CS244204B1 - Kmen mikroorganismu Lactobacillus sp. CCM 3768 - Google Patents

Abstract

Nový kmen mikroorganismu Lactobacillus sp. CCM 3768 umožňuje mikrobiologicky řízenou fermentaci při výrobě tepelně neopracovávaných salámů s dobou zrání do 21 dnů bez výrobního a hygienického rizika. Popsaný kmen se rychle adaptuje na v prostředí masa, a tím zkracuje nástup fermentačních pochodů v díle. Účinek aktivity kmene se jeví tím, že štěoením sacharidů přidávaných jako přísada do díla pro tepelně neopracovévané masné výrobky vytváří kyselinu mléčnou, která dílo vhodně a včas okyseluje, a tím napobáhá selekci žádoucí mikroflory a zpevnění konsistence výrobku. Kmen po aplikaci do díla výrazně zlepšuje vybarvení nákroje výrobků, zvýrazňuje jejich charakteristickou chul a vůni a současně zkracuje dobu zrání. Kmen je antagonistický vůči sbírkovým kmenům E. coli, Próteus vulgaris a Staphylococcus aureus a sooro-- tvorným mikroorganismům izolovaným z masa.

Description

Vynález se týká nového kmene mikroorganismu druhu Lactobacillus sp. CCM 3768, využitelného pro řízenou fermentaci teoelně neopracovávaných masných výrobků s dobou zrání nepřesahující 21 dnů.

Při zrání tepelně neopracovávaných masných výrobků se významně podílí tzv. technologicky žádoucí mikroflóra, vytářející kyselinu mléčnou. Přirozený výskyt této mikroflóry ve výrobním mase je velmi variabilní.

Aby se předešlo pomnožení nevhodných mikroorganismů, přidávají se do díla pro tepelně neopracovávané salámy vhodné startovací kultury, které svými antagonistickými vlastnostmi urychlují selekci mikroorganismů, oodílejících se na fermentačních oochodeeh oři zrání.

V zahraničí se používá pro výrobu fermentovaných salámů různých druhů startovacích kultur. Jsou to např. Lactobacterium plantarum L 13 (AO - SU: 798-171 - 1979), smíšená kultura Streptococcus diacetilactis a Lactobacterium plantarum (AO - SU: 727-189 - 1978), Micrococcus caseolyticus 883 (AO - SU: 761-558 - 1978), Pediococcus - SAGA 75, Micrococ'us - SAGA 444 (firemní materiály fy Gewiirzmuler, NSR), Pediococcus pentosaceus (AO - DE:

3008-282 - General Patent Index, Bacis Abstracts Journal, 57175/D 32 - 1981), Micrococcus lactis - Baktoferment (Die Pleischwirtschaft, 53, 907, 1973), smáčená Kultura Micrococ ,s a Lactobacillus plantarum - Duploferment (Die Eleischwirtschaft, 53, 907, 1973), Streptococcus SSHK 76 (AO - DD: 143 - 347 - 1980), Micrococcus variane a Pediococcus cerevisiae NRRL- B - 5627 (AO - USA: 4 301 868 - 1981, FSTA 82: 07 S 1232 - 1982), Pediococcus oentosaceus - Lactacel 75 (Journal of Food Protection, 44,9, str. 665, 1981), Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Pediococcus eerevisiae a Lactobacillus olantarum (A0 - EP: 29503, General Patents Index, Basic Abstracts Journal 42330, D 24, 1981).

Účelem aplikace startovacích kultur je urychlení selekce technologicky žádoucí mikroflóry na začátku zrání, zlepěení vybarveni výrobků, urychlení zrání, zvýšení údržnosti výrobků a zvýraznění požadovaných chutových vlastností.

U nás se dosud v masné výrobě startovacích kultur nepoužívá, poněvadž dosud nebyla vlyvinuta vhodná mikroflóra. Fermentace neopracovávaných masých výrobků je převážně závislá na mikrobiologických pochodech. V díle pro masné výrobky bývá zpravidla nedostačující množství technologicky aktivní mikroflóry, což má za následek pomalý nástup fermentačních pochodů a s tím související nutné dlouhodobé zrání výrobků. Kromě toho dochází i k vadám výrobků, jevícím se šednutím nákroje a netypickou chutí.

Tyto nedostatky odstraňuje vynález, jímž je nový kmen mikroorganismu Lactobacillus sp. , uložený v Cs. sbírce mikroorganismů University J. E. Purkyně v Brně, tř. Obránců míru č.**10 pod označením CCM 3768.

Kmen byl izolován z vyzrálého salámu Nitran a taxonomicky nepatří mezi rody mikroorganis“ mů, které jsou předmětem patentové ochrany v uvedených oatentových spisech. Účinek tohoto kmene se jeví tím, že se rychle adaptuje v našich výrobních podmínkácu, štěpením sacharidů přidávaných jako přísada do díla pro tepelně neopracovávané masné výrobky vytváří kyselinu mléčnou, která dílo včas a vhodně, okyseluje, a tím napomáhá selekci žádoucí mikroflóry a zpevnění konsistence výrobku.

Popsaný kmen po aplikaci do díla výrazně zlepšuje vybarvení nákroje výrobků, zvýrazňuje jejich charakteristickou chut a vůni a současně zkracuje dobu zrání. Umožňuje tak výrobu jakostních nových druhů fermentovaných salámů s dobou zrání nepřesahující 21 dnů bez výrobního rizika.

Kmen je antagonistický vůči sbírkovým kmenům E, coli, Próteus vulgaris a Staohylococcus aureus a sporotvorným mikroorganismům izolovaným z masa.

Popis kmene

V následujícím schématu jsou uvedeny charakteristiky nového kmene mikroorganismu Lactobacillus sp. CCM 3768.

Morfologie tvar kokotyčky, většinou po dvou, ale i v řetězcích (0,7 až 1,0) yum pohyblivost nepohyblivé

Gram. barvení pozitivní.

Pozorování kultur

Kolonie na masopeptonovém agaru s glukózou tvar drobné, vypouklé, kulaté, okraj souvislý barva světle béžové, průhledné

Tekutý bujón zákal, na dně zkumavky sediment; horní vrstva bujónu (výška 1 cm) bez zákalu Růstové podmínky mikroaerofilní růst při : 1 O °C 15 °C a 45 °C ⁺ pH 9,6 + růst na:

Mc Conkey agaru + žluč-eskulinovém agaru +

Edwardsově mediu + agaru se 7,5 % NaCl + agaru s 10 % NaCl íýziologické charakteristiky kataláza, benzidin arginin dekarboxyléza hydrolýza eskulinu glukóza anaerobně glukóza plyn glycerol anaerobně hemolýza proteolýza na kalcitun kaseinátovém agaru

VP - test,

MR - test.

Simons citrát hydrolýza Tweenu 80 hydrolýza želatiny

Cukry glycerol, riboza, galaktoza

D-glukóza, D-fruktóza, D-manóza manit, sorbit, auygdalin, arbutin eskulin, salicin, celobioza +

+ +

- sl. viridace pod kolonií +

+ +

+ o 442 c4 maltóza, laktóza, trehalóza + sacharóza, N Acetyl glucosamin + gentiobióza, D-tagatóza, glukonát + erythritol, D-arabinóza, D-xylóza L-xylóza, adonit, L-sorbóza, dulcit beta-metbyl-xylosid, rhamnóza inosit, alfa- eothyl-D-manosid alfa-methyl-D-glukosid, melibióza inulin, melezitóza, D-rafinóza amidon, glykegen, xylitel D-turanéza, P-lyxéza, D-fukéza L-fukéza, D-arabitol, L-arabitol 2 četa gluconát, 5 četo gluconát

Pracovní postup vyšlechtění kmene spočívá v tom, že kmen byl pasážován v médiu obsahujícím kvasničný hydrolyzát a glukózu při snižujících se teplotách, jejichž konečná hranice byla 15 °C (teplota požadovaná při zrání masných výrobků) a přes kaSi z mletého masa s obsahem 1 % glukózy a 3 % dusitanové nakládací směsi. Pro stimulaci fermentační aktivity kmene byl kmen pasážován v modifkovaném MRS bujónu s přísadou B-komplexu.

Modifikace MRS bujónu spočívá v tom, že se do 1 litru půdy přidává pouze 10 ή glukózy, ale přidává se dalších 10 g sacharózy, 1 g thioglykolátu sodného, 1 g L-cystein hydrochloridu a 2 ml B-komplexu.

Claims (1)

1. Kmen mikroorganismu Lactobacillus sp. CCM 3768, umožňující mikrobiologicky řízenou fermentaci při výrobě tepelně neopracovávaných salámů s dobou zrání do 21 dnů.