CN1237629A - 一种食用酒精和酒精饮料的改良剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种食用酒精和酒精饮料的改良剂及其应用，该改良剂是以茶叶为主要原料制取的含茶可溶性成分的液体，将其以体积百分比为0.01—25%掺入食用酒精或酒精饮料中，可以改善食用酒精或酒精饮料的品质，还可用于开发具有特色风味的酒精饮料。

Description

一种食用酒精和酒精饮料的改良剂及其应用

本发明涉及一种食用酒精和酒精饮料的改良剂及其应用。

长期以来，人们为降低食用酒精或酒精饮料中的有害物质、改善和提高酒精饮料的品质作出了不懈的努力，发明了多种酒类的改良方法和酒类专用添加剂。目前，国内酿酒行业一般都是采用下述几种改良方法或添加剂：

1、为降低食用酒精或酒精饮料中的有害物质，减缓酒精饮料的辛辣味、酒精味，国内酿酒厂家几乎都是采用活性炭对食用酒精或酒精饮料进行处理，使用活性炭处理食用酒精或酒精饮料虽然辛辣味减少，酒精味减轻，有害物质也适当降低，但香味物质损失较大，酒体淡薄、欠余香，味短、后苦，且生产周期长，操作强度大，酒损耗率较高，处理后的食用酒精或酒精饮料夹带有炭味。

2、为调配低度白酒的口感，提高低度白酒的感官品质，国内酿酒行业普遍使用的酒类添加剂是郎氏蛋白糖，它对低度白酒的口感有一定的掩饰作用，但仍未能有效解决低度白酒味短、后苦、欠醇厚等问题，同时也不能降低酒精饮料中的有害物质。

3、为提高酒精饮料的品质，目前国内外使用最多的改良方法是几百年来延续至今的自然老熟法(陶瓷酒坛或橡木酒桶贮存)，它能降低酒精饮料的有害物质，并提高其品质。但是，自然老熟法不适用于低度白酒和配制酒，其在果露酒中应用技术要求高，操作要求严格且复杂，稍有不慎则易产生陈腐味和氧化味，而且采用该方法酒耗大，生产周期长，资金占用多，占地面积广。

截至目前为止，还没有一种酒类改良剂或改良方法能对任何色度和风味特征的酒精饮料品质进行综合性改良，现有酒类改良剂或改良方法都不同程度存在一定的缺陷，它们只能够改善酒精饮料的一种或两种品质。

本发明的目的在于克服已有技术存在的缺陷，提供一种可应用于任何色度和风味特征的食用酒精和酒精饮料的改良剂。

本发明的一个主要目的是提供该改良剂在食用酒精或酒精饮料中的应用，它能广泛用于任何色度和风味特征的食用酒精或酒精饮料，既可降低食用酒精或酒精饮料中的有害成分，又能催陈脱臭、祛除异邪杂味，综合性的改善和提高食用酒精或酒精饮料的感官指标和品质，还可用于开发具有特色风味的酒精饮料。

本发明所提供的食用酒精和酒精饮料的改良剂是一种以茶叶和水为原料，用物理方法制取的含有茶可溶性机能成分的液体。它有明显的茶香味，呈无色或微黄绿色透明状，其浑浊度≤10度；在酒类产品生产过程中的酸性或碱性条件下，以及可能发生的氧化还原情况下品质稳定；在摄氏5℃-30℃或常温下与被改良对象有良好的相容性，不损害被改良对象的特有风味和品质。

上述改良剂可采用已知常用的蒸煮方法、精馏方法、浓缩方法或膜分离法等方法制取。

蒸煮法的工艺流程一般为：

将茶叶浸润后置入水浴锅中进行蒸煮，冷凝回收蒸煮过程中的汽化液，将收集到的汽化液进行包装。

上述改良剂也可通过精馏方法制取：即将茶末(碎茶)与沸水混合浸提；滤除茶渣，浓缩茶液，将收得浓缩蒸发液置入常压容器中，在恒温条件下进行蒸馏，冷凝回收重蒸的汽化液。

发明人经过几年的研究和试验，发现这种含有茶可溶性机能成分的液体能作为任何色度和风味特征的食用酒精或酒精饮料的改良剂，其在食用酒精或酒精饮料中的应用方法是：将本改良剂按体积百分比为0.01％-25％的掺入量与其他酒类添加剂或浆料一起加入食用酒精或酒精饮料中混合；也可将本改良剂按体积百分比为0.01％-25％的掺入量与其他酒类添加剂或浆料混合后，再掺入食用酒精或酒精饮料中。经发明人反复试验证明它可用作白酒、果露酒、啤酒、食用酒精的改良剂，还能用于配制具有特别风味的酒精饮料。

下面的实施例进一步说明了本发明所提供的这种改良剂在任何色度和风味特征的食用酒精或酒精饮料中的应用。

该改良剂可采用下列方法制备：

1、蒸煮法：取5Kg市售绿茶，与15升35℃水混合浸泡1小时，将浸泡后的茶叶置入水浴蒸锅的隔层进行蒸煮，由蒸锅顶部的预留口收集茶叶蒸煮过程中汽化物，并进行冷凝回收，得5Kg具有明显茶香味的、无色的茶叶汽化冷凝液—本改良剂，备用。

2、精馏法：取10Kg茶末(碎茶)与100Kg沸水混合浸提25分钟；滤除茶渣，浓缩茶液至11°Be′，将收得的60Kg浓缩蒸发液置入常压容器中，在80℃恒温条件下进行蒸馏，冷凝回收得重蒸汽化液10Kg—本改良剂，备用。

本改良剂应用于各种色度和风味特征的食用酒精或酒精饮料的实施例：实施例1：

用于处理白酒：将本改良剂按体积百分比为0.01％-1％掺入白酒中混合后，静置存放(待过滤包装)。经本改良剂处理后白酒的感官指标和品质都得到较大提高，可加速新酒的老熟。其配比如下表：

白酒(ml)	掺入本改良剂(ml)	白酒(ml)	掺入本改良剂(ml)
				1000	0.1	2000	4
1000	0.3	2500	7.5
				1200	0.6	3000	15
1250	1	4000	32
				2000	2	5000	50

实施例2：

用于处理食用酒精：将本改良剂按体积百分比为0.08％-1.5％掺入加浆降度为40°-60°食用酒精中混合均匀，静置4-16小时，备用。其配比见下表：

食用酒精(ml)	掺入本改良剂(ml)	食用酒精(ml)	掺入本改良剂(ml)
				500	0.4	250	2
500	0.5	500	5
				600	1.2	600	7.2
700	2.1	700	9.1
				250	1	900	12.6
300	1.8	1000	15

实施例3：

用于处理果露酒：取任一储存发酵期的果露原酒，将本改良剂按体积百分比0.1％-10％掺入该果露原酒中混合后，贮存4小时-15天后，勾兑存放。其配比如下表：

果露原酒(ml)	掺入本改良剂(ml)	果露原酒(ml)	掺入本改良剂(ml)
				1000	1	2000	40
1000	0.2	2000	60
				1500	4.5	2500	125
2000	10	2500	175
				2000	16	3000	240
2000	20	3000	270
				2000	32	3000	300

实施例4：

用于处理啤酒：将本改良剂按体积百分比0.1％-3％以勾兑方式加入到未过滤的新鲜啤酒中混合均匀，静置存放(待过滤包装)。

鲜啤酒(ml)	本改良剂(ml)	鲜啤酒(ml)	本改良剂(ml)
				500	0.5	1800	27
800	2.4	2000	36
				1000	5	2000	40
1000	8	2000	50
				1000	10	3000	84
1000	12	3000	90

实施例5

用本改良剂还能配制具有特别风味的酒精饮料：取适当酒度的基础酒或食用酒精，按需要加浆降度，将本改良剂按体积百分比为5％-25％掺入食用酒精或基础酒中混合均匀后，勾兑，静置存放。其配比参见下表：

酒精饮料(ml)	本改良剂(ml)	酒精饮料(ml)	本改良剂(ml)
				1000	50	2000	320
1000	80	2500	450
				1500	150	3000	600
2000	240	3000	690
				2000	280	3000	750

本发明经试验、检测分析和感官指标审评，证明其与现有酒类改良方法和改良剂相比具有以下优点：

1、本发明能用于任何一种色度和风味特征的食用酒精或酒精饮料。

2、能祛除食用酒精或酒精饮料中的有害物质(甲醇、杂醇油、醛类物质)，对食用酒精或酒精饮料具有催陈脱臭，祛除异邪杂味的作用，能促进乙醇分子和水分子的缔合，协调酒精饮料的甜、酸、苦、涩和酒精味，增香、提香，突现原酒或原汁的品味风格。

1)、能祛除食用酒精或酒精饮料中的有害物质：食用酒精或酒精饮料中的甲醇、杂醇油(以异丁醇、异戊醇计)及醛类物质对人体的危害很大，从以下表1、表2分析和感官审评结果可知，本发明能有效降低食用酒精或酒精饮料中的甲醇、杂醇油(以异丁醇、异戊醇计)及醛类物质。还能提高食用酒精和酒精饮料的品质。

a)、取1000毫升食用酒精，加浆降度至60度后掺入15毫升本改良剂，混合均匀，静置储存72小时后，进行检测分析和感官评价，其结果见表1：表1                                      单位：mg/100ml

检测项目	食用酒精			酒类活性炭处理			加入本改良剂
										A	B	C	A1	B1	C1	A2	B2	C2
	乙醛	0.95	1.00	0.98	0.888	0.941	0.92	0.30	0.35										0.32
甲醇										12.74	13.00	14.98	11.91	12.15	14.064	7.44	7.52	8.2
	异丁醇	0.234	0.264	0.89	0.188.	0.206	0.534	0.094	0.158										0.188
异戊醇										0.117	0.099	0.165	0.082	0.075	0.107	未检出	未检出	未检出
	正丙醇	0.335	0.517	0.428	0.287	0.431	0.353	0.094	0.22										0.18
呈香										酒精味重，有刺鼻感			酒精味减轻，有刺感有炭味			稍有酒精味，无刺感，有明显清香
	呈味	有明显辛辣味和苦味			有辛辣味，稍苦			掩盖辛辣味，有回甜、余味好
酒精损失														2.5％-5％			0.3％-0.5％

工艺方法比较

按比例量加入→搅拌30min→静置2至3天→过滤

按比例加入后，混合均匀即可，其过程耗时约1min。

b)、取5000毫升原酒(38°)，掺入50ml这种改良剂，混合均匀后静置96小时，将其与经活性炭处理后的酒进行感官审评和检测对比分析，其结果如表2。

表2                                          单位：mg/100ml

检测项目	原酒(基础酒)	JT-205型活性炭处理	本改良剂处理
				乙醛	6.9	6.1	2.5
甲醇	2.78	2.04	0.72
				异丁醇	80.72	46.34	19.03
异戊醇	105.67	65.70	未检出
				香味损失		明显，酯挥发0.13g/l	不明显，酯挥发0.08g/l
酒精损耗		2-4％	0.2-0.5％
				感官分析		辛辣味减少，较醇和	辛辣味明显减少，醇厚、回甜

3)、对新酒具有催陈作用。

取5000毫升52°新酒，掺入40毫升本改良剂与新酒混合均匀。在设定的时间内将其与自然储存催陈的酒作检测分析和感官评价，其结果见表3表3                                         单位：mg/100ml

分析时间	检测项目	自然“老熟”催陈	经本改良剂催陈
				储存48小时分   析	酒精度	52°	52°
总酸	0.37	0.37
			总酯		1.57	1.57
感官	新酒味重，稍有刺感，后味苦	新酒味轻，无刺感，稍有后苦
			储存30天分    析		酒精度	51.8°	51.9°
总酸	0.37	0.43
				总酯	1.58	1.65
感官	新酒味重，后苦	酒体醇和，无后苦

储存10个月分    析	酒精度	51.6	51.9
				总酸	0.46	0.48
	总酯	1.6	1.65
				香气	较纯正	纯正、清雅
	口味	醇和、后味较苦	醇厚、回甜、爽冽、尾净
				风味	具有本品风格	具有本品明显的风格

4)、能祛除酒精饮料中的醛臭和异邪杂味。

一种卫生指标和部分理化指标均符合国家有关标准的果露酒，因储存保管不善而产生强烈的异邪杂味，取10000毫升这种果露酒，掺入200毫升本改良剂，混合均匀，在常温下静置7天后，将其与经活性炭处理组进行对比，通过感官审评和检测分析，其结果见表4：

表4                                              单位：g/l

检测项目	原果露酒	JT-203型活性炭处理	本改良剂处理
				总醛量	0.28	0.19	0.06
气味	有明显刺鼻的陈腐味	有明显的陈腐味	无陈腐味，有典型性
				口味	有明显酸、苦、涩味和异味、邪杂味	有明显邪杂味，后苦	无异味，余味较好，有明显果香味
评价	不能使用	不能使用	稍苦

5)、应用在果露酒中能有效谐调果露酒的滋味，具有提香作用，解决果酒的收敛感。

a)、取2000毫升贮存期约两年的葡萄原酒，掺入32毫升本改良剂混合均匀后静置7天，进行感官审评如表5：

表5

审评项目	葡萄原酒	本改良剂处理的酒
			香气	具有纯正、怡悦、和谐的果香与酒香	具有浓馥、幽郁、谐调的果香与酒香
滋味	醇厚、酸甜适口、余味较好，口感较粗糙，稍有异杂味	具有纯净、幽雅、爽怡的口感，清新悦人的果香味，酒体醇厚、回甜

b)、取1000毫升贮存期约两个月的葡萄原酒，掺入10毫升本改良剂剂混合均匀后静置15天，进行感官审评结果如表6：表6

审评项目	葡萄原酒	本改良剂处理的酒
			香气	具有纯正、怡人、清新的果香	具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香
滋味	醇和、酸甜适口、余味短，较粗糙，稍有异杂味，苦味	清新、协调、爽净的收敛感，酒体醇厚、回甜

6)、能降低啤酒中的双乙酰含量，谐调柔和啤酒滋味，纯正口感。

啤酒中的双乙酰物质含量超过闻值，使啤酒产生馊味。将本改良剂按体积百分比为1.2％加到未过滤的鲜啤酒中，混合均匀后静置24小时，将其与未经处理鲜啤酒进行感官审评和理化对比检测，证明经本改良剂处理后的啤酒双乙酰含量明显降低，见表7。

表7                                            单位：mg/l

评定项目	鲜  啤  酒		本改良剂处理的酒
					A	B	A1	B1
	双乙酰	0.25	0.20	0.19					0.15
感官					口味一般，有明显异味		口味纯正，协调柔和，无异味

7)、能有效解决低度白酒酒体淡薄、味短、欠醇厚的问题，改善和提高了低度白酒的品质。

将本改良剂按体积百分比为0.03％掺入低度白酒中，混合均匀后静置72小时，将其与经郎氏蛋白糖处理过的低度白酒作感官审评对比，结论如下表：

表8

评定项目	按1％加入郎氏蛋白糖液100ml	按0.03％加入本改良剂
			色泽	无色透明，无悬浮物，无沉淀	无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气	较醇正	纯正，有清香
			口味	醇正，入口甜，后苦	醇厚，回甜、爽冽
风格	有本品风格	有本品明显风格
			评价	味正，闻香较好，入口甜，味短，有后苦	味正，闻香好，味厚、回甜、尾净

3、本改良剂还能配制成风味独特的酒精饮料。

取200毫升90°食用酒精，200毫升本改良剂，两相混合均匀后，掺入4克柠檬酸，30克白糖，再加浆至1000毫升，得18°茶露酒；混合均匀后静置储存2个月，取样分析见表9。表9

分析项目	检测结果或审评意见
		酒度％	18
糖份	30
		总酸	3.5
各项卫生指标	均符合GB2757、GB2758规定
		色泽	无色透明、清亮、无悬浮物或沉淀
香气	有纯正、和谐的茶香与酒香
		滋味	醇和、柔顺谐调、酸甜适口，余味好，有爽净的收敛感，回甜
风格	有本品突出的风格、典型性强

4、本发明应用于食用酒精或酒精饮料，能普遍提高非主粮食用酒精或酒精饮料的质量，有利于降低酿酒行业的主粮损耗；其操作简便，易控，应用产品质量稳定；与传统制酒工业生产技术相容性强，不需对现有的制酒装备和设施进行投资改造；不产生能耗，并能降低传统制酒工业的能耗和废料排放，有利于环境保护。

5、本改良剂取制于茶叶和水，其本身就可作为饮料食用，故无毒、无副作用、安全性高。

Claims (7)

1、一种食用酒精和酒精饮料的改良剂，其特征在于：

1)、它是一种以茶叶和水为原料，用物理方法制取的含有茶可溶性机能成分的液体；

2)、这种液体有明显的茶香味，呈无色或微黄绿色透明状，其浑浊度≤10度；

3)、在酒类产品生产过程中的酸性或碱性条件下，以及可能发生的氧化还原情况下品质稳定；

4)、在摄氏5℃-30℃或常温下与被改良对象有良好的相容性，不损害被改良对象的特有风味和品质。

2、一种根据权利要求1所述的改良剂在食用酒精或酒精饮料中的应用，其特征在于可应用于任何一种色度和风味特征的食用酒精或酒精饮料，将本改良剂按体积百分比为0.01％-25％掺入食用酒精或酒精饮料中混合后，静置存放。

3、根据权利要求2所述改良剂在食用酒精或酒精饮料中的应用，其特征在于将本改良剂按体积百分比为0.01％-1％掺入白酒中混合后，静置存放。

4、根据权利要求2所述改良剂在食用酒精或酒精饮料中的应用，其特征在于将本改良剂按体积百分比0.08％-1.5％加入经加浆降度为25°-90°食用酒精中混合后，静置存放。

5、根据权利要求2所述改良剂在食用酒精或酒精饮料中的应用，其特征在于将本改良剂按体积百分比为0.1％-10％掺入果露酒中混合后，静置存放。

6、根据权利要求2所述改良剂在食用酒精或酒精饮料中的应用，其特征在于将本改良剂按体积百分比为0.1％-3％掺入啤酒中进行混合后，静置存放。

7、根据权利要求2所述改良剂在食用酒精或酒精饮料中的应用，其特征在于将本改良剂按体积百分比为5％-25％掺入加浆降度为5°-30°食用酒精中混合后静置存放。