CN114788570A - 一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法以及下述酶制剂在加速凉皮淀粉浆液沉降中的用途，本发明的方法通过使用包括以下的一种或多种酶制剂对小麦面粉进行处理：木聚糖酶、α‑淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。本发明的加速淀粉浆液沉降的方法与现有加工方法相比，大大提高了凉皮生产效率，同时，防止出现倾倒上清液时下层沉淀容易跟随上清液流失的问题，更有利于工业化生产操作。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法。
背景技术
凉皮制作工艺步骤主要包括和面、醒面、洗面、面浆静置、调浆、蒸凉皮、蒸面筋。即，传统凉皮制作是将面粉与水按一定比例(通常2:1)混合和面，用一定量的水(通常5倍于面粉)把面筋洗出，剩下的小麦淀粉浆液经静置、倒去上清液后调制成一定浓度，然后加工成凉皮。其中，洗面后的面浆是一种含有大量淀粉颗粒的悬浊液分散体系，面浆静置是利用淀粉颗粒的重力而进行自然沉降的过程，其目的是为了提高淀粉浆液的浓度，便于后期凉皮加工。
然而，传统凉皮制作中，洗完面筋后的淀粉浆液经长时间自然静置后才能形成适宜凉皮加工的淀粉浆浓度(16～18波美度)，上述自然静置沉降的方法根据季节不同通常需要5～9h，生产效率较低。
因此，现有技术亟需一种有效加快了凉皮制作过程中面浆(或淀粉浆)沉降速度的方法，以提高生产效率。
发明内容
针对传统凉皮制作过程中面浆静置过程时间较长(通常5～9h)的问题，本发明通过在和面环节加入木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶中的一种或多种(将酶直接与面粉混合，或者先将酶溶于水后再加入面粉中)，有效加快了凉皮制作过程中面浆(或淀粉浆)沉降速度，缩短沉降时间(3h以上)，从而提高生产效率。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
第一方面，本发明提供了一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将小麦面粉与水和酶制剂混合进行和面得到面团，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；
(2)用水对所述面团进行洗涤以将面筋洗出，过滤后得到凉皮淀粉浆液；以及
(3)将所述凉皮淀粉浆液静置、去除上清液，获得下层沉淀物。
第二方面，本发明提供了一种面食制品的制作方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将小麦面粉与水和酶制剂混合进行和面得到面团，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；
(2)用水对所述面团进行洗涤以将面筋洗出，过滤后得到淀粉浆液；以及
(3)将所述淀粉浆液静置、去除上清液，获得下层沉淀物。
第三方面，本发明提供了下述酶制剂在加速凉皮淀粉浆液沉降中的用途，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。
第四方面，本发明还提供了下述酶制剂的如下的一种或多种用途：降低凉皮淀粉浆液沉降后获得的上层上清液中的淀粉的粒径、提高凉皮淀粉浆液沉降后获得的下层淀粉的波美度并促进其凝聚、以及防止倾倒所述上清液时所述下层淀粉的流失；其中，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。
本发明的加速淀粉浆液沉降的方法与现有加工方法相比，大大提高了凉皮生产效率，同时，防止出现倾倒上清液时下层沉淀容易跟随上清液流失的问题，更有利于工业化生产操作。
附图说明
图1是淀粉浆液沉降5h变化图，每张图片的沉降杯从左到右分别为加入0‰、0.1‰、1‰木聚糖酶制备的淀粉浆液。
图2示出了淀粉浆液放置0～5h过程中下层沉降体积随时间的变化结果。
图3为淀粉浆沉淀5h上清液中淀粉粒度分布图。
图4为淀粉浆沉淀5h上清液显微镜图，其中，从左至右分别对应未加酶、加酶0.1‰和加酶1‰。
图5示出了沉降5h后倾倒过程中淀粉沉淀跟随上清液流失情况。
图6示出了淀粉浆液静置5h倒掉上清液后下层淀粉浆体积。
图7示出了淀粉浆液静置5h倒掉上清液后下层淀粉浆波美度。
图8示出了淀粉浆液静置0～6h过程中沉降体积的变化。
图9示出了淀粉浆液静置6h倒掉上清液后下层淀粉浆波美度。
图10示出了淀粉浆液放置0～5h过程中下层沉降体积随时间的变化。
图11示出了淀粉浆液沉降5h时上清液中的淀粉粒径分布。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
在本发明中，术语“淀粉浆液”或“凉皮淀粉浆液”是指用水将面团中的面筋洗出后，过滤得到的物质。将淀粉浆液静置后，可以获得上层上清液和下层淀粉浆。
在一些实施方式中，本发明提供了一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将小麦面粉与水和酶制剂混合进行和面得到面团，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；
(2)用水对所述面团进行洗涤以将面筋洗出，过滤后得到凉皮淀粉浆液；以及
(3)将所述凉皮淀粉浆液静置、去除上清液，获得下层沉淀物。
在一些实施方式中，本发明提供了一种面食制品的制作方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将小麦面粉与水和酶制剂混合进行和面得到面团，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；
(2)用水对所述面团进行洗涤以将面筋洗出，过滤后得到淀粉浆液；以及
(3)将所述淀粉浆液静置、去除上清液，获得下层沉淀物。
在优选的实施方式中，在步骤(1)中，将所述小麦面粉与水和酶制剂混合包括：将所述酶制剂直接与所述小麦面粉混合再与所述水混合，或者先将所述酶制剂溶于所述水后再加入到所述小麦面粉中。
在优选的实施方式中，在步骤(1)中，以所述小麦面粉的重量为基准，所述水的添加比例为50-60wt％。
在本发明的一些实施方式中，在步骤(1)中，以所述小麦面粉的重量为基准，所述酶制剂(单体或复配酶制剂)的添加比例为0.01wt‰～1.0wt‰(例如0.1-0.8wt‰或0.01-0.03wt‰)。
在优选的实施方式中，在步骤(1)中，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；优选地，所述酶制剂为木聚糖酶、α-淀粉酶或两者的混合物。
在优选的实施方式中，在步骤(1)中，将所述小麦面粉与所述水和酶制剂混合5-8min进行所述和面。
在优选的实施方式中，在步骤(1)中，在室温下将所述面团醒发20-30min。
在优选的实施方式中，在步骤(2)中，用1200-1800mL的所述水对所述面团进行洗涤28-32min以将所述面筋洗出。
在优选的实施方式中，在步骤(2)中，通过75-85目的滤布进行所述过滤。
在一些实施方式中，本发明提供了下述酶制剂在加速凉皮淀粉浆液沉降中的用途，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。
在一些实施方式中，本发明还提供了下述酶制剂的如下的一种或多种用途：降低凉皮淀粉浆液沉降后获得的上层上清液中的淀粉的粒径、提高凉皮淀粉浆液沉降后获得的下层淀粉的波美度并促进其凝聚、以及防止倾倒所述上清液时所述下层淀粉的流失；其中，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。
在本发明的一些实施方式中，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；优选地，所述酶制剂为木聚糖酶、α-淀粉酶或两者的混合物；优选地，以所述小麦面粉的重量为基准，所述α-淀粉酶的添加比例为0.01wt‰以下。
在本发明的一些实施方式中，以所述小麦面粉的重量为基准，所述酶制剂(单体或复配酶制剂)添加量为0.01wt‰～1.0wt‰。
本发明所提供的酶制剂可应用于各种由小麦粉洗面筋后的剩余物制作而成的面食制品，包括但不限于凉皮、酿皮等。
实施例
以下通过实施例对本发明作进一步详细说明。这些实施例仅仅是说明性的，而不应该理解为是对本发明的范围的限制。凡是基于本发明上述内容所实现的技术方案及其变形均落入本发明的范围内。除非另有说明，否则下述实施例和试验例中采用的各试剂、材料和装置均为本领域已知的可商购的试剂、材料和装置。除非另有说明，否则下文中的各项操作均为本领域已知的常规操作。在本发明中，所述室温是指环境温度为25-30℃。
实施例1：未加酶、加酶0.1wt‰、加酶1.0wt‰沉降速度实验
材料与设备
(I)材料与试剂
中粮香雪小麦粉；木聚糖酶，食品级，诺维信(中国)生物技术有限公司。
(II)仪器与设备
(1-1)未加酶制剂时凉皮淀粉浆液的制备
300g小麦面粉加入150g水，和面机搅拌5min，室温条件下醒发30min，加入1500mL的水，洗面团30min，直至清洗面筋的水澄清，用80目滤布过滤得到约1000mL凉皮浆液为未加酶样品。
(1-2)加入酶制剂为0.1wt‰的木聚糖酶时凉皮淀粉浆液的制备
除了向300g小麦面粉中加入0.1wt‰的木聚糖酶之外，按照与(1-1)相同步骤操作，得到加酶凉皮浆液，即通过0.03g的木聚糖酶得到的淀粉浆液为0.1‰加酶样品。
(1-3)加入酶制剂为1wt‰的木聚糖酶时凉皮淀粉浆液的制备
除了向300g小麦面粉中加入1wt‰的木聚糖酶之外，按照与(1-1)相同步骤操作，得到加酶凉皮浆液，即通过0.3g的木聚糖酶得到的淀粉浆液为1‰加酶样品。
沉降实验
分别将未加酶和加酶的淀粉浆液摇匀后各取出1000mL浆液倒入沉降杯中，观察记录淀粉浆液分别在0h、0.5h、1h、2h、3h、5h时分层后下层沉淀物的体积。
实验结果与分析
(i)淀粉浆液沉降速度差异
图1中每张图片的沉降杯从左到右分别为加入0‰、0.1wt‰、1wt‰木聚糖酶制备的淀粉浆液。图2为淀粉浆液放置0～5h过程中记录的下层沉降体积随时间的变化结果。
从结果可以看出，淀粉浆液沉降速度由大到小依次为：1wt‰加酶、0.1wt‰加酶、未加酶样品，即加酶样品的淀粉浆液沉降速度较未加酶样品快，其中1wt‰加酶淀粉浆液沉降速度最快。
(ii)上清液淀粉粒径大小分析
淀粉浆液沉降5h时上清液中淀粉粒径分布如下表1和图3所示。
表1淀粉浆沉淀5h上清液淀粉粒度(μm)
不同加酶量的淀粉浆液沉淀5h后的上清液粒度分布结果表明：未加酶样品的上清液中淀粉粒度较大，加酶后的样品上清液粒度显著减小，90％淀粉颗粒粒径在10μm以下，其中加酶量为1wt‰的样品上清液粒度最小。
(iii)上清液淀粉颗粒观察
用显微镜观察上清液中淀粉颗粒(用碘液进行染色处理)结果如图4所示。从结果可以看出，淀粉浆沉淀5h时，与未加酶上清液相比，加酶(0.1wt‰、1wt‰)的上清液中淀粉颗粒明显较小、数量明显较少，且1‰酶添加量的上清液中淀粉颗粒最小。结果表明，添加木聚糖酶可以有效加快淀粉浆液中较大淀粉颗粒的沉降速度。
倾倒过程分析
图5示出了沉降5h后倾倒过程中下层沉淀跟随上清液流失情况。淀粉浆经沉降5h后进行倾倒发现，未加酶的淀粉浆在倾倒过程中，下层沉淀松散，且非常容易跟随上清液流失；而加酶的淀粉浆液在倾倒上清液的过程中，下层沉淀不容易跟随上清液流失。因此，加入木聚糖酶促进了下层淀粉的凝聚，防止出现倾倒上清液时下层沉淀容易跟随上清液流失的问题，更有利于工业化生产操作。
结论
实验通过添加0‰、0.1wt‰、1wt‰木聚糖酶，按照传统凉皮制作工艺制作淀粉浆液并进行0～5h沉降实验，通过测定不同时刻上清液中淀粉颗粒的粒径分布、显微镜观察以及下层沉降体积变化、淀粉浆倾倒操作等方法对木聚糖酶在加速淀粉浆液沉降作用效果进行分析评价。结果表明，木聚糖酶能够通过水解面粉中的水溶性阿拉伯木聚糖，降低上清液的黏度，加速淀粉浆液中淀粉颗粒的沉降速度，同时在倾倒上清液时下层沉淀不容易跟随上清液流失，且随着酶用量的增加，其作用效果越明显。
实施例2：未加酶、加酶0.01wt‰、加酶0.8wt‰、市售凉皮粉沉降速度对比实验
材料与设备
(I)材料与试剂
中粮香雪小麦粉；市售凉皮粉(五得利五星特精高筋小麦粉)；木聚糖酶，食品级，诺维信(中国)生物技术有限公司。
(II)仪器与设备
同实施例1。
(2-1)未加酶制剂时凉皮淀粉浆液的制备
300g小麦面粉加入180g水，和面机搅拌5min，室温条件下醒发20min，加入1500mL的水，洗面团30min，直至清洗面筋的水澄清，用80目滤布过滤得到约1800mL凉皮浆液为未加酶样品。
(2-2)加入酶制剂为0.01wt‰的木聚糖酶时凉皮淀粉浆液的制备
除了向300g小麦面粉中加入0.01wt‰的木聚糖酶之外，按照与(2-1)相同步骤操作，得到加酶凉皮浆液，即通过0.003g的木聚糖酶得到的淀粉浆液为0.01wt‰加酶样品。
(2-3)加入酶制剂为0.8wt‰的木聚糖酶时凉皮淀粉浆液的制备
除了向300g小麦面粉中加入0.8wt‰的木聚糖酶之外，按照与(2-1)相同步骤操作，得到加酶凉皮浆液，即通过0.24g的木聚糖酶得到的淀粉浆液为0.8wt‰加酶样品。
(2-4)：同时以市售凉皮粉作为竞品，除了将小麦面粉替换为市售凉皮粉之外，按照与(2-1)相同步骤操作，得到市售凉皮粉的淀粉浆液。
沉降实验
分别将未加酶、加酶以及市售凉皮粉的淀粉浆液摇匀后各取出1800mL浆液倒入2000mL烧杯中，将淀粉浆液在室温下静置5h。为防止水分蒸发，将烧杯用保鲜膜封口处理。将分层后的淀粉浆液小心倾倒出上清液，测定并记录下层淀粉浆沉降体积和波美度。
实验结果与分析
(i)淀粉浆沉降体积变化
淀粉浆液静置5h后倒掉上清液后测定下层沉淀体积如图6所示。与未加酶相比，加酶0.01wt‰和0.8wt‰时的淀粉浆沉淀体积分别下降了12.9wt％、28.6wt％，表明酶加速了淀粉颗粒的沉降速度，且在酶添加量较低(0.01wt‰)时依然具有加速淀粉浆液沉降的效果。
(ii)静置5h后下层淀粉浆波美度
波美度是表示溶液浓度的一种方法。淀粉浆液静置5h后倒掉上清液后测定的下层沉淀的波美度结果如图7所示。根据实验结果可知，酶的添加加速了淀粉颗粒沉降，增大了下层淀粉浆的浓度。随着木聚糖酶添加量增加，下层淀粉沉淀的波美度升高，其中当酶的添加量为0.8wt‰时，波美度超过20°Bé。与未加酶样品相比，加酶0.01wt‰的下层淀粉浆波美度提高了7.4％，而加酶0.8wt‰的下层淀粉浆波美度则至少提高了22.7％。加酶0.01wt‰的淀粉浆液下层沉淀波美度与市售凉皮粉较接近。
结论
试验以中粮香雪小麦粉为原料，研究不同木聚糖酶添加量(0、0.01wt‰、0.8wt‰)对淀粉浆液沉降速度的影响。沉降体积和下层沉淀波美度结果表明：加入0.01wt‰木聚糖酶具有加速淀粉浆沉降的作用，且在沉降时间5h后淀粉浆液下层沉淀波美度接近于市售凉皮粉。
实施例3：α淀粉酶对凉皮制作过程中淀粉浆沉淀速度的影响
材料与设备
(I)材料与试剂
中粮皇家粮仓特精粉(小麦粉)；木聚糖酶(XYL酶)和α-淀粉酶，食品级，诺维信(中国)生物技术有限公司。
(II)仪器与设备
同实施例2。
在前期实验基础上，实施例3实验方案设计如下表2所示。
表2试验主辅料添加质量(g)
(3-1)未加α-淀粉酶时凉皮淀粉浆液的制备
提前将300g小麦面粉与0.01wt‰木聚糖酶进行充分混匀。向添加有木聚糖酶的小麦面粉中加入180g自来水，和面机搅拌5min，室温条件下醒发20min，加入1500mL的水，洗面团30min，直至清洗面筋的水澄清，用80目滤布过滤得到约2000mL凉皮浆液为含有0.01wt‰木聚糖酶的样品。
(3-2)加入0.01wt‰木聚糖酶+0.006wt‰α-淀粉酶时凉皮淀粉浆液的制备
除了向300g小麦面粉中额外加入0.006‰的α-淀粉酶之外，按照与(3-1)相同步骤操作，得到0.01wt‰木聚糖酶+0.006wt‰α-淀粉酶的淀粉浆液样品。
(3-3)加入0.01wt‰木聚糖酶+0.01wt‰α-淀粉酶时凉皮淀粉浆液的制备
除了向300g小麦面粉中额外加入0.01wt‰的α-淀粉酶之外，按照与(3-1)相同步骤操作，得到0.01wt‰木聚糖酶+0.01wt‰α-淀粉酶的淀粉浆液样品。
(3-4)加入0.01wt‰木聚糖酶+0.012wt‰α-淀粉酶时凉皮淀粉浆液的制备
除了向300g小麦面粉中额外加入0.012wt‰的α-淀粉酶之外，按照与(3-1)相同步骤操作，得到0.01wt‰木聚糖酶+0.012wt‰α-淀粉酶的淀粉浆液样品。
(3-5)加入0.01wt‰木聚糖酶+0.016wt‰α-淀粉酶时凉皮淀粉浆液的制备
除了向300g小麦面粉中额外加入0.016wt‰的α-淀粉酶之外，按照与(3-1)相同步骤操作，得到0.01wt‰木聚糖酶+0.016wt‰α-淀粉酶的淀粉浆液样品。
沉降实验
分别将未加α-淀粉酶、加α-淀粉酶的淀粉浆液摇匀后各取出1800mL浆液倒入2000mL烧杯中，将淀粉浆液在室温下静置6h。为防止水分蒸发，将烧杯用保鲜膜封口处理。将分层后的淀粉浆液小心倾倒出上清液，分别观察并记录0h、1h、2h、3h、4h、5h、6h时下层淀粉浆沉降体积，并测定6h时倒去上清液后剩余下层淀粉浆的波美度。
实验结果与分析
(i)淀粉浆液静置过程中沉降体积变化
由图8可以看出，在整个沉降过程中，在添加0.01wt‰木聚糖酶基础上，加入α-淀粉酶后淀粉浆沉降速度始终大于未加入α-淀粉酶后淀粉浆沉降速度，表明α-淀粉酶能够加快淀粉浆的沉降速度。在沉降0～2h时间内，高添加量α-淀粉酶(0.012wt‰、0.016wt‰)的淀粉浆沉降速度较低添加量α-淀粉酶(0.006wt‰、0.01wt‰)淀粉浆沉降速度更快；在沉降2～6h时间内，高添加量α-淀粉酶与低添加量α-淀粉酶淀粉浆沉降速度没有明显差异。在沉降前2h过程中，添加0.016wt‰α-淀粉酶的淀粉浆沉降速度略快于添加0.012wt‰α-淀粉酶的淀粉浆沉降速度，低添加量α-淀粉酶(0.006wt‰、0.01wt‰)的淀粉浆沉降速度没有明显差异。
上述现象的原因为：小麦制粉过程中，由于受到外部机械挤压、研磨作用，普通小麦面粉中通常含有一定量的破损淀粉。在常温下，破损淀粉吸水膨胀后会造成体系黏度增大，延缓淀粉颗粒沉降。当加入外源α-淀粉酶后，破损淀粉极易被α-淀粉酶水解成糊精或糖，导致体系黏度下降，从而加快淀粉浆液中淀粉颗粒的沉降速度。
(ii)静置6h下层淀粉浆波美度
淀粉浆液静置6h倒掉上清液后下层淀粉浆波美度如图9所示。α-淀粉酶的添加降低了下层淀粉浆的波美度，且随着α-淀粉酶添加量增加，下层淀粉浆波美度逐渐下降。与对照样品(只添加0.01wt‰木聚糖酶)相比，当α-淀粉酶添加量分别为0.006wt‰、0.01wt‰、0.012wt‰时，下层淀粉浆波美度分别下降1.2％、2.3％、4.0％。因此，α-淀粉酶添加量不宜过高，应控制在0.01wt‰以下。
结论
试验以皇家粮仓特精粉(小麦粉)为原料，在实施例1和实施例2的基础上，研究添加0.01wt‰木聚糖酶条件下，不同α-淀粉酶添加量对凉皮制作过程中淀粉浆沉淀速度的影响。结果表明，α-淀粉酶可以加快淀粉浆沉降速度，其主要作用于沉降前2h，且添加量建议控制在0.01wt‰以下。
实施例4：戊聚糖酶对凉皮制作过程中淀粉浆沉淀速度的影响
材料与设备
(I)材料与试剂
中粮香雪小麦粉；木聚糖酶和戊聚糖酶，食品级，诺维信(中国)生物技术有限公司。
(II)仪器与设备
同实施例2。
(4-1)未加酶制剂时凉皮淀粉浆液的制备
300g小麦面粉加入180g自来水，和面机搅拌5min，室温条件下醒发20min，加入1500mL的水，洗面团30min，直至清洗面筋的水澄清，用80目滤布过滤得到约2000mL凉皮浆液为未加酶样品。
(4-2)加入酶制剂为0.1wt‰木聚糖酶时凉皮淀粉浆液的制备除了向300g小麦面粉中额外加入0.1wt‰的木聚糖酶之外，按照与(4-1)相同步骤操作，得到0.1‰木聚糖酶的淀粉浆液样品。
(4-3)加入酶制剂为0.1wt‰戊聚糖酶时凉皮淀粉浆液的制备除了向300g小麦面粉中额外加入0.1wt‰戊聚糖酶之外，按照与(4-1)相同步骤操作，得到0.1wt‰戊聚糖酶的淀粉浆液样品。
沉降实验
分别将未加酶、加酶的淀粉浆液摇匀后各取出1000mL浆液倒入2000mL沉降杯中，将淀粉浆液在室温下静置5h。为防止水分蒸发，将烧杯用保鲜膜封口处理。将分层后的淀粉浆液小心倾倒出上清液，分别观察并记录0h、0.5h、1h、2h、3h、4h、5h时下层淀粉浆沉降体积，并测定5h时倒去上清液后剩余下层淀粉浆的波美度。
实验结果与分析
(i)淀粉浆液静置过程中沉降体积变化
由图10淀粉浆液放置0～5h过程中记录的下层沉降体积随时间的变化结果可以看出，淀粉浆液沉降速度由快到慢依次为：0.1wt‰木聚糖酶>0.1wt‰戊聚糖酶>未加酶。可见，木聚糖酶和戊聚糖酶都可以加快淀粉浆液沉降速度，而且在相同添加量(0.1wt‰)条件下，木聚糖酶加速淀粉浆液沉降效果优于戊聚糖酶。这主要是因为戊聚糖酶中所含主要成分木聚糖酶能够分解淀粉浆液中的阿拉伯木聚糖，降低了体系的粘度，加快了淀粉浆液沉降速度，而且木聚糖酶较戊聚糖酶更加高效和专一。
(ii)上清液淀粉粒径大小分析
淀粉浆液沉降5h时上清液中淀粉粒径分布如下表3和图11所示。
表3淀粉浆沉淀5h上清液淀粉粒度(μm)
淀粉浆液沉淀5h后的上清液粒度分布结果表明：未加酶样品的上清液中淀粉粒度较大，加酶后的样品上清液粒度显著减小，而且加入0.1‰木聚糖酶的上清液淀粉粒径小于加入0.1wt‰戊聚糖酶的上清液淀粉粒径。
结论
试验以中粮香雪小麦粉为原料，在实施例1基础上，研究未加酶、添加0.1wt‰木聚糖酶、0.1wt‰戊聚糖酶对凉皮制作过程中淀粉浆沉淀速度的影响。结果表明，与未加酶相比，戊聚糖酶可以加快淀粉浆沉降速度，且相同添加量条件下其作用效果弱于木聚糖酶。
本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将小麦面粉与水和酶制剂混合进行和面得到面团，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；
(2)用水对所述面团进行洗涤以将面筋洗出，过滤后得到凉皮淀粉浆液；以及
(3)将所述凉皮淀粉浆液静置、去除上清液，获得下层沉淀物。
2.一种面食制品的制作方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将小麦面粉与水和酶制剂混合进行和面得到面团，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；
(2)用水对所述面团进行洗涤以将面筋洗出，过滤后得到淀粉浆液；以及
(3)将所述淀粉浆液静置、去除上清液，获得下层沉淀物。
3.如权利要求1或2所述的方法，在步骤(1)中，将所述小麦面粉与水和酶制剂混合包括：将所述酶制剂直接与所述小麦面粉混合再与所述水混合，或者先将所述酶制剂溶于所述水后再加入到所述小麦面粉中。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，在步骤(1)中，以所述小麦面粉的重量为基准，所述水的添加比例为50wt％-60wt％。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，在步骤(1)中，以所述小麦面粉的重量为基准，所述酶制剂的添加比例为0.01wt‰-1.0wt‰；
优选地，所述酶制剂为木聚糖酶、α-淀粉酶或两者的混合物；
优选地，以所述小麦面粉的重量为基准，所述α-淀粉酶的添加比例为0.01wt‰以下。
6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，在步骤(1)中，将所述小麦面粉与所述水和酶制剂混合5-8min进行所述和面。
7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，在步骤(1)中，在室温下将所述面团醒发20-30min。
8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，在步骤(2)中，用1200-1800mL的水对所述面团进行洗涤28-32min以将所述面筋洗出；优选地，在步骤(2)中，通过75-85目的滤布进行所述过滤。
9.下述酶制剂在加速凉皮淀粉浆液沉降中的用途，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。
10.下述酶制剂的如下的一种或多种用途：降低凉皮淀粉浆液沉降后获得的上层上清液中的淀粉的粒径、提高凉皮淀粉浆液沉降后获得的下层淀粉的波美度并促进其凝聚、以及防止倾倒所述上清液时所述下层淀粉的流失；其中，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。
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