CN1676072A - 中餐菜肴炒制机械化的方法、机械系统和核心设备 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种炒制中餐菜肴的新方法、实现该方法的成套机械设备系统和其中的核心机械设备。该方法是机械设备系统在计算机的控制下完成全部菜肴炒制作业，重现厨师的技艺。机械设备系统包括若干个主料定量加料罐、芡汁定量加料罐，酱类辅料定量加料罐、固体辅料定量加料罐、液体辅料定量加料罐，移动翻转炒锅、翻炒机、刷锅机、火力控制机构。其核心设备是特殊设计的翻转炒锅、翻炒机、刷锅机。该系统在既定程序控制下自动完成加料、翻炒、出菜、刷锅全过程，从而实现中餐菜肴标准化、机械化、规模化生产，同时可避免“大锅菜”味道欠佳的缺点。

Description

中餐菜肴炒制机械化的方法、机械系统和核心设备

本发明涉及炊事烹饪领域，公开了一种炒制中餐菜肴的新方法，及实现该方法的成套机械系统和其中的核心机械设备。

中餐菜肴使用小锅快炒做出的菜味道好，但需依靠厨师的技艺和经验，无法标准化、机械化、规模化生产，而且各项卫生要求也较难达到；而快餐业和团体食堂制做的大锅菜，虽然生产率高一些，但味道较差。因此长期以来很多人探索用机械炒制中餐菜肴的方法，试图解决菜肴味道和生产效率的矛盾。但目前未见有实用的机械研制成功。特别是文献中未见记载有配套完善、使用灵活、炒制品种多样的机械设备系统。

本发明的目的是为餐饮业提供一种能够机械化、标准化、规模化、洁净化、多品种地大量炒制中餐菜肴的方法，利用成套的机械设备重现厨师的技艺，达到中餐菜肴制作过程中味道、卫生、多品种、高效率的统一。

本发明的目的是这样实现的：其方法是将各种中餐菜品的配方和厨师的技艺总结提炼成工艺参数，包括将菜品原料、辅料、调料的种类、数量、加入时间、加入顺序，厨师炒制火候的大小、翻炒的时机、翻炒的时间长短、出锅的时间等经过实际实验，测量出数量值和时间值，变成计算机可以识别和处理的数字量，形成一个菜品一套工艺参数。这些工艺参数存储在计算机数据库中，专门的计算机程序按照点菜的指令从数据库中提取指定菜品的工艺参数，经过处理后向机械设备系统发出各种动作信号，控制设备系统完成全部炒菜工序。机械设备按照中餐菜肴炒制的全部需要配套成为完善的系统，该系统包括：移动翻转炒锅、翻炒机、刷锅机、主料定量加料罐、固体辅料定量加料罐、液体辅料定量加料罐、酱类辅料定量加料罐、芡汁定量加料罐、火力控制装置，这些机械和装置在计算机的控制下可完成厨师的全部炒菜操作。该机械设备系统的核心设备是移动翻转炒锅、翻炒机、刷锅机，下面详述这3个核心设备的具体结构：移动翻转炒锅通过固定在其两侧的锅轴支撑在一对轮架上的轴承孔中，轮架上的行走动力装置带动一个齿轮，齿轮与固定在机架上的齿条啮合，当齿轮转动时，可使轮架上的车轮在机架中部横梁上滚动，带动炒锅移动。轮架上的另一套转动动力装置的输出轴与炒锅轴连接可以驱动炒锅轴转动使炒锅翻转。机架中部横梁后部装有一个刷锅装置，该刷锅装置有一个与炒锅轴平行的刷轴，刷轴由动力装置驱动旋转，刷轴上固定着刷子，刷子的轮廓与锅的内截面相同。炒锅上方机架上装有一根轴，该轴支撑着翻炒机的机座，机座在机架上的气缸拉动下可绕轴摆动。机座上固定着一个带有电动机的减速箱，减速箱的输出轴可以带动一个回转架转动，回转架上端装有一根上横轴，该轴上套装着一个小锥齿轮，一个上链轮与小锥齿轮固定在一起。在机座上固定着一个与小锥齿轮啮合的大锥齿轮，大锥齿轮的轴线与减速箱输出轴的轴线同轴。当减速箱输出轴带动回转架转动时，回转架上的小锥齿轮绕固定的大锥齿轮公转，同时两个齿轮的啮合又使小锥齿轮及其上的上链轮自转。回转架下端还装有一根下横轴，该轴上固定着下链轮和翻炒臂，下链轮通过链条与上链轮联结。这样，当回转架转动时翻炒臂即随同回转架绕回转架轴线转动，又绕回转架下横轴转动，在翻炒臂下端铰接着的炒勺就贴着炒锅内壁做球面螺旋运动，将锅内的菜逐次翻炒。设备系统工作时，计算机按菜品的工艺参数发出控制信号，火力调整到既定大小，各定量加料罐按菜肴配方向炒锅中添加主料、辅料，然后翻炒机启动，将菜肴翻炒均匀。菜肴成熟后，机架上的气缸拉动翻炒机的机座，回转架摆动升起后，轮架带动炒锅向机架前部移动，并停在预定位置，轮架上的转动装置启动，使炒锅翻转将菜肴倒出。菜肴倒出后炒锅转回原位，轮架带动炒锅移动到机架后部预定位置停下，轮架上的转动装置再次启动，使炒锅翻转朝向刷子，刷子启动将炒锅刷净后，停在原位。炒锅再翻转回原位，轮架接着带动炒锅移动回机架中部炒菜位置，这样就可以炒下一道菜了。

本发明的独特功能和优越性是显而易见的，由于其工作方法是计算机按照中餐菜品的配方和厨师的技艺对系统进行全面标准化的程序控制，能够重现人工小炒的菜肴风味；完善配套的机械设备系统，特别是特殊设计的移动翻转炒锅、翻炒机、刷锅机使炒制、出菜、刷锅实现了连续的机械化操作，节约了时间，降低了人员劳动强度。使用本发明的方法和设备炒制出的菜肴能够有良好的口味，而且又能达到高的生产效率。可见本发明的实施将为餐饮业提供一种新的生产经营模式，实现中餐的工厂化生产，在保证菜肴质量前提下，满足大量人群集中用餐的需要，改善烹饪过程的食品卫生条件，降低餐饮业经营成本。

下面结合附图对本发明作详细说明：

附图1是中餐菜肴机械化炒制方法的示意图。

附图2是机械设备系统配置示意图。

附图3是移动翻转炒锅结构示意图。

附图4是翻炒机结构示意图。

附图5是刷锅机结构示意图。

附图6是燃气灶火力控制原理图。

附图7是计算机控制原理图。

附图8是一个典型的炒制过程流程图。

图1表明本发明炒制中餐菜肴的方法是，工业控制计算机2通过连接线路3控制机械设备系统1完成全部菜肴炒制作业。一个典型的炒制过程如图8所示。

图2、图3、图4、图5给出了机械设备系统的配置和核心设备的结构。在这些图中，若干个主料定量加料罐5、芡汁定量加料罐6，酱类辅料定量加料罐7、固体辅料定量加料罐9、液体辅料定量加料罐10，安装在机架4的顶部，这些加料罐可在工业控制计算机2的控制下，按菜品的配方向炒锅中加入各种主料、配料。移动翻转炒锅15两侧固定装有一对炒锅轴14，炒锅轴14的另一端支撑在轮架8的轴承孔中，轮架8上装有移动动力装置17，该装置可使齿轮16旋转，齿轮16和固定在机架4上的齿条18啮合，当齿轮16旋转时，将推动轮架8，使其上的车轮19在机架4中部的横梁上滚动，从而实现炒锅15的移动。轮架8上还装有翻转动力装置13，该装置的输出轴与炒锅轴14连接可带动炒锅轴15转动，从而实现炒锅15的翻转。机架4中部横梁后部装有一个刷锅机11，该刷锅机11由两个支座39固定在机架4上，支座39的轴承孔支撑着刷轴37，刷轴37可由动力装置38驱动旋转，刷轴37的轴线与炒锅15的轴线平行，刷轴37上固定着刷子座36，刷子座36上固定着刷子架35，刷子架35及其上的刷毛34的轮廓与炒锅15内表面的轴截面形状相同，当炒锅15移动到机架4后部预定位置，且翻转朝向刷锅机11时，动力装置38驱动刷轴37旋转将炒锅15内部刷净。翻炒机12也安装在机架4上，其结构详见图4。机架4上装有轴26，轴26支撑着翻炒机的机座20，机座20由机架上的气缸28拉动下可绕轴26摆动。机座20上固定着一个带有电动机的减速箱21，减速箱21的输出轴可以带动回转架27转动，回转架27上端装有上横轴24，上横轴24上套装着小锥齿轮23，上链轮25与小锥齿轮23固定在一起。在机座20上固定着一个与小锥齿轮23啮合的大锥齿轮22，大锥齿轮22的轴线与减速箱21输出轴的轴线同轴。当减速箱21的输出轴带动回转架27转动时，回转架27上的小锥齿轮23绕固定的大锥齿轮22公转，同时两个齿轮的啮合又使小锥齿轮23及其上的上链轮25自转。回转架27下端还装有一根下横轴30，该轴上固定着下链轮31和翻炒臂32，下链轮31通过链条29与上链轮25联结，在翻炒臂32的下端铰接着炒勺33。这样，当回转架27转动时翻炒臂32既随同回转架27绕回转架27的轴线转动，又绕回转架27上的下横轴30转动。由于下横轴30的轴线位置设计在炒锅15球心平面上，且炒勺33的前端到下横轴30的轴线的距离等于炒锅15的球半径，在翻炒臂32转动时炒勺33就贴着炒锅15内壁做球面螺旋运动，对锅内的菜逐次翻炒。图6是燃气灶火力控制原理图。气源40经过管路43和并联在一起的大通径电磁阀41、小通径电磁阀42向燃气灶39供气。控制计算机按照菜肴炒制工艺要求控制大通径电磁阀41、小通径电磁阀42的通断，当两个电磁阀都断开时，燃气灶39熄灭；当大通径电磁阀41断开，小通径电磁阀42开启时，燃气灶39为小火；当大通径电磁阀41开启，小通径电磁阀42断开时，燃气灶39为中火；当两个电磁阀都开启时，燃气灶39为大火。

图7是计算机控制原理图。该控制方式的实现方法是：计算机中的数据库存储有从各种中餐菜品的配方和厨师的技艺总结提炼成工艺参数，机器启动后，操作者通过人—机界面发出点菜指令，特殊设计的专用控制程序就把指定菜品的一组工艺参数从数据库中调出，并将其转变为动作指令，控制机械设备系统工作。机械设备系统工作时发出检测信号反馈给控制程序，以检测运行状态。

Claims (6)

1、一种机械化炒制中餐菜肴的方法，其特征在于：计算机中存储有菜品工艺参数数据库，库中的工艺参数是将菜品原料、辅料、调料的种类、数量、加入时间、加入顺序，厨师炒制火候的大小、翻炒的时机、翻炒的时间长短、出锅的时间等量化成计算机可以识别和处理的数字量，形成一个菜品一套工艺参数；计算机中专门编制的菜肴炒制控制程序，利用这些工艺参数控制机械设备系统完成全部菜肴炒制作业。

2、一种机械化炒制中餐菜肴的机械设备系统，其特征在于：该机械设备系统由若干个主料定量加料罐、芡汁定量加料罐，酱类辅料定量加料罐、固体辅料定量加料罐、液体辅料定量加料罐、移动翻转炒锅、翻炒机、刷锅机、火力控制机构组成。

3、根据权利要求2所述的移动翻转炒锅，其特征在于：移动翻转炒锅两侧固定着一对轴线同心的锅轴，锅轴支撑在一对轮架上，可以在轮架上的轴承孔中转动；轮架上装有车轮；轮架上还装有移动动力装置和翻转动力装置，其中移动动力装置上装有齿轮，齿轮与固定在机架上的齿条啮合，翻转动力装置的输出轴与一端的锅轴连接。

4、根据权利要求2所述的翻炒机，其特征在于：翻炒机由翻炒机座和机座上的大锥齿轮、带动力驱动的回转架、回转架上的小锥齿轮、回转架上的翻炒臂及其上的翻炒勺、将小锥齿轮转动传递给翻炒臂的传动机构组成；大锥齿轮固定在翻炒机座上，其轴线与回转架的轴线同轴；回转架由固定在翻炒机座上的动力装置驱动旋转，回转架上端装有一根上横轴，小锥齿轮套装在该轴上，与大锥齿轮啮合，回转架下端装有下横轴，下横轴通过传动装置与小锥齿轮同步转动，下横轴的轴线位置在炒锅球心平面上；下横轴上固定着翻炒臂，翻炒臂前端活动地绞接着翻炒勺，翻炒勺前边缘距下横轴轴线的距离等于炒锅的球半径。

5、根据权利要求2所述的刷锅机，其特征在于：刷锅机由带动力驱动旋转的刷轴及其上的刷子组成；刷轴两端支撑在固定在机架上的两个支座轴承孔中，刷轴的轴线与锅轴的轴线平行，刷子有一个刷子架，刷子架通过刷子座固定在刷轴上，刷子架及其上的刷毛的轮廓与炒锅内表面的轴截面母线形状相同。

6、根据权利要求2所述的火力控制机构，其特征在于：火力控制机构由燃气灶进气管路上并联的通径大小不同的两个电磁控制阀组成。

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