CN1432293A - 生产纯香蕉粉的技术工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用喷雾干燥方法生产纯香蕉粉的技术工艺。香蕉果肉经热杀酶、护色、果胶处理、高速剪切乳化、二次均质，进行高压喷雾干燥，干燥由高压喷雾、固定流化床、振动流化床顺序完成。最初进风温度150～190℃，出风温度70～90℃，固定流化床和振动流化床风温为70～90℃。香蕉果浆中除护色剂和分散剂外，不加其他填充剂，这样制成的香蕉粉加入抗结剂后具有保持香蕉果肉原色、原味、流动性好、复水性好、易于贮运等优点。
Description
本发明涉及用喷雾干燥方法生产纯香蕉粉的技术工艺。
香蕉是跃变型果实，采摘后常温下很快就会变质腐烂，难以长期保存，因此每年都会造成很大的损失。加工成香蕉粉是解决香蕉贮运和再加工的一项重要措施。香蕉粉易于保存、运输、应用方便，可广泛用于风味奶粉、冰淇淋、豆奶、饮料、糕点或其他食品中。由于香蕉中含有较丰富的果胶、糖类，粘度大、软化点低，成粉相当困难。又由于加工过程中极易褐变，使香蕉制粉工艺难以实现工业化生产。
近年来国外已有香蕉粉的报道，生产工艺有冷冻升华法、滚筒干燥法和喷雾干燥法。利用冷冻升华法生产香蕉粉成本过高，难以大规模工业化生产。滚筒干燥和喷雾干燥法生产的香蕉粉，为了达到出粉目的大都添加了20％～50％的糊精、可溶性淀粉或其他填充剂，如美国加利福尼亚产的香蕉粉含麦芽糊精20％。在喷雾干燥工艺中，不添加糊精淀粉等物质，由于粘壁、焦化等原因使工业化生产出现困难。本发明所涉及的技术工艺就是不添加糊精淀粉或其它填充剂能使香蕉纯粉的工业化生产达到理想的效果。
本发明所涉及的技术工艺中，采用三级喷雾干燥设备进行干燥，一级干燥为压力喷雾，进风温度为150～190℃，出风温度为80～90℃，进料压力为3～12Mpa；二级干燥为固定流化床干燥，进风温度70～90℃；三级干燥为振动流化床干燥，进风温度为70～90℃，该工艺可连续工业化生产。
本发明所涉及的技术工艺中，成熟的香蕉去皮后，果肉立即用0.05％的NaHSO3溶液护色，然后在沸水中迅速加热至95℃保温5分钟漂烫杀酶，然后迅速冷却可使产品保持果肉的颜色。
本发明所涉及的技术工艺中，护色的果肉混合物用高速剪切乳化机粉碎，加入0.2％的分散剂，然后用高压均质机在20Mpa左右均质两次，保证香焦籽被磨细，使混合浆液达到17％～19％的浓度。
本发明所涉及的技术工艺中，香蕉果肉浆液中除了护色剂和分散剂外，不加入其他填充料。当然也可加入15％～35％的麦芽糊精、白糊精、蔗糖或葡萄糖作为填充剂，以生产出不同用途的产品。
本发明所涉及的技术工艺中，得到的细颗粒状香蕉粉可加入适当的抗结剂和抗氧化剂，以利于保存和应用。抗结剂包括微晶纤维素、二氧化硅、磷酸三钙等食品添加剂。
本发明所涉及的具体的技术工艺如下：将新鲜香蕉催熟，使成熟度适中，去皮，果肉立即投入0.05％亚硫酸氢钠溶液中浸泡5min，然后在95℃热水中灭活5min，水料比为20∶100。迅速冷却至室温，用高速剪切式乳化机搅细，加入适量分散剂，然后用高压均质机均质两次，第一次22Mpa以上，第二次18～20Mpa。然后用3～12Mpa压力进行三级喷雾干燥。细颗粒状香蕉粉乳黄色，具有香蕉原果肉香味，松散性和流动性、复水性都良好，含水量≤4％。香蕉粉均匀混入0.5～0.8％的抗结剂和抗氧化剂后，可保存18个月以上。
实施例1：纯香蕉果肉100kg，用0.05％硫酸氢钠护色后，加到20kg沸水中，迅速用间接蒸汽加热并不停搅拌，使温度上升到95℃，并保温5min.。然后用冷水迅速冷却降温到50℃以下。用高速剪切式乳化机剪切乳化5min，加入分散剂适量，然后用高压均质机均质两次，第一次压力为22Mpa，第二次20Mpa。均质好的浆液用150型三级压力式喷雾干燥机进行干燥，一级干燥压力6Mpa，进风温度170℃，出风温度85℃；二级干燥进风温度80℃，三级干燥热风段温度85℃，冷风段温度35℃。接收的细颗粒状香蕉粉加入0.5％SiO2作为抗结剂，密封包装，产品乳黄色，具有香蕉香味，流动性、松散性和复水性都良好。
实施例2：香蕉果肉100kg，同实施例1进行前处理，剪切后的浆液加入11kg蔗糖，使之完全溶解并混合均匀，然后充分均质，进行三级干燥。料液浓度为29％，一级干燥进风温度为180℃，出风温度82℃；二级干燥进风温度80℃；三级干燥为78℃。所得产品为比重较大的颗粒，含香蕉干物质约65％。该产品速溶性很好。
Claims (5)
1.一种利用喷雾干燥方法生产纯香蕉粉的技术工艺。
2.根据权利要求1，香蕉粉的干燥工艺由高压喷雾干燥、固定流化床和振动流化床实现组成一个统一的三级干燥设备。
3.根据权利要求2，高压喷雾干燥进风温度150～190℃，出风温度80～90℃；固定流化床进风温度70～90℃；振动流化床进风温度为70～90℃。
4.根据权利要求1，香蕉果肉经过高温杀酶护色、高速剪切乳化、两次均质制成含固量17％～19％的均一浆料，在3～12Mpa压力下进行喷雾干燥。
5.根据权利要求1，香蕉果浆中除护色剂、分散剂外，不加其他填充剂。如果加入添加剂包括麦芽糊精、蔗糖、葡萄糖等可生产不同用途的香蕉粉产品。
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2002
- 2002-01-11 CN CNB021003386A patent/CN1180705C/zh not_active Expired - Fee Related
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