CN115349546A - 一种冷冻牛肉的解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻牛肉的解冻方法，包括以下步骤：S1腌制：将冷冻牛肉置于腌制剂溶液中腌制2‑60s后取出包装；S2解冻：将腌制包装后的冷冻牛肉在低温下解冻，直至解冻完成。本发明由于腌制剂渗透压作用在原料肉表面形成一层有机膜，避免冻肉解冻时血水及可溶蛋白流失，减缓原料肉氧化和腐败，还能有效阻隔氧气进入，延缓原料肉发生褐变，延长存储时间。本发明由于采用较低温度解冻，可防止微生物腐败，抑制脂肪氧化反应的进行，延缓解冻过程中肉品质劣变；且4℃时水的密度最大，渗出汁液所占有体积最小，对肉结构影响最小，能减轻冻结对细胞造成的物理损伤，维持细胞的完整性。
Description
技术领域：
本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种冷冻牛肉的解冻方法。
背景技术：
我国是世界肉类消费大国，是世界上最具有潜力、增长最快的肉类市场。牛肉是我国的第二大肉类消费食品，营养价值极其丰富，因其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、风味好的特点，深受消费者的青睐。冷冻作为肉类最重要的贮藏和运输方式，能有效延缓肉品品质的劣变，防止有害微生物的生长繁殖，降低大多数生化反应的速度，延长原料肉保质期，在肉类生产中占有十分重要的地位。冷冻肉是目前国际肉类贸易、国家战略储备和企业生产储备的重要形式之一。冷冻肉产品必须经过合适的解冻才能达到进一步加工和消费的标准，而解冻方式是影响冷冻肉制品品质的重要因素之一。不恰当的解冻方法将引发汁液损失、肌肉褐变、嫩度变差、脂肪氧化加剧、蒸煮损失增大以及蛋白质变性等，严重影响肉的品质和食用效果，造成经济损失。
目前，国内外研究较多的解冻方法主要有空气解冻、低温高湿空气解冻、水浸泡解冻、电解冻、高静水压解冻、真空解冻、超声波解冻和超高压解冻等方法。但空气和水解冻的温度较高，肉品与空气或水接触中易遭受微生物污染，营养物质流失严重；微波解冻虽然速度快，效率高，但解冻不均匀，易引起局部热损伤；超声波解冻功耗较高，设备昂贵；超高压作用均匀，但解冻对肌肉组织影响较大。
因此开发一种能够保持解冻肉品质且经济实用的解冻新方法，解决解冻过程中汁液流失、氧化严重和质构劣变等问题，对于肉类工业具有重要的生产价值和经济效益。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是提供一种冷冻牛肉的解冻方法，与常规自然解冻相比，能降低汁液流失，护色复鲜效果好，有效提高解冻后牛肉的品质。
本发明由如下技术方案实施：一种冷冻牛肉的解冻方法，包括以下步骤：
S1腌制：将冷冻牛肉置于腌制剂溶液中腌制2-60s后取出包装；
S2解冻：将腌制包装后的冷冻牛肉在低温下解冻，直至解冻完成。
优选的，所述腌制剂如下重量比组分：盐2-5％，抗坏血酸钠0.01-0.06％，5’-鸟苷酸二钠0.05-0.2％，柠檬酸钠0.5-2％，其余为水。
优选的，在S1腌制中，冷冻牛肉分割成2-4kg/块的块状牛肉后腌制。
优选的，在S1腌制中，所述冷冻牛肉腌制时间为2-10s。腌制剂的主要作用是护色和减少营养物质流出。研究发现，当腌制剂浓度为1.5％-2％，腌制时间为2s-10s时汁液流失减少，可以有效保持原料肉色，防止牛肉在解冻后储藏过程中发生褐变。
优选的，在S1腌制中，腌制后的牛肉采用食品包装袋包装，目的一方面是阻隔微生物，从而避免了肉表氧化造成的表面外观不良；二是保持水分，避免造成口感不良。
优选的，在S2解冻中，采用低温0-6℃的解冻温度，对包装好的冷冻牛肉在湿度80％和40％之间进行反复调节湿度变频解冻，直至解冻完成。
优选的，所述反复升降湿度变频解冻的具体条件如下：解冻起始湿度为70-85％，2-4h后将解冻湿度调节为35-45％，再经过1-3h后将解冻湿度调回70-85％，如此反复直至解冻完成。
本发明的优点：
1、本发明由于腌制剂渗透压作用在原料肉表面形成一层有机膜，避免冻肉解冻时血水及可溶蛋白流失，减缓原料肉氧化和腐败，还能有效阻隔氧气进入，延缓原料肉发生褐变，延长存储时间。
2、本发明由于采用较低温度解冻，可防止微生物腐败，抑制脂肪氧化反应的进行，延缓解冻过程中肉品质劣变；且0-6℃时水的密度最大，渗出汁液所占有体积最小，对肉结构影响最小，能减轻冻结对细胞造成的物理损伤，维持细胞的完整性。
3、本发明的高湿条件解冻，能阻止肉表面水分散失，保护解冻肉样，且湿度的交替变化能促进已融化水的流动和热量交换，加快解冻速率。
4、本发明与常规的自然空气解冻相比，本发明有效减少汁液流失，显著降低了蒸煮损失率和剪切力(低温和/或高湿条件保护肌细胞的完整性和保水性，肌肉的保水性越好，蒸煮损失越少，其嫩度越佳，剪切力也越小)，改善了解冻牛肉的持水性，保持牛肉的嫩度，同时很好的保持牛肉的解冻肉鲜红色泽、弹性、粘度、气味，保护肌细胞的完整性。
5、本发明采用低温解冻及包装袋，有效阻隔了解冻牛肉与空气的接触，避免了微生物的污染，可有效延长牛肉的货架期，经济效益显著，是一种有助于牛肉品质保持的解冻方法。
具体实施方式：
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中选用的冻牛肉样品取自内蒙古蒙元宽食品有限公司同一批次的生产牛肉干的同一块冻牛肉，样品共9块，分别命名为样品1-9，每块4kg，每块均为近长方体，9块样品的长宽高基本一致。
实施例1
该实施例采用本发明的解冻方法，将-20℃以下的冷冻牛肉样品1-3于腌制剂中腌制6s后取出食品包装袋包装，腌制剂包括盐300g，抗坏血酸钠5g，5’-鸟苷酸二钠10g，柠檬酸钠10g，水9.675kg；设置解冻库温度4℃，起始湿度RH 80％，按照湿度RH 80％-40％-80％循环调节，直至牛肉块中心温度为0℃，解冻完成。
实施例2
该实施例采用常规的自然解冻法，将-20℃以下的冷冻牛肉样品4-6放置在室温条件下自然解冻，直至牛肉块中心温度为0℃，解冻完成。
实施例3
该实施例采用与实施例1类似的方法解冻，区别点在于冻牛肉不进行腌制和食品包装袋包装。具体的，取出-20℃以下的冷冻牛肉样品，设置解冻库温度4℃，起始湿度RH80％，按照湿度RH 80％-40％-80％循环调节，直至牛肉块中心温度为0℃，解冻完成。
一、解冻时间分析
实施例1-3中九个样品解冻时分别记录其解冻时间，并列于表1。
表1实施例1-2解冻时间对比表
从解冻时间来看，样品1-3的解冻时间明显比样品4-6的要长，样品7-9的解冻时间与样品1-3的相当，原因在于实施例1和3解冻过程中控制环境温度，而实施例2解冻为自然解冻，环境温度更高，故样品1-3和样品7-9解冻时间更长。
二、解冻后牛肉理化性质分析
对实施例1-3解冻后的牛肉块进行色差、pH、蒸煮损失率、汁液流失率、剪切力、微生物指标等检测，其中：
色差测量方法：使用色差计测定L*(亮度)、a*(红度)和b*(黄度)，每个样品选取三个区域进行测定，计算平均值。
pH测量方法：使用胴体pH计，通过将探针直接插入肉样中测量测定pH值，每个样品测定三次计算平均值。
汁液流失率计算方法：汁液流失率(％)＝(解冻前质量-解冻后质量)/解冻前质量*100％；
蒸煮损失率测定方法：取50g左右的样品，记录其重量。将样品在85℃的水浴锅中加热至中心温度达到70℃，取出后冷却至室温，使用滤纸吸干表面水分，称重记录蒸煮后的质量。按照以下公式计算蒸煮损失：
蒸煮损失率(％)＝(蒸煮前的质量-蒸煮后的质量)/蒸煮前的质量*100％；
剪切力测定方法：将测完蒸煮损失率后的肉样沿肌纤维方向切成3cm×1cm×1cm的肉条。使用CLM-3型嫩度仪垂直于肌纤维剪切，每个样品重复测量6～8次，取平均值进行计算。测其蒸煮损失后用于剪切力的测定；
蒸煮损失是衡量肌肉持水性的重要指标，它的高低可直接影响到肉的营养成分、风味、颜色、质地、嫩度、凝结性、多汁性等使用品质，是肉质评定的重要指标之一。
嫩度指标是评价肉品质的第一指标或最重要的指标之一,肉质的嫩度可以由剪切力的大小反映出来，剪切力越大则嫩度越低。
菌落总数的测量方法：GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定；
样品1-9解冻后理化性质分析结果列于表2。
表2样品1-9理化性质分析表
首先分析表2中样品1-3和4-6的理化性质。
从表2中汁液流失率分析结果也可看出，样品1-3比样品4-6的汁液流失率更低，说明本发明的解冻方法能够显著降低冻牛肉解冻时的汁液流失，保护肉色，增加肉的持水能力。
从表2中还可知，样品1-3比样品4-6的蒸煮损失率、剪切率更低，蒸煮损失是衡量肌肉持水性的重要指标，它的高低可直接影响到肉的营养成分、风味、颜色、质地、嫩度、凝结性、多汁性等使用品质，是肉质评定的重要指标之一，蒸煮损失率越高代表肌肉持水性越差；由此可见，本发明方法能够保证牛肉在解冻过程中的肌肉持水性。
嫩度指标是评价肉品质的第一指标或最重要的指标之一，肉质的嫩度可以由剪切力的大小反映出来，剪切力越大则嫩度越低；由此可见，本发明方法能够保证牛肉在解冻过程中的嫩度。
从表2中还可知，解冻后样品1-3的pH相较于样品4-6的要高，而肉类制品的pH值的高低，会直接影响到产品的货架期，过低会影响到产品的保水性能及产品的口味，过高又会影响到产品的货架期以及人们的习惯性口味，在符合人们口味的前提下，较低的pH值，通常对产品的货架期是有利的，可见实施例1解冻的牛肉，货架期相对更长。
从表2还可知，样品1-3相较于样品4-6，菌落总数更少，说明实施例1解冻的牛肉，其感染的菌数更少。
其次分析表2中样品1-3和7-9的理化性质。
从表2中汁液流失率分析结果也可看出，样品1-3比样品7-9的汁液流失率更低，说明本发明的解冻方法能够显著降低冻牛肉解冻时的汁液流失，保护肉色，增加肉的持水能力。
从表2中还可知，样品1-3比样品7-9的蒸煮损失率、剪切率更低，说明实施例1方法解冻相对实施例3方法解冻，能够保证牛肉在解冻过程中的肌肉持水性。
从表2中还可知，解冻后样品1-3的pH相较于样品7-9的要高，可见实施例1解冻后的牛肉，货架期相对更长。
从表2还可知，样品1-3相较于样品7-9，菌落总数更少，说明实施例1解冻的牛肉，其感染的菌数更少。
三、解冻后牛肉有效期分析
利用实施例1-3的方法分别解冻同一块冻牛肉上取下的样品10-12，测定解冻后样品10、样品11和样品12在贮藏期间的肉品质变化。测量方式是将解冻后的样品均分成5份，放置在4℃环境中，于0h、24h、48h以及72h分别取一份进行指标的检测，检测的指标包括pH、蒸煮损失率、剪切力、菌落总数、a、L和b值，并利用公式e＝a/L+a/b计算色差影响因素e。
测量值和计算值见表3。
表3-1样品10和样品11牛肉贮藏期间肉品质测量表
表3-2样品12牛肉贮藏期间肉品质测量表
表中，下降率是指对应指标在0-72h减少量与0h数值的百分比。
由表3可知，随着贮藏时间的延长，样品10-12的牛肉e值均降低，但是样品11的牛肉e值在72h内降低了58.72％，样品12的牛肉e值在72h内降低了32.88％，样品10仅降低了22.51％，能很好的保持牛肉的色泽；
由表3还可知，随着贮藏时间的延长，样品10-12的牛肉剪切力均降低，但是，样品11牛肉的剪切力从贮藏初期的73.54N降低到40.13N，降低了45.43％，样品12牛肉的剪切力从贮藏初期的64.14N降低到42.47N，降低了33.79％，而样品10牛肉从贮藏初期的58.25N降低到42.38N，仅降低了27.24％，说明空气自然解冻法自溶腐败(肉在不合理的条件下保藏就会致使肉中的组织蛋白酶活性增强，肌蛋白解离，结缔组织被软化使肉发生自溶，自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，导致肉腐败)速度更快，本发明方法解冻的牛肉在贮藏过程中能很好的保持牛肉的弹性。
从表3还可知，在72h的贮藏过程中，样品11和12牛肉的菌落总数始终高于样品10牛肉的菌落总数，可见空气解冻法在解冻过程中由于和空气的充分接触，受到微生物的污染程度较严重。
因此腌制剂腌制与包装袋组合解冻(低温变湿)处理后牛肉在贮藏过程中能很好的保持解冻肉鲜红色泽，保护肌细胞的完整性，保持牛肉的弹性，有效减少汁液流失，减少微生物的污染，是较为理想的解冻方法，此结果可为肉类工业冻藏原料肉的解冻提供一定理论依据。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1腌制：将冷冻牛肉置于腌制剂溶液中腌制2-60s后取出包装；
S2解冻：将腌制包装后的冷冻牛肉在低温下解冻，直至解冻完成。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于：所述腌制剂如下重量比组分：盐25％，抗坏血酸钠0.01-0.06％，5’-鸟苷酸二钠0.05-0.2％，柠檬酸钠0.5-2％，其余为水。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于：在S1腌制中，冷冻牛肉分割成2-4kg/块的块状牛肉后腌制。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于：在S1腌制中，所述冷冻牛肉腌制时间为2-10s。
5.根据权利要求1所述的一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于：在S1腌制中，腌制后的牛肉采用食品包装袋包装。
6.根据权利要求1所述的一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于：在S2解冻中，采用低温0-6℃的解冻温度，对包装好的冷冻牛肉在湿度80％和40％之间进行反复调节湿度变频解冻，直至解冻完成。
7.根据权利要求6所述的一种冷冻牛肉的新型解冻方法，其特征在于：所述反复升降湿度变频解冻的具体条件如下：解冻起始湿度为70-85％，2-4h后将解冻湿度调节为35-45％，再经过1-3h后将解冻湿度调回70-85％，如此反复直至解冻完成。
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