CN114365768A - 一种无蔗糖发酵乳及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵乳技术领域，具体公开了一种无蔗糖发酵乳及其制备方法与应用。本发明的制备无蔗糖发酵乳的方法，所述无蔗糖发酵乳通过分别制备甜料、浓料和水溶胶之后，再将三者进行混合的方式获得；所述甜料由发酵菌发酵动物乳汁获得；所述浓料由产香菌和可分泌胞外多糖的产黏菌共同发酵动物乳汁获得；所述浓料制备时，发酵底物还包括雪莲果粉和水解乳清蛋白粉。本发明方法获得的产品，稳定剂含量低，常温储存下体系稳定，口感风味佳、无粘滞感。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳技术领域，具体地说，涉及一种无蔗糖发酵乳及其制备方法与应用。
背景技术
食品饮料中的“糖含量”受到越来越多的关注，减少游离糖的摄入是一种健康并可持续的消费趋势。宣称“无糖”、“低糖”、“零蔗糖”的饮料、发酵乳产品增速迅猛。发酵乳因原料奶中含有乳糖，且乳酸菌发酵需要利用碳水化合物，故产品仅能实现“低糖”、“零蔗糖”宣称。
常温发酵乳需要可溶性固形物参与构建网状结构来支撑产品体系，从而延长产品货架期。“零蔗糖”发酵乳因不添加蔗糖造成固形物损失，目前稳定体系的解决方案主要集中在三个方面：1、添加填充型甜味剂，例如赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等提升固形物；2、提升稳定剂添加量以提高产品黏度增强持水力；3、添加多糖类膳食纤维，例如聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉等支撑产品体系。但以上方法均存在一定局限性，填充型甜味剂过量使用容易引起腹泻及肠胀气；过量添加增稠稳定型胶体，会造成发酵乳胶感重、糊口性强；过量使用多糖类膳食纤维会胁迫乳酸菌发酵，且影响发酵乳质构和口感，而添加比例不够合理，又不能实现理想的稳定支撑效果。
如现有技术中，已公开的一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法专利(中国专利申请号：201610180411.2)记载了，通过酶解乳糖提供部分甜感，添加天然甜味剂与填充型甜味剂提供甜感并支撑体系，添加或不添加稳定剂保护体系的方案。但该产品仅可实现低温短保货架期体系稳定，不能实现常温长保货架期稳定。
已公开的一种提高免疫力的常温长保质期无蔗糖酸奶及其制备方法专利(中国专利申请号：202010518902.X)记载了，牛乳或复原乳经乳酸菌发酵后与水化胶液混合，再添加甜味物质、功能性物质、淀粉混合搅拌，水定容后超巴杀菌冷却灌装制得的方案。该方法制得产品不满足发酵乳或风味发酵乳国标的要求，且发酵后再添加混合甜味剂及淀粉工业化无法实现，原料不能充分溶解、分散、糊化，无法实现其声称的长保货架期体系稳定。
因此，为解决上述技术问题，需要提供一种新的方法。
发明内容
针对现有技术的问题，本发明的目的之一是提供一种可在不添加蔗糖的情况下，获得口感好、常温储存货架期长的发酵乳。
为了实现该目的，本发明的技术方案如下：
一种制备无蔗糖发酵乳的方法，所述无蔗糖发酵乳通过分别制备甜料、浓料和水溶胶之后，再将三者(甜料、浓料和水溶胶)进行混合的方式获得；所述甜料由发酵菌发酵动物乳汁获得；所述浓料由产香菌和可分泌胞外多糖的产黏菌共同发酵动物乳汁获得；所述浓料制备时，发酵底物还包括雪莲果粉和水解乳清蛋白粉。
胞外多糖是乳酸菌生长代谢分泌到细胞外的多糖类物质。在发酵乳产品中胞外多糖与蛋白质形成复合物能够提升发酵乳黏度和稳定性，此外还具有乳化特性，能够改善发酵乳口感。本发明研究发现当在进行无蔗糖发酵乳制备时，将发酵乳分为甜料、浓料分别发酵，结合以动物乳汁作为主要发酵原料时，加入特定碳源、氮源物质可提高胞外多糖的产量，从而在不加蔗糖的发酵乳产品中，代替蔗糖和大量稳定剂，为产品体系提供良好的质构和低黏度的顺滑口感，解决无蔗糖发酵乳货架期析水的问题，延长产品的常温保质期。
本发明中所述雪莲果粉是雪莲果经清洗、去皮、护色、冷冻干燥、粉碎制得的天然食品原料。
本发明的方法中，所述雪莲果粉和所述浓料制备时所用的动物乳汁的质量比为(0.012-0.021)：1，优选为0.018:1，以利于微生物快速产生并积累胞外多糖，相同发酵条件优选比例多糖产量最高。
本发明研究发现在浓料发酵时，当将雪莲果粉和动物乳汁以本发明的限定比例加入时，可既保证原料的节约，又可保证发酵产胞外多糖的效果。
本发明的方法中，所述产香菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种；所述产黏菌为鼠李糖乳杆菌9595、鼠李糖乳杆菌R、保加利亚乳杆菌OLL1073R-1、保加利亚乳杆菌CNRZ1187、瑞士乳杆菌BCRC14030、干酪乳杆菌01中的两种或多种；
作为优选方式，本发明方法中产香菌为菌种活力之比为1:(0.8-1.2)的乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。产黏菌为菌种活力之比为1:(0.8-1.2)的鼠李糖乳杆菌9595和鼠李糖乳杆菌R；或菌种活力之比为1:(0.8-1.2)的保加利亚乳杆菌OLL1073R-1和保加利亚乳杆菌CNRZ1187；或菌种活力之比为2:(0.8-1.2)的瑞士乳杆菌BCRC14030和干酪乳杆菌01。
更优选地，本发明方法中产香菌为菌种活力之比为1:1的乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。产黏菌为菌种活力之比为1:1的鼠李糖乳杆菌9595和鼠李糖乳杆菌R；或菌种活力之比为1:1的保加利亚乳杆菌OLL1073R-1和保加利亚乳杆菌CNRZ1187；或菌种活力之比为2:1的瑞士乳杆菌BCRC14030和干酪乳杆菌01。
所述产香菌与所述产黏菌的菌种活力之比为(3～5):(5～7)，优选为2:3，以利于风味平衡及多糖产生效率。
本发明经研究发现，产香菌和特定产黏菌可以相同底物进行共同发酵，既可实现胞外多糖的积累，又可同时实现无蔗糖发酵乳产品中风味口感组分的制备，兼顾了发酵效果的同时，节约了生产工艺流程。在产香菌与产黏菌以本发明的配比使用时，可实现更佳的口感和胞外多糖产率。换用菌剂配合方式后则综合效果下降。
本发明的方法中，所述浓料制备时，采用分步发酵方式，首先在37±1℃发酵12～14小时，之后降温至25±1℃发酵6～8小时；
和/或，所述甜料的发酵温度为42±1℃，优选酸度达到65～75°T时停止发酵。
本领域公知，胞外多糖的积累普遍需要较长的培养时间，不能很好地满足现有工业化对生产效率的需要。如中国专利申请号：201711434655.X已公开的一株高产胞外多糖的嗜热链球菌，其发酵时间长达24～72小时，不能满足工业化生产需要。而本发明研究发现，当通过分步发酵法，采用特定变温方式进行本发明浓料的发酵，各阶段发酵条件配合合理，可实现胞外多糖的高效富集，并避免产生后酸或乳清析出，实现在18-22小时内同时获得满足本发明无蔗糖发酵乳口感和体系支撑要求的产物。
本发明的方法中，所述甜料的制备原料还包括蛋白粉、稳定剂、甜味剂和膳食纤维，或进一步包括香精；所述稳定剂由变性淀粉和果胶组成。
出于工业生产效率和产品口感的需求，本发明无蔗糖发酵乳体系中也添加了稳定剂，但其相比于常规的复合多种组分才能实现理想效果的稳定剂，仅包含特定的两种组分，通过这两种特定组分与胞外多糖的配合既可进一步提升本发明产品体系的常温储存稳定性，又可减少稳定剂组分的种类，有利于工业生产。
本发明的方法中，所述稳定剂在所述甜料的原料中的占比为1.8-2.8％，优选为1.9～2％，以使本发明体系在尽量少加稳定剂的前提下，仍获得理想的稳定效果；所述甜料、所述浓料和所述水溶胶的质量比为(4.5～5.5):(3.5～4.5):1，优选为5:4:1，以利于酸甜平衡及体系稳定。
本发明仅在最终产品体系中加入少量稳定剂，既可实现理想的常温货架期。
本发明的方法中，所述发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌中的一种或多种；优选为菌种活力之比为(6-8)：3，更优选为7:3的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述蛋白粉的蛋白含量≥75％，包括：牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、水解乳清蛋白粉中的一种或多种；
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；所述果胶为低酯果胶；
所述膳食纤维包括：聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、菊芋膳食纤维、大豆膳食纤维中的一种或多种；
所述甜味剂包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖、安赛蜜中的一种或多种；
所述香精包括：葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氢查尔酮中的一种或两种；
和/或，所述动物乳汁为RO膜浓缩生牛乳，优选蛋白含量为3.8～4.0％。
本发明的方法中，所述甜料的制备原料包括：830-890重量份的动物乳汁、5-7重量份的蛋白粉、18-28重量份的稳定剂、20-24重量份的膳食纤维、50-120重量份的甜味剂、1×107～8CFU/kg的发酵菌、0-0.2重量份的香精；
优选，包括830-890重量份的动物乳汁、5-7重量份的蛋白粉、19-20重量份的稳定剂、20-24重量份的膳食纤维、70-110重量份的甜味剂、1×108CFU/kg的发酵菌、0-0.2重量份的香精，以利于发酵乳酸甜平衡，体系稳定，口感顺滑无糊口性；
所述浓料的制备原料包括：960-980重量份的动物乳汁、12-13重量份的水解乳清蛋白粉、12-20重量份的雪莲果粉、1×107～8CFU/kg的产香菌和产黏菌；
优选，包括970重量份的动物乳汁、12-13重量份的水解乳清蛋白粉、17.5重量份的雪莲果粉、1×108CFU/kg的产香菌和产黏菌，以利于风味富集和胞外多糖的产生和高效积累；
所述水溶胶的制备原料包括：950-970重量份的水、30-50重量份的高脂果胶，优选，包括960重量份的水、40重量份的高脂果胶，以利于体系稳定。
以本发明的上述配方进行甜料、浓料和水溶胶的制备，最终获得的产品稳定剂含量低，产品口感和稳定性佳。
本发明中，低酯果胶的酯化度为35～40％，高酯果胶的酯化度为65～69％。
作为一个优选制备方式，本发明的方法具体包括如下步骤：
1)生牛乳预处理：生牛乳经一级过滤器孔径1.0mm及二级过滤器孔径0.5mm进行过滤，预热50～65℃，离心分离除菌，之后进行均质，均质压力180～200bar，之后升温至75±1℃巴氏杀菌15s，冷却至1～7℃。
2)生牛乳RO膜浓缩：预处理生牛乳按照1.25倍质量进行RO膜浓缩。
3)发酵乳1(甜料)化料及发酵：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，在搅拌下，依次加入蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂、香精(若有)，搅拌均匀后进行均质、灭菌、冷却后加入菌种进行发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌、冷却。
4)发酵乳2(浓料)化料及发酵：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，在搅拌下，依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，搅拌均匀后进行均质、灭菌，料液冷却至37±1℃，加入菌种，发酵12～14小时，降温至25±1℃积累多糖6～8小时，破乳搅拌、冷却。
5)水溶胶化料及杀菌：水升温至65～70℃，在搅拌下加入果胶，搅拌均匀后、灭菌、冷却。
6)在线混料：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按比例混合。之后进行低压均质。
7)巴氏杀菌及灌装。
本发明还提供一种无蔗糖发酵乳，其由上述的方法制备得到。该无蔗糖发酵乳口感佳，常温货架期长，工业化生产效率高。
本发明另提供一种上述方法在提升无蔗糖发酵乳稳定性中的应用。
本发明的有益效果至少在于：
本发明发酵乳分为甜料、浓料、水溶胶三部分，单独发酵富集胞外多糖和风味物质，结合改进“零蔗糖”发酵乳基料，提升了产品中胞外多糖的含量，并兼顾了风味物质的获得。
此外，本发明通过将特定胞外多糖菌株以优化工艺进行发酵，进一步提升了乳酸菌胞外多糖产量并同时兼顾了风味物质的发酵产生和强化，实现了仅添加少量两种稳定剂，即可保证产品常温长保货架期体系稳定性，强化了无蔗糖酸奶质构，解决了固形物损失导致的析水难题，且获得的产品口感风味佳、无粘滞感。
附图说明
图1为实施例1和对比例9的风味属性结果比较图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
本发明具体实施方式中，所用RO膜浓缩生牛乳的制备方法为：
1)生牛乳预处理：生牛乳经一级过滤器孔径1.0mm及二级过滤器孔径0.5mm进行过滤，预热60℃，离心分离除菌，之后进行均质，均质压力180bar，之后升温至75±1℃巴氏杀菌15s，冷却至5℃。
2)生牛乳RO膜浓缩：预处理生牛乳按照1.25倍质量进行RO膜浓缩获得RO膜浓缩生牛乳。蛋白质含量为3.8％。
所用雪莲果粉的制备方法为：雪莲果经挑选、清洗、去皮，用不锈钢刀切成2mm薄片，通过沸水浴灭酶护色5min，取出沥干进行冷冻干燥，干燥后通过粉碎机粉碎，过100目筛后得到天然的食品原料。
所用乳清蛋白粉的蛋白质含量为75％。所用水解乳清蛋白粉的蛋白质含量为75％。
所用低酯果胶的酯化度为38％，高酯果胶的酯化度为65％，购自斯比凯可。
所用菌种来源见表1
表1
实施例1
本实施例提供一种本发明的无蔗糖发酵乳及其制备方法。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝2:2:3:3)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束，料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
本实施例终产品发酵乳质地丝滑，无粉涩感，自然发酵风味浓郁，产品常温贮藏5个月没有析水及蛋白絮凝，产品货架期稳定体系良好。
实施例2
本实施例提供一种本发明的无蔗糖发酵乳及其制备方法。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：846.08千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：20千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：60千克
木糖醇：40千克
罗汉果甜苷：0.16千克
葡萄糖基甜菊糖苷：0.16千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：972.5千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：15千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：保加利亚乳杆菌OLL1073R-1、保加利亚乳杆菌CNRZ1187＝2:2:3:3)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂、香精，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环4分钟后，以40r/min搅拌12min。然后进行均质，均质温度60℃，压力140bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为7s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环4分钟后，以40r/min搅拌12min。然后进行均质，均质温度60℃，压力140bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为7s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵13小时，降温至25℃积累多糖7小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为7s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
本实施例终产品发酵乳质地丝滑，无粉涩感，自然发酵风味浓郁，产品常温贮藏5个月没有析水及蛋白絮凝，产品货架期稳定体系良好。
实施例3
本实施例提供一种本发明的无蔗糖发酵乳及其制备方法。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：880.42千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：16千克
低酯果胶：3.2千克
菊芋膳食纤维：20千克
赤藓糖醇：50千克
麦芽糖醇：24千克
甜菊糖苷：0.3千克
葡萄糖基甜菊糖苷：0.08千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：970千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：17.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：瑞士乳杆菌BCRC14030、干酪乳杆菌01＝2:2:4:2)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂、香精，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为8s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟后，以40r/min搅拌15min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为8s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵14小时，降温至25℃积累多糖7小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为7s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
本实施例终产品发酵乳质地丝滑，无粉涩感，自然发酵风味浓郁，产品常温贮藏5个月没有析水及蛋白絮凝，产品货架期稳定体系良好。
实施例4
本实施例提供一种本发明的无蔗糖发酵乳及其制备方法。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：880.61千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：16千克
低酯果胶：3.2千克
大豆膳食纤维：20千克
赤藓糖醇：50千克
麦芽糖醇：24千克
三氯蔗糖：0.11千克
新甲基橙皮苷二氢查尔酮：0.08千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：967.5千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：20千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：瑞士乳杆菌BCRC14030、干酪乳杆菌01＝2:2:4:2)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂、香精，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为8s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟后，以40r/min搅拌15min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为8s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵14小时，降温至25℃积累多糖8小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为7s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
本实施例终产品发酵乳质地丝滑，无粉涩感，自然发酵风味浓郁，产品常温贮藏5个月没有析水及蛋白絮凝，产品货架期稳定体系良好。
实施例5
本实施例提供一种本发明的无蔗糖发酵乳及其制备方法。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝3:3:7:7)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束，料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
本实施例终产品发酵乳质地丝滑，无粉涩感，自然发酵风味浓郁，产品常温贮藏5个月没有析水及蛋白絮凝，产品货架期稳定体系良好。
实施例6
本实施例提供一种本发明的无蔗糖发酵乳及其制备方法。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝1:1:1:1)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束，料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
本实施例终产品发酵乳质地丝滑，无粉涩感，自然发酵风味浓郁，产品常温贮藏5个月没有析水及蛋白絮凝，产品货架期稳定体系良好。
对比例1
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳2的菌种不添加产黏菌株，具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种＝1:1)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
对比例2
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳2中添加的雪莲果粉与牛乳的质量比为0.008:1，具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：980千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：7.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝2:2:3:3)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
对比例3
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳2发酵12小时即终止发酵，无降温发酵环节。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝2:2:3:3)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
对比例4
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳2制备时，以苹果果粉替代雪莲果粉。所用苹果果粉的制备方法为：苹果经挑选、去皮，用不锈钢刀切成2mm薄片，进行冷冻干燥，干燥后通过粉碎机粉碎，过100目筛后得到天然的食品原料。
具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
苹果果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝2:2:3:3)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、苹果果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
对比例5
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳2制备时，产香菌与产黏菌的菌种活力之比为3:2。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝3:3:2:2)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束，料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
对比例6
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳2制备时，产黏菌为单一的鼠李糖乳杆菌R。乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种与其菌种活力比为2:2:6。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌R＝2:2:6)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束，料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
对比例7
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳2制备时，首先在37℃发酵12小时，之后降温至28℃发酵5小时。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝2:2:3:3)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至28℃积累多糖5小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束，料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
对比例8
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳1制备时，稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
琼脂：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种：鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝2:2:3:3)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至42℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束，料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
对比例9
本对比例提供一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。其与实施例1的方案基本相同，区别仅在于，发酵乳1含有发酵菌及产香菌，发酵乳2仅含有产黏菌。具体如下：
1、原料
(1)发酵乳1的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：838.18千克
乳清蛋白粉：6千克
羟丙基二淀粉磷酸酯：24千克
低酯果胶：3.6千克
菊粉：24千克
赤藓糖醇：70千克
木糖醇：34千克
甜菊糖苷：0.22千克
菌种1：1×1011CFU(菌种活力比，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝7:3)
菌种2：1×105CFU(菌种活力比，乳酸乳球菌乳酸亚种：乳酸乳球菌乳脂亚种＝1：1)；
(2)发酵乳2的制备(以1000千克计)：
RO膜浓缩生牛乳：975千克
水解乳清蛋白粉：12.5千克
雪莲果粉：12.5千克
菌种：1×1011CFU(菌种活力比，鼠李糖乳杆菌9595：鼠李糖乳杆菌R＝1:1)；
(3)水溶胶的制备(以1000千克计)：
水：960千克
高酯果胶：40千克。
2、制备方法
2.1发酵乳1：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入乳清蛋白粉、膳食纤维、稳定剂、甜味剂，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环5分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力150bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵，酸度达到65°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.2发酵乳2：将RO膜浓缩生牛乳升温至45℃，开启剪切混料泵，通过高效在线混料机依次加入水解乳清蛋白粉、雪莲果粉，投料结束关闭剪切泵，料液继续循环3分钟之后，以40r/min搅拌10min。然后进行均质，均质温度60℃，压力130bar，之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s。料液冷却至37℃，加入菌种，在发酵罐中发酵12小时，降温至25℃积累多糖6小时，破乳搅拌1min，搅拌转速25r/min，搅拌完成后迅速冷却至18℃。
2.3水溶胶：水升温至65℃，开启剪切混料泵、乳化泵，通过高效在线混料机加入果胶，投料速度5kg/分钟，投料结束，料液循环15分钟。之后进行超高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为6s，杀菌后冷却至18℃。
2.4在线混料、巴氏杀菌及灌装：将发酵乳1(甜料)、发酵乳2(浓料)、水溶胶按照质量比5:4:1的比例打入静态混合器，在线混合。之后进行低压均质，均质压力30bar。杀菌温度为75℃，25s。杀菌后冷却至20℃进行无菌灌装。
实验例1
本实验例对上述实施例和对比例的发酵乳产品进行性能测试，具体如下：
1、发酵乳2粗多糖产量测定
将发酵乳2升温至90℃保温5分钟，冷却至4℃，8000r/min，离心15min，保留上清液。在上清液中加入三氯乙酸至终浓度5％，4℃静置过夜，8000r/min，离心15min，保留上清液。向上清液中加入3倍体积4℃的无水乙醇，4℃静置过夜，8000r/min，离心15min，保留沉淀。将沉淀用去离子水溶解后，装入8000～12000Da透析袋中透析48h，每隔12h换一次水。透析结束蒸发浓缩，冷冻干燥即制得粗多糖。
粗多糖产量＝冷冻干燥粗多糖重量/发酵乳2体积，结果见表2。
表2
产黏菌株多糖产量普遍遵循随发酵时间延长而增加，当菌种进入稳定期后快速积累达到最大值，之后随时间延长，培养基营养匮乏以及发酵后期产生多糖降解酶导致多糖含量缓慢下降。实施例1-6添加优选高产胞外多糖菌株，通过添加水解乳清蛋白及雪莲果粉强化基料氮源及碳源，分步长时变温发酵，促进胞外多糖的产生和积累，粗多糖产量均大于50mg/L。对比例1不添加高产胞外多糖菌株，粗多糖产量较低。对比例2添加的碳、氮源比例低于本发明限定，粗多糖产量降低。对比例3发酵12小时后即终止发酵，没有降温多糖积累过程，多糖产量随之降低。对比例4用等量苹果果粉替代雪莲果粉，粗多糖产量仍较低，证明雪莲果粉对于提高胞外多糖产量有不可预期的促进效果。对比例5产香菌与产黏菌的菌种活力比不在本发明限定内，多糖产量降低。对比例6添加单一产黏菌，粗多糖产量较复配产黏菌低。对比例7，降温发酵条件不在本发明限定内，粗多糖产量下降。
2、发酵乳终产品持水性评估
测定产品离心失水率，测试条件4000r/min，离心15min。通过下述公式计算离心失水率：
表3
从酸奶离心失水率结果可知，在本发明产品体系中，产黏菌株产生的胞外多糖对酸奶体系持水性的影响。实施例1-4随多糖产量的提升，酸奶持水性得到提高。对比例1不添加优选产黏菌株，多糖产量较低产品持水性较差。对比例2和对比例3采用本发明限定外的原料添加量和发酵时间，持水性均下降。对比例4用苹果果粉替代雪莲果粉，粗多糖产量降低，持水性下降。对比例5产香菌与产黏菌的菌种活力比不在本发明限定内，多糖产量降低，持水性略差。对比例6采用单一产黏菌，酸奶持水性较复配产黏菌略差。对比例7降温发酵条件不在本发明限定内，酸奶持水性下降。对比例8，用琼脂替代低酯果胶，酸奶持水性较差，证明本发明体系中特定稳定剂与多糖的配合有利于保证整个体系的稳定性。
3、发酵乳终产品货架期体系评估
对常温(25℃)、保温(37℃)贮藏产品进行观察，评估体系稳定性，结果见表4。
表4
实施例1-6常温贮藏5个月，产品体系稳定，保温贮藏3个月仅顶部有轻微变稀，属于正常现象。对比例1不添加优选产黏菌株，产品组织状态粗糙，稳定性差容易发生析水。产黏菌株胞外多糖在本发明体系中和其他组分配合有助于改善酸奶组织结构，提高产品持水性。其他对比例因未采用最佳工艺条件、未添加合适足量碳源、及产黏发酵时间不足导致多糖产量降低，产品体系较不稳定。
4、发酵乳风味属性评估
通过12人专业感官品鉴师对酸奶产品发酵味、乳香味、奶油味、奶酪味、脂肪感、酸感、甜感进行9点打分定量描述，评估酸奶风味属性强度，方法参考GB/T 10220。分析实施例1和对比例9的风味属性，结果见图1。
对比例9产香菌添加至发酵乳1中参与发酵，因存在发酵菌产酸速度较快，为保证产品酸甜平衡，发酵终点需用酸度控制。通过风味定量描述分析，实施例1与对比例9在酸感和甜感打分上基本接近，但发酵味、奶油味、奶酪味、脂肪感差异较大，实施例1中产香菌与产黏菌共同发酵，因存在降温发酵环节，胞外多糖积累的同时，风味物质也得到富集，产品的特征风味更佳浓郁。
5、发酵乳理化指标分析，结果见表5。
蛋白质按照GB 5009.5-2016第一法检测。
脂肪按照GB 5009.6-2016第三法检测。
酸度按照GB 5009.239-2016第一法检测。
表5
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 蛋白质g/100g | 3.13 | 3.22 | 3.15 | 3.07 | 3.15 | 3.18 |
| 脂肪g/100g | 3.19 | 3.38 | 3.38 | 3.24 | 3.29 | 3.35 |
| 酸度°T | 80.0 | 83.2 | 79.5 | 82.7 | 78.6 | 80.3 |
产品指标满足国标GB 19302-2010发酵乳中风味发酵乳的标准。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种制备无蔗糖发酵乳的方法，其特征在于，所述无蔗糖发酵乳通过分别制备甜料、浓料和水溶胶之后，再将三者进行混合的方式获得；所述甜料由发酵菌发酵动物乳汁获得；所述浓料由产香菌和可分泌胞外多糖的产黏菌共同发酵动物乳汁获得；
所述浓料制备时，发酵底物还包括雪莲果粉和水解乳清蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述雪莲果粉和所述浓料制备时所用的动物乳汁的质量比为(0.012-0.021)：1，优选为0.018:1。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述产香菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种；所述产黏菌为鼠李糖乳杆菌9595、鼠李糖乳杆菌R、保加利亚乳杆菌OLL1073R-1、保加利亚乳杆菌CNRZ1187、瑞士乳杆菌BCRC14030、干酪乳杆菌01中的两种或多种；
所述产香菌与所述产黏菌的菌种活力之比为(3～5):(5～7)，优选为2:3。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述浓料制备时，采用分步发酵方式，首先在37±1℃发酵12～14小时，之后降温至25±1℃发酵6～8小时；
和/或，所述甜料的发酵温度为42±1℃，优选酸度达到65～75°T时停止发酵。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述甜料的制备原料还包括蛋白粉、稳定剂、甜味剂和膳食纤维，或进一步包括香精；所述稳定剂由变性淀粉和果胶组成。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述稳定剂在所述甜料的原料中的占比为1.8～2.8％，优选为1.9～2％；所述甜料、所述浓料和所述水溶胶的质量比为(4.5～5.5):(3.5～4.5):1优选为5:4:1。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌中的一种或多种；
所述蛋白粉的蛋白含量≥75％，包括：牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、水解乳清蛋白粉中的一种或多种；
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；所述果胶为低酯果胶；
所述膳食纤维包括：聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、菊芋膳食纤维、大豆膳食纤维中的一种或多种；
所述甜味剂包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖、安赛蜜中的一种或多种；
所述香精包括：葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氢查尔酮中的一种或两种；
和/或，所述动物乳汁为RO膜浓缩生牛乳，优选蛋白含量为3.8～4.0％。
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，
所述甜料的制备原料包括：830-890重量份的动物乳汁、5-7重量份的蛋白粉、18-28重量份的稳定剂、20-24重量份的膳食纤维、50-120重量份的甜味剂、1×107～8CFU/kg的发酵菌、0-0.2重量份的香精；
优选，包括830-890重量份的动物乳汁、5-7重量份的蛋白粉、19-20重量份的稳定剂、20-24重量份的膳食纤维、70-110重量份的甜味剂、1×108CFU/kg的发酵菌、0-0.2重量份的香精；
所述浓料的制备原料包括：960-980重量份的动物乳汁、12-13重量份的水解乳清蛋白粉、12-20重量份的雪莲果粉、1×107～8CFU/kg的产香菌和产黏菌；
优选，包括970重量份的动物乳汁、12-13重量份的水解乳清蛋白粉、17.5重量份的雪莲果粉、1×108CFU/kg的产香菌和产黏菌；
所述水溶胶的制备原料包括：950-970重量份的水、30-50重量份的高脂果胶，优选，包括960重量份的水、40重量份的高脂果胶。
9.一种无蔗糖发酵乳，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的方法制备得到。
10.权利要求1-8任一项所述的方法在提升无蔗糖发酵乳稳定性中的应用。
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| Title |
|---|
| 陈华丽 等: "雪莲果汁的乳酸菌发酵特性的研究", 《食品科技》, no. 11, pages 104 - 109 * |
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