CN115956660A - 一种低盐海参粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐海参粉的制备方法，属于海洋食品及其加工领域。本发明利用降盐暂养、预处理、内源酶协同梯度温控处理、颗粒预控、高温预制，及干燥和粉碎，降低了海参粉中的盐含量，提高了海参产品的食品安全性，避免了传统水煮和浸泡减盐的一些弊端。
Description
技术领域
本发明涉及一种低盐海参粉的制备方法，属于海洋食品及其加工领域。
背景技术
海参属棘皮动物门(Echinodermata)、海参纲(Holothurian)。海参含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素等营养物质，具有很高的营养价值。市售海参产品的种类有鲜海参、干海参、盐渍海参、海参胶囊、海参口服液和海参粉等。随着社会的发展，人们对海参产品品种和质量要求越来越高，促使海参产品在保持营养的同时其加工方式及食用方便性也逐渐提升。一般而言，粉剂类产品具有吸收快、食用方便、易贮藏等优点，因此海参也被加工成粉类产品。但是由于海参生存环境的影响，其含盐量较高，一般在3％左右，不经脱盐处理直接加工成粉剂，存在一定的健康隐患。目前，海参中盐分的降低主要是通过水煮和浸泡等方式，但是常规高温水煮虽然可以一定程度降盐，但是也会导致蛋白质、多糖等营养物质的流失。浸泡也是海参降盐的主要方法之一，但是新鲜海参直接浸泡脱盐不彻底还容易造成组织结构劣化，煮制后海参长时间浸泡也容易导致营养成分流失。
发明内容
鉴于现有技术存在的不足，本发明提供一种低盐海参粉的制备方法，其盐分(以氯离子计)小于1.0％，所述方法主要采用如下步骤：
1.海参降盐暂养
将捕捞的海参置于海参质量3倍以上的浓度为1.5-2.0％的盐水中暂养3-48h，控制水温0-20℃；所述盐水采用海水晶和氯化钾进行配置，即将1kg海水晶加入50-60kg纯净水中，再按0.1-0.5g/100mL纯净水加入食品级氯化钾，充分溶解后使用；
盐水暂养海参有一下优点：
①模拟海水的组成，营造海参的生活环境；
②通过适量的增加氯化钾的成分，替换海水中过多的钠盐，实现降盐目的，通过实验证明，该设计浓度范围下，海参可以保持良好的生命力，可有效避免鲜活海参品质劣化；
③适度的钾盐，可以提高海参组织的结构韧性，为步骤3做良好的前置准备；
2.海参预处理
将经过降盐暂养的海参快速在腹部开口，清除海参体腔中的内容物，并用清洁的水清洗海参体壁；
3.内源酶协同梯度温控处理
将清洗后的海参体壁置于2-5倍质量的清水中浸泡，先于40-55℃低温段浸泡20-120min，之后升温至60-80℃高温段浸泡60-150min，实现海参体壁组织嫩化及低损降盐；
鲜活海参体壁中含有大量的内源酶，在低温段时，海参体壁在酶的作用下组织结构较为疏松，此阶段体壁组织的疏松状态有利于海参体壁盐分与外部水的交换，但在此温度下，时间过长，由于酶的作用会导致组织降解及一定程度液化，不利于盐分充分脱除；因此，需要设置高温段，提高温度钝化部分酶活性，控制海参体壁组织的状态，同时实现海参中盐分的脱除；
4.颗粒预控
将经步骤3处理后的原料海参体壁利用绞肉机、破碎机或破壁机等粉碎成粗浆状；
5.高温预制
将粉碎成粗浆状的海参在105-115℃高温环境下保持10-180min；
高温预制具有以下优点：
①杀灭产品中的微生物，保证产品的食品安全；
②对于海参中的蛋白质可实现可控降解，提高海参粉食用时的口感和产品的消化吸收效果；
6.真空冷冻干燥
高温预制后的海参浆液通过真空冷冻干燥12-72h，得到冻干后的海参冻干原料；
7.初粉碎
将海参冻干原料利用粉碎机粉碎成20目以内的海参粗粉；
8.超微粉碎
将海参粗粉使用高速旋转粉碎机，在液氮预冷、转速10000rpm、0.5mm孔径网筛条件下粉碎，得到100目筛的海参粉。步骤7、8的粉碎工艺可以根据产品的实际情况来确定，例如，根据所需要的粉末尺寸来调整粉碎工艺。
所得经过脱盐等预处理的海参粉可制压成片，制成海参营养粉等系列海参粉制品。
本发明的优点在于：
1.本发明所提供的制备方法皆为物理处理，操作简单、成本低，且提高产品的安全性，适用于企业大批量生产。
2.本发明通过内源酶适度调控处理，梯度脱盐技术更有效降低海参体壁的盐度，实现低盐海参粉的制备。
3.本发明利用降盐暂养、预处理、内源酶协同梯度温控处理、颗粒预控、高温预制，及干燥和粉碎，降低了海参粉中的盐含量，保证了海参产品的食品安全性，一定程度克服了传统水煮和浸泡减盐效果不佳、导致营养成分流失的弊端。
具体实施方式
下述实施例中，含盐量和灰分的测定方法分别参照GB5009.44-2016、GB5009.4-2016。
实施例1
1.降盐暂养
将捕捞后的海参置于海参质量3倍浓度为1.5％的盐水中暂养5h，控制水温10℃；所述盐水采用海水晶和氯化钾进行配置，即将1kg海水晶加入到60kg纯净水中，再加入0.1％(g/100mL纯净水)食品级氯化钾，充分溶解后使用。
2.海参预处理
将经过降盐暂养的海参原料快速在腹部开口，清除海参体腔中的内容物，并用清洁的水清洗体壁。
3.内源酶协同梯度温控处理
将清洗后的海参体壁置于2倍质量的清水中浸泡，先于55℃低温段浸泡20min，之后升温至80℃高温段浸泡60min，实现海参体壁组织嫩化及低损降盐。
4.颗粒预控
将步骤3处理后的海参体壁利用绞肉机粉碎成粗浆状。
5.高温预制
将粉碎成粗浆状的海参在105℃高温环境下保持10min。
6.真空冷冻干燥
真空冷冻干燥12h得到冻干后的海参冻干品。
7.初粉碎
将海参冻干品在低温粉碎机中粉碎成20目以内的海参粗粉。
8.超微粉碎
将海参粗粉使用高速旋转粉碎机，在液氮预冷、转速10000rpm、0.5mm孔径网筛条件下粉碎，得到100目筛的海参粉。
9.产品的预制
经过脱盐等预处理的海参粉可制压成片，海参营养粉等海参粉制品。
10.产品含盐量检测
经上述方法制得的海参粉，进行含盐量和灰分测定，结果如下：
表1
实施例2
1.原料降盐暂养
将捕捞后的海参置于海参质量3倍浓度为1.8％的盐水中暂养20h，控制水温20℃。所述盐水采用海水晶和氯化钾进行配置，即将1kg海水晶加入到55kg纯净水中，再加入0.3％(g/100mL纯净水)食品级氯化钾，充分溶解后使用。
2.海参预处理
将经过降盐暂养的海参原料快速在腹部开口，清除海参体腔中的内容物，并用清洁的水清洗体壁。
3.内源酶协同梯度温控处理
将清洗后的海参体壁置于5倍质量的清水中浸泡，先于40℃低温段浸泡60min，之后升温至60℃高温段浸泡100min，实现海参体壁组织嫩化及低损降盐。
4.颗粒预控
将步骤3处理后的海参体壁利用破壁机等粉碎成粗浆状。
5.高温预制
将粉碎成粗浆状的海参在115℃高温环境下保持100min。
6.真空冷冻干燥
真空冷冻干燥36h得到冻干后的海参冻干品。
7.初粉碎
将海参冻干品在低温粉碎机中粉碎成20目以内的海参粗粉。
8.超微粉碎
将海参粗粉使用高速旋转粉碎机，在液氮预冷、转速10000rpm、0.5mm孔径网筛条件下粉碎，得到100目筛的海参粉。
9.产品的预制
经过脱盐等预处理的海参粉可制压成片，海参营养粉等海参粉制品。
10.产品含盐量检测
表2
实施例3
1.原料降盐暂养
将捕捞后的海参置于海参质量3倍浓度为1.5-2.0％的盐水中暂养48h，控制水温0℃。所述盐水采用海水晶和氯化钾进行配置，即将1kg海水晶加入到50kg纯净水中，再加入0.5％(g/100mL纯净水)食品级氯化钾，充分溶解后使用。
2.海参预处理
将经过降盐暂养的海参原料快速在腹部开口，清除海参体腔中的内容物，并用清洁的水清洗体壁。
3.内源酶协同梯度温控处理
将清洗后的海参体壁置于2倍质量的清水中浸泡，先于50℃低温段浸泡20min，之后升温至70℃高温段浸泡150min，实现海参体壁组织嫩化及低损降盐。
4.颗粒预控
将步骤3处理后的海参体壁利用破壁机等粉碎成粗浆状。
5.高温预制
将粉碎成粗浆状的海参在110℃高温环境下保持180min。
6.真空冷冻干燥
真空冷冻干燥72h得到冻干后的海参冻干品。
7.初粉碎
将海参冻干品在低温粉碎机中粉碎成20目以内的海参粗粉。
8.超微粉碎
将海参粗粉使用高速旋转粉碎机，在液氮预冷、转速10000rpm、0.5mm孔径网筛条件下粉碎，得到100目筛的海参粉。
9.产品的预制
经过脱盐等预处理的海参粉可制压成片，海参营养粉等海参粉制品。
10.产品含盐量检测
表3
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (9)
1.低盐海参粉的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)将海参降盐暂养
将捕捞的海参置于海参质量3倍以上的浓度为1.5-2.0％的盐水中暂养3-48h，控制水温0-20℃；所述浓度为1.5-2.0％的盐水采用海水晶和氯化钾进行配置，即将1kg海水晶加入50-60kg纯净水中，再按0.1-0.5g/100mL纯净水加入氯化钾，充分溶解后使用；
(2)海参预处理
将经过降盐暂养的海参在腹部开口，清除海参体腔中的内容物，并用水清洗海参体壁；
(3)内源酶协同梯度温控处理
将清洗后的海参体壁置于2-5倍质量的清水中浸泡，先于40-55℃浸泡20-120min，之后升温至60-80℃浸泡60-150min；
(4)颗粒预控
将经步骤(3)处理后的原料海参体壁利用绞肉机、破碎机或破壁机等粉碎成粗浆状；
(5)高温预制
将粉碎成粗浆状的海参在105-115℃下保持10-180min；
(6)真空冷冻干燥
高温预制后的海参浆液通过真空冷冻干燥12-72h，得到冻干后的海参冻干原料；
(7)初粉碎
将海参冻干原料利用粉碎机粉碎成20目以内的海参粗粉；
(8)超微粉碎
将海参粗粉经过超微粉碎得到海参粉成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中盐水浓度为1.5％或1.8％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中氯化钾的用量为0.1％、0.3％或0.5％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)将清洗后的海参体壁置于2-5倍质量的清水中浸泡，先于40-55℃浸泡20min，之后升温至60-80℃浸泡60min；或将清洗后的海参体壁置于2-5倍的清水中浸泡，先于40-55℃浸泡60min，之后升温至60-80℃浸泡100min；或将清洗后的海参体壁置于2-5倍的清水中浸泡120min，之后升温至60-80℃浸泡150min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)将粉碎成粗浆状的海参体壁在105-115℃下保持10min、100min或180min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(8)将经过粗粉碎的海参粗粉使用高速旋转粉碎机，在液氮预冷、转速10000rpm、0.5mm孔径网筛条件下粉碎，得到100目筛的海参粉。
7.应权利要求1～6任一所述方法制备得到的低盐海参粉。
8.含有权利要求7所述低盐海参粉的海参粉制品。
9.根据权利要求8所述的海参粉制品，其特征在于，是将海参粉压片得到的片剂。
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- 2023-01-31 CN CN202310046333.7A patent/CN115956660A/zh active Pending
Patent Citations (6)
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