CN117121947A - 一种厚乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种厚乳制品及其制备方法。本发明提供了一种厚乳制品，其中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括：生乳30～90质量份；浓缩乳蛋白0.5～2.5质量份；稳定剂0.5～1.5质量份；稀奶油5～35质量份；其中，所述稳定剂包括微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯。本发明提供的厚乳制品、其制备方法保留了厚乳的原有风味，又实现了喷射造型的功能，极大的扩展了应用场景，并具有良好的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于调制乳制备领域，涉及一种厚乳制品及其制备方法，具体地涉及一种调制厚乳制备方法，更具体地涉及一种喷射型调制厚乳制备方法。
背景技术
厚乳泛指一类通过食品工业技术手段，利用膜浓缩、调制等方式提高生鲜乳中的蛋白、脂肪、碳水化合物含量，进而赋予调制乳更浓郁的香气及风味。目前该类产品执行的国家标准分为《食品安全国家标准调制乳》GB25191-2010及《食品安全国家标准含乳饮料》GB/T 21732-2008两类，主要由原料中生牛(羊)乳或复原乳占比是否不低于80％决定，占比不低于80％即为调制乳产品。
近年来，饮品已经在人们的饮食生活中占据了很大的比重，消费者对饮品的追捧也推动了整个行业的发展，奶茶、咖啡是人们尤其年轻消费者非常喜爱和追捧的一类饮品。而厚乳则是这类饮品的重要原料，是各类乳基饮品的能量提供、调味、调香的最重要原料之一，广泛应用于各类花色奶茶、咖啡等饮品中。但近年来这类产品同质化竞争非常残酷，厚乳主要以250mL或1L利乐砖包装形式，应用场景非常单一，打开包装后即使在冷藏条件下保质期也仅有1-2天。为改善厚乳存储问题，引用文献1公开了一种组分重组的厚乳制备方法，蛋白质含量为5％-9％wt，脂肪含量为5％-20％wt。原料奶经过不同的膜浓缩或蒸发器浓缩后实现了原料奶的营养成分分离，分离后的组分再与稀奶油和酶解乳脂以一定比例进行重组，得到的厚乳产品，利用稳定性分析仪对厚乳进行稳定性分析，显示产品稳定体系良好。
同时，近期市场上出现一种喷射奶油产品，无需提前打发稀奶油，在冷藏条件下，通过触发喷射开关即可喷射出特定性状的稀奶油，可制作咖啡雪顶、面包夹心等，受到消费者一致好评。但该产品也存在一定弊端，喷射奶油产品脂肪含量必须在50％以上，属于高脂肪含量食品，并且，需要全程冷链保存，在冷藏条件下喷射使用。
引用文献
引用文献1：CN112970851A
发明内容
发明要解决的问题
目前的厚乳制品通常应用场景单一，且无法实现在较低脂肪含量的情况下喷射使用，以丰富使用场景。并且打开包装后不易储藏。尽管引用文献1提供了一种组分重组的厚乳，其脂肪含量为5-20％wt，然而其制备工艺复杂，成本较高，需要反渗透膜、正渗透膜等耗材。并且引用文献1也未说明其产品在开启包装后的保藏稳定性，应用场景也较为单一。
本发明通过优化厚乳制备工艺及配方，使产品脂肪含量在10-20％区间内即可实现喷射定型，可实现即用即喷，配合喷射系统的包装形式，使用后仍能保证产品保质期6个月不变。本发明技术方案既保留了厚乳的原有风味，又实现了喷射造型的功能，可分别在常温、0～4℃冷藏、-7～-8℃冷冻不同条件下进行喷射，形成不同的产品类型，可制作发泡厚乳奶茶、咖啡厚乳雪顶、冰厚乳拿铁等新产品，极大的扩展了应用场景。
用于解决问题的方案
经过本发明发明人长期的研究，发现通过如下的技术方案的实施能够解决上述技术问题：
[1].一种厚乳制品，其中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括：
生乳30～90质量份；
浓缩乳蛋白0.5～2.5质量份；
稳定剂0.5～1.5质量份；
稀奶油5～35质量份；
其中，所述稳定剂包括微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯。
[2].根据[1]所述的厚乳制品，其中，在所述厚乳制品中，以所述厚乳制品的总质量计，脂肪含量为10～20质量％。
[3].根据[1]或[2]所述的厚乳制品，其中，所述厚乳制品的制备原料还包括甜味剂、食品用香精和食品添加剂中的一种或多种。
[4].一种如[1]～[3]中任一项所述的厚乳制品的制备方法，其中，所述方法包括：
一次高剪切的步骤，在第一高剪切条件下将包括生乳、浓缩乳蛋白和稳定剂的组分混合得到料1，其中，所述第一高剪切条件为2500～2900r/min，高剪切分散至少3min；
二次高剪切的步骤，在第二高剪切条件下将料1与包括稀奶油的组分混合得到料2，其中，所述第二高剪切条件为2500～2900r/min，高剪切分散至少10min；
一次均质的步骤，在62℃以上，采用130～150bar的一段均质压力，对料2进行一次均质；
二次均质的步骤，在62℃以上，采用180～200bar的一段均质压力，45～50bar的二段均质压力，对料2进行二次均质。
[5].根据[4]所述的方法，其中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括调整pH的步骤，在所述调整pH的步骤中将所述一次高剪切的步骤中得到的料1的pH值调节至6.6～6.8。
[6].根据[4]或[5]所述的方法，其中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括杀菌的步骤，以对所述一次均质的步骤所得物料进行杀菌处理。
[7].根据[6]所述的方法，其中，所述杀菌的步骤采用蒸汽直喷杀菌方法，在121～124℃处理至少15s。
[8].根据[4]～[7]中任一项所述的方法，其中，在所述的二次均质的步骤之后，还包括冷却处理的步骤，在所述冷却处理的步骤中，将所述二次均质的步骤所得物料冷却至0～6℃。
[9].根据[8]所述的方法，其中，在所述的冷却处理的步骤之后，还包括罐装的步骤。
[10].一种厚乳制品，其通过如[4]～[9]中任一项所述的方法制备获得。
发明的效果
通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下的技术效果：
本发明提供的厚乳制品中允许添加多种不同的成分，同时也可以保持良好的可加工性，尤其适用于本发明提供的厚乳制品的制备方法及喷射系统的包装形式，所得制品不仅具有良好的存储稳定性，同时可以满足脂肪含量在10～20质量％区间内也可实现在不同使用温度下喷射定型，实现即用即喷，并且使用后仍能保证产品保质期6个月不变。同时，所述制品具有更好、更丰富的风味，与咖啡、茶、冰激凌等搭配风味醇厚，口感柔滑，冷热饮均适合，可分别在常温、0～4℃冷藏、-7～-8℃冷冻不同条件下进行喷射，形成不同的产品类型，极大的扩展了应用场景。
附图说明
图1为本发明提供的厚乳制品的制备方法的一个具体实施方案的工艺流程示意图。
图2为本发明提供的多重光散射稳定性对比测试中市售产品多重光散射分析图。
图3为本发明提供的多重光散射稳定性对比测试中实施例三制备的制品多重光散射分析图。
图4为本发明提供的不同条件下产品应用场景展示示意图。
图5A～图5F为本发明测试例五中厚乳制品感官状态示意图。
具体实施方式
以下将详细说明本发明的各种示例性实施例、特征和方面。在这里专用的词“示例性”意为“用作例子、实施例或说明性”。这里作为“示例性”所说明的任何实施例不必解释为优于或好于其它实施例。
另外，为了更好地说明本发明，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本发明同样可以实施。在另外一些实例中，对于本领域技术人员熟知的方法、手段、器材和步骤未作详细描述，以便于凸显本发明的主旨。
如无特殊声明，本说明书中所使用的单位均为国际标准单位，并且本发明中出现的数值，数值范围，均应当理解为包含了工业生产中所不可避免的系统性误差。
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。
本说明书中，使用“常温”、“室温”时，其温度可以是10～40℃。
本说明书中，“质量份”单位可为g、mg、kg或t等任意重量单位。
本说明书中，使用“巴”以表示压强的单位，其中，1巴(bar)＝100千帕(kPa)＝0.1MPa。
本说明书中，使用“乳”表示从处于泌乳期间的哺乳动物的乳腺获得的液体。术语“乳”应被广义地解释，并且涵盖生乳/生鲜乳(即，直接从乳腺获得的液体)和标准化乳制品(例如像脱脂乳或全脂乳)两者，其中乳脂肪的浓度相对于最初的生乳已被降低。
本说明书中，根据GB 19301-2010的规定，“生乳”/“生鲜乳”是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。
本说明书中，根据GB 19646-2010的规定，“稀奶油”是指以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0％～80.0％的产品。
本说明书中，浓缩乳蛋白是指以生牛/羊乳等为原料，经净乳、巴氏杀菌、脱脂(或不脱脂)、超滤浓缩等，除去其中的部分水分、脂肪、乳糖和矿物质后，再经过干燥喷粉等工序加工制成的乳制品。在一些实施方案中，浓缩乳蛋白中蛋白质含量在75质量％以上，优选80质量％以上。
本说明书中，“甜味剂”是指能赋予食品甜味的一类食品添加剂。
本说明书中，根据GB 30616-2020的规定，“食品用香精”是指由食品用香料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物(只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外,也不包括增味剂)。食品用香精可以含有或不含食品用香精辅料。
本说明书中，根据GB 2760-2014的规定，“食品添加剂”是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
本说明书中，根据GB 13104-2014的规定，“白砂糖”是指以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。
本说明书中，“蒸汽直喷杀菌”是指采用蒸汽喷射的超高温瞬时杀菌(Ultra-hightemperature instantaneous sterilization,UHT)灭菌法，通常叫做直接蒸汽喷射或DSI。最后的灭菌阶段将产品与蒸汽在一定的压力下混合，蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。
<厚乳制品>
在本发明的一些方面中，提供了一种厚乳制品，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括：
生乳30～90质量份；
浓缩乳蛋白0.5～2.5质量份；
稳定剂0.5～1.5质量份；
稀奶油5～35质量份；
优选地，所述厚乳制品中，以所述厚乳制品的总质量计，脂肪含量为10～20质量％。
本发明发现，在满足上述组成的情况下，所述制品中允许添加多种不同的成分，同时也可以保持良好的可加工性，尤其适用于本发明提供的厚乳制品的制备方法及喷射系统等包装形式，所得制品不仅具有良好的存储稳定性，同时可以满足脂肪含量在10～20质量％区间内也可实现在不同使用温度下喷射定型，实现即用即喷。同时，所述制品具有更好、更丰富的风味，与咖啡、茶、冰激凌等搭配风味醇厚，口感柔滑，冷热饮均适合，可分别在常温、0～4℃冷藏、-7～-8℃冷冻不同条件下进行喷射，形成不同的产品类型，极大的扩展了应用场景。
在本发明中，对于生乳的来源，原则上没有特别的限制，例如可以选择动物源的生乳，通常可以列举的包括源自于牛、羊、骆驼、鹿或马等的乳。
并且从改善制品营养成分含量、风味、保质期、丰富制品使用场景等方面考虑，以及考虑与稀奶油、浓缩乳蛋白和稳定剂的用量的协同作用，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括生乳30～90质量份，优选为40～90质量份，更优选为50～83质量份，例如50质量份、80质量份或79.5质量份。
在本发明中，从改善制品营养成分含量、风味、保质期、丰富制品使用场景等方面考虑，在一些具体的实施方式中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括稀奶油5～35质量份，优选为8～30质量份，更优选为10～28质量份。
在一些具体的实施方式中，稀奶油可以选择常温稀奶油、冷藏稀奶油或冷冻稀奶油。在一些优选的实施方案中，稀奶油可以选择冷冻稀奶油，使得厚乳制品具有特殊乳脂肪香气，其他无水奶油等无法替代。
在本发明中，对于浓缩乳蛋白的来源，原则上没有特别的限制，例如可以选择浓缩牛乳蛋白或浓缩羊乳蛋白。并且从改善制品营养成分含量方面考虑，在一些具体的实施方式中，所述浓缩乳蛋白为浓缩牛乳蛋白。在一些具体的实施方案中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括浓缩牛乳蛋白0.5～2.5质量份，优选为1～2.5质量份。
在一些实施方案中，浓缩乳蛋白中蛋白质含量在75质量％以上，优选80质量％以上。在一些示例性的实施方案中，浓缩乳蛋白可以使用阿拉(Arla)浓缩牛奶蛋白粉BE-8405，其蛋白质≥82.5质量％，乳糖≤4.5质量％，脂肪≤2.5质量％，灰分≤4.5质量％，水分≤5.5质量％。
在本发明中，从改善制品稳定性、保质期的角度考虑，在一些具体的实施方式中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括稳定剂0.5～1.5质量份。
在一些具体的实施方案中，所述稳定剂中包括微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯。在本发明中，对于稳定剂中的微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯的比例没有特别的限制，可以以任何配比组合作为稳定剂。
除了上述必要成分以外，在不影响本发明技术效果的范围内，在本发明的厚乳制品的制备原料中，还允许可以含有甜味剂、食品用香精、食品添加剂等中的一种或多种辅助成分。
从提高制品的风味、口感的角度考虑，在一些实施方式中，所述食品用香精可以选择口感香精。从平衡制品风味、口感的角度考虑，可以对所述食品用香精的用量进行控制，优选地，在一些实施方式中，所述食品用香精为口感香精时，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的原料中可以含有0.08～0.12质量份的口感香精。口感香精为赋予产品特殊味觉的香精。可以根据所制备的制品及所需求的味觉/口感选择不同的口感香精。
对于本发明可以使用的甜味剂，没有特别限制。以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，在一些实施方式中，所述甜味剂选择白砂糖时，其在所述厚乳制品的制备原料中的含量可以为0.5～5份，优选为1～4份，更优选为1.5～3.5质量份。当然本发明不排除使用其他甜味剂的可能，例如本领域中常用的葡萄糖、阿洛酮糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖、乳糖、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，以及其他食糖，例如原糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖和冰糖等。
从提高制品的口感、稳定性、丰富制品使用场景等方面考虑，在一些具体实施方案中，食品添加剂可以包括酪蛋白酸钠。以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括酪蛋白酸钠0.3～0.7质量份，优选为0.5～0.6质量份。
另外，本发明对其他可添加进所述厚乳制品中的组分不做限定，可以根据实际需要或产品质量标准而进行添加。对于可添加组分的种类，在一些具体的实施方案中，可以包括其他的乳制品、植物油、食品添加剂等。
对于可添加的其他乳制品，没有特别限制，可以选自乳粉、炼乳、芝士粉中的一种或多种。
在本发明的厚乳制品中，对于乳粉的具体来源，本发明没有特别限制，一些实施方式中，所述乳粉包括全脂乳粉和/或脱脂乳粉。在一些具体的实施方案中，以厚乳制品的制备原料的总量为100质量份计，所述全脂乳粉在所述厚乳制品的制备原料中的含量可以为2～5质量份。从提高制品的风味、口感，以及控制厚乳制品的脂肪含量的角度考虑，在一些优选的实施方案中，乳粉可以选择脱脂乳粉，以厚乳制品的制备原料的总量为100质量份计，所述脱脂乳粉在所述厚乳制品的制备原料中的含量可以为1～6质量份，优选为2～5.5质量份。
在一些具体的实施方案中，以厚乳制品的制备原料的总量为100质量份计，所述炼乳在所述厚乳制品的制备原料中的含量可以为1～12质量份，优选为3～12质量份。
在本发明的厚乳制品中，在一些具体的实施方案中，以厚乳制品的制备原料的总量为100质量份计，所述芝士粉在所述厚乳制品的制备原料中的含量可以为1～3质量份，优选为2～3质量份。
在本发明中，对于可添加的植物油，没有特别限制，可以选自椰子油或混合植物油。在本发明中，混合植物油主要由棕榈油、菜籽油、大豆油、核桃油等配比构成。
在一些具体的实施方案中，以厚乳制品的制备原料的总量为100质量份计，所述椰子油在所述厚乳制品的制备原料中的含量可以为5～14质量份，优选为8～12质量份。
在一些具体的实施方案中，以厚乳制品的制备原料的总量为100质量份计，所述混合植物油在所述厚乳制品的制备原料中的含量可以为3～18质量份。
在本发明中，对于食品添加剂，没有特别限制，可以根据需要而使用食用色素、矫味剂、稳定剂、抗氧化剂等。
<厚乳制品的制备方法>
在本发明的一些方面中，提供了上述厚乳制品的制备方法，所述方法包括：
一次高剪切的步骤，在第一高剪切条件下将包括生乳、浓缩乳蛋白和稳定剂的组分混合得到料1，其中，所述第一高剪切条件为2500～2900转/分钟(r/min)(例如2500转/分钟，2700转/分钟，2900转/分钟)，高剪切分散至少3min，优选3～5min，例如3min，4min或5min；
二次高剪切的步骤，在第二高剪切条件下将料1与包括稀奶油的组分混合得到料2，其中，所述第二高剪切条件为2500～2900转/分钟(r/min)(例如2500转/分钟，2700转/分钟，2900转/分钟)，高剪切分散至少10min，优选10～15min，例如10min，11min，12min，13min，14min，或15min；
一次均质的步骤，在62℃以上，优选62～67℃(例如62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃)，采用130～150bar的一段均质压力(例如130bar，140bar，150bar)，对料2进行一次均质；
二次均质的步骤，在62℃以上，优选62～67℃(例如62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃)，采用180～200bar(例如180bar，190bar，200bar)的一段均质压力，45～50bar的二段均质压力(例如45bar，48bar，50bar)，对料2进行二次均质。
本发明提供的厚乳制品的制备方法通过采用高剪切二次混料、两次均质等工艺及配合特定的组分的使用，使本发明与市售产品相比保质期6个月内具有更好的储存稳定性，尤其在开封使用后，对保质期无影响。本发明提供的厚乳制品的制备方法既保留了厚乳的原有风味，又可以实现在较低脂肪条件下喷射造型的功能，极大的扩展了产品应用场景。所得制品适于不同温度下、不同产品类型的使用，并适于喷射造型。
(巴氏杀菌和存储)
对于本发明的制备原料生乳，在验收、暂存后，通过巴氏杀菌方式进行杀菌。对于本发明所使用的杀菌方式没有特别限制。
在一些具体的实施方案中，可以将(净乳处理)后的生乳加热到63℃～67℃，保持约30～35min左右的时间，可杀死生乳中各种生长型致病菌。
经过巴氏杀菌处理的生乳，可以在降温后进行存储。
(一次高剪切)
在本发明中，对于进行一次高剪切的设备没有特别的限制，可以是市售的高剪切乳化设备，只要其能够达到2500～2900转/分钟的转速。
在一些优选的实施方案中，在进行一次高剪切的步骤前，可以包括将经巴氏杀菌的生乳升温的步骤。在一些具体的实施方案中，在进行了一次高剪切的步骤前，可以将经巴氏杀菌的生乳升温至55～65℃，例如55℃，60℃，65℃。进行一次高剪切的步骤前的升温便于原料的溶解，缩短混合时间，又可保证蛋白质不被过度加热变性，进而产生不溶性颗粒。
在一些可选的实施方案中，料1中还可以包含甜味剂、食品用香精、食品添加剂中的一种或多种。在一些具体的实施方案中，甜味剂包括白砂糖，食品用香精包括口感香精，食品添加剂包括酪蛋白酸钠。
在本发明中，经一次高剪切的原料主要为非脂或低脂原料，以避免乳蛋白及稳定剂的作用下，在一次高剪切即迅速形成稳定的乳化体系，不利于其他富含亲水基团物料的溶解，同时会增加混料时间，不利于乳脂的香气保留。
进一步地，料1中还可以包含乳粉、炼乳或其他乳制品中的一种或多种。
(调整pH)
在一些优选的实施方案中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括调整pH的步骤，所述调整pH的步骤中将所述一次高剪切的步骤中得到的料1的pH值调节至6.6～6.8。由于加入稳定剂后，料1整体pH在5.9～6.1之间，需重新调整pH至合理范围，保证料1中酪蛋白及乳清蛋白的稳定性。
在一些具体的实施方案中，可以采用质量分数约4％碳酸氢钠溶液调节料1的pH值。在其他实施方案中，也可以使用其他常用的pH调节剂对料1的pH值进行调节。
(二次高剪切)
在本发明中，对于进行二次高剪切的设备没有特别的限制，可以是市售的高剪切乳化设备，只要其能够达到2500～2900转/分钟的转速。
在一些可选的实施方案中，料2中还可以包含乳制品、植物油中的一种或多种。在一些具体的实施方案中，乳制品包括芝士粉，植物油包括椰子油、混合植物油中的一种或多种。
在本发明中，二次高剪切中所添加的原料为富含脂肪的原料，例如冷冻稀奶油、芝士粉、椰子油及混合植物油等。以避免在一次高剪切加入上述富含脂肪的原料，在乳蛋白及稳定剂的作用下，会迅速形成稳定的乳化体系，不利于其他富含亲水基团物料的溶解，同时会增加混料时间，不利于乳脂的香气保留等问题。
(一次均质)
在本发明中，对于进行一次均质的设备没有特别的限制，可以是市售的高压均质设备，只要其能够达到130～150bar的压力。一次均质主要将大的脂肪球破损，达到更好的乳化效果。
(杀菌的步骤)
在一些实施方案中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括杀菌的步骤，对所述一次均质的步骤所得物料进行杀菌处理。
在一些优选的实施方案中，在所述的杀菌的步骤中，可以使用蒸汽直喷杀菌(DSI)方法，对所述一次均质的步骤所得物料进行杀菌处理。DSI杀菌相比于传统的UHT杀菌更加温和，对蛋白结构破坏更小，体系稳定性更好。
在一些具体的实施方案中，蒸汽直喷杀菌的温度在121～124℃，杀菌时间至少15秒(s)，优选至少20s，更优选22～24s。在上述条件下的蒸汽直喷杀菌方法，在对于厚乳制品的制备原料有效杀菌的同时，不破坏其营养成分、风味、以及后续使用场景的丰富性等，改善存储稳定性。
(二次均质)
在本发明中，对于进行二次均质的设备没有特别的限制，可以是市售的高压均质设备，只要其能够达到45～200bar的压力。
DSI杀菌相比于传统的UHT杀菌更加温和，对蛋白结构破坏更小，体系稳定性更好，但仍然会产生少量酪蛋白胶团，二次均质采用比一次均质更高的压力，将受热变性的酪蛋白胶团进一步破碎，增强产品的稳定性。
在一些情况下，本发明的厚乳制品的制备方法，通过采用高剪切二次混料、两次均质、DSI蒸汽直喷杀菌、pH调整工艺及稳定剂的使用，使本发明与市售产品相比保质期6个月内具有更好的储存稳定性，即使开封使用，仍能保持原有保质期。并且，本发明提供的厚乳制品的制备方法所制备的厚乳制品既保留了厚乳的原有风味，又可以在较低脂肪条件下，实现喷射造型的功能，极大的扩展了产品应用场景。所得制品适于不同温度下、不同产品类型的使用。
(冷却处理)
在一些优选的实施方案中，在所述的二次均质的步骤之后，还包括冷却处理的步骤，在所述冷却处理的步骤中，将所述二次均质的步骤所得物料冷却至0～6℃。对于物料的冷却，有利于制品后期喷射效果。在一些具体的实施方案中，将所述二次均质的步骤所得物料经板式换热器冰水降温至0～6℃。
(罐装)
在一些具体的实施方案中，在所述的冷却处理的步骤之后，还包括罐装的步骤。
在一些可选的实施方案中，经冷却的物料以利乐砖包装形式包装。在一些优选的实施方案中，经冷却的物料以喷射系统的形式包装。本发明对于喷射系统没有特别的限制，例如可以是任何适于将厚乳从喷射系统中喷出、造型的装置或系统。示例性地，可以采用例如维益食品(苏州)有限公司的爱真喷射奶油、恒天然商贸(上海)有限公司的喷射稀奶油、菲仕兰品牌管理(上海)有限公司的喷射型加糖稀奶油所采用的或类似的喷射系统。采用喷射系统的包装形式，本发明的厚乳制品的脂肪含量在10～20质量％区间内即可实现喷射定型，可实现即用即喷，使用后仍能保证产品保质期6个月不变。厚乳制品的原料组成、制备方法，保留了厚乳的原有风味，又实现了可喷射造型的功能，可分别在常温、0～4℃冷藏、-7～-8℃冷冻不同条件下进行喷射，形成不同的产品类型，可制作发泡厚乳奶茶、咖啡厚乳雪顶、冰厚乳拿铁等新产品，极大的扩展了应用场景。
(其他步骤)
对于本发明提供的厚乳制品的制备方法的其他步骤，没有特别限制，可以根据实际的设备进行调整，或根据实际需要进行选用。
例如，对于生乳进行验收、在奶罐中暂存的步骤；对于生乳进行巴氏杀菌前，对生乳进行净乳的步骤；以及在罐装后，对于产品的称重检测、密封性检测、产品包装等步骤，但不限于此。
实施例
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例一：厚乳制品的制备
1、生乳验收：生乳到厂后检验验收；
2、生乳暂存：暂存在带夹套保温的奶罐中，暂存温度0～6℃；
3、净乳：生乳通过出料泵泵入巴氏杀菌系统平衡缸，经过板式换热器预热后进行净乳；
4、巴氏杀菌：净乳后原料乳再次进入板式换热器升温杀菌，杀菌温度65℃，杀菌保温时间30min；
5、巴氏奶暂存：巴氏杀菌后的巴氏奶经板式换热器冰水降温进入巴杀奶仓备用，暂存温度0～6℃；
6、巴氏奶升温：巴氏奶经板式换热器升温至60℃，然后打入混料器内；
7、高剪切一次混料(一次高剪切)：高剪切下加入湿混原料，高剪切分散5min，剪切转速2900r/min，获得料1；
步骤7中，按厚乳制品的制备原料的总质量计，所述湿混原料中各组分的具体质量分数配比为：生乳50质量％、脱脂乳粉2质量％、浓缩牛奶蛋白1质量％、白砂糖1.5质量％、炼乳3质量％、酪蛋白酸钠0.5质量％、稳定剂1质量％(微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯)及口感香精0.1质量％；
8、调整pH：使用质量分数4％碳酸氢钠溶液调节一次混料pH，调节pH至6.7；
9、高剪切二次混料(二次高剪切)：高剪切下继续加入融化好的油脂原料，高剪切分散12min，剪切转速2700r/min，获得料2；
步骤9中，按厚乳制品的制备原料的总质量计，所述油脂原料中各组分的具体质量分数配比为冷冻稀奶油27.4质量％、芝士粉3质量％、椰子油10.5质量％；
10、一次均质：65℃条件下，一段均质压力140bar进行均质；
11、杀菌(蒸汽直喷杀菌DSI)：均质后物料进入DSI设备，蒸汽直喷杀菌温度121℃，杀菌时间24s；
12、二次均质：65℃条件下，一段均质压力190bar，二段均质压力45bar进行无菌均质；
13、冷却暂存：均质后的料液经板式换热器冰水降温至0～6℃；
14、包材准备：验收合格的铝罐经理瓶、加套无菌铝箔袋进入灌装机；
15、灌液：灌装机整体内部处于制药B级净化(GMP(2010)版)、灌装区处于制药A级净化(GMP(2010)版)，均质冷却的厚乳料液灌入无菌铝箔袋内，加盖喷射阀门密封，无菌铝箔袋在灌装前浸入过氧乙酸溶液灭菌；
16、灌注抛射剂：使用压缩空气向压缩空气腔室注入压缩空气，腔室内压力6～7bar时停止；
17、称重测漏：使用在线检重秤对产品进行检重，再通过水浴槽检测密封性；
18、产品包装、检测：加装喷嘴及外盖，打码后在线取样，装箱入库。
实施例二：厚乳制品的制备
1、生乳验收：生乳到厂后检验验收；
2、生乳暂存：暂存在带夹套保温的奶罐中，暂存温度0～6℃；
3、净乳：生乳通过出料泵泵入巴氏杀菌系统平衡缸，经过板式换热器预热后进行净乳；
4、巴氏杀菌：净乳后原料乳再次进入板式换热器升温杀菌，杀菌温度63℃，杀菌保温时间35min；
5、巴氏奶暂存：巴氏杀菌后的巴氏奶经板式换热器冰水降温进入巴杀奶仓备用，暂存温度0～6℃；
6、巴氏奶升温：巴氏奶经板式换热器升温至65℃，然后打入混料器内；
7、高剪切一次混料(一次高剪切)：高剪切下加入湿混原料，高剪切分散3min，剪切转速2500r/min，获得料1；
步骤7中，按厚乳制品的制备原料的总质量计，所述湿混原料中各组分的具体质量分数配比为生乳80质量％、脱脂乳粉3.5质量％、浓缩牛奶蛋白1质量％、白砂糖3.5质量％、酪蛋白酸钠0.6质量％、稳定剂1.2质量％(微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯)及口感香精0.12质量％；
8、调整pH：使用质量分数4％碳酸氢钠溶液调节一次混料pH，调节pH至6.6；
9、高剪切二次混料(二次高剪切)：高剪切下继续加入融化好的油脂原料，高剪切分散10min，剪切转速2900r/min，获得料2；
步骤9中，按厚乳制品的制备原料的总质量计，所述油脂原料中各组分的具体质量分数配比为冷冻稀奶油10.08质量％；
10、一次均质：67℃条件下，一段均质压力130bar进行均质；
11、杀菌(蒸汽直喷杀菌DSI)：均质后物料进入DSI设备，蒸汽直喷杀菌温度124℃，杀菌时间22s；
12、二次均质：67℃条件下，一段均质压力180bar，二段均质压力45bar进行无菌均质；
13、冷却暂存：均质后的料液经板式换热器冰水降温至0～6℃；
14、包材准备：验收合格的铝罐经理瓶、加套无菌铝箔袋进入灌装机；
15、灌液：灌装机整体内部处于制药B级净化(GMP(2010)版)、灌装区处于制药A级净化(GMP(2010)版)，均质冷却的厚乳料液灌入无菌铝箔袋内，加盖喷射阀门密封，无菌铝箔袋在灌装前浸入过氧乙酸溶液灭菌；
16、灌注抛射剂：使用压缩空气向压缩空气腔室注入压缩空气，腔室内压力6～7bar时停止；
17、称重测漏：使用在线检重秤对产品进行检重，再通过水浴槽检测密封性；
18、产品包装、检测：加装喷嘴及外盖，打码后在线取样，装箱入库。
实施例三：厚乳制品的制备
1、生乳验收：生乳到厂后检验验收；
2、生乳暂存：暂存在带夹套保温的奶罐中，暂存温度0～6℃；
3、净乳：生乳通过出料泵泵入巴氏杀菌系统平衡缸，经过板式换热器预热后进行净乳；
4、巴氏杀菌：净乳后原料乳再次进入板式换热器升温杀菌，杀菌温度67℃，杀菌保温时间30min；
5、巴氏奶暂存：巴氏杀菌后的巴氏奶经板式换热器冰水降温进入巴杀奶仓备用，暂存温度0～6℃；
6、巴氏奶升温：巴氏奶经板式换热器升温至55℃，然后打入混料器内；
7、高剪切一次混料(一次高剪切)：高剪切下加入湿混原料，高剪切分散5min，剪切转速2900r/min，获得料1；
步骤7中，按厚乳制品的制备原料的总质量计，所述湿混原料中各组分的具体质量分数配比为生乳75.95质量％、浓缩牛奶蛋白1.65质量％、白砂糖3.3质量％、稳定剂1质量％(微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯)及口感香精0.1质量％；
8、调整pH：使用质量分数4％碳酸氢钠溶液调节一次混料pH，调节pH至6.8；
9、高剪切二次混料(二次高剪切)：高剪切下继续加入融化好的油脂原料，高剪切分散15min，剪切转速2500r/min，获得料2；
步骤9中，按厚乳制品的制备原料的总质量计，所述油脂原料中各组分的具体质量分数配比为冷冻稀奶油18质量％；
10、一次均质：62℃条件下，一段均质压力150bar进行均质；
11、杀菌(蒸汽直喷杀菌DSI)：均质后物料进入DSI设备，蒸汽直喷杀菌温度123℃，杀菌时间23s；
12、二次均质：62℃条件下，一段均质压力200bar，二段均质压力50bar进行无菌均质；
13、冷却暂存：均质后的料液经板式换热器冰水降温至0～6℃；
14、包材准备：验收合格的铝罐经理瓶、加套无菌铝箔袋进入灌装机；
15、灌液：灌装机整体内部处于制药B级净化(GMP(2010)版)、灌装区处于制药A级净化(GMP(2010)版)，均质冷却的厚乳料液灌入无菌铝箔袋内，加盖喷射阀门密封，无菌铝箔袋在灌装前浸入过氧乙酸溶液灭菌；
16、灌注抛射剂：使用压缩空气向压缩空气腔室注入压缩空气，腔室内压力6～7bar时停止；
17、称重测漏：使用在线检重秤对产品进行检重，再通过水浴槽检测密封性；
18、产品包装、检测：加装喷嘴及外盖，打码后在线取样，装箱入库。
测试例：
测试例一、多重光散射稳定性对比
使用多重光散射仪对市售某产品与本发明具体实施例三进行比较(市售某产品与本发明具体实施例三配方及理化指标最为相近)，具体如图2～图3所示：
在图2和图3中是以样品池的高度为横坐标，以光强值为纵坐标做的图谱。不同颜色的线代表不同的时间。所以上述图谱的左边代表样品池的底部，右边代表样品池的顶部，中间代表样品池的中间部分。
1、图谱的左边有一个光强值下降的峰，根据浓度对背散射光光强值的影响(背散射光光强值随着浓度的增加逐渐的增加)，可以知道样品池的底部有浓度的降低，也就是样品内有轻的物质发生上浮导致底部出现了澄清层。
2、图谱的右边有一个光强值上升的峰，根据浓度对背散射光光强值的影响(背散射光光强值随着浓度的增加逐渐的增加)，可以知道样品池的顶部有浓度的增加，也就是有脂肪发生了上浮的情况。
3、图谱中间部分的光强值没有重合，说明样品内的乳滴有聚集情况发生。
4、如图2和图3所示两个样品均发生上述现象，但是程度明显不同，市售产品更明显。这说明实施例三所制备获得的乳制品具有更佳的稳定性。
测试例二、产品合规性检测
对实施例一～实施例三所制备得到的厚乳制品进行检测，结果显示各项指标均满足国标要求，具体如下表1：
表1：
测试例三、不同条件下产品应用场景展示
采用本发明实施例一中制备的厚乳制品可分别在常温、0～4℃冷藏、-7～-8℃冷冻不同条件下进行喷射，形成不同的产品类型，具体如图4所示：
1、常温下实施例一中制备的厚乳制品呈均匀稳定且具有特殊乳香滋味和气味的强流动性乳浊液，当与意大利浓缩咖啡进行混合时，会形成特殊的相互浸染效果，在厚乳的基础上也可加入65～75℃热牛奶，再倒入浓缩咖啡液，随着厚乳与热牛奶的不同配比，也会出现如图4所示不同的浸染效果。
2、0～4℃冷藏下实施例一中制备的厚乳制品呈均匀稳定半固态膏状软质形态，喷射后在喷射口模具的作用下可实现多种花色造型，如喷射在浓缩咖啡液上部可在室温条件下保持完整造型2-3min。
3、-7～-8℃冷冻条件下实施例一中制备的厚乳制品呈均匀稳定半硬质形态，喷射后呈现类似蛋卷冰激凌形状，与浓缩咖啡液混合后不会出现浸染，但会使浓缩咖啡液一定程度结冰，出现特别的冰感味觉冲击。
测试例四、首次喷射后保质期实验
本发明提供的厚乳制品的组成、制备方法，优选配合喷射系统的包装形式，使产品脂肪含量在10-20％区间内即可实现喷射定型，可实现即用即喷，使用后仍能保证产品保质期6个月不变。具体实验为对零月刚生产产品打开喷射触发开关进行喷射，室温避光条件下储存6个月后检测产品感官及微生物指标，各项指标全部正常。具体结果如下表2：
表2：
测试例五、工艺参数偏离实验比较
实施例四、实施例五以及对比例一～对比例三中，除以下所列举参数外，其余步骤及参数同实施例三，进行厚乳制品的制备，所得制品厚乳感官状态参见下表3及图5B～图5F，实施例四、实施例五，尤其是对比例一～对比例三制备过程中，蛋白变性加剧、乳糖结晶析出，导致出现白点状不溶性颗粒。杯壁白点越多，产品感官状态受到极大影响，而本申请实施例三为标准合格状态(图5A)。
表3：
N/A表示“不适用”，即未进行相关步骤，例如对比例2，未进行二次均质。
需要说明的是，尽管以具体实例介绍了本发明的技术方案，但本领域技术人员能够理解，本发明应不限于此。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。
Claims (10)
1.一种厚乳制品，其中，以厚乳制品的制备原料总量为100质量份计，所述厚乳制品的制备原料包括：
生乳30～90质量份；
浓缩乳蛋白0.5～2.5质量份；
稳定剂0.5～1.5质量份；
稀奶油5～35质量份；
其中，所述稳定剂包括微晶纤维素、磷脂、磷酸氢二钠、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述的厚乳制品，其中，在所述厚乳制品中，以所述厚乳制品的总质量计，脂肪含量为10～20质量％。
3.根据权利要求1或2所述的厚乳制品，其中，所述厚乳制品的制备原料还包括甜味剂、食品用香精和食品添加剂中的一种或多种。
4.一种如权利要求1～3中任一项所述的厚乳制品的制备方法，其中，所述方法包括：
一次高剪切的步骤，在第一高剪切条件下将包括生乳、浓缩乳蛋白和稳定剂的组分混合得到料1，其中，所述第一高剪切条件为2500～2900r/min，高剪切分散至少3min；
二次高剪切的步骤，在第二高剪切条件下将料1与包括稀奶油的组分混合得到料2，其中，所述第二高剪切条件为2500～2900r/min，高剪切分散至少10min；
一次均质的步骤，在62℃以上，采用130～150bar的一段均质压力，对料2进行一次均质；
二次均质的步骤，在62℃以上，采用180～200bar的一段均质压力，45～50bar的二段均质压力，对料2进行二次均质。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括调整pH的步骤，在所述调整pH的步骤中将所述一次高剪切的步骤中得到的料1的pH值调节至6.6～6.8。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其中，在所述一次均质的步骤和所述二次均质的步骤之间，还包括杀菌的步骤，以对所述一次均质的步骤所得物料进行杀菌处理。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述杀菌的步骤采用蒸汽直喷杀菌方法，在121～124℃处理至少15s。
8.根据权利要求4～7中任一项所述的方法，其中，在所述的二次均质的步骤之后，还包括冷却处理的步骤，在所述冷却处理的步骤中，将所述二次均质的步骤所得物料冷却至0～6℃。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，在所述的冷却处理的步骤之后，还包括罐装的步骤。
10.一种厚乳制品，其通过如权利要求4～9中任一项所述的方法制备获得。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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