CN116831185A - 用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用 - Google Patents

用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用 Download PDF

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CN116831185A CN202310756559.6A CN202310756559A CN116831185A CN 116831185 A CN116831185 A CN 116831185A CN 202310756559 A CN202310756559 A CN 202310756559A CN 116831185 A CN116831185 A CN 116831185A
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王智瑄
杨光明
邵之晓
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Yichang Xiwang Food Co ltd
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Abstract

本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用，所述组合物包含生奶、甜味剂、稀奶油、乳清蛋白粉和发酵剂，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLBⅧ、副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA‑1和/或鼠李糖乳杆菌NAQUPlateauLR‑1，不需要添加额外稳定剂，所得到的饮用型酸奶的整体粘度维持在100‑400mPaS区间，并且所述的酸奶在货架期(2‑6℃条件下，存储25天)不出现分层以及絮凝等问题。

Description

用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用
技术领域
本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用。
背景技术
酸奶是传统发酵食品的一种，是以生鲜牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的乳制品，也是一种有着悠久历史的传统发酵食品。酸奶不仅保留了牛奶的全部营养价值，同时在发酵过程很大程度上把乳糖降解为更易于人体吸收的单糖，是乳糖不耐症患者的福音。
饮用型酸奶是近年来乳品发展进程中的一个新品类，是在搅拌型酸奶的基础上再经均质处理获得的低粘度(约为常规酸奶粘度的20％)、流动性好、清爽适口的一种便于饮用场景的酸奶产品。
饮用型酸奶由于粘度的大幅降低，遵循斯托克斯定律，蛋白质等微粒的沉降速率增加，从而增加了体系的不稳定风险。因此，常规饮用型酸奶对额外添加稳定剂，来支撑酸奶体系均一稳定性有较强的依赖，通常情况下通过添加果胶、黄原胶、CMC等食品添加剂(稳定剂)来提高酸奶产品体系的均一稳定性。
例如中国专利申请CN 114431295 A公开了一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶及其制备方法，所述高蛋白低脂常温饮用型酸奶包括下列重量份的原料组成：奶粉3％-10％，乳清蛋白粉8％-10％，白砂糖8％-9％，稳定剂0.6％-1.7％主要原料的制备的组合物，并增加了后杀菌工艺以实现常温保存。但依然使用了黄原胶、琼脂、果胶添加剂，导致产品标签不够清洁。
中国专利申请CN 114246216A公开了一种多功能性饮用型酸奶，所述酸奶包括酸奶的原料包括：异麦芽酮糖2-3％，胶原蛋白0.2-0.5％，马基莓浓缩粉1-2％，牛奶蛋白粉0.5-0.8％，零强度琼脂0.1-0.15％，果胶0.05-0.1％，甜菊糖苷0.01-0.2％，菌种0.004％，余量为生牛乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比，该专利申请需要加入添加剂实现体系的稳定性。
中国专利申请CN 112715664A公开了一种低热量饮用型发酵乳及其制备方法，所述低热量饮用型发酵乳的原料包括：赤藓糖醇2.5％-5％，甜菊糖苷0.1％-0.16％，发酵剂，余量为浓缩原料乳；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比，该申请在前期通过降膜浓缩将蛋白调整4.0％后用于配料，从而实现一定的体系稳定性效果。虽然通过增加蛋白含量增强体系稳定性，但蛋白或干物质的增加会同时导致口感稠厚度增加，不利于控制产品清爽适口性。
中国专利CN112616924B公开了一种低温饮用型发酵乳的制备方法，所述低温饮用型发酵乳的原料为：原料乳85％-96.1％，浓缩蛋白粉0.3％-1％，稳定剂0.2％-0.6％、甜味剂1％-8％、余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳、浓缩蛋白粉、稳定剂、甜味剂及水混合，取得混合料液；
(2)将步骤(1)所得混合料液经均质、超高压处理、杀菌、冷却；其中所述杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为1-2min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70-80°T，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为1×106-1×108CFU/g，所述CFU/g为每克混合料液中的活菌数；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳；
在步骤(2)中，所述超高压处理的压力为300-600MPa，时间为3-5min，处理温度＜10℃；
所述稳定剂为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉及变性淀粉中的一种或多种，该方案主要使用果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉及变性淀粉中的一种或多种实现体系稳定性，也是通过额外添加剂帮助实现酸奶质构稳定性。
近年来随着健康意识的提高、产品清洁标签的推行，消费者更加青睐清洁纯净配方产品，即尽可能减少或不添加任何食品添加剂、健康、天然又美味的食品。
发明内容
针对上述现有技术中存在的技术问题，本申请提供了一种用于发酵饮用型酸奶的组合物及其应用，用于发酵饮用型酸奶的组合物不需要添加额外的稳定剂，所得到的饮用型酸奶的整体粘度维持在100-400mPaS区间，幷确保在货架期(2-6℃条件下，存储25天)不出现分层、絮凝等问题。
本申请旨在通过无添加剂配料方案和生产工艺的创新组合，提供了一种符合“天然、营养、健康”且顺应当下消费潮流的无添加剂饮用型酸奶制备方法，产品的推广可获得良好的市场经济效益和引领健康消费观念的社会效益。
具体来说，本发明提出了如下技术方案。
本申请提供了一种用于发酵饮用型酸奶的组合物，其中，所述组合物包含生奶、甜味剂、稀奶油、乳清蛋白粉和发酵剂，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ、副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1。
优选地，对于上述所述的组合物，以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述生奶为80-90％、81-88％或83-86％；和/或所述甜味剂为5.5-8.5％、5.6-8.4％或6.0-8.0％；和/或所述稀奶油为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述发酵剂为0.001-0.3％、0.0002-0.280％、0.01-0.20％或0.05-0.18％。
本申请提供了一种饮用型酸奶，其包括将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ、副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1。
优选地，对于上述所述的饮用型酸奶，其中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量中所占的质量百分含量计，所述生奶为80-90％、81-88％或83-86％；和/或所述甜味剂为5.5-8.5％、5.6-8.4％或6.0-8.0％；和/或所述稀奶油为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述发酵剂为0.001-0.3％、0.0002-0.280％、0.01-0.20％或0.05-0.18％。
本申请提供了一种制备饮用型酸奶的方法，其包括：
将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ、副干酪乳杆菌AL1Plateau LPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1。
优选地，对于上述所述的方法，其中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量中所占的质量百分含量计，所述生奶为80-90％、81-88％或83-86％；和/或所述甜味剂为5.5-8.5％、5.6-8.4％或6.0-8.0％；和/或所述稀奶油为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述发酵剂为0.001-0.3％、0.0002-0.280％、0.01-0.20％或0.05-0.18％。
优选地，对于上述所述的方法，其中，将生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉进行均质后加入发酵剂进行发酵。
优选地，对于上述所述的方法，其中，均质包括：
将生奶进行一次均质处理得到均质的生奶；
将部分均质的生奶与甜味剂和乳清蛋白粉混合，并加入稀奶油溶解得到混合物，将混合物与剩余部分均质的生奶进行二次均质得到均质的混合物；
将均质的混合物与发酵剂混合发酵，待发酵结束后，将发酵液进行三次均质得到饮用型酸奶。
优选地，对于上述所述的方法，其中，所述饮用型酸奶的粘度为100-400mPaS。
根据本申请上面任意方案所述的组合物、酸奶或者所述的方法，其中，所述发酵剂菌株为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ和副干酪乳杆菌AL1Plateau LPA-1以及鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1二者中的任一种时，德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ和副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1或者德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ和鼠李糖乳杆菌NAQUPlateau LR-1的质量比为2-3：1；
当所述发酵剂为副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和鼠李糖乳杆菌NAQU PlateauLR-1时，副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1的质量比为2-3:1，优选为2:1；
当所述发酵剂为三种菌株时，德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ、副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1以及鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1的质量比为3-2:1:1。
本申请所取得的有益效果：
本申请所述的用于发酵饮用型酸奶的组合物，不需要添加额外稳定剂，所得到的饮用型酸奶的整体粘度维持在100-400mPaS区间，并且所述的酸奶在货架期(2-6℃条件下，存储25天)不出现分层以及絮凝等问题。
菌株保藏信息
本申请所用的菌种德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VIII(Lactobacillusdelbrueckii subsp.lactis Dangxiong LB VIII)，于2023年3月23日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2023396，保藏地址：中国武汉，武汉大学，邮政编码：430072；电话：02768754052。
本申请所用的副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1菌株(LactobacillusparacaseiAL1 Plateau LPA-1)于2021年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:M 20211312，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：027-68754052，其是从西藏阿里牦牛奶疙瘩中分离的副干酪乳杆菌，所述菌株首次出现在中国专利申请CN114480214A的公开文本中。
本申请所用的鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1(Lactobacillus rhamnosusNAQU Plateau LR-1)于2021年10月25日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No.:M 20211313，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：027-68754052，其是分离自藏区海拔4500m地区的那曲草原牧民家中牦牛奶疙瘩制品，所述菌株具有食品属性，并且所得到的菌株的生长性能较好，产酸能力强，其可以用于发酵食品以及发酵剂，所述菌株首次出现在中国专利申请CN114287552A的公开文本中。
附图说明
图1是德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ菌株镜检形态特征示意图。
图2是实施例1-2以及对比例1-2所得到的饮用型酸奶稳定性实验测试示意图。
具体实施方式
本申请提供了一种用于发酵饮用型酸奶的组合物，其中，所述组合物包含生奶、甜味剂、稀奶油、乳清蛋白粉和发酵剂，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ、副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1。
在本申请中，所述生奶指的是生奶指刚刚挤出来的牛奶成分因未经任何加工和热处理，营养的确基本未受损失。
所述稀奶油指的是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。在本申请中，所述稀奶油中的脂肪含量为25-45％。
所述乳清蛋白粉(Whey protein powder)指的是一种容易消化，而且具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率的物质，其主要成分含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白和乳铁蛋白。
所述发酵剂(starter cul ture)是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、纳豆和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。许多微生物都可以作为发酵剂使用，包括乳杆菌属、微球菌属、葡萄球菌属、片球菌属、链球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属的部分细菌，以及酵母菌、霉菌和放线菌的部分菌类都可作为发酵剂使用。在本申请中，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ、副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1，即所述发酵剂可以为三者中任一种或三者中的任两种或三者。
所述甜味剂可以是本领域常用的甜味剂，例如可以为白砂糖、葡萄糖、高果糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷和木糖醇中的一种或两种以上。
所述德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ(Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis Dangxiong LB VIII)于2023年3月23日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2023396，保藏地址：中国武汉，武汉大学，邮政编码：430072；电话：02768754052。
所述副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1菌株(Lactobaci l lus paracaseiAL1Plateau LPA-1)于2021年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:M 20211312，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：027-68754052，其是从西藏阿里牦牛奶疙瘩中分离的副干酪乳杆菌，所述菌株首次出现在中国专利申请CN114480214A的公开文本中。
所述鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1(Lactobacillus rhamnosus NAQUPlateau LR-1)于2021年10月25日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNo.:M 20211313，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：027-68754052，其是分离自藏区海拔4500m地区的那曲草原牧民家中牦牛奶疙瘩制品，所述菌株具有食品属性，并且所得到的菌株的生长性能较好，产酸能力强，其可以用于发酵食品以及发酵剂，所述菌株首次出现在中国专利申请CN114287552A的公开文本中。
在一些实施方式中，以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述生奶为80-90％，可以为81-88％，也可以为83-86％等范围；和/或所述甜味剂为5.5-8.5％，可以为5.6-8.4％，也可以为6.0-8.0％等范围；和/或所述稀奶油为0.2-2％，可以为0.3-1.9％，也可以为0.5-1.5％等范围；和/或所述乳清蛋白粉为0.2-2％，可以为0.3--1.9％，也可以为0.5-1.5％等范围；和/或所述发酵剂为0.001-0.3％，可以为0.0002-0.280％,也可以为0.01-0.20％，也可以为0.05-0.18％等范围。
例如，以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述生奶可以为80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％、90％等质量含量或者上述任意2个具体质量含量数值范围的任意质量含量；
以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述甜味剂可以为5.5％、5.6％、5.7％、5.8％、5.9％、6.0％、6.1％、6.2％、6.3％、6.4％、6.5％、6.6％、6.7％、6.8％、6.9％、7.0％、7.1％、7.2％、7.3％、7.4％、7.5％、7.6％、7.7％、7.8％、7.9％、8.0％、8.1％、8.2％、8.3％、8.4％、8.5％等等质量含量或者上述任意2个具体质量含量数值范围的任意质量含量；
以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述稀奶油可以为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％等等质量含量或者上述任意2个具体质量含量数值范围的任意质量含量；
以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述乳清蛋白粉可以为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％等等质量含量或者上述任意2个具体质量含量数值范围的任意质量含量；
以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述发酵剂可以为0.001％、0.002％、0.003％、0.0004％、0.005％、0.006％、0.007％、0.008％、0.009％、0.01％、0.012％、0.015％、0.017％、0.018％、0.02％、0.022％、0.024％、0.026％、0.028％、0.03％、0.032％、0.034％、0.036％、0.038％、0.04％、0.042％、0.044％、0.046％、0.048％、0.05％、0.052％、0.054％、0.056％、0.058％、0.06％、0.062％、0.064％、0.066％、0.068％、0.07％、0.072％、0.074％、0.076％、0.078％、0.08％、0.082％、0.084％、0.086％、0.088％、0.09％、0.092％、0.094％、0.096％、0.098％、0.1％、0.11％、0.115％、0.12％、0.125％、0.13％、0.135％、0.14％、0.145％、0.15％、0.155％、0.16％、0.165％、0.17％、0.175％、0.18％、0.185％、0.19％、0.195％、0.2％、0.21％、0.215％、0.22％、0.225％、0.23％、0.235％、0.24％、0.245％、0.25％、0.255％、0.26％、0.265％、0.27％、0.275％、0.28％、0.285％、0.29％、0.295％、0.3％等等质量含量或者上述任意2个具体质量含量数值范围的任意质量含量。
在本申请中，所述乳清蛋白粉为蛋白质含量为80质量％的乳清蛋白粉。
本申请所述的用于发酵饮用型酸奶的组合物，其不需要额外添加稳定剂，所得到的饮用型酸奶比较稳定，在货架期不出现分层、絮凝的问题。
在本申请中，当所述发酵剂为两种或两种以上的菌株时，例如，当菌株为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ和副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1以及鼠李糖乳杆菌NAQUPlateau LR-1二者中的任一种时，质量比(m德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ:m副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1)为2-3：1。
当菌株为副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1时，二者的质量比(m副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1:m鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1)为2-3:1，优选为2:1。
当使用三种菌株时，三者的质量比(m德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ:m副干酪乳杆菌AL1Plateau LPA-1:m鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1)为3-2:1:1。在本申请中，所述货架期指的是食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。
本申请提供了一种饮用型酸奶，其包括将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ、副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1。在一些实施方式中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量中所占的质量百分比计，所述生奶为80-90％，和/或所述甜味剂为5.5-8.5％，和/或稀奶油为0.2-2％，和/或乳清蛋白粉为0.2-2％，和/或发酵剂为0.001-0.3％。
在本申请中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量中所占的质量百分比计指的是以发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量计，各个组分在总重量中所占的质量百分比。
本申请所述的饮用型酸奶由于采用特定的菌株对特定的原料进行发酵得到，所得到的饮用型酸奶的稳定性能好，并且流动性好，清爽细腻。
本申请提供了一种制备饮用型酸奶的方法，其包括：将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ、副干酪乳杆菌AL1 Plateau LPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU Plateau LR-1。在一些实施方式中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量中所占的质量百分含量计，所述生奶为80-90％、和/或甜味剂为5.5-8.5％、和/或稀奶油为0.2-2％和/或乳清蛋白粉0.2-2％、和/或所述发酵剂为0.001-0.3％。在一些实施方式中，将生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉进行均质后加入发酵剂进行发酵。在一些实施方式中，将生奶进行一次均质化处理得到均质的生奶，优选在60-70℃下，在15-25MPa下进行一次均质化处理得到均质的生奶。
例如，可以在60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃等温度以及上述任意2个具体温度数值范围的任意温度下，在15MPa、16MPa、17MPa、18MPa、19MPa、20MPa、21MPa、22MPa、23MPa、24MPa、25MPa等压力或者上述任意2个具体压力数值范围的任意压力下进行一次均质化处理得到均质的生奶。
在一些实施方式中，将甜味剂和乳清蛋白粉进行混合，并加入到部分均质的生奶中进行混合，接着加入稀奶油进行混合，并充分溶解，然后再加入剩余部分的生奶进行混合，优选的，部分均质的生奶占全部均质的生奶的1/3-1/2。
在一些实施方式中，将混合物进行二次均质，优选在60-70℃下，在15-25MPa下进行二次均质化处理得到均质的混合物。
例如，可以在60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃等温度以及上述任意2个具体温度数值范围的任意温度下，在15MPa、16MPa、17MPa、18MPa、19MPa、20MPa、21MPa、22MPa、23MPa、24MPa、25MPa等压力或者上述任意2个具体压力数值范围的任意压力下进行二次均质化处理得到均质的混合物。
在一些实施方式中，将均质的混合物进行杀菌处理，优选在90-95℃下杀菌300-400s，然后加入到发酵罐中。
例如，可以在90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃等温度以及上述任意2个具体温度数值范围的任意温度下杀菌300s、310s、320s、330s、340s、350s、360s、370s、380s、390s、400s等或者进行杀菌上述任意2个具体杀菌时间数值范围的任意时间。
在一些实施方式中，将发酵剂加入到发酵罐中进行发酵，优选在37-43℃条件下发酵4-17h使得发酵终止酸度为70°T。
例如，在37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃等温度以及上述任意2个具体温度数值范围的任意温度的条件下发酵4h、5h、6h、7h、8h、9h、10h、11h、12h、13h、14h、15h、16h、17h等或者进行发酵上述任意2个具体发酵时间数值范围的任意时间。
在发酵结束后，采用本领域常规的方法进行处理，例如将发酵终止后的发酵液进行破乳处理，并降温至8-25℃，接着保持静置2-6h，然后进行三次均质处理，优选在8-25℃下，在5-15MPa下进行三次均质化处理得到饮用型酸奶。
例如，可以降温至8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃等温度以及上述任意2个具体温度数值范围的任意温度；
可以保持静置2h、3h、4h、5h、6h等或者保持静置上述任意2个具体发酵时间数值范围的任意时间。
例如可以在8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃等温度以及上述任意2个具体温度数值范围的任意温度下，在5MPa、6MPa、7MPa、8MPa、9MPa、10MPa、11MPa、12MPa、13MPa、14MPa、15MPa等压力或者上述任意2个具体压力数值范围的任意压力下进行三次均质化处理。
在一些实施方式中，所述饮用型酸奶的粘度为100-400mPaS。
例如，所述饮用型酸奶的粘度可以为100mPaS、150mPaS、200mPaS、250mPaS、300mPaS、350mPaS、400mPaS或者上述任意2个具体粘度数值范围的任意粘度等。
在本申请中，对于所述饮用型酸奶的粘度的测定方法，本申请不作任何限制，其可以采用本领域常规的方法进行测定，例如，可以采用粘度仪测定饮用型酸奶的粘度，使用SNB-1数字式粘度计，在样品温度为20℃时，使用L3转子，在转速为20rpm/min、量程为6000mPa·s时，测定样品粘度。
实施例
下面对本实施例所用的原料及设备的生产厂家，以及产品分析使用的设备和分析方法进行说明如下，其中所述的化学物质没有标明的均为常规试剂的化学纯级别，其中，下面实施例和对比例中所用的白砂糖购自于广西凤糖罗城制糖有限责任公司，纯度≥99.6％；乳清蛋白粉购自于戴玮林国际贸易(上海)有限公司，蛋白含量为30％，稀奶油购自于安琪酵母股份有限公司，百钻稀奶油，脂肪含量为35％。
实施例1
1、将900g生奶进行均质化处理，65℃、22MPa(低压5MPa)。
2、取1/2均质处理生奶升温至60℃，打开剪切混合乳化机，缓慢加入预先混合均匀的80g白砂糖和5g乳清蛋白粉，随后再加入10g稀奶油，保温循环15分钟，使其充分溶解。
3、降温至10℃输送至暂贮罐中，与其余生奶混合均匀，定容。
4、二次均质，条件为：65℃、18MPa(低压5MPa)。
5、杀菌，条件为：90-95℃、300S，物料杀菌后打入发酵罐。
6、降温至42℃，加入0.1g的发酵剂(其中德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ菌粉与副干酪乳杆菌的质量比为2.5:1)，搅拌使其充分分散，保温进行发酵，发酵终止酸度为70°T(其采用本领域常规的方法测定酸度)。
7、发酵终止后破乳、降温至15℃，并在该温度下保持静置4h。
8、进行第三次均质，条件为：8MPa(低压0MPa),相关设备、管线、储罐使用前严格消毒。
9、在灌装工序定量充填到包装容器。
10、进入冷库得到饮用型酸奶，其中，所述德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ是通过下述得到：
(1)菌株富集：取5g西藏当雄县(海拔4350m)牧民家自制的奶拉样品粉碎后加入45ml无菌生理盐水分散均匀，取2ml上述分散液加入到20ml灭菌的石蕊牛乳培养基中，置于37℃培养箱静置培养，待培养基酸化凝固并呈现粉红色时取出。
(2)培养单菌落：将石蕊牛乳培养基菌液稀释到10-5倍，吸取100μl涂布于BL固体培养基平板上，置于37℃培养箱培养，待菌落形成。在BL平板上，菌落呈光滑微微凸起，湿润，边缘不光滑，无色到微白色，直径1-3mm，菌落背面为色。
(3)筛选产酸菌种：将初筛得到的单菌落，在含0.2％CaCO3的BL固体培养基平板上划线培养，37℃培养箱培养36h，结束培养后观察菌落周围有无透明圈产生，选择透明圈直径大为3-3.5cm的单菌落做进一步分离纯化。
(4)革兰氏染色初步鉴定：对步骤(3)的菌株进行革兰氏染色，如果菌体染色呈紫色，则为革兰氏阳性菌，留下来进行后续研究，如果染色呈现红色，该菌株是革兰氏阴性菌直接淘汰。鉴定结果显示：所得菌株为革兰氏阳性菌，不运动，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，菌体呈细杆状，呈现单杆或成链，此菌株即为目标菌株，菌株镜检形态特征如图1所示。
(5)分子生物学鉴定16S rDNA：使用高保真酶对待鉴定菌株进行16S rDNA测序及菌种鉴定，采用的引物信息及PCR扩增反应体系和条件如表1和表2所示。
表1.引物信息
表2.PCR扩增反应体系和条件
PCR产物检测合格后送测序公司进行测序，得到16s rRNA序列如SEQ ID NO:3所示，并将测序结果进行NCBI-BLAST比对，其为德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LB VIII，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:M 2023396。
实施例2
1、将850g生奶进行均质化处理，65℃、20MPa(低压5MPa)。
2、取1/2均质处理生奶升温至60℃，打开剪切混合乳化机，缓慢加入预先混合均匀的65g白砂糖和4g乳清蛋白粉，随后再加入20g稀奶油，保温循环20分钟，使其充分溶解。
3、降温至10℃输送至暂贮罐中，与其余均质处理的生奶混合均匀，定容。
4、二次均质，条件为：65℃、18MPa(低压5MPa)。
5、杀菌，条件为：90-95℃、300S，物料杀菌后打入发酵罐。
6、降温至42℃，加入0.5g的发酵剂(其中德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ菌粉、副干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的质量比为3:1:1)，搅拌使其充分分散，保温进行发酵，发酵终止酸度为70°T。
7、发酵终止后破乳、降温至15℃，并在该温度下保持静置6h。
8、进行第三次均质，条件为：10MPa(低压0MPa),相关设备、管线、储罐使用前严格消毒。
9、在灌装工序定量充填到包装容器。
10、进入冷库得到饮用型酸奶。
实施例3
实施例3和实施例2的区别在于生奶的用量不同所得到的饮用型酸奶。
实施例4
实施例4和实施例2的区别在于白砂糖的用量不同所得到的饮用型酸奶。
实施例5
实施例5和实施例2的区别在于稀奶油的用量不同所得到的饮用型酸奶。
实施例6
实施例6和实施例2的区别在于稀奶油的用量不同所得到的饮用型酸奶。
实施例7
实施例7和实施例2的区别在于乳清蛋白粉的用量不同所得到的饮用型酸奶。
实施例8
实施例8和实施例2的区别在于乳清蛋白粉的用量不同所得到的饮用型酸奶。
实施例9
实施例9和实施例2的区别在于乳清蛋白粉的用量不同所得到的饮用型酸奶。
实施例10
实施例10和实施例2的区别在于菌株不同所得到的饮用型酸奶。
对比例1
1、将800g生奶进行均质化处理，65℃、20MPa(低压5MPa)。
2、取1/2均质处理生奶升温至60℃，打开剪切混合乳化机，缓慢加入预先混合均匀的70g白砂糖，随后再加入20g稀奶油，保温循环20分钟，使其充分溶解。
3、降温至10℃输送至暂贮罐中，与其余生奶混合均匀，定容。
4、二次均质，条件为：65℃、18MPa(低压5MPa)。
5、杀菌，条件为：90-95℃、300S，物料杀菌后打入发酵罐。
6、降温至42℃，加入0.1g的发酵菌粉，搅拌使其充分分散，保温进行发酵，发酵终止酸度为70°T。
7、发酵终止后破乳、降温至15℃，并在该温度下保持静置6h。
8、进行第三次均质，条件为：10MPa(低压0MPa),相关设备、管线、储罐使用前严格消毒。
9、在灌装工序定量充填到包装容器。
10、进入冷库,得到饮用型酸奶的粘度。
对比例2
1、将900g生奶升温至60℃，打开剪切混合乳化机，缓慢加入预先混合均匀的70g白砂糖和2g乳清蛋白粉，随后再加入20g稀奶油，保温循环20分钟，使其充分溶解。
2、降温至10℃输送至暂贮罐中，与其余生奶混合均匀，定容。
3、一次均质，条件为：65℃、18MPa。
4、杀菌，条件为：90-95℃、300S，物料杀菌后打入发酵罐。
5、降温至42℃，加入0.5g的发酵菌粉(其中德氏乳杆菌乳亚种Dangxiong LBⅧ菌粉、副干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的质量比为3:1:1)，搅拌使其充分分散，保温进行发酵，发酵终止酸度为70°T。
6、发酵终止后破乳、降温至15℃，并在该温度下保持静置4h。
7、进行第二次均质，条件为：10MPa(低压0MPa),相关设备、管线、储罐使用前严格消毒。
8、在灌装工序定量充填到包装容器。
9、进入冷库,得到饮用型酸奶。
对比例3
对比例3和实施例2的区别在于不加入乳清蛋白粉所得到的饮用型酸奶。
表3实施例和对比例的原料含量表
实验例
1.粘度的测定
将实施例以及对比例所得到的饮用型酸奶使用粘度计进行测定，其结果如表2所示。
2.加速稳定性测试
称取样品50g(m)于50ml离心管中，3500rpm离心5min，离心后称量析出水的重量(m1)，重复两次，取平均值，按照以下公式计算析水率，其结果如表5所示，其中，实施例1-2和对比例1-2的稳定性实验测试如图2所示。
析水率越低，样品稳定性越好。
3.口感评估情况
随机选择10名参加过感官培训的乳品专业相关人员作为感官品评员，评分标准如表4所示，综合结果如表5所示。
表4评分标准
表5测试结果
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
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Claims (10)

1.一种用于发酵饮用型酸奶的组合物，其中，所述组合物包含生奶、甜味剂、稀奶油、乳清蛋白粉和发酵剂，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLBⅧ、副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQU PlateauLR-1。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，以在所述组合物中所占的质量百分比计，所述生奶为80-90％、81-88％或83-86％；和/或所述甜味剂为5.5-8.5％、5.6-8.4％或6.0-8.0％；和/或所述稀奶油为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述发酵剂为0.001-0.3％、0.0002-0.280％、0.01-0.20％或0.05-0.18％。
3.一种饮用型酸奶，其包括将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLBⅧ、副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQUPlateauLR-1。
4.根据权利要求3所述的饮用型酸奶，其中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量中所占的质量百分含量计，所述生奶为80-90％、81-88％或83-86％；和/或所述甜味剂为5.5-8.5％、5.6-8.4％或6.0-8.0％；和/或所述稀奶油为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述发酵剂为0.001-0.3％、0.0002-0.280％、0.01-0.20％或0.05-0.18％。
5.一种制备饮用型酸奶的方法，其包括：
将发酵剂加入到生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉中进行发酵得到，所述发酵剂为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLBⅧ、副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA-1和/或鼠李糖乳杆菌NAQUPlateauLR-1。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，以在发酵剂、生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉的总重量中所占的质量百分含量计，所述生奶为80-90％、81-88％或83-86％；和/或所述甜味剂为5.5-8.5％、5.6-8.4％或6.0-8.0％；和/或所述稀奶油为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述乳清蛋白粉为0.2-2％、0.3-1.9％或0.5-1.5％；和/或所述发酵剂为0.001-0.3％、0.0002-0.280％、0.01-0.20％或0.05-0.18％。
7.根据权利要求5-6中任一项所述的方法，其中，将生奶、甜味剂、稀奶油和乳清蛋白粉进行均质后加入发酵剂进行发酵。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，均质包括：
将生奶进行一次均质处理得到均质的生奶；
将部分均质的生奶与甜味剂和乳清蛋白粉混合，并加入稀奶油溶解得到混合物，将混合物与剩余部分均质的生奶进行二次均质得到均质的混合物；
将均质的混合物与发酵剂混合发酵，待发酵结束后，将发酵液进行三次均质得到饮用型酸奶。
9.根据权利要求5-8中任一项所述的方法，其中，所述饮用型酸奶的粘度为100-400mPaS。
10.根据权利要求1-2任一项所述的组合物或权利要求3-4任一项所述的酸奶或者权利要求5-9任一项所述的方法，其中，所述发酵剂菌株为德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLBⅧ和副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA-1以及鼠李糖乳杆菌NAQUPlateauLR-1二者中的任一种时，德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLBⅧ和副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA-1或者德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLBⅧ和鼠李糖乳杆菌NAQUPlateauLR-1的质量比为2-3：1；
当所述发酵剂为副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA-1和鼠李糖乳杆菌NAQU PlateauLR-1时，副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA-1和鼠李糖乳杆菌NAQU PlateauLR-1的质量比为2-3:1，优选为2:1；
当所述发酵剂为三种菌株时，德氏乳杆菌乳亚种DangxiongLBⅧ、副干酪乳杆菌AL1PlateauLPA-1以及鼠李糖乳杆菌NAQUPlateauLR-1的质量比为3-2:1:1。
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