CN114786485A - 在腌制和发酵蔬菜应用中的光稳定的天然黄色着色剂体系 - Google Patents

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Abstract

本发明包括一种新颖的天然黄色着色剂体系以增强腌制和/或发酵蔬菜制品的外观。单独的全天然黄色色素未能在腌制和/或发酵蔬菜制品中通过光稳定性研究‑盐水溶液的黄色色调褪色，或蔬菜的肉质/外皮变白，或两者兼而有之。令人惊讶的是，这些相同的单独天然黄色色素的组合不仅产生了与FD&C Yellow#5制品相当的盐水色调和蔬菜着色，而且在旨在模拟制品实时保质期的加速光稳定性研究中保持稳定。

Description

在腌制和发酵蔬菜应用中的光稳定的天然黄色着色剂体系
技术领域
本发明涉及在腌制和/或发酵蔬菜应用中的一种新型组合物，其包含天然黄色色素的组合，其增强了制品的整体外观，并在制品的保质期内保持稳定。更具体地说，其中一种黄色色素可溶于盐水，而另外的黄色色素渗透到腌制和/或发酵蔬菜中。在腌制和/或发酵蔬菜应用中，天然黄色色素组合在制造和保质期结束(到期)时的外观(色调)与合成衍生的柠檬黄(又名FD&C Yellow#5，化学名称为5-羟基-1-(4-磺酸基苯基)-4-[(E)-(4-磺酸基苯基)偶氮]-1H-吡唑-3-羧酸三钠)相当。
发明背景
在醋、盐水或类似溶液中腌制或保存蔬菜是最古老的食品保存方法之一。尽管该方法的确切起源尚不清楚，但考古学家认为，早在公元前2400年，古代美索不达米亚人就开始将黄瓜浸泡在酸性盐水中以保存它们。几个世纪后，原产于印度的黄瓜在底格里斯河谷被腌制。从那时起，它们就成了全球文化的主食，以其热情实在、有益健康和美味而闻名。腌菜最初是由克里斯托弗·哥伦布带到美洲的。像许多探险家一样，哥伦布旅行时带着腌菜，是因为它们可以在长途旅行中保存下来并帮助预防坏血病。到19世纪，亨氏食品公司(H.J.Heinz Company,Inc.)凭借一些真正巧妙的营销策略垄断了市场。到21世纪初，仅美国人每年就吃掉超过200万磅的腌菜。
如今，大多数腌菜都是通过以下三种方法之一生产的：冷藏、新鲜包装或加工(也称为“腌制”或“发酵”)。每种方法都能创造出不同的风味和质感。
在冷藏方法中，将蔬菜、着色剂和其他成分添加到盐水中。在这个过程中，罐子没有经过巴氏杀菌，因此需要冷藏。这可能会产生更好的腌菜质感，因为生黄瓜不会暴露在巴氏杀菌产生的热量下。由于没有热加工处理，在保质期内可能会发生一些发酵。
新鲜包装加工时，将清洗、清洁和切好的黄瓜放入醋和盐水中(调味品和甜腌菜中也含有糖)，然后浸泡。在此阶段添加着色剂、防腐剂和其他成分。然后在180-185°F下对罐子进行热巴氏杀菌30分钟。新鲜包装腌菜是货架稳定的腌菜，可以在室温下保存，直到打开。
在发酵方法中，将蔬菜完全浸入盐水中并使其发酵4-6周。通过变化温度范围(65-850F)和发酵时间的长短，可以产生不同的风味。发酵过程完成后，加入新鲜盐水和着色剂。然后对罐子进行巴氏杀菌以完成加工。创造条件，使乳酸杆菌茁壮成长(无氧、最佳盐含量、不添加酸和pH 4-6),并产生乳酸和其他有助于味道和长期质量的代谢产物。在这些生产过程中，通过在腌菜盐水中添加不同的香草、香料和调味料来获得各种风味。
用于这三个方法的盐水可以变化很大，醋浓度范围为0-40％，盐浓度范围为2-8％，糖浓度范围为0-20％。每个品种通常都可以整块包装或切成两半、长条、板条、碎片、大块、沙拉块或调味料，或纵向切片，用于三明治。
为了防止腌制和/或发酵蔬菜制品在超市货架上销售期间褪色，制造商通常会添加黄色色素以增强其自然颜色。大多数现代消费者把腌菜的新鲜度和美味与黄色调联系在一起。
大多数商业品牌的腌制和/或发酵蔬菜制品目前都使用柠檬黄(Tartrazine)，这是一种从煤焦油中提取的人造柠檬黄染料。柠檬黄也被称为FD&C Yellow#5。柠檬黄也是一种流行的黄色食品染料，用于冰淇淋、软饮料和鱼条。
柠檬黄与哮喘、皮疹和偏头痛有关，并且作为一种可能的食品致癌物，已成为突变和致癌研究的焦点。在世界范围内，食品监管机构已经禁止或呼吁食品制造商自愿停止使用这种色素。例如，在挪威、芬兰、瑞典和奥地利FD&C Yellow#5和/或FD&C Yellow#6被禁止或限制。
此外，最近的趋势表明，消费者希望用天然替代品(即清洁标签)取代人工成分(香料、防腐剂、染料等)。天然着色剂在食品中的使用可能具有优势，因为食品可以按照“清洁标签”的名称进行包装，具有显著的产品优势，并被消费者广泛接受。
人们尝试了稳定天然黄色素姜黄(Curcuma longa)的方法，但没有成功。无论是添加稳定剂还是用遮光材料包囊姜黄都没有成功。Buescher和Yang(1990)描述了使用铝来保护腌制盐水中的姜黄免受光、热和过氧化物酶的分解。(Buescher R.and Yang L.1990JFood Biochem 14(4)263-271.Aluminum Stabilizes Turmeric in Pickle BrineAgainst Decomposition by Light,Heat and Peroxidase)姜黄的过氧化物酶破坏受到Al3+的非竞争性抑制。姜黄的分解随着温度从20℃升高到90℃而增加。在2或4mM Al3+的存在下未观察到姜黄的热破坏。然而，铝并不是食品中的清洁标签替代品。
Malacrida等人(2014年)探索使用改性淀粉和凝胶对姜黄油树脂进行微胶囊化，以创造一种光稳定的水分散性粉末形式，但没有成功(Malacrida C.R.,Ferreira S.andZuanon A.AC；Telis V.R.N.2014.J Food Processing and Preservation.39(6)1710-1719.Freeze-Drying for Microencapsulation of Turmeric Oleoresin UsingModified Starch and Gelatin)。
Kharat等人(2017)使用不同的乳化剂制造乳化的姜黄以试图提高稳定性(KharatM,Du Z,Zhang G and McClements DJ.2014.J Agric Food Chem.Mar 1.65(8):1525-32.Physical and Chemical Stability of Curcumin in Aqueous Solutions andEmulsions:Impact of pH,Temperature,and Molecular Environment)。
这种类型的方法需要注意的是，最有效的乳化成分不是天然的，因此不是清洁标签和/或犹太食品。更重要的是，上述报道的方法均未在最终的蔬菜应用例如腌菜中成功地稳定姜黄。
另一种被认为可以替代腌制和/或发酵蔬菜制品中的FD&CYellow#5的天然色素是从胡萝卜(Daucus carota)或藻类或真菌衍生的胡萝卜素中提取的胡萝卜素。也可以考虑将合成胡萝卜素用于此目的。虽然胡萝卜素提供了与FD&C Yellow#5相当的黄色色调，并且在盐水中稳定，但类胡萝卜素既不会吸收也不会吸附到蔬菜中。因此，当从罐子中取出食用时，蔬菜颜色呈现白色。
已被研究用于替代腌制和/或发酵蔬菜制品中的FD&CYellow#5的另一种天然成分是核黄素。然而，腌制和/或发酵蔬菜中存在的核黄素会对风味产生负面影响。
另一种可以被考虑替代腌制和/或发酵蔬菜制品中的FD&C Yellow#5的天然色素是红花(Carthamus tinctorius)。然而，红花目前未被FDA批准作为腌制和/或发酵蔬菜制品中的着色剂。
因此，在该领域中仍然存在对新型天然黄色着色剂体系的需求，来对腌制和/或发酵的蔬菜制品进行着色。存在着在色调和性能(稳定性)方面与FD&C Yellow#5相当的新型天然着色剂体系的进一步需求。天然色素还需要在低pH和高盐盐水溶液中保持保质期稳定。最后，由于大多数腌制和/或发酵蔬菜制品在透明玻璃罐中销售，因此还需要在制品的保质期内对光稳定的新型天然着色剂体系。
发明目的
本发明的目的是提供新型天然(清洁标签)黄色着色剂体系，以增强腌制和/或发酵蔬菜制品的外观，其中蔬菜的颜色在制品的保质期内保持稳定。
本发明的进一步目的是提供“清洁标签”着色组合物的新组合，其可用于腌制和/或发酵蔬菜制品的着色过程，其中蔬菜制品的颜色在制品的保质期内保持稳定。
发明概述
本发明涉及一种用于腌制和/或发酵蔬菜着色的天然着色剂组合物，其包含两种或更多种天然着色剂。
天然着色剂组合物，其中至少一种天然着色剂可溶于盐水且光稳定。
天然着色剂组合物，其中至少一种天然着色剂吸附或渗透腌制和/或发酵蔬菜，且光不稳定。
天然着色剂组合物，其中至少一种天然着色剂可溶于盐水且光稳定，并且其中至少一种天然着色剂是光不稳定的且吸附或渗透腌制和/或发酵蔬菜。
天然着色剂组合物，其中可溶于盐水且为光稳定着色剂的天然着色剂是源自胡萝卜，Daucus carota的提取物。
天然着色剂组合物，其中对光不稳定并且吸附或渗透腌制和/或发酵蔬菜的着色剂是源自姜黄(Curcuma longa)的提取物
天然着色剂组合物，其包含含有类姜黄素的姜黄和含有类胡萝卜素的胡萝卜的提取物的组合。
天然着色剂组合物，其中类姜黄素含量为1-260ppm，类胡萝卜素含量为0.2-50ppm。
天然着色剂组合物，其中腌制和/或发酵蔬菜选自黄瓜、花椰菜、洋葱、胡萝卜、卷心菜、西瓜、甜菜、胡椒及其组合。
天然着色剂组合物，其中可溶于盐水且光稳定的天然着色剂为衍生自黄辣椒成熟果荚果肉或其他天然来源的玉米黄素，其中玉米黄素含量为0.1-50ppm。
天然着色剂组合物，其中可溶于盐水且光稳定的天然着色剂为红花(Carthamustinctorius)提取物，并且其中红花提取物的含量为E1％27.6着色强度或等效规格的100-1000ppm。
天然着色剂组合物，其中可溶于盐水且光稳定的天然着色剂为黄甜菜(Betavulgaris)提取物，并且其中黄甜菜提取物浓度为10-E1％0.375或等效规格的100,000ppm。
天然着色剂组合物，其中可溶于盐水且光稳定的天然着色剂为栀子黄(Gardeniajasminoides)提取物，其中栀子黄提取物浓度为E1％87或等效规格的1-1000ppm。
天然着色剂组合物，其中可溶于盐水且光稳定的天然着色剂为合成β-胡萝卜素，其中胡萝卜素含量为0.2-50ppm。
天然着色剂组合物，其中可溶于盐水且光稳定的天然着色剂为源自万寿菊(Tagetes erecta)或黄辣椒粉成熟果荚果肉或其他天然来源的叶黄素，其中组合物中类胡萝卜素的含量为0.2-50ppm。
天然着色剂组合物，其中可溶于盐水且光稳定的天然着色剂为藻类或真菌来源的β-胡萝卜素，其中组合物中的类胡萝卜素含量为0.2-50ppm。
天然着色剂组合物，其包含光不稳定天然着色剂和光稳定天然着色剂的组合，该光不稳定天然着色剂是包含姜黄素类化合物的姜黄提取物，该光稳定天然着色剂选自包含胡萝卜素的胡萝卜提取物，栀子黄提取物，其含量为E1％87或等效规格的1-1000ppm，黄甜菜提取物，其含量为E1％0.375或等效规格的10-100000ppm，红花提取物，其含量为E1％27.6色强度或等效规格的100-1000ppm，黄辣椒成熟果实荚果肉提取物，包含0.1-50ppm的玉米黄素，万寿菊提取物，包含0.1-50ppm的叶黄素，和真菌或藻类衍生的β-胡萝卜素，含量为0.2-50ppm。
天然着色剂组合物，还包含清洁标签、天然和工业批准的稀释剂/乳化剂。
一种腌制和/或发酵蔬菜的着色方法，包括用有效量的天然着色剂组合物处理蔬菜，并进一步制备、腌制、加工和/或包装蔬菜。
上述方法，其中用至少一种可溶于盐水且光稳定的天然着色剂对腌制和/或发酵蔬菜着色，并且其中至少一种光不稳定的天然着色剂吸附和/或渗透到腌制和/或发酵蔬菜中，并且其中蔬菜随时间保持所需色调。
附图的简要说明
本发明的一些实施方案作为示例示出并且不受附图的限制，其中相似的附图标记可以指示相似的要素，并且其中：
图1示出了当仅将姜黄提取物配制成天然着色剂时，新鲜包装的腌菜缺乏色调稳定性。图1左侧的罐子描绘了时间为零时的腌菜，而右侧的罐子示出了光照(50W/m2)仅2小时后的颜色损失。
图2示出了当仅将姜黄提取物配制成天然着色剂时，新鲜包装的腌菜(50W/m2的光照79小时后)缺乏色调稳定性。样品1：14ppm类姜黄素/阿拉伯树胶，样品2：18.8ppm类姜黄素/阿拉伯树胶，样品3：28.1ppm类姜黄素/阿拉伯树胶，以及样品4：15ppm类姜黄素/聚山梨醇酯80。
图3示出了用胡萝卜提取物(1.5ppm类胡萝卜素)着色的黄瓜腌菜没有颜色。放在旁边的是用姜黄(13ppm类姜黄素)和胡萝卜提取物(1.5ppm类胡萝卜素)组合和仅用姜黄(13ppm类姜黄素)着色的腌菜，它们都是有色的。
图4示出了当姜黄提取物和胡萝卜提取物被配制成天然着色剂体系时，新鲜包装的腌菜(在50W/m2的光照下79小时后)的色调稳定性。姜黄提取物样品中类姜黄素的浓度为14ppm；姜黄提取物和胡萝卜提取物组合样品含有14ppm类姜黄素和1.5ppm胡萝卜素。
图5示出了新鲜包装的腌菜在200-300勒克斯的环境下储存1年后与对照(即黑暗中的样品)相比的色调稳定性。姜黄提取物样品中类姜黄素的浓度为14ppm；姜黄和胡萝卜提取物组合样品含有14ppm类姜黄素和1.5ppm胡萝卜素。
发明详述
本文使用的术语仅用于描述特定实施方案，并不旨在限制本发明。如本文所用，术语“和/或”包括一个或多个相关列出项目的任何和所有组合。如本文所用，除非上下文另有明确指示，否则单数形式“一种(a)”、“一种(an)”和“该(the)”旨在包括复数形式以及单数形式。应进一步理解，当在本说明书中使用时，术语“包含(comprises)”和/或“包含(comprising)”指定了所述特征、步骤、操作、元素和/或成分的存在，但不排除存在或添加一个或多个其他特征、步骤、操作、元素、成分和/或其组。
除非另有定义，本文中使用的所有术语(包括技术和科学术语)具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。应进一步理解，诸如在常用词典中定义的那些术语，应被解释为具有与其在相关技术和本发明的上下文中的含义一致的含义，并且除非在本文中明确定义，否则不会以理想化或过于形式意义来解释。
本文所公开的具体实施方案可以进一步在权利要求中使用“由……组成”或“基本上由……组成”的表述来限制。当在权利要求中使用时，无论是提交的还是根据修改添加的过渡术语“由...组成”不包括未在权利要求中指定的任何元素、步骤或成分。过渡术语“基本上由……组成”将权利要求的范围限定为特定材料或步骤以及对基本和新颖特征没有实质性影响的材料或步骤。
如本文所用，术语“包含(comprising)”或“包含(comprises)”旨在表示组合物和方法包括所记载的元素，但不排除其他元素。
如本文所用，术语“任选的”或“任选地”表示随后描述的事件或条件可以不需要发生，并且该描述包括事件或条件发生的情形和不发生的情形。
术语“有效量”是指足以导致冷藏、新鲜包装或加工(“腌制或发酵”)的腌制或盐腌蔬菜制品呈黄色的化合物或组合物的量，其颜色在制品的保质期内保持稳定。
“稳定性”是抵抗变化的状态。根据本发明，“色调稳定性”是指蔬菜制品中色素和/或颜色的稳定性。它可以通过色度计测量，根据保持色相角或其他参数进行测量，或目测测量。
蔬菜制品的所需色调可以是黄色色调，其基本上与使用柠檬黄(又名FD&CYellow#5，化学名称为5-羟基-1-(4-磺酸基苯基)-4-[(E)-(4-磺酸基苯基)偶氮]-1H-吡唑-3-羧酸三钠)对蔬菜制品着色所观察到的色调相当。
“光稳定性”是指溶液和/或蔬菜制品在紫外线或磷光照明条件下随时间的保色性。“光稳定”的天然着色剂/色素比光敏感/光不稳定的天然着色剂/色素将在更高程度上保持其颜色。
天然着色剂/色素可溶于盐水。当添加到盐水中时，光稳定的天然着色剂/色素会随着时间的推移保持其色调。在一个实施方案中，天然着色剂组合物可以是包含天然提取物的组合的盐水，其中该提取物的至少一种着色剂/色素是光稳定的，并且至少一种着色剂/色素是光不稳定的，并且其中着色剂/色素以有效量包含在盐水中以为蔬菜制品提供所需色调。
如本文所用，术语“保质期”是指腌制和/或发酵蔬菜制品保持所需色调的时间长度。例如，在环境条件下，腌制和/或发酵蔬菜制品的保质期可以是至少一个月、至少3个月、至少6个月、至少9个月、至少一年。腌制和/或发酵蔬菜制品的环境条件可包括保持在环境光照条件下，例如环境磷光。
腌制或盐腌蔬菜制品可以通过本领域技术人员已知的冷藏、新鲜包装或加工(“腌制”或“发酵”)方法生产。
这三个方法的盐水可以变化很大，醋浓度范围为0-40％，盐浓度范围为2-8％，糖浓度范围为0-20％。每种蔬菜品种可以整块包装或切成两半、长条、板条、碎片、大块、沙拉块或调味料，或切片。
在一个实施方案中，本发明的天然着色剂组合物包括包含天然着色剂/色素组合的盐水溶液。
在一个实施方案中，本发明的天然着色剂组合物包括浓缩溶液或粉末，其包含天然着色剂/色素组合，用于稀释成天然着色体系给蔬菜着色。
术语“胡萝卜提取物”或“胡萝卜”是指胡萝卜属成员的提取物。胡萝卜提取物包含可用作色素的类胡萝卜素和胡萝卜素。根据提取物中胡萝卜素的含量，将胡萝卜提取物与蔬菜制品混合。在一个实施方案中，胡萝卜素/类胡萝卜素可以来源于和/或分离自胡萝卜或藻类或真菌来源。在一个实施方案中，胡萝卜素可以通过化学方法合成衍生。
术语“姜黄提取物”或“姜黄”是指姜黄属成员的提取物。姜黄提取物包含可用作色素的类姜黄素。根据提取物中类姜黄素的含量，将姜黄提取物与蔬菜制品混合。
术语“黄辣椒提取物”或“黄辣椒”是指辣椒植物的果荚果肉的提取物，该植物在干燥的成熟果荚果肉中表现出玉米黄素，其中，当以非酯化形式测量时，玉米黄素的质量大于总干燥的成熟果荚果肉质量的0.4％，其中当以非酯化形式测量时，玉米黄素是主要的类胡萝卜素。根据提取物中玉米黄素的含量，将黄辣椒提取物与蔬菜制品混合。
术语“红花”是指红花属成员的提取物，例如红花(Carthamus tinctorius)。
术语“黄甜菜”是指甜菜属成员例如普通甜菜(Beta vulgaris)的根的提取物。
术语“栀子黄”是指栀子属成员例如栀子(Gardenia jasminoides)的黄色果实的提取物。
在一个实施方案中，天然着色剂/色素可以是油树脂的形式，油树脂是使用丙酮、乙醇和/或己烷等有机溶剂从姜黄、胡萝卜、红花、万寿菊、栀子、甜菜和辣椒黄/橙辣椒中制备的提取物。
在一个实施方案中，天然着色剂/色素可以是纯化的形式，例如，类姜黄素(其不含姜黄精油)、类胡萝卜素、胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素。
在本申请中定义为“清洁标签”乳化剂的乳化剂可以选自例如q-自然(q-natural)、阿拉伯树胶、酒花酸和酒花馏分。
在描述本发明时，将理解公开了许多技术和步骤。这些中的每一个都具有单独的好处，并且每一个也可以与一个或多个，或者在一些情况下，所有其他公开的技术结合使用。因此，为了清楚起见，本说明书将避免以不必要的方式重复各个步骤的每个可能的组合。然而，在阅读说明书和权利要求时应该理解此类组合完全在权利要求的范围和发明范围内。
本文讨论了用于腌制和/或发酵蔬菜应用的新颖和新型天然黄色色素组合物，其增强了制品的整体外观并在制品的保质期内保持稳定。在以下描述中，为了解释的目的，阐述了许多具体细节，以提供对本发明的透彻理解。然而，对于本领域技术人员来说，显而易见的是，本发明可以在没有这些具体细节的情况下实施。
本公开应被认为是本发明的示例，并且不旨在将本发明限制于以下附图或描述所示的特定实施方案。
对本发明着色剂体系的单独的全天然黄色色素用于蔬菜制品着色进行了评估，这些天然黄色色素在腌制和/或发酵蔬菜制品中单独未通过光稳定性研究。关于处理过的腌制和/或发酵蔬菜制品中单个天然黄色色素的性能，盐水溶液的黄色色调褪色，或蔬菜的果肉/外皮保持白色，或两者兼而有之。
令人惊讶的是，当组合使用时，全天然黄色色素提供了用于腌制和/或发酵蔬菜制品的天然着色剂体系，该天然着色剂渗透到蔬菜制品中以提供所需的色调和/或提供蔬菜中色调的稳定性，以提高制品美观性和和消费者接受度。
单个天然黄色色素的组合不仅在盐水和蔬菜制品中产生与FD&C Yellow#5相当的色调，而且在设计于模拟制品实时保质期的加速光稳定性研究和在室温下正常光下一年的实时保质期研究中，令人惊讶地保持了稳定。在优选的实施方案中，至少一种黄色色素可溶于盐水且光稳定，而额外的黄色色素尽管可能具有一些盐水溶解性且光不稳定，但对腌制和/或发酵蔬菜具有更高的亲和力并渗透到其中。
现在将通过代表性优选实施方案、展示来自稳定性研究的数据和参考附图来描述本发明。
实施例1.新鲜包装腌菜中的胡萝卜提取物。
通过在盐水中腌制黄瓜，研究了胡萝卜提取物对蔬菜的着色效果，盐水中含有不同浓度的胡萝卜提取物。黄瓜按照本领域已知的方法进行新鲜包装。
在新鲜包装的腌菜中使用胡萝卜提取物的研究表明，胡萝卜提取物在零时间产生与FD&C Yellow#5腌菜相当的黄色色调盐水并且是光稳定的。然而，稳定性研究表明胡萝卜素含量为1.5ppm(表1的样品1)或3ppm(表1的样品2)的胡萝卜提取物没有吸附或渗透到黄瓜中，因此，腌菜呈白色。当从盐水中取出时，长条的较低b*值和较低的色相角证实了这一点。结果见表1。
表1.实施例1研究的腌菜肉质比色法分析。
样品 L* a* b* 色相角 色度
1 60.2 -3.0 5.2 -57.5 6.0
2 60.2 -3.0 5.2 -57.5 6.0
3 53.4 -7.2 32.6 -77.3 29.1
4 55.6 -7.1 33.1 -77.9 33.9
L*表示亮度，数值越大表示样品越白。a*表示红绿成分，正方向为红色，负方向为绿色。b*表示黄蓝成分，正方向为黄色，负方向为蓝色。色相角是指感知的色调，由a*和b*值计算得出。色度定义为颜色的强度或饱和度。公式是：
Figure BDA0003660589980000121
本研究和后续研究使用了反射模式下的手持式色度计(CM700 D)(D65光源，10°观察器)。
实施例2.不同浓度的新鲜包装腌菜中的姜黄提取物。
通过在盐水中腌制黄瓜来研究姜黄提取物对蔬菜的着色效果，该盐水中包含不同浓度的姜黄提取物。根据本领域已知的方法将黄瓜新鲜包装。
在新鲜包装的腌菜稳定性研究中使用姜黄提取物的研究表明，姜黄提取物最初产生与FD&C Yellow#5腌菜相当的黄色色调，然而，仅2小时后，它既不是盐水和光稳定的，在黄瓜中也不是光稳定的(见图1)。
图3展示了用天然着色剂处理过的新鲜包装腌菜的颜色，这些着色剂或者仅是胡萝卜提取物、胡萝卜提取物和姜黄提取物的组合，或者仅是姜黄提取物。用天然着色剂组合物处理过的腌菜肉质的比色法如表1所示。当仅使用含有13ppm类姜黄素的姜黄提取物(样品3)时，从较高的b*值和较高的色相角可以看出，腌菜是被着色的。与仅使用胡萝卜提取物(样品1和2)相比，用姜黄的腌菜的色度值也高得多。当使用具有约13ppm类姜黄素/1.5ppm胡萝卜素(样品4)的姜黄提取物和胡萝卜提取物的组合时，腌菜着色。
表2显示了姜黄提取物着色腌菜在零时间和以50W/m2的曝光2小时后的色度读数(CM700 D手持式色度计)。值得注意的是，曝光仅2小时后，b*值的极端变化。
表2.实施例2稳定性研究的L*a*b*结果。
样品 L* a* b* 色度
零时间 17.34 -0.08 17.3 17.3
2小时 12.97 -0.03 8.37 8.37
可以得出结论，在新鲜包装的腌菜应用中，无论是胡萝卜提取物还是姜黄提取物单独都不能完全替代FD&C Yellow#5。胡萝卜提取物由于没有吸收或渗透到腌菜中而不成功，而姜黄提取物在盐水或黄瓜中都是光不稳定的。
实施例3.新鲜包装腌菜中较高浓度的姜黄提取物和替代乳化剂。
研究了不同剂量的姜黄提取物类姜黄素(样品1:14ppm、样品2:18.8ppm、样品3:28.1ppm和样品4:15ppm)，以确定较高浓度的姜黄提取物是否会改善盐水和黄瓜的保质期外观。这些在新鲜包装的腌菜中使用多剂量姜黄提取物的研究表明，增加姜黄提取物水平最初产生与FD&C Yellow#5腌菜相当的黄色色调，然而，它既不是盐水和光稳定的，在黄瓜中也不是光稳定的(见图2)。乳化剂的变化也没有提高光稳定性；样品1-3含有阿拉伯树胶，而样品4含有聚山梨醇酯80。表3显示了姜黄提取物着色腌菜在零时间和以50W/m2的光照79小时后的色度读数(CM700 D手持色度计)。
表3.实施例3稳定性研究的L*a*b*结果。
Figure BDA0003660589980000141
实施例4.在腌菜系统中包含姜黄提取物和胡萝卜提取物的天然着色剂系统。
在新鲜包装的腌菜稳定性研究中结合姜黄提取物和胡萝卜提取物的研究最初产生了与FD&C Yellow#5腌菜相当的黄色色调。令人惊讶的是，即使在50W/m2的光照下79小时后，所述黄色色调也能保持盐水和蔬菜稳定(图4)。表4显示了姜黄提取物和胡萝卜提取物着色腌菜在零时间和光照79小时后的色度读数。值得注意的是，光照79小时后的极其稳定的b值。
表4.实施例4稳定性研究的L*a*b*结果。
样品 L* a* b* 色度
零时间 19.78 0.63 7.04 7.08
79小时 17.58 0.96 7.83 7.89
当本研究在200-300勒克斯的环境磷光下实时继续进行时，在不同的时间间隔进行色度测定，如表5所示。可以观察到，该组合比对照组(姜黄)更好地保持其b*值。当本研究持续1年时，将样品与黑暗中的样品进行视觉比较，姜黄和胡萝卜提取物的组合仍然保色，而单用姜黄提取物已经失去了大部分颜色，见图5。
表5.126天b*值和保留％
样品 姜黄 姜黄和胡萝卜
0天 14.78 12.43
Day 126天 5.57 8.84
126天b*值保留(％) 37.68 71.17
实施例5.浓度递增下姜黄提取物和胡萝卜提取物着色的腌菜的实际稳定性。
继实施例4中的先前研究之后，在盐水中增加姜黄和胡萝卜提取物浓度，对腌菜进行了另一项研究。腌菜经过处理并保持在环境光(300勒克斯)下以增加时间间隔。使用的姜黄提取物和胡萝卜提取物的剂量列于表6中。
表6.用于制作腌菜的姜黄提取物和胡萝卜提取物的不同组合的浓度。
样品 说明
1 姜黄(14ppm类姜黄素)
2 姜黄(14ppm类姜黄素)+胡萝卜(1.5ppm胡萝卜素)
3 姜黄(16ppm类姜黄素)+胡萝卜(1.725ppm胡萝卜素)
4 姜黄(18.4ppm类姜黄素)+胡萝卜(1.95ppm胡萝卜素)
从罐外测量色度参数，并记录b*和色度值。所有处理：2、3和4；姜黄和胡萝卜提取物的组合比1更好地保持其b*值和色度，因此该组合优于1，即单用姜黄提取物。
表7.腌菜罐在环境光下保存35周的比色参数
Figure BDA0003660589980000161
实施例6.用分光光度法测量姜黄提取物和胡萝卜提取物在盐水腌制系统中的性能。
腌菜是使用姜黄和胡萝卜提取物新鲜包装制备的。如下表8中所述，向盐水中添加着色剂。
表8.用于制作腌菜的不同着色剂，包括组合的浓度。
样品 浓度
1 组合 13ppm类姜黄素+1.5ppm胡萝卜素
2 姜黄 13ppm类姜黄素
3 胡萝卜 1.5ppm胡萝卜素
4 胡萝卜高 2.91ppm胡萝卜素
5 盐水
将罐子保持在50W/m2的光下以观察光分解对盐水和黄瓜的影响。本实施例中使用了一种不同的测量盐水强度的方法—我们使用分光光度计跟踪420nm(姜黄提取物的最大吸光度)和450nm(胡萝卜提取物的最大吸光度)处的强度来测量强度。取适量盐水，加入丙酮溶解色素，计算颜色强度。随着样品保持在光照下，420和450nm处的强度均降低，如下表所示，这表明盐水随着时间的推移而失去颜色。单用胡萝卜提取物在盐水中的保色性最好，并且比单用姜黄提取物显示出更好的光稳定性。当仅加入姜黄提取物时，盐水迅速失去其颜色，这表明姜黄在盐水中是光不稳定的。结果示于表9和表10。
表9.420nm处(姜黄提取物的最大吸光度)的保色性％
时间(h) 组合 姜黄 胡萝卜 胡萝卜高
0 100.0 100.0 100.0 100.0
1 49.4 30.6 80.8 77.2
2 26.8 20.7 70.6 58.0
3 16.8 16.3 55.1 45.2
表10.450nm处(胡萝卜提取物的最大吸光度)的保色性％
时间(h) 组合 姜黄 胡萝卜 胡萝卜高
0 100.0 100.0 100.0 100.0
1 46.6 20.8 80.0 79.3
2 19.5 14.3 60.9 56.7
3 9.8 11.1 37.8 39.8
为了测量颜色损失，对腌菜切片进行了色度测定。随着光照时间的增加，色差持续增加，其中姜黄具有最大值，表明颜色损失较高，其次是姜黄和胡萝卜提取物的组合。这表明，当姜黄提取物和胡萝卜提取物同时存在时，与单用姜黄提取物相比，腌菜的颜色稳定性得到改善。就胡萝卜提取物而言，色差并不显著，因为胡萝卜提取物着色剂一开始并没有吸收到腌菜中(见表11)。
表11.切片(开放侧)的色差。
时间(h) 组合 姜黄 胡萝卜 胡萝卜高 盐水
0 7.54 10.74 3.06 1.388 6.6
1 16.15 19.49 4.34 4.79 7.1
2 17 17.87 15.09 11.67 6.4
3 19.37 27.88 5.54 7.8 6.9
使用D65源和10°观察器来计算ΔE，色差。下面的方程式中，Lo、ao和bo为零时间色度参数，L、a和b为计算ΔE的时间点的参数：
Figure BDA0003660589980000181
当比较切片的色度时，随着时间的推移，姜黄提取物失去了大部分色度。胡萝卜和姜黄提取物的组合的色度最高。对于胡萝卜提取物，由于胡萝卜提取物着色剂一开始并没有吸收到腌菜中，因此其值变化不大。见表12。
表12.黄瓜片(开放侧)的色度
时间(h) 组合 姜黄 胡萝卜 胡萝卜高 盐水
0 33.89 30.09 6.76 6.81 6.31
1 21.74 14.26 4.29 5.08 1.91
2 21.38 17.67 3.87 4.037 2.808
3 18.44 7.117 3.95 3.569 2.537
关于天然着色剂体系，该实例表明，姜黄提取物色素在腌菜着色方面的表现优于胡萝卜提取物，但颜色褪色很快，使腌菜看起来不好吃(且无色)。尽管胡萝卜提取物被证明是光稳定的，在盐水中可以作为着色剂使用，但胡萝卜提取物不会使腌菜着色。包含胡萝卜提取物和姜黄提取物的组合提供了蔬菜所需的颜色和腌菜随时间推移的颜色稳定性。
包含光稳定着色剂和光不稳定着色剂的组合的天然着色剂系统令人惊讶地为货架稳定的蔬菜制品提供了具有所需黄色色调和光稳定性的蔬菜。
实施例7.包含姜黄提取物和胡萝卜提取物的天然盐水颜色系统。
制备腌制盐水并将着色剂/色素以表13中列出的量添加到盐水样品中。
表13.添加到盐水中的样品和浓度。
样品 成分和数量
组合 13ppm类姜黄素和1.5ppm胡萝卜素
姜黄，低 13ppm类姜黄素
姜黄，高 15.3ppm类姜黄素
胡萝卜 1.5ppm胡萝卜素
当盐水样品经受9Klux光强度总共3小时时，监测两个最大吸光度(姜黄提取物为420nm，胡萝卜提取物为450nm)处的强度。见表14和15所示结果。
表14.在光照(9Klux)下储存时盐水中420nm处的强度保留(％)
时间(h) 组合 姜黄，低 姜黄，高 胡萝卜
0 100.0 100.0 100.0 100.0
1 64.1 50.7 53.5 119.2
2 50.2 26.9 27.3 107.1
3 36.4 20.5 19.6 68.4
表15.在光照(9Klux)下储存时盐水中450nm处的强度保留(％)
时间(h) 组合 姜黄，低 姜黄，高 胡萝卜
0 100.0 100.0 100.0 100.0
1 64.5 44.1 47.0 111.7
2 50.9 20.1 19.6 106.2
3 35.6 12.3 12.2 57.6
当样品保持在光照下时，420和450nm处的强度均降低，如表14和表15所示，这表明随着时间的推移，盐水逐渐褪色。单独的胡萝卜提取物在盐水中的保色性最好，并且比单独的姜黄提取物更具光稳定性。当仅添加姜黄提取物时，盐水很快失去颜色，表明姜黄是光不稳定的。
实施例8.腌菜中的其他黄色着色剂。
将以下黄色着色剂添加到盐水中并用于制作腌菜，以确定着色剂是否会被吸附到黄瓜上或渗透到黄瓜中。所用着色剂的样品和浓度列于表16。
表16.用于为腌菜盐水着色的黄色浓度
样品名称 颜色和量
黄辣椒粉 1.25ppm玉米黄质
红花 274ppm E<sub>1％</sub>27.6
栀子黄 88ppm E<sub>1％</sub>87
黄甜菜 2％E<sub>1％</sub>0.375
姜黄 14ppm类姜黄素
根据本领域已知的方法制备腌菜，并打开罐子以评估切片的颜色和b*值、色度和色相角。结果如下表17所示。
表17.用单独的黄色着色剂着色的加工腌菜黄瓜切片的比色参数
样品 b* 色度 色相角
黄辣椒粉 11.93 12.26 -76.61
红花 13.1 13.78 -71.77
栀子黄 17.1 17.66 -75.74
黄甜菜 14.32 53.17 -3.94
姜黄 32.61 29.12 -77.32
当这些着色剂用作腌菜着色的唯一色素时，所有色素的b*值都低于姜黄，色度值也较低。栀子黄的b*值较高，为17.1，但仍显著低于姜黄。因此，这些着色剂可以与姜黄结合使用，它们将优先或仅将盐水着色，姜黄将被吸收到腌菜中以提供货架稳定的制品。
如果这些着色剂被黄瓜吸收/吸附到黄瓜，考虑到它们在腌菜系统中的光稳定性高，它们可以被视为腌菜的独立着色剂。在这种情况下，他们将成为替代姜黄的候选者。
实施例9.包含姜黄和玉米黄质的天然盐水着色系统。
在制备盐水后，将着色剂以表18中列出的量添加到盐水样品中。
表18.添加到盐水中的样品和浓度
样品 成分和数量
组合 13ppm类姜黄素和1.25ppm玉米黄质
姜黄 13ppm类姜黄素
黄辣椒 1.25ppm玉米黄质
当盐水样品在9Klux光强下储存总共3小时时，监测两个最大吸光度(分别为姜黄420nm和黄辣椒粉454nm)处的强度。与单用姜黄提取物样品相比，该组合在420和454nm处保持更多的强度。单独的姜黄提取物样品失去最多的颜色强度，表明包含类姜黄素的姜黄提取物是光不稳定的。单独的包含玉米黄质的黄辣椒植物提取物保持强度最大，表明黄辣椒植物提取物玉米黄质可溶于盐水并且是光稳定的。见表19和20。
表19.在光照(9Klux)下储存时，盐水中420nm处的强度保留％
时间(h) 组合 姜黄 黄辣椒
0 100.0 100.0 100.0
1 72.9 60.7 117.3
2 60.7 39.1 114.8
3 44.1 20.9 122.7
表20.在光照(9Klux)下储存时，盐水中450nm处的强度保留％
时间(h) 组合 姜黄 黄辣椒
0 100.0 100.0 100.0
1 73.8 55.5 110.0
2 61.7 31.1 108.2
3 46.0 12.8 113.1
实施例10.包含姜黄提取物和红花提取物的天然盐水着色系统。
在制备盐水后，将着色剂以表21中所列的量添加到盐水样品中。
表21.添加到盐水中的样品和浓度
样品 成分和数量
组合 13ppm类姜黄素和137ppm红花E<sub>1％</sub>27.5
姜黄 13ppm类姜黄素
红花 E<sub>1％</sub>27.5的137.5ppm
当盐水样品在9Klux光强下储存总共3小时时，监测两个最大吸光度(分别为姜黄420nm和红花405nm)处的强度。与姜黄样品相比，该组合在420和405nm处保留了更多的强度。单独的红花提取物保留了最大的强度，表明红花提取物是盐水可溶性和光稳定的。(表22和23)。
表22.在光照(9Klux)下储存时，盐水中420nm处的强度保留％
时间(h) 组合 姜黄 红花
0 100.00 100.00 100.00
1 82.19 59.01 95.36
2 57.54 30.15 95.35
3 45.26 16.71 95.30
表23.在光照(9Klux)下储存时，盐水中405nm处的强度保留％
时间(h) 组合 姜黄 红花
0 100.00 100.00 100.00
1 75.70 67.85 96.76
2 63.77 42.76 96.70
3 53.73 28.55 96.83
实施例11.包含姜黄提取物和栀子黄提取物的天然盐水着色系统。
在制备盐水后，按照表24所列的量向盐水样品中添加着色剂：
表24.添加到盐水中的样品和浓度
样品 成分和数量
组合 13ppm类姜黄素和44ppm栀子黄(E<sub>1％</sub>87)
姜黄 13ppm类姜黄素
栀子黄 E<sub>1％</sub>87的44ppm
当盐水样品在9Klux光照强度下储存3小时时，监测两个吸光度最大值处的强度(姜黄为420nm，栀子黄为442nm)。与单用姜黄提取物样品相比，该组合在420和442nm处都保留更大强度。单用栀子黄保留强度最大，表明栀子黄可溶于盐水且光稳定。见表25和表26。
表25.在光照(9Klux)下储存时，盐水中420nm处的强度保留％
时间 组合 姜黄 栀子黄
0 100.00 100.00 100.00
1 61.92 50.64 100.37
2 39.72 24.18 93.52
3 30.68 13.37 96.45
表26.在光照(9Klux)下储存时，盐水中442nm处的强度保留％
时间 组合 姜黄 栀子黄
0 100.00 100.00 100.00
1 58.51 45.13 97.57
2 34.83 16.79 91.53
3 25.45 7.20 94.23
实施例12.使用盐水的模拟腌菜系统。
本实验被视为模拟实验，以测试其中放置姜黄提取物着色剂的闪烁管周围的溶液是否会保护闪烁管内的溶液。在上述腌菜的实例中可以看出，当还将胡萝卜提取物与姜黄提取物一起加入盐水中时，黄瓜的颜色得到了保护。在给闪烁管加入含有姜黄提取物的溶液后，将管保存在4盎司玻璃罐中。玻璃罐中装有“保护性”溶液，即胡萝卜提取物或栀子黄或红花或黄甜菜或黄辣椒(玉米黄质)提取物。将这些溶液保存在50W/m2灯箱中以增加时间，并测量姜黄和各自着色剂的最大吸光度处的强度。使用丙酮作为溶剂溶解色素，并在所有时间点使用相同比例的着色盐水与丙酮的情况下精确测量颜色。实验中使用的黄色色素的量列于表26。
表26。在闪烁管中装有姜黄提取物(13ppm类姜黄素)的罐子中使用的黄色色素的浓度。将装有姜黄提取物的闪烁管放在罐子内，并在光照条件下放置。
色素 量 需要时制品的效力
胡萝卜 1.5ppm胡萝卜素
红花 140ppm E<sub>1％</sub>27.5
栀子黄 10.8ppm E<sub>1％</sub>400
黄甜菜 10004ppm E<sub>1％</sub>0.375
黄辣椒 1.3ppm玉米黄质
下表27显示了当将含有姜黄提取物的闪烁管置于含有不同黄色溶液的玻璃罐中时在420nm处姜黄的强度保留。将罐子在50W/m2下孵育90分钟。这些外部溶液比仅用盐水的对照更有效地保护了姜黄着色剂—在仅用盐水的情况下，腌菜系统中仅使用姜黄并迅速失去颜色。这表明，当这些光稳定的着色剂添加到姜黄提取物着色剂中时，将有效保护姜黄着色剂，从而随着时间的推移保持颜色。
表27.当在玻璃罐中加入不同黄色溶液时，闪烁管内420nm处姜黄强度的保留
时间(min) 盐水 胡萝卜 红花 栀子黄 黄甜菜 黄辣椒
0 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
30 67.63 82.70 81.67 82.62 78.42 79.18
60 42.50 75.60 61.85 74.25 59.85 70.76
90 26.88 43.37 42.03 59.18 48.34 57.02
当外部溶液为以下黄色之一时，与在周围介质(即玻璃罐中)中仅存在盐水(对照)时相比，姜黄的强度保留更好。这表明姜黄提取物着色剂/色素通过额外存在这些黄色光稳定着色剂中的任何一种而免受降解和/或稳定化。
表28.保存在玻璃罐中的不同黄色溶液的保留(在它们各自的最大吸光度处)，它们保护了保存在闪烁管中的姜黄溶液
时间(min) 胡萝卜 红花 栀子黄 黄甜菜 黄辣椒
0 100 100 100 100 100
30 95.0 104.2 90.9 87.7 92.6
60 99.2 101.4 93.0 97.3 100.9
90 94.9 103.0 91.1 97.6 100.0
上表28显示了保护保存在闪烁管中的姜黄提取物的外部溶液的保色性。在各自的最大吸光度下测量％强度，并且可以看出在50W/m2下可以很好地保持90分钟。这表明这些着色剂单独比姜黄更具光稳定性，并且即使在保护姜黄颜色免于降解(褪色)的同时，单独也不会发生太多降解退化，因此它们可以是有用的姜黄保护剂。
本发明的范围不受本文所述的特定实施例的限制。实际上，除了本文所述的那些之外，本发明的各种变化形式对于本领域技术人员而言从前面的描述将变得显而易见。此类变化形式旨在落入所附权利要求的范围内。
本文引用的所有专利、申请、出版物、测试方法、文献和其他材料均通过引用并入本文。

Claims (20)

1.一种用于对腌制和/或发酵蔬菜进行着色的天然着色剂组合物，其包含两种或更多种天然着色剂。
2.根据权利要求1所述的天然着色剂组合物，其中所述天然着色剂中的至少一种是盐水可溶和光稳定的。
3.根据权利要求1所述的天然着色剂组合物，其中至少一种天然着色剂吸附或渗透所述腌制和/或发酵蔬菜并且是光不稳定的。
4.根据权利要求1所述的天然着色剂组合物，其中所述天然着色剂中的至少一种是盐水可溶和光稳定的，并且其中所述天然着色剂中的至少一种是光不稳定的并且吸附或渗透所述腌制和/或发酵蔬菜。
5.根据权利要求2所述的天然着色剂组合物，其中所述盐水可溶和光稳定着色剂的天然着色剂为胡萝卜(Daucus carota)的提取物。
6.根据权利要求3所述的天然着色剂组合物，其中所述光不稳定的且吸附或渗透所述腌制和/或发酵蔬菜的着色剂为姜黄(Curcuma longa)的提取物。
7.根据权利要求1所述的天然着色剂组合物，其包含含有类姜黄素的姜黄提取物和含有类胡萝卜素的胡萝卜提取物的组合。
8.根据权利要求7所述的天然着色剂组合物，其中所述类姜黄素的含量为1-260ppm，并且所述类胡萝卜素的含量为0.2-50ppm。
9.根据权利要求1所述的天然着色剂组合物，其中所述腌制和/或发酵蔬菜选自黄瓜、花椰菜、洋葱、胡萝卜、卷心菜、西瓜、甜菜、胡椒及其组合。
10.根据权利要求2所述的天然着色剂组合物，其中所述盐水可溶和光稳定的天然着色剂为源自黄辣椒成熟果荚果肉或其他天然来源的玉米黄质，其中玉米黄质的含量为0.1-50ppm。
11.根据权利要求2所述的天然着色剂组合物，其中所述盐水可溶和光稳定的天然着色剂为红花(Carthamus tinctorius)的提取物，其中红花提取物的含量为E1％27.6着色强度或等效规格的100-1000ppm。
12.根据权利要求2所述的天然着色剂组合物，其中所述盐水可溶和光稳定的天然着色剂为黄甜菜(Beta vulgaris)的提取物，其中黄甜菜提取物的浓度为E1％0.375或等效规格的10-100000ppm。
13.根据权利要求2所述的天然色素组合物，其中所述盐水可溶和光稳定的天然着色剂为栀子黄(Gardenia jasminoides)的提取物，其中栀子黄提取物的浓度为E1％87或等效规格的1-1000ppm。
14.根据权利要求2所述的天然着色剂组合物，其中所述盐水可溶和光稳定的天然着色剂为合成β-胡萝卜素，其中该胡萝卜素的含量为0.2ppm-50ppm。
15.根据权利要求2所述的天然着色剂组合物，其中所述盐水可溶和光稳定的天然着色剂为来自万寿菊或黄辣椒成熟果荚果肉或其他天然来源的叶黄素，其中所述组合物中的类胡萝卜素含量为0.2-50ppm。
16.根据权利要求2所述的天然着色剂组合物，其中所述盐水可溶和光稳定的天然着色剂为藻类或真菌来源的β-胡萝卜素，其中所述组合物中的类胡萝卜素含量为0.2-50ppm。
17.权利要求4所述的天然着色剂组合物，其包含光不稳定的天然着色剂和光稳定天然着色剂的组合，所述光不稳定的天然着色剂是包含类姜黄素的姜黄提取物，所述光稳定天然着色剂选自包含胡萝卜素的胡萝卜提取物，栀子黄提取物，其含量为E1％87或等效规格的1-1000ppm，黄甜菜提取物，其含量为E1％0.375或等效规格的10-100000ppm，红花提取物，其含量为E1％27.6着色强度或等效规格100-1000ppm，黄辣椒成熟果实荚果肉提取物，其包含0.1-50ppm的玉米黄素，万寿菊提取物，其包含0.1-50ppm的叶黄素，和真菌或藻类来源的β-胡萝卜素，其含量为0.2-50ppm。
18.权利要求1所述的天然着色剂组合物，进一步包含清洁标签、天然和工业批准的稀释剂/乳化剂。
19.一种为腌制和/或发酵蔬菜着色的方法，包括用有效量的权利要求1的天然着色剂组合物处理该蔬菜，并进一步制备、腌制、加工和/或包装蔬菜。
20.权利要求19所述的方法，其中所述腌制和/或发酵蔬菜用至少一种盐水可溶且光稳定的天然着色剂着色，并且其中至少一种光不稳定的天然着色剂吸附到腌制和/或发酵的蔬菜上和/或渗透腌制和/或发酵的蔬菜，并且其中所述蔬菜随时间保持所需的色调。
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