CS233622B1 - Způsob zrychleného zrání sýrů - Google Patents

Abstract

Účelem vynálezu je zrychlení zrání sýrů tím, že při výrobě sýrů se používá přídavek proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků. Uvedeného účelu se dosáhne tím, že při výrobě sýrů se používá přídavek proteolytických enzymů Z drůbežích předžaludků k mléku, nebo současně k mléku a do sýrového zrna a nebo jenom k sýrovému zrnu. Další průběh zráni se řídí snížením zračí teploty na 2 °C až 10 °C, což umožňuje po dosažení požadovaného stupně zralosti sýry uchovat v náležité kvalitě až do doby jejich expedice a prodeje.

Description

Yynález se týká zrychleného zrání sýrů tak,že při výrobě sýrů se používá přídavek proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků k mléku, nebo tak,že se proteolytické enzymy z drůbežích předžaludků přidávají k mléku a/nebo k sýrovému zrnu,přičemž množství těchto proteolytických enzymů přidaných na 100 litrů mléka činí 2128 až 21280 tyrosinových jednotek proteolytické aktivity měřené na kaseinu při pH 5,5 a teplotě 35°C a přídavek proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků na 10 až 20 kg sýrového zrna činí 1064 až 106 400 tyrosinových jednotek proteolytické aktivity,další průběh zrání se řídí snížením zračí teploty,výhodně v rozmezí 2°C až 10°G.

Zrání sýrů je složitý biochemický proces přeměny složek mléka.

U většiny sýrů je zrání dlouhodobé,trvá od šesti týdnů do šesti měsíců. Zkrácená doba zrání bez dalších úprav znamená snížení kvality sýrů.Proto jsou v zahraničí sýry podle stupně zralosti výrazně cenově odlišeny.Důvodem jsou ekonomické náklady,protože při zrání musí být sýry uloženy ve zracích Sklepích a nebo v povrchových klimatizovaných skladech,což je energeticky náročné .Kapací ta zracích prostorů je také jedním z momentů omezujících zvyšování výrobních kapacit v sýrařství.žkrácením zrání sýrů se ušetří provozní náklady,lépe se využije investic.Proto se hledají postupy,jak zrání sýrů urychlit.Zejména při výrobě čedaru byla zkoušena řada enzymových preparátů mikrobiologického původu i buněčných kultur bakterií .Enzymové preparáty byly laboratorně připraveny z bakterií rodu Bacillus,druh Bacillus subtilis, z plísní rodu Aspergillus a Penicillium, ale i z kvasinek.

’ Důležité je, při aplikaci enzymových preparátů k zrychlení zrání volit takové enzymy, aby byla umožněna regulace průběhu zracího procesu,zejména jeho zpomalení, při dosažení požadované233 622

-2ho stupně zralosti sýrů_oPři-použití mikrobiálních proteolytickýchenzymů se zvyšuje možnost výskytu hořké chuti sýrů,kterou způsobují meziprodukty hydrolýzy-bílkovin,charakteru peptidů vznikajících nespecifickou proteolýzou z alfa kaseinu,ale především z beta kaseinu·Z toho důvodu je nezbytný další výzkum zaměřený na přípravu a využití enzymů s peptxdázovou aktivitou, pomocí kterých jsou degradovány hořké-peptidy.

Také aktivita lipáz mikrobiálního-původu může způsobit vznik hydrolytických produktů z mléčného tuku, které negativně mohou ovlivnit chul vyráběných sýrů·

Při -použití proteolytických enzymů z Penicillium candidum byly pozorovány netypické biochemické změny během zrání sýrů, které vedly k závěru,že při použití těchto enzymů může docházet k nekontrolovatelným změnám ve fyzikálně-chemických vlastnostech sýrů.V-každém případě výroba enzymů pro urychlení zrání sýrů z-mikrobiálních zdrojů-vyžaduje využití náročných fermentačních postupů s následnou izolací a přečištěním proteolytických enzymů např· frakčním-vysolováním,-dialýzou a nebo srážením enzymů z předčištěného kultivačního me'dia - organickými rozpuštědly,dále koncentraci a stabilizaci enzymové aktivity.

Vyřešení těchto otázek i po zvládnutí úkolů základního i aplikovaného výzkumu je u nás v-blízké budoucnosti-obtížné s ohledem na nutnost-vybudování nových kapacit enzymového-průmyslu.

Uvedené nedostatky řeší způsob urychlení zrání podle vynálezu tak,že při výrobě sýrů se používá přídavek proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků k mléku,neb· tak_#že se pretetlytické-enzymy z drůbežích předžaludků přidávají k mléku a/nebe k sýrovému zrnu,přičemž množství těchto proteolytických enzymů přidaných k mléku na 100 litrů činí 2128 až 21280 tyrosinových jednotek proteolytické aktivity měřené na kaseinu při pH 5,5 a teplotě 35°C a přídavek proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků na 10 až 20 kg sýrového zrna činí 1064 až 106 400 tyrosinových jednotek proteolytické aktivity,další průběh zrání se řídí snížením zračí teploty,výhodně v rozmezí 2°C až 10°C.

3Příklady provedení Příklad 1

233 622

K mléku upravenému k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se* přidá množství proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků* odpovídající 2128 až 6384 tyrosinovým jednotkám proteolytické aktivity/ 100 1 mléka. Další postup výroby sýrů včetně sýření je nezměněn, s výjimkou toho, že sýřenina se začíná zpracovávat v čase o 10 až 30 % kratším v porovnání s běžnou výrobou. Doba zrání se zkrátí až o 1/3 a v případě potřeby se další průběh zrání řídí snížením zračí teploty v rozmezí teplot 2°G až 6 °C. Příklad 2

K mléku upravenému k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se přidá množství proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků, odpovídající 21 128 tyrosinovým jednotkám proteolytické aktivity na 100 1 mléka. Přidané proteolytické enzymy současně plně nahrazují potřebnou dávku syřidla. Další postup výroby sýrů je nezměněn, a výjimkou doby zrání, která se zkracuje o 5θ až 60 průběh zrání se v případě potřeby řídí snížením teplot při skladování na 2 °C až 5 °C.

Příklad 3

K mléku upravenému k výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se přidá množství proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků, odpovídající 6348 až 10 640 tyrosinovým jednotkám na 100 1 mléka, dávka syřidla se sníží o 30 až 50 %, po zpracování sýřeniny se k sýrovému zrnu přidá množství proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků odpovídající aktivitě 43 000 tyrosinovýcb jednotek na 10 kg sýrového zrna. Další výrobní postup sýrů je zachován'. Doba zrání se zkrátí o 50 další průběh zrání se následně reguluje snížením skladovací teploty na 2 °C až 5 °C. Příklad 4

K rozemleté sýřenině vyrobené postupem výroby nízkodohřívaných sýrů s mletou sýřeninou se přidá před dalším lisováním proteolytický enzym z drůbežích předžaludků v množství odpovídajícím 106 400 tyrosinovým jednotkám na 10 kg sýrového zrna. Následuje lisování sýřeniny, vytvarování bloků 3ýrů a jejich zrání. Průběh dalšího zrání se řídí snížením teploty na 2 °C až 5 °C po dosažení požadovaného stupně zralosti sýrů.

Příklad 5

K mléku upravenému k výrobě sýrů se přidá množství proteolytických enzymů odpovídající proteolytické aktivitě 14 896 tyrosi233 622

-4novým jednotkám na 100 1 mléka, ke koagulaci mléka se použije syřidlo z telecích žaludků v dávce snížené o 60 až 7θ %· Další průběh výroby je nezměněn, zrání ae zkrátí o 1/3 až 1/2, pokračující zrání se řídí snížením teploty skladování sýrů při 2 °C až 5 °C.

Claims (1)

1. P S E D MĚ T VYNÁLEZU ₂₃₃₆₂₂

   Způsob zrychleného zrání sýrů^vyznačující se tím, že při výrobě sýrů se používá přídavek proteolytických enzymů z drůbežích pred_a žaludků k mléku, neb© tak, že se proteolytické enzymy z drůbežích předžaludků přidávají k mléku a/nebo k sýrovému zrnu, přičemž . množství těchto proteolytických enzymů přidaných na 100 1 mléka činí 2128 až 21 280 tyrosinových jednotek proteolytické aktivity měřené na kaseinu při pH 5,5 a teplotě 35 °C a přídavek proteolytických enzymů z drůbežích předžaludků na 10 až 20 kg sýrového zrna činí 1064 až 106 400 tyrosinových jednotek, další průběh zrání so řídí snížením zračí teploty, výhodně v rozmezí 2 °C až 10 °C·