CN1891810A - 一种葡萄酒的陈酿方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葡萄酒的陈酿方法，它是由橡木板在贮酒罐的放置、入酒、充氮、控温、充氧、循环、控制微氧作用时间等步骤来实现的，是一种缩短葡萄酒陈酿时间、缩短生产周期、节约劳动力和生产成本、提高生产效率和企业经济效益、提高葡萄酒质量的方法，可以用于干红葡萄酒和霞多丽干白葡萄酒的陈酿。
Description
技术领域：
本发明涉及葡萄酒陈酿技术领域，具体地讲是一种葡萄酒的陈酿方法。就是利用微氧技术，结合使用橡木板(块、片)和橡木制品，使葡萄酒在较短的时间内达到成熟，可以用于干红葡萄酒和霞多丽干白葡萄酒的陈酿。
背景技术：
众所周知，葡萄酒必须经过陈酿过程才能成熟，使香气更加和谐、愉悦，口感更加柔和圆润、结构趋于完整平衡，达到最佳的饮用风味和口感特征；目前，葡萄酒的陈酿都是在橡木桶中进行自然成熟，一般需要0.5-2年才能过到可出售饮用的程度，费时长，劳动强度大，需要大量劳动力，另外购买橡木桶非常昂贵，大大增加了生产成本；如果管理不当，更会影响葡萄酒的质量，不利于提高产品质量和经济效益。
发明内容：
本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种葡萄酒的陈酿方法，主要解决现有的葡萄酒陈酿方法费时、劳动强度大、生产效率低、成本高、葡萄酒质量不高的问题。
为了实现上述目的，本发明是这样实现的：一种葡萄酒的陈酿方法，其特殊之处在于它包括如下工艺步骤：
a，橡木板的放置；在贮酒罐内放置橡木板，将橡木板之间连接成橡木板层面，层面之间采用支撑棍连接，用支撑棍支撑组成内外双层塔式结构，橡木板的规格为900×60×12mm，橡木板的放置数量根据吨酒与橡木板的接触面积为3.3516m2来确定；
b，入酒；从贮酒罐的底部将葡萄酒泵入悬吊双层塔式结构橡木板的贮酒罐中，目的是尽量减少葡萄酒中溶入过多的氧气，防止葡萄酒被氧化；
c，充氮；在贮酒罐的顶部充入氮气，隔绝葡萄酒液面与空气的接触，防止微生物污染和氧化；
d，控温；将葡萄酒的温度通过冷却系统控制在10-20℃，最适温度为13-16℃；
e，充氧；利用微氧填充机，将微量的氧气充入葡萄酒中，微氧量为1-6mg/L/Mon，氧气的用量要适量，过多的氧反而会造成葡萄酒的氧化，损失葡萄酒的香气和口感；
f，循环；利用封闭式循环，即利用管道和酒泵将葡萄酒从罐底部阀门泵出，通过管道再从罐顶部泵入，使酒在罐内形成循环，从而使充入的微量氧气及从橡木板中浸提出来的物质与葡萄酒混合均匀并与葡萄酒的成分相互作用，循环时要进行封闭式循环，防止葡萄酒与空气接触，造成葡萄酒的氧化和微生物污染，循环频率为每周循环一次，每次循环1-2小时；
g，控制微氧作用时间；温度控制在10-20℃，最适温度为13-16℃，微氧量保持在1-6mg/L/Mon条件，微氧作用时间即葡萄酒陈酿时间为2-6个月。
本发明的一种葡萄酒的陈酿方法，其充氧步骤所述的微氧填充机是从法国Oenodev奥尼诗维公司进口，型号为VISIO2，具有主机和辅机两部分、12个微氧分配头和触摸屏等。
本发明的一种葡萄酒的陈酿方法，其所述的贮酒罐可为不锈钢酒罐。
本发明的一种葡萄酒的陈酿方法，在200吨贮酒罐中进行了对比试验，将微氧处理前的样品及处理后的样品进行了分析和品尝对比，结果表明，利用微氧处理陈酿技术能够增加葡萄酒中的酚类物质含量，经检测结果知，微氧处理后的样品与处理前的样品相比：总酚增加465mg/L，单宁增加381mg/L，没食子酸含量增加31.8mg/L，，儿茶素增加29.93mg/L，，绿原酸含量增加1.81mg/L，咖啡酸增加28.37mg/L，，香豆酸增加3.076mg/L，阿魏酸增加1.314mg/L，，芦丁含量增加8.666mg/L；这样大大提高了葡萄酒的感官质量，加速了葡萄酒的陈酿速度，在较短的时间内能够使葡萄酒达到成熟，酒的果香和橡木香气明显得到改善，使香气更加和谐、醇香增强，葡萄酒的口味更加柔和圆润，醇厚，结构更加平衡协调，典型性增强；由此可知，本发明能够在较短时间内促使葡萄酒达到成熟，葡萄酒的感官质量完全可以达到甚至超过通过传统方法在橡木桶中进行自然陈酿0.5-2年的效果。
本发明的葡萄酒的陈酿方法与已有技术相比，具有突出的实质性特点和显著进步。
1、大大缩短了葡萄酒的陈酿时间；利用传统的自然陈酿方法葡萄酒一般需要0.5-2年才能达到成熟，而本发明的方法只需要2-6个月；
2、便于对陈酿过程的控制；葡萄酒的成熟是在氧气参与下的一系列生化反应过程(酯化、醇化、缩合、聚合)，传统陈酿方法的氧气来源是靠通过橡木桶壁的微孔渗入到葡萄酒中的氧气和入酒时带进橡木桶的氧气，这样，进入葡萄酒的氧气的量取决于橡木的结构与制作工艺，渗氧量不能根据酒的结构特点而变化，而且随着桶龄的增长，几乎没有氧的渗入；而本发明中的氧气是人工充入到葡萄酒中，可以根据葡萄酒的变化随时调整氧气的充入量，这样，氧气进入葡萄酒的速度快，微氧量也可控，葡萄酒及橡木成分与氧气的接触反应速度快，使葡萄酒陈酿速度加快；
3、提高葡萄酒的质量；传统的陈酿方法，需要很长的时间，清洗、消毒操作复杂，在管理过程中如管理不当，很容易造成微生物的污染，而且微生物的危害随着桶龄的延长而增加，会使葡萄酒的质量受到损失或损坏；而本发明的陈酿时间大大缩短，便于管理，从橡木板中浸提出酚类物质的速度快，并通过循环使其很快在酒中分布均匀，温度控制适当，很快能使橡木香气和葡萄酒的果香融合均匀，酚类物质成分分布和作用速度快，很快能使葡萄酒的结构达到平衡、完整，有利于提高葡萄酒的感官质量；
4、提高生产效率，节约生产成本；传统的陈酿方法，需要更多的劳动力和橡木桶容器，购买橡木桶非常昂贵，国产标准橡木桶(225L)需要3000-5000元/个，如果进口需要7000-8000元/个，而且在长时间管理过程中需要很多管理费用；而本发明的方法，需要的劳动力很少，管理时间又短，不需要橡木桶，只需购买橡木板在不锈钢大罐中就可以完成，这样大大缩短生产周期，提高生产效率，同时节约生产成本，大大提高了企业的经济效益。
具体实施方式：
为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种葡萄酒的陈酿方法。
实施例1，加工制成200T不锈钢贮酒罐，将规格为900×60×12mm的橡木板连接成层面，层面之间采用支撑棍连接，将橡木板用支撑棍支撑组成内外双层塔式结构，固定在不锈钢贮酒罐内，使每吨酒接触橡木板的面积为3.3516m2，然后从贮酒罐的底部将葡萄酒泵入贮酒罐中，直到满罐，在贮酒罐的顶部充入氮气，隔绝葡萄酒液面与空气的接触，密封顶盖，将葡萄酒的温度调节控制在15℃，再利用微氧填充机，将微量的氧气充入葡萄酒中，微氧量为3mg/L/Mon，每周进行一次封闭式循环，每次循环1.5小时，即利用管道和酒泵将葡萄酒从罐底部阀门泵出，通过管道再从罐顶部泵入，使酒在罐内形成循环，并定期取样品尝和分析监控其质量变化情况，在15℃的温度及3mg/L/Mon微氧量的情况下，保持4个月的陈酿时间即可达到葡萄酒的成熟。
实施例2，加工制成200T不锈钢贮酒罐，将规格为900×60×12mm的橡木板连接成层面，层面之间采用支撑棍连接，将橡木板用支撑棍支撑组成内外双层塔式结构，固定在不锈钢贮酒罐内，使每吨酒接触橡木板的面积为3.3516m2，然后从贮酒罐的底部将葡萄酒泵入贮酒罐中，直到满罐，在贮酒罐的顶部充入氮气，隔绝葡萄酒液面与空气的接触，密封顶盖，将葡萄酒的温度调节控制在16℃，再利用微氧填充机，将微量的氧气充入葡萄酒中，微氧量为6mg/L/Mon，每周进行一次封闭式循环，每次循环2小时，即利用管道和酒泵将葡萄酒从罐底部阀门泵出，通过管道再从罐顶部泵入，使酒在罐内形成循环，并定期取样品尝和分析监控其质量变化情况，在16℃的温度及6mg/L/Mon微氧量的情况下，保持3个月的陈酿时间即可达到葡萄酒的成熟。
实施例3，加工制成200T不锈钢贮酒罐，将规格为900×60×12mm的橡木板连接成层面，层面之间采用支撑棍连接，将橡木板用支撑棍支撑组成内外双层塔式结构，固定在不锈钢贮酒罐内，使每吨酒接触橡木板的面积为3.3516m2，然后从贮酒罐的底部将葡萄酒泵入贮酒罐中，直到满罐，在贮酒罐的顶部充入氮气，隔绝葡萄酒液面与空气的接触，密封顶盖，将葡萄酒的温度调节控制在13℃，再利用微氧填充机，将微量的氧气充入葡萄酒中，微氧量为6mg/L/Mon，每周进行一次封闭式循环，每次循环1小时，即利用管道和酒泵将葡萄酒从罐底部阀门泵出，通过管道再从罐顶部泵入，使酒在罐内形成循环，并定期取样品尝和分析监控其质量变化情况，在13℃的温度及6mg/L/Mon微氧量的情况下，保持5个月的陈酿时间即可达到葡萄酒的成熟。
实施例4，加工制成200T不锈钢贮酒罐，将规格为900×60×12mm的橡木板连接成层面，层面之间采用支撑棍连接，将橡木板用支撑棍支撑组成内外双层塔式结构，固定在不锈钢贮酒罐内，使每吨酒接触橡木板的面积为3.3516m2，然后从贮酒罐的底部将葡萄酒泵入贮酒罐中，直到满罐，在贮酒罐的顶部充入氮气，隔绝葡萄酒液面与空气的接触，密封顶盖，将葡萄酒的温度调节控制在20℃，再利用微氧填充机，将微量的氧气充入葡萄酒中，微氧量为6mg/L/Mon，每周进行一次封闭式循环，每次循环2小时，即利用管道和酒泵将葡萄酒从罐底部阀门泵出，通过管道再从罐顶部泵入，使酒在罐内形成循环，并定期取样品尝和分析监控其质量变化情况，在20℃的温度及6mg/L/Mon微氧量的情况下，保持2个月的陈酿时间即可达到葡萄酒的成熟。
实施例5，加工制成200T不锈钢贮酒罐，将规格为900×60×12mm的橡木板连接成层面，层面之间采用支撑棍连接，将橡木板用支撑棍支撑组成内外双层塔式结构，固定在不锈钢贮酒罐内，使每吨酒接触橡木板的面积为3.3516m2，然后从贮酒罐的底部将葡萄酒泵入贮酒罐中，直到满罐，在贮酒罐的顶部充入氮气，隔绝葡萄酒液面与空气的接触，密封顶盖，将葡萄酒的温度调节控制在10℃，再利用微氧填充机，将微量的氧气充入葡萄酒中，微氧量为1mg/L/Mon，每周进行一次封闭式循环，每次循环1小时，即利用管道和酒泵将葡萄酒从罐底部阀门泵出，通过管道再从罐顶部泵入，使酒在罐内形成循环，并定期取样品尝和分析监控其质量变化情况，在10℃的温度及1mg/L/Mon微氧量的情况下，保持6个月的陈酿时间即可达到葡萄酒的成熟。
Claims (4)
1、一种葡萄酒的陈酿方法，其特征在于它包括如下工艺步骤：
a，橡木板的放置；在贮酒罐内放置橡木板，将橡木板之间连接成橡木板层面，层面之间采用支撑棍连接，用支撑棍支撑组成内外双层塔式结构；
b，入酒；从贮酒罐的底部将葡萄酒泵入悬吊塔式结构橡木板的贮酒罐中；
c，充氮；在贮酒罐的顶部充入氮气，隔绝葡萄酒液面与空气的接触；
d，控温；将葡萄酒的温度调节控制在10-20℃；
e，充氧；利用微氧填充机，将微量的氧气充入葡萄酒中，微氧量为1-6mg/L/Mon；
f，循环；利用封闭式循环，使充入的微量氧气及从橡木板中浸提出来的物质与葡萄酒混合均匀并与葡萄酒的成分相互作用；
g，控制微氧作用时间；在10-20℃的温度及1-6mg/L/Mon微氧量的情况下，控制在2-6个月的陈酿时间。
2、根据权利要求1所述的一种葡萄酒的陈酿方法，其特征在于所述的橡木板的规格为900×60×12mm，橡木板的放置数量根据吨酒与橡木板的接触面积为3.3516m2来确定。
3、根据权利要求1所述的一种葡萄酒的陈酿方法，其特征在于所述的控温及控制微氧作用时间工艺步骤的温度为13-16℃。
4、根据权利要求1所述的一种葡萄酒的陈酿方法，其特征在于所述的贮酒罐为不锈钢酒罐。
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