CS227126B3 - Způsob sladké koagulace mléka syřidlovým preparátem získaným kultivací streptomycet - Google Patents

Description

Vynález se týká způsobu sladké koagulace mléka k výrobě sýrů,tvarohů a kaseinů za souběžného přídavku syřidlového preparátu získaného kultivací vybraných kmenů Streptomycet a pepsinu nebo pepsinového syřidla z vepřových nebo hovězích žaludků, případně žaludků jiných přežvykavců nebo žaludků drůbežích.

Dosud se ke koagulaci mléka k výrobě sýrů,tvarohů a kaseinů používalo výhradně jednoho druhu syřidlového preparátu. K výrobě náročných tvrdých sýrů se používá chymozinové syřidlo z telecích žaludků a k výrobě méně náročných sýrů se používá syřidlového preparátu ze žaludků těžkých telat, kde se vys kytuje v různém poměru chymozin a pepsin. Pepsinové syřidlo se používá k výrobě tvarohů a kaseinů. Vzhledem k nedostatku chymozinového syřidla se používá v menším měřítku syřidel mikrobiálních. Nevýhodou mikrobiálních syřidel, částečně i syřidlových preparátů ze streptomycet je méně vhodný poměr mezi koagulační a proteolytickou aktivitou pro výrobu některých druhů sýrů.

227 126

227 12S

Navrhovaný způsob sladké koagulace mléka k výrobě sýrů, tvarohů a keseinu za souběžného, přídavku syřidlového preparátu získaného kultivaci vybraných kmenů Streptomycet a pepsinu nebo pepsinového syřidla z vepřových nebo hovězích žaludků, případně žaludků jiných přežvykavců nebo žaludků drůbežích, odstraňuje tyto nedostatky. Jelikož pepsin a pepsinové syřidlo mají jen koagulační aktivitu a nemají podstatnější aktivitu protealytickou lze vzájemným poměrem obou syřidel upravit poměr mezi koagulační a proteolytickou aktivitou vykazovanou syřidlem ze streptomycet, ato tak, aby byly vyhovující pro vyráběný druh sýra. Při tom dávka obou syřidel do mléka ve váhových procentech se řídí koagulační aktivitou těchto syřidel. Při souběžném používání uvedených syřidel při sladkém srážení mléka bylo dosaženo překvapivého zvýšeného technického účinku tím, že koagulace i proteolytická aktivita věetně štěpení kaseinových frakcí probíhaly podobně jako při použití syřidla chymozinového a bylo dosaženo lepší jakosti sýrů a tvarohů než za použití dosud známých mikrobiálních syřidel a syřidla získaného kultivací vybraných kmenů streptomycet.

Podstatou vynálezu je tedy způsob sledké koagulace mléka k výrobě sýrů,tvarohů a kaseinu za souběžného přídavku syřidlového preparátu získaného produkcí kmenů Streptoníyces rimosus,

Laktoflora č.950 a Streptomyces albogriseolus,Laktoflora č.951 do mléka připraveného k výrobě a to v takovém poměru, že

2% až 99% koagulační aktivity je způsobeno přídavkem pepsinu nebo pepsinového syřidla. Poměr v hmotnostních procentech se řídí koagulační aktivitou syřidla z vybraných kmenů streptomycet a syřidla pepsinového. Poměr souběžně přidávaných výše uvedených syřidel se také řídí potřebou proteolytické aktivity při zrání jednotlivých druhů sýrů. Při výrobě sýrů s vysokým proteolytickým rozkladem jeko jsou například sýry plísňové se použije vyšší dávky s_ řidlového preparátu z vybraných kmenů streptomycet než při výrobě sýrů s malým proteolytickým rozkladem.

- 3 Příklad provedení

227 126

Způsob sladkého srážení mléka při výrobě sýra eidamská cihla o obsahu tuku 30%

Po naplnění sýrařské vany pasterovanou standardizovanou mléčnou směsí na tučnost 1,6% vychlazenou na 30°C se přidá 20g mléčnanu vápenatého na 100 litrů směsi a sýrařská barva. Mléčná směs se zakysá 0,5% smetanového zákysu. Po rozmíchání se mléko zasýří přídavkem 5 ml syřidlového preparátu získaného produkcí Streptomyces' albogriseolus o síle 1:10 000 a 35 ml pepsinového syřidía o stejné síle. Toto mléko do 30 miht koagu luje. Po dosažení vhodné konzistence sýřeniny se tato krájí po dobu 15 minut na velikost zrna po dosažení 4 mm. Během 15 minut se odpustí syrovátka v množství jedné třetiny použitého mléka. Dohřívání trvá 10 minut při teplotě 36°C a následuje dcsouáení, které trvá 40 minut. Asi 10 minut před ukončením dosouáení se odpustí asi 1200 litrů syrovátky z 5000 litrů mléčné směsi na tvarovací a lisovací vanu. Předlisování trvá minut a další lisování 40 minut při postupně zvyšovaném tlaku do 0,035 MPa na 1 cm sýra. Následuje solení a zrání sýrů v obalech z plastické fólie po dobu 6 týdnů při 10 až 12°C a po uzrání se expedují.

Claims (1)

1. Předmět vynálezu

   227 128

   Způsob sladké* koagulace mléka k výrobě sýrů,tvarohů á .kaseinů(vyznačený tim, ze se do mléka přidává souběžně syřidlový preparát získaný kultivací kmenů Streptcmyces rimosus Laktoflora č. 950 a Streptomyces albogriseolue,Laktoflora č.951 a pepsin nebo pepsinové syřidlo z vepřových žaludků,přípádně žaludků jiných přežvykavců nebo žaludků drůbežích v takovém poměru, aby 2% až 99% koagulační aktivity bylo způsobeno pepsinem nebo pepsinovým syřidlem.

   Vytiskly Moravské tiskařské závody,