CS210506B1 - Spósob výroby mliečnej bielkoviny - Google Patents

Description

1 210506

Vynález sa týká spósobu výroby mliečnej bielkoviny vhodnej ako čiastočná náhrada inejživočíšnej bielkoviny /masa/, najma v potravinářských výrobkov^pri ktorom sa rieši technoló-gia spracovania mlieka a získania produktu^ktorý má vhodné bio1ogicko-výživové a konzistenčnévlastnosti, V sdčasnosti sa iba v raalom měřítku používá mliečna bielkovina, napr. sušený kazeín, domasových výrobkov a to najma za účelom zlepšenia vazby vody a to iba v malých množstvích.Dosial známe náhrady másovej bielkoviny mliečnou náhradou sú technologicky velmi náročné, uva-žujú s použitím kyselin, špeciálnych kultur a náročných zariadení. Váčšinou sa pridávajú ml iečne'bielkoviny v sušenom stave, čo zvyšuje náklady o sušenie.Ďalšie vyvíjané texturované mliečne bielkoviny sú poměrně velmi komplikované a slúžia akoimitácia masa.

Použitie samotnej bielkoviny masa v róznych konzervárenských i masových výrobkoch jenáročné na objem i kvalitu masa. Přitom vzniká tiež problém s tukom, ktorý nie z hladiskavýživy vždy žiadúci. Dosial používaná sojová bielkovina tiež nespíná všetky technologickéi biologicko-výživové vlastnosti.

Vyššie uvedené nedostatky odstraňuje vynález, ktorého podstatou je sposob výroby mlieč-nej bielkoviny vo formě homogénnej hmoty gelovitej konzistencie. Přitom sa na mlieko posobíprídavkom 0,10 až 0,20 Z chloridu vápenatého pri teplote 80 až 100 °C za vyzrážania všetkýchmliečnych bielkovín. Po ich oddělení a prepláchnutí vodou sa přidá 1 až 3 Z citrátových ale-bo polyfosfátových solí viažúcich vápník a 1 až 3 Z kuchyňskej soli.

Po zmiešaní a úpravě pH zmesi na 6,4 až 6,8 a nasledovnom zgelovatení mliečnej bielko-viny sa táto tvaruje a chladí až do expedície. Uvedeným spósobom sa získajú vhodné konzisten-čné vlastnosti i biologicko-výživové hodnoty vzniklej hmoty vhodné ako náhrada živoČišnejbielkoviny do potravinářských výrobkov.

Podlá uvedeného spósobu výroby sa i zo sladkého mlieka bez použitia kyselin a stým sú-visiacich problémov účinkom vyzrážania bielkovín prídavkom vápenatých solí a vyššej teplotyzíská až 96 Z bielkovín mlieka čo je až o 20 Z vyššia využitelnost bielkovín ako pri výroběkaze inu.

Odstraněním prebytočného vápnika v hmotě premytím a jeho následným viazaním citrátovýmialebo polyfosfátovými solární do komplexných zlúčenín získá sa produkt, ktorý má dobré techno-logické vlastnosti pre ďalšie použitie v potravinárskom priemysle. Kuchyňská sol posobí záro-veň na zlepšenie chuťových i konz istenČných vlastností výrobku.

Vyzrážaním kazeínu i srvátkových bielkovín uvedeným spósobom získá sa aj výživové hodnot-ný výrobok, ktorý je svojimi vlastnostami vhodný čiastočne nahradit živočíšnu bielkovínu. Jeto najma dobré viazanie volnej vody, dobré emulgačné schopnosti a vhodná jemná gelovitáštruktúra schopná dobré sa miešat s ostatnými prídavkami. Farba takejte bielkoviny je prie-hladno nažltlá a po zmiešaní sa dá lahko prekryť. Chuť tejto upravenej mliečnej bielkovinyje čistá, nevýrazná a bez zápachu. Ďalšou přednostou navrhovanej mliečnej bielkoviny je, že ju možno jednoducho vyrobitbez zvýšených nárokov na speciálně zariadenie a tiež bez energetických nárokov, napr. prisušení. Z ce1ospoločenského hladiska má mliečna bielkovina velký význam v tom, že móže obje-movo nahradit až do 40 Z nedostatkové chudé maso v róznych výrobkoch, pričom ju možno lacnej-šie získat a má podobné výživové hodnoty. Příklad

Odstředěné, mlieko sa zahřeje na teplotu 90 °C a přidá sa 1,5 kg chloridu vápenatého na

Claims (1)

1. 210506 2 1 000 litrov mlieka. V priebehu 5 minut aa vyzrážajú a oddelia všetky mlíečne bielkoviny, Poodpuštění srvátky a prepláchnutí vodou sa na tieto posobí prídavkom 2 kg citrátových alebopolyfosfátových taviacích solí o pH 6 až 9 na 100 kg zmesi a to buď za studená, připadne popr íhr ia t í . Zároveň sa přidá do zmesi 1 až 3 Z kuchyňskej soli a po zmíešaní sa upraví pH na hodnoty6,4 až 6,8. Takto vyrobená mliečna bielkovina po krátkom čase získá homogénnu gelovitú kon-zistenciu, ktorá po miernom zalisovaní a chladen! sa može uchovávat počas 1 mesiaca, Sušinahotového výrobku je 30 až 34 Z, je to bez obsahu tuku, obsah bielkovín je asi 25 Z. Taktozískaná upravená mliečna bielkovina je schopná nahradit až do 40 Z objemu bielkoviny masav roznych nátierkách a masových výrobkov /párky, salámy a pod./. PREDMET VYNALEZU Sposob výroby mliečnej bielkoviny vhodnej ako čiastočná náhrada inej živočíšnej bielko-viny vo formě homogénnej hmoty gelovitej konzistencie vyznačujúci sa tým, že sa na mliekoposobí prídavkom 0,10 až 0,20 Z chloridu vápenatého pri teplote 80 až 100 °C za vyzrážaniavšetkých mliečnych bielkovín, ku ktorým sa po oddělení* a prepláchnutí vodou přidá 1 až 3 Zsodných alebo draselných citrátových alebo polyfosfátových solí viažúcich vápnik a 1 až 3 Zkuchyňskej soli a po zmiešahí pri hodnotě pH 6,4 až 6,8 výrobok sa tvaruje a chladí. . Severografia, n. p., závod 7, Most