CN117941836A - 一种降低米饭血糖生成指数的饭用纤维粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种降低米饭血糖生成指数的饭用纤维粉及其制备方法，属食品技术领域。所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉和葛根粉，采用纯植物配方，兼顾蒸煮高温下原料的热稳定性、食物多样性、食物血糖生成指数和营养。搭配特定比例的植物提取物及膳食纤维，对加入饭用纤维粉后蒸煮制得的米饭形成包裹。一方面使米饭内部的淀粉颗粒热稳定性增强，难以溶出糊化，同时减少淀粉与消化酶的接触程度和糖苷酶的活性，降低淀粉水解速率，延缓餐后血糖的生成，将普通大米GI值降低至47.2，达40.71％的降低量；另一方面，保留大米的原有结构，不使用任何添加剂，口感比正常大米更香糯甘甜，增加了植物清香，不易老化回生。

Description

一种降低米饭血糖生成指数的饭用纤维粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种降低米饭血糖生成指数的饭用纤维粉及其制备方法。

背景技术

大米(稻米)具有悠久的种植历史，种植面积大，是我国重要的谷类作物，其不仅作为人民百姓的主要粮食作物，同时还可以作为酿酒、糖浆、米粉米线、大米膨化食品等下游产品的加工原料。但大米血糖生成指数(glycemic index，GI)高、淀粉含量高，是日常饮食中容易引起餐后血糖升高及大幅度波动的关键，想吃大米饭但又惧怕餐后血糖高也一直困扰着高血糖或糖尿病人群。从营养角度来看，精制大米因为剔除了皮层，去除了大部分的膳食纤维等营养成分，长期食用容易导致肥胖、结肠癌等健康问题，不符合人们的健康需求。

为降低大米血糖生成指数，部分糖友会选择杂粮全部或部分替代大米，但是通过食用杂粮控制餐后血糖需要仔细选择杂粮种类、避免易升糖的种类，一般消费者容易选错杂粮导致餐后血糖不理想。另外杂粮因表皮完整结构紧密、种皮厚实，存在难蒸煮、难消化、口感差等问题，与大米一起蒸煮不易熟透、糊化，难以广泛作为主食食用。

血糖生成指数(glycemic index，GI)又称食物血糖生成指数或升糖指数。GI是反映食物引起人体血糖升高程度及人体进食后机体血糖生成应答状况的指标。低GI食物可以延长在人体内消化和吸收时间，为人体提供稳定和持续的能量供应，辅助稳定血糖水平，平缓糖尿病患者的血糖变动曲线，改善血压及降低体内脂肪累积。

目前供糖友食用的低GI大米饭大部分为育种大米或重组/合成大米。育种大米普遍存在口感硬、黏性小、食味性差等不足，同时有产量低、生产成本高、适应性不强，难以大面积推广的问题。合成/重组大米大多由大米粉、魔芋粉、抗性淀粉、变性淀粉及乳化剂、增稠剂等为原料加工而成，口感外观与普通大米差异大。

现有低GI大米采用的技术多为将大米与白芸豆提取物等功能性原料进行互配重组或挤压造粒、加入酶解工艺以提高慢性淀粉含量等方式，来达到降低米饭GI目的。但一方面因其在加工过程中对大米及其他原料进行了破坏且采用挤压技术，一方面所选用的抗性淀粉或功能性原料热稳定性低，有时不仅不能达到降低GI目的，甚至会升高GI。同时，以上方法的加工工艺及原料复杂，在粉碎加工过程中会使分子化学键断裂，打破分子结构，对内部结构造成不可逆性损伤，使得质构特性、适口性、耐煮性、粘弹性始终与天然大米存在差异。

综上所述，在制备低GI、血糖波动小大米的同时，如何改善低GI大米普遍存在口感硬、黏性小、食味性差、适应性不强、产量低、生产成本高、难以大面积推广的问题是食品技术领域亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种降低米饭血糖生成指数的饭用纤维粉及其制备方法。本发明提供的饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉和葛根粉，采用纯植物配方，兼顾蒸煮高温下原料的热稳定性、食物多样性、食物血糖生成指数和营养。搭配特定比例及类别的植物提取物及膳食纤维，对加入饭用纤维粉后蒸煮制得的米饭形成包裹作用，一方面使米饭内部的淀粉颗粒热稳定性增强，难以溶出糊化，同时减少了淀粉与消化酶的接触程度和糖苷酶的活性，降低淀粉的水解速率，延缓餐后血糖的生成，将普通大米约80的GI值降低至47.2-48.06，达到了39.63％-40.71％的降低量；另一方面，保留了大米的原有结构，不使用任何添加剂，口感比正常大米更香糯甘甜，还增加了植物清香，且不易老化回生。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一方面，本发明提供了一种饭用纤维粉，其特征在于，所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉和葛根粉。

具体地，所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维40-95份、桑叶提取物3-8份、多谷物粉1-20份、葛根粉1-10份。

优选地，所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维62-95份。

进一步优选地，所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维62-63份、63-64份、64-65份、65-66份、67-68份、69-70份、70-71份、71-72份、72-73份、73-74份、75-76份、77-78份、78-79份、79-80份、80-81份、81-82份、82-83份、83-84份、84-85份、85-86份、86-87份、87-88份、88-89份、89-90份、91-92份、92-93份、93-94份或94-95份。

优选地，所述饭用纤维粉包括桑叶提取物3-8份。

进一步优选地，所述饭用纤维粉包括桑叶提取物3-4份、4-5份、5-6份、6-7份或7-8份。

优选地，所述饭用纤维粉包括多谷物粉1-20份。

进一步优选地，所述饭用纤维粉包括多谷物粉1-2份、2-3份、3-4份、4-5份、5-6份、6-7份、7-8份、8-9分、9-10份、11-12份、12-13份、13-14份、14-15份、15-16份、16-17份、17-18份、18-19分或19-20份。

优选地，所述饭用纤维粉包括葛根粉1-10份。

进一步优选地，所述饭用纤维粉包括葛根粉1-2份、2-3份、3-4份、4-5份、5-6份、6-7份、7-8份、8-9分或9-10份。

具体地，所述可溶性膳食纤维包括抗性糊精、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、菊粉、低聚果糖中的一种或多种。

进一步具体地，所述可溶性膳食纤维包括抗性糊精40-95份、聚葡萄糖0-20份、低聚异麦芽糖0-20份、菊粉0-50份、低聚果糖0-20份。

优选地，所述可溶性膳食纤维包括抗性糊精60份、聚葡萄糖15份、低聚异麦芽糖8份、菊粉10份、低聚果糖7份。

具体地，所述多谷物粉包括玉米粉、黑青稞粉、白芸豆粉、燕麦粉、苦荞粉、黑豆粉、黑藜麦粉、黑麦粉、黑芸豆粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、白藜麦粉、黄豆粉、赤小豆粉、绿豆粉、红藜麦粉、豌豆粉、亚麻籽粉、大麦粉、黑芝麻粉中的一种或多种。

进一步具体地，所述多谷物粉包括玉米粉20-30份、黑青稞粉5-10份、白芸豆粉5-10份、燕麦粉5-10份、苦荞粉3-8份、黑豆粉2-6份、黑藜麦粉3-8份、黑麦粉1-5份、黑芸豆粉3-8份、鹰嘴豆粉3-8份、荞麦粉2-6份、白藜麦粉1-3份、黄豆粉1-3份、赤小豆粉1-3份、绿豆粉1-3份、红藜麦粉1-5份、豌豆粉1-3份、亚麻籽粉1-5份、大麦粉1-5份、黑芝麻粉1-3份。

优选地，所述多谷物粉包括玉米粉25份、黑青稞粉8份、白芸豆粉8份、燕麦粉7份、苦荞粉5份、黑豆粉4份、黑藜麦粉5份、黑麦粉3份、黑芸豆粉5份、鹰嘴豆粉5份、荞麦粉4份、白藜麦粉2份、黄豆粉2份、赤小豆粉2份、绿豆粉2份、红藜麦粉3份、豌豆粉2份、亚麻籽粉3份、大麦粉3份、黑芝麻粉2份。

另一方面，本发明提供了上述饭用纤维粉在制备低GI食品中的应用。

具体地，所述低GI食品包括大米。

进一步具体地，所述大米包括但不限于粳米、香米、籼米、西米、黄米、糯米、白米、红米、紫红米、血糯、黑米、紫黑米。

又一方面，本发明提供了一种低GI大米，所述低GI大米包括上述的饭用纤维粉。

优选地，所述低GI大米的GI值为47.2-48.06。

又一方面，本发明提供了一种低GI米饭的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)按照比例添加可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉、葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉；

(2)称取大米加入水，加入步骤(1)制备得到的饭用纤维粉，搅拌至溶化，烹制得到低GI大米。

具体地，步骤(1)中所述的可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉、葛根粉的重量份包括可溶性膳食纤维40-95份、桑叶提取物3-8份、多谷物粉1-20份、葛根粉1-10份。

优选地，所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维62-95份。

进一步优选地，所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维62-63份、63-64份、64-65份、65-66份、67-68份、69-70份、70-71份、71-72份、72-73份、73-74份、75-76份、77-78份、78-79份、79-80份、80-81份、81-82份、82-83份、83-84份、84-85份、85-86份、86-87份、87-88份、88-89份、89-90份、91-92份、92-93份、93-94份或94-95份。

优选地，所述饭用纤维粉包括桑叶提取物3-4份、4-5份、5-6份、6-7份或7-8份。

优选地，所述饭用纤维粉包括多谷物粉1-2份、2-3份、3-4份、4-5份、5-6份、6-7份、7-8份、8-9分、9-10份、11-12份、12-13份、13-14份、14-15份、15-16份、16-17份、17-18份、18-19分或19-20份。

优选地，所述饭用纤维粉包括葛根粉1-2份、2-3份、3-4份、4-5份、5-6份、6-7份、7-8份、8-9分或9-10份。

具体地，所述可溶性膳食纤维包括抗性糊精、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、菊粉、低聚果糖中的一种或多种。

进一步具体地，所述可溶性膳食纤维包括抗性糊精40-95份、聚葡萄糖0-20份、低聚异麦芽糖0-20份、菊粉0-50份、低聚果糖0-20份。

优选地，所述可溶性膳食纤维包括抗性糊精60份、聚葡萄糖15份、低聚异麦芽糖8份、菊粉10份、低聚果糖7份。

具体地，所述多谷物粉包括玉米粉、黑青稞粉、白芸豆粉、燕麦粉、苦荞粉、黑豆粉、黑藜麦粉、黑麦粉、黑芸豆粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、白藜麦粉、黄豆粉、赤小豆粉、绿豆粉、红藜麦粉、豌豆粉、亚麻籽粉、大麦粉、黑芝麻粉中的一种或多种。

进一步具体地，所述多谷物粉包括玉米粉20-30份、黑青稞粉5-10份、白芸豆粉5-10份、燕麦粉5-10份、苦荞粉3-8份、黑豆粉2-6份、黑藜麦粉3-8份、黑麦粉1-5份、黑芸豆粉3-8份、鹰嘴豆粉3-8份、荞麦粉2-6份、白藜麦粉1-3份、黄豆粉1-3份、赤小豆粉1-3份、绿豆粉1-3份、红藜麦粉1-5份、豌豆粉1-3份、亚麻籽粉1-5份、大麦粉1-5份、黑芝麻粉1-3份。

优选地，所述多谷物粉包括玉米粉25份、黑青稞粉8份、白芸豆粉8份、燕麦粉7份、苦荞粉5份、黑豆粉4份、黑藜麦粉5份、黑麦粉3份、黑芸豆粉5份、鹰嘴豆粉5份、荞麦粉4份、白藜麦粉2份、黄豆粉2份、赤小豆粉2份、绿豆粉2份、红藜麦粉3份、豌豆粉2份、亚麻籽粉3份、大麦粉3份、黑芝麻粉2份。

优选地，步骤(2)中所述的大米和饭用纤维粉的比例为5：1。

相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

本提供的饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉和葛根粉，采用纯植物配方，兼顾蒸煮高温下原料的热稳定性、食物多样性、食物血糖生成指数和营养。搭配特定比例的植物提取物及膳食纤维，对加入饭用纤维粉后蒸煮制得的米饭形成包裹作用，一方面使米饭内部的淀粉颗粒热稳定性增强，难以溶出糊化，同时减少了淀粉与消化酶的接触程度和糖苷酶的活性，降低淀粉的水解速率，延缓餐后血糖的生成，将普通大米约80的GI值降低至47.2-48.06，达到了39.63％-40.71％的降低量；另一方面，保留了大米的原有结构，不使用任何添加剂，口感比正常大米更香糯甘甜，还增加了植物清香，且不易老化回生。

附图说明

图1为扫描电子显微镜图。

具体实施方式

以下非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。下述内容仅仅是对本发明要求保护的范围的示例性说明，本领域技术人员可以根据所公开的内容对本发明做出多种改变和修饰，而其也应当属于本发明要求保护的范围之中。

当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同意义。

下面以具体实施例的方式对本发明作进一步的说明。本发明实施例中所使用的各种化学试剂如无特殊说明均通过常规商业途径获得。

实施例1

1、材料预处理

抗性糊精的制备：玉米粉制取的玉米淀粉经糊精化、纯化、脱色、去离子化、喷雾干燥等工艺处理后获得抗性糊精。

2、可溶性膳食纤维的制备：

将60份抗性糊精、15份聚葡萄糖、8份低聚异麦芽糖、10份菊粉、7份低聚果糖混合搅拌均匀，得到可溶性膳食纤维。

3、多谷物粉的制备：

(1)配料混合：

将25份玉米粉、8份黑青稞粉、8份白芸豆粉、7份燕麦粉、5份苦荞粉、4份黑豆粉、5份黑藜麦粉、3份黑麦粉、5份黑芸豆粉、5份鹰嘴豆粉、4份荞麦粉、2份白藜麦粉、2份黄豆粉、2份赤小豆粉、2份绿豆粉、3份红藜麦粉、2份豌豆粉、3份亚麻籽粉、3份大麦粉、2份黑芝麻粉，混合搅拌均匀。

(2)挤压膨化：

挤压机机筒升温程序：60℃～80℃～100℃～120℃，水分添加量25％，螺杆转速100r/min。

(3)干燥、粉碎处理：

将挤出物于40℃恒温干燥12h粉碎后，得到多谷物粉，密封保存，备用。

4、饭用纤维粉的制备：

将88份可溶性膳食纤维、3份桑叶提取物、7份多谷物粉、2份葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉。

5、低GI大米的制备：

按照大米：饭用纤维粉＝5：1的比例分别称取大米和饭用纤维粉，称重完的大米淘洗后，按照大米：水＝1：2的比例加水，然后将称取好的饭用纤维粉均匀加入并搅拌10-15秒至溶化，于家用智能电饭煲中烹制约40min，得到低GI大米。

实施例2

实施例2与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备过程不同，具体为将95份可溶性膳食纤维、3份桑叶提取物、1份多谷物粉、1份葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉。

实施例3

实施例3与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备过程不同，具体为将62份可溶性膳食纤维、8份桑叶提取物、20份多谷物粉、10份葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉。

实施例4

实施例4与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备过程不同，具体为将70份可溶性膳食纤维、5份桑叶提取物、15份多谷物粉、10份葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉。

对比例1

对比例1与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备中不加入桑叶提取物和葛根粉。

对比例2

对比例2与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备中不加入桑叶提取物。

对比例3

对比例3与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备中不加入多谷物粉。

对比例4

对比例4与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备中仅加入可溶性膳食纤维。

对比例5

对比例5与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备中不加入可溶性膳食纤维。

对比例6

对比例6与实施例1的区别仅在于：步骤5低GI大米的制备中，按照大米：饭用纤维粉＝4：1的比例分别称取大米和饭用纤维粉。

对比例7

对比例7与实施例1的区别仅在于：步骤5低GI大米的制备中，按照大米：饭用纤维粉＝6：1的比例分别称取大米和饭用纤维粉。

对比例8

对比例8与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备过程不同，具体为将88份可溶性膳食纤维、2份桑叶提取物、7份多谷物粉、3份葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉。

对比例9

对比例9与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备过程不同，具体为将88份可溶性膳食纤维、10份桑叶提取物、1份多谷物粉、1份葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉。

对比例10

对比例10与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备过程不同，具体为将70份可溶性膳食纤维、3份桑叶提取物、25份多谷物粉、2份葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉。

对比例11

对比例11与实施例1的区别仅在于：步骤4饭用纤维粉的制备过程不同，具体为将78份可溶性膳食纤维、3份桑叶提取物、7份多谷物粉、12份葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉。

实验例1血糖应答曲线和GI测试

本申请参考《WS/T 652 2019食物血糖生成指数测定方法》方法选择受试者、处理受试食品、开展人体血糖测定和食物GI计算。

1、血糖测试方法：

S1、每个产品的测定周期包括3次独立试食测定，其中产品1次，葡萄糖参考样2次；

S2、每次独立试食测定间隔大于等于72h，测试产品安排在2次葡萄糖参考样试食测定之间进行；

S3、采血部位为指尖毛细血管血(全血)；

S4、分别于空腹(两次)、餐后15min、30min、45min、60min、90min和120min采集血样，记录血糖浓度。

2、GI计算方法：

式1：

式2：

式中：

Gin为受试者个体得出的GI值；

At为待测食物IAUC值(血糖应答曲线下面积增幅值)；

为同一个体测得的至少2次参考食物IAUC平均值；

GI为待测食物GI值；

∑GIn为由每个受试者个体得出的GI值之和；

n为最终纳入待测食物GI值计算的受试者个体数。

3、受试食品

(1)参考食品一水葡萄糖；取55g食品级一水葡萄糖加纯净水溶解至250mL。

(2)受试食品：本申请实施例和对比例所制备的低GI大米以及市售大米。

受试食品中可利用碳水化合物含量＝总碳水化合物 膳食纤维 低聚果糖低聚半乳糖聚葡萄糖抗性麦芽糊精 抗性淀粉等无法通过GB5009.88 2014测定的不可利用碳水；

受试食品用量(g)＝可利用碳水化合物目标量(g)/受试食品中可利用碳水化合物含量(g/100g)；所述可利用碳水化合物目标量(g)为50g

每份受试食品配250ml水食用，受试食品级受试食品用量见表1：：

表1受试食品级受试食品用量

4、受试者

12名受试者，年龄范围在18 60岁，受试者需满足如下要求：

(1)健康成年人，非孕妇及乳母；

(2)体制指标(body mass index，BMI)在正常范围内(18.5kg/m²24kg/m²)；

(3)无糖尿病史(或糖耐量受损)，无其他代谢性疾病、消化系统疾病、内分泌系统疾病和精神疾病等；

(4)无对待测食物过敏史和不耐受史；

(5)近3个月内未服用影响糖耐量的营养素补充剂，以及口服避孕药、乙酰水杨酸、类固醇、蛋白酶抑制剂和抗精神病等药物；

(6)能够耐受至少10h的空腹状态。

5、测定结果

根据GI测定结果(见表2)可知，本发明实施例1-4制备得到的大米在进食后30min达到最高值，并在45min后保持平稳；市售大米引起的餐后血糖波动小于葡萄糖，本发明实施例1饭用纤维粉制备得到的大米引起的餐后血糖波动小于市售大米和对比例1-11，血糖缓慢并且平稳变化。

GI测定结果见表2：

表2 GI测定结果

根据GI测定结果显示，本发明实施例1-4制备得到的大米GI平均值分别为47.2、47.78、47.83、48.06，与市售大米相比，GI值降低了39.63％-40.71％。依据WST652-2019食物血糖生成指数测定方法食物GI分级判定规则，采用本发明的饭用纤维粉制备到的大米GI值≦55，是低GI食品。根据对比例1-5的测定结果显示，本发明提供的饭用纤维粉中可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉和葛根粉缺少其中任何一种，其GI值均会增加，且GI值增加最显著。对比例8-11对可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉和葛根粉的重量份进行调整，也会导致GI值相应增加。

实验例2质量感官评价检测

质量感官评价标准见表3：

表3 GI质量感官评价标准

受试者(同实验例1的受试者)依据上述分值表对实施例及对比例的产品进行感官评价，评分数据如表4所示：

表4感官评价得分

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从表2中可以看出：采用本发明的饭用纤维粉所制备的大米，总体可接受度与市售大米相当，其气味、色泽、外观、口感、口味相较于市售大米有所提高，有较好的谷物及植物清香，色泽金黄有光泽，口感清甜，米粒饱满有嚼劲，滋味好。

实验例3消化性能测定

称取500mg受试样品，置于50mL离心管中，加入5mL去离子水，混匀后置于37℃恒温水浴振荡(160r/min)。加入混合液：量取4mL模拟胃液SGF并加入0.925mL去离子水和80mg胃蛋白酶pepsin混匀，调pH至3，加入162.5μL的CaCl₂(H₂O)₂，反应2h后，加入混合液：去离子水4.9mL，胰酶pancreation 15mg、AMG 100μL、0.4M醋酸-醋酸钠5mL，CaCl₂(H₂O)₂ 25μL混匀，继续反应2h。在水解0、20、120min后取样400μL加入3.6mL的无水乙醇灭酶。离心10min后取上清液。以不加样品的水为空白样品，采用DNS比色法测定葡萄糖含量，每个样品平行测定3次取平均值，测定结果见表5。

表5消化性能测定

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从表5中可以看出：采用本发明的饭用纤维粉所制备的大米饭，经过高温蒸煮后，淀粉热稳定性好，抗消化淀粉含量为61.99％-62.51％，相比于市售大米和对比例1-11均有不同程度的提高。

实验例4扫描电子显微镜微观结构

将本申请实施例1制备的得到的大米与普通市售大米采用扫描电子显微镜(厂家日本株式会社日立高新技术，型号SU8100)进行微观结构的观察，结果见图1。

从图中可以看出添加饭用纤维粉的大米(实施例1)的微观结构均匀性、致密性及孔洞分布发生变化。从样品颗粒断面的情况来看，普通市售大米对照样品的断面有大量的孔洞状结构，且孔洞分布密集均匀，孔洞壁边缘较薄。这主要与烹饪过程中米粉中淀粉的糊化行为有关，淀粉颗粒在蒸煮过程中膨胀和糊化，并融合在一起，而且淀粉的膨胀会对细胞壁施加压力，从而在蒸煮后的微观结构决定中发挥重要作用。在烹饪过程中，大部分颗粒被破坏，断面上有许多淀粉颗粒脱离后留下的凹坑。米饭断面孔洞密集且均匀，说明米饭中淀粉糊化较为完全和均匀。实施例1孔洞状结构较市售大米对照组有所减少，孔洞较大，并且在颗粒表面出现部分粘连结构。饭用纤维粉与米粉的复合粘连在米的表面，起到“包裹”的作用，使内部淀粉颗粒更难以溶出糊化，糊化不完全。相比市售大米对照组，复配样品部分破坏程度较小，孔洞结构少而浅，且孔洞壁较厚。这说明米粉糊化程度低，结构保留较为完成，糊化对其破坏程度较低。

上述详细说明是针对本发明其中之一可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围。应当指出的是，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本发明技术方案的范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附要求为准。

Claims (10)

1.一种饭用纤维粉，其特征在于，所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉和葛根粉。

2.根据权利要求1所述的饭用纤维粉，其特征在于，以重量份计，所述饭用纤维粉包括可溶性膳食纤维40-95份、桑叶提取物3-8份、多谷物粉1-20份、葛根粉1-10份。

3.根据权利要求2所述的饭用纤维粉，其特征在于，以重量份计，所述可溶性膳食纤维优选为62-95份。

4.根据权利要求1所述的饭用纤维粉，其特征在于，所述可溶性膳食纤维包括抗性糊精、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、菊粉、低聚果糖中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的饭用纤维粉，其特征在于，所述多谷物粉包括玉米粉、黑青稞粉、白芸豆粉、燕麦粉、苦荞粉、黑豆粉、黑藜麦粉、黑麦粉、黑芸豆粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、白藜麦粉、黄豆粉、赤小豆粉、绿豆粉、红藜麦粉、豌豆粉、亚麻籽粉、大麦粉、黑芝麻粉中的一种或多种。

6.权利要求1-5任一项中所述的饭用纤维粉在制备低GI食品中的应用。

7.一种低GI大米，其特征在于，所述低GI大米包括权利要求1-5任一项中所述的饭用纤维粉。

8.根据权利要求7所述的低GI大米，其特征在于，所述低GI大米的GI值为47.2-48.06。

9.一种低GI大米的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

(1)按照比例添加可溶性膳食纤维、桑叶提取物、多谷物粉、葛根粉混合搅拌均匀，得到饭用纤维粉；

(2)称取大米加入水，加入步骤(1)制备得到的饭用纤维粉，搅拌至溶化，烹制得到低GI大米。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述大米和饭用纤维粉的重量比为5：1。