CN116761513A - 食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改进的肉类似物及其制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及肉类似物领域，特别是在包装前未加热至60℃以上的未经烹饪的肉类似物产品。
发明背景
肉类是发达国家膳食的基石。许多膳食都以一块或几块肉为主菜，例如：牛肉(牛排(steak)、肋眼肉(entrecote))、猪肉(肉排(cutlet))、鸡肉(鸡腿、鸡胸)。不同动物的肉糜以汉堡、香肠、肉丸等形式提供。肉或肉块可以裹上面包屑，也可以捣碎和油炸，像炸肉排(schnitzel)、金肉块(nugget)、鸡翅等一样。然而，消费者越来越倾向于至少在一周的一部分时间内用所谓的肉类似物取代肉类，即所谓的弹性素食者。看来，养成吃肉习惯的公众正在寻找无肉替代品来取代真正的肉类。从超市里提供给消费愀肉类似物可以看出，即使不是所有的肉类似物，大多数肉类似物也确实类似于真肉：因此是无肉汉堡、香肠、肉丸、鸡肉片、炸肉排等。它们通常放在冷藏柜中，就像真肉一样。
许多开发工作都致力于创造具有正确结构、口感、多汁性、味道和外观的肉类似物。大多数肉类似物产品都是以烹饪好的变体形式提供的，即具有煮熟或烤过的外观，例如汉堡和香肠中的白色鸡肉或灰色碎肉。一些无肉汉堡甚至可能有深色的烤架图案，看起来像是烤过的。这些肉类似物通常是实际烹饪过的，即在包装前进行巴氏杀菌或灭菌，消费者无需进一步烹饪即可食用。
最近，对具有新鲜生肉等同物外观的生肉类似物存在需求，例如，对具有新鲜制备的真肉糜的红色的汉堡。这种生肉类似物通常是未烹饪的，即在包装前未进行巴氏杀菌或灭菌。为了优化生肉类似物的风味和质地，重要的是在生产过程中将温度保持在20℃以下或甚至10℃以下。
然而，在包装前没有进行巴氏杀菌或灭菌步骤的情况下，申请人发现产品的稳定性变得更加不可预测。特别是肉类似物的味道和余味在生产后出乎意料地恶化。
发明概述
本发明的组合物出乎意料地显示出改进的产品稳定性，特别是例如在7℃下储存至少2周，优选在7℃下储存至少28天后食用时的味道稳定性。任选地，在28天的最后1/3时间，肉类似物也可以在12℃下储存。令人惊讶的是，本发明还提供了具有改进的产品稳定性的巴氏杀菌的肉类似物。
本发明提供了一种肉类似物，除非另有说明，否则以总组合物的重量计，所述肉类似物包含：
a)非动物蛋白，
b)粘合剂，所述粘合剂优选包含至少一种未凝胶化的凝胶形成剂，
c)0.015至0.5重量％，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％水平的未离解酸，
d)优选0.01至5重量％的NaCl，更优选0.05至3重量％的NaCl，更优选0.1至2重量％的NaCl，更优选0.3至1.7重量％，更优选0.5至1.7重量％，更优选1.1至1.5重量％的NaCl，
其中所述肉类似物具有：
i)4.7至6.0，优选5.1至5.9，更优选5.2至5.6的pH，
ii)0.96至1，更优选0.97至1的水活度(Aw)，
iii)45至69重量％，更优选56至65重量％，甚至更优选60至65重量％的含水量(moisture content)，
其中该肉类似物不含蛋清蛋白。
任选地，其中所述肉类似物优选在自发气调(modified atmosphere)下进行包装。
本发明提供了一种肉类似物，除非另有说明，否则以总组合物的重量计，所述肉类似物包含：
a)非动物蛋白，
b)粘合剂，所述粘合剂优选包含至少一种未凝胶化的凝胶形成剂，
c)0.075至0.2重量％，更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％水平的未离解酸，
d)量为0.5至1.7重量％的NaCl，更优选1.1至1.5重量％的NaCl
其中所述肉类似物具有：
i)5.1至5.9，更优选5.2至5.6的pH，
ii)0.96至1，更优选0.97至1的水活度(Aw)，
iii)56至65重量％，甚至更优选60至65重量％的含水量，
其中该肉类似物不含蛋清蛋白。
任选地，其中所述肉类似物优选在自发气调下进行包装。
本发明还提供了一种汉堡或香肠形式的肉糜类似物，以总组合物的重量(重量％)计，所述肉糜类似物包含：
a)以40至60重量％的水合组织化(textured)植物蛋白颗粒形式存在的非动物蛋白，使得该肉类似物具有以总组合物的重量计7至24重量％的植物蛋白，
b)粘合剂，所述粘合剂优选包含至少一种未凝胶化的凝胶形成剂，
c)乙酸、柠檬酸、苹果酸及它们的组合，
d)0.080至0.13重量％水平的未离解乙酸，
e)0.5至1.7重量％的NaCl，更优选1.1至1.5重量％的NaCl，
f)8至20重量％的脂质，
其中所述肉类似物具有：
i.5.2至5.6的pH，
ii.0.97至1的Aw，
iii.56至65重量％，甚至更优选60至65重量％的含水量，
其中该肉类似物不含蛋清蛋白，优选不含动物蛋白，
其中该肉类似物在自发气调下进行包装。
本发明还提供了一种制备本发明的肉类似物的方法，其中组织化蛋白(TP)提供非动物蛋白的至少一部分，该方法包括以下步骤：
a)水合干燥的TP颗粒以获得水合TP，
b)任选地将部分水合TP研磨成长度为1-2cm的股线(strand)，
c)任选地将经研磨的TP与剩余的未研磨的水合TVP混合，
d)将剩余的成分混合以获得肉类似物混合物，
e)任选地将该肉类似物混合物形成为肉类似物的最终形式，如汉堡、香肠或肉丸，
f)任选地，优选在自发气调下包装该肉类似物，
其中，在该方法的过程中，该混合物和该肉类似物的温度保持在20℃以下，优选15℃以下，更优选10℃以下。
发明详述
出乎意料的是，本发明提供了一种肉类似物，其中从该肉类似物的生产日期开始计算，与在7℃下储存1天相比，该肉类似物在7℃下储存14天，优选28天后具有可接受的味道。
定义
术语“肉类似物”应理解为是指类似于真肉产品的食品，其中至少90重量％的蛋白质来自非动物来源。优选地，肉类似物基本不含蛋清蛋白和乳蛋白。甚至更优选地，肉类似物基本不含动物蛋白。甚至更优选地，肉类似物基本不含动物脂肪。甚至更优选地，肉类似物包含小于0.1重量％，更优选小于0.01重量％的动物源成分。优选地，本发明的肉类似物不含含血红素的蛋白质。如本文所用的基本不含是指此类成分不是为了特定的功能而添加的，而是可以作为非动物来源成分的一部分以微量存在。
本文所使用的术语“肉糜类似物”是指具有与肉糜相似的外观和结构的素食产品。更特别地，与肉糜一样，本发明的肉糜类似物主要(≥40重量％)由小块的外部被水性液体润湿的弹性水合材料组成。术语“肉糜类似物”还涵盖由此类肉糜类似物成型的产品，如肉饼、香肠和肉丸。
特定食品级酸的未离解酸被描述为例如“未离解乙酸”、“未离解乳酸”、“未离解苹果酸”、“未离解柠檬酸”等。术语“未离解酸”或[A-]应理解为是指肉类似物中存在的各种食品级酸的未离解酸的总和。
给定酸的未离解酸的浓度[Ax-](以总肉类似物组合物的重量计，单位为重量％)可以使用肉类似物的含水量和pH来计算，其中已知所述酸的pKa和量(重量％)：
[Ax-]＝(1-(1/(1+10^(pKax-pH))))*100*([AxH]/10000)/[含水量(重量％)]
其中
[Ax] ＝食品级酸x的未离解酸的量(重量％)
pKax ＝食品级酸x的pKa
AxH ＝食品级酸x的重量％
含水量 ＝肉类似物总重量的含水量(重量％)
pH ＝肉类似物的平均平衡pH。肉类似物的平均pH是指根据ISO2917将肉类似物均质化并将pH探针直接应用于样品后测量的pH。
本文中使用的术语“含水量”是指在分析方法中测量的材料中的水分的量，以样品中水分蒸发后质量变化的百分比计算。含水量的测量通常由欧洲的Eurofins等商业实验室进行。一种优选的测试方法是根据ISO 1442在103℃下进行的含水量测量。
应当注意的是，如果所使用的成分已经含有一些水分，例如淀粉或液态甜菜汁，则水分的量不一定与生产过程中添加的水的量相同。还应注意，水分的量包括例如水合的组织化蔬菜蛋白颗粒中的水分。例如，肉类似物可含有60重量％的水分和50重量％的水合组织化植物蛋白颗粒，因为60重量％的水分的一半可以是水合组织化植物蛋白颗粒的一部分。
术语“水活度”[Aw]应理解为是指样品中游离水的量。水活度是对水的热力学测量，表示为样品中水的蒸汽压除以给定温度下纯水的蒸汽压。水活度通常由欧洲的NormecFoodcare等商业分析实验室进行测量。一种优选的方法是ISO 21807。
本文使用的术语“口感(mouth feel)”是指食品的整体吸引力，它源于诸如香气、湿润度、咀嚼性(chewiness)、咬合力、降解和多脂性(fattiness)等特征的组合，这些特征共同提供了令人满意的感官体验。
本文使用的术语“天然(native)”指的是天然的东西(即在自然界中发现的)。例如，当天然来源未被人类有意改变时，天然来源的蛋白质是由天然来源自然产生的。
本文中使用的术语“非动物”是指植物、藻类、真菌或微生物。
术语“a”、“an”和“the”以及本文中使用的类似指代既指单数，也指复数，除非本文中另有说明或与上下文明显矛盾。
本文使用的术语“组织化蛋白”或TP是指固体纤维颗粒，其通过在挤出机蒸煮器中烹饪起始材料并将其挤出以形成组织化蛋白而产生。
本文中使用的术语“组织化植物蛋白”是指基于植物蛋白(如大豆蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、绿豆蛋白)的TP。
本文使用的术语“蛋白浓缩物”是指以干物质计具有至少60重量％蛋白质的材料。大豆蛋白浓缩物是通过从脱脂豆粕中去除可溶性碳水化合物部分和一些风味化合物而制备的。TVP通常由蛋白浓缩物制成。
本文使用的术语“蛋白分离物”是指以干物质计具有至少90重量％蛋白质的材料。实例包括大豆蛋白分离物、豌豆蛋白分离物和马铃薯蛋白分离物。
肉类似物
本发明的肉类似物优选为未烹饪的肉类似物。这里的“未烹饪”是指完整的肉类似物，即整块肉类似物，尚未加热到超过60℃的温度。然而，肉类似物的成分，如TVP片、干香草、蔬菜提取物、干香料和研磨香料、油等，在各自的生产过程中可能曾经已被加热到超过60℃的温度。优选地，本发明的肉类似物是肉糜类似物。优选地，本发明的肉类似物为汉堡、香肠或肉丸的形式。优选地，本发明的肉类似物具有类似于新鲜的真生肉等同产品，如生的真肉汉堡、香肠或肉丸的外观。
以总组合物的重量计，本发明的肉类似物优选具有45至69重量％，更优选56至65重量％，更优选60至65重量％的含水量。本发明的肉类似物的pH优选为4.7至6.0，更优选5.1至5.9，更优选5.2至5.6。
本发明的肉类似物的水活度Aw优选为0.95至1，更优选0.96至1，更优选0.97至1。
非动物蛋白
本发明的肉类似物优选包含5至35重量％的非动物蛋白，更优选6至29重量％，甚至更优选7至24重量％，甚至更优选8至19重量％，甚至更优选10至15重量％。优选地，该非动物蛋白选自植物蛋白、藻类蛋白、真菌蛋白或微生物蛋白。植物蛋白优选地选自豆类蛋白。特别地，本发明的肉类似物优选包含(在根据上述范围中的每一个范围的水平上)大豆蛋白、豌豆蛋白、真菌蛋白、绿豆蛋白、藻类蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、扁豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及它们的组合。
优选地，该肉类似物的蛋白质总量的至少70重量％，更优选至少80重量％，甚至更优选至少90重量％，甚至更优选至少95重量％，甚至更优选至少99重量％是选自豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及它们的组合的植物蛋白。可使用的豆类蛋白的实例包括大豆蛋白、扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及它们的组合。
组织化蛋白(TP)和TVP
非动物蛋白的至少一部分可以以组织化蛋白(TP)的形式存在于肉类似物中。优选地，本发明的肉类似物中至少90重量％的非动物蛋白是TP的形式。
通常，TP颗粒作为干燥纤维颗粒购买获得。将TP颗粒用足够的水合溶液进行水合，以获得水合TP颗粒。当TP由植物蛋白制成时，它也被称为组织化植物蛋白(TVP)。优选的TVP由含豆类蛋白的材料制成，特别是由大豆蛋白和豌豆蛋白与小麦蛋白或燕麦蛋白的组合制成。TVP颗粒可从RoquetteTM、ADMTM和SolaeTM等供应商处获得。优选地，本发明的肉类似物包含以总组合物的重量计30至70重量％，更优选40至65重量％的水合TP颗粒。优选地，本发明的肉类似物包含以总组合物的重量计30至70重量％，更优选40至65重量％的水合TVP颗粒。优选地，本发明的肉类似物包含以总组合物的重量计30至70重量％，更优选40至65重量％的水合豆类TP颗粒，其中该TVP颗粒包含大豆蛋白、豌豆蛋白及它们的组合。优选地，该肉类似物不含纺丝蛋白纤维，例如溶液纺丝蛋白纤维。这些蛋白纤维通常由蛋白质的纺丝原液制备，该纺丝原液被强制通过多孔膜(例如喷丝器)以形成纤维，该纤维在酸性盐浴中凝固并通过合适的方式定向，例如通过一系列以增加的速度旋转的辊，如US 2682466(Boyer)和US 3314356中所述。
食品级酸
以总组合物的重量计，本发明的肉类似物优选包含0.015至0.5重量％水平的未离解酸，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％，甚至更优选0.083至0.13重量％。
对于给定的肉类似物组合物，获得一定的未离解酸水平的食品级酸的量可以使用上述公式计算。食品级酸的量取决于所需的pH、所选食品级酸的pKa和该肉类似物的含水量。例如，如果所选择的食品级酸是乙酸，则乙酸的pKa为4.75。对于所需pH为5.45、含水量为64.3重量％、未离解乙酸水平为0.083重量％的肉类似物，该公式可用于计算相应的乙酸量，即3200mg/kg乙酸或0.32重量％乙酸。
通常，该食品级酸可以是任何可食用的有机酸。优选地，本发明的肉类似物包含食品级酸，例如乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、丙酸、己二酸、酒石酸、琥珀酸及它们的组合。优选地，该食品级酸选自乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸及它们的组合。优选地，该肉类似物基本不含苯甲酸。
本发明的肉类似物优选包含一定量的食品级酸，使得未离解酸的水平为总组合物重量的0.015至0.5重量％，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％，甚至更优选0.083至0.13重量％。本发明的肉类似物优选包含一定量的食品级乙酸，使得未离解乙酸的水平为总组合物重量的0.015至0.5重量％，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％，甚至更优选0.083至0.13重量％。
以总组合物的重量计，本发明的肉类似物优选包含0.15至4重量％，优选0.20至2.5重量％，更优选0.25至1重量％的食品级酸，其中该食品级酸优选选自乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸及它们的组合，使得未离解酸的水平为总组合物重量的0.015至0.5重量％，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.08至0.13重量％，甚至更优选0.083至0.13重量％。
以总组合物的重量计，本发明的肉类似物优选包含0.15至2重量％，优选0.20至1.5重量％，更优选0.25至1重量％的食品级酸，优选地，其中该食品级酸选自乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸及它们的组合，使得未离解乙酸的水平为总组合物重量的0.015至0.5重量％，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％，甚至更优选0.083至0.13重量％。
食品级酸的水平可以通过任何合适的方法测定，并由包括Eurofins和Nutrilab在内的商业实验室使用HPLC进行常规测定。一个优选的方案是NEN-ISO-2917。甚至更优选的方案是由Eurofins(NL)、Merieux(NL)或Nutrilab(NL)执行的NEN-ISO 17294。样品通常经过研磨、悬浮和离心处理。过滤后，可以使用HPLC在210nm处用UV检测器对样品进行分析。
粘合剂
本发明的肉类似物优选地包含粘合剂以粘合肉类似物的其它成分，例如粘合组织化植物蛋白颗粒。可以通过针对肉类似物的粘聚性(cohesiveness)和脆度(fracturability)滴定不同的粘合剂来确定合适的粘合剂。粘合剂优选包括凝胶形成剂。优选地，该粘合剂包括凝胶形成植物蛋白、凝胶形成多糖及它们的组合的组合。以总组合物的重量计，本发明的肉类似物优选包含0.1至25重量％的粘合剂，优选0.1至15重量％，更优选0.2至11重量％，甚至更优选0.3至7重量％。粘合剂优选包含0.3至7重量％的凝胶形成植物蛋白和0.1至5重量％的凝胶形成多糖(如甲基纤维素)的组合。
凝胶形成剂
本发明的肉类似物优选地包含未凝胶化的凝胶形成剂，以总组合物的重量计，其量优选为0.1至25重量％，优选0.1至15重量％，更优选0.2至11重量％，甚至更优选0.3至7重量％，更优选0.1至9重量％，更优选0.2至7重量％，甚至更优选0.3至5重量％，甚至更优选0.5至5重量％。本文中使用的术语“凝胶形成剂”是指当加热时能够在肉类似物中使用的浓度、pH和盐水平下形成凝胶的化合物，优选加热至至少40℃的温度，更优选至少45℃，甚至更优选至少50℃，甚至更优选至少60℃，甚至更优选至少80℃的温度。这种凝胶形成剂也可称为“热诱导型凝胶形成剂”。特别优选的是能够在加热(优选加热至至少60℃的温度)时形成凝胶的热诱导型凝胶形成剂，其中该热诱导型凝胶形成剂包含至少一种蛋白质。当对凝胶形成剂的溶液进行加热时，其在加热之后冷却时形成凝胶。凝胶形成剂被认为通过形成保持水相的凝胶形成剂网络来形成凝胶。本文中使用的术语“未凝胶化的凝胶形成剂”是指当其不是凝胶时的凝胶形成剂。这是其还没有被加热的情况。
本文中使用的术语“凝胶化的凝胶形成剂”是指在加热(如上所述)和随后冷却后成为凝胶时的凝胶形成剂。优选地，将其冷却至小于60℃，更优选小于50℃，更优选小于40℃的温度。一个例外是甲基纤维素，其在加热时形成凝胶(通常加热至至少约60℃)但是甲基纤维素凝胶在冷却时会变成液体。
凝胶形成剂优选作为未凝胶化的凝胶形成剂存在于肉类似物中。其优点在于，肉类似物在烹饪过程中会变得更硬，就像真正的肉一样，从而为消费者提供更好的肉类似物体验。
该凝胶形成剂可以是非动物蛋白分离物或非动物蛋白浓缩物或非动物多糖。优选地，非动物凝胶形成剂来源于植物、藻类、微生物。如果凝胶形成剂是凝胶形成植物蛋白，则优选的实例包括但不限于豆类蛋白分离物，如大豆蛋白分离物、豌豆蛋白分离物和绿豆蛋白分离物，以及其它植物蛋白，如马铃薯蛋白、RuBisCo、moong 8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、扁豆蛋白、玉米醇溶蛋白或油质蛋白及它们的组合。本发明的肉类似物优选包含未凝胶化的凝胶形成植物蛋白，以总组合物的重量计，其量优选为0.1至25重量％，优选0.1至15重量％，更优选0.2至11重量％，甚至更优选0.3至7重量％，更优选0.1至9重量％，更优选0.2至7重量％，甚至更优选0.3至5重量％，甚至更优选0.5至5重量％。本发明的肉类似物优选包含未凝胶化的凝胶形成植物蛋白，其选自马铃薯蛋白、大豆蛋白分离物、豌豆蛋白分离物，以总组合物的重量计，其量优选为0.1至25重量％，优选0.1至15重量％，更优选0.2至11重量％，甚至更优选0.3至7重量％，更优选0.1至9重量％，更优选0.2至7重量％，甚至更优选0.3至5重量％，甚至更优选0.5至5重量％。
如果凝胶形成剂是凝胶形成多糖，则优选的实例包括但不限于角豆胶(carobbean gum)、塔拉胶、肉桂胶(cassia gum)、阿拉伯胶、魔芋甘露聚糖胶、卡拉胶、甲基纤维素、黄原胶、果胶、淀粉及它们的组合。本发明的肉类似物优选包含未凝胶化的凝胶形成多糖，以总组合物的重量计，其量优选为0.1至5重量％，甚至更优选0.2至3重量％。优选地，未凝胶化的凝胶形成剂包含以总组合物的重量计1至5重量％的甲基纤维素和0.5至7重量％的马铃薯蛋白的组合。优选地，本发明的肉类似物基本不含角豆胶、塔拉胶、肉桂胶、阿拉伯胶、魔芋甘露聚糖胶、卡拉胶、黄原胶及它们的组合，如果这些成分是不需要的话。
纤维
以总组合物的重量计，本发明的肉类似物优选包含0.1至9重量％的纤维，优选0.2至7重量％，甚至更优选0.3至6重量％。合适的食用纤维的优选实例包括但不限于洋车前子(psyllium)纤维、柑橘纤维、马铃薯纤维、竹纤维、大麦麸皮、胡萝卜纤维、玉米麸皮、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、豌豆纤维、米糠、谷壳(head husk)、大豆纤维、大豆多糖、小麦麸皮、木浆纤维素及它们的组合。优选地，本发明的肉类似物包含0.3至6重量％的纤维，所述纤维选自洋车前子纤维、柑橘纤维、马铃薯纤维、竹纤维及它们的组合。
脂质
本发明的肉类似物优选包含脂质。优选地，本文所用的术语“脂质”是指含有至少80重量％的选自甘油三酯、甘油二酯及它们的组合的甘油酯的甘油酯组分。可以使用任何食品级脂质。脂质可以是液体油或固体脂肪，或者优选两者。优选地，脂质包括液体油滴和固体脂肪颗粒。
本文使用的术语“液体油”是指在20℃(N20＝0％)下不含固体的油。可使用ISO方法ISO 8292-2:2008测定20℃下的固体脂肪含量。
本文使用的术语“固体脂肪”是指在20℃(N20≥20％)下含有至少20％固体脂肪的脂肪。
优选地，本发明的肉类似物包含以总组合物的重量计1至25重量％的脂质，更优选5至22重量％，甚至更优选8至20重量％。
优选地，本发明的肉类似物包含以总组合物的重量计1至20重量％的液体油，优选2至15重量％，甚至更优选3至10重量％。
优选地，本发明的肉类似物包含以总组合物的重量计1至20重量％的固体脂肪，优选2至15重量％，甚至更优选3至10重量％。
优选地，本发明的肉类似物包含以总组合物的重量计1至25重量％的脂质，更优选5至22重量％，甚至更优选8至20重量％。
其中该肉类似物包含液体油滴和固体脂肪颗粒二者，优选其中该肉类似物包含：
·以液体油滴形式存在的1至20重量％，更优选2至15重量％，甚至更优选3至10重量％的液体油，
·以固体脂肪颗粒形式存在的1至20重量％，更优选2至15重量％，甚至更优选3至10重量％的固体脂肪。
可以使用任何食品级脂质。优选的液体油包括植物油、藻类油、葵花油、玉米油、大豆油、棕榈果油、棕榈仁油、红花油、亚麻籽油、米糠油、棉籽油、橄榄油、菜籽油、椰子油和芒果油中的一种或多种。
优选的固体脂肪颗粒包括乳木果脂肪、椰子脂肪和棕榈脂肪。优选以薄片形式添加固体脂肪。优选地，肉类似物中的固体脂肪颗粒的尺寸为0.2至10mm，优选0.5至9mm，更优选2至8mm。本文中的术语“尺寸”是指从颗粒的一端穿过中心到另一端测量的固体脂肪颗粒的最长尺寸。
优选地，本发明的肉类似物包含1至25重量％的脂质，所述脂质至少包含葵花油滴和椰子脂肪颗粒。
如果脂质包含液体油滴和固体脂肪颗粒二者，则将液体油和固体脂肪作为单独的成分与肉类似物的其他成分混合。如果固体脂肪首先被熔化，然后再与液体油混合，则这会产生新的甘油三酯组合物，其为液体或固体，但不会同时为两者。
调味剂
本发明的肉类似物优选包含调味剂，以总组合物的重量计，优选包含0.1至20重量％的调味剂，更优选0.5至10重量％，甚至更优选1至10重量％。可以使用任何提供所需风味的食品级调味剂。实例包括牛肉香精、猪肉香精、肉味香精、鱼味香精、增味剂、酵母提取物、香料、草药及它们的组合。
着色剂
本发明的肉类似物优选包含着色剂，以总组合物的重量计，优选包含0.01至10重量％的着色剂，更优选0.05至5重量％，甚至更优选0.1至3重量％。可以使用任何提供所需颜色的食品级着色剂。优选的是非动物来源的着色剂，如红色或橙色水果、蔬菜、根的提取物、汁液、粉末。实例包括甜菜、甜椒、石榴、柑橘、胡萝卜、大麦芽及它们的组合。
盐
本发明的肉类似物优选包含NaCl，以总组合物的重量计，优选包含0.01至5重量％的NaCl，更优选0.05至3重量％的NaCl，更优选0.1至2重量％的NaCl，更优选0.3至1.7重量％，更优选0.5至1.7重量％，更优选1.1至1.5重量％的NaCl。此外，部分NaCl可以被KCl代替。
本发明提供了一种肉类似物，除非另有说明，否则以总组合物的重量计，其包含：
a)非动物蛋白，
b)粘合剂，所述粘合剂包含至少一种未凝胶化的凝胶形成剂，
c)食品级酸，
d)0.015至0.5重量％，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％水平的未离解酸，
e)优选0.01至5重量％的NaCl，更优选0.05至3重量％的NaCl，更优选0.1至2重量％的NaCl，更优选0.3至1.7重量％，更优选0.5至1.7重量％，更优选1.1至1.5重量％的NaCl，
其中所述肉类似物具有：
i)4.7至6.0，优选5.1至5.9，更优选5.2至5.6的pH，
ii)0.96至1，更优选0.97至1的水活度(Aw)，
iii)45至69重量％，更优选56至65重量％，甚至更优选60至65重量％的含水量，
其中该肉类似物不含蛋清蛋白。
任选地，其中所述肉类似物优选在自发气调下进行包装。
制备本发明的肉类似物的方法
本发明还提供了一种制备本发明的肉类似物的方法，其中组织化蛋白(TP)提供非动物蛋白的至少一部分，该方法包括以下步骤：
a)水合干燥的TP颗粒以获得水合TP，
b)任选地将部分水合TP研磨成长度为1-2cm的股线，
c)任选地将经研磨的TP与剩余的未研磨的水合TVP混合，
d)将剩余的成分混合以获得肉类似物混合物，
e)任选地将肉类似物混合物形成为肉类似物的最终形式，如汉堡、香肠或肉丸，
f)任选地，优选在自发气调下包装该肉类似物，
其中在所述方法的过程中，将该混合物和该肉类似物的温度保持在20℃以下，优选15℃以下，更优选10℃以下。
加工过程中的低温使得包装的肉类似物中存在未凝胶化的凝胶形成蛋白。此类蛋白只有在肉类似物由消费者烹饪时才形成凝胶，使得在例如无肉汉堡的油炸过程中，凝胶的形成使汉堡像真正的肉汉堡一样更坚固。
水合干燥的TP颗粒的步骤a优选在真空下(如在真空转筒中)进行。优选使用足够量的水来获得水合TP颗粒。所需水量可以由本领域技术人员常规地确定。供应商通常会提供该信息。通常，1千克TP需要2至3或4升水。优选地，在水合流体中使用至少一部分食品级酸和一部分着色剂。优选地，计算该量以获得食品级酸和着色剂在TP颗粒和肉类似物中的均匀分布。如果使用不同类型的TP，则可以将这些TP一起水合或单独水合。
任选地，可以粉碎一部分TP，优选通过研磨和挤压通过具有孔的板(优选具有6-10mm的直径)。
如果使用固体脂肪和液体油，则将这两者单独混合。例如，首先将固体脂肪混合例如2分钟，随后将液体油混合，或者反之亦然。
肉类似物混合物可形成为任何所需的形状，例如直径约8.6cm、厚度约1.9cm的汉堡肉饼；肉丸。可以将肉类似物混合物挤出到合适的外壳中以形成香肠。或者，可以将肉类似物形成股线并形成股块，以类似于真正的肉糜。优选对肉类似物进行包装。优选地，在自发气调下进行包装。本文所用的自发气调是指包装中具有与环境气氛不同组成的内部气氛。通常，自发气调将具有比环境气氛更低的氧浓度，如O2:N2:CO2为0:50:50。也可以具有更多的氧气，例如70O2:30CO2。优选地，自发气调是氧气基本耗尽或氧气增加到超过30体积％的气氛。
烹饪肉类似物
肉类似物可以由消费者使用通常的方法进行烹饪，例如将肉类似物在锅中油炸或烧烤(例如使用烤炉进行)足够长的时间以产生至少70℃的核心温度持续至少2分钟，72℃优选持续至少1分钟，85℃持续至少1秒。
通过阅读以下详细描述和所附权利要求，这些和其他方面、特征和优点对于本领域普通技术人员将变得显而易见。为了避免疑问，本发明的一个方面的任何特征都可用于本发明的任何其他方面。“包含”一词的意思是“包括”，但不一定是“由…组成”或“由…构成”。换言之，所列步骤或备选方案不必是详尽无遗的。应注意，以下描述中给出的实施例旨在阐明本发明，而不旨在将本发明限制于那些实施例本身。比率为重量/重量，除非另有说明。类似地，除非另有说明，否则所有百分比均为重量/重量百分比。除非在实施例和比较例中，或在另有明确指示的情况下，否则本说明书中指示材料的量或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字均应理解为由“约”一词修饰。以“x至y”格式表示的数值范围应理解为包括x和y。当针对特定特征，以“x至y”的格式描述多个优选范围时，可以理解，还可以考虑组合不同端点的所有范围。
在本说明书和所附的权利要求中，除非上下文另有要求，否则“包含”一词以及诸如“包括”或“含有”的变体应被理解为包括所述整数或步骤或者整数或步骤的组，而不排除任何其他整数或步骤或者整数或步骤的组。本说明书中对任何先前出版物(或从其获得的信息)的引用，或对任何已知事项的引用，均不是并且不应被视为承认或认可或以任何形式暗示，先前的出版物(或从中获得的信息)或已知事项构成本说明书所涉及的领域中的公知常识的一部分。
本发明通过以下非限制性实施例来进一步说明。本领域技术人员将清楚如何在不偏离本发明的情况下通过使用等效手段来实施本发明。
实施例
实施例1.肉糜类似物基本组合物
根据表1中的基本组成，用不同水平的未离解酸和盐制备肉类似物。水合大豆TVP颗粒和其他成分的量导致肉糜类似物具有以总肉糜类似物的重量计约11.9重量％的植物蛋白。
表1
原料来源于欧洲和美国。
如下制备肉类似物基本组合物：
a)在真空转筒中，在0-7℃下，将干燥的大豆TVP颗粒与足量的水、部分食品级酸和部分着色剂水合45-90分钟，以获得完全水合的TVP，
b)将一部分水合TVP通过具有孔(直径8mm)的板挤出成长度为1-2cm的股线而进行研磨，
c)将经研磨的TVP与剩余的未研磨的水合TVP在低速下混合，
d)将棕榈脂肪薄片在低速下混合，
e)将剩余的水、甲基纤维素、马铃薯蛋白、剩余的食品级酸、调味剂和液体油在低速下混合20-25分钟，以获得肉类似物混合物，
f)将肉类似物混合物形成直径约8.6cm、厚度约1.9cm的汉堡肉饼，
g)将肉类似物在自发气调下包装，并在4℃下储存，
在此方法的过程中，将混合物和肉类似物的温度保持在10℃以下。
将汉堡肉饼在生产后(参比)直接测试以及在储存28天后进行测试。
表2
实施例2.将第0天(生产后直接)与储存28天后的样品进行比较感官测试
由4-9名小组成员组成的小组进行盲感官评估。对实施例1，表2的样品在未经处理，由厨师在厨房中制备，并分别进行品尝的情况下进行评估。使用感官评分表(1-5)进行评估，评分如下：
5 评估为与参比相同
4 具有可接受的小差异
3 具有可接受的明显差异
2 具有不可接受的显著差异
1 具有不可接受的巨大差异
| 实施例 | 口感/多汁 | 味道 | 余味 | 综合得分 |
| A | 4.5 | 4 | 4.25 | 可接受 |
| B | 4 | 4 | 4 | 可接受 |
| C | 5 | 4 | 4 | 可接受 |
| D | 4.5 | 3.25 | 3.5 | 可接受 |
| 比较例A | 2.43 | 2 | 2 | 不可接受 |
将产品在7℃下储存28天，其中最后1/3的时间存储在12℃下，本发明的组合物显示出优异的产品稳定性。
实施例3.非本发明的肉类似物的比较例
实施例4.根据本发明的实施例
E＝肉类似物冷切
F和G＝肉类似物香肠(巴氏杀菌)
H＝裹面包屑的肉类似物
Claims (15)
1.肉类似物，除非另有说明，否则以总组合物的重量计，所述肉类似物包含：
a)非动物蛋白，
b)粘合剂，所述粘合剂优选包含至少一种未凝胶化的凝胶形成剂，
c)0.015至0.5重量％水平的未离解酸，
d)优选0.01至5重量％的NaCl，更优选0.05至3重量％的NaCl，更优选0.1至2重量％的NaCl，更优选0.3至1.7重量％，更优选0.5至1.7重量％，更优选1.1至1.5重量％的NaCl，
其中所述肉类似物具有：
i)4.7至6.0的pH，
ii)0.96至1的水活度(Aw)，
iii)45至69重量％的含水量，
其中所述肉类似物不含蛋清蛋白。
2.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物基本不含动物蛋白。
3.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中以所述总组合物的重量计，所述未离解酸的水平为0.05至0.2重量％，并且NaCl的量为0.3至1.7重量％的NaCl。
4.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中以所述总组合物的重量计，含水量为56至65重量％。
5.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中以所述总组合物的重量计，所述肉类似物的pH为5.1至5.9。
6.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中所述肉类似物为肉糜类似物。
7.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中以所述总组合物的重量计，所述肉类似物具有0.015至0.5重量％，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％的未离解乙酸的水平。
8.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中所述肉类似物为肉糜类似物，并且其中，
·所述未离解酸的水平为0.075至0.2重量％，更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％，
·NaCl的量为0.5至1.7重量％，更优选1.1至1.5重量％的NaCl，
·所述pH为5.1至5.9，更优选5.2至5.6，
·所述水活度(Aw)为0.96至1，更优选0.97至1，
·所述含水量为56至65重量％，甚至更优选为60至65重量％。
9.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中所述肉类似物为肉糜类似物，从所述肉类似物的生产日期开始计算，与在7℃下储存1天相比，所述肉糜类似物在7℃下储存14天，优选28天后具有可接受的味道。
10.根据前述权利要求中任一项所述的汉堡或香肠形式的肉糜类似物，以总组合物的重量计，所述肉糜类似物包含：
a)以40至60重量％的水合组织化植物蛋白颗粒形式存在的非动物蛋白，使得所述肉类似物具有以所述总组合物的重量计7至24重量％的植物蛋白，
b)粘合剂，所述粘合剂优选包含至少一种未凝胶化的凝胶形成剂，
c)乙酸、柠檬酸、苹果酸及它们的组合，
d)0.080至0.13重量％水平的未离解乙酸，
e)0.5至1.7重量％的NaCl，更优选1.1至1.5重量％的NaCl，
f)8至20重量％的脂质，
其中所述肉类似物具有：
i.5.2至5.6的pH，
ii.0.97至1的Aw，
iii.56至65重量％，甚至更优选60至65重量％的含水量，
其中所述肉类似物不含蛋清蛋白，优选不含动物蛋白，
其中所述肉类似物在自发气调下进行包装。
11.制备根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物的方法，其中组织化蛋白(TP)提供所述非动物蛋白的至少一部分，所述方法包括以下步骤：
a)水合干燥的TP颗粒以获得水合TP，
b)任选地将部分所述水合TP研磨成长度为1-2cm的股线，
c)任选地将经研磨的TP与剩余的未研磨的水合TVP混合，
d)将剩余的成分混合以获得肉类似物混合物，
e)任选地将所述肉类似物混合物形成为肉类似物的最终形式，如汉堡、香肠或肉丸，
f)任选地，优选在自发气调下包装所述肉类似物，
其中在所述方法的过程中，将所述混合物和所述肉类似物的温度保持在20℃以下，优选15℃以下，更优选10℃以下。
12.制备根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物的方法，其中所述肉类似物包含液体油滴和固体脂肪颗粒二者，并且其中所述液体油和固体脂肪单独混合。
13.制备根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物的方法，其中所述肉类似物还包含着色剂，并且所述TP的水合用至少一部分食品级酸和一部分所述着色剂进行。
14.制备根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物的方法，其中计算所述水合步骤中使用的食品级酸和着色剂的量，以实现所述食品级酸和着色剂在所述TP颗粒和所述肉类似物中的均匀分布。
15.制备根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物的方法，其中所述肉类似物在自发气调下进行包装，所述自发气调是氧气基本耗尽或氧气增加至超过30体积％的气氛。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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