivní vzhled a atraktivní strukturu (vzhled odpovídá pravým těstovinám). Tento postup také umožňuje rychlejší hydrataci v průběhu přípravy těstovin v mikrovlnné troubě, při zahřívání nebo vaření vody při konvenční přípravě a pod.
V praxi jsme zjistili, že obsah vlhkosti v extrudovaném těstovinovém produktu před zahříváním se může měnit od 15% (polovlhké) do asi 35% (mokré/vlhké). Obsah vody v horní části tohoto rozmezí je výhodný, pokud požadujeme menší dobu pro rehydrataci. To je dáno částečně mírně vyšším stupněm zgelovatění škrobu (vařením), ke kterému dochází pokud je v průběhu zahřívání dostupná voda. Zvýšená relativní vlhkost také zvyšuje rozpínání matrice na bázi proteinů a škrobů v průběhu zahřívání, čímž se vytvoří houbovitá struktura, která má také za důsledek, že produkt podle vynálezu se dá uvařit za krátkou dobu.
V jednom případě se těstoviny vyráběné podle vynálezu mohou oproti konvenčním těstovinám hydratovat o 3 minuty rychleji a eliminuje se škrobovitá neuvařená konsistence, přičemž pro srovnání se používá v tomto případě běžný ochucený těstovinový výrobek, který je předvařený. Celkově lze říci, že snížení doby, potřebné k uvaření produktu podle tohoto vynálezu, je výsledkem částečného uvaření (Částečné gelovatění), škrobu a, což je ještě důležitější, je výsledkem otevřené houbovité struktury proteinověškrobovité matrice, jak je znázorněna na obr. 7. Tato struktura má • · ♦ · · ·
k&nálky, kterými může horká vody rychle pronikat, hydratovat a uvařit těstoviny. Pro přípravu těstovinového produktu podle vynálezu o kontrolované hustotě a konzistenci se přímo spojuje regulace ohřívání při výrobě a obsahu vlhkosti v těstu. Bylo zjištěno, že vyšší teplota zpracování v první a další ohřívací zóně zvyšuje porozitu a snižuje hustotu těstovin. Tak např. zahřívání při teplotách od asi 160° do 325 °F způsobuje, že hustota se dále snižuje. Nicméně když se teplota udržuje na 325 °F nebo na teplotě vyšší příliš dlouhou dobu, zvýšení hustoty těstovin, které bylo pozorováno, se částečně ztrácí zhroucením matrice proteinového škrobu. Tato data jsou uvedena v tabulce 1. Toto zhroucení bylo zjevné, a je výsledkem přetažení nebo poškození matrice tvořené proteinem a škrobem.
Tabulka 1
| Test # | Zóna 1 °F | Zóna 2 °F | Hustota g/cm3 |
| 3 | 276 | 325 | 0,802 |
| 7 | 276 | 325 | 0,815 |
| 4 | 325 | 325 | 0,832 |
| 8 | 325 | 325 | 0,825 |
Podle vynálezu se čerstvě připravené těsto pro těstoviny při vlhkosti od asi 15% do asi 35%, výhodně od asi 26% do asi 33%, extruduje nebo tvaruje do plochy, za účelem vytvarování požadovaných tenkých nebo tlustých válených těstovin. Vlhkost těstovin se pak využije k tomu, že se polotovar snadno krájí na požadovanou velikost a kousky se zpracují ohříváním na teplotu od asi 180 °F do asi 350 °F po dobu asi 1 až asi 25 min.Výhodné zpracování se provádí při teplotě od asi 210 °F do asi 310 °F po • · · 4
• 4 β 4 4 4 • 4 e 4 ··· ·· · • * ·· 4 4 dobu asi 2 až asi 15 min. aby se zajistil obsah vlhkosti od asi 13% tj. v rozmezí od asi 2% do asi 13%, ještě výhodněji od asi 5% do asi 12%. Ohřívání se dá provádět v 1 nebo více zónách a před tímto ohříváním se může zařadit stupeň napařování. Pokud se používá zahřívání s napařováním, teplota v tomto stupni musí být alespoň 212F, aby se dosáhlo expanze těstoviny a může být i dokonce 350F. Pokud se neprovádí žádné napařovací zahřívání, je minimální teplota v první (nebo v jediné) ohřívací zóně 212F, aby se zajistila expanze těstovin.
Ve výhodném provedení podle vynálezu se zahříváním provádí ve 2 nebo více ohřívacích zónách, jak bylo shora uvedeno. Přídavně se popřípadě zařadí stupeň zahřívání nebo napařování těstovin těsně před toto hlavní ohřívání, přičemž se aplikuje pouze na povrch těstovin. Výhodná doba ohřívání a výhodná teplota se mění podle tvaru, tloušťky a struktury, kterou požadujeme. Silnější vl iké těstoviny vyžadují delší dobu zahřívání a/nebo použití vyšších teplot.
Stupeň expanze a hustota výsledných těstovin se může upravit dodáním požadované textury, hydratace a dobou vaření. Výraznou výhodou vynálezu je schopnost regulovat tloušťku těstovin a stupeň porozity/hustoty, které jsou nutné pro přípravu požadované textury a pro úpravu doby přípravy. Hustota produktu se upraví tak, aby měl produkt hustotu od asi 0,600 do asi 1,500 g/cm3. Výhodné rozmezí hustot je obecně od asi 0,7 do 1,000 g/cm,3. V praxi je výhodné rozmezí hustot závislé na specifické aplikaci, pro kterou jsou těstoviny určeny. Úprava hustoty produktu je jednou z důležitých vlastností tohoto vynálezu. Kromě toho se muže hustota vyráběných těstovin podle tohoto vynálezu nastavit na vyšší hodnotu, např. přes asi 1,3 g/cm3, komerčně dostupného předvařeného těstovinového produktu.
· · ·
Měření hustoty a porozity bylo u produktu podle vynálezu prováděno pomocí silikonového oleje následujícím postupem: bylo předváženo 8 uncí vzorku na vrchol tenzometru o citlivosti 0,01 g a překalibrováno pro objem pomocí silikonového oleje. Poté bylo přesně odváženo 25,0 +/- 0,5g těstovin do kalibrované nádoby a bylo k tomuto vzorku přidáno dostatečné množství silikonového oleje při teplotě 23 C.K promíchání hmoty s olejem bylo použito tenkého kovového plátku, aby se dosáhlo odstranění všech zachycených vzduchových bublin. Pokud se všechen olej viditelně spotřeboval, byl přidán další silikonový olej. Poté byla zvolena plocha 4,5 in, která byla určena plastovou fólií o tloušťce 1/8 in, která obsahovala 24 jamek o průměru 1/16 in a měla hloubku v centru 1/4 in a do těchto jamek byly umístěny nádoby. Umístění bylo takové, aby byla celá nádobka uzavřena ve středu horního otvoru. Poté byl opět přidán silikonový olej pomocí pipety do středu jamky, dokud nebyl veškerý vzduch z prostoru plata vypuzen.
Hustota silikonového oleje při 23 °C je 0,961g/cm3. Tato hodnota byla přepočtena na prázdný prostor otvorů, a odtud bylo získáno číslo, které udává objem pórů v těstovinách. Po úpravě obsahu vody v těstovinách byla hmotnost sušiny dělena zjištěným objemem těstovin a tím se vypočetla hustota těchto těstovin.
Měření hustoty podle vynálezu se provádí z kontrolních důvodů po ohřívání v ohřívací zóně a výhodně ve 2 nebo více separátních ohřívacích zónách. Kontrola extrudačního procesu (obsah vlhkosti a podtlak) a ohřívacího procesu (doba zdržení v ohřívacím zařízení a ohřívací teplota) se kontroluje pomocí kontroly hustoty produktu.
BBBB • · · · · ·
Β Β · BBBB BBBB • 9 ·······
OO Β · B BBBB BB· BBB
- - BBBBBB BB
BBBBB BBBBB Β B BB
V první ohřívací zóně, a pro snížení stupně v každé další zóně, je těsto tvárné a má větší obsah vlhkosti, dostupné pro konverzi na páru pro expanzi matrice uvnitř kousků těstovin. Bylo pozorováno, že velmi vysoký stupeň expanze matrice (velmi nízká hustota produktu) má za následek měkké těstoviny se špatnou texturou a špatnou pevnost produktu. Na druhé straně, příliš malá expanze (vysoká hustota produktu) snižuje porozitu, zvyšuje nároky na dobu přípravy pokrmu a snižuje kvalitu uvařeného produktu. Některé výrobky mohou také být umístěny v první ohřívací zóně. Po první a druhé ohřívací zóně se dá ještě zařadit stupeň snižování vlhkosti produktu.
Opékači teploty, které se používají v jednotlivých zónách jsou od asi 180 °F do asi 350 °F a výhodně od asi 210Fdo asi 310F.
Rychlost vzduchu v průběhu ohřívání je také důležitá, aby se dosáhlo jednotnosti produktu a pravidelnosti sušení. Efektivní rychlosti vzduchu, které se používají , jsou od asi 150 do asi 800 stop/min s výhodným rozmezím od asi 250 do 800 stop/min. Rychlosti vzduchu jsou proměnlivé v závislosti na tvaru produktu, tloušťce a požadovaném výsledném obsahu vody v těstovinách, při dodržení jednotnosti a homogenity produktu a stupně ztráty vlhkosti.
Po opékání těstovin se těstoviny vyjmou z opékacího zařízení a ochladí na okolní teplotu běžnými prostředky jako například pomocí umělého větrání.
Jak bylo shora uvedeno, produkty podle vynálezu jscu částečně předvařené těstoviny, které mají stupeň zgelovatění od asi 15% do asi 80%, výhodně od asi 25% do asi 75%. Za účelem stanovení stupně zgelovatění těstovinového produktu se měří
-23celkové teplo, absorbované v průběhu zgelovatění zvážené porce těstovin v dostatečném množství vody diferenčním skenovacím kalorimetrem (DSC).
Po ukončení postupu se výsledně získá alespoň 10 gramů produktu. Z něho se odváží 10 miligramů (mg) na spodní část speciální kapsle z antikorozní oceli, která se vloží do zařízení. Vážení se provede na mikrováhách o přesnosti alespoň 0,01 mg. Pak se vstříkne na dno kapsle, na vrchní část vzorku těstovin, dvacet mg vody a změří se celková hmotnost obsahu kapsle, načež se kapsle uzavře víčkem, které je upevněno neoprenovým O kroužkem. Pro dosažení hermetického utěsnění se pak působí tlakem, což zabrání ztrátě vlhkosti v průběhu zahřívání. Kapsle se pak umístí v nádobce v komoře DSC zařízení a do referenční nádobky se umístí utěsněná prázdná kapsle. Komora se poté rovnoměrně zahřívá konstantní rychlostí, přičemž se měří a zaznamenává diference tepla v joulech/gram, absorbovaného vzorkem v oblasti poblíž 70 °C. Tento výsledek se porovná s výsledkem testu, získaného podobně pro vzorek komponenty na bázi tvrdé pšenice (krupice nebo sklovitá pšenice), používaný při výrobě produktu. Jelikož tyto dvě hodnoty vyjadřují, do jaké míry bylo pro zgelovatění vyžadováno teplo zbývajícím, přítomným nezgelovatěným škrobem, přítomným v jednotlivých vzorcích, rozdíl, vyjádřený v % % ukazuje, který produkt je jak zgelovatěný..
Produkty podle vynálezu také mají vynikající výtěžek vaření (někdy se tato vlastnost označuje v dosavadním stavu techniky jako výtěžek hydratace nebo % hydratace). Výtěžek vaření se musí měřit při optimální době vaření, což bylo pomocí žvýkacího způsobu a mačkacího způsobu pro každý vzorek, a použitím výsledků toho způsobu, který vyžadoval kratší dobu vaření.
-24• · 9 · 9 · * 9 · · 9
99 ··· 999
9 9 9
99 99 99
Podle žvýkacího způsobu se v kádince vaří 25 gramů suchých těstovin ve 300 ml vařící destilované vody. Spustí se hodiny a po 30ti vteřinových intervalech se odebírají kousky. Odebrané kousky se žvýkají mezi stoličkami., Optimální doba vaření je taková, po které se poprvé nezjistí žádná tvrdá místa.
Podle mačkacího způsobu se 25g stejných suchých těstovin vaří v kádince s obsahem 300 ml vařící destilované vody. Spustí se hodiny a po 30ti vteřinových intervalech se odebírají kousky. Odebrané kousky se umístí mezi dva kusy čistého plastu. Optimální doba vaření je taková, po které se poprvé neobjeví bílý střed uvařených těstovin. (Viz Methods 16-50, AACC v 1995 Edition of Methods of American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, MN 55121 USA).
Výtěžek vaření se stanoví vložením 10 gramů stejných suchých těstovin do 300 gramů vařící destilované vody a vařením těchto těstovin po optimální dobu vaření, které byla stanovena metodami, popsanými shora. Pak se uvařené těstoviny odvodní na sítě po dobu 5 minut a zváží. Výtěžek vaření je definován jako procenta hmotnosti původních suchých těstovin (to bylo 10 gramů). Výtěžek vaření těstovin podle vynálezu je od asi 315% do asi 450%, výhodně od asi 330% do asi 425%.
Mezi varianty, kterými se dá provádět způsob výroby těstovinového produktu patří použití páry před opékáním, čímž se upraví vlastnosti produktu tak, že se zvýší celistvost, odolnost proti rozpadání a lámavosti, sníží se ztráta škrobu, zvýší se pevnost a zvýší se tolerance vůči převaření. Toto vše může být dosažení zavedením páry potravinářské čistoty pomocí stejného zařízení, které se dosud používá k opékání. Pára působí tak, že předvaří škrob a denaturuje protein na povrchu těstovinového produktu.
φφ φφ • φ φ φ « φ φφφ φφφ φ φ φ φ φφ
-25Tento proces modifikace signifikantně zpevňuje proteinověškrobovou matrici. Jako indikátory typu a rozsahu působení tohoto stupně se dá použít míra zgelovatění škrobu a nerozpustnosti proteinu, přičemž je třeba mít na paměti, že produkt podle vynálezu není plně předvařený.
Napařování také zvyšuje možnost dát produktům požadovaný tvar. Tyto atributy jsou důležité zejména proto, že zvyšují kvalitu pro zpracování produktu na výsledný pokrm často používanými způsoby, zejména v mikrovlnné troubě, varem ve vodě a na sporáku.
Dalšího zlepšení se může dosáhnout přidáním soli. Přísada soli do množství asi 3% soli, počítáno na hmotnost škrobovité suroviny (jako je pšeničná, kukuřičná či sojová mouka, krupice, jemná mouka a pod.), také zlepšuje hydrataci tím, že se tvoří uvnitř struktury těstovin a nudlí volná místa po rozpuštění soli v průběhu vaření. Vysoce rozpustné soli se rozpouštějí a zanechávají po sobě ve struktuře těstovin kanálky nebo komůrky, které usnadňují penetraci vody v průběhu vaření. Například 2 % soli zkracují dobu přípravy v průběhu jedné mikrovlnné aplikace na 4 až 4,5 minut, přičemž bez soli trvá analogická mikrovlnná příprava 5 minut.
Kvalitu těstovinového produktu ovlivňuje dále způsob manipulace a kvalita a množství proteinu v extrudovaném těstu. Pro úpravu vlastností těstovinového produktu se také může použít přísada zdrojů proteinu, jako pšeničného lepku, vaječných proteinů, sóji a jiných potravinářských zdrojů proteinů, v množstvích od asi 0,25% do asi 10, přičemž nejtypičtější je rozmezí od asi 0,5% do 5,0%. Zdroje proteinu jsou zejména použitelné tehdy, když se přidávají škrobovité suroviny s nízkým obsahem proteinu nebo v případě, kdy se dostatečně neuplatňuje funkčnost proteinu.
• ft ·· ·· «ft · ftft·· ftftftft • · ······· · ft· ftft ftft ftftft ftftft
- Z.U ··«#·· ft· ftftft ftft ftftft ftft ftft ftft
Přísada proteinů se může použít k modifikaci konzistence, zvýšení pevnosti, snížení ztráty škrobu, zlepšení tolerance k převaření a ke zvýšení schopnosti produktu zachovat si celistvost v průběhu pečlivé přípravy, pokud vyžadují časté míchání.
Kontrolou vlhkosti těsta, podmínek opékání a modifikací matrice proteinu se dá i dosahovat určitých tvarů těstovinového produktu, ovlivňovat jeho konzistenci a hydratační vlastnosti pro použití k specifickým způsobům přípravy. Pomocí vynálezu je nyní možno navrhnout těstoviny, se zkrácenou dobou vaření a při tom se dosáhne požadované konzistence těstovin.
Způsob podle vynálezu se může aplikovat pro jakýkoliv tvar těstovin. Těstoviny se mohou vyrobit velmi krátké i dlouhé a mohou mít obyčejnou nebo tenčí tloušťku stěny. Tloušťky stěn se volí v závislosti na typu způsobu přípravy a době, která se pro přípravu požaduje.
Ve výhodném provedení podle vynálezu se v kombinaci s těstovinami může dodávat omáčka a miska podle vynálezu.
V takovém případě se jako prekursor omáčky může použít nový granulovaný produkt. Při použití tohoto provedení přidá spotřebitel k výrobku vodu, jemně zamíchá obsah, zahřeje jej v mikrovlnné troubě k varu a hydrataci a pak opět jemně zamíchá před jídlem.
Není nutné přerušovat vaření za účelem promíchávání. Granulovaný produkt nemá sklon tvořit shluky pokud se přidá voda nebo mléko a vyžaduje minimální míchání.
Omáčky podle vynálezu se mohou vyrábět v široké škále chutí a struktur, pokud se dodrží principy podle vynálezu, podmínky výroby a použití druhého pojivá, které řeší granulovaný produkt, který má požadované hydrofobní a hydrofilní vlastnosti. Jak je
-27•·*· 9 9 9 9 9 9 9 • 9999 9999 » 9 · 9 9 9 9
9 9 99 999 999 • 9 9 9 9 9 9
9 99999 99 99 popsáno shora, požadované hydrofobní a hydrofilní vlastnosti zajišťují, že granulovaný produkt nemá sklon tvořit shluky při míšení s vodou nebo mlékem při teplotě od asi 5°C do asi 100°C. Příprava homogenní omáčky nevyžaduje vůbec žádné míchání v průběhu vaření a po uvaření je potřebné pouze minimální promíchání. Při normálním použití se přidává voda nebo mléko z ledničky, takže požadovaná teplota, při které granulovaný produKt nemá sklony tvořit shluky, může být od asi 5°C do asi 15°C nebo může být shodná s teplotou okolí, tedy od asi 15 do asi 30°C. Tato teolota je od asi 5° do asi 30°C.
Pro dosažení cílových vlastností omáčky podle vynálezu je důležitá velikost granulí, protože příliš malé částečky tvoří shluky a příliš velké granule vyžadují velmi dlouhou dobu pro hydrataci. Lze tolerovat malé množství částic, které jsou příliš velké nebo příliš malé, nicméně, pokud má více než asi 90%, výhodně více než asi 98%, částic velikost v rozmezí od asi 1000 mikrometrů do asi 175 mikrometrů. To znamená, že více než asi 90%, výhodně více než asi 98% částic, počítáno hmotnostně, projde skrz síto o velikosti ok 18 mesh podle USS # sít a zachytí se na sítě 80 mesh podle USS #.
K přípravě granulovaného produktu podle vynálezu se mohou použít různé přísady v závislosti na požadované příchuti a konzistenci omáčky nebo polévky, která se má připravovat když se granule hydratují. Některé tyto přísady mohou mít vlastní hydrofilní nebo hydrofobní vlastnosti a to může ovlivňovat složení a množství druhého pojivá, které je nutné pro získání granulí, které mají požadované vlastnosti. Kromě emulgátoru, který je vyžadován vždy jako složka druhé pojivé kompozice, mohou být použity i další přísady, například voda a granule vyžadují nebo nevyžadují další přísady, aby se jim dodalo hydrofobních vlastností. To může
-2800 00 • 4 4 4
4 4 0
0 0 000
000 000 0 0 • 00 00 000 00 00 00 odborník v oboru snadno zjistit podle zde uvedených a známých vlastností přísad granulovaného produktu podle vynálezu. Pro optimalizaci hydrofobních a hydrofilních vlastností granulovaného produktu lze provést zkoušky v malém měřítku.
Granulovaný produkt podle vynálezu se vyrábí první přípravou suché směsi požadovaných přísad s asi od asi 2% do asi 55%, výhodně od asi 18% do asi 35%, tuku nebo tukové náhražky (procenta jsou počítána na celkovou hmotnost koncového produktu, t.j., granulovaného produktu podle vynálezu) nebo jejich kombinací. Vhodné tuky jsou komerčně dostupné jako potravinářské tukové prášky. Požadovanými přísadami mohou být krystalické přísady jako cukr, sůl, kyselina citrónová a jejichž náhražky, mléčné přísady jako sušené mléko, sýr, krémové prášky a podobně, koření, přírodní a umělé příchuti, zahušťovací přísady jako škroby (nativní, modifikované, voskovité, atd.) a arabské gumy a podobně a jakékoliv kombinace jmenovaných látek.
K přípravě suché směsi smícháváním tukové komponenty s ostatními přísadami s výjimkou pojiv a tepelně citlivých přísad (t.j. přírodních a umělých příchutí, koření a proteinových sloučenin) se používají míchací nádoby jako jsou mixery s vysokým střihem nebo mixery s fluidním ložem.
Suchá směs se zahřeje zhruba na teplotu skápnutí tukové složky, t.j. na teplotu tání nebo teplotu zhruba o asi 3 °C nad teplotu tání, a pak se nastříká prvním pojivým roztokem, čímž se připraví první částečkovitá kompozice.
Vytvoření částeček s prvním pojivým roztokem se dosahuje rozstřikováním v průběhu míchání pomocí běžných nádob, které se pro tento účel používají jako jsou mixér s vysokým střihem nebo
-29• ·· 99 99 • · · 9 · Φ 9 9
9 9 9 9 9 9
9 99 999 999
9 9 9 9
99 9 9 9 9 99 mixer s fluidním ložem. Vhodné mixéry s vysokým střihem jsou kontinuální mixery Schugi, které se dají získat od Hosokawa Bepex Corporation, Minneapolis, Minnesota, USA a mixery Zanchetta, dostupné od Zanchetta & C.s.r.L., Lucca, Italy. Vhodné mixéry s fluidním ložem jsou fluidní lože Glatt, dostupné od Glatt Air Techniques, lne., Ramsey, New Jersey, USA a Niro Aeromatic, dostupné od Niro Aeromatic, Boehum, Germany. Tyto nádoby jsou známé v rámci dosavadního stavu techniky a jsou popsány v literatuře. Například použití fluidního lože pro granulaci a sušení je popsáno v FLAVOR ENCAPSULATION, kapitola 17 autora Jones, David M., Controllinq Particle Size and Release Properties str. 158176, Copyright 1988, American Chemical Society, Washington, D.C., ACS Symposium Series 370, edited by Risch, Sara J.* a Reineccius, Gary.
Prvním pojivém je voda nebo vodný roztok, který může obsahovat jako přísady od asi 0% do asi 35% rozpustného škrobu (např. jakýkoliv modifikovaný potravinářský škrob), 5-20 dextrózových ekvivalentů (D.E.) maltodextrinu, dextrózu, cukr (sacharózu) nebo sůl nebo jakákoliv kombinace těchto přísad.
Množství první pojivé kompozice, které se používá, včetně vody, je od asi 1 % do asi 50 %, výhodně od asi 10 % do asi 30 % hmotnostně prvního pojivá, počítáno na celkovou hmotnost granulovaného produktu podle vynálezu.
* Jako příklad provedení podle vynálezu v případě, když se k nástřiku první pojivé kompozice na suchou směs používá fluidního lože lze uvést použití trysky k rozstřikování pojivé kompozice v nádobě ve fluidním loži, v němž je fluidizována suchá směs. Otvory trysek mají takovou velikost, že se tvoří kapičky požadované velikosti, kterou determinuje velikost částeček první částečkovité ·»»· kompozice. Teplota ve fluidním loži se udržuje na hodnotě od asi 20°C do asi 50°C v závislosti na teplotě tání tukové složky, přičemž je cílem udržet teplotu blízko teploty skápnutí pro podporu pojení.
První částečkovitá kompozice se suší na vlhkost od asi 2% do asi 6% při teplotě od asi 35 °C do asi 60°C, výhodně pomocí fluidního sušení nebo sušení ve vakuu, čímž se připraví sušená první částečkovitá kompozice.
Pomocí studeného vzduchu nebo mixeru s chlazeným pláštěm se sušená první částečkovitá kompozice chladí na okolní teplotu nebo na teplotu od asi 15 °C do asi 40°C. Pak se k této sušené první částečkovitá kompozici přidávají tepelně citlivé přísady jako přírodní a umělé příchuti, koření a proteinové sloučeniny. Toto se obvykle provádí v míchací nádobě s fluidní ložem nebo s míchadlem/nožem po dobu asi 1-3 minuty. Po míchání se kompozice povleče druhým pojivém, které se na částice nastříká rozstřikováním přes trysky ve fluidním loži nebo v mixeru s vysokým střihem, a to stejným způsobem, jako v případě první pojivé kompozice.
Druhá pojivá kompozice je roztok sestávající se ze dvou složek. První složka sestává z oleje potravinářské kvality a/nebo pojivá jako první pojivé kompozice, která je zde definována.Vhodné potravinářské oleje jsou takové, které mají nízký obsah kyseliny linolenové, jako kličkový olej, olej ze semínek bavlníku, olej * z podzemnice olejně, olivový olej a podobně. Oleje s vyšším obsahem kyseliny linolenové jako sojový olej nelze doporučit k použití, neboť mohou v průběhu rozstřikování rychle zežluknout. Vhodné první pojivé kompozice jsou všechny ty, které jsou zde popsány a tato k přípravě první částečkovité kompozice podle vynálezu kompozice může mít složení stejné jako první pojivá • · · 0 • · 0 000 0 000 0 · 000 0000 · 00 0000 000 000
- χή _ 000000 0· ' 000 00 000 00 00 00 kompozice nebo odlišné od složení první pojivé kompozice. Druhou složkou druhé pojivé kompozice je potravinářský emulgátor jako je lecitin, mono nebo diglyceridy nebo jejich kombinace. Poměr první složky ke druhé složce je od asi 1:0,25 do asi 1:1 a používá se množství od asi 0,2% do asi 2,5%, počítáno na celkovou hmotnost koncového produktu (t.j., granulovaného produktu podle vynálezu).
Po povlečení částečkovité kompozice je povlečena druhým pojivém, je granulovaný produkt připraven pro použití k přípravě omáčky nebo polévky podle vynálezu. V některých případech, pokud se připraví příliš mnoho nadměrně velkých granulí, veškerý produkt se před použitím podle vynálezu proseje přes síto USS #10 mesh sítě.
Když je ukončeno prosévání, pokud je to nutné, se optimalizuje případné další zpracování.
Když je produkt poale vynálezu, obsahující směs pro omáčku připraven ke konzumaci spotřebitelem, přidá se voda v takovém množství, aby vyplnila čáru na nádobě, obsah se jemně zamíchá a produkt se umístí v mikrovlnné troubě, kde se vaří, obvykle asi 5 minut. V průběhu přípravy se produkt začíná vařit po asi 2,5 minutách. V momentě, kdy produkt dosáhne teploty varu, je zejména na straně misky, dostatečné množství škrobu, který se vyluhuje z těstovin spolu s tukem a jinými sloučeninami z omáčkové směsi, což vytvoří tenký kapalný film, který tvoří pěnu. Pěnou je v tomto případě disperze, která má podobu suspenze a/nebo emulze. Tato disperze může mít, v závislosti na obsahu produktu, proměnlivou velikost částic a různé složení, a proto proměnlivé povrchové napětí.
V Tomto provedení, kdy je třeba asi 5 minut vaření, aby se těstoviny a omáčka mohly uvařit, je třeba zabránit pěnění, stříkání a nadměrně rychlému vaření. Pěna, která se tvoří v průběhu vaření pomáhá produkt náležitě uvařit, protože účinně zvyšuje fluidní • ·· ·
» ·· 11 ιί
111 9 9 9 9 9
9 9 9 9 9 9
9 9 9 999 9 9 9
9 9 9 9
999 99 99 99 hladinu v misce pokrytím těstovin, které se pak uvaří rovnoměrně.
Bez pěny by se těstoviny na vrchu misky neuvařily. Kromě toho bylo cílem regulovat v průběhu přípravy pokrmu pěnu, minimalizovat stříkání a zabránit nadměrnému vaření ze známých důvodů.
Přihlašovatelé objevili, že přítomnost surfaktantů jako mono & di glyceridů v omáčkových směsích s obsahem tuku snižuje stříkání/pěnění přičemž se zachovává pěnění v takovém rozsahu, že umožňuje uvařit dobře produkt. Dokonce když jsou použity v malém množství surfaktanty, klasifikované jako stabilizátory pěn, dochází v uvedené kombinaci k omezení pěnění v průběhu vaření.
Mono & di glycerides jsou samodispergovatelné, protože obsahují hydrofilní i lipofilní skupiny v jedné molekule, takže mohou být vysoce efektivními antipěnivými činidly. Přísada lecitinu jako smáčedla a jako surfaktantu v tomto systému také hraje roli při omezování pěny/stříkání a prevenci nadměrného vaření.
Zajímavý je v tomto ohledu U.S Patent č. 4,185,122. Tento patent řeší způsob prevence nebo eliminace pěnění polymerních barvy-obsahujících vodných roztoků, zejména kompozic pro slabé alkoholické nápoje, použitím glycerolmonooleátu, glycerol di-oleátu nebo jejich směsí. Glycerolmonooleát (GMO) a glycerol mono- a diol3át (GMDO) jsou potravinářské přísady, obvykle označované jako emulgátory a rozpouštědla. Jsou popsány jako účinné v malých koncentracích, pokud jsou používány jako odpěňovače v roztocích určitého složení. To je odlišné od vynálezu, kde se pěnění/stříkání a nadměrné vaření omezují, jak je shora uvedeno.
• 14 9 • · · · · · · 14 14 • » 4 4 4 4 4 4 4 __ · 4 1 4 4 4 4 494 441
-33- ··· . . . ·« '“''S 44 4 91 4 44 44 14 9 1
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Mísa na jedno použití byla vyrobena vstřikovacím litím směsi polypropylenu polyethylenu s vysokou hustotou. Vnitřní průměr na otevřeném konci byl 110 mm a vnitřní průměr na spodním okraji postranního panelu (kde se panel 18 napojuje na zaoblení 17 na obr. 3) v rovině kolmé k centrální ose byl 95 mm. Vnitřní výška misky mezi dnem panelu a koncovým otevřením byla 75 mm. Vlys měl vnější průměr (t.j., uvnitř misky) 45 mm a výška, měřená od nejnižšího bodu dna misky byla 10 mm. Mísa byla naplněna kapalinou na plnící čáru, umístěnou 25 mm pod koncovým otevřením a podrobena mikrovlnnému ohřevu. Kapalina se živě vařila aniž by došlo k nadměrnému varu.
Příklad 2
Těsto z pšeničné mouky z 77% krupice a 23% vody bylo vloženo do laboratorního lisu na těstoviny Demaco, s nasazenou protlačovací tryskou na rotini a sekacím nožem. Pomocí tohoto zařízení byly extrudovány tvarované kousky čerstvých těstovin (s 32% vlhkostí) o tloušťce těstovin 0,027. Na rozdíl od běžných extrudačních způsobů nebylo použito v průběhu výroby těstovin vakuum. Extrudované kousky byly po zformování přeneseny do chladiče s vháněným vzduchem, opatřeného dmychadlem, aby se odstranila povrchová vlhkost čerstvě extrudovaných těstovin a aby se zabránilo slepování kousků těstovin v průběhu následujících stupňů. Těstoviny s usušeným povrchem byly přeneseny do laboratorního opékacího zařízení Proctor & Schwartz (P&S Toaster je dostupný od Proctor & Schwartz, 251 Gibraltar Road, • 4 44 44
4 4 4 4
4 4 4 4
4 444 444
4 4 ·· 44 *4
-349 »·<· 4 «4 9 φ 4 ·
4 4 4
4 9 4 4
4 9 4 4
4 4 4 » * 4
Horsham, PA 19044 USA) a byly opékány při 298 °F podobu 2,25 minut při nastavené rychlosti vzduchu 250 ft/min. Pak byly opékané těstoviny z opékacího zařízení vyjmuty a ochlazeny na teplotu okolí pomocí chladiče, ve kterém se používá vháněného vzduchu. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými komůrkami, což způsobuje, že se opékané těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny přičemž se udrží typická konzistence těstovin, a to jak při normálním, tak při mikrovlnném vaření. Hustota opékaných těstovin byla 0,78 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 59,3% a výtěžek vaření byl 348% při optimální době vaření 3 minuty.
Příklad 3
Totéž těsto o stejném složení bylo extrudováno a produkt byl usušen vzduchem jako v příkladu 2. Povrchově sušené těstoviny byly přeneseny do laboratorního opékacího zařízení P&S toaster a opékány při 260 °F po dobu 14 minut při nastavené rychlosti vzduchu 250 ft/min. Pak byly opékané těstoviny z opékacího zařízení vyjmuty a ochlazeny na teplotu okolí pomocí chladiče, ve kterém se používá vháněného vzduchu. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými komůrkami, což způsobuje, že se opékané těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny přičemž se udrží typická konzistence těstovin (při normálním, tak při mikrovlnném vaření). Hustota opékaných těstovin byla 0,95 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 24,1% a výtěžek vaření byl 337% při optimální době vaření 4 minuty.
0
-35Φ 00 00 ·0
0 0 0 0 00 0
0 0 0 0 0 0
0 00 000 000
0 0 0 0
000 00 00 00
Příklad 4
Totéž těsto o stejném složení bylo extrudováno a produkt byl usušen vzduchem jako v příkladu 2. Povrchově sušené těstoviny byly přeneseny do laboratorního opékacího zařízení P&S toaster a opékány při 285 °F po dobu 5 minut při nastavené rychlosti vzduchu 250 ft/min. Pak byly opékané těstoviny z opékacího zařízení vyjmuty a ochlazeny na teplotu okolí pomocí chladiče, ve kterém se používá vháněného vzduchu. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými komůrkami, což způsobuje, že se opékané těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny přičemž se udrží typická konzistence těstovin (při normálním, tak při mikrovlnném vaření). Hustota opékaných těstovin byla 0,83 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 24,1% a výtěžek vaření byl 371% při optimální době vaření 3,5 minuty.
Příklad 5
Těsto z pšeničné mouky z 76% krupice a 23% vody a 1 % stolní soli bylo vloženo do laboratorního lisu na těstoviny Demaco, s nasazenou protlačovací tryskou na rotini a sekacím nožem. Pomocí tohoto zařízení byly extrudovány tvarované kousky čerstvých těstovin (s 32% vlhkostí) o tloušťce těstovin 0,027. Na rozdíl od běžných extrudačních způsobů nebylo použito v průběhu výroby těstovin vakuum. Extrudované kousky byly po zformování přeneseny do chladiče s vháněným vzduchem, opatřeného dmychadlem, aby se odstranila povrchová vlhkost čerstvě extrudovaných těstovin a aby se zabránilo slepování kousků těstovin v průběhu následujících stupňů. Těstoviny s usušeným povrchem byly přeneseny do laboratorního opékacího zařízení P&S toaster a byly opékány při 298 °F podobu 2,25 minut při nastavené • · · ·
··· · · · · · • · · · · · · • · · · ··· ··· • · ♦ · · ··· «· ·· ·· rychlosti vzduchu 250 ft/min. Pak byly opékané těstoviny z opékacího zařízení vyjmuty a ochlazeny na teplotu okolí pomocí chladiče, ve kterém se používá vháněného vzduchu. Na rozdíl cd běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými komůrkami, což způsobuje, že se opékané těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny přičemž se udrží typická konzistence těstovin, a to jak při normálním, tak při mikrovlnném vaření. Hustota opékaných těstovin byla 0,81 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 46,8% a výtěžek vaření byl 343% při optimální době vaření 2,25 minuty.
Příklad 6
Těsto z pšeničné mouky z 77% krupice a 23% vody bylo vloženo do laboratorního lisu na těstoviny Buhler, model TPAE, s nasazenou protlačovací tryskou na rotini a sekacím nožem. Pomocí tohoto zařízení byly extrudovány tvarované kousky čerstvých těstovin (s 31% vlhkostí) o tloušťce těstovin 0,027. v průběhu výroby těstovin nebylo použito vakuum. Extrudované kousky byly po zformování proudem vzduchu přeneseny do opékacího fluidního zařízení Buhler, model DNTV a byly opékány při 277 °F po dobu 6 minut při nastavené rychlosti vzduchu 670 ft/min. Pak byly opékané těstoviny ochlazeny v chladící zóně opékacího zařízení na teplotu okolí. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu * s mnoha expandovanými vzduchovými komůrkami, což způsobuje, že se opékané těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny přičemž se udrží typická konzistence těstovin, a to jak při normálním, tak při mikrovlnném vaření. Hustota opékaných těstovin byla 0,83 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 60,3% a výtěžek vaření byl 377 % při optimální době vaření 2,5 minuty.
• · · ·
Příklad 7
Těstoviny o stejném složení jako v příkladu 6 byly e>trudovány za stejných podmínek a proudem vzduchu přeneseny do opékacího fluidního zařízení Buhler, model DNTV. Pak byly těstoviny opékány při 327 °F po dobu 2 minut při nastavené rychlosti vzduchu 670 ft/min v první zóně a při 277 °F po dobu 2 minut se stejnou rychlostí vzduchu ve 2 zóně. Pak byly opékané t těstoviny ochlazeny na teplotu okolí v chladící zóně. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými komůrkami, což způsobuje, že se opékané těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny přičemž se udrží typická konzistence těstovin, a to jak při normálním, tak při mikrovlnném vaření. Hustota opékaných těstovin byla 0,76 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 71,2% a výtěžek vaření byl 389 % při optimální dc bě vaření 3 minuty.
Příklad 8
Těstoviny o stejném složení jako v příkladu 6 byly extrudovány za stejných podmínek a proudem vzduchu přeneseny do opékacího fluidního zařízení Buhler, model DNTV. Pak byly těstoviny opékány při 212 °F po dobu 4 minut při nastavené rychlosti vzduchu 670 ft/min v první zóně a při 284 °F po dobu 4 minut se stejnou rychlostí vzduchu ve 2 zóně. Pak byly opékané , těstoviny ochlazeny na teplotu okolí v chladící zóně. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými komůrkami, což způsobuje, že se opékané těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny přičemž se udrží typická konzistence těstovin, a to jak při normálním, tak při mikrovlnném • · · · g/cm3, stupeň % při optimální
-38vaření. Hustota opékaných těstovin byla 0,99 zgelovatění byl 31,9% a výtěžek vaření byl 383 době vaření 3 minuty.
Příklad 9
Totéž těsto o stejném složení bylo extrudováno a produkt byl sušen vzduchem jako v příkladu 2. Povrchově sušené těstoviny byly přeneseny do laboratorního opékacího zařízení P&S toaster a kondicionovány vháněním 15 lb vodní páry do opékacího zařízení. Těstoviny byly parou zahřátý na 298 °F na dobu 1,0 min a pak opékány 1,25 min s vypnutým přívodem páry. Pak byly opékané těstoviny z opékacího zařízení vyjmuty a ochlazeny na teplotu okolí pomocí chladiče, ve kterém se používá vháněného vzduchu. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu oproti těstovinám, při jejichž výrobě se nepoužilo napařování, a při tom měly oproti těstovinám, při jejichž výrobě se nepoužilo napařování lepší strukturní soudržnost. Měly současně tytéž strukturní a vařící vlastnosti jako těstoviny, při jejichž výrobě se nepoužilo napařování. Hustota opékaných těstovin byla 0,95 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 56,5% a výtěžek vaření byl 365% při optimální době vaření 3 minuty.
Příklad 10
Těsto z pšeničné mouky z 73,6% krupice, 23% vody, 1,8% pšeničného lepku a 1,6 % práškového vaječného bílku bylo vloženo do laboratorního lisu na těstoviny DEMACO, s nasazenou protlačovací tryskou na rotini a sekacím nožem. Pomocí tohoto zařízení byly extrudovány tvarované kousky čerstvých těstovin (s 32% vlhkostí) o tloušťce těstovin 0,027. v průběhu výroby těstovin nebylo použito vakuum. Extrudované kousky byly po zformování
9
-39proudem vzduchu přeneseny do opékacího zařízení P&S Toaster a byly opékány při 298 °F po dobu 2,5 minuty při nastavené rychlosti vzduchu 250 ft/min. Pak byly opékané těstoviny vyjmuty z opékacího zařízení a pomocí vzduchového chladiče ochlazeny na teplotu okolí. Tento měl expandovanou vnitřní strukturu, pozorovanou u ostatních opékaných těstovin podle vynálezu, ale vyžadoval o něco delší dobu vaření než opékané těstoviny, do kterých nebyl přidán vaječný bílek. Tento produkt měl pevnou konzistenci a vynikající soudržnost Hustota opékaných těstovin byla 0,85 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 61,4% a výtěžek vaření byl 317 % při optimální době vaření 4,5 minuty.
Příklad 11
Těsto z pšeničné mouky obsahující 77 % krupice a 23 % vody bylo extrudováno v provozním lisu Bůhler, model TPR, opatřeného protlačovacími tryskami na rotini a sekacím nožem, což poskytlo kousky čerstvých těstovin (o 32% vlhkosti) při tloušťce těstovin 0,027. Při extrudaci nebylo použito vakuum. Extrudované těstoviny byly přeneseny do provozního opékacího zařízení P&S, které je vybaveno posuvným pásem, 3 zahřívacími zónami a 1 chladící zónou a třeseným výstupním dopravníkem vybaveným dmychadlem pro odstranění povrchové vlhkosti čerstvě extrudovaných těstovin. Těstoviny byly v tomto zařízení opékány 2 minuty při 300 °F v zóně 1, 2 minuty při 266 °F v zóně 2, 2 minuty při 220 °F v zóně 3 a byly chlazeny 2 minuty okolním vzduchem. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pak opékané těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými komůrkami, což způsobuje, že se opékané těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny přičemž se udrží typická konzistence těstovin (při normálním, tak při mikrovlnném vaření). Hustota opékaných těstovin • ♦ · ·
·· ·· • · · · • · · · • ·· · ··· • · ·· ·· byla 0,75 g/cm3, stupeň zgelovatění byl 68,2% a výtěžek vaření byl 398% při optimální době vaření 3 minuty.
Srovnávací příklad 1 - těstoviny
Těstový premix o složení 45% kukuřiční mouky, 25% sojové mouky a 30% mouky z tvrdé pšenice byl na sucho smísen mixeru Hobart. K suché směsi byla přimíšena voda v takovém množství, že připravené těsto mělo 35% vody. Pro extrudaci čerstvých těstovin byl použit laboratorní lis na těstoviny DeMaco, vybavený protlačovací tryskou na rotini a sekacím nožem čerstvý těstovin. V průběhu extrudačního procesu bylo použito vakuum 17 palců Hg.
První podíl těstovin byl opékán při 225°F 15 minut a byla pořízena z řezu kousku mikrofotografie. Tato mikrofotografie je na obrázku 8.
Druhý podílů těstovin byl opékán při 300°F po dobu 3 minut a byla pořízena z řezu kousku mikrofotografie. Tato mikrofotografie je na obrázku 9.
Těsto pro přípravu těstovin bylo dobře promíseno, ale mělo chuchvalcovitou konzistenci. Těstovinový produkt měl špatnou strukturní soudržnost. Také měl měkkou houbovitou konzistenci, když byl hydratován, a nežádoucí hořkou příchuť od sojové mouky.
Srovnávací příklad 2 - těstoviny
Vzorek komerčně dostupného tenkostěnného těstovinového produktu, který rychle hydratuje, instantní těstovinové spirály od N.V.Establ. Joseph Soubry S.A., Ardooisestenweg 110, 8800
-41 • ΦΦΦ • Φ ·· φφ • · φφφφ • · · · φ · • φ φ φφφ φφφ φ φ · · φφ φφ φφ
Roeselare, Belgie, byl připraven pro analýzu SEM, jak je shora popsána. Mikrofotografie vzorku je na obr. 10. Tato mikrofotografie ilustruje neproniknutelnou strukturu produktu.
Porovnáním mikrofotografií na obr. 7-10 je vidět, že žádné srovnávací produkty (obr. 8-10) nemají otevřenou vnitřní porézní strukturu těstovin podle vynálezu, obrázek 7.
Příklady 12-13
K přípravě omáčky pro těstoviny byly použity následující přísady a jejich hmotnostní množství, uvedená v librách.
Základní
Přísady Příklad 12 Příklad 13
| Tukový prášek | 26,120 | 27,070 |
| Rajčatový prášek | 0,000 | 0,000 |
| Cukr | 0,000 | 0,000 |
| Škrob (Melojel) | 20,353 | 17,080 |
| Maltrin M150 | 4,260 | 5,000 |
| Sůl | 7,660 | 7,650 |
| Pšeničná | ||
| mouka (sušená) | 3,510 | 2,600 |
| Mono- a di-glyceridy | 0,451 | 0,450 |
| Příchuti | 34,864 | 32,051 |
| Tepelně citlivé | ||
| Přísady | 2,782 | 8,099 |
| CELKEM | 100,000 | 100,000 |
| První pojivo | 4,400 | 3,000 |
| Druhé pojivo | 1,420 | 1,420 |
• 0 · · ·♦ ·0
0 0 0000 0000
0 000 0000 . _ 0 00 00 00 000 000 _ Ay_ 000000 00 —00« 00 000 00 00 ··
Použitým tukovým práškem byl NDX 112-V dostupný od Kerry Food Ingredients, Beloit, Wisconsin, USA. Prášek obsahoval 75% částečně hydrogenovaný sojový olej, kaseinát sodný a vápenatý a mono a di glyceridy.
Rajčatový prášek byl Hot Break nebo Cold Break tomato powder, nebo jejich kombinace, dostupný od McCormick, Baltimore, Maryland, USA.
Cukrem byla sacharóza.
Škrob byl Melojel, nativní obilný škrob, dostupný od National Starch, Woodbridge, New Jersey, USA.
Sušená pšeničná mouka byla enzymově inaktivovaná pšeničná mouka od Bestfoods, Heilbronn, SRN.
Mono- a di- glyceridy byly komerčním výrobek Atmos 150 od EDC Chemicals, Humko Chemical Division, Witco Corp., Memphis, Tennessee, USA.
Příchuti byly extrakty koření, sýrové prášky a podobně, které nejsou tepelně citlivé.
Tepelně citlivé přísady byly přírodní a umělé příchuti a koření.
Prvním pojivém byl 10% vodný roztok Maltrinu M 150 a uvedená množství jsou přepočtena na sušinu.
Druhým pojivém byl kličkový olej a lecitin v poměru 2:1.
···· ·< ft· ·· • ft ft ftft ftft ftftftft • ft ftftftft··· ft ftft ftft ftft ftftftftftC yiq ··· ··« · ·
- ··· ·· ··· «· ·· ftft
Pro přípravu 100 librových várek všech shora uvedených omáček byl použit Glatt Powder Coater/Granulator/Dryer Model GPCG-60 (zařízení s 60 kilogramovým fluidním ložem, zde nazývané zařízení) 100.
Mísa zařízení byly naplněna základními přísadami a míchána 2 minuty, čímž byla připravována suchá směs. Teplota suché směsi byla asi 30-40°C.
Suchá směs byla fluidizována a tryskami zařízení byl nastříkán 10% roztok maltodextrinu M150 (dostupný od Grain Processing Corp., Muscatine, lowa, USA jako Maltrin M150 a mající D.E. = 15) na koncentraci 3-4,5 % sušiny počítáno na celkovou hmotnost koncového produktu, čímž byla připravena první částečkovitá kompozice. Atomizační tlak v tryskách byl 2,5 - 3,0 Bar a v granulaci se pokračovalo 20-35 minut v závislosti na složení, konzistenci produktu a velikosti šarže, jak je odborníkovi jasné. Použité průměry trysek byly 3,0 milimetru (mm) a byly vyrobeny firmou Glatt. Teplota první částečkovité kompozice byla od 37°C do 40°C.
První částečkovitá kompozice byla v zařízení sušena 3-6 rrrnut při maximální teplotě produktu 50° C a vlhkosti 3,55 až 4,26%. Kompozice pak byla ochlazena na teplotu asi 40°C studeným vzduchem pomocí téhož zařízení.
Pak byly do misky přidány tepelně citlivé přísady a směs byla míchána 2 minuty. V chlazení se pokračovala a teplota se udržovala pod asi 40°C.
Částice byly opět fluidizovány a roztok kličkového oleje a lecitinu, v hmotnostním poměru 2:1, byl nastříkán v koncentraci
-4444 • 44 44
4 · 4 4 4 4
4 4 4 4 4 4
4 44 444 444
4 4 4 4
444 »4 44 44
1,36 - 1,47%. Atomizační tlak byl 5,2 Bar po dobu I.5 - 2 minut a průměr použité trysky byl l.8mm. Tryska byla výrobkem firmy Glatt. Aglomerovaný produkt byl získán při teplotě od 31 do 38 °C.
Při provozním experimentu byl použit Glatt Powder Coater/Granulator/Dryer Model GPCG-500 k přípravě 1000 librové šarže téhož produktu. Doby granulace a míchání byly zvoleny tak, aby dostačovaly k získání stejných granulačních a homogenních vlastností jako při experimentech v menší velikosti a pro dosažení vyššího průtoku bylo použito více trysek stejné velikosti. Všechny ostatní parametry procesu byly stejné a vlastnosti produktů byly stejné.
• ·
-45• · ·
Příklady 14-15
Analogicky jako v příkladech 12 a 13, byly k přípravě granulovaného produktu použity následující přísady, přičemž zpracování bylo provedeno za stejných podmínek.
Základní
| Přísadv | Příklad 14 | Příklad 1! |
| Tukový prášek | 33,370 | 24,950 |
| Rajčatový prášek | 0,000 | 0,000 |
| Cukr | 0,000 | 0,000 |
| Škrob (Melojel) | 18,880 | 20,450 |
| Maltrin M 150 | 4,050 | 3,880 |
| Sůl | 6,430 | 2,570 |
| Pšeničná | ||
| mouka (sušená) | 2,520 | 3,720 |
| Mono a di glyceridy | 0,460 | 0,357 |
| Příchuti | 27,535 | 36,962 |
| Tepelně citlivé | ||
| Přísadv | 6,755 | 7,111 |
| CELKEM | 100,000 | 100,000 |
| První pojivo | 3,700 | 3,000 |
| Druhé pojivo | 1,440 | 1,360 |
• · · · • ·
Příklady 16-17
Analogicky jako v příkladech 12 a 13, byly k přípravě granulovaného produktu použity následující přísady, přičemž zpracování bylo provedeno za stejných podmínek.
Základní
Přísady Příklad 16 Příklad 17
| Tukový prášek | 22,780 | 18,350 |
| Rajčatový prášek | 0,000 | 30,900 |
| Cukr | 0,000 | 5,410 |
| Škrob (Melojel) | 28,060 | 11,590 |
| Maltrin M150 | 3,510 | 8,130 |
| Sůl | 5,570 | 8,890 |
| Pšeničná | ||
| mouka (sušená) | 5,100 | 1,930 |
| Mono a di glyceridy | 0,510 | 0,154 |
| Příchuti | 21,730 | 9,300 |
| Tepelně citlivé | ||
| Přísadv | 12,740 | 5,346 |
| CELKEM | 100,000 | 100,000 |
| První pojivo | 4,400 | 3,000 |
| Druhé pojivo | 1,420 | 1,470 |
-47• · ··· · ·· ·· • · · · · · • · · · · · · ·
Příklady 18-19
Analogicky jako v příkladech 12 a 13, byly k přípravě granulovaného produktu použity následující přísady, přičemž zpracování bylo provedeno za stejných podmínek.
Základní
Přísady Příklad 18 Příklad 19
| Tukový prášek | 17,761 | 16,727 |
| Rajčatový prášek | 29,913 | 16,727 |
| Cukr | 5,240 | 4,460 |
| Škrob (Melojel) | 11,220 | 16,850 |
| Maltrin M150 | 10,430 | 7,190 |
| Sůl | 8,230 | 7,430 |
| Pšeničná | ||
| mouka (sušená) | 1,870 | 2,620 |
| Mono a di glyceridy | 0,150 | 0,000 |
| Příchuti | 9,034 | 9,755 |
| Tepelně citlivé | ||
| Přísady | 6,152 | 18,241 |
| CELKEM | 100,000 | 100,000 |
| První pojivo | 3,000 | 3,600 |
| Druhé pojivo | 1,420 | 1,420 |
• · · · • ·
-48• · · «· · · ♦··· • · ······· • * · · · · · ······ ··· ··· · · • · · · · ·»· «· »· · ·
ANALYTICKÉ VÝSLEDKY
Granulované produkty z příkladů 12-17 a 19 byly analyzovány, aby se zjistily jednotlivé vlastnosti. Pro stanovení sypné hustoty, sypného úhlu a stlačitelnosti byl použit Powder Characteristics Tester, dostupný od Hasokawa Micron Division, 10 Chatham Road, Summit, New Jersey 07901 USA. Ostatní testy byly prováděny pomocí běžných laboratorních pomůcek. Výsledky byly následující:
| Příklad 12 | Příklad 13 | |
| Příchuti | Sýr-1 | Sýr-2 |
| Sypná hustota | ||
| Provzdušněno g/cm3 | 0,42 | 0,39 |
| Stlačeno g/cm3 | 0,51 | 0,49 |
| Dynamická g/cm3 | 0,44 | 0,41 |
| Sypný úhel | 41,00 | 40,00 |
| Stlačitelnost (%) | 17,60 | 20,40 |
| Vlhkost | 3,93 | 4,05 |
| Sůl | 8. | 10,093 |
| Aw (aktivita vody) | 0,348 | 0,319 |
| Granulace | ||
| (% na USS#) | ||
| 18 | 23,00 | 8,40 |
| 35 | 56,80 | 47,40 |
| 60 | 18,20 | 37,00 |
| 80 | 1,40 | 5,60 |
| 120 | 0,00 | 1,60 |
| 170 | 0,00 | 0,00 |
| Forma | 0,00 | 0,00 |
| Mechanická stabilita | 99,40 | 100,00 |
« ·· ·
-49Příklad 14 Příklad 1 5
| Příchuti Svpná hustota | Sýr-3 | Kuře-1 |
| Provzdušněno g/cm3 | 0,40 | 0,39 |
| Stlačeno g/cm3 | 0,52 | 0,50 |
| Dynamická g/cm3 | 0,43 | 0,41 |
| Sypný úhel | 44,00 | 39,00 |
| Stlačitelnost (%) | 23,10 | 22,00 |
| Vlhkost | 3,55 | 4,26 |
| Sůl | 8,53 | 10,016 |
| Aw (aktivita vody) | 0,308 | 0,328 |
| Granulace | ||
| (% dle USS#) | ||
| 18 | 17,00 | 2,60 |
| 35 | 52,40 | 48,20 |
| 60 | 23,80 | 34,20 |
| 80 | 5,20 | 4,80 |
| 120 | 1,00 | 0,40 |
| 170 | 0,00 | 0,00 |
| Forma | 0,00 | 0,00 |
| Mechanická stabilita | 100,00 | 100,00 |
• ·
| Příklad 16 | Příklad 17 | |
| Příchuti | Kuře-2 | Rajčatová |
| Svpná hustota | ||
| Provzdušněno g/cm3 | 0,40 | 0,42 |
| Stlačeno g/cm3 | 0,53 | 0,54 |
| Dynamická g/cm3 | 0,43 | 0,45 |
| Sypný úhel | 39,00 | 42,00 |
| Stlačitelnost (%) | 24,50 | 22,20 |
| Vlhkost | 3,96 | 4,06 |
| Sůl | 13,091 | 10,616 |
| Aw (aktivita vody) | 0,279 | 0,327 |
| Granulace | ||
| (% dle USS#) | ||
| 18 | 5,20 | 3,20 |
| 35 | 33,80 | 49,40 |
| 60 | 52,80 | 42,80 |
| 80 | 7,00 | 4,20 |
| 120 | 0,20 | 0,00 |
| 170 | 0,00 | 0,00 |
| Forma | 0,00 | 0,00 |
| Mechanická stabilita | 99,00 | 100,00 |
-51 Příklad 19:
Příchuti Sýr-Rajče
Sypná hustota
| Provzdušněno g/cm3 | 0,41 |
| Stlačeno g/cm3 | 0,52 |
| Dynamická g/cm3 | 0,43 |
| Sypný úhel | 43,00 |
| Stlačitelnost (%) | 21,10 |
| Vlhkost | 4,09 |
| Sůl | 10,325 |
| Aw (aktivita vody) | 0,319 |
| Granulace | |
| (% dle USS#) | |
| 18 | 5,40 |
| 35 | 55,40 |
| 60 | 33,60 |
| 80 | 5,40 |
| 120 | 0,20 |
| 170 | 0,00 |
| Forma | 0,00 |
| Mechanická stabilita | 100,00 |
-52·· ·· 99 • 9 · · · · • · · · · · • · · ······
Příklad 20
Šedesát gramů opékaných těstovin, vyrobených způsobem popsaným v příkladu 11 a 30g omáčky vyrobené smísením složek podle popisu v příkladu 14 bylo vloženo do nádoby tvaru misky na jedno požití, která je popsána v příkladu 1. Pak bylo do nádoby přidáno 245g a mírně zamícháno. Produkt byl vařen v 700 wattové mikrovlnné troubě 5 minut při vysokém výkonu a pak jemně zamíchán. Výsledný produkt měl optimálně uvařené těstoviny s al dente konzistencí a optimální konzistenci omáčky, takže připravený produkt byl vhodný jako teplá přesnídávka. V průběhu mikrovlnné přípravy nebylo pozorováno nadměrné vaření.
Fl/ ή (q sM • ·♦·· * ·· ·· ·· H | / «· · · · · ♦ · · · · • · *······ • · · ·····#···· co · · · · · · · ·
Claims (16)
- - Oo - ····· ····· ·· ··PATENTOVÉNÁROKY1. Potravinářský produkt obsahující nádobu, který má zlepšené vlastnosti při tepelné přípravě pokrmu v mikrovlnné troubě, a který je umístěn v nádobě, sloužící alespoň k jednomu rychlému uvaření částečně předvařeného těstovinového produktu, který má hustotu od asi 0,6 do asi 1,05 g/cm3 a stupeň zgelovatění od asi 15% do asi 80%.
- 2. Produkt podle nároku 1 vyznačující se tím, že těstovin má vlhkost méně než asi 13%.
- 3. Produkt podle nároku 2 vyznačující se tím, že těstoviny zahrnují těsto z pšeničné mouky.
- 4. Produkt podle nároku 1 dále obsahující hydratovatelnou granulovanou potravinářskou kompozici sestávající se z granulí které mají od asi 2% do asi 55% tukové složky, má povlak pojivá, obsahujícího emulgátor, má rozdělení velikostí takové že více než asi 90% granulí má velikost od asi 1000 mikrometrů do asi 175 mikrometrů a jeho granule které mají hydrofóbní a hydrofilni vlastnosti přičemž granule nemají sklon tvořit shluky když se přidá studená voda nebo studené mléko.
- 5. Produkt podle nároku 4 vyznačující se tím, že emulgátor je přítomen v množství od asi 0,04% do asi 2,5%.
- 6. Produkt podle nároku 4 vyznačující se tím, že teplota studené vody nebo vody o teplotě okolí nebo studeného mléka nebo mléka o teplotě okolí je od asi 5°C do asi 30°C.-540 0 000 0 00 00 00 • · · 0000 0000 • · 000 00000 00 00 00 000000 000 000 0 0 000 00 000 00 00 00
- 7. Produkt podle nároku 4 dále obsahující prostředky zvolené ze souboru, do kterého patří krystalické přísady, mléčné přísady, koření, přírodní příchuti, umělé příchuti a zahušťovací činidla.
- 8. Produkt podle nároku 4 vyznačující se tím, že uvedený povlak pojivá dále zahrnuje prostředky zvolené ze souboru, do kterého patří olej, voda nebo vodné roztoky obsahující od 0% do asi 35% prostředku, zvoleného ze souboru, do kterého patří škrob, 5-20 D.E. maltodextrin, dextróza, sacharóza a sůl.
- 9. Produkt podle nároku 4 vyznačující se tím, že dále obsahuje tepelně citlivé přísady, zvolené ze souboru, do kterého patří přírodní příchuti, umělé příchuti, koření a proteinové sloučeniny.
- 10. Způsob hydratace produktu podle nároku 4 vyznačující se tím, že zahrnuje přidávání vody nebo mléka při teplotě od asi 5°C do asi 30°C a následné zahřívání.
- 11. Hydratovaný produkt podle nároku 10.
- 12. Praktický potravinářský produkt, obsahující nádobu, který má zlepšené vaření pro v mikrovlnné troubě a v nádobě obsahuje alespoň jednu porci částečně předvařeného těstovinového produktu, který má výtěžek vaření od asi 315% do asi 450% a stupeň zgelovatění od asi 15% do asi 80%, a která je vhodná pro rychlé uvaření.
- 13. Produkt podle nároku 12 vyznačující se tím, že těstovin má vlhkost méně než asi 13%.9 999 9 99 999 999 9 9 99 9 9 9-5514. Produkt podle nároku 13 vyznačující se tím, že těstoviny zehrnují těsto z pšeničné mouky.
- 15. Produkt podle nároku 13 vyznačující se tím, že těstoviny sestávají v podstatě z těsta z pšeničné mouky.A
- 16. Produkt podle nároku 12 vyznačující se tím, že nádoby má dno, postraní panel, navazující na dno a lemovací strukturu k nasazení uzávěru, zasahující kolem okraje a definující koncové otevření oproti dnu, přičemž postraní panel je kolem centrální osy mezi dnem a koncovým otevřením, zahrnující:dno, které má centrální segment a vnější segment, v podstatě kulovitou část definující centrální segment, který má vyklenutí na centrální ose, přičemž toto vyklenutí míří směrem ke koncovém otevření; uvedená v podstatě kulovitá část má v podstatě kruhovou základní plochu, kolmou k centrální ose, vnější segment má základní část směřující dolů ke kruhovité základní ploše a ve směru od koncového otevření podél prvního zaoblení dna a ve směru od centrální osy k panelu dna, přičemž uvedený panel dna je v podstatě kruhovitý a zasahuje od centrální osy podél roviny, která je v podstatě kolmá k centrální ose k druhému zaoblení dna a pak směrem nahoru podél uvedeného druhého zaoblení dna a ve směru od dna ke koncovém otevření až k postrannímu panelu, přičemž vuvedený postraní panel má vnějšek a spojitou vnitřní stěnu, * která se kříží s rovinou kolmou k centrální ose v křivce, která je v podstatě kruhová a má větší poloměr směrem ke koncovém otevření než ke dnu přičemž vnitřní stěna je kuželovitá směrem od centrální osy, jak postranní panel pokračuje vzhůru od dna k koncovému otevření.····-56·· ·· ·· • ···· · · · · • · · · · · · · • · · · · · ··9 9999 9 9 9 9 9 99 99 999 99 99 99
- 17. Produkt podle nároku 16 vyznačující se tím, že vnější segment dále zahrnuje část tvaru komolého kužele, umístěnou mezi druhé zaoblení dna a postranní panel, uvedené druhé zaoblení dna zasahuje k uvedené části tvaru komolého kužele směrem nahoru a kuželovité se rozšiřuje od centrální osy ve směru k třetímu zaoblení dna a třetí zaoblení dna zasahuje nahoru k postrannímu panelu.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ19991611A CZ161199A3 (cs) | 1999-05-05 | 1999-05-05 | Těstovinový produkt v misce, vhodný k ohřívání v mikrovlnné troubě |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ19991611A CZ161199A3 (cs) | 1999-05-05 | 1999-05-05 | Těstovinový produkt v misce, vhodný k ohřívání v mikrovlnné troubě |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ161199A3 true CZ161199A3 (cs) | 2000-01-12 |
Family
ID=5463543
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19991611A CZ161199A3 (cs) | 1999-05-05 | 1999-05-05 | Těstovinový produkt v misce, vhodný k ohřívání v mikrovlnné troubě |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ161199A3 (cs) |
-
1999
- 1999-05-05 CZ CZ19991611A patent/CZ161199A3/cs unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6217918B1 (en) | Microwavable pasta in a bowl | |
| US6541059B2 (en) | Process of making instant pasta with improved cooking quality | |
| US6106882A (en) | Wet toasted pasta and method of manufacture | |
| SK281384B6 (sk) | Spôsob prípravy kapsúl s aromatickým olejom | |
| US4950490A (en) | Taco shell and method of manufacture | |
| JPS61199746A (ja) | 膨化食品素材 | |
| TW201907810A (zh) | 餃子脆皮形成劑 | |
| US4761290A (en) | Process for making dough products | |
| CA2712253A1 (en) | Microwavable cookie dough and packaging therefor | |
| EP0960570B1 (en) | Quick rehydrating pasta and method of manufacture by wet toasting | |
| EP1046346A2 (en) | Microwavable pasta in a bowl | |
| EP0352876B1 (en) | Process for preparing a fast-cooking pasta product | |
| CZ161199A3 (cs) | Těstovinový produkt v misce, vhodný k ohřívání v mikrovlnné troubě | |
| EP0954985B1 (en) | Hydratable granular food products and methods for their production | |
| AU2699699A (en) | Microwavable pasta in a bowl | |
| MXPA99004196A (es) | Pasta para preparar en un cuenco en horno de microondas | |
| KR19990088127A (ko) | 사발에넣어전자레인지조리가능한파스타 | |
| US6514547B1 (en) | Hydratable granular soup or sauce product | |
| AU2005251705A1 (en) | Method for maintaining designed functional shape | |
| JP3101888B2 (ja) | フィリング入り型焼きパンの製造方法 | |
| MXPA99004195A (es) | Pasta tostada en humedo que tiene mejoradas propiedades de rehidratacion y metodo de fabricacion | |
| JPH09172942A (ja) | 加熱膨化食品の製造方法 | |
| JP3843403B2 (ja) | フィリング付き蒸し食品及びその製造方法 | |
| CZ159899A3 (cs) | Vlhké pečené těsto, mající zlepšené rehydratační vlastnosti a způsob výroby | |
| CZ20001156A3 (cs) | Způsob výroby potravinářských produktů |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic |