CN115669904A - 一种调味料酒的制备方法和调味料酒 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种调味料酒的制备方法和调味料酒。一种调味料酒的制备方法，包括如下步骤：黄酒预处理：向黄酒中先加入羧甲基纤维素钠，再加入改性环糊精，得到黄酒处理液，所述改性环糊精为辛烯基琥珀酸酐环糊精酯；香辛料液的制备：将香辛料加入至黄酒处理液中，香辛料与黄酒处理液的重量比为(19.3～35):100，热浸提得到香辛料液；配制：取0.5～1.5份香辛料液、10份黄酒处理液和0.01～0.05份食盐配成调味料酒；灭菌。本申请制得的料酒存储稳定性优异，调味料酒的货架期长；同时，本申请以黄酒作为提取溶剂，香辛料的活性成分充分溶解，无食用酒精等稀释，有效提升调味料酒的品质。

Description

一种调味料酒的制备方法和调味料酒

技术领域

本申请涉及调味品的技术领域，更具体地说，它涉及一种调味料酒的制备方法和调味料酒。

背景技术

料酒是在黄酒的基础上发展起来的调味品，富含氨基酸、酯类、有机酸等物质。料酒可用于除去腥味，起到解腻、改善口感、增添食物的香气。近年来，随着大众生活品质的提高，对料酒品质的要求也日益提升。

目前，市场上的高端料酒一般是以正宗黄酒作为基酒，添加食盐或者香辛料等物质调配而成。香辛料的加入可以辅助黄酒起到更好地去腥出膻作用，还可以赋予黄酒更浓郁的香味。

相关技术中，香辛料一般采用如下提取方法：第一种，使用食用酒精进行浸提。食用酒精的水可以溶解香辛料中的水溶性成分，而乙醇则有利于香辛料的脂溶性成分析出。食用酒精对黄酒进行了稀释，导致料酒中的营养成分和香气显著降低，料酒的品质下降。同时，提取物中香辛料的含量较低，且容易出现絮凝沉淀现象，从而导致料酒返浑，货架期显著缩短。

针对上述相关情况，本行业中亟需一种能够同时提升料酒品质以及货架期的制备工艺。

发明内容

为了解决料酒品质和货架期难以兼顾提升的问题，本申请提供一种调味料酒的制备方法和调味料酒。

第一方面，本申请提供一种调味料酒的制备方法，采用如下的技术方案：

一种调味料酒的制备方法，包括如下步骤：

黄酒预处理：向黄酒中先加入羧甲基纤维素钠，再加入改性环糊精，得到黄酒处理液，其中，黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:(0.0002～0.0005):(0.00005～0.00025)，所述改性环糊精为辛烯基琥珀酸酐环糊精酯；

香辛料液的制备：将香辛料洗净烘干，加入至黄酒处理液中，香辛料与黄酒处理液的重量比为(19.3～35):100，升温至35～60℃，保温提取6～12h，得到香辛料液；

配制：按照重量份，取0.5～1.5份香辛料液、10份黄酒处理液和0.01～0.05份食盐混匀，得到调味料酒；

灭菌：调味料酒进行杀菌处理。

通过采用上述技术方案，黄酒中先加入羧甲基纤维素钠，羧甲基纤维素钠通过静电吸附以及氢键作用，包覆在黄酒中蛋白质的表面，可在后续香辛料液的制备过程中阻隔黄酒中的蛋白质与香辛料中的多酚类物质接触，从而保障香辛料液澄清。

而环糊精经过辛烯基琥珀酸酐改性，向引入了疏水链段，具备两亲性；环糊精上的部分亲水链段可通过氢键作用附着于羧甲基纤维素钠上，在被包覆的蛋白质表面引入疏水链段，通过疏水作用以及增加空间位阻，避免本申请中羧甲基纤维素钠的含量过低反而起到了架桥凝絮作用。

其次，由于改性环糊精与羧甲基纤维素钠可形成较为稳定的网络结构，在不影响调味料酒的稠度的前提下，网络结构可赋予黄酒处理液优异的稳定性和耐热性，调味料酒受热后也能够维持稳定，不容易出现返浑现象。因此，羧甲基纤维素钠与改性环糊精共同作用，在改善调味料酒存储稳定性方面存在协同增效作用，可显著延长调味料酒的货架期。

除此之外，黄酒处理液含有乙醇和水，可代替食用酒精，对香辛料中的水溶性成分和脂溶性成分进行充分提取；同时，本申请采用热浸提手段，进一步促进香辛料的可溶性成分溶解。改性环糊精仍然保留有空腔结构，可在热浸提过程中吸附香辛料的可溶性成分，降低其受热挥发的可能性，使得香辛料的挥发性成分被充分留存在香辛料液中，有效提升调味料酒的品质。

可选的，所述改性环糊精的制备方法如下：

将环糊精配制成溶液，调节体系pH为9～10，并升温至35～45℃，加入辛烯基琥珀酸酐，环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为(11.35～22.7):(25.4～50.8)，保持反应体系pH为8～8.5，保温反应2～4h，调节体系pH为7，得到辛烯基琥珀酸酐环糊精酯。

优选的，所述环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为(15～18):(30～36)。

通过调整环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比，使得辛烯基琥珀酸酐环糊精酯的取代度适中，从而使得辛烯基琥珀酸酐环糊精酯既能够充分吸附香辛料的活性成分，又能够提高调味料酒的稳定性。

优选的，所述黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:(0.0002～0.0003):(0.00015～0.00025)。

优选的，所述香辛料与黄酒处理液的重量比为(25～30):100。

通过采用上述技术方案，在此重量比范围内，香辛料在黄酒处理液中的提取效果达到最佳，使得香辛料既能够充分溶解于黄酒处理液中，又能够降低调味料酒返浑的可能性。

优选的，所述香辛料液的制备中，提取温度为40～45℃。

通过采用上述技术方案，40～45℃为最佳提取温度，既可以增加香辛料的活性成分溶解度，又能够缩短提取时间，降低香辛料中活性成分的损失。

可选的，所述香辛料由包括如下重量份的原料组成：5～10份小茴香、4～6份陈皮、4～6份甘草、2～4份草果、2～5份白蔻、0.2～0.6份山奈、0.8～1.2份白芷、0.5～0.8份八角、0.5～0.8份花椒，0.1～0.2份迷迭香、0.1～0.2份香叶、0.1～0.2份百里香。

通过采用上述技术方案，小茴香中富含茴香脑、α-蒎烯，陈皮中富含香茅醇、α-侧柏烯、β-月桂烯、柠檬烯，甘草中富含甘草酸，草果中富含1,8-桉油素，白蔻中富含桉油精、α-松油醇，山奈中富含山奈素、对甲氧基肉桂酸乙酯，白芷中富含十二碳醇、1-十五烯醇、罗勒烯，八角中富含大茴香醛、柠檬烯、反式茴香脑、草蒿脑及β-石竹烯，花椒中富含芳樟醇、β-蒎烯和α-萜品醇，迷迭香中富含桉油酚、樟脑；百里香中富含2-茨醇、香芹酚、百里香酚和α-松油醇。上述香辛料中含有多种致香成分以及活性抗氧化成分，多种香辛料复配可有效提升调味料酒的营养价值和感官评价，从而提高调味料酒的品质。

优选的，所述香辛料提取物的制备步骤中，在香辛料洗净烘干后，并且在香辛料加入黄酒处理液之前，将香辛料置于-20～-5℃下进行冷冻研磨。

通过采用上述技术方案，香辛料在低温冷冻的环境下进行破碎，有利于降低香辛料中芳香类物质挥发的可能性，同时也可降低香辛料中抗氧化活性物质氧化变质的可能性。

第二方面，本申请提供一种调味料酒，采用如下的技术方案：

一种调味料酒，根据前述一种调味料酒的制备方法制备而成。

通过采用上述技术方案，调味料酒不易出现返浑。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

本申请先后使用羧甲基纤维素钠和改性环糊精对黄酒进行处理，将经过预处理的黄酒用于提取香辛料，能够显著改善黄酒的稳定性，使其不易出现返浑问题，同时还可有效提升黄酒的品质，使其酒香浓郁、层次丰富，还可以保留有大量的活性抗氧化成分，调味黄酒的品质佳。

具体实施方式

以下结合制备例、实施例和对比例对本申请作进一步详细说明。

实施例以及对比例中的黄酒均为自制的同一批次黄酒。

制备例

制备例1

一种辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，按照如下制备方法制得：

称取11.35gβ-环糊精分散于蒸馏水中并缓慢加入浓度为2mol/L的Na₂CO₃溶液调节体系pH为9，搅拌0.5h并升温至35℃后，将25.4g辛烯基琥珀酸酐用无水乙醇稀释后分批加入体系，同时加入Na₂CO₃溶液以保持反应体系pH为8.5，保温反应4h，用质量分数为2％的盐酸将溶液pH调至中性。将所得体系溶液浓缩萃取，用质量分数为90％的乙醇水溶液充分洗涤并抽滤，最后于50℃烘箱内烘干至恒重，过200目筛，即制得辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，保存备用。

制备例2-7

一种辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，与制备例1的区别点在于：环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比不同，具体重量比如下：

制备例2中环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为15:25.4；

制备例3中环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为18:25.4；

制备例4中环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为22.7:25.4；

制备例5中环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为18:30；

制备例6中环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为18:36；

制备例7中环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为18:50.8。

制备例8

一种辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，称取18gβ-环糊精分散于蒸馏水中并缓慢加入浓度为2mol/L的Na₂CO₃溶液调节体系pH为10，搅拌0.5h并升温至45℃后，将36g辛烯基琥珀酸酐用无水乙醇稀释后分批加入体系，同时加入Na₂CO₃溶液以保持反应体系pH为8，保温反应2h，用质量分数为2％的盐酸将溶液pH调至中性。将所得体系溶液浓缩萃取，用质量分数为90％的乙醇水溶液充分洗涤并抽滤，最后于50℃烘箱内烘干至恒重，过200目筛即制得辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，保存备用。

实施例

实施例1

一种调味料酒，按照如下步骤制得：

黄酒预处理：取10kg黄酒，向黄酒中先加入2g羧甲基纤维素钠，搅拌混匀后再加入0.5g由制备例1制得的辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，搅拌混匀得到黄酒处理液；

香辛料液的制备：取50g小茴香、40g份陈皮、40g甘草、20g草果、20g白蔻、2g山奈、8g白芷、5g八角、5g份花椒，1g迷迭香、1g香叶、1g百里香，混合作为香辛料；

将香辛料洗净烘干，直接加入至黄酒处理液中，升温至35℃，保温提取12h，得到香辛料液；配制：取50g香辛料液、1kg黄酒处理液和1g食盐混匀，得到调味料酒；

灭菌：调味料酒升温至70℃，保温杀菌2h。

实施例2-8

一种调味料酒，与实施例1不同之处在于：黄酒预处理步骤中辛烯基琥珀酸酐环糊精酯的来源不同，具体来源如下：

实施例2中辛烯基琥珀酸酐环糊精酯来源于制备例2；

实施例3中辛烯基琥珀酸酐环糊精酯来源于制备例3；

实施例4中辛烯基琥珀酸酐环糊精酯来源于制备例4；

实施例5中辛烯基琥珀酸酐环糊精酯来源于制备例5；

实施例6中辛烯基琥珀酸酐环糊精酯来源于制备例6；

实施例7中辛烯基琥珀酸酐环糊精酯来源于制备例7；

实施例8中辛烯基琥珀酸酐环糊精酯来源于制备例8。

实施例9-12

一种调味料酒，与实施例8不同之处在于：黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比不同，具体重量比如下：

实施例9中黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:0.0003:0.00005；

实施例10中黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:0.0005:0.00005；

实施例11中黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:0.0003:0.00015；

实施例12中黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:0.0003:0.00025。

实施例13-15

一种调味料酒，与实施例12不同之处在于：香辛料与黄酒处理液的重量比不同，具体重量比如下：

实施例13中取100g小茴香、60g份陈皮、60g甘草、40g草果、50g白蔻、6g山奈、12g白芷、8g八角、8g份花椒，2g迷迭香、2g香叶、2g百里香，混合作为香辛料；

实施例14中取85.7g小茴香、51.4g份陈皮、51.4g甘草、34.3g草果、42.9g白蔻、5.1g山奈、10.3g白芷、6.9g八角、6.9g份花椒，1.7g迷迭香、1.7g香叶、1.7g百里香，混合作为香辛料；

实施例15中取71.4g小茴香、42.9g份陈皮、42.9g甘草、28.6g草果、35.7g白蔻、4.3g山奈、8.6g白芷、5.7g八角、5.7g份花椒，1.4g迷迭香、1.4g香叶、1.4g百里香，混合作为香辛料。

实施例16-18

一种调味料酒，与实施例15不同之处在于：香辛料提取温度和时间不同，具体如下

实施例16中将香辛料洗净烘干，直接加入至黄酒处理液中，升温至60℃，保温提取6h，得到香辛料液；

实施例17中将香辛料洗净烘干，直接加入至黄酒处理液中，升温至45℃，保温提取8h，得到香辛料液；

实施例18中将香辛料洗净烘干，直接加入至黄酒处理液中，升温至40℃，保温提取8h，得到香辛料液。

实施例19-20

一种调味料酒，与实施例18的区别点在于香辛料的处理操作不同，具体操作如下：

实施例19中，将香辛料洗净烘干，置于-20℃低温冷冻0.5min，研磨至20-50μm，再加入至黄酒处理液中，升温至40℃，保温提取8h，得到香辛料液；

实施例20中，将香辛料洗净烘干，置于-5℃低温冷冻0.5min，研磨至20-50μm，再加入至黄酒处理液中，升温至40℃，保温提取8h，得到香辛料液。

实施例21

一种调味料酒，与实施例1不同之处在于：配制操作不同，具体操作如下：

取150g香辛料液、1kg黄酒处理液和5g食盐混匀，得到调味料酒。

对比例

对比例1

一种调味料酒，与实施例1不同之处在于：黄酒预处理步骤不同，具体操作如下：取10kg黄酒，向黄酒中加入2.5g羧甲基纤维素钠，搅拌混匀得到黄酒处理液。

对比例2

一种调味料酒，与实施例1不同之处在于黄酒预处理步骤不同，具体操作如下：取10kg黄酒，向黄酒中加入2.5g由制备例1制得的辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，搅拌混匀得到黄酒处理液。

对比例3

一种调味料酒，与实施例1不同之处在于黄酒预处理步骤不同，具体操作如下：取10kg黄酒，向黄酒中先加入0.5g由制备例1制得的辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，搅拌混匀后再加入2g羧甲基纤维素钠，搅拌混匀得到黄酒处理液。

性能检测试验

对实施例1-21和对比例1-3制得的调味料酒进行测试，测试指标包括感官评价和货架期时长检测。

感官评价是对调味料酒的香气、体态依照评价标准进行打分，具体评价标准如表1所示,选取名20名具有感官评价资质的评定人员对同一种调味料酒进行评分，去除最高分和最低分，取平均值作为此种调味料酒的评分。

表1.感官评价标准

货架期检测：将调味料酒放置在检测室内，控制检测室的温度在-10℃～40℃循环变温，测定其出现返浑现象的时间。

抗氧化活性物质检测：取调味料酒作为检测试样，采用邻苯三酚自氧化法，测定超氧阴离子自由基清除率，超氧阴离子自由基清除率越高，调味料酒中抗氧化活性物质的含量越高。

具体测试结果如表2所示，其中感官评价单位为“分”，货架期单位为“d”，超氧阴离子自由基清除率单位为“％”。

表2.柠檬醋的测试结果

注释：货架期一栏的“/”表示：对比例1-3在不满1天的时间内就出现了返浑问题，因此并无货架期；

超氧阴离子自由基清除率一栏的“/”表示：由于对比例1-3由于出现了大量的絮凝成分，导致其需要经过多次固液分离才可用于抗氧化活性物质检测，料酒中的活性物质大量去除，导致在检测过程中对超氧阴离子自由基清除效果可忽略不计，即，可认为对比例1-3制得的料酒几乎无抗氧化性能。

结合实施例1和对比例1可知，对比例1仅使用羟甲基纤维素对黄酒进行预处理，但预处理后的黄酒对香辛料的提取效果较差，导致调味料酒的酒香刺鼻，并且调味料酒配制过程中不稳定，出现了大量凝絮物质，导致了料酒返浑问题的产生，生产所得的料酒不符合内部质检标准。

结合实施例1和对比例2可知，对比例2仅使用辛烯基琥珀酸酐环糊精酯，其虽然对黄酒中的蛋白质有一定的包覆效果，但对香辛料中活性成分的溶解并无促进作用，导致调味料酒的酒香清淡，感官评价得分不佳。

结合实施例1和对比例3可知，对比例3中虽然也使用了辛烯基琥珀酸酐环糊精酯和羧甲基纤维素钠，但由于其加入的先后顺序与实施例1不同，导致调味料酒的感官评价反而降低显著，品质严重降低。其可能原因在于，辛烯基琥珀酸酐环糊精酯先对蛋白质进行了包覆，少量的羧甲基纤维素钠起到的架桥作用，反而促进了被包覆的蛋白质之间的絮凝，从而导致调味料酒的品质下降。

结合实施例1-8可知，辛烯基琥珀酸酐环糊精酯的取代度不同，对调味料酒的影响显著，在合适的取代度下，调味料酒可以兼具优异的感官评价和较长的货架期，即使在冷热循环的检测条件下仍然可以维持长时间的溶液澄清，不易出现返浑现象。与此同时，辛烯基琥珀酸酐环糊精酯吸附的活性抗氧化成分可稳定地分散于调味料酒中，起到较好的自由基清除作用。

结合实施例8-18可知，黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比、香辛料液的提取温度以及香辛料与黄酒处理液的重量比均对调味黄酒的感官评价、货架期以及品质起到较大的影响，将上述工艺参数调整至合适参数范围内，可兼顾调味黄酒的感官评价、货架期以及品质的提升。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种调味料酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

黄酒预处理：向黄酒中先加入羧甲基纤维素钠，再加入改性环糊精，得到黄酒处理液，其中，黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:(0.0002～0.0005):(0.00005～0.00025)，所述改性环糊精为辛烯基琥珀酸酐环糊精酯；

香辛料液的制备：将香辛料洗净烘干，加入至黄酒处理液中，香辛料与黄酒处理液的重量比为(19.3～35):100，升温至35～60℃，保温提取6～12h，得到香辛料液；

配制：按照重量份，取0.5～1.5份香辛料液、10份黄酒处理液和0.01～0.05份食盐混匀，得到调味料酒；

灭菌：调味料酒进行杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于：改性环糊精的制备方法如下：

将环糊精配制成溶液，调节体系pH为9～10，并升温至35～45℃，加入辛烯基琥珀酸酐，环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为(11.35～22.7):(25.4～50.8)，保持反应体系pH为8～8.5，保温反应2～4h，调节体系pH为7，得到辛烯基琥珀酸酐环糊精酯。

3.根据权利要求2所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于：所述环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为(15～18):(30～36)。

4.根据权利要求1所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于：所述黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:(0.0002～0.0003):(0.00015～0.00025)。

5.根据权利要求1所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于：所述香辛料与黄酒处理液的重量比为(25～30):100。

6.根据权利要求1所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于：所述香辛料液的制备中，提取温度为40～45℃。

7.根据权利要求1所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于，所述香辛料由包括如下重量份的原料组成：5～10份小茴香、4～6份陈皮、4～6份甘草、2～4份草果、2～5份白蔻、0.2～0.6份山奈、0.8～1.2份白芷、0.5～0.8份八角、0.5～0.8份花椒，0.1～0.2份迷迭香、0.1～0.2份香叶、0.1～0.2份百里香。

8.根据权利要求1所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于，所述香辛料提取物的制备步骤中，在香辛料洗净烘干后，并且在香辛料加入黄酒处理液之前，将香辛料置于-20～-5℃下进行冷冻研磨。

9.调味料酒，其特征在于：根据权利要求1-8中任意一项所述的一种调味料酒的制备方法制备而成。