CS258220B3 - Method of cheese production - Google Patents

Description

258220 2

Vynález sa týká spfisobu výroby syrov s využitím všetkých bielkovín mlieka závislýna AO 242 219.

Pri doterajších výrobách syrov sa využívajú z mliečných bielkovín len kazeíny a dalšiačást bielkovín, najma srvátkové bielkoviny, ktoré sú po stránke biologickej hodnotnejšieako kazeíny odchádzajú do odpadu. Ďalšia technológia výroby syrov pomocou ultrafiltrácieje v súčastnosti len v pokusnom štádiu hoci sa priemyselne využívá v obmedzenom rozsahu.

Pri výrobě syrov ultrafiltráciou mlieko, připadne zmes mlieka a mliečného tuku sa koncentrujena ultrafiltračnom zariadení přibližné na 19% sušinu.

Do koncentrovatelného mlieka sa pridajú syridlové enzými a mliekárenské kultúry. Zmessa napustí do plochých nádob, po koagulácii sa syrenina pokrája na příslušné rozměry. Popokrájaní sa solí v soínom roztoku. Po vysolení sa balí do expedičných obalov, obaly sadoplnia solným roztokom a hermeticky uzavrú. Ďalší postup výroby podlá nášho AO 242 219čiastočne odstraňuje uvedené nedostatky. Pri výrobnom postupe sa mlieko koncentruje nasušinu 16 až 35 dielov hmotnostných v 100 hmotnostných dielov, do koncentrátu sa pridajúčisté mliekárenské kultúry v množstve do 4 dielov hmotnostných, chlorid sodný do 5 dielovhmotnostných, ochucujúce látky do 4 dielov hmotnostných všetko na 100 hmotnostných dielov,zmes po přídavku syridla sa homogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa a naplní do obalov kde pokoagulácii vzniklý syr zreje.

Rozšírenie sortimentu vyrábaných syrov umožňuje naše Salšie AO č. 255 311 závisléna AO 242 219 pri ktorej koncentrované mlieko na sušinu 16 až 35 dielov hmotnostných vv 100 hmotnostných dielov sa diafiltruje do dosiahnutia 0,5 až 4,5 hmotnostných dielovlaktózy na 100 hmotnostných dielov permeátu. Ďalší postup je totožný s uvedeným AO 242 219.

Doterajšie spfisoby výroby sú poměrně pracné, vznikajú pri nich značné straty bielkovína mikrobialny kontaminácia pri manipulácii okrem toho naše AO 242 219 a AO 255 311 pritom neumožňujú výrobu syrov kde podmienkou výroby je nízký počiatočný obsah vápnika v surovině.

Nedostatky doterajších spfisobov výroby odstraňuje spósob výroby podlá vynálezu závislomna AO 242 219 pri ktorom mlieko po predchdzajúcom okyslení sa koncentruje na sušinu výhodouna 16 až 35 % s využitím ultrafiltrácie, alebo koncentrácie na vákuových odparkách. Domlieka sa pridajú termofilné, alebo mezofilné čisté mliekárenské kultúry s výhodou smotanovéhozákysu v množstve až do 4 %, syridlové enzými, pri čom koagulácia zmesi nastane až pojej naplnění do zrecích, rep. expedičných obalov, až 5 % chloridu sodného, až do 4 % ochucujú-cich látok a upraví sa tuk v sušině a celková sušina výrobku na hodnotu 22 až 61 % prídavkomtuku.

Zmes sa homogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa a naplní sa do obalov kde sa nechá koagulovata zrieť, pri čom obaly mfižu zároveň plnit aj expedičnú funkciu. Výhodou spfisobu výroby podlá vynálezu je možnost zvýšenia efektivnosti výroby syrov,ktoré mfižu slúžiť na priamy konzum, alebo na výrobu iných výrobkov, najmá topených syrov,dosiahnutie vysokéj výťažnosti bielkovín zo spracovaného mlieka, prakticky sa jedná o bez-odpadová technológiu z hladiska využitia bielkovín a tiež možnost dosiahnutia zlepšenejmikrobiálněj akosti syrov. Příklad 1

Mlieko o obsahu tuku 3 g v 100 g prídavkom kyseliny citrónovej okyslí na kyslosťpH 6,6 a ultrafiltráciou koncentruje na sušinu 13 g v 100 g a následovně na vakuových odpar-kách na sušinu 35 g v 100 g. Do koncentrátu sa přidá čistá termofilná kultúra v množstve6 g na 100 g koncentrátu a syridlo. Zmes sa homogenizuje pri tlaku 8 MPa. Po homogenizáciisa naplní do uzavretých obalov kde sa získá syr po koagulácii zmesi.

Claims (1)

1. 3 258220 Přiklad 2 Mlieko o obsahu tuku 3 g v 100 sa fermentuje prídavkom mezofilnej čistej raliekarenskejkultúry do dosiahnutia hodnoty pH 6,0 a ultrafiltráciou koncentruje na sušinu 35 g na 100 g.Do ultrafiltrátu sa přidá chlorid sodný v množstve 2 g na 100 g, syridlo a třený chrenv množstve 1 g na 100 g. Sušina sa upraví prídavkom koncentrovanej smotany na 61 g v 100 g.Zmes sa homogenizuje pri tlaku 13 MPa a naplní do obalov, kde po koagulácii sa získá syr. Příklad 3 Mlieko o obsahu tuku 1 g v 100 g sa po okyslení zriedenou kyselinou solnou na pH 6,2pomocou ultrafiltrácie a diafiltrácie koncentruje na sušinu 18 g pri 0,5 g obsahu laktózyv diafiltráte. Dp diafiltrátu sa přidá čistá mliekárenská kultúra smotanový zákys v množstve0,1 g na 100 g koncentrátu, syridlo a mliečny tuk vo formě smotany v takom množstve, abyvýsledná sušina zmesi bola 22 g v 100 g a 0,01 g chloridu sodného. Zmes sa homogenizujepri tlaku 22 MPa a naplní do obalov kde koaguluje a získaný syr zreje. Příklad 4 Mlieko o obsahu tuku 1 g v 100 g sa po okyslení na iontomeničoch na pH 6,6 až 6,0pomocou ultrafiltrácie a diafiltrácie sa koncentruje na sušinu 18 g v 100 g pri 0,5 obsahulaktózy v diafiltráte. Do diafiltrátu sa přidá smotanový zákys v množstve 0,1 g na 100 gkoncentrátu, syridlo a mliečny tuk vo formě smotany v takom množstve, aby výsledná sušinazmesi bola 22 g v 100 g a naplní do obalov kde koaguluje a získaný syr zreje. VYNALEZU Spdsob výroby syrov s využitím všetkých bielkovín mlieka za použitia ultrafiltráciepodlá autorského osvedčenia č. 242 219 pri ktorom mlieko sa koncentruje na sušinu 16 až35 dielov hmotnostných v 100 hmotnosntých dielov za využitia ultrafiltrácie, alebo diafil-trácie, alebo dehydratácie, do koncentrátu sa pridajú čisté mliekárenské kultúry v množstvedo 4 dielov hmotnostných na 100 hmotnostných dielov, chlorid sodný do 5 dielov hmotnostnýchna 100 hmotnostných dielov, ochucujúcich látok do 4 hmotnostných dielov na 100 hmotnostnýchdielov, sušina výrobku sa upraví prídavkom tuku na hodnotu 22.až 61 hmotnostných dielovna 100 hmotnostných dielov zmesi, po přídavku syridla sa homogenizuje pri tlaku 8 až 22 MPa,naplní do obalov kde po koagulácii vzniklý syr zreje, vyznačený tým, že mlieko před koncentráciou na sušinu 16 až 35 dielov hmotnostných v 100 hmotnostných dielov sa fermentuje termo-filnými, alebo mezofilnými čistými mliekárenskými kultúrami s výhodou smotanového zákysu,alebo upraví hodnota aktivněj kyslosti mlieka prídavkom kyseliny citrónovéj, solnéj alebona iontomeničoch na pH 6,0 až 6,6.