CN114831178B - 一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明所述的制备发酵前浓缩型高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：将脱钙率为21.8‑44.2％的高蛋白基料在pH 6.6‑6.8、80‑95℃下进行热处理10‑30min；之后降温至40‑45℃，加入0.05‑0.2‰(w/w)的发酵剂，于40‑45℃进行高终点pH发酵，直至pH降低到4.8‑5.0，之后低温后熟，得到所述的高蛋白酸奶。本发明制备的浓缩型高蛋白酸奶，与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性以及更高的钙含量。本发明采用的适度脱钙处理和高终点pH发酵相结合，可进一步缩短发酵时间，且两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用。

Description

一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
酸奶的风味、营养和功能俱佳，是全球最受欢迎的发酵乳制品之一。高蛋白酸奶是指蛋白含量在5.6％及以上的酸奶，富含优质蛋白和有机钙，近年来风靡于运动健身、体重控制和老年群体。
提高酸奶蛋白含量的传统工艺为发酵后离心浓缩，该工艺会产生大量的酸性乳清，一方面会导致钙、发酵代谢产物等营养和风味物质的流失，另一方面对乳清的处理会导致生产成本的增加。提高酸奶的蛋白含量还可以通过在发酵前向基料中添加乳粉来实现，该工艺避免了酸性乳清的产生。常用的乳粉有脱脂乳粉、乳清蛋白、酪蛋白酸盐等，这会使基料的乳糖含量过高、钙离子含量不足或乳清蛋白和酪蛋白比例不协调，进而对酸奶的口感和质地产生不利影响。浓缩乳蛋白(MPC)、浓缩胶束态酪蛋白(MCC)是通过膜过滤分离制备的，其中酪蛋白是以天然的胶束结构形式存在，结合了大量的钙离子。MPC和MCC还具有高蛋白、低乳糖、低脂肪含量的特点，在高蛋白酸奶的研制中具有较好的应用前景。
发酵前向基料中添加乳粉至蛋白含量达7％及以上时，易使酸奶出现质地过硬、颗粒粗糙等品质缺陷，降低消费者接受度；还会使基料的缓冲能力过高，导致酸奶的发酵时间过长，降低生产效率。
目前，有文献公开对MPC、MCC进行脱钙处理来改善其在水中的溶解性、在两相界面的界面活性如起泡性和乳化性、在营养棒体系中的内聚性，这些应用性质的改善与脱钙处理导致的胶束结构的解聚(即酪蛋白从胶束中的游离)相关；而高蛋白酸奶体系的pH较低，其发酵时间、质地硬度、颗粒大小和持水性更多受体系缓冲能力与组分间相互作用的影响，与MPC、MCC的溶解性、界面活性和内聚性之间无相关性。
发明内容
[技术问题]
生产蛋白含量在7％及以上的高蛋白酸奶，采用传统的发酵后浓缩工艺，会产生大量的酸性乳清，导致钙等营养和风味物质的流失；采用发酵前向基料中添加乳粉的工艺，易使酸奶出现质地过硬、颗粒粗糙等品质缺陷，还会使酸奶的发酵时间过长。
本发明要解决的技术问题是：提供一种发酵前浓缩型高蛋白酸奶的制备方法，在蛋白含量达7％及以上时，能有效地降低酸奶的硬度、颗粒感、发酵时间，且无酸性乳清排出，使酸奶具有较高的钙含量和较好的持水性。
[技术方案]
为了解决上述问题，本发明通过发酵前将MPC、MCC复溶于脱脂乳或水中以配制高蛋白基料，对基料进行适度脱钙处理，或通过发酵前先对MPC、MCC进行脱钙处理，再将其复溶于脱脂乳或水中以配制适度脱钙的高蛋白基料，从而减弱基料凝胶化过程中钙离子诱导的酪蛋白胶束之间的聚集，形成质地较软、颗粒较小的酸奶，并降低基料的缓冲能力，缩短发酵时间；于基料中添加发酵剂进行高终点pH发酵，进一步缩短发酵时间，且增加基料凝胶化时酪蛋白所带的净负电荷，抑制酪蛋白胶束之间的聚集，与适度脱钙处理之间产生协同作用，形成质地更软、颗粒更小的酸奶。本发明制备的高蛋白酸奶与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性、以及更高的钙含量，且不需要另外配置设备，无酸性乳清排出。
本发明的第一个目的是提供一种制备发酵前浓缩型高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
将脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料在pH 6.6-6.8、80-95℃下进行热处理10-30min；之后降温至40-45℃，加入0.05-0.2‰(w/w)的发酵剂，于40-45℃进行高终点pH发酵，直至pH降低到4.8-5.0，之后低温后熟，得到所述的高蛋白酸奶。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法包括如下步骤：
先将MPC或MCC浓缩液进行脱钙处理、喷雾干燥，得到脱钙的MPC或MCC粉；再复溶于脱脂乳或水，得到脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料；
或
先将MPC或MCC浓缩液进行喷雾干燥，得到MPC或MCC粉；再复溶于脱脂乳或水，进行脱钙处理，得到脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙的MPC或MCC粉复溶于脱脂乳的脱钙率为36.6-72.1％，MPC、MCC的蛋白干基含量为60-85％；脱钙的MPC或MCC粉复溶于水的脱钙率为21.8-44.2％，MPC、MCC的蛋白干基含量为50-60％。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙是采用离子交换树脂进行脱钙，其中，脱钙的MPC或MCC粉复溶于脱脂乳的脱钙中离子交换树脂的添加量为46.1-115.5g/100g酪蛋白，MPC、MCC的蛋白干基含量为60-85％；脱钙的MPC或MCC粉复溶于水的脱钙中离子交换树脂的添加量为28.8-60.0g/100g酪蛋白，MPC、MCC的蛋白干基含量为50-60％；脱钙的高蛋白基料的脱钙中离子交换树脂的添加量为28.8-60.0g/100g酪蛋白；所述的离子交换树脂包括Amberlite SR1L Na，功能基团为磺酸基团，交换容量为2.05eq/L。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙具体是在MPC或MCC浓缩液的稀释液或高蛋白基料中加入离子交换树脂，于200-400rpm转速下保持2-4h，之后采用150-200目的滤袋进行过滤以去除树脂。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法中所述的喷雾干燥的进风和出风温度分别为130-190℃和70-90℃。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法中复溶是复溶的方法，包括如下步骤：复溶至蛋白含量为7-15％，搅拌溶解20-40min，之后于20-30mPa下循环均质2-4次。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法中脱钙的MPC或MCC粉复溶于脱脂乳中，MPC、MCC的蛋白干基含量为60-85％；脱钙的MPC或MCC粉复溶于水中，MPC、MCC的蛋白干基含量为50-60％；MPC或MCC粉复溶于脱脂乳中，MPC、MCC的蛋白干基含量为60-85％；MPC或MCC粉复溶于水中，MPC、MCC的蛋白干基含量为50-60％；“％”为质量百分比。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法中所述MPC浓缩液的制备方法，包括如下步骤：取巴氏杀菌脱脂乳，采用截留分子量为5-20kDa的有机膜进行超滤，向截留液中补加水至脱脂乳初始体积，继续进行洗滤，超滤和洗滤温度为45-50℃，收集截留液即为MPC浓缩液；其中，控制超滤的浓缩倍数为2-6、洗滤的浓缩倍数为2-6，得MPC浓缩液的蛋白干基含量为50-85％。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱钙率为21.8-44.2％的高蛋白基料的制备方法中所述MCC浓缩液的制备方法，包括如下步骤：取巴氏杀菌脱脂乳，采用孔径为50-200nm的陶瓷膜进行微滤，向截留液中补加水至脱脂乳初始体积，继续进行洗滤，微滤和洗滤温度为45-50℃，收集截留液即为MCC浓缩液；其中，控制微滤的浓缩倍数为2-6、洗滤的浓缩倍数为2-6，得MCC浓缩液的蛋白干基含量为50-85％。
在本发明的一种实施方式中，所述热处理中pH的调节是采用1-4M HCl溶液或1-4MNaOH溶液进行调节。
在本发明的一种实施方式中，所述高终点pH发酵中发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两者的活菌数比为2:1-1:2。
在本发明的一种实施方式中，所述高终点pH发酵中低温后熟是0-8℃放置12-36h进行低温后熟。
在本发明的一种实施方式中，脱钙处理和高终点pH发酵之间具有协同效果，具体是：当高蛋白基料脱钙率达32.9-44.2％且发酵终点pH为4.9、以及高蛋白基料脱钙率达32.9-33.4％且发酵终点pH为5.0时，两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用。
在本发明的一种实施方式中，单独适度脱钙处理或单独高终点pH发酵都可缩短发酵时间，适度脱钙处理和高终点pH发酵相结合可进一步缩短发酵时间。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的高蛋白酸奶。
在本发明的一种实施方式中，所述的高蛋白酸奶的蛋白含量为7-15％，“％”为质量百分比。
本发明的第三个目的是提供一种协同提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感的方法，包括如下步骤：
将脱钙率为32.9-44.2％的高蛋白基料在pH 6.6-6.8、80-95℃下进行热处理10-30min；之后降温至40-45℃，加入0.05-0.2‰(w/w)的发酵剂，于40-45℃进行高终点pH发酵，直至pH降低到4.9，之后低温后熟；
或
将脱钙率为32.9-33.4％(但不包括32.9％)的高蛋白基料在pH 6.6-6.8、80-95℃下进行热处理10-30min；之后降温至40-45℃，加入0.05-0.2‰(w/w)的发酵剂，于40-45℃进行高终点pH发酵，直至pH降低到5.0，之后低温后熟。
[有益效果]
(1)本发明在发酵前采用MPC或MCC提高基料的蛋白含量，以制备浓缩型高蛋白酸奶，无需在现有的酸奶生产工艺线上配置另外的设备，无酸性乳清排出，较好地保留了酸奶的营养和风味物质。
(2)本发明采用的适度脱钙处理和高终点pH发酵相结合，在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用。
(3)本发明采用的单独适度脱钙处理或单独高终点pH发酵，都可缩短发酵时间；采用的适度脱钙处理和高终点pH发酵相结合，可进一步缩短发酵时间。
(4)本发明制备的浓缩型高蛋白酸奶，与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性以及更高的钙含量。
附图说明
图1为本发明所述的高蛋白酸奶的制备工艺流程图。
图2为对比例1中高蛋白酸奶的制备工艺流程图。
图3为实施例1和对比例1中高蛋白酸奶的微观结构图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、蛋白质含量的测定：
蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法，换算系数为6.38。
2、乳糖含量的测定：
乳糖含量的测定参照国标GB5413.5-2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定》，采用e2695高效液相色谱仪(Waters Corp.,Milford,MA,USA)，采用的色谱柱为XBridge Amide(250mm×4.6mm)，采用示差折光检测器。
3、钙离子含量的测定：
钙离子含量的测定参照国标GB5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》，采用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)。
4、酸奶硬度的测定：
取高蛋白酸奶进行搅拌破乳，采用TA-XT2质构仪(Stable Micro System Ltd.,Godalming,UK)测定酸奶的硬度，采用P/25探头(20mm直径)，下压速度1mm/s，下压距离为1cm。
5、酸奶粒径的测定：
取高蛋白酸奶进行搅拌破乳，加入水进行稀释(1:10，w/w)，采用S3500微米粒度仪(Microtrac Inc.,Largo,FL,USA)测定酸奶的粒径分布，蛋白颗粒折光指数设置为1.57。
6、酸奶微观结构的观测：
采用LSM880激光共聚焦显微镜(Carl Zeiss Microscopy GmbH,Jena,Germany)观测高蛋白酸奶的微观结构，采用异硫氰酸荧光素进行标记，激发和发射波长分别为488nm和498-532nm。
7、酸奶持水力的测定：
取高蛋白酸奶，于2000g下离心10min，所得沉淀的重量占酸奶总重量的百分比，即为酸奶的持水力。
实施例中所有未具体标注含义的百分号(％)均为质量百分比，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为活菌数比。
实施例中采用的原料：
MPC的制备步骤为：取新鲜牛乳，采用碟片式离心机进行脱脂(9000rpm)，对脱脂乳进行杀菌(72℃、15s)；采用截留分子量为10kDa的有机膜对脱脂乳进行超滤，向截留液中补加水至脱脂乳初始体积，继续进行洗滤，超滤和洗滤温度控制为45-50℃，收集截留液即为MPC浓缩液；对浓缩液进行喷雾干燥，进风和出风温度分别为135℃和75℃，即得MPC粉。
MCC的制备步骤为：调整MPC制备步骤中的超滤为微滤，采用孔径为100nm的陶瓷膜，其它步骤与MPC制备步骤保持一致，得到MCC浓缩液和粉。
在MPC和MCC制备步骤中，超滤/微滤阶段、洗滤阶段的浓缩倍数以及对应所得MPC和MCC中蛋白与乳糖的干基含量见表1。
表1 MPC和MCC的制备工艺参数与基本组成
Figure BDA0003668884720000061
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)；“-”代表无该工艺步骤。
实施例1通过发酵前于脱脂乳中复溶脱钙MPC85粉制备高蛋白酸奶：单独脱钙处理中MPC85粉脱钙率的影响
一种制备发酵前浓缩型高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
脱钙MPC85粉制备：取MPC85浓缩液(蛋白的干基百分含量为85.2％)，加水稀释至总蛋白含量为5.80％，其中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白含量为4.64％；向稀释液中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为0、1.09、2.14、3.34、5.36或9.53g树脂/100g稀释液，对应树脂与酪蛋白的比例为0、23.5、46.1、72.0、115.5或205.4g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；对滤过液进行喷雾干燥，进风和出风温度分别为135℃和75℃，即得脱钙MPC85粉；
高蛋白基料配制：取脱钙MPC85粉，复溶于脱脂乳中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；其中脱脂乳本身的蛋白含量为3.2％，复溶液中脱脂乳和脱钙MPC85粉所带入蛋白的质量比为3.2:5.8；
热处理：采用2M HCl溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到4.6，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。
离子交换树脂的添加量、以及对应所得MPC85粉的脱钙率见表2，从表2可以看出：随着MPC85粉脱钙率的增加，对应所得基料的脱钙率也逐渐增加。
表2实施例1中树脂添加量和MPC85粉脱钙率
Figure BDA0003668884720000071
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
对比例1通过发酵后离心浓缩制备高蛋白酸奶
一种高蛋白酸奶的制备方法，流程如图2，包括如下步骤：
基料配制：脱脂乳；
热处理：采用2M NaOH溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:1)，于43℃发酵4h，即pH降低至4.6时，之后冷却至4℃以停止发酵；
离心浓缩：于3000g下离心20min，采用150目的滤袋过滤乳清，浓缩至蛋白含量为9.0％，之后于4℃放置24h进行低温后熟，得到高蛋白酸奶。
实施例1、对比例1中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表3。从表3可以看出：在实施例1中，随着MPC85粉脱钙率的增加，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径逐渐降低，当脱钙率在36.6％时，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径与对比例1中的高蛋白酸奶接近。
图3为实施例1和对比例1中高蛋白酸奶的微观结构图。从图3可以看出：随着MPC85粉脱钙率的增加，高蛋白酸奶的凝胶网络结构逐渐变松散，当脱钙率在36.6％时，对应所得高蛋白酸奶的凝胶网络结构与对比例1中的高蛋白酸奶相接近。部分脱除MPC85粉中的钙离子后，在基料凝胶化过程中，将直接减弱钙离子诱导的酪蛋白胶束之间的聚聚，凝胶网络结构变松弛，形成质地较软的酸奶，经破乳后，酸奶颗粒粒径更小。
从表3还可以看出：随着MPC85粉脱钙率的增加，高蛋白酸奶的持水力略有降低；相比对比例1中的高蛋白酸奶，实施例1中高蛋白酸奶的持水力更高，这可能是因为对比例1中的离心浓缩导致酸奶微观结构被部分破坏，使其对水的束缚作用减弱；在实施例1和对比例1中高蛋白酸奶的持水力下，酸奶表层未见显著的乳清析出。随着MPC85粉脱钙率的增加，高蛋白酸奶的钙含量逐渐降低；当脱钙率在72.1％时，对应所得高蛋白酸奶的钙含量仍高于对比例1中的高蛋白酸奶，这是因为对比例1中的离心浓缩排乳清，导致了钙的大量损失；当脱钙率进一步增加至89.2％时，对应所得高蛋白酸奶的钙含量低于对比例1中的高蛋白酸奶。对比例1中酸奶的发酵时间(即pH降低至4.6的时间)为4h；随着MPC85粉脱钙率的增加，高蛋白酸奶的发酵时间逐渐缩短，这是因为钙离子的脱除使得基料的缓冲能力下降，从而促进发酵过程中pH的下降。
综上，在通过发酵前于脱脂乳中复溶脱钙MPC85粉制备高蛋白酸奶时，可优选MPC85粉脱钙率为36.6-72.1％，对应基料脱钙率为22.4-44.1％，进行软质高蛋白酸奶的制备，可缩短发酵时间，且与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性、以及更高的钙含量。
表3实施例1、对比例1中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000081
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例2通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：单独脱钙处理中基料脱钙率的影响
一种制备高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
高蛋白基料配制：取MPC85粉(蛋白的干基百分含量为85.2％)，复溶于脱脂乳中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；其中脱脂乳本身的蛋白含量为3.2％，复溶液中脱脂乳和MPC85粉所带入蛋白的质量比为3.2:5.8，复溶液中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白的含量为7.20％；
高蛋白基料脱钙处理：向高蛋白基料中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为0、1.05、2.07、3.14、4.29或6.06g树脂/100g基料，对应树脂与酪蛋白的比例为0、14.6、28.8、43.6、59.6或84.2g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；
热处理：采用2M HCl溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到4.6，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。
离子交换树脂的添加量、以及对应所得基料的脱钙率见表4。
表4实施例2中树脂添加量和基料脱钙率
Figure BDA0003668884720000091
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例2、对比例1中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表5。从表5可以看出：在实施例2中，随着基料脱钙率的增加，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径逐渐降低，当脱钙率在21.8％时，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径与对比例1中的高蛋白酸奶接近。随着基料脱钙率的增加，高蛋白酸奶的持水力略有降低；相比对比例1中的高蛋白酸奶，实施例2中高蛋白酸奶的持水力更高；在实施例2和对比例1中高蛋白酸奶的持水力下，酸奶表层未见显著的乳清析出。随着基料脱钙率的增加，高蛋白酸奶的钙含量逐渐降低；当脱钙率在44.0％时，对应所得高蛋白酸奶的钙含量仍高于对比例1中的高蛋白酸奶；当脱钙率进一步增加至54.9％时，对应所得高蛋白酸奶的钙含量低于对比例1中的高蛋白酸奶。随着基料脱钙率的增加，高蛋白酸奶的发酵时间逐渐缩短。
综上，在通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶时，可优选基料脱钙率为21.8-44.0％，进行软质高蛋白酸奶的制备，可缩短发酵时间，且与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性、以及更高的钙含量。
从表5还可以看出：当基料脱钙率增加至32.9％时，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径开始呈现为显著低于对比例1中的高蛋白酸奶。因此，在通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备软质高蛋白酸奶时，可优选基料脱钙率32.9-44.0％，探究其与发酵终点pH之间，两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面的协同增效关系。
表5实施例2、对比例1中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000101
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例3通过发酵前于水中复溶脱钙MPC58粉制备高蛋白酸奶：单独脱钙处理中MPC58粉脱钙率的影响
一种制备高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
脱钙MPC58粉制备：取MPC58浓缩液(蛋白的干基百分含量为58.0％)，加水稀释至总蛋白含量为9.0％，其中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白含量为7.20％；向稀释液中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为0、1.02、2.10、3.15、4.32或6.10g树脂/100g稀释液，对应树脂与酪蛋白的比例为0、14.2、29.2、43.8、60.0或84.7g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；对滤过液进行喷雾干燥，进风和出风温度分别为135℃和75℃，即得脱钙MPC58粉；
高蛋白基料配制：取脱钙MPC58粉，复溶于水中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；
热处理：采用2M HCl溶液调节高蛋白基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到4.6，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。
实施例1中通过MPC85粉复溶于脱脂乳制备的高蛋白基料，与实施例3中通过MPC58粉复溶于水制备的高蛋白基料相比，两者具有相同的总蛋白和乳糖含量，依次为9.0％和4.8％。
离子交换树脂的添加量、以及对应所得MPC58粉的脱钙率见表6。
表6实施例3中树脂添加量和MPC58粉脱钙率
Figure BDA0003668884720000111
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例3、对比例1中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表7。从表7可以看出：在实施例3中，随着MPC58粉脱钙率的增加，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径逐渐降低，当脱钙率在22.2％时，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径与对比例1中的高蛋白酸奶接近。随着MPC58粉脱钙率的增加，高蛋白酸奶的持水力略有降低；相比对比例1中的高蛋白酸奶，实施例3中高蛋白酸奶的持水力更高；在实施例3和对比例1中高蛋白酸奶的持水力下，酸奶表层未见显著的乳清析出。随着MPC58粉脱钙率的增加，高蛋白酸奶的钙含量逐渐降低；当脱钙率在44.2％时，对应所得高蛋白酸奶的钙含量仍高于对比例1中的高蛋白酸奶；当脱钙率进一步增加至55.3％时，对应所得高蛋白酸奶的钙含量低于对比例1中的高蛋白酸奶。随着MPC58粉脱钙率的增加，高蛋白酸奶的发酵时间逐渐缩短。
综上，在通过发酵前于水中复溶脱钙MPC58粉制备高蛋白酸奶时，可优选MPC58粉脱钙率为22.2-44.2％，对应基料脱钙率为22.2-44.2％，进行软质高蛋白酸奶的制备，可缩短发酵时间，且与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性、以及更高的钙含量。
表7实施例3、对比例1中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000121
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例4通过发酵前于水中复溶MPC58粉制备高蛋白酸奶：单独脱钙处理中基料脱钙率的影响
一种制备高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
高蛋白基料配制：取MPC58粉(蛋白的干基百分含量为58.0％)，复溶于水中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；其中复溶液中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白的含量为7.20％；
高蛋白基料脱钙处理：向高蛋白基料中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为0、1.06、2.09、3.20、4.26或5.98g树脂/100g基料，对应树脂与酪蛋白的比例为0、14.8、29.0、44.4、59.2或83.1g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；
热处理：采用2M HCl溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到4.6，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。
离子交换树脂的添加量、以及对应所得基料的脱钙率见表8。
表8实施例4中树脂添加量和基料脱钙率
Figure BDA0003668884720000122
Figure BDA0003668884720000131
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例4、对比例1中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表9。从表9可以看出：在实施例4中，随着基料脱钙率的增加，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径逐渐降低，当脱钙率在22.1％时，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径与对比例1中的高蛋白酸奶接近。随着基料脱钙率的增加，高蛋白酸奶的持水力略有降低；相比对比例1中的高蛋白酸奶，实施例4中高蛋白酸奶的持水力更高；在实施例4和对比例1中高蛋白酸奶的持水力下，酸奶表层未见显著的乳清析出。随着基料脱钙率的增加，高蛋白酸奶的钙含量逐渐降低；当脱钙率在43.8％时，对应所得高蛋白酸奶的钙含量仍高于对比例1中的高蛋白酸奶；当脱钙率进一步增加至54.6％时，对应所得高蛋白酸奶的钙含量低于对比例1中的高蛋白酸奶。随着基料脱钙率的增加，高蛋白酸奶的发酵时间逐渐缩短。
综上，在通过发酵前于水中复溶MPC58粉制备高蛋白酸奶时，可优选基料脱钙率为22.1-43.8％，进行软质高蛋白酸奶的制备，可缩短发酵时间，且与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有相接近或更优的软质感、细腻感和持水性、以及更高的钙含量。
表9实施例4、对比例1中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000132
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例5通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：基料适度脱钙处理和高终点pH发酵相结合中pH的影响
一种制备高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
高蛋白基料配制：取MPC85粉(蛋白的干基百分含量为85.2％)，复溶于脱脂乳中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；其中脱脂乳本身的蛋白含量为3.2％，复溶液中脱脂乳和MPC85粉所带入蛋白的质量比为3.2:5.8，复溶液中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白的含量为7.20％；
高蛋白基料脱钙处理：向高蛋白基料中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为3.14g树脂/100g基料，对应树脂与酪蛋白的比例为43.6g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；基料脱钙率为32.9％；
热处理：采用2M HCl溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到4.6、4.7、4.8、4.9、5.0或5.1，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。
实施例2、5、及对比例1中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表10。从表10可以看出：在实施例5中，随着发酵终点pH的增加，对应所得高蛋白酸奶的硬度、粒径和持水力逐渐降低；当发酵终点pH为4.8时，对应所得高蛋白酸奶的硬度和粒径开始呈现为显著性降低，且持水力与对比例1中的高蛋白酸奶接近；当发酵终点pH为5.1时，对应所得高蛋白酸奶的持水力大幅降低，酸奶表层有大量乳清析出，这说明酸奶的持水力受发酵终点pH的影响较大。酪蛋白的等电点为4.6，随着发酵终点pH的增加，酪蛋白所带的净负电荷逐渐增加，抑制酪蛋白胶束之间的聚集，凝胶网络结构变松弛、致密程度降低，形成质地较软、持水力较低的酸奶，经破乳后，酸奶颗粒粒径更小。实施例5中高蛋白酸奶的钙含量仍高于对比例1中的高蛋白酸奶。相比实施例2中的高蛋白酸奶(基料未经脱钙处理、采用常用的发酵终点pH4.6)，实施例5中高蛋白酸奶的发酵时间(即pH降低至终点pH的时间)缩短，且随着发酵终点pH的增加，发酵时间所缩短的幅度逐渐增大。
综上，在通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶时，可采用基料适度脱钙处理和高终点pH发酵相结合，且可优选发酵终点pH为4.8-5.0，以进行软质高蛋白酸奶的制备，可缩短发酵时间，且与发酵后排乳清工艺制备的高蛋白酸奶相比，具有更优的软质感和细腻感、相接近的持水性、以及更高的钙含量；此外，提高发酵终点pH至4.8-5.0，与基料脱钙处理相结合，可进一步缩短高蛋白酸奶的发酵时间。
表10实施例2、5、及对比例1中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000151
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
对比例2通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：单独高终点pH发酵中pH的影响
省略对基料的脱钙处理，其它步骤与实施例5保持一致，得到通过单独高终点pH发酵制备的高蛋白酸奶。
对比例2中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表11。从表11中可以看出：在对比例2中，随着发酵终点pH的增加，对应所得高蛋白酸奶的硬度和持水力逐渐降低；当发酵终点pH为4.9时，对应所得高蛋白酸奶的硬度开始呈现为显著低于对比例1中的高蛋白酸奶；当发酵终点pH为5.0时，对应所得高蛋白酸奶的持水力与对比例1中的高蛋白酸奶接近；当发酵终点pH为5.1时，对应所得高蛋白酸奶的持水力大幅降低，酸奶表层有大量乳清析出。
因此，在通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备软质高蛋白酸奶时，可优选发酵终点pH为4.9-5.0，探究其与基料脱钙率之间，两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面的协同增效关系。
表11对比例1、2中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000152
Figure BDA0003668884720000161
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例6通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：基料脱钙率32.9％与发酵终点pH 4.9相结合的影响
一种制备高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
高蛋白基料配制：取MPC85粉(蛋白的干基百分含量为85.2％)，复溶于脱脂乳中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；其中脱脂乳本身的蛋白含量为3.2％，复溶液中脱脂乳和MPC85粉所带入蛋白的质量比为3.2:5.8，复溶液中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白的含量为7.20％；
高蛋白基料脱钙处理：向高蛋白基料中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为3.14g树脂/100g基料，对应树脂与酪蛋白的比例为43.6g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；基料脱钙率为32.9％；
热处理：采用2M HCl溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到4.9，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。对比例3通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：单独基料脱钙率32.9％的影响
调整发酵终点pH为4.6，其它步骤与实施例6保持一致，得到通过单独基料脱钙处理制备的高蛋白酸奶。
对比例4通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：单独发酵终点pH4.9的影响
省略对基料的脱钙处理，其它步骤与实施例6保持一致，得到通过单独高终点pH发酵制备的高蛋白酸奶。
实施例6、及对比例1、3、4中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表12。从表12可以看出：单独适度脱钙处理，使酸奶的硬度和粒径分别降低了3.1g和1.7μm；单独提高发酵终点pH，使酸奶的硬度和粒径分别降低了4.1g和3.0μm；适度脱钙处理和提高发酵终点pH相结合，使酸奶的硬度和粒径分别降低了11.6g和8.1μm，两者都大于单独适度脱钙处理和单独提高发酵终点pH的效果之和，即7.2g和4.7μm，这说明适度脱钙处理和高终点pH发酵，在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用；
单独适度脱钙处理，使酸奶的持水力更高；单独提高发酵终点pH、以及适度脱钙处理和提高发酵终点pH相结合，使酸奶的持水力都与对比例1中的高蛋白酸奶接近；在各高蛋白酸奶的持水力下，酸奶表层均未见显著的乳清析出。
综上，在通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶时，可优选基料脱钙率32.9％与发酵终点pH 4.9相结合，进行软质高蛋白酸奶的制备，两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用。
表12实施例6、及对比例1、3、4中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000171
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例7通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：基料脱钙率44.0％与发酵终点pH 4.9相结合的影响
一种制备高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
高蛋白基料配制：取MPC85粉(蛋白的干基百分含量为85.2％)，复溶于脱脂乳中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；其中脱脂乳本身的蛋白含量为3.2％，复溶液中脱脂乳和MPC85粉所带入蛋白的质量比为3.2:5.8，复溶液中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白的含量为7.20％；
高蛋白基料脱钙处理：向高蛋白基料中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为4.29g树脂/100g基料，对应树脂与酪蛋白的比例为59.6g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；基料脱钙率为44.0％；
热处理：采用2M HCl溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到4.9，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。
对比例5通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：单独基料脱钙率44.0％的影响
调整发酵终点pH为4.6，其它步骤与实施例7保持一致，得到通过单独基料脱钙处理制备的高蛋白酸奶。
实施例7、及对比例1、4、5中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表13。从表13可以看出：单独适度脱钙处理，使酸奶的硬度和粒径分别降低了7.0g和4.0μm；单独提高发酵终点pH，使酸奶的硬度和粒径分别降低了4.1g和3.0μm；适度脱钙处理和提高发酵终点pH相结合，使酸奶的硬度和粒径分别降低了14.3g和9.6μm，两者都大于单独适度脱钙处理和单独提高发酵终点pH的效果之和，即11.1g和7.0μm，这说明适度脱钙处理和高终点pH发酵，在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用；
单独适度脱钙处理，使酸奶的持水力更高；单独提高发酵终点pH、以及适度脱钙处理和提高发酵终点pH相结合，使酸奶的持水力都与对比例1中的高蛋白酸奶接近；在各高蛋白酸奶的持水力下，酸奶表层均未见显著的乳清析出。
综上，在通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶时，可优选基料脱钙率44.0％与发酵终点pH 4.9相结合，进行软质高蛋白酸奶的制备，两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用。
表13实施例7、及对比例1、4、5中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000181
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
实施例8通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：基料脱钙率32.9％与发酵终点pH 5.0相结合的影响
一种制备高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
高蛋白基料配制：取MPC85粉(蛋白的干基百分含量为85.2％)，复溶于脱脂乳中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；其中脱脂乳本身的蛋白含量为3.2％，复溶液中脱脂乳和MPC85粉所带入蛋白的质量比为3.2:5.8，复溶液中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白的含量为7.20％；
高蛋白基料脱钙处理：向高蛋白基料中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为3.14g树脂/100g基料，对应树脂与酪蛋白的比例为43.6g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；基料脱钙率为32.9％；
热处理：采用2M HCl溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到5.0，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。
对比例6通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：单独发酵终点pH5.0的影响
省略对基料的脱钙处理，其它步骤和实施例8保持一致，得到通过单独高终点pH发酵制备的高蛋白酸奶。
实施例8、及对比例1、3、6中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表14。从表14可以看出：单独适度脱钙处理，使酸奶的硬度和粒径分别降低了3.1g和1.7μm；单独提高发酵终点pH，使酸奶的硬度和粒径分别降低了9.2g和7.0μm；适度脱钙处理和提高发酵终点pH相结合，使酸奶的硬度和粒径分别降低了14.8g和10.1μm，两者都大于单独适度脱钙处理和单独提高发酵终点pH的效果之和，即12.3g和8.7μm，这说明适度脱钙处理和高终点pH发酵，在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用；
单独适度脱钙处理，使酸奶的持水力更高；单独提高发酵终点pH、以及适度脱钙处理和提高发酵终点pH相结合，使酸奶的持水力都与对比例1中的高蛋白酸奶接近；在各高蛋白酸奶的持水力下，酸奶表层均未见显著的乳清析出。
综上，在通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶时，可优选基料脱钙率32.9％与发酵终点pH 4.8相结合，进行软质高蛋白酸奶的制备，两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用。
表14实施例8、及对比例1、3、6中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000191
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
对比例7通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备高蛋白酸奶：基料脱钙率44.0％与发酵终点pH 5.0相结合的影响
一种制备高蛋白酸奶的方法，包括如下步骤：
高蛋白基料配制：取MPC85粉(蛋白的干基百分含量为85.2％)，复溶于脱脂乳中，使得复溶液中总蛋白含量为9.0％，搅拌溶解30min，之后于25mPa下循环均质3次，得到高蛋白基料；其中脱脂乳本身的蛋白含量为3.2％，复溶液中脱脂乳和MPC85粉所带入蛋白的质量比为3.2:5.8，复溶液中酪蛋白与乳清蛋白的质量比为4:1，酪蛋白的含量为7.20％；
高蛋白基料脱钙处理：向高蛋白基料中加入离子交换树脂Amberlite SR1L Na，加入量为4.29g树脂/100g基料，对应树脂与酪蛋白的比例为59.6g树脂/100g酪蛋白，于300rpm转速下保持3h，之后采用200目的滤袋进行过滤以去除树脂；基料脱钙率为44.0％；
热处理：采用2M HCl溶液调节基料pH至6.7，加热至95℃，并保温10min，之后冷却至43℃；
发酵：加入0.01％(w/w)的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1)，于43℃下进行发酵，直至pH降低到5.0，之后于4℃放置24h进行低温后熟；得到所述的高蛋白酸奶。
对比例1、5、6、7中制备的高蛋白酸奶的理化性质见表15。从表15可以看出：单独适度脱钙处理，使酸奶的硬度和粒径分别降低了7.0g和4.0μm；单独提高发酵终点pH，使酸奶的硬度和粒径分别降低了9.2g和7.0μm；适度脱钙处理和提高发酵终点pH相结合，使酸奶的硬度和粒径分别降低了15.6g和10.8μm，两者都小于单独适度脱钙处理和单独提高发酵终点pH的效果之和，即16.2g和11.0μm，这说明基料脱钙率44.0％与发酵终点pH 5.0，两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面不具有协同作用。
单独适度脱钙处理，使酸奶的持水力更高；单独提高发酵终点pH，使酸奶的持水力与对比例1中高蛋白酸奶的接近；适度脱钙处理和提高发酵终点pH相结合，使酸奶的持水力略低于对比例中的高蛋白酸奶，酸奶表层仍未见显著的乳清析出。
表15对比例1、5、6、7中高蛋白酸奶的理化性质
Figure BDA0003668884720000201
注：同一列中小写字母不同表示对应数据之间差异性显著(P<0.05)。
综合实施例6、7、8、及对比例7的结果表明：在通过发酵前于脱脂乳中复溶MPC85粉制备软质高蛋白酸奶时，当高蛋白基料脱钙率达32.9-44.0％且发酵终点pH为4.9、以及高蛋白基料脱钙率达32.9％且发酵终点pH为5.0时，两者在提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面具有协同作用。
经过大量实验发现：当高蛋白基料脱钙率达32.9-44.2％且发酵终点pH为4.9、以及高蛋白基料脱钙率达32.9-33.4％，且发酵终点pH为5.0时，也具有上述提高高蛋白酸奶的软质感和细腻感方面的协同作用效果。

Claims (5)

1.一种制备发酵前浓缩型高蛋白酸奶的方法，其特征在于，包括如下步骤：
将脱钙率为大于32.9小于等于44.0%的高蛋白基料在pH 6.6-6.8、80-95 ℃下进行热处理10-30 min；之后降温至40-45 ℃，加入0.05-0.2‰w/w的发酵剂，于40-45 ℃进行高终点pH发酵，直至pH降低到4.9，之后低温后熟，得到所述的高蛋白酸奶；
或，将脱钙率为32.9%的高蛋白基料在pH 6.6-6.8、80-95 ℃下进行热处理10-30 min；之后降温至40-45 ℃，加入0.05-0.2‰w/w的发酵剂，于40-45 ℃进行高终点pH发酵，直至pH降低到5.0，之后低温后熟，得到所述的高蛋白酸奶；
所述高终点pH发酵中发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两者的活菌数比为2:1-1:2；
其中，所述的脱钙率为32.9-44.0%的高蛋白基料的制备方法包括如下步骤：
先将MPC或MCC浓缩液进行喷雾干燥，得到MPC或MCC粉；再复溶于脱脂乳或水，复溶至蛋白含量为7-15％，搅拌溶解20-40min，之后于20-30mPa下循环均质2-4次,再进行脱钙处理，得到脱钙率为32.9-44.0%的高蛋白基料。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的脱钙率为32.9-44.0%的高蛋白基料的制备方法中脱钙具体是在高蛋白基料中加入离子交换树脂，于200-400 rpm转速下保持2-4 h，之后采用150-200目的滤袋进行过滤以去除树脂。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述低温后熟是0-8 ℃放置12-36 h进行低温后熟。
4.权利要求1-3任一项所述的方法制备得到的高蛋白酸奶。
5.根据权利要求4所述的高蛋白酸奶，其特征在于，所述的高蛋白酸奶的蛋白含量为7-15%，“%”为质量百分比。
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