CN114847451A - 高品质鱼糜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高品质鱼糜：由鱼糜和粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉组成，所述汽爆鱼骨粉为鱼糜质量的3～8％；粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉的制备方法包括：先将鱼骨在0.8～1.5MPa维持0.5～8min进行汽爆处理；再粉碎至粒径≤75微米。本发明还提供了上述高品质鱼糜的制备方法。本发明将鱼骨软化、粉碎后加工制成鱼骨粉，用于鱼糜中，不仅可增加鱼糜得率、凝胶强度，还提高产品营养价值和抗冻特性，因此能从营养、质构、抗冻性等方面提高鱼糜的品质。

Description

高品质鱼糜及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种高品质鱼糜及其制备方法，即涉及一种提高鱼糜品质的方法。

背景技术

随着海水鱼资源短缺，淡水鱼鱼糜逐渐成为淡水鱼资源的一种加工形式。与海水鱼相比，淡水鱼鱼糜抗冻性较差。通常添加大量抗冻剂以防止鱼肉蛋白冷冻变性。现有商业抗冻剂多为蔗糖、山梨醇和磷酸盐混合物，因甜度和热量问题，难以满足人们健康需求，且影响鱼糜及其制品的口感和营养价值。

鱼骨是鱼类产品加工过程产生的大量副产物之一，约占整鱼质量的15％左右，主要用于加工成饲料或肥料，经济附加值低。鱼骨富含蛋白质和钙质，特别是经微粒化后的钙质消化吸收率可达60-65％，是一种潜在天然蛋白和钙补充剂。目前，利用鱼骨开发高钙或功能活性食品研究已有报道，但现有技术通常目标单一，如以获得鱼骨酶解液为目的的技术方案，通常将骨渣丢弃，而以获得高钙鱼骨粉为目的的技术方案，通常将酶解液或高温蒸煮液丢弃，使得鱼骨资源并不能得到充分利用。

将鱼骨加入到鱼糜中，不仅能实现鱼骨高值化利用，也能提高鱼糜的营养价值。如CN103859467B公开了一种生产高品质淡水鱼糜的加工方法，将鱼骨粉碎至0.08-0.14mm，与4％蔗糖、4％山梨醇和0.3％多聚磷酸盐混合后加入淡水鱼鱼糜中，可提高鱼糜得率，增加钙含量。但影响鱼骨利用的技术难点主要在于鱼骨的软化与鱼骨的粉碎，若没有合适的软化和粉碎方法，难免会造成鱼骨粉质地较硬、骨渣粗糙感、产品功能单一等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种高品质鱼糜及其制备方法，即提供一种提高鱼糜品质的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供一种高品质鱼糜，由鱼糜和粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉组成，所述汽爆鱼骨粉为鱼糜质量的3～8％；

粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉的制备方法包括：先将鱼骨在0.8～1.5MPa维持0.5～8min进行汽爆处理；再粉碎至粒径≤75微米。

说明：鱼糜的水分含量为75～80％。

作为本发明的高品质鱼糜的改进：

将汽爆鱼骨先干燥(干燥至含水率＜10％)，再粉碎至粒径≤75微米；

或者，将汽爆鱼骨先粉碎至粒径≤75微米，再干燥(干燥至含水率＜10％)。

作为本发明的高品质鱼糜的进一步改进：

当鱼糜原料为鲢鱼时，汽爆鱼骨粉：鲢鱼糜＝4％的质量比；

当鱼糜原料为带鱼时，汽爆鱼骨粉：带鱼糜＝6％的质量比。

本发明还同时提供了上述高品质鱼糜的制备方法：

将汽爆鱼骨粉加入鱼糜后混匀，控制所得鱼糜混合物中水分含量为75～80％(质量％)，得到高品质鱼糜。该高品质鱼糜按照常规方式直接分装冻藏。

本发明将鱼骨软化、粉碎后加工制成鱼骨粉，用于鱼糜中，不仅可增加鱼糜得率、凝胶强度，还提高产品营养价值和抗冻特性，因此能从营养、质构、抗冻性等方面提高鱼糜(特别是淡水鱼鱼糜)的品质。

本发明具有如下技术优势：

1)、汽爆处理中的高温、高压、瞬间泄压产生的机械能环境，有利于鱼骨胶原的水解溶出，多肽、小肽等组分可赋予鱼骨粉抗冻、抗氧化性能；

2)、经汽爆处理的鱼骨，更易粉碎处理，可有效降低鱼骨的粒径至75微米以下，避免了常规粉碎机的长时间粉碎、能耗高的问题；

3)、鱼骨经汽爆软化处理后未经酶解处理工序，因此有效避免了商品蛋白酶酶解后产物的苦味，在不降低鱼糜凝胶强度的前提下，汽爆鱼骨粉的可添加量更高；

说明：现有常规鱼骨粉添加量通常不超过1％，添加多了会降低鱼糜的凝胶强度；这可能是由于其制备工艺造成的。

而本发明的汽爆鱼骨粉在不降低鱼糜凝胶强度的前提下，添加量可达到4％～6％，且没有明显的沙砾口感。

4)、本发明通过对鱼糜添加汽爆鱼骨粉，不仅可增加鱼糜得率、凝胶强度，还可以提高产品营养价值和抗冻特性。

综上，本发明采用汽爆对鱼骨进行软化处理，使得鱼骨更易粉碎；瞬时高温条件能促进骨粉中蛋白质水解，赋予鱼骨粉抗冻、抗氧化性能；将经软化、粉碎后得到的鱼骨粉添加到鱼糜中，不仅可增加鱼糜得率和凝胶强度，提高产品的抗冻特性和营养价值，还可以提升鱼骨资源的附加值。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1、一种高品质鲢鱼糜的制作方法，步骤如下：

1)、以鲢鱼糜加工过程中收集的鱼骨作为原料，装入汽爆机爆腔，1.2MPa汽爆处理3min，泄压后取出，得汽爆鱼骨；

将汽爆鱼骨置于40℃烘箱干燥至含水率＜10％(干燥时间约为10h)，用粉碎机粉碎至粒径≤75微米，得鱼骨粉；

2)、去头、去内脏后的鲢鱼肉，经常规的采肉、漂洗、喷淋、精滤、脱水等水分调节处理后得到鲢鱼糜(含水量约为76％)，向鲢鱼糜中添加鱼糜质量4％的鱼骨粉，加水调节水分含量至78％，搅拌均匀后分装后-20℃冷冻保藏，得高品质鲢鱼糜。

说明：水分含量(含水率)可通过常规的卤素快速水分仪测定。

实验1、凝胶强度

将实施例1所得的高品质鲢鱼糜按照GB/T 36187-2018中的“冷冻鱼糜凝胶强度的测定”进行检测，所得结果为：凝胶强度485g·cm，冻藏3个月后，凝胶强度为427g·cm。

取消实施例1步骤2)中鱼骨粉的添加，即，鱼骨粉的添加量为0，其余同实施例1步骤2)，得常规鲢鱼糜。将常规鲢鱼糜按照上述方法进行凝胶强度的检测，所得结果为：凝胶强度395g·cm，冻藏3个月后，凝胶强度为320g·cm。

因此，与不添加鱼骨粉的鲢鱼糜相比，本发明的添加汽爆鱼骨粉的鱼糜得率提高4％左右，鱼糜凝胶强度大大增加，在冻藏3个月后比空白对照呈现更好的凝胶强度。经感官评定，高品质鲢鱼糜凝胶无明显的沙砾口感。

说明：实施例1中利用鲢鱼骨所得的汽爆鱼骨，利用高速中药粉碎机，设定转速25000r/min，仅仅需要10min，就能实现粒径≤75微米；而同样的鲢鱼骨，在同样的上述粉碎条件下，由于骨基质中胶原纤维的韧性，即使增加粉碎时间，也很难使得鱼骨全部实现粒径≤75微米，且收集的≤75微米的部分主要为骨组织中的灰分。

对比试验1、将实施例1的步骤1)改成：

以鲢鱼糜加工过程中收集的鱼骨作为原料，用粉碎机粉碎30分钟(转速25000r/min)，过筛收集粒径≤75微米的组分，得鱼骨粉；其余等同于实施例1；所得的鱼糜命名为鱼糜Ⅰ。

将上述鱼糜Ⅰ按照实验1所述方法进行凝胶强度的检测，所得结果为：凝胶强度293g·cm，冻藏3个月后，凝胶强度为220g·cm。经感官评定，该鱼糜凝胶具有明显的沙砾口感。

因此，本发明的实施例1与对比试验1相比，存在以下技术优势：1)汽爆鱼骨粉制备工艺简单，经汽爆预处理后，采用经常规粉碎机即可粉碎至粒径≤75微米，产品无明显沙砾口感，而同样尺寸的常规鱼骨粉，质地较硬、具有骨渣粗糙感；2)汽爆鱼骨粉产品功能更丰富，鱼骨中胶原组分在高温下发生降解，产生大量多肽、小肽组分，赋予了汽爆鱼骨粉抗冻、抗氧化性能，使其在冻藏中更好地保持鱼糜的凝胶性能，而常规鱼骨粉产品功能单一，无抗冻、抗氧化性能；3)汽爆鱼骨粉的可添加量高于常规鱼骨粉，可显著提高鱼糜的得率与凝胶强度。

对比试验2、相对于对比试验1，将鱼骨粉的添加量由4％上升至8％，其余同对比试验1；所得的鱼糜命名为鱼糜Ⅱ。鱼糜Ⅱ的凝胶强度较鱼糜Ⅰ进一步的下降。

综上，可知：1)增加常规鱼骨粉添加量会稀释鱼糜蛋白组分，会降低鱼糜的凝胶形成能力，显著降低其凝胶强度；2)常规鱼骨粉中胶原组分仍以纤维形式存在(胶原组分很难有效释放)，几乎没有抗冻、抗氧化性能，且产品功能单一(通常只有补钙功能)；3)常规鱼骨粉过高添加量会带来沙砾口感，经实验发现常规鱼骨粉添加量一般不超过鱼糜质量的1％。故单纯增加常规鱼骨粉用量，并不能提升最终产物的性能。

而本发明的汽爆鱼骨粉，鱼骨在高温处理中胶原组分降解成多肽或小肽组分，赋予了鱼骨抗冻、抗氧化性，可延缓冷冻鱼糜在冻藏过程中的品质劣化，提高产品得率与凝胶强度，且无明显沙砾口感。即相比于传统鱼骨粉，汽爆鱼骨粉产品功能更丰富。

对比例1-1、将“1.2MPa汽爆处理3min”改成“1.5MPa汽爆处理0.5min”，其余等同于实施例1。

对比例1-2、将“1.2MPa汽爆处理3min”改成“0.8MPa汽爆处理8min”，其余等同于实施例1。

对比试验3、将上述对比例1-1和对比例1-2按照上述方法进行“凝胶强度”的检测，所得结果分别为：

对比例1-1：鱼糜凝胶强度为420g·cm，冻藏3个月后，鱼糜凝胶强度为351g·cm。

对比例1-2：鱼糜凝胶强度为443g·cm，冻藏3个月后，鱼糜凝胶强度为377g·cm。

实施例2、一种高品质带鱼糜的制作方法，步骤如下：

1)、将带鱼鱼骨装入汽爆机爆腔，0.9MPa汽爆处理5min，泄压后取出，得汽爆鱼骨；将汽爆鱼骨用粉碎机粉碎至粒径≤75微米，得鱼骨粉；

2)、向常规方式获得的带鱼糜中添加鱼糜质量6％的鱼骨粉，调节水分含量至80％，搅拌均匀后分装后-20℃冷冻保藏，得高品质带鱼糜。

将实施例2所得的高品质带鱼糜按照上述方法进行“凝胶强度”的检测，所得结果为：鱼糜凝胶强度为124g·cm，冻藏3个月后，鱼糜凝胶强度为103g·cm。

取消实施例2步骤2)中鱼骨粉的添加，即，鱼骨粉的添加量为0，其余同实施例2步骤2)，得常规带鱼糜。经测定，常规带鱼糜的凝胶强度为：95g·cm，冻藏3个月后，鱼糜凝胶强度为60g·cm。

因此，与不添加鱼骨粉的带鱼糜相比，添加鱼骨粉的鱼糜得率提高6％左右，鱼糜凝胶强度大大增加，且在冻藏3个月后比空白对照呈现更好的凝胶强度。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (4)

1.高品质鱼糜，其特征在于：由鱼糜和粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉组成，所述汽爆鱼骨粉为鱼糜质量的3～8％；

粒径≤75微米的汽爆鱼骨粉的制备方法包括：先将鱼骨在0.8～1.5MPa维持0.5～8min进行汽爆处理；再粉碎至粒径≤75微米。

2.根据权利要求1所述的高品质鱼糜，其特征在于：

将汽爆鱼骨先干燥，再粉碎至粒径≤75微米；

或者，将汽爆鱼骨先粉碎至粒径≤75微米，再干燥。

3.根据权利要求2所述的高品质鱼糜，其特征在于：

当鱼糜原料为鲢鱼时，汽爆鱼骨粉：鲢鱼糜＝4％的质量比；

当鱼糜原料为带鱼时，汽爆鱼骨粉：带鱼糜＝6％的质量比。

4.如权利要求1～3任一高品质鱼糜的制备方法，其特征在于：

将汽爆鱼骨粉加入鱼糜后混匀，控制所得鱼糜混合物中水分含量为75～80％，得到高品质鱼糜。