CN117223830A

CN117223830A - 一种肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液及其应用

Info

Publication number: CN117223830A
Application number: CN202311073681.XA
Authority: CN
Inventors: 吴满刚; 栾艺; 顾晨; 于海; 葛庆丰; 刘瑞; 王庆玲; 赵欣欣; 金杜欣
Original assignee: Yangzhou University
Current assignee: Yangzhou University
Priority date: 2023-08-24
Filing date: 2023-08-24
Publication date: 2023-12-15

Abstract

本发明属于西式乳化肠加工生产技术领域，具体涉及一种肌原纤维蛋白‑改性阿拉伯胶复合乳化液及其应用。本发明用肌原纤维蛋白‑改性阿拉伯胶复合预乳化液替代传统西式乳化肠的配方中的动物脂肪，制得的改良西式乳化肠在降低了产品饱和脂肪酸的同时，还延长了产品在贮藏期内的氧化稳定性。另外，添加了肌原纤维蛋白‑改性阿拉伯胶复合预乳化液的改良西式乳化肠，营养价值更加丰富，更多风味物质被保留在了产品中，能够获得更高的消费者好感度。

Description

一种肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液及其应用

技术领域

本发明属于西式乳化肠加工生产技术领域，具体涉及一种肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液及其应用。

背景技术

传统低温乳化型肉糜类产品动物脂肪含量较高，大量研究证明长期摄入饱和脂肪酸及胆固醇不利于人体健康。2019年6月底前由国家卫生健康委员会负责制定的健康中国行动(2019-2030年)明确提出合理膳食及心血管疾病防治方案。因此，利用植物油替代产品中动物脂肪的策略开发出的低脂乳化型肉糜产品可以在保证产品品质特性的同时降低饱和脂肪酸及胆固醇的含量。

然而，植物油不饱和脂肪酸含量较高，在产品加工及贮藏过程中容易诱发氧化酸败，乳液型肉糜体系的氧化酸败会直接关系到产品的品质问题，严重影响产品的货架期及选购率。因此，亟需提供一种能够解决氧化问题且保证产品品质的加工方法。

发明内容

为解决低脂西式乳化肠因植物油替代动物脂肪诱发的氧化酸败问题，本发明在产品配方中添加没食子酸改性阿拉伯胶-肌原纤维蛋白复合预乳化液替代动物脂肪制备改良西式乳化肠。产品中动物脂肪被复合预乳化液替代后，饱和脂肪酸含量显著降低，符合现代消费者低脂健康饮食的需求。另外，复合预乳化液中的改性阿拉伯胶能够有效抑制油脂氧化产物的生成，维持产品在贮藏期内的氧化稳定性，延长产品保质期，降低企业因产品快速变质带来的经济损失。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

一种肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液，包括肌原纤维蛋白和改性阿拉伯胶；所述肌原纤维蛋白采用质量百分比为1.8～2.2％的肌原纤维蛋白溶液；所述改性阿拉伯胶采用磷酸盐缓冲液配制为质量百分比为1.1～1.3％的改性阿拉伯胶溶液；所述肌原纤维蛋白溶液和改性阿拉伯胶溶液的体积比为1:1±0.1。

本发明还提供上述肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液的制备方法，将质量百分比为1.8～2.2％的肌原纤维蛋白溶液和质量百分比为1.1～1.3％的改性阿拉伯胶溶液按照体积比为1:1±0.1的比例混合，加入植物油，8000～12000×g高速均质后得到肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液。

进一步的，所述肌原纤维蛋白的制备方法包括：将猪背部最长肌切割后，剔除结缔组织后沿纹理切块并搅碎，加入磷酸盐缓冲液中匀速捣碎，得到的匀浆离心后倾倒上清液取沉淀，再向沉淀中加入NaCl溶液，捣碎匀浆后滤过去除多余纤维组织，将滤液离心后取沉淀得到肌原纤维蛋白。

进一步的，所述改性阿拉伯胶的制备方法包括：将阿拉伯胶溶解于磷酸盐缓冲液(0.2mol/LNaH₂PO₄·2H₂O 160mL与0.2mol/LNaH₂PO₄·2H₂O 84mL混合,pH 7.5)，依次向溶液中加入溶有酚酸的甲醇溶液和漆酶，将混合液置于磁搅拌反应器中在大气条件下反应，待反应中止后，将混合溶液离心，并采用旋转蒸发仪除去乙醇和部分水，将旋转蒸发得到的浓缩液透析纯化后冷冻干燥，获得改性阿拉伯胶。

进一步的，所述酚酸为没食子酸。

进一步的，将混合液置于磁搅拌反应器中在大气条件下反应4h，向溶液中加入等体积乙醇以中止反应。

进一步的，用旋转蒸发仪在40℃～50℃范围除去乙醇和部分水。

进一步的，所述肌原纤维蛋白的制备步骤中，磷酸盐缓冲液包括：10mM Na₂HPO₄·12H₂O，0.1M NaCl，2mM MgCl₂·6H₂O和1mM EGTA，pH为7.0，肌原纤维蛋白稀释液包括：15mmol/LPIPES与0.6mol/LNaCl，pH为6.25。

本发明还提供上述肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液在制备西式乳化肠中的应用。

进一步的，按照总肉量18～22％的质量比加入权利要求1所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液。

本发明还提供一种具有高水平抗氧化活性的改良西式乳化肠的制作工艺流程，主要包括以下技术步骤：

(1)原料准备及处理：选取新鲜猪背部最长肌，剔除脂肪及结缔组织，用绞肉机于4℃环境中绞碎，分装备用。

(2)肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合预乳化液制备：将肌原纤维蛋白以2％的质量比溶于蛋白缓冲液(15mmol/LPIPES与0.6mol/LNaCl混合，pH 6.25)中，制备成肌原纤维蛋白溶液；将改性阿拉伯胶以1.2％的质量比溶于磷酸盐缓冲液(160mLNaH₂PO₄·2H₂O(0.2mol/L)与84mLNaH₂PO₄·2H₂O(0.2mol/L)混合,pH 7.5)中，得到改性阿拉伯胶溶液；将肌原纤维蛋白初级溶液与改性阿拉伯胶溶液以1：1的比例搅拌水合，配制成1％肌原纤维蛋白+0.6％改性阿拉伯胶的复合溶液。按20％(w/w)的比例向各组复合溶液中加入植物油，10,000×g高速均质1min得到肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液，上述操作均在4℃环境中进行。由于本发明的目的是解决传统西式乳化肠存在的高饱和脂肪酸问题，所述植物油为含较多不饱和脂肪酸的植物油，如大豆油、葵花籽油等。

(3)配料添加：按总肉量的质量百分比称取配料，盐1～3％、糖5～7％、味精0.1～0.5％、白胡椒粉0.1～0.5％、生抽1～5％、料酒1～3％、五香粉0.1～0.5％、磷酸盐0.1～0.5％、碎冰若干。

(4)肉糜乳化：传统西式乳化肠按总肉量的百分比添加20％绞碎的猪背脂，改良西式乳化肠按总肉量的百分比添加20％肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合预乳化液。将绞碎的猪肉与肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合预乳化液置于斩拌机进行肉糜乳化。

(5)灌装蒸煮：利用灌肠机将乳化肉糜灌入肠衣中，扎紧肠衣两端，放入沸水中煮制。

(6)真空包装：煮制后的乳化肠放凉至室温并用真空包装机进行包装。

进一步地，肌原纤维蛋白的制备方法包括：首先需要将预先切割好的猪背部最长肌置于4℃解冻，剔除结缔组织后沿纹理切块，放入组织捣碎机。向组织捣碎机中加入相当于肉样4倍体积的磷酸盐缓冲液(10mM Na₂HPO₄·12H₂O，0.1M NaCl，2mM MgCl₂·6H₂O，1mMEGTA，pH 7.0)，匀速捣碎1min。得到的匀浆离心后倾倒上清液取沉淀。再向沉淀中加入4倍体积0.1MNaCl溶液，捣碎匀浆后滤过去除多余纤维组织。按上述步骤离心后取沉淀即肌原纤维蛋白。

进一步地，改性阿拉伯胶的制备方法包括：首先称取1g阿拉伯胶溶解于45mL磷酸盐缓冲液(160mLNaH₂PO₄·2H₂O(0.2mol/L)与84mLNaH₂PO₄·2H₂O(0.2mol/L)混合,pH 7.5)，依次向溶液中加入溶有酚酸(50mM)的甲醇溶液(5mL)和漆酶(15LAMU/g)，混合溶液置于磁搅拌反应器(恒定转速)中，在大气条件下(溶解氧不受限制)反应4h。然后向溶液中加入等体积乙醇以中止反应。将混合溶液离心以分离去除不溶于水的物质。然后用旋转蒸发仪在40℃～50℃范围除去乙醇和部分水。旋转蒸发得到的浓缩液用生物技术级透析膜在超纯水中进行透析以除去多余的盐，透析纯化后的溶液冷冻干燥72h，获得的改性阿拉伯胶粉末密封干燥保存，直至使用。

进一步的，漆酶介导的接枝酚酸为具有高水平抗氧化活性的植物来源酚类物质。

有益效果

与动物油制备的传统西式乳化肠相比，在配方中添加肌原纤维蛋白乳化液、天然阿拉伯胶复合预乳化液及改性阿拉伯胶复合预乳化液对产品蒸煮损失的降幅分别为28.75％、40.37％、43.43％，即配方改良能够提高产品的出品率。

与动物油制备的传统西式乳化肠相比，添加肌原纤维蛋白乳化液、天然阿拉伯胶复合预乳化液及改性阿拉伯胶复合预乳化液制备的产品硬度的增幅分别为6.26％、12.71％、14.40％，产品咀嚼性的增幅分别为4.23％、14.51％、14.55％，说明在配方中添加植物油预乳化液能够提高产品的质构特性，预乳化液中改性阿拉伯胶的添加使产品的质构特性在此基础上略有提升。

本发明为解决低脂西式乳化肠因植物油替代诱发的氧化酸败问题，在产品配方中添加没食子酸改性阿拉伯胶-肌原纤维蛋白复合预乳化液替代动物脂肪制备改良西式乳化肠，目的在于提高西式乳化肠的品质特性及贮藏期内的氧化稳定性。所述肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液是通过漆酶催化介导法，将酚酸共价接枝到阿拉伯胶上，制备具有高水平抗氧化活性的改性阿拉伯胶，再将改性阿拉伯胶与肌原纤维蛋白联用对植物油进行复合乳化，即得改性阿拉伯胶复合预乳化液。与动物油制备的传统西式乳化肠相比，改性阿拉伯胶复合预乳化液能够有效抑制油脂氧化产物的生成，添加改性阿拉伯胶复合预乳化液的改良西式乳化液在低温贮藏期内能够维持长期良好的氧化稳定性。

与动物油制备的传统西式乳化肠相比，改性阿拉伯胶复合乳化液替代动物脂肪制备的改良西式乳化肠感官评分最高，其中口感、多汁性、风味评分较为突出，说明产品配方改良能够获得更多消费者青睐。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明改良西式乳化肠与传统西式乳化肠亮度值及色度值的对比图。

图2为本发明改良西式乳化肠与传统西式乳化肠质构特性的对比图。

图3为本发明改良西式乳化肠与传统西式乳化肠在13天贮藏期内TBARS值变化的对比图。

图4为本发明改良西式乳化肠与传统西式乳化肠感官评分的对比图。

图5不同氧化时间下复合乳化液TBARS值的变化。接枝酚酸的三种改性阿拉伯胶处理组分别为阿魏酸接枝阿拉伯胶(FA-AG)、咖啡酸接枝阿拉伯胶(CA-AG)和没食子酸接枝阿拉伯胶(GA-AG)，实验对照组为未接枝酚酸的天然阿拉伯胶(AG)。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。

实施例1

传统西式乳化肠的制作工艺：

(2)配料添加：按总肉量的百分比称取配料，盐1～3％、糖5～7％、味精0.1～0.5％、白胡椒粉0.1～0.5％、生抽1～5％、料酒1～3％、五香粉0.1～0.5％、磷酸盐0.1～0.5％、碎冰若干。

(3)肉糜乳化：传统西式乳化肠按总肉量的百分比添加20％绞碎的猪背脂，首先将猪外脊与配料、1/3碎冰共同斩拌1min，暂停2min后加猪背脂和1/3碎冰再次斩拌1min，最后加剩余碎冰斩拌3min(斩拌温度终温不超过10℃)。

(4)灌装蒸煮：利用灌肠机将乳化肉糜灌入肠衣中，扎紧肠衣两端，放入沸水中煮制。

(5)真空包装：煮制后的乳化肠放凉至室温并用真空包装机进行包装。

实施例2

肌原纤维蛋白单一乳化液替代动物脂肪制备改良西式乳化肠的制作工艺：

(3)肌原纤维蛋白预乳化液制备：将肌原纤维蛋白分散在缓冲液中配制成浓度1％的肌原纤维蛋白溶液。按20％(w/w)的比例向肌原纤维蛋白单一乳化液中加入植物油，10,000×g高速均质1min得到肌原纤维蛋白单一乳化液，上述操作均在4℃环境中进行。

(4)肉糜乳化：改良西式乳化肠按总肉量的百分比添加20％肌原纤维蛋白单一乳化液，将猪外脊与配料、碎冰共同斩拌1min，暂停2min后加肌原纤维蛋白单一乳化液斩拌3min(斩拌温度终温不超过10℃)。

实施例中肌原纤维蛋白的制备首先需要将预先切割好的猪背部最长肌置于4℃解冻，剔除结缔组织后沿纹理切块，放入组织捣碎机。向组织捣碎机中加入相当于肉样4倍体积的磷酸盐缓冲液(10mM Na₂HPO₄·12H₂O，0.1M NaCl，2mM MgCl₂·6H₂O，1mM EGTA，pH7.0)，匀速捣碎1min。得到的匀浆离心后倾倒上清液取沉淀。再向沉淀中加入4倍体积0.1MNaCl溶液，捣碎匀浆后滤过去除多余纤维组织。按上述步骤离心后取沉淀即肌原纤维蛋白。

实施例3

天然阿拉伯胶复合乳化液替代动物脂肪制备改良西式乳化肠的制作工艺：

(3)天然阿拉伯胶复合预乳化液制备：将肌原纤维蛋白(2％，w/w，在初级乳化液的水相中)与天然阿拉伯胶(1.2％，w/w，在磷酸盐缓冲液中)以1：1的比例搅拌水合，配制成1％肌原纤维蛋白+0.6％天然阿拉伯胶的复合溶液。按20％(w/w)的比例向复合溶液中加入植物油，10,000×g高速均质1min得到肌原纤维蛋白-天然阿拉伯胶复合乳化液，上述操作均在4℃环境中进行。

(4)肉糜乳化：改良西式乳化肠按总肉量的百分比添加20％天然阿拉伯胶复合预乳化液，将猪外脊与配料、碎冰共同斩拌1min，暂停2min后加天然阿拉伯胶复合预乳化液斩拌3min(斩拌温度终温不超过10℃)。

实施例4

改性阿拉伯胶复合乳化液替代动物脂肪制备改良西式乳化肠的制作工艺：

重复上述步骤，将实施例3中天然阿拉伯胶复合预乳化液替换成改性阿拉伯胶复合预乳化液。

实施例中改性阿拉伯胶的制备首先称取1g阿拉伯胶溶解于45mL磷酸盐缓冲液(0.2mol/L,pH 7.5)，依次向溶液中加入溶有酚酸(50mM)的甲醇溶液(5mL)和漆酶(15LAMU/g)，混合溶液置于磁搅拌反应器(恒定转速)中，在大气条件下(溶解氧不受限制)反应4h。然后向溶液中加入等体积乙醇以中止反应。将混合溶液离心以分离去除不溶于水的物质。然后用旋转蒸发仪在40℃～50℃范围除去乙醇和部分水。旋转蒸发得到的浓缩液用生物技术级透析膜在超纯水中进行透析以除去多余的盐，透析纯化后的溶液冷冻干燥72h，获得的改性阿拉伯胶粉末密封干燥保存，直至使用。

本发明选择具有高水平抗氧化活性的没食子酸对阿拉伯胶进行接枝改性，以说明改性阿拉伯胶在产品配方中的应用价值。但本发明所述改性阿拉伯胶的接枝酚酸不仅限于本发明实验中选择的没食子酸，任何植物来源的酚类物质均可成为漆酶催化改性的底物。

将本发明改良西式乳化肠(实施例2-4)与对照组传统西式乳化肠(实施例1)进行品质分析，结果如下：

(1)改良西式乳化肠与传统西式乳化肠亮度值及色度值的对比

如图1所示，与动物油制备的传统西式乳化肠相比，植物油制备的预乳化液替代乳化肠配方中的动物脂肪后，产品亮度值显著提高(P<0.05)。这是由于在西式乳化肠的加工过程中添加以植物油作为油相制备的预乳化液，使油相形成均匀细密的小液滴分散在产品体系中，增加了反射光面积。

改性阿拉伯胶制备复合乳化液添加进产品中替代动物脂肪后，实验结果显示亮度值显著提高，色度值显著降低(P<0.05)，这是由于改性阿拉伯胶制备的复合乳化液在产品成胶过程中充分发挥抗氧化活性，蛋白质及油脂并未因过度氧化造成颜色变化。添加肌原纤维蛋白单一乳化液及天然阿拉伯胶复合乳化液对产品色度没有显著影响，而添加没食子酸改性阿拉伯胶复合预乳化液有降低乳化肠色度的趋势，推测是由于酚酸与肉糜中肌红蛋白及脂肪分子间的相互作用。

(2)改良西式乳化肠与传统西式乳化肠蒸煮损失的对比

与动物油制备的传统西式乳化肠相比，在配方中添加肌原纤维蛋白乳化液、天然阿拉伯胶复合预乳化液及对改性阿拉伯胶复合预乳化液对产品蒸煮损失的降幅分别为28.75％、40.37％、43.43％，结果说明植物油预乳化液替代产品中动物脂肪能够提高乳化肠出品率。肌原纤维蛋白单一乳化液的添加能够将油脂包裹在蛋白液滴中，乳液凝胶经热诱导后形成紧密的网络结构，提高产品截留汁液的能力。在配方中添加天然阿拉伯胶复合乳化液后，天然阿拉伯胶与肌原纤维蛋白在产品体系中相互作用，可以协同提高产品内部结构的稳定性，阻止产品在加工过程中发生汁液损失。配方中添加改性阿拉伯胶与天然阿拉伯胶，两者的蒸煮损失没有显著性差异(P＞0.05)，说明改性阿拉伯胶不会影响阿拉伯胶与肌原纤维蛋白在体系中的交联作用。

(3)改良西式乳化肠与传统西式乳化肠质构特性的对比

利用全质构分析法对产品的质构特性进行测定，结果如表1和图2所示。添加肌原纤维蛋白乳化液、天然阿拉伯胶复合预乳化液及对改性阿拉伯胶复合预乳化液制备的产品硬度的增幅分别为6.26％、12.71％、14.40％；产品弹性的增幅分别为12.50％、21.47％、24.04％；产品咀嚼性的增幅分别为4.23％、14.51％、14.55％。结果说明植物油预乳化液替代动物脂肪改善了产品的质构特征，使硬度和耐嚼性更高。这是因为乳化液包裹油相可以帮助产品形成更有序的网络结构，在一定程度上起到支撑产品结构的作用。在预乳化液中添加阿拉伯胶使蛋白分子间相互作用提高，进一步构建更稳固的肉蛋白凝胶网络结构，没食子酸改性阿拉伯胶的添加使产品的质构特性在此基础上略有提升，这与酚酸对蛋白质的保护作用有关，可以防止蛋白质在产品加工中因氧化导致的功能性损伤。

表1不同配方制备的西式乳化肠质构特性

表中不同小写字母表示同一贮藏时间不同处理组的差异显著(P＜0.05)。

(4)改良西式乳化肠与传统西式乳化肠油脂氧化稳定性的对比

为监测西式乳化肠中脂肪在低温环境下长时间贮藏发生的变化，将乳化肠真空包装后置于4℃环境中贮藏13天并间隔采样测定产品TBARS值。实验结果如图3所示，证明动物油制备的西式乳化肠脂肪氧化稳定性最差，贮藏期内TBARS值呈指数上升，说明动物油制备的传统西式乳化肠更易受到氧化侵害。

肌原纤维蛋白单一乳化液替代动物脂肪对TBARS的影响趋势与传统西式乳化肠相似，但在整个过程中TBARS均显著低于传统西式乳化肠。植物油含更多不饱和脂肪酸，理论上更易受到氧化侵害，实验数据却呈现相反情况，这归因于植物油预乳化液利用肌原纤维蛋白预乳化技术，蛋白质包裹在油滴表面利用氨基酸活性基团与体系中的自由基结合，阻止了大部分氧自由基对油脂的损伤。

与肌原纤维蛋白单一乳化液制备的西式乳化肠相比，天然阿拉伯胶复合乳化液的添加未能进一步提高产品的脂肪氧化稳定性，两者抗氧化活性的差异仅出现在氧化中后期，此时单一蛋白乳化液已不能抵抗由于长时间氧化导致的油脂酸败，油脂过量生成次级氧化产物，致使TBARS值快速升高。天然阿拉伯胶复合乳化液未能改善产品在贮藏内油脂的氧化酸败是因为天然阿拉伯胶本身并不具有抗氧化活性。

改性阿拉伯胶在整个贮藏期内对乳化肠TBARS值的抑制作用非常显著，值得一提的是，植物油预乳化液完全替代猪背脂制备的乳化肠在贮藏末期(第13天)时，没食子酸改性阿拉伯胶处理组TBARS的测定值仅为单纯肌原纤维蛋白处理组测定值的32.8％，充分说明改性阿拉伯胶能解决产品在贮藏期发生的氧化变质问题。因此，没食子酸改性阿拉伯胶制备的西式乳化肠在贮藏期内的抗氧化活性水平稳定，拥有作为功能型添加剂应用在肉糜类产品中的潜力。

(5)改良西式乳化肠与传统西式乳化肠感官评分的对比

为了判断改性阿拉伯胶复合乳化液能否成功在乳液型肉糜产品中取代动物脂肪并评价改良乳化肠的整体品质，本文利用感官评估预测消费者对改良乳化肠的接受程度，结果如图4所示。动物脂肪制备的乳化肠感官项目综合评价较低，说明动物脂肪制备的传统西式乳化肠并没有获得评价员的一致偏爱。当动物脂肪被植物油预乳化液完全替代后，产品的口感、风味、多汁性均显著提高，多汁性的评分与蒸煮损失的测定结果一致，说明在预乳化液完全替代后能够保留产品体系中更多的水分，产品在咀嚼时拥有较多汁水且肉质润滑自然能获得更高的口感评分。没食子酸改性阿拉伯胶制备的复合乳化液完全替代动物脂肪所呈现的风味评分最高，其通过抗氧化活性延迟产品的氧化进程，因此产品风味物质能够最大程度被保留。本发明在传统西式乳化肠的配方中提出添加改性阿拉伯胶复合乳化液替代动物脂肪，从感官评价的统计数据来看，改性阿拉伯胶制备的新配方乳化肠感官属性更高，这或许会成为消费者选购新配方西式乳化肠的驱动性因素。

(6)三种改性阿拉伯胶-肌原纤维蛋白复合乳化液的抗氧化活性对比

本发明还进行了不同酚酸接枝的改性阿拉伯胶与肌原纤维蛋白形成的复合乳化液抗氧化活性对比试验。接枝酚酸的三种改性阿拉伯胶处理组分别为阿魏酸接枝阿拉伯胶(FA-AG)、咖啡酸接枝阿拉伯胶(CA-AG)和没食子酸接枝阿拉伯胶(GA-AG)，实验对照组为未接枝酚酸的天然阿拉伯胶(AG)，结果如图5所示，采用没食子酸接枝阿拉伯胶(GA-AG)时，复合乳化液的TBARS值最低，说明没食子酸改性阿拉伯胶能够有效抑制复合乳化液中油脂氧化产物的生成，是改性阿拉伯胶应用于西式乳化肠产品中能够发挥抗氧化活性的原因。。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims

1.一种肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液，其特征在于，包括肌原纤维蛋白和改性阿拉伯胶；所述肌原纤维蛋白采用质量百分比为1.8～2.2％的肌原纤维蛋白溶液；所述改性阿拉伯胶采用磷酸盐缓冲液配制为质量百分比为1.1～1.3％的改性阿拉伯胶溶液；所述肌原纤维蛋白溶液和改性阿拉伯胶溶液的体积比为1:1±0.1。

2.根据权利要求1所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液的制备方法，其特征在于，将质量百分比为1.8～2.2％的肌原纤维蛋白溶液和质量百分比为1.1～1.3％的改性阿拉伯胶溶液按照体积比为1:1±0.1的比例混合，加入植物油，8000～12000×g高速均质后得到肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液。

3.根据权利要求2所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液的制备方法，其特征在于，所述肌原纤维蛋白的制备方法包括：将猪背部最长肌切割后，剔除结缔组织后沿纹理切块并搅碎，加入磷酸盐缓冲液中匀速捣碎，得到的匀浆离心后倾倒上清液取沉淀，再向沉淀中加入NaCl溶液，捣碎匀浆后滤过去除多余纤维组织，将滤液离心后取沉淀得到肌原纤维蛋白。

4.根据权利要求2所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液的制备方法，其特征在于，所述改性阿拉伯胶的制备方法包括：将阿拉伯胶溶解于磷酸盐缓冲液，依次向溶液中加入溶有酚酸的甲醇溶液和漆酶，将混合液置于磁力搅拌反应器中在大气条件下反应，待反应中止后，将混合溶液离心，并采用旋转蒸发仪除去乙醇和部分水，将旋转蒸发得到的浓缩液透析纯化后冷冻干燥，获得改性阿拉伯胶。

5.根据权利要求4所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液的制备方法，其特征在于，所述酚酸为没食子酸。

6.根据权利要求4所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液的制备方法，其特征在于，将混合液置于磁搅拌反应器中在大气条件下反应4h，向溶液中加入等体积乙醇以中止反应。

7.根据权利要求4所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液的制备方法，其特征在于，用旋转蒸发仪在40℃～50℃范围除去乙醇和部分水。

8.根据权利要求3所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液的制备方法，其特征在于，所述肌原纤维蛋白的制备步骤中，磷酸盐缓冲液包括：10mM Na₂HPO₄·12H₂O，0.1MNaCl，2mM MgCl₂·6H₂O和1mM EGTA，pH为7.0。

9.权利要求1所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液在制备西式乳化肠中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，按照总肉量18～22％的质量比加入权利要求1所述的肌原纤维蛋白-改性阿拉伯胶复合乳化液。