CS210506B1 - Spósob výroby mliečnej bielkoviny - Google Patents

Abstract

Účelom vynálezu je spósob výroby mliečnej bielkoviny vhodnej ako čiastocná náhrada inej živočišnej bielkoviny /najma masa/ v róznych potravinářských výrobkoch. Uvedeného účelu sa dosiahne posobením 0,10 až 0,20 % chloridu vápenatého na sladké odstředěné mlieko pri teplote 80 až 100 C, pričom sa vyzrážajú všetky mliečne bielkoviny. Po ich oddělení a prepláchnutí vodou sa přidá 1 až 3 Z citrátových, alebo polyfosfátových solí za účelom viazania volného vápnika a přídavek 1 až 3 Z kuchynskej soli. Po zmiešaní hmoty a úpravě pH na hodnoty 6,4 až 6,8 sa získá homogenná gélovitá masa s dobrými technologickými i výživovými v1a s t no s ťam i.

Description

Vynález sa týká sposobu výroby mliečnej bielkoviny vhodnej ako čiastočná náhrada inej živočíšnej bielkoviny /masa/, najma v potravinářských výrobkov^pri ktorom sa rieši technológia spracovania mlieka a získania produktu^ktorý má vhodné bio1ogicko-výživové a konzistenčné vlastnosti,

V súčasností sa iba v raalom měřítku používá mliečna bielkovina, napr. sušený kazeín, do masových výrobkov a to najma za účelom zlepšenia vazby vody a to iba v malých množstvích. Dosial známe náhrady másovej bielkoviny mliečnou náhradou sú technologicky velmi náročné, uvažujú s použitím kyselin, špeciálnych kultur a náročných zariadení.

Váčšinou sa pridávajú ml iečne'bielkoviny v sušenom stave, čo zvyšuje náklady o sušenie. Ďalšie vyvíjané texturované mliečne bielkoviny sú poměrně velmi komplikované a slúžia ako imitácia masa.

Použitie samotnej bielkoviny masa v róznych konzervárenských i masových výrobkoch je náročné na objem i kvalitu masa. Přitom vzniká tiež problém s tukom, ktorý nie z hladiska výživy vždy žiadúci. Dosial používaná sojová bielkovina tiež nespíná všetky technologické i biologicko-výživové vlastnosti.

Vyššie uvedené nedostatky odstraňuje vynález, ktorého podstatou je spósob výroby mliečnej bielkoviny vo formě homogénnej hmoty gelovitej konzistencie. Přitom sa na mlieko pósobí prídavkom 0,10 až 0,20 Z chloridu vápenatého pri teplote 80 až 100 °C za vyzrážania všetkých mliečnych bielkovín. Po ich oddělení a prepláchnutí vodou sa přidá 1 až 3 Z citrátových alebo polyfosfátových solí viažúcich vápník a 1 až 3 Z kuchyňskej soli.

Po zmiešaní a úpravě pH zmesi na 6,4 až 6,8 a nasledovnom zgelovatení mliečnej bielkoviny sa táto tvaruje a chladí až do expedície. Uvedeným spósobom sa získajú vhodné konzistenčné vlastnosti i biologicko-výživové hodnoty vzniklej hmoty vhodné ako náhrada živoČišnej bielkoviny do potravinářských výrobkov.

Podlá uvedeného spósobu výroby sa i zo sladkého mlieka bez použitia kyselin a stým súvisiacich problémov účinkom vyzrážania bielkovín prídavkom vápenatých solí a vyššej teploty získá až 96 Z bielkovín mlieka čo je až o 20 Z vyššia využitelnost bielkovín ako pri výrobě kaze inu.

Odstraněním prebytočného vápnika v hmotě premytím a jeho následným viazaním citrátovými alebo polyfosfátovými solární do komplexných zlúčenín získá sa produkt, ktorý má dobré technologické vlastnosti pre ďalšie použitie v potravinárskom priemysle. Kuchyňská sol pósobí zároveň na zlepšenie chutových i konz istenČných vlastností výrobku.

Vyzrážaním kazeínu i srvátkových bielkovín uvedeným spósobom získá sa aj výživové hodnotný výrobok, ktorý je svojimi vlastnostami vhodný čiastočne nahradit žívočíšnu bielkovínu. Je to najma dobré viazanie volnej vody, dobré emulgačné schopnosti a vhodná jemná gelovitá štruktúra schopná dobré sa miešat s ostatnými prídavkami. Farba takejte bielkoviny je priehladno nažltlá a po zmiešaní sa dá lahko prekryť. Chut tejto upravenej mliečnej bielkoviny je čistá, nevýrazná a bez zápachu.

Ďalšou přednostou navrhovanej mliečnej bielkoviny je, že ju možno jednoducho vyrobit bez zvýšených nárokov na speciálně zariadenie a tiež bez energetických nárokov, napr. pri sušení. Z ce1ospoločenského hladiska má mliečna bielkovina velký význam v tom, že móže objemovo nahradit až do 40 Z nedostatkové chudé maso v róznych výrobkoch, pričom ju možno lacnejšie získat a má podobné výživové hodnoty.

Příklad

Odstředěné, mlieko sa zahřeje na teplotu 90 °C a přidá sa 1,5 kg chloridu vápenatého na

000 litrov mlieka. V priebehu 5 minut sa vyzrážajú a oddelia všetky mlíečne bielkoviny, Po odpuštění srvátky a prepláchnutí vodou sa na tieto posobí prídavkom 2 kg citrátových alebo polyfosfátových taviacích solí o pH 6 až 9 na 100 kg zmesi a to buď za studená, připadne po pr ihr ia t i.

Zároveň sa přidá do zmesi 1 až 3 Z kuchyňskej soli a po zmiešaní sa upraví pH na hodnoty 6,4 až 6,8. Takto vyrobená mliečna bielkovina po krátkom čase získá homogénnu gelovitú konzistenciu, ktorá po miernom zalisovaní a chladen! sa može uchovávat počas 1 mesiaca. Sušina hotového výrobku je 30 až 34 Z, je to bez obsahu tuku, obsah bielkovín je asi 25 Z. Takto získaná upravená mliečna bielkovina je schopná nahradit až do 40 Z objemu bielkoviny masa v roznych nátierkách a masových výrobkov /párky, salámy a pod./.

Claims (1)

1. PREDMET VYNALEZU

   Sposob výroby mliečnej bielkoviny vhodnej ako čiastočná náhrada inej živočíšnej bielkoviny vo formě homogénnej hmoty gelovitej konzistencie vyznačujúci sa tým, že sa na mlieko posobí prídavkom 0,10 až 0,20 Z chloridu vápenatého pri teplote 80 až 100 °C za vyzrážania všetkých mliečnych bielkovín, ku ktorým sa po oddělení* a prepláchnutí vodou přidá 1 až 3 Z sodných alebo draselných citrátových alebo polyfosfátových solí viažúcich vápnik a 1 až 3 Z kuchyňskej soli a po zmiešaní pri hodnotě pH 6,4 až 6,8 výrobok sa tvaruje a chladí. .