CN114908010A - 一种高酸度食醋酿造用菌及酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了醋酸菌Komagataeibactereuropaeus HengShun 1132，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2022年04月06日，保藏编号为CGMCC No.24648。本发明还提供了所述醋酸菌在液态食醋酿造中的应用。本发明的醋酸菌发酵效率高，乙酸耐受性强，适合酿造高酸度食醋，明显优于现有技术菌株，具有显著的经济效益。

Description

一种高酸度食醋酿造用菌及酿造工艺

技术领域

本发明属于微生物应用和食醋酿造领域，具体涉及一株产酸效率高、酸度耐 受性强的优良醋酸菌，还涉及所述醋酸菌、高酸度食醋酿造工艺在食醋酿造中 的应用。

背景技术

食醋作为一种重要的酸性调味品，主要分为固态发酵食醋和液态发酵食醋， 其中液态发酵食醋主要分为表面静置发酵和深层液态发酵，深层液态发酵是采 用发酵罐进行发酵，因具有机械化强度高、发酵速度快、占地面积小、原料利 用率高、操作方便等优点，已成为国内液态发酵食醋的主要生产方法。目前国 内生产的酿造白醋、酿造米醋和酿造果醋等几乎均采用深层液态发酵法生产， 深层液态发酵法酿造的食醋已成为食醋市场的重要组成部分。

随着2019年12月21日新的国家标准GB2719《食品安全国家标准食醋》 的实施，食醋必须是酿造的，配制食醋不再属于食醋，因此酸度高、价格低廉 的配制食醋已退出食醋市场。酸度高是食醋作为食品原料的重要指标，目前的 食醋酸度都在20g/100mL以下，极大地限制了食醋作为酸味剂在食品加工领域 的应用。此外，高酸度食醋的酿造对提高设备的利用率、降低生产成本、提高 企业效益等具有重要意义，低成本的高酸度液态酿造食醋的开发成为了行业的 重要研究方向。

食醋酿造微生物是在高乙醇、高乙酸的恶劣环境中进行的，尤其是液态发酵 环境更为恶劣，一般微生物难以在其中生长。目前，我国使用最广泛的醋酸菌 为沪酿1.01(巴氏醋杆菌)，该菌株用于液态食醋酿造时产酸效率慢，耐高酸的 能力差，发酵时食醋的总酸无法超过10g/100mL，更无法进行总酸20g/100mL 以上食醋的酿造。此外我国广泛使用的醋酸菌(沪酿1.01)产业化应用时，每 小时的醋酸转化率在0.15g/100mL左右，效率较低。

我国对食醋酿造用醋酸菌的研究相对较少，可以酿造总酸20g/100mL以上高 酸度食醋的高效率醋酸菌更是严重缺乏，目前关于高酸度食醋酿造的醋酸菌的 相关专利和文献报道极少。

因此，筛选出乙醇转化效率高、乙酸耐受性强、适用于高酸度食醋酿造的优 良醋酸菌菌株，对行业的发展具有重要的意义。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明第一方面提供了一种醋酸菌Komagataeibactereuropaeus菌株，命名为HengShun 1132，所述菌株保藏于中国微生物菌种保藏 管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2022年04月06日，保藏编号为 CGMCC No.24648。

本发明第二方面提供了一种包含本发明第一方面所述HengShun 1132菌株 的微生物菌剂。

本发明第三方面提供了本发明第一方面所述的HengShun 1132菌株或本发 明第二方面所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用。

在某些实施方式中，所述食醋为液态发酵食醋。

本发明第四方面提供了一种食醋的液态酿造方法，所述方法包括如下步骤： 1)权利要求1所述的HengShun 1132种子液制备；2)接种菌株种子液进行食 醋的液态发酵。

在某些实施方式中，所述步骤1)中所述HengShun 1132菌种子液制备包括 一级种子液的制备和二级种子液的制备。

在某些实施方式中，所述一级种子液制备所用的培养基包含了葡萄糖、蛋 白胨、乙酸、乙醇等组分。

在某些实施方式中，所述一级种子液制备所用的培养基配方为：葡萄糖5g、 蛋白胨4g、酵母提取物3g、乙酸30mL、乙醇30mL、蒸馏水940mL，以1L计。

在某些实施方式中，所述步骤2)包括如下步骤：液态发酵启动、前期发酵、 循环高效液态发酵。

在某些实施方式中，所述液态发酵启动方法为：在醋酸发酵启动时，发酵 液的起始总酸为5.5～8g/100mL，酒精度为2.0～2.5％vol，营养盐含量为0.2～0.4％ (w/v)，按照发酵液体积的5～8％(v/v)接入HengShun 1132，调整发酵罐使溶 氧维持在40～55％；当在线酒精电极的酒精度低于1.0％vol时，缓慢添加酒精度 为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.0～2.5％vol时停止补加，其中补充 22％vol的酒液中营养盐含量为0.2～0.4％(v/v)；按照上述方法，每当酒精度低 于1.0％vol时，自动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到 2.0～2.5％vol，依次循环添加至发酵液的体积达到发酵罐体积的约60％。

在某些实施方式中，所述前期发酵方法为：待酒精度低于0.5％vol，发酵液 总酸低于20g/100mL以下时，排出发酵体积的33％～40％(v/v)的发酵液，按照 步骤(1)方法，然后自动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达 到2.0～2.5％vol，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.2～0.4％(v/v)，循 环添加至发酵液的体积达到发酵罐体积的60％时，当酒精度低于0.5％vol时， 重复并依次循环上述操作。

在某些实施方式中，所述循环高效液态发酵方法为：前期发酵待酒精度低 于0.5％vol时，总酸达到20g/100mL以上时，前期发酵结束，进入循环高效液 态发酵，排出发酵液总体积的30～35％(v/v)的发酵液，然后缓慢添加酒精度为 22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.0～2.5％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.2～0.4％(v/v)，依次循环至发酵液的体积达到 发酵罐体积的约50％；整个发酵过程中通过在线溶氧电极实时检测发酵液的溶 氧，确保溶氧始终维持在40～55％，当溶氧发生变化时通过溶氧参数反馈自动调 节发酵罐通气量；待发酵液体积达到发酵罐体积的约50％之后，当酒精度再次 低于0.5％vol，总酸达到20g/100mL以上时，重复并依次循环上述操作。

本发明相对于现有技术具有以下效果：

本发明筛选获得醋酸菌Komagataeibacter europaeus HengShun 1132发酵效 率高，乙酸耐受性强，适合酿造高酸度食醋；利用HengShun 1132的酿造工艺， 可高效的酿造高酸度食醋，具有显著的经济效益。具体地：在利用本发明菌株 进行液态食醋酿造过程中，进入稳定发酵状态后，每批次发酵周期为18小时左 右，食醋的总酸含量可达到21.6g/100mL，乙酸转化速率可达到每小时0.4 g/100mL，酒精转化为醋酸的转化率达到94.1％，食醋酸度高、发酵效率高、酒 精转化率高，具有较好的经济效益，不仅可以稀释后作为各种低酸度的食醋产 品使用，也可以作为食品加工原料使用。

附图说明

图1显示本发明菌株HengShun 1132的菌体形态(结晶紫染色)。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明 实施例的附图，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所 描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的 本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所 有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域 内具有一般技能的人士所理解的通常意义。本发明专利申请说明书以及权利要 求书中使用的“第一”、“第二”以及类似的词语并不表示任何顺序、数量或者重要 性，而只是用来区分不同的组成部分。同样，“一个”或者“一”等类似词语也不表 示数量限制，而是表示存在至少一个。

实施例中总酸含量参照《GB18187-2000》方法进行测定，其中总酸以乙酸 计。

溶氧电极矫正时，以水沸腾时的溶氧为0％，以30℃发酵罐刚启动时通气量 为1vvm时的溶氧为100％。

实施例1菌株HengShun 1132的分离与鉴定

(1)菌株分离

取不同醋厂、不同制醋车间的米醋、白醋、果醋等发酵液25mL，加入225mL 灭菌的生理盐水中，摇匀后取1mL样品加入到9mL无菌生理盐水中，在漩涡混 合器上混和均匀后，再取1mL稀释过的溶液加入到9mL的生理盐水中，以此类 推。选取3个合适的浓度依次涂布到添加20g/L碳酸钙的固体培养基(葡萄糖50g、 酵母提取物5g、蒸馏水1000mL，调节PH至为6.5，添加琼脂粉15g/L。)平板 上，28℃培养48～72h。选取平板上产生透明圈的菌株，备用。

(2)菌株初筛

将初筛出的菌株接种到固体培养基(葡萄糖5g、蛋白胨4g、酵母提取物 3g、乙酸30mL、乙醇30mL、蒸馏水940mL，添加琼脂粉15g/L)平板上，28℃ 培养48h后选出生长较好的菌株。

(3)菌株纯化

根据透明圈大小、微生物菌落的大小、颜色、光泽、透明度等，挑取在分 离平板上长出的菌落，并利用划线的方法在固体培养基(葡萄糖5g、蛋白胨4g、 酵母提取物3g、乙酸30mL、乙醇30mL、蒸馏水940mL，添加琼脂粉15g/L) 平板上划线纯化2次。

(4)菌株复筛

将筛选出的菌株接种到复筛液体培养基(葡萄糖5g、蛋白胨4g、酵母提取 物3g、乙酸60mL、乙醇60mL、蒸馏水880mL)中，28℃、150r/min摇瓶培养 24h，每间隔1h以氢氧化钠滴定总酸(以乙酸计)含量。

经过步骤(1)～(4)的多次重复，最终筛选得到一株产酸效率高、耐酸 性强的菌株HengShun 1132。

(5)菌株鉴定

菌株HengShun 1132为革兰氏阴性菌，呈长杆状，单个、成对或成链出现 (附图1)。

测得的16S rRNA序列用BLAST程序在NCBI数据库中比对分析，结果 本发明菌株HengShun 1132与菌株Komagataeibacter europaeus DHBR3702的 16S rRNA同源性为99.63％以上。结合生理生化特征，将本发明菌株命名为醋 酸菌HengShun 1132(Komagataeibacter europaeus HengShun 1132)。

该菌株现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 (CGMCC)，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物 研究所，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.24648，保藏日期为2022年04 月06日。

(6)菌株特性分析

选取3个5L发酵罐，加入2.5L液体培养基(1L液体培养基配方：葡萄 糖5g、蛋白胨4g、酵母提取物3g、乙酸20mL、乙醇60mL、蒸馏水910mL)， 按照10％(v/v)接种量分别接入活菌数约为10⁷cfu/mL的本发明菌株HengShun 1132、我国酿醋最常用的醋酸菌Acetobacterpasteurianus CICC 20001(即沪酿 1.01)、醋酸菌CGMCC NO.16345，保持温度28～30℃，搅拌速度125r/min， 通气量0.1vvm，待发酵至总酸不再增加时停止发酵。上述发酵条件下3株菌 的发酵效率如下：本专利菌株HengShun 1132乙酸的转化效率为每小时 0.23g/100mL，是醋酸菌CICC 20001的2.1倍，是醋酸菌CGMCC NO.16345 的1.54倍。

选取3个5L发酵罐，加入2.5L液体培养基(1L液体培养基配方：葡萄 糖5g、蛋白胨4g、酵母提取物3g、乙醇60mL、蒸馏水补足1L)，分别加入 不同体积的乙酸后，按照10％(v/v)接种量分别接入活菌数约为10⁷cfu/mL 的本发明菌株HengShun 1132、CICC 20001、CGMCC NO.16345，保持温度 28～30℃，搅拌速度125r/min，通气量0.1vvm，待发酵至总酸不再增加时停止 发酵。上述发酵条件下3株菌的耐酸性如下：本专利菌株HengShun 1132的耐酸性最强，在上述实验条件下可耐受15g/100mL的乙酸。具体耐酸性结果见下 表1。

表1 酸度耐受性

注：“+”代表阳性，“-”代表阴性，“w”代表生长较弱。

实施例2菌株HengShun 1132及其酿造工艺在高酸度食醋酿造中的应用

(1)种子液的制备

a.一级种子液的制备

按照10％(v/v)的接种量，将活菌数约为10⁷cfu/mL的菌株HengShun 1132 菌液接种到3个1L液体培养基(1L液体培养基配方：葡萄糖5g、蛋白胨4g、 酵母提取物3g、乙酸30mL、乙醇30mL、蒸馏水940mL)，28℃、150r/min摇 瓶培养20h。

b.二级种子液的制备

选用50L液态发酵罐，加入25L酒精度为5％vol的酒液(以食 用酒精调配)，加入液态食醋发酵用营养盐(厂家为德国弗林斯)100g， 按照10％(v/v)的接种量接入一级种子液。保持温度28～30℃，搅 拌速度160r/min，通气量0.2vvm，发酵15h。

(2)食醋酿造中的应用

a.实验组A

选用1000L液态发酵罐，加入300L总酸为6.0g/100mL，酒精度为2.3％vol (以食用酒精调配)，营养盐含量为0.3％(w/v)的发酵液，按照发酵液体积的 4％(v/v)接入HengShun 1132，调整发酵罐使溶氧维持在50％。

当在线酒精电极的酒精度低于1.0％vol时，缓慢添加酒精度为22％vol的 酒液调整发酵液的酒精度达到2.3％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液 中营养盐含量为0.3％(v/v)。按照上述方法，每当酒精度低于1.0％vol时，自 动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.3％vol，依次循环至 发酵液的体积达到600L。

待酒精度低于0.5％vol，发酵液总酸低于20g/100mL以下时，排出发酵体 积的38％(v/v)的发酵液，然后自动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液 的酒精度达到2.3％vol，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.3％(v/v)， 循环添加至发酵液的体积达到600L时，当酒精度低于0.5％vol时，重复并依次 循环上述操作。

待酒精度低于0.5％vol，总酸达到20g/100mL以上时，排出发酵液总体的 33％(v/v)的发酵液，然后缓慢添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒 精度达到2.3％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.3％ (v/v)，按照上述方法，每当酒精度低于1.0％vol时，自动添加酒精度为22％vol 的酒液调整发酵液的酒精度达到2.3％vol，依次循环至发酵液的体积达到500L。 待500L发酵液中的酒精度低于0.5％vol，总酸达到20g/100mL以上时，重复并 依次循环上述操作。

整个发酵过程中通过在线溶氧电极实时检测发酵的溶氧，确保溶氧始终维 持在50％，当溶氧发生变化时通过溶氧参数反馈自动调节发酵罐通气量。

b.实验组B

选用1000L液态发酵罐，加入300L总酸为8.0g/100mL，酒精度为2.5％vol (以食用酒精调配)，营养盐含量为0.4％(w/v)的发酵液，按照发酵液体积的 8％(v/v)接入本发明菌株，调整发酵罐使溶氧维持在55％。

当在线酒精电极的酒精度低于1.0％vol时，缓慢添加酒精度为22％vol的 酒液调整发酵液的酒精度达到2.5％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液 中营养盐含量为0.4％(v/v)。按照上述方法，每当酒精度低于1.0％vol时，自 动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.5％vol，依次循环至 发酵液的体积达到600L。

待酒精度低于0.5％vol，发酵液总酸低于20g/100mL以下时，排出发酵体 积的40％(v/v)的发酵液，然后自动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液 的酒精度达到2.5％vol，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.4％(v/v)。 循环添加至发酵液的体积达到600L时，当酒精度低于0.5％vol时，重复并依次 循环上述操作。

待酒精度低于0.5％vol，总酸达到20g/100mL以上时，排出发酵液总体的 35％(v/v)的发酵液，然后缓慢添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒 精度达到2.5％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.4％ (v/v)，按照上述方法，每当酒精度低于1.0％vol时，自动添加酒精度为22％vol 的酒液调整发酵液的酒精度达到2.5％vol，依次循环至发酵液的体积达到500L。 待500L发酵液中的酒精度低于0.5％vol，总酸达到20g/100mL以上时，重复并 依次循环上述操作。

整个发酵过程中通过在线溶氧电极实时检测发酵的溶氧，确保溶氧始终维 持在55％，当溶氧发生变化时通过溶氧参数反馈自动调节发酵罐通气量。

3.实验组C

选用1000L液态发酵罐，加入300L总酸为5.5g/100mL，酒精度为2.0％vol (以食用酒精调配)，营养盐含量为0.2％(w/v)的发酵液，按照发酵液体积的 5％(v/v)接入本发明菌株，调整发酵罐使溶氧维持在40％。

当在线酒精电极的酒精度低于1.0％vol时，缓慢添加酒精度为22％vol的 酒液调整发酵液的酒精度达到2.0％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液 中营养盐含量为0.2％(v/v)。按照上述方法，每当酒精度低于1.0％vol时，自 动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.0％vol，依次循环至 发酵液的体积达到600L。

待酒精度低于0.5％vol，发酵液总酸低于20g/100mL以下时，排出发酵体 积的33％(v/v)的发酵液，然后自动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液 的酒精度达到2.0％vol，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.2％(v/v)。 循环添加至发酵液的体积达到600L时，当酒精度低于0.5％vol时，重复并依次 循环上述操作。

待酒精度低于0.5％vol，总酸达到20g/100mL以上时，排出发酵液总体的 30％(v/v)的发酵液，然后缓慢添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒 精度达到2.0％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.2％ (v/v)，按照上述方法，每当酒精度低于1.0％vol时，自动添加酒精度为22％vol 的酒液调整发酵液的酒精度达到2.0％vol，依次循环至发酵液的体积达到500L。 待500L发酵液中的酒精度低于0.5％vol，总酸达到20g/100mL以上时，重复并 依次循环上述操作。

整个发酵过程中通过在线溶氧电极实时检测发酵的溶氧，确保溶氧始终维 持在40％，当溶氧发生变化时通过溶氧参数反馈自动调节发酵罐通气量。

(3)应用效果

进入稳定发酵状态后，实验组A的每批次的发酵周期稳定在18小时左右， 食醋的总酸含量可达到21.6g/100mL，乙酸转化速率达到每小时0.4g/100mL， 酒精转化为醋酸的转化率达到94.1％；实验组B的每批次的发酵周期稳定在18.5 小时左右，食醋的总酸含量可达到20.8g/100mL，乙酸转化速率达到每小时0.39 g/100mL，酒精转化为醋酸的转化率达到90.6％；实验组C的每批次的发酵周期 稳定在18小时左右，食醋的总酸含量可达到21.2g/100mL，乙酸转化速率达到 每小时0.35g/100mL，酒精转化为醋酸的转化率达到92.3％。

本发明菌株及其酿造工艺在液态食醋酿造中应用效果显著，发酵效率高， 食醋酸度高，具有较好的经济效益。不仅可以稀释后作为各种低酸度的食醋产 品使用，也可以作为食品加工原料使用。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，对于本 领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背 离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因 此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的， 本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求 的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的 任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式 仅包含一个独立的技术方案，说明书的这中叙述方式仅仅是为清楚起见，本领 域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当 组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

序列表

<110> 江苏恒顺醋业股份有限公司

江苏恒顺集团有限公司

<120> 一种高酸度食醋酿造用菌及酿造工艺

<130> 2022.04.28

<160> 1

<170> SIPOSequenceListing 1.0

<210> 1

<211> 1357

<212> DNA

<213> Komagataeibacter europaeus

<400> 1

acatgcaagt cgcacgaacc tttcggggtt agtcgcggac gggtgagtaa cgcgtaggga 60

tcagtccatg ggtgggggat aactttggga aactgaagct aataccgcat gacacctgag 120

ggtcaaaggc gcaagtcgcc tgtggaggaa cctgcgttcg attagctagt tggtggggta 180

aaggcctacc aaggcgatga tcgatagctg gtctgagagg atgatcagcc acactgggac 240

tgagacacgg cccagactcc tacgggaggc agcagtgggg aatattggac aatgggcgca 300

agcctgatcc agcaatgccg cgtgtgtgaa gaaggttttc ggattgtaaa gcactttcag 360

cggggacgat gatgacggta cccgcagaag aagccccggc taacttcgtg ccagcagccg 420

cggtaatacg aagggggcaa gcgttgctcg gaatgactgg gcgtaaaggg cgcgtaggcg 480

gttgacacag tcagatgtga aattcctggg cttaacctgg gggctgcatt tgatacgtgg 540

cgactagagt gtgagagagg gttgtggaat tcccagtgta gaggtgaaat tcgtagatat 600

tgggaagaac accggtggcg aaggcggcaa cctggctcat gactgacgct gaggcgcgaa 660

agcgtgggga gcaaacagga ttagataccc tggtagtcca cgctgtaaac gatgtgtgct 720

ggatgttggg tgactttgtc attcagtgtc gtagttaacg cgataagcac accgcctggg 780

gagtacggcc gcaaggttga aactcaaagg aattgacggg ggcccgcaca agcggtggag 840

catgtggttt aattcgaagc aacgcgcaga accttaccag ggcttgacat gcggaggccg 900

tgtccagaga tgggcatttc tcgcaagaga cctccagcac aggtgctgca tggctgtcgt 960

cagctcgtgt cgtgagatgt tgggttaagt cccgcaacga gcgcaaccct cgcctttagt 1020

tgccatcacg tctgggtggg cactctaaag gaactgccgg tgacaagccg gaggaaggtg 1080

gggatgacgt caagtcctca tggcccttat gtcctgggct acacacgtgc tacaatggcg 1140

gtgacagtgg gaagccaggt agcgataccg agccgatctc aaaaagccgt ctcagttcgg 1200

attgcactct gcaactcgag tgcatgaagg tggaatcgct agtaatcgcg gatcagcatg 1260

ccgcggtgaa tacgttcccg ggccttgtac acaccgcccg tcagaccatg ggagttggtt 1320

tgtccttaag cggtgagcga accgcaagga cgcagcc 1357

Claims (10)

1.一种醋酸菌Komagataeibacter europaeus菌株，命名为HengShun 1132，其特征在于，所述菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2022年04月06日，保藏编号为CGMCC No.24648。

2.一种微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂包含权利要求1所述的所述HengShun1132。

3.权利要求1所述的HengShun 1132菌株或权利要求2所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述食醋为液态发酵食醋。

5.一种食醋的液态酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：1)权利要求1所述的HengShun 1132种子液制备；2)接种菌株种子液进行食醋的液态发酵。

6.根据权利要求5所述的方法，所述步骤1)中所述HengShun 1132菌种子液制备包括一级种子液的制备和二级种子液的制备；优选地，所述一级种子液制备所用的培养基组分包括了葡萄糖、蛋白胨、酵母提取物、乙酸、乙醇和蒸馏水。

7.根据权利要求5所述的方法，所述步骤2)包括如下步骤：液态发酵启动、前期发酵、循环高效液态发酵。

8.根据权利要求7所述的方法，所述液态发酵启动方法为：在醋酸发酵启动时，发酵液的起始总酸为5.5～8g/100mL，酒精度为2.0～2.5％vol，营养盐含量为0.2～0.4％(w/v)，按照发酵液体积的5～8％(v/v)接入HengShun 1132，调整发酵罐使溶氧维持在40～55％；当在线酒精电极的酒精度低于1.0％vol时，缓慢添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.0～2.5％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.2～0.4％(v/v)；按照上述方法，每当酒精度低于1.0％vol时，自动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.0～2.5％vol，依次循环添加至发酵液的体积达到发酵罐体积的约60％。

9.根据权利要求7所述的方法，所述前期发酵方法为：待酒精度低于0.5％vol，发酵液总酸低于20g/100mL以下时，排出发酵体积的33％～40％(v/v)的发酵液，按照步骤(1)方法，然后自动添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.0～2.5％vol，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.2～0.4％(v/v)，循环添加至发酵液的体积达到发酵罐体积的60％时，当酒精度低于0.5％vol时，重复并依次循环上述操作。

10.根据权利要求7所述的方法，所述循环高效液态发酵方法为：前期发酵待酒精度低于0.5％vol时，总酸达到20g/100mL以上时，前期发酵结束，进入循环高效液态发酵，排出发酵液总体积的30～35％(v/v)的发酵液，然后缓慢添加酒精度为22％vol的酒液调整发酵液的酒精度达到2.0～2.5％vol时停止补加，其中补充22％vol的酒液中营养盐含量为0.2～0.4％(v/v)，依次循环至发酵液的体积达到发酵罐体积的约50％；整个发酵过程中通过在线溶氧电极实时检测发酵液的溶氧，确保溶氧始终维持在40～55％，当溶氧发生变化时通过溶氧参数反馈自动调节发酵罐通气量；待发酵液体积达到发酵罐体积的约50％之后，当酒精度再次低于0.5％vol，总酸达到20g/100mL以上时，重复并依次循环上述操作。

Images