CN1233241C

CN1233241C - 一种提高富硒脱水果蔬中有机硒比例的方法

Info

Publication number: CN1233241C
Application number: CN 200310112746
Authority: CN
Inventors: 张慜; 孙金才; 肖功年
Original assignee: ZHEJIANG HAITONG FOOD GROUP CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: ZHEJIANG HAITONG FOOD GROUP CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2003-12-22
Filing date: 2003-12-22
Publication date: 2005-12-28
Anticipated expiration: 2023-12-22
Also published as: CN1554237A

Abstract

一种提高富硒脱水果蔬中有机硒比例的方法。属于果蔬栽培、加工技术领域。其主要过程为：先在蔬菜(以地面生长的蔬菜为主)、水果的前期(苗期)、中期(开花期或成长期)和后期(结果期或收获前期)分别进行富硒处理，使收获的大多数果蔬产品在总硒含量为0.6-0.9微克/克范围内的有机硒比例达到70%以上。在获得高有机硒比例的原料后，对原料进行常规挑选、洗涤、去皮、切片、漂烫灭酶等预处理，再采用高真空中温干燥的方法使大多数富硒果蔬的有机硒保存率达到95%以上，产品中总硒含量为4.2-7.2微克/克，有机硒比例达到66.5%以上。本发明优点是：采用分阶段多次叶面喷洒富硒方法，在总硒含量不变的条件下，显著提高了有机硒比例；采用高真空干燥方法显著提高了有机硒保存率。

Description

一种提高富硒脱水果蔬中有机硒比例的方法

技术领域

一种提高富硒脱水果蔬中有机硒比例的方法。属于果蔬栽培、加工技术领域，涉及富硒食品加工。

背景技术

目前主要有两种果蔬富硒方法：1)叶面或植株喷洒富硒法，2)土壤富硒后根系吸收法。前者可实现定量富硒，适合于富硒产品为暴露在土壤外的部分；而后者由于土壤本身的不确定性要实现定量富硒难度很大。为了获得具有一定有机硒比例的富硒原料，张慜等(1997，无锡轻工大学学报)对不同生育期的青椒、茄子、黄瓜和菜豆分别进行了不同浓度无机硒的喷洒处理，得出了开花期处理对有机硒转化效果较好的结论，但不足之处是由于采用一次富硒，4种果菜的有机硒比例仍然较低，仅为40.8％-50.6％，其中50.6％为富硒农艺优化后才能达到的有机硒比例。

为了提高富有机硒蔬菜在脱水加工中有机硒的保存率，张慜等(1997，农业机械学报)对富硒青椒、茄子、黄瓜进行了微波、低真空(真空压力12kPa)、热风常压和真空冷冻4种脱水工艺的研究，青椒、茄子、黄瓜在适宜的脱水温度50-70℃下有机硒比例在42％-58.9％，在4种脱水方式下干燥终了的有机硒保存率为40％-89％。张慜等(1998，无锡轻工大学学报)对富硒青椒进行了低真空(真空压力12kPa)脱水工艺研究，并经过优化得出了青椒在适宜的脱水温度70℃下较佳的有机硒含量为0.191微克/克(折算成有机硒比例为50.6％)。但此法由于采用脱水方法的局限，加工过程的保存率较低，最终产品的有机硒比例较低。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高富硒脱水果蔬中有机硒比例的方法，主要用于富硒脱水果蔬的生产。

技术解决方案：在硒偏低地区(土壤中硒含量小于0.5微克/克)，先在蔬菜(以地面生长的蔬菜为主)、水果的3个阶段同时进行喷洒富硒处理，分别为：对水果和果菜类蔬菜，在种子发芽后6-15天的苗期对植株进行浓度为50-60微克/克的喷硒处理(分2次)，再在开花后的第2天对花朵进行浓度为150-200微克/克的喷硒处理(分2次)，最后在收获前10-15天对果实进行浓度为30-50微克/克的喷硒处理(分2次)；对叶菜类蔬菜，在种子发芽后6-10天的苗期对幼苗进行浓度为50-60微克/克的喷硒处理(分2次)，再在整个生长期的中期对叶面进行浓度为150-200微克/克的喷硒处理(分2次)，最后在收获前10-15天对叶面进行浓度为30-50微克/克的喷硒处理(分2次)。喷洒溶液为亚硒酸钠或亚硒酸氢钠溶液。此法可使收获的果蔬产品的总硒含量达到0.6-0.9微克/克，其中有机硒比例(指有机硒含量占总硒含量的百分比)达到70％以上。

采用上述高有机硒比例的原料进行挑选、洗涤、去皮、切片(或块、条，厚度为3-6mm)、漂烫灭酶等常规预处理后，在绝对压力为66-500Pa的真空干燥器中进行脱水，烘温为50-60℃下脱至安全含水率7％以下，此法可使干燥过程中大多数富硒果蔬的有机硒保存率达到95％以上，产品中总硒含量为4.2-7.2微克/克，有机硒比例达到66.5％以上。

硒是一种人体必需的微量元素，常年保持适量的硒有保护生物膜、消除自由基、抗癌、防衰老、增进免疫功能等作用。据中国农科院调查，约占72％的我国大陆地区属于缺硒或轻度缺硒地区(张慜等，2000，无锡轻工大学学报)，因此适量补充硒具有现实意义。大量硒偏低地区的果蔬中本身含有的硒量较低，因此要达到功能性或保健的效果，需要人工富硒。

使果蔬类农产品获得一定比例的有机硒主要靠产前富硒法，即通过农产品在收获前一定阶段富集无机硒后经过生物转化成为有机硒，其原理是无机硒经一定路径进入果蔬后，与果蔬体内的有机分子结合，形成各种形式的有机硒结合体。

如果采用土壤富硒后根系吸收法，土壤富硒后，由于在碱性土壤中硒易氧化为在土壤中极易流失的硒酸盐，在酸性土壤中亚硒酸盐与土壤中的氧化铁反应形成的稳定化合物不易被植物吸收。因此土壤酸碱性均不利于富硒处理。另外，硒与一些元素的相互作用也影响它在土壤中的吸收。另外根系吸收的另一不足之处是硒吸收路径较长，定量均匀吸收较困难。为了实现定量均匀吸收后生物转化，叶面或植株喷洒富硒法较为理想。为了增加植物的吸收，每个阶段采取1次以上的喷洒处理是必要的。

因为不同生长期的果蔬具有不同有机分子的种类、含量和分布，故不同成长期富硒对硒结合形态的生物转化有不同的效果。在苗期富硒，虽然植株的有机分子较少，但进入的无机硒可以以“硒库”的形式储存在体内，为后期有机分子增加后有机硒的结合提供条件，因此此阶段小浓度富硒(50-60微克/克)对提高收获后产品的有机硒比例是必要的。

在开花期富硒，是提高果实类产品有机硒的关键。由于果实一般具有皮、壳等保护层，富硒的通道变少，因此在结果前对花蕾进行富硒对提高收获后果实类产品的有机硒比例是非常重要的。对叶菜类蔬菜则同样适合在成长期富硒，此时植物体内的有机分子大大增加，是提高其有机硒比例的较佳时期。

由于在开花期富硒时富硒浓度过高对花蕾的结果率会产生不利影响，因此往往采用150-200微克/克的中等浓度富硒。随着果实的长大，硒的含量会逐步下降，如果不在后期补充富硒，硒的吸收率会很低，达不到富硒的效果。通过果实外围通道(连接的植株等)富硒，可实现果实的部分吸收和转化。因此在结果期再次进行小浓度富硒(30-50微克/克)，既可满足提高果实类产品硒含量的要求，又可维持或提高果实的有机硒比例。对叶菜类蔬菜则同样适合在收获前一定时期内富硒，此时硒仍有与植物体内有机分子结合的机会，研究表明，硒与植物体内有机分子结合需要一定的时间，因此适宜的后期富硒为收获前10-15天。

富有机硒蔬菜在脱水加工中有机硒的保存率与脱水温度、脱水方式和脱水时间有关。脱水温度是影响有机硒保存率的关键。脱水温度越高，越容易引起有机硒的分解，使有机硒的保存率下降，但温度越高同时带来的干燥时间缩短却对有机硒保存有利，因此脱水温度宜取适中的范围。脱水方式可分为常压和负压两种。由于在相同脱水效率下负压的脱水温度可以降低，因此负压比常压更适合样品中有机硒的保存。在同样负压状态下，真空度越高(绝对压力越小)，达到相同脱水效率的温度可以越低，因此对保存有机硒含量越有利。本发明根据相关试验分析，在绝对压力为66-500Pa的高真空状态下取脱水温度50-60℃。真空冷冻干燥由于高真空状态虽然在脱水过程中有利于保存有机硒，但测试分析表明，由于前期5-10小时的预冻会导致部分与蛋白质结合的有机硒变性、分解，因此实际有机硒的保存效果不如未预冻的相同真空度的真空干燥。

本发明的有益效果

与农艺富硒的背景技术相比，本发明采用前期(苗期)、中期(开花期或成长期)和后期(结果期或收获前期)同时以一定浓度的无机硒溶液3阶段富硒，使青椒、茄子、黄瓜和菜豆等收获后的产品在总硒含量为0.6-0.9微克/克范围内的有机硒比例达到70％以上。

与提高富有机硒脱水蔬菜有机硒保存率的背景技术相比，本发明采用高真空(绝对压力66-500Pa)中温(50-60℃)干燥的方法使富硒果蔬的有机硒保存率达到95％以上，产品中有机硒比例达到66.5％以上。

具体实施方式

实施例1、富有机硒脱水青椒的生产方法

首先在非高硒地区(土壤中硒含量0.1-0.3微克/克)种植青椒，其土地面积约15m2，土壤的pH值约5.5-6.5。在种子发芽后8-10天的苗期对植株进行浓度为50微克/克的喷洒处理(分2次，两次间隔不超过48小时)，再在开花后的第2天对花朵进行浓度为160微克/克的喷洒处理(分2次，两次间隔不超过48小时)，最后在收获前15天对果实和临近区域进行浓度为50微克/克的喷洒处理(分2次，·两次间隔不超过48小时)；喷洒溶液中无机硒为亚硒酸钠，喷洒处理采用喷雾效果良好的负压式喷雾器。此法可使收获的富硒青椒含总硒0.8-0.9微克/克，其中有机硒比例达到73％左右。

选取上述富硒青椒原料30公斤(含水率91％)进行常规挑选、洗涤、去皮、切条(厚度为3mm)、漂烫灭酶等预处理后，在绝对压力为130Pa、烘温为60℃的真空干燥器中进行脱水，脱至2.9公斤(安全含水率7％)为止，此时脱水富硒青椒中含总硒为5.0-6.5微克/克，有机硒保存率达到95％以上，脱水产品中有机硒比例达到70％左右。

实施例2、富有机硒脱水甘蓝的生产方法

首先在非高硒地区(土壤中硒含量0.1-0.3微克/克)种植甘蓝，其土地面积约25m2，土壤的pH值约5.5-6.5。在抽芽后12-13天的苗期对植株进行浓度为55微克/克的喷洒处理(分2次，两次间隔不超过48小时)，再在20天后对植株进行浓度为150微克/克的喷洒处理(分2次，两次间隔不超过48小时)，最后在收获前10天对植株进行浓度为30微克/克的喷洒处理(分2次，两次间隔不超过48小时)；喷洒溶液中无机硒为亚硒酸钠，喷洒处理采用喷雾效果良好的负压式喷雾器。此法可使收获的富硒甘蓝含总硒0.7-0.8微克/克，其中有机硒比例达到70％左右。

选取上述富硒甘蓝30公斤(含水率90％)进行常规挑选、洗涤、去皮、切条(厚度为4mm)、漂烫灭酶、葡萄糖浸泡等预处理后，在绝对压力为66Pa、烘温为60C的真空干燥器中进行脱水，脱至3.23公斤(安全含水率7％)为止，此时脱水富硒甘蓝中含总硒为4.5-5.5微克/克，有机硒保存率达到95％以上，脱水产品中有机硒比例达到67％左右。

Claims

1.一种提高富硒脱水果蔬中有机硒比例的方法，其特征是先对果蔬生长进行富硒处理，在果蔬生长的三个阶段：前期、中期和后期分别进行无机硒溶液喷洒处理，使收获的果蔬产品的总硒含量在0.6-0.9微克/克范围内，有机硒比例达到70％；

再对上述富硒果蔬进行真空脱水处理：对富硒果蔬原料进行常规挑选、洗涤、去皮、切片、漂烫灭酶预处理后，采用66-500Pa真空压力，50-60℃中温干燥脱水，控制果蔬含水率7％以下，使富硒果蔬产品中的总硒含量为4.2-7.2微克/克，加工过程中有机硒保存率达到95％，产品中有机硒比例达到66.5％以上；

果蔬原料为水果、果菜类蔬菜或叶菜类蔬菜。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是对果蔬进行富硒处理：

前期富硒，进行50-60微克/克无机硒溶液喷洒处理，分两次进行，间隔48小时；

中期富硒，进行150-200微克/克无机硒溶液喷洒处理，分两次进行，间隔48小时；

后期富硒，进行30-50微克/克无机硒溶液喷洒处理，分两次进行，间隔48小时。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征是对水果和果菜类蔬菜富硒处理的时间：

前期富硒，在种子发芽后6-15天的苗期对幼苗进行喷洒处理；中期富硒，在开花后的第二天对花朵进行喷洒处理；后期富硒，在收获前10-15天对果实进行喷洒处理。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征是对叶菜类蔬菜富硒处理的时间：

前期富硒，在种子发芽后6-10天的苗期对幼苗进行喷洒处理；中期富硒，在整个生长期的中期对叶面进行喷洒处理；后期富硒，在收获前10-15天对叶面进行喷洒处理。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征是所用无机硒喷洒溶液为亚硒酸钠或亚硒酸氢钠溶液。