CN115428903A - 一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法，按重量份计，植物乳酸菌饮品由以下组分制备而成：非转基因脱脂豆粉40‑60份，赤藓糖醇6‑15份，木糖醇4‑10份，低聚果糖0.5‑2份，食品添加剂0.4‑0.6份，食用香精0.3‑0.5份，植物乳杆菌0.1‑0.4份。本发明克服传统植物基饮品口感、风味等问题，且采用无糖配方，满足消费者对低糖产品的需求；配方中添加益生元低聚果糖，作为天然膳食纤维，促进肠道益生菌的繁殖，提高产品功能价值，为植物基品类的开发应用提供可实施的方案，供普通消费者及特殊需求消费者更多的选择。

Description

一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法
技术领域
本申请涉及发酵食品技术领域，具体地，涉及一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法。
背景技术
植物基酸奶作为酸奶的一个细分品类，目前的发展趋势呈现上升的状态，主要流行于欧美市场。植物基酸奶在国内还存在问题。一方面消费者认知还处于比较小众的阶段，产品价格略高、口感的问题等；另一方面，植物基酸奶发酵工艺和研发技术会给新品牌进入制造壁垒；以植物基原料发酵而来的饮品，具有低脂、高蛋白的性能优势，作为植物基产产品中的创新品类，未来的市场发展空间很大。
现有的植物基产品以植物酸奶为主，通常以大豆、花生、核桃等植物作为基料发酵。经浆渣分离、灭酶、过滤、降温、接种、破乳、杀菌等工艺。研发技术人员进行大量试验研究，在植物基酸奶领域获得突破。现有专利公开了CN1871947A一种大豆花生核桃植物乳酸菌饮料的制备方法，包含以下步骤：步骤1.将大豆、花生和核桃混合后进行浆渣分离；步骤2.对混合浆液进行完全脱腥处理；步骤3.加入经过驯化培养的乳酸菌发酵；步骤4.加水研磨；步骤5.高速研磨；步骤6.超高温瞬时灭菌，冷却包装。使用本发明提供的大豆花生核桃植物乳酸菌饮料的制备方法，可制备得到含高蛋白质、多种微量元素、维生素、异黄酮及双歧因子，且无胆固醇、无动物脂肪的具有保健作用的大豆花生核桃植物乳酸菌饮料。然而，该植物基酸奶脂肪含量较高，超以牛奶为基料酸奶的2-3倍，不符合消费对低卡路里、低脂肪植物基产品的期待。
现有专利公开了CN103843890A一种植物牛奶乳酸菌饮料，该饮料以红枣、枸杞子为原料制成提取液，在提取液中调配砂糖，低聚糖和牛奶，并接种植物乳杆菌和乳酸片球菌两种乳酸菌发酵得饮料。该专利将植物乳杆菌替代常用嗜热乳杆菌和乳酸链球菌，进行红枣液、枸杞液和枸杞液的发酵，基料选用比较创新，但产品的蛋白质、脂肪及其它营养物质来源主要为牛奶，此产品并非严格意义上的植物基饮品。
现有专利公开了CN104365856A本发明提供了一种活性乳酸菌植物饮品，制成其的原料包括5至35质量份的大豆分离蛋白和2至10质量份的葡萄糖；活性乳酸菌植物饮品的制备方法包括：将大豆分离蛋白、葡萄糖和水混合配料、杀菌、接种乳酸菌和发酵；杀菌的温度为92至98℃，时长为1.5至2.5小时。
因此，在以植物为基料作为植物基发酵类饮品，如何克服植物基带来的问题，丰富植物基产品类别，满足消费者对植物基产品的需求，是技术研究人员的主要研究热点，也是植物基市场化应用迫切解决的问题。
发明内容
本申请解决背景技术中提出的技术问题，提供一种低糖、低脂肪、高膳食纤维植物乳酸菌饮品及制备方法，该活性乳酸菌植物饮品，豆腥味较低，具有较好的稳定性。本发明还提供了一种活性乳酸菌植物饮品的制备方法，此产品为低温植物酸奶类，粘度较高，且大豆分离蛋白缺乏大豆本身的香味，与牛奶酸奶相比差距较大。
为解决上述技术问题，本申请提供的技术方案为：一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品，按重量份计，所述植物乳酸菌饮品由以下组分制备而成：非转基因脱脂豆粉40-60份，赤藓糖醇6-15份，木糖醇4-10份，低聚果糖0.5-2份，食品添加剂0.2-0.3份，食用香精0.3-0.5份，植物乳杆菌0.1-0.4份。
进一步的，按重量份计，所述植物乳酸菌饮品由以下组分制备而成：非转基因脱脂豆粉60-70份，赤藓糖醇8-15份，木糖醇4-6份，低聚果糖1-2份，食品添加剂0.4-0.6份，食用香精0.3-0.5份，植物乳杆菌0.1-0.2份。
进一步的，所述的赤藓糖醇和木糖醇均为代糖，所述的赤藓糖醇和木糖醇的添加量为10-25份。
一种植物乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
S1.将非转基因脱脂豆粉加水溶解后升温搅拌，制得豆浆液，灭活豆浆液中的抗胰蛋白酶、脂肪分解酶、胃蛋白酶；
S2.将豆浆液降温后，根据菌种作业指导书进行接种发酵；
S3.将发酵好的豆浆液降温至4℃以下，制得豆浆基料储藏备用；
S4.将所需稳定剂溶液、代糖加入水，充分混合溶解后降温，制得稳定剂混合液；
S5.将稳定剂混合液和发酵好的豆浆基料、低聚果糖、食品添加剂和食用香精充分混合，经调香、定容、均质、杀菌工艺，即制得植物乳酸菌饮品。
进一步的，步骤S1中，豆粉灭酶过程：脱脂豆粉加10-15倍的热水，经高剪切充分溶解，温度≥95℃，此温度要维持15分钟。
进一步的，步骤S2中，豆浆液的发酵温度为37-39℃，72小时。
进一步的，步骤S4中，稳定剂混合液的制备：取0.4-0.6份稳定剂，加入代糖，溶解加10-15倍的80℃-90℃热水高速搅拌，充分溶解后，降温至30℃以下。
进一步的，步骤S5中，均质的工艺为：升温至50℃，均质一遍，均质参数20MPa。
本申请具有如下优点：本发明引入脱脂豆粉作为发酵植物乳酸菌饮品的主要原料，选择脱脂豆粉主要理由是：全脂大豆粉是对大豆进行了加热脱腥及干燥后，即可进行粉碎加工。目前对大豆的粉碎一般采用高速粉碎机，先进行破半脱皮处理，然后再粉碎，再进行过筛，即得无腥味的全脂大豆粉。脱脂大豆是全脂大豆粉提取油脂后的残余物，豆渣并未去除，因而其膳食纤维含量较同类产品高，膳食纤维有润肠通便的作用。脱脂大豆的大豆蛋白含45％-50％，含有人体需要的8种必需氨基酸，属全价蛋白，其中赖氨酸含量较高，含量高达2.5％-2.8％，赖氨酸对人体生长有特殊促进功能，尤其是在儿童发育期更为重要。此外，还含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量胆碱，这三种物质对人脑神经发育、智力加强和记忆贮存增强有良好促进作用。食品级脱脂大豆在大豆蛋白粉及面制品、肉制品、高品质酱油酿造等领域得到广泛应用，而且随着科学技术的提高，已经成为的主要优质原料。在饮料行业里，目前还没有良好的应用，本发明选用脱脂豆粉一方面提高其应用范围；另一方面，脱脂豆粉的选用极大程度保留原料的粗纤维，满足消费者对低脂、低卡健康饮品的需求。
在本发明中，本发明发酵植物乳酸菌饮品工艺属于二次调配，稳定剂及工艺将赋予产品较为清爽的口感，不同于现有植物发酵酸奶粘稠厚重的口感。整体风味来源于脱脂豆粉发酵产物，无豆腥味，且可根据消费者不同的需求添加不同果汁、调整不同香型，均有较好的风味。脱脂豆粉根据需要的指标进行微调整，不建议随意降低或增减脱脂豆粉的含量，以免较大范围影响产品风味及口感，本发明提供蛋白质含量为1％-1.5％，满足蛋白指标的同时具备良好的风味。
在本发明中，醇类的应用主要是提供产品的甜味，作为低糖饮品，赋予产品更好的味道。且本产品主要考虑天然代糖的使用，如赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、甘露醇、甜菊糖等。结合成本及产品口感，选用2-3种复合达到甜度效果。
在本发明中，加入适量的低聚果糖，一方面低聚果糖属于低热能值产品；另一方面低聚果糖提高产品水溶性膳食纤维含量；对肠道益生菌起到增殖的作用，与脱脂豆粉发酵产物协同作用，为产品增加功能性。
在本发明中，本发明加入适当稳定剂，在保质期内维持产品均一的状态。同类型产品牛奶乳酸菌容易出现蛋白沉淀、析水等稳定性问题，从感官上影响消费体验。研发人员对稳定剂的使用进行大量实验，从而达到保证稳定性的同时使产品保持非常清爽的口感。
本发明以脱脂豆粉为基料进行发酵后经调配而成口感清爽、高纤维的乳酸菌饮品，克服传统植物基饮品口感、风味等问题，且采用无糖配方，满足消费者对低糖产品的需求；配方中添加益生元低聚果糖，作为天然膳食纤维，促进肠道益生菌的繁殖，提高产品功能价值；本发明突破植物基饮品所存在的瓶颈，丰富植物基产品类别，为植物基品类的开发应用提供可实施的方案。
具体实施方式
下面结合实施例对本申请做进一步的详细说明。
本申请在具体实施时：
实施例1
一种发酵植物乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
S1.脱脂豆粉溶解灭酶，取非转基因脱脂豆粉40份，将脱脂豆粉加10倍的热水，经高剪切充分溶解，温度≥95℃，此温度要维持15分钟；
S2.降温接种：豆浆液迅速降温至37℃，菌种作业指导书进行接种发酵，接种植物乳杆菌0.1份，保持37℃，发酵72小时至发酵终点；将豆浆液降温至≤4℃；
S3.溶解0.4份稳定剂：加入赤藓糖醇6份，木糖醇4份，将10倍的80℃热水高速搅拌溶解稳定剂，充分溶解后，降温至30℃以下；
S4.调配：将发酵植物基和溶解好的稳定剂充分混合，加入低聚果糖0.5份，加入香精0.3份、酸度调节剂等，定容；
S5.均质：升温至50℃，均质一遍，均质参数20MPa；
S6.杀菌灌装：高温瞬时杀菌，低温灌装。
实施例2
一种发酵植物乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
S1.脱脂豆粉溶解灭酶，将非转基因脱脂豆粉60份脱脂豆粉加15倍的热水，经高剪切充分溶解，温度≥95℃，此温度要维持15分钟；
S2.降温接种：豆浆液迅速降温至37℃，菌种作业指导书进行接种发酵接种植物乳杆菌0.4份，保持37℃，发酵72小时至发酵终点；将豆浆液降温至≤4℃；
S3.溶解0.4份稳定剂：加入赤藓糖醇15份，木糖醇10份，将15倍的80℃热水高速搅拌溶解稳定剂，充分溶解后，降温至30℃以下；
S4.调配：将发酵植物基和溶解好的稳定剂充分混合，加入低聚果糖2份，加入香精0.4份、酸度调节剂等，定容；
S5.均质：升温至50℃，均质一遍，均质参数20MPa；
S6.杀菌灌装：高温瞬时杀菌，低温灌装。
实施例3
一种发酵植物乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
S1.脱脂豆粉溶解灭酶，将非转基因脱脂豆粉50份脱脂豆粉加12倍的热水，经高剪切充分溶解，温度≥95℃，此温度要维持15分钟；
S2.降温接种：豆浆液迅速降温至37℃，菌种作业指导书进行接种发酵接种植物乳杆菌0.2份，保持37℃，发酵72小时至发酵终点；将豆浆液降温至≤4℃；
S3.溶解0.4份稳定剂：将12倍的80℃热水高速搅拌溶解稳定剂，充分溶解后，降温至30℃以下；
S4.调配：将发酵植物基和溶解好的稳定剂充分混合，加入赤藓糖醇12份，木糖醇7份，低聚果糖1份，加入香精0.4份、酸度调节剂等，定容；
S5.均质：升温至50℃，均质一遍，均质参数20MPa；
S6.杀菌灌装：高温瞬时杀菌，低温灌装。
实施例4
一种发酵植物乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
S1.脱脂豆粉溶解灭酶，将非转基因脱脂豆粉40份脱脂豆粉加10-15倍的热水，经高剪切充分溶解，温度≥95℃，此温度要维持15分钟；
S2.降温接种：豆浆液迅速降温至37℃，菌种作业指导书进行接种发酵接种植物乳杆菌0.1份，保持37℃，发酵72小时至发酵终点；将豆浆液降温至≤4℃；
S3.溶解0.5份稳定剂：将10-15倍的80℃热水高速搅拌溶解稳定剂，充分溶解后，降温至30℃以下；
S4.调配：将发酵植物基和溶解好的稳定剂充分混合，加入赤藓糖醇12份，木糖醇5份，低聚果糖2份，加入香精0.3份、酸度调节剂等，定容；
S5.均质：升温至50℃，均质一遍，均质参数20MPa；
S6.杀菌灌装：高温瞬时杀菌，低温灌装。
低糖、低脂肪、高膳食纤维植物乳酸菌饮品指标测定：
1.1低糖、低脂肪、高膳食纤维植物乳酸菌饮品感官评定：主要从清爽度、顺滑度以及风味等方面进行评定，标准为：清爽度较高、顺滑度较强、豆腥味弱和风味让人愉悦。
1.2蛋白质测定：国标GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》
1.3糖的测定：国标GB5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》
1.4脂肪测定：国标GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》
1.5膳食纤维测定：国标GB5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》
表1低糖、低脂肪、高膳食纤维植物乳酸菌饮品感官评定结果
Figure BDA0003842515040000051
Figure BDA0003842515040000061
表2低糖、低脂肪、高膳食纤维植物乳酸菌饮品营养物质测定结果
Figure BDA0003842515040000062
从表1和表2可以得到，实施例1-4对比可得，配方脱脂豆粉含量达到蛋白质指标值，其用量不需要太多，一方面带来产品的物料成本，另一方面对产品风味有一定影响；本发明选用的植物基(脱脂豆粉)原料以及新型甜味剂的选用，经系列比对测定，其结果符合食品饮料对低糖、低脂肪的产品要求；另外结合膳食纤维测定值和添加的低聚果糖数值换算，得出结论低聚果糖需添加至一定量，其不影响产品口感，且满足高膳食纤维的要求。
尽管主要参照确定的实施形式已示出和已描述本发明，但是熟悉本专业领域的技术人员应理解，可以对其在构建方案和细节方面等进行众多改变，而不背离权利要求所限定的保护范围。因而，本发明的保护范围通过权利要求来确定，并且包括落入权利要求的词义或者等同范围之下的所有改变。

Claims (8)

1.一种低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品，其特征在于：按重量份计，所述植物乳酸菌饮品由以下组分制备而成：非转基因脱脂豆粉40-60份，赤藓糖醇6-15份，木糖醇4-10份，低聚果糖0.5-2份，食品添加剂0.4-0.6份，食用香精0.3-0.5份，植物乳杆菌0.1-0.4份。
2.根据权利要求1所述的低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品，其特征在于：按重量份计，所述植物乳酸菌饮品由以下组分制备而成：非转基因脱脂豆粉60-70份，赤藓糖醇8-15份，木糖醇4-6份，低聚果糖1-2份，食品添加剂0.4-0.6份，食用香精0.3-0.5份，植物乳杆菌0.1-0.2份。
3.根据权利要求1或2所述的低糖低脂肪高膳食纤维植物乳酸菌饮品，其特征在于：所述的赤藓糖醇和木糖醇均为代糖，所述的赤藓糖醇和木糖醇的添加量为10-25份。
4.一种如权利要求3所述的植物乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将非转基因脱脂豆粉加水溶解后升温搅拌，制得豆浆液，灭活豆浆液中的抗胰蛋白酶、脂肪分解酶、胃蛋白酶；
S2.将豆浆液降温后，根据菌种作业指导书进行接种发酵；
S3.将发酵好的豆浆液降温至4℃以下，制得豆浆基料储藏备用；
S4.将所需稳定剂溶液、代糖加入水，充分混合溶解后降温，制得稳定剂混合液；
S5.将稳定剂混合液和发酵好的豆浆基料、低聚果糖、食品添加剂和食用香精充分混合，经调香、定容、均质、杀菌工艺，即制得植物乳酸菌饮品。
5.根据权利要求4所述植物乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，步骤S1中，豆粉灭酶过程：脱脂豆粉加10-15倍的热水，经高剪切充分溶解，温度≥95℃，此温度要维持15分钟。
6.根据权利要求4所述植物乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，步骤S2中，豆浆液的发酵温度为37-39℃，72小时。
7.根据权利要求4所述植物乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，步骤S4中，稳定剂混合液的制备：取0.3-0.4份稳定剂，加入代糖，溶解加10-15倍的80℃-90℃热水高速搅拌，充分溶解后，降温至30℃以下。
8.根据权利要求4所述植物乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，步骤S5中，均质的工艺为：升温至50℃，均质一遍，均质参数20MPa。
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