CZ139799A3 - Způsob zpracování smažených obalovaných nevykostěných drůbežích produktů - Google Patents

Abstract

Způsoby přípravy zcela uvařeného aobaleného nevykostěného drůbežího produktu, například kuřete, ve kterémse marinování, . pomoučení, obalení vtěstíčku, obalení ve strouhance a předsmažiení provádí před úplným uvařenímv parnímvařiči. Finální produkt se zamrazí.

Description

Způsob zpracování smažených obalovaných nevykostěných drůbežích produktů

Oblast techniky

Vynález se obecně týká způsobů velkoobchodního komerčního zpracování drůbežích produktů pro obchodní distribuci a zejména způsobu zpracování zcela uvařeného obaleného drůbežího produktu, například nevykostěného kuřete, který má vysoký obsah vlhkosti.

Dosavadní stav techniky

Běžné tovární zpracování obaleného a rychle zamrazeného nevykostěného drůbežího produktu určeného pro finální · přípravu konečným uživatelem může mít několik forem. U jednoho způsobu se čerstvý ale zamrazený produkt připraví marinací produktu kořeněnou marinádou, aplikací těstíčka na povrchy produktu, obalením takto upravených povrchů produktu strouhankou a rychlým zamrazením produktu. Takto vyrobené produkty vyžadují při konečné přípravě v běžných komerčních fritézách přibližně 14 minut smažení. Tato doba, potřebná pro přípravu potraviny, je nepřijatelná pro rychlá občerstvení („fast food) nebo restaurace samoobslužného typu. Rovněž je dostupných několik způsobů přípravy, které poskytují zcela uvařený produkt. Prebrowned Fried Chicken, Poultry Science 51(4), 1972, str. 1220-1222 popisuje následující způsob přípravy předsmaženého kuřecího produktu, který zahrnuje: (1) pomoučení, obalení v těstíčku a obalení ve strouhance, (2) prudké osmažení, (3) vaření v

01-922-99 Če • · · ···· ···· • · · · · · ·· · · · · · * · · · · · · ··· · ··· ··« ··«··· · · .

páře až do úplného uvaření a následné (4)opakované smažení, po kterém následuje ochlazení v lednici nebo zamrazení pro pozdější opakované ohřátí. Tento způsob přípravy nežádoucím způsobem ovlivňuje přilnutí obalu.

Další způsob přípravy čerstvého, zamrazeného nebo rozmraženého kuřete je popsán v UK patentové přihlášce GB 2 283 656. Při tomto způsobu přípravy se drůbeží kousky stříkají roztokem, pomoučí, obalí, předsmaží, opakovaně vaří a zamrazí. Kuře se zcela uvaří za použití trouby. Nevýhodou tohoto způsobu přípravy je to, že složení pomoučeného materiálu, použitého pro vaření v troubě, nemusí být tak účinné, pokud se pro úplné uvaření kuřete použije horká voda nebo vodní pára.

Další způsob přípravy zcela uvařeného drůbežího produktu zahrnuje marinaci produktu postříkáním zvolenou marinádou, úplné uvaření ve vlhkém prostředí konvenčního parního vařiče, pomoučení, obalení v těstíčku, obalení ve strouhance, předsmažení a rychlé zamrazení. Výhodou tohoto způsobu je, že restaurace potřebuje pouze postupnou termizaci produktu na teplotu blízkou teplotě vaření, což je přibližně 60°C a následné vystavení produktu prudkému smažení, které netrvá déle než přibližně 90 sekund a které má učinit produkt křupavým. Takové smažení lze provést na objednávku, nicméně nevýhodou tohoto způsobu je, že někteří koneční uživatelé shledávají konečný produkt vysušeným a nedostatečně šťavnatým. To může být způsobeno únikem vlhkosti z produktu při jeho smažení, které následuje po vaření v páře. Může být rovněž důsledkem celkové doby potřebné pro vaření v páře a smažení.

Typickými počátečními vnitřními teplotami nezamrazeného nevykostěného drůbežího produktu je například • · · ···· · · · · • · · · · · ·· · · · · ·

S, ······ ···········

01-922-99 Ce ·..··..* ..· ..· přibližně 5 až 8°C. Při vařeni v páře se musí tato vnitřní teplota zvýšit alespoň na 71°C (U.S.D.A. minimum) a výhodně přibližně na 85 až 8 6°C. To vyžaduje alespoň 22 minut v případě křidýlek a 30 minut v případě stehýnek a trupu. Předsmažení se v běžné fritéze dosáhne nejméně po 30 sekundách. Tyto časy, společně s vědomím toho, že samotné vaření ovlivňuje jak obsah vlhkosti produktu tak obsah tuku v kůži, se pravděpodobně podílí na viditelném vysušení drůbežích produktů, které jsou zpracovány tímto způsobem.

UK patentová přihláška 2 097 646 popisuje těstíčko obsahující mouku a vaječné bliky, které je určeno k obalení drůbežích kousků před zamrazením, smažením nebo vařením v troubě. Nicméně způsoby, které používají k vaření vodu nebo vodní páru, vytvářejí podmínky, které nežádoucím způsobem ovlivňují obal zcela obaleného produktu a poměr mouky a vaječných bílků v těstíčku, který není dostatečně velký, aby odolával nežádoucím účinkům vaření v páře.

Kromě toho evropská patentová publikace 0 576 729 popisuje těstíčko obsahující vaječné bílky, mléčný protein, nemodifikovaný škrob a vodu a způsob, při kterém se nepoužívá pomoučení produktu. Dalo by se očekávat, že pro fixování těstíčka ke kuřecímu masu a zachycení vlhkosti v kuřeti je zapotřebí použít zvýšené množství těstíčka oproti způsobu, který zahrnuje předběžné pomoučení produktu. Před předložením vynálezu tedy existovala potřeba nalézt způsob přípravy zcela obaleného a zamrazeného nevykostěného drůbežího produktu, například kuřete, který by poskytoval nevysušený a šťavnatý produkt a současně vyžadoval pro konečnou úpravu minimální dobu smažení.

• · • ··· • ·

01-922-99 Če • ·

Podstata vynálezu

Vynález se týká komerčního průmyslového způsobu výroby zcela uvařeného a obaleného nevykostěného drůbežího produktu, například kuřete, dodávaného konečnému uživateli v zamrazeném stavu, přičemž tento produkt vyžaduje minimální dobu smažení konečným uživatelem, a je dostatečně šťavnatý. V širších aspektech vynálezu se obalení v těstíčku, obalení ve strouhance a smažení provádí před vařením v parním vařiči. Díky tomu se vnitřní teplota produktu z počátečních teplot zvýší z přibližně 5 až 8°C na přibližně 26,7°C při smažení a přibližně na 85°C při vaření, načež následuje rychlé ochlazení na -18°C při zamrazení produktu. Výsledkem toho je průměrné zkrácení celkové doby smažení a vaření přibližně o 10 %. Předsmažení, prováděné před smažením, navíc způsobí uzavření vlhkosti v produktu. Důsledkem zkrácení celé doby přípravy a předsunutím smažení před vaření je zvýšení vlhkosti a šťavnatosti konečného produktu i přes snížení množství vstřikované marinády.

Nicméně vzhledem k tomu, že obalování v těstíčku a ve strouhance předchází vaření, se vynález konkrétněji zaměřuje na složení prášku použitého pro pomoučení a stejně tak na složení těstíčka a strouhanky. Prášek určený k pomoučení podle vynálezu a stejně tak těstíčko a strouhanka obsahují vysoké procento práškového vaječného bliku v porovnání s obsahem mouky. To umožní obalenému produktu odolávat prostředí, které se vytváří při vaření v komerčních parních vařičích.

• « · • · · • · · · · · • · ·· · • · · · · • · · • · · · ·

01-922-99 Če

Další výhody a aspekty vynálezu se stanou zřejmými po prostudování přiloženého obrázku a po přečtení následujícího popisu vynálezu.

Stručný popis obrázků

Obr. 1 znázorňuje vývojový diagram výhodného provedení podle vynálezu.

Následující popis výhodného provedení podle vynálezu má pouze ilustrativní charakter a nikterak neomezuje rozsah vynálezu, který je jednoznačně stanoven přiloženými patentovými nároky.

Obr. 1 obecně popisuje způsob podle vynálezu, který zahrnuje použití nezamrazených kuřecích kousků zahrnujících křidýlka, stehýnka a trupy. Tyto kousky mají počáteční vnitřní teploty 5 až 8°C.

Tyto kousky se následně marinují, výhodně přímým vstřikováním marinády do jednotlivých kousků. Lze však použít i další marinační metody, například nakládání do marinády nebo ponoření a vyjmutí z marinády. Při vstřikování se použije přibližně 13 % až 50 % hmotn. marinačního roztoku, který je vyroben ze soli, fosfátu a vody v běžně používaných poměrech a množstvích. Pokud je to žádoucí, může marinační roztok rovněž obsahovat glutaman sodný. Množství vstřikované marinády je zpravidla menší než množství používaná u jiných způsobů marinace.

Potom se každý kousek drůbežího masa pomoučí suchou kompozicí, jejíž složení je uvedeno v následujícím příkladu. Je důležité, aby se na kouscích zachytilo 2,5 % • · * • · ·· · • · · · · « · · • · « ·· · ···

01-922-99 Če • ··· · • · až 3,0 % použitého prášku a aby došlo k pomoučení celého povrchu produktu. Pro obalováni podle vynálezu je rovněž důležité při pomoučení použít práškovou kompozici, která obsahuje práškový vaječný bílek. Poměr mouky ku práškovému vaječnému bílku v kompozici, která je určena pro pomoučení se musí pohybovat v rozmezí od 1:1 do 3:1. Tím se dosáhne obalení produktu, které bude mít adekvátní adhezi a odolnost proti podmínkám, které se vytváří při vaření v páře.

Jak popisuje Obr. 1, výhodně se při obalování podle vynálezu nejprve produkt obalí v těstíčku a následně ve strouhance. Složení těstíčka a strouhanky je součástí níže uvedeného příkladu. Viskozita těstíčka by se měla důkladně monitorovat a zvláštní pozornost by se měla zaměřit na teplotní parametry těstíčka. Jak je v daném oboru známo, i obal je důležitý pro finální úpravu produktu.

Po obalení produktu následuje jeho smažení, které zahrnuje ponoření každého kousku do smažícího média, jehož teplota se pohybuje přibližně v rozmezí od 176,7 do 190,6°C a doba smažení se pohybuje přibližně od 80 do 120 sekund. Vnitřní teplota produktu se při smažení zvýší výhodně přibližně na 26,7°C. Smažící médium může zahrnovat libovolné v daném oboru známé médium, například hovězí lůj nebo rostlinný olej. Výhodou způsobu podle vynálezu je předřazení smažení před úplné vaření produktu. Tento krok uzavře vlhkost produktu a zabrání tuku v úniku z kůže drůbeže během vaření.

Po smažení se vnitřní teplota produktu opět zvýší vystavením předsmaženého obaleného produktu varnému prostředí s kontrolovanou vlhkostí, například v lineárním parním vařiči nebo ve spirálovém parním vařiči. Obr. 1 a

01-922-99 Če • φ · φφφφ · • φ φφφ φ · φ • φ · φ φφφφ • φ · • φ φ φ φ· φφφ následující příklad uvádí minimální doby potřebné pro dosažení vnitřních teplot produktu pro křidýlka, stehýnka a trupy.

Potom, co je produkt zcela uvařen, se provede zamrazení produktu, výhodně za použití IQF zamrazení. Vzhledem k tomu, že vnitřní teplota produktu je relativně vysoká, jsou pro ochlazení produktu na -18°C potřebné delší časy zamrazování, tj. při -40°C alespoň 70 minut.

Následující příklad detailněji popisuje výhodný způsob podle vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Výchozí produkt: čerstvé kuře ve formě trupu, stehýnka a křidýlka.

Vstřikování:

Marinační přísady

Složení marinády:

Vstřikované %: Teplota produktu:

Voda, fosfát, glutamát sodný a sůl v běžně používaných poměrech

181 kg, 189 1 vody ku 12,5 kg suché marinády 14,0 = 2,0 % až 8°C

01-922-99 Če

• ···· « ·· « * ·« * * ·· ··« · .··« ««· t(. ······ · « ·

Pomoučení:
Přísady:	Pšeničná mouka, práškový vaječný bílek, rýžová moučka, izolovaný sojový protein, modifikovaný škrob, sůl a prášek do pečivá. Pšeničná mouka a práškový vaječný bílek musí být přítomny v poměru 1:1 až 3:1. Všechny další přísady se použijí ve v daném oboru známých poměrech.
Konečné % zachyceného prášku:	3,0 = 1,0 %

Těstíčko:
Přísady:	Pšeničná mouka, modifikovaný škrob, práškový vaječný bílek, kukuřičná moučka, sůl a prášek do pečivá v běžně používaných poměrech
Poměr těstíčka ku vodě:	3:1
Konečné % zachyceného těstíčka:	6,0 = 2,0 %
Teplota těstíčka: Viskozita:	5 až 10°C 14-1 sekund

Strouhanka:
Přísady:	Pšeničná mouka, kukuřičná moučka, modifikovaný škrob, práškový vaječný bílek, sůl a prášek do pečivá v běžně používaných poměrech
Konečné % zachycené strouhanky:	6,0 = 2,0 %

01-922-99 Če • φ φ φφ « φ φ • · ··· • φ φ • 9 9 9

9 · φ φ · · • · · Φ Φ Φ φ • ΦΦΦ · φφφ φφφ • · Φ Φ φ

Smažení na pánvi:

Přísady:

Doba smažení: Teplota smažícího média:

Teplota produktu:

Běžně používané smažící médium, například hovězí lůj nebo rostlinný olej 1,5 min 190°C až 37°C

Parní trouba spirálového vařiče:

Teplota suché trouby:

Teplota mokré trouby:

Vlhkost:

Doba varu:

176 až 177°C

85°C %

minut u křidýlek, 26 minut u stehýnek a 28 minut u trupu minimálně 85°C

Teplota produktu:

Zamrazení:

Doba zamrazení: 80 min

Teplota mrazáku: -40°C

Teplota produktu: -18°C

Výše uvedený příklad popisuje kroky prováděné při průmyslovém zpracování zcela uvařeného a obaleného nevykostěného drůbežího produktu. Běžný konečný uživatel potom postupně zvýší vnitřní teplotu produktu, výhodně v termizační konvenční komoře, kterou dodává například společnost Carter-Hoffman. Pro to, aby produkt získal vnitřní teplotu přibližně 54,4 až 60°C je třeba produkt ponechat 2,5 hodiny v kabině s teplotou vzduchu 73,9°C. Termizovaný produkt lze podle požadavků spotřebitele povrchově upravit prudkým osmažením, které trvá při teplotách smažení přibližně 185°C 90 sekund. Tímto způsobem může konečný uživatel získat produkt, který má vnitřní teplotu přibližně 62,8°C.

01-922-99 Če φφφ φ · · · · • · ··· « · · « · * · · φφφ φ φφφ*

Φ Φ Φ Φ 9 9 9 * * · • « · ··· φφφ

Claims (12)

1. ίο

   PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob přípravy zcela uvařeného a obaleného nevykostšného děleného drůbežího produktu, vyznačený tím, že zahrnuje:

   marinování jednotlivých kousků okořeněným roztokem; pomoučení každého kousku práškem, který zahrnuje mouku a práškový vaječný bílek v poměrech, pohybujících se od 1 dílu mouky ku 1 dílu práškového vaječného bílku do 3 dílů mouky ku 1 dílu vaječného práškového bílku;

   aplikaci vrstvy zvoleného obalu na povrch každého kousku;

   smažení každého kousku po omezenou dobu při teplotě dostatečné pro osmažení každého kousku;

   vystavení každého osmaženého kousku zdroji Ohřáté vodní páry po dobu dostatečně dlouhou a při teplotě dostatečné pro to, aby každý kousek dosáhl vnitřní teploty alespoň 71°C; a okamžité zamrazení každého kousku.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že smažení zahrnuje ponoření každého kousku do smažícího média, jehož teplota se pohybuje v rozmezí od 176 do 191°C po dobu 80 až 120 sekund.
3. 3. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že vystavení každého usmaženého kousku zdroji ohřáté vodní páry zahrnuje vaření usmažených kousků v troubě s kontrolovanou vlhkostí.

   • 0 0 • · ·

   000 000 • 0 00 0 • 0 0 0 0 • · · 0

   01-922-99 Če

   0 0 0 0 000
4. 4. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že trouba s kontrolovanou vlhkostí zahrnuje spirálovou parní troubu.
5. 5. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že drůbeží kousky zahrnují alespoň křidýlka, stehýnka a trupy.
6. 6. Způsob podle nároku 5, vyznačený tím, že vystavení každého předsmaženého kousku zdroji ohřáté vodní páry zahrnuje vaření každého stehýnka minimálně 26 minut při teplotě alespoň 176 až 177°C.
7. 7. Způsob podle nároku 5, vyznačený tím, že vystavení každého předsmaženého kousku zdroji ohřáté vodní páry zahrnuje vaření každého trupu minimálně 28 minut při teplotě alespoň 176 až 177°C.
8. 8. Způsob podle nároku 5, vyznačený tím, že vystavení každého předsmaženého kousku zdroji ohřáté vodní páry zahrnuje vaření každého křidýlka minimálně 20 minut při teplotě alespoň 176 až 177°C.
9. 9. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že marinace každého kousku zahrnuje vstřikování kapalného marinačního roztoku do každého kousku.

   • 4

   01-922-99 Če

   0 0· • 0 «00 • 0 0

   0 0 0 « 0 0 0

   0 0· 0

   0 0 0·0

   0 0 0

   00 0«

   0 0 0 0

   0 0 0 0

   0 000 000

   0 0
10. 10. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že nevykostěný drůbeží produkt zahrnuje kuře.
11. 11. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že obalování dále zahrnuje aplikaci vrstvy těstíčka na povrch každého kousku a aplikaci vrstvy strouhanky na vrstvu těstíčka na každém kousku.
12. 12. Způsob zpracování zcela uvařeného a obaleného nevykostěného drůbežího produktu ve formě jednotlivých kousků , vyznačený tím, že zahrnuje:

    poskytnutí kousků nezamrazeného kuřete, které mají vnitřní teplotu 5 až 8°C;

    vstřikování marinačního roztoku do každého kousku; obalení povrchu každého kousku vrstvou strouhanky; smažení každého obaleného kousku po omezenou dobu a při teplotě dostatečné pro to, aby každý kousek dosáhl vnitřní teploty 26 až 27°C;

    vystavení každého usmaženého kousku zdroji ohřáté vodní páry po dobu dostatečně dlouhou a při teplotě dostatečné pro to, aby každý kousek dosáhl vnitřní teploty alespoň 85°C; a okamžité zamrazení každého kousku dostatečné pro to, aby každý kousek dosáhl vnitřní teploty -18°C.

    Zastupuje:

    01-922-99 Če * · »··· • · * o\°