CN116530590A - 一种大幅提高山奈酚含量并降低苦涩味的茶叶加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大幅提高山奈酚含量并降低苦涩味的茶叶加工方法，属于茶叶加工领域。本发明加工方法包容如下步骤：茶树鲜叶→“通风失水—加湿吸水”循环→压差膨化→低温烘焙。本发首次通过控制叶片反复失水‑吸水，延长叶片应激反应、酶促反应、水解反应的反应时间，降低茶叶苦涩味并增加茶叶风味；利用变温压差膨化技术，促进茶叶形成多孔疏松结构，控制美拉德反应程度，增加茶叶溶出度；进一步采用低温烘焙处理，形成红薯香的特征香气；同时，本发明加工方法显著增加茶叶中包括山奈酚在内的11种物质，显著降低茶叶中15种苦涩味物质，不仅提升春茶品质，且为解决夏秋茶资源浪费问题提供了一种有效的手段。

Description

一种大幅提高山奈酚含量并降低苦涩味的茶叶加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种大幅提高山奈酚含量并降低苦涩味的茶叶加工方法。
背景技术
茶叶含有多种活性成分，如多酚类化合物、茶氨酸、荼多糖、咖啡碱等，具有许多有益的生理功能，例如抗氧化、消炎抗菌、减肥降脂、抑制肿瘤等。目前市场上主流原叶茶为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶，从不同茶类的产量和比重来看，茶类结构处于不断变化的状态，其中绿茶产量较大。
夏秋茶、粗老叶因蜡质层厚、纤维化程度重、苦涩味物质含量高、香气前体物质含量低等缺点，导致目前加工方法对夏秋茶、粗老叶的苦涩味降低难、滋味及香气品质提升难。在一项市场调查中发现，仅有一半企业在生产夏秋茶。企业停采夏秋茶的主要原因是：茶叶品质差、企业利润低。这最终导致大量茶鲜叶资源浪费。工业用茶是指以经过传统工艺加工而成的茶叶半成品或成品作为原料，通过工业生产技术再次处理的终端产品，可广泛运用于健康、食品、饮料、化妆等领域。工业用茶可实现传统茶叶原料的绿色、高效、多元化利用，有利于提升茶制品的科技水平及市场竞争力。近些年，随着社会生产力的发展，人民的生活质量不断提高，快捷、绿色、健康的消费需求不断增加，具备天然、保健、提神的原叶茶及茶制品受到广大消费者的青睐，市场潜力巨大。
但是，目前原叶茶种类繁多，制作工艺多种多样，造成品质、风格差异大；同时，大多数茶叶加工方法对夏秋茶、粗老叶的适制性低，这些原因都制约着茶的工业利用，因此，发明一种普适性强、能够降低茶叶苦涩味且滋味品质稳定的茶叶加工方法尤为重要。
涩味通常被认为是由多酚和唾液蛋白相互作用而引起的舌头触觉；苦味受苦味受体的影响，机理较为复杂，是一种味觉感知；苦味和涩味是茶味的重要属性，两者存在着相互影响关系。由于茶叶鲜叶次生代谢物如儿茶素、黄酮、生物碱类物质含量丰富，导致茶叶苦涩味重，同时，某些黄酮或者多酚物质形成的糖苷类物质虽然含量低，但苦涩味阈值要低于多酚类物质十余倍甚至百倍。对于茶来说，适度的苦味和涩味可以丰富它的味道，同时茶中的一些苦味和涩味物质具有生物活性，对人体具有保健功能；但是，大部分的苦味是机体避免摄入有害物质的厌恶信号，明显的苦味会引起恶心；涩味物质通常会在口腔中留下一种干燥、粗糙、皱起和抓握的不适感觉，因此，过多的苦涩味物质会严重影响茶叶口感及品质。所以，如何将茶中的苦涩物质控制在适当的浓度，在保持其风味和保健功能的同时，减少因苦涩过多而引起的不适，是茶叶行业丞需解决的问题之一。原叶茶都由茶鲜叶通过不同的加工方法制作完成。将茶叶的苦涩味物质控制在一定范围内成为茶叶加工技术的一大关键指标。绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶分别通过严格要求鲜叶品质、发酵、摇青、后发酵、萎凋、烘焙来控制鲜叶的苦涩物质转换。例如，名优绿茶更需要用品质优良的嫩芽嫩叶解决苦涩问题；红茶需要相对较嫩的一芽二叶进行重发酵进而解决苦涩问题；黑茶需要时间长久的后发酵步骤解决苦涩问题。由此可见，目前的茶叶加工方法只有利于鲜叶品质高、易加工茶叶苦涩味的解决，而现有的加工技术对较为成熟的一芽三叶、四叶等茶叶鲜叶及夏秋季节的茶叶鲜叶的加工存在一定的弊端，即难以降低苦涩味物质，最终造成茶叶苦涩味重、品质差、利润低、茶叶资源浪费。
发明内容
为了解决上述问题，本发明通过“通风失水-加湿吸水”循环结合压差膨化、低温烘焙技术处理成熟的茶叶鲜叶及夏秋季节的茶叶鲜叶，大幅降低茶叶产品的苦涩味，同时形成醇厚、甘甜的滋味特征并同时具有红薯香的特征。
本发明提供一种大幅提高山奈酚含量并降低苦涩味的茶叶加工方法，包括如下步骤：
(1)采集鲜叶；
(2)将采集的鲜叶进行通风失水，至鲜叶含水率为50％-60％；
(3)通风失水之后，停止通风，静置回水；
(4)然后继续通风失水，至鲜叶含水率20-30％；
(5)通风失水之后，向鲜叶均匀间歇喷洒水雾，至鲜叶重新吸水至含水率50％-60％；
(6)然后继续通风失水，至鲜叶含水率20-30％；
(7)重复步骤(5)-(6)；
(8)随后，将步骤(7)所得的鲜叶进行膨化处理；
(9)膨化处理后再进行烘焙，得到茶叶产品。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中的鲜叶可选当年生茶树春夏秋三季一芽二叶至五、六叶成熟茶树叶片。茶树品种不限，季节不限，置阴凉通风处暂存。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中是将采集的鲜叶摊放在通风槽内，室温通风，至鲜叶含水率50％-60％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中静置2h，至叶柄软化。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，室温通风至鲜叶含水率20-30。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，室温通风至鲜叶含水率20-30。
在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中，重复的次数为1次。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中，膨化处理时的膨化温度为100-120℃。具体可选110℃。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中，膨化处理时的膨化压强为0.2-0.4MPa。具体可选0.3MPa。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中，膨化处理时的时间为1-5min。具体可选3min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中，膨化后水分控制在8-10％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(9)中，烘焙的温度为80℃
在本发明的一种实施方式中，步骤(9)中，烘焙的时间为10-20min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(9)中，烘焙后的含水率为3％-5％。
在本发明的一种实施方式中，本发明使用春夏秋三季一芽二叶至五、六叶成熟茶树叶片为原料，适合标准化、机械化和规模化采摘与加工，同时本发明茶具有苦涩味低、有红薯香的特征，即可作为原叶茶，又可作为工业用茶，包括用于茶饮品、茶食品、速溶茶、超微茶粉、保健食品、医疗药物、化妆用品等终端产品的原料。
在本发明的一种实施方式中，11个化合物含量显著增加，所述11个化合物的分子量为：484.1～484.3、286.0～286.2、278.1～278.3、132.0～132.2、529.3～529.5、278.0～278.2、285.0～285.2、336.1～336.3、417.1～417.3、294.1～294.3、934.1～934.2。
在本发明的一种实施方式中，15个茶叶中重要苦涩味物质因此发明加工方法而显著降低，分别为表儿茶素、儿茶素、槲皮素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、杨梅素、茶黄酸、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-葡萄糖苷、山奈酚-3-鼠李糖苷-7-阿拉伯糖苷、山奈酚-3-龙脑苷、杨梅素3-(6”-没食子糖苷)、山奈酚-3-芸香苷-7-半乳糖苷。
在本发明的一种实施方式中，通过控制叶片反复失水-吸水，延长叶片应激反应、酶促反应、水解反应的反应时间，降低本发明茶叶的苦涩味，形成醇厚、甘甜的滋味。
在本发明的一种实施方式中，利用变温压差膨化技术，促进本发明茶叶形成多孔疏松结构，控制美拉德反应程度，增加本发明茶叶的溶出度。
在本发明的一种实施方式中，通过低温烘焙，使本发明茶叶具有红薯香的特征。
本发明基于上述方法还制备提供了一种茶叶产品。
本发明还提供上述茶叶产品在茶饮品制备中的应用。比如速溶茶、超微茶粉等。
本发明还提供上述茶叶产品在茶食品制备中的应用。
在加工过程中，也有许多叶片应激反应、酶促反应、美拉德反应、焦糖化反应等反应参与其中，这些物质的生物、物理、化学间的作用综合提升茶叶品质。应激反应：萎凋过程中，失水(干旱)胁迫会使茶叶产生应激，释放香气成分，如橙花叔醇、挥发性脂肪酸派生物等，促进酶促反应，从而提升茶叶香气、滋味品质。酶促反应：萎凋以及发酵过程中，多酚氧化酶参与苦涩物质茶多酚的氧化转变；糖苷酶参与茶叶香气前体物质的水解等。美拉德反应、焦糖化反应：干燥过程中，高温促进羰基化合物(还原糖类)、氨基化合物(蛋白质氨基酸)间的反应；促进糖类化合物脱水、裂解、聚合等一系列反应，最终利于形成茶叶独特香气品质，如高火香；以及促进茶叶甜醇滋味品质的形成。变温压差膨化干燥技术在果蔬产品膨化加工中已得到广泛应用，如膨化哈密瓜、膨化苹果、膨化菠萝、膨化胡萝卜等。变温是指物料温度在干燥过程中不断降低；压差是指物料在膨化瞬间经历了一个由高压到低压的过程；膨化过程是原料组织在高温高压下瞬间卸压时，由内部产生水蒸汽的剧烈膨胀完成的,原料在膨化瞬间和真空状态下，水分被抽除而充分干燥。变温压差膨化技术在茶叶加工方面的应用尚未得到充分利用。变温压差膨化对茶叶的有效成分损失较少，加工过程也不会产生有害成分，且有利于增加茶叶内含物及水浸出物的快速溶出。
3,4’,5,7-四羟基黄酮，又名山奈酚，是一种天然的黄酮醇类化合物，其具有众多有益的生理功能，包括神经保护、抗炎、预防动脉粥硬化、预防癌症、抗氧化和抗凋亡等的生理作用。有研究表明，山奈酚能够靶向抑制AKT3/mTOR信号通路，抑制星形胶质细胞炎症反应，增强自噬，减轻神经性疼痛；山奈酚可减轻糖皮质激素诱导的骨微血管内皮细胞的损伤和功能障碍；山奈酚抑制铜离子诱导的低密度脂蛋白氧化，降低巨噬细胞表面的CD36蛋白表达，进而预防动脉粥硬化的发生。但茶叶中黄酮醇类物质多以糖苷形式存在，黄酮醇糖苷类物质的苦涩味阈值低于EGCG的上百倍，因此，会引起茶叶苦涩味的显著增加。而本发明加工方法可显著降低山奈酚糖苷含量，同时极显著增加茶叶中山奈酚的含量。
本发明通过控制叶片反复失水-吸水，延长叶片应激反应、酶促反应、水解反应的反应时间，茶叶化学物质充分转化，促进茶叶香气物质、滋味物质的形成，降低茶叶苦涩味，使茶汤醇厚、甘甜；利用变温压差膨化技术，促进茶叶形成多孔疏松结构；控制美拉德反应程度，增加茶叶溶出度与香气物质；进一步采用低温烘焙处理，形成甜香、红薯香、高火香的香气特征。最终本发明找到一种普适性强、降低苦涩味能力足、提香能力好的茶叶加工方法，形成品质稳定、苦涩味低、口感独特的茶品，且可作为工业用茶原料。此发明具有促进茶产区茶叶资源的充分利用，促进茶叶新产品的开发，提高茶农收入的经济价值和社会价值。
有益效果：
本发明加工方法能够大幅降低茶叶产品的苦涩味，同时形成醇厚、甘甜的滋味特征并同时具有红薯香的特征，其加工步骤概括为：茶树鲜叶→“通风失水—加湿吸水”循环→压差膨化→低温烘焙。本发首次通过控制叶片反复失水-吸水，延长叶片应激反应、酶促反应、水解反应的反应时间，降低茶叶苦涩味并增加茶叶风味；利用变温压差膨化技术，促进茶叶形成多孔疏松结构，控制美拉德反应程度，增加茶叶溶出度；进一步采用低温烘焙处理，形成红薯香的特征香气；同时，本发明加工方法显著增加茶叶中包括山奈酚在内的11种物质，显著降低茶叶中15种苦涩味物质，普适性强，对茶叶鲜叶的适制性要求低，有利于工业化、标准化、规模化生产，不仅为进一步提升春茶品质提供了一种参考方法，而且为解决夏秋茶资源浪费问题提供了一种有效的手段。本发明茶具有普适性强、溶出度高、苦涩味低、香气滋味品质明显的优势，独特的加工方法及品质特征使本发明茶可以作为工业用茶原料及饮用茶。本发明方法的应用有利于进一步提高茶叶的经济价值和社会价值。
附图说明
图1为本发明茶感官雷达得分图；
图2为本发明茶山奈酚相对相应强度；
图3为实施例六中茶类主成分分析图；
图4为实施例六中主成分聚类分析图；
图5为实施例六中茶类正交偏最小二乘法判别分析图；
图6为实施例六中本发明茶和其他各茶中11个显著增加物质的相对相应强度对比图；
图7为实施例七中本发明茶和其茶中显著降低的非糖苷苦涩味物质相对响应强度对比图；
图8为实施例七中本发明茶和其茶中显著降低的糖苷苦涩味物质相对响应强度对比图。
具体实施方式
实施例一
不同加工步骤得到各茶叶：
茶样一加工步骤：
步骤(1)鲜叶采集：采摘当年生茶树春夏秋三季一芽二叶至五、六叶成熟茶树叶片为原料，可以使用机械采摘；茶树品种不限，季节不限，置阴凉通风处暂存。
步骤(2)通风失水：将采摘的鲜叶摊放在通风槽内，室温通风，至鲜叶含水率50％左右。
步骤(3)静置回水：停止通风，静置2h，至叶柄软化。
步骤(4)通风失水：停止步骤(3)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(5)茶叶在(110℃)温度下烘焙12min，含水率至3％-5％。
茶样二加工步骤：
步骤(1)鲜叶采集：采摘当年生茶树春夏秋三季一芽二叶至五、六叶成熟茶树叶片为原料，可以使用机械采摘；茶树品种不限，季节不限，置阴凉通风处暂存。
步骤(2)通风失水：将采摘的鲜叶摊放在通风槽内，室温通风，至鲜叶含水率50％左右。
步骤(3)静置回水：停止通风，静置2h，至叶柄软化。
步骤(4)通风失水：停止步骤(3)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(5)加湿吸水：停止步骤(4)，向鲜叶均匀间歇喷洒水雾，待鲜叶重新吸水至含水率50％左右。
步骤(6)通风失水：停止步骤(5)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(7)反复进行步骤(5)-步骤(6)一次。
步骤(8)茶叶在(110℃)温度下烘焙12min含水率至3％-5％。
茶样三加工步骤：
步骤(1)鲜叶采集：采摘当年生茶树春夏秋三季一芽二叶至五、六叶成熟茶树叶片为原料，可以使用机械采摘；茶树品种不限，季节不限，置阴凉通风处暂存。
步骤(2)通风失水：将采摘的鲜叶摊放在通风槽内，室温通风，至鲜叶含水率50％左右。
步骤(3)静置回水：停止通风，静置2h，至叶柄软化。
步骤(4)通风失水：停止步骤(3)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(5)加湿吸水：停止步骤(4)，向鲜叶均匀间歇喷洒水雾，待鲜叶重新吸水至含水率50％左右。
步骤(6)通风失水：停止步骤(5)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(7)反复进行步骤(5)-步骤(6)一次。
步骤(8)高温膨化：停止步骤(7)，将原料转移至膨化设备中，膨化温度110℃，膨化压强0.3MPa，膨化时间为3min，膨化后水分控制在8-10％。
步骤(9)茶叶在110℃温度下烘焙12min，含水率至3％-5％。
茶样四加工步骤：
步骤(1)鲜叶采集：采摘当年生茶树春夏秋三季一芽二叶至五、六叶成熟茶树叶片为原料，可以使用机械采摘；茶树品种不限，季节不限，置阴凉通风处暂存。
步骤(2)通风失水：将采摘的鲜叶摊放在通风槽内，室温通风，至鲜叶含水率50％左右。
步骤(3)静置回水：停止通风，静置2h，至叶柄软化。
步骤(4)通风失水：停止步骤(3)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(5)加湿吸水：停止步骤(4)，向鲜叶均匀间歇喷洒水雾，待鲜叶重新吸水至含水率50％左右。
步骤(6)通风失水：停止步骤(5)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(7)反复进行步骤(5)-步骤(6)一次。
步骤(8)高温膨化：停止步骤(7)，将原料转移至膨化设备中，膨化温度110℃，膨化压强0.3MPa，膨化时间为3min，膨化后水分控制在8-10％。
步骤(9)茶叶在80℃温度下烘焙10min左右，烘焙，干燥至含水率3％-5％。
审评结果：
茶叶品质得分：此项满分为10分，十人审评。茶叶评分准则如下：
审评方法：取样3g于盖碗，加入沸水200ml左右，浸泡3min出汤审评。
不同加工方法对茶叶滋味、香气的影响，结果如表1所示。
表1
结果如表1所示：
未经任何本发明特征步骤加工的粗老茶、夏秋茶茶汤薄淡，味道苦涩，香气不足。经过通风失水—加湿吸水加工步骤后，茶叶滋味得到显著改善，尤其能够显著降低茶汤苦涩味。
在通风失水—加湿吸水的加工步骤基础上增加变温压差膨化技术，能够显著增加茶汤厚度，茶汤滋味苦涩感进一步得到降低，茶汤醇厚爽口；且香气明显提升，显现出高火香、甜香的特点。通风失水—加湿吸水、变温压差膨化加工步骤的基础上增加低温烘焙技术，茶叶的香气进一步得到改善，高火香、甜香更加明显持久；低温烘焙，略微提升茶汤品质，使茶汤略带甜爽味。
此外，经过变温压差烘焙技术茶汤厚度显著提升，猜测可能是此步骤会增加茶汤水浸出物含量，并增加茶叶水浸出物溶出速率。
实施例二
不同加工步骤对所得茶叶的水浸出物的影响：
茶样制作方法与上述实施例一保持一致。
茶叶品质得分：此项满分为10分，十人审评。
审评方法：取样3g于盖碗，加入沸水200ml左右，浸泡1min、2min出汤审评，检测溶出速率。最后，浸泡3min测总水浸出物含量。
水浸出物含量检验：采用《茶叶生物化学实验教程》.张正竹主编；中国农业出版社，2009.5(2017.12重印版)，第二章茶叶化学成分分析实验2-2茶叶水浸出物含量测定方法测定；根据以下公式求得茶叶水浸出物含量：
m1：干燥后茶渣质量(g)；m0：试样的质量(g)；c：式样干物质含量(％)。
表2不同加工步骤对水浸出物的影响
如表2所示，变温压差膨化能够大幅度增加茶叶总水浸出物含量和水浸出物溶出速率。反复失水—吸水能够小幅度促进水浸出物含量的增加，但对促进水浸出物的溶出无影响。变温压差膨化能够显著提高茶叶内含物，促进水浸出物的快速溶出。变温压差膨化技术使叶片表面具有蓬松结构，提高了叶片表面积，为水浸出物的快速溶出提供了佐证。
最终对比结果说明，反复失水—吸水、变温压差膨化、多次低温烘焙加工工艺对以粗老叶为原料的茶品质提升有很大帮助。反复失水—吸水能够充分延长叶片细胞胁迫应激时间，增加香气前体物质，促进酶促反应，使苦涩物质充分转换；变温压差膨化促进茶叶水浸出物含量，并促进水浸出物的快速溶出，并进一步使糖类物质、蛋白质物质的大分子物质裂解，增加茶汤丰富度；低温焙烤能够激发香气物质，赶走水闷气、青气等不愉快气味，产生甜香、高香等愉快香气。
实施例三(最佳茶叶制作工艺)
一种新型工业用茶制作工艺：
步骤(1)鲜叶采集：采摘当年生茶树春夏秋三季一芽二叶至五、六叶成熟茶树叶片为原料，可以使用机械采摘。茶树品种不限，季节不限，置阴凉通风处暂存；
步骤(2)通风失水：将采摘的鲜叶摊放在通风槽内，室温通风，至鲜叶含水率50％左右。
步骤(3)静置回水：停止通风，静置2h，至叶柄软化。
步骤(4)通风失水：停止步骤(3)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(5)加湿吸水：停止步骤(4)，向鲜叶均匀间歇喷洒水雾，待鲜叶重新吸水至含水率50％左右；
步骤(6)通风失水：停止步骤(5)，室温通风，至鲜叶含水率25％左右。
步骤(7)根据鲜叶情况，酌情反复进行步骤(5)-步骤(6)，至叶片青草气消失。
步骤(8)高温膨化：停止步骤(7)，将原料转移至膨化设备中，膨化温度110℃，膨化压强0.3MPa，膨化时间为3min，膨化后水分控制在8-10％。
步骤(9)烘焙提香：将步骤(8)茶叶在(80℃)温度下烘焙10min左右，干燥至含水率3％-5％。
对比例一
茶叶加工工艺除步骤(9)外，其余步骤与实施例三保持一致。步骤(9)控制烘焙温度、时间条件如表3。
茶叶品质得分：此项满分为10分，十人审评。茶叶评分准则如下
审评方法：取样3g于盖碗，加入沸水200ml左右，浸泡3min出汤审评。
水浸出物含量检验：采用《茶叶生物化学实验教程》.张正竹主编；中国农业出版社，2009.5(2017.12重印版)，第二章茶叶化学成分分析实验2-2茶叶水浸出物含量测定方法测定；根据以下公式求得茶叶水浸出物含量：
m1：干燥后茶渣质量(g)；m0：试样的质量(g)；c：式样干物质含量(％)。
表3烘焙温度及时间对茶叶品质的影响
烘焙时间及温度茶叶对品质影响：降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶的最适提香烘焙时间及温度条件为：烘焙温度为80℃，时间为10min。
审评结果发现，香气受烘焙温度及时间影响较为敏感：高温长时烘焙香气易产生不愉快的焦气，滋味易产生焦苦感；低温短时烘焙香气易产生青气、水闷气，滋味易产生青涩感；此外，高温短时烘焙，香气有所提升，但滋味提升不够；低温长时烘焙香气、滋味有所提升，但保留了一些青感、涩感。在最适烘焙温度及时间下滋味品质表现为茶汤醇厚，带有一定的鲜爽醇甜味；香气品质表现为青气散失，甜香、红薯香、高火香逐渐显现。因此，降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶叶最适提香烘焙时间及温度条件为：烘焙温度为80℃，时间为10min。
对比例二
茶叶加工工艺除步骤(8)外，其余步骤与实施例三保持一致。步骤(8)控制压强、温度条件如表4。
审评评价及水浸出物检测条件与对比例一保持一致。
表4变温压差膨化温度及压强对茶叶品质的影响
审评结果显示，变温压差膨化温度在110℃、膨化压强在0.3MPa时能够获得较优异的茶叶香气及滋味，水浸出物含量最高。并且，稍低至100℃、稍高至120℃，也都能获得较好的香气及滋味和相当的水浸出物含量。而再低至90℃，膨化效果不佳，水浸出物含量增加较少，香气、滋味提升不够；而再高至130℃下，有明显的焦糊味，茶汤、香气杂味重。
此外，压强在0.2-0.4MPa下也均能获得的优异的茶叶香气及滋味和相当的水浸出物含量。
对比例三
茶叶加工工艺除步骤(7)外，其余步骤与实施例三保持一致。步骤(7)控制失水—吸水次数条件如表5。
审评评价及水浸出物检测条件与对比例一保持一致。
“失水-吸水”循环次数对茶叶品质影响：
审评结果表明，“失水-吸水”循环次数在2-3次之间最好。“失水-吸水”循环次数过少，茶叶涩味重，香气不足；“失水-吸水”循环次数过多，会产生水闷气，杂气等不愉快气味。
表5反复失水—吸水次数对茶叶品质的影响
实施例四
本发明茶感官审评评价：
本发明茶与用相同原料加工出的黄大茶、白茶，红茶，绿茶以及购买叶片等级相似的绿茶(六安瓜片)、黑茶品质对比。
原料：4-10月的春季粗老茶及夏秋茶。
降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶加工：加工步骤与实施例三保持一致
黄大茶、白茶、红茶及绿茶加工：(加工方法引用制茶学/夏涛主编；第三版；中国农业出版社，2014.12)
黄大茶加工分炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积、烘培(拉毛火和拉老火)四道工序。
白茶加工分为萎凋、烘焙、干燥三道程序。
红茶加工分为摊放、揉捻、发酵、干燥四道程序
绿茶加工分为摊放、杀青、揉捻、干燥四道工序
茶叶品质得分：此项满分为10分，十人审评。
审评方法：取样3g于盖碗，加入沸水200ml左右，浸泡3分钟出汤审评。
表6茶类品质比较
审评结果表明，黄茶有明显的锅巴香、高火香，香气单一；此外，香气夹带粗老气，茶汤厚度不够且存在一定的涩感，也即对应了水浸出物低、粗老叶苦涩物质难以充分转化的结果特点。最终得分为5.8。白茶香气有明显的青气；茶汤厚度不够，存在一定的苦涩感。也即对应了市场上粗老叶制作的白茶需要存放一段时间在饮用的原因，也能对应上水浸出物低的结果。最终得分为4.3。六安瓜片香气不足且有杂气，茶汤苦涩且薄(内含物不足，也即茶汤厚度不够)。最终得分为3.0。红茶香气有明显的甜香及红薯香，但香气不足、不持久，且略带杂气，茶汤苦涩且；此外，成品茶碎末较多，原因是叶片较老，容易揉捻碎裂。最终得分为6.0。黑茶香气略带水闷气，也有杂气，茶汤醇厚。最终得分为7.1。绿茶香气有明显青气且香气不足、不持久，略带不愉快气味，茶汤苦涩且薄淡；此外，成品茶碎末也较多，原因同样是叶片较老，容易揉捻碎裂。最终得分为4.7。降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶香气高扬，以高火香为主，其中略带红薯香和甜香；茶汤醇厚，苦涩感弱，有一定的鲜爽度，有回甘。最终得分为8.0。
水浸出物检测结果显示，降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶水浸出物高于黄大茶、白茶、红茶、黑茶及六安瓜片，也能够印证降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶茶汤内含物增加、滋味醇厚的特点。
雷达图(如图1所示)得分：评价茶叶茶汤滋味，分为5种类型：涩度、苦度、醇厚度、甜度和鲜爽度；评价茶叶香气，分为5种类型：花香、蜜香、红薯香、高火香和不愉快香气。每种类型满分为10分，十人审评。评分准则如下：
审评方法：取样3g于盖碗，加入沸水200ml左右，浸泡3分钟出汤审评。十人对样品进行盲审并审评打分。
审评结果表明：降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶在滋味上向醇厚特点发展，并具有一定的甜度和鲜爽度，同时苦涩感明显降低。这种结果可能是由于本发明加工过程中充分利用叶片细胞应激反应、酶促反应以及采用高温烘焙的方法，使其苦涩物质通过茶叶多酚氧化酶、水解酶等酶系充分反应，以及高温烘焙使其大分子物质，如多糖、蛋白裂解，最终使茶汤苦涩感降低、水浸出物增多、鲜爽度及甜度增加。
降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶在香气上以高火香为主，同时带有红薯香，略显花香蜜香，同时不愉快香几乎嗅不到。这种结果可能也是由于本发明加工过程中充分利用反复失水-回水的方法，使其叶片细胞受到胁迫，从而产生应激反应，释放香气或香气前体物质，如橙花叔醇、挥发性脂肪酸派生物等；此外，高温烘焙是产生红薯香、高火香的关键，同时也能够赶走不愉快的香气。
总之，本发明降低苦涩味并形成特征滋味品质的茶叶具有滋味醇厚，苦涩度低，略带鲜甜味的特点；香气具有长而高扬，以高火香为主，带有红薯香及略显花香蜜香的特点。
实施例五
本发明茶加工工艺大幅度增加山奈酚含量：
本发明茶(新型茶)的加工方法如实施例三。同时取鲜叶直接干燥并利用高效液相质谱联用(HPLC-MS)技术检测本发明茶山奈酚含量的变化。
茶样提取方法：
1.冻干样品，打磨成粉；
2.称取50mg±1mg样品粉末，加入800μL4℃预冷的70％甲醇溶液，涡旋60s；
3.在25℃水浴超声提取40分钟，中间20分钟时取出涡旋60s；
4.在12000g，4℃条件下离心10min，取上清；
5.上清稀释50倍，加入内标DL-4氯苯丙氨酸混合后涡旋30s；
6.在12000g，4℃条件下离心15min后，取上清后过膜入进样小瓶，待测。
7.待测样在高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)系统检测：
液相色谱条件
流速：0.3ml/min；
柱温：45℃；
色谱柱：C18反相柱；
流动相：A：纯水(0.075％甲酸)，B：乙腈
洗脱梯度：
离子模式：正离子(M+H)。
检测结果如图2所示，鲜叶中山奈酚几乎检测不到，而鲜叶经过本发明加工方法加工后，茶叶中山奈酚响应显著增加，其离子相对相应强度增加两千多倍。
实施例六
本发明茶显著增加的化合物：
本发明茶(新型茶)的加工方法如实施例三。
取32个对照样分别为8种红茶(红茶1-红茶8)：祁门毛峰、祁门香螺、祁门工夫、滇红工夫、荆红、英九春茶、阿萨姆、锡兰红；7种绿茶(绿茶1-绿茶7)：六安瓜片、太平猴魁、黄山毛峰、舒城小兰花、泾县兰香、41022眉茶、含眉绿茶；7种乌龙茶(乌龙茶1-乌龙茶7)：肉桂、水仙、金奖大红袍、北斗、黄观音、武夷岩茶、武夷水仙；6种白茶(白茶1-白茶6)：特级贡眉、二级贡眉、特级白毫银针、一级白毫银针、特级白牡丹、一级白牡丹；4种黄茶(黄茶1-黄茶4)：黄大茶、黄芽茶、霍小黄芽茶、霍山黄芽；同时添加与本发明茶用料相同的绿茶、白茶以及直接干燥的鲜叶进行对比。分析本发明茶的差异化合物及显著增加的化合物。
数据处理：Mass Hunter提取质谱数据；SIMCA、GraphPad Prism分析数据。
聚类分析结果如图3所示，主成分分析及聚类分析结果如图4所示，表明本发明茶不同于35个对照样，本发明茶可以与其他5大类茶类明显区分开(黄色Group4)。
如图5所示：OPLS-DA聚类分析结果与上述主成分分析及聚类分析相似，本发明茶与对照样能够区分开，表明本发明茶不同于35个对照样，同时，根据Variable Importancein Projection(VIP)值大于1.0共筛选出71个化合物。
同时筛选与35个对照样相比显著增加的化合物，结果如图6所示，共筛选出包括山奈酚(286.0～286.2)在内的11个显著增加的化合物。相应的物质信息见表7。
表7 11个显著增加物质的信息
实施例七
本发明茶显著降低的苦涩味物质：
本发明茶的加工方法如实施例三。取与本发明茶用料相同的绿茶、白茶以及直接干燥的鲜叶进行对比。利用HPLC-MS技术，分析本发明茶显著降低的苦涩味物质。
样品处理步骤及HPLC-MS条件如实施例五。
检测结果如表8所示，本发明茶叶加工方法显著降低15种苦涩味物质。
表8 15个显著降低的苦涩味物质离子信息
检测结果如图7所示，本发明茶降低的多酚类苦涩味物质包括儿茶素及黄酮物质共7种，分别为表儿茶素、儿茶素、槲皮素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、杨梅素及1种儿茶素转化物：茶黄酸。
检测结果如图8所示，本发明茶降低的糖苷类苦涩味物质包括儿茶素及黄酮物质共7种，分别为槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-葡萄糖苷、山奈酚-3-鼠李糖苷-7-阿拉伯糖苷、山奈酚-3-龙脑苷、杨梅素3-(6”-没食子糖苷)、山奈酚-3-芸香苷-7-半乳糖苷。
以上所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明权利要求书所界定的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种大幅提高山奈酚含量并降低苦涩味的茶叶加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采集鲜叶；
(2)将采集的鲜叶进行通风失水，至鲜叶含水率为50％-60％；
(3)通风失水之后，停止通风，静置回水；
(4)然后继续通风失水，至鲜叶含水率20-30％；
(5)通风失水之后，向鲜叶均匀间歇喷洒水雾，至鲜叶重新吸水至含水率50％-60％；
(6)然后继续通风失水，至鲜叶含水率20-30％；
(7)重复步骤(5)-(6)；
(8)随后，将步骤(7)所得的鲜叶进行膨化处理；
(9)膨化处理后再进行烘焙，得到茶叶产品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中的鲜叶可选当年生茶树春夏秋三季一芽二叶至五、六叶成熟茶树叶片。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中是将采集的鲜叶摊放在通风槽内，室温通风，至鲜叶含水率50％-60％。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(7)中，重复的次数为1次。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(8)中，膨化处理时的膨化温度为100-120℃；膨化处理时的膨化压强为0.2-0.4MPa；膨化处理时的时间为1-5min。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(8)中，膨化后水分控制在8-10％。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(9)中，烘焙的温度为80℃；烘焙的时间为10-20min；烘焙后的含水率为3％-5％。
8.权利要求1-7任一项所述方法制备得到的茶叶产品。
9.权利要求8所述的茶叶产品在茶饮品制备中的应用。
10.权利要求8所述的茶叶产品在茶食品制备中的应用。
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