CN114287639A - 一种复合型大豆蛋白组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种复合型大豆蛋白组合物，该组合物包括大豆分离蛋白、鱼精蛋白、海藻酸钠和岩藻多糖；制备方法包括以下步骤：1）混合：将大豆分离蛋白、鱼精蛋白、膳食纤维粉、玉米淀粉、海藻酸钠和岩藻多糖按比例充分、均匀混合；2）筛分：将混合物过120目振动筛；3）分装：将筛分后的混合物分装包装，即得复合型大豆蛋白组合物。本发明大豆蛋白组合物的溶解速度与溶解稳定性均要优于市售的各类大豆蛋白产品，在液态溶解中基本不会出现溶解过慢、结团和沉淀分层问题，有效提高了大豆蛋白组合物产品的溶解特性，提升产品品质。

Description

一种复合型大豆蛋白组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及大豆蛋白技术领域，具体为一种复合型大豆蛋白组合物及其制备方法。

背景技术

大豆分离蛋白是我国最重要的食品蛋白质资源之一；大豆分离蛋白含有所有人体必需的氨基酸，并且必需氨基酸含量高于FAO/WHO推荐值，可提供良好的氨基酸平衡，大豆分离蛋白因其独特的蛋白含量及其较高的营养价值，而被广泛应用与许多食品体系中。大豆分离蛋白现阶段被越来越多的应用于饮料、焙烤食品、乳品、蛋白替代品、肉制品等食品中，这与大豆分离蛋白的溶解性、分散稳定性、持水性、起泡性、乳化性以及凝胶性等功能特性密切相关。大豆分离蛋白的功能特性能够适应其在多种不同食品的加工与应用，但不同食品在加工过程中需要适当的增强或者减弱大豆分离蛋白的某项功能，这就限制了大豆分离蛋白的应用。因此，针对大豆分离蛋白功能特性的改性与研究一直未有间断、持续至今。

大豆分离蛋白作为高营养价值的植物蛋白质，其相比肉类蛋白具有天然的不可替代的优势。统计发现，在食品工业中，大约60%以上的大豆分离蛋白均被应用于液态食品中，其对大豆分离蛋白的溶解性、分散稳定性以及部分起泡性和凝胶性提出了较高的要求。而目前在作为固态蛋白粉剂食用的大豆蛋白组合物功能产品中，在冲泡中存在溶解过慢和结团现象，部分溶解后放置一段时间后甚至出现沉淀分层现象，严重降低了蛋白粉剂的品质和口感。目前，改善大豆蛋白溶解特性的方法仍主要是添加足量的添加剂，如糊精，或者乳化剂等，添加剂的存在会或多或少影响产品的原始口感，添加剂若减量则又达不到效果，为此，如何在尽可能保证大豆蛋白原始风味口感的前提下，改善大豆蛋白的各项溶解特性，已经成为相关食品生产的迫切要求。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种复合型大豆蛋白组合物及其制备方法，该大豆蛋白组合物的溶解速度与溶解稳定性均要优于市售的各类大豆蛋白产品，在液态溶解中基本不会出现溶解过慢、结团和沉淀分层问题，有效提高了大豆蛋白组合物产品的溶解特性，提升产品品质。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：

一种复合型大豆蛋白组合物，该组合物包括大豆分离蛋白、鱼精蛋白、海藻酸钠和岩藻多糖。

按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白20-90份、鱼精蛋白1-30份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.1-1份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1。

按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白85份、鱼精蛋白9份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.3份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1。

所述鱼精蛋白为单鱼精蛋白或/和双鱼精蛋白。

按照重量份数，该组合物还添加有膳食纤维粉4-8份。

按照重量份数，该组合物还添加有玉米淀粉4-12份。

一种复合型大豆蛋白组合物的制备方法，包括以下步骤：

1）混合：将大豆分离蛋白、鱼精蛋白、膳食纤维粉、玉米淀粉、海藻酸钠和岩藻多糖按比例充分、均匀混合；

2）筛分：将混合物过120目振动筛；

3）分装：将筛分后的混合物分装包装，即得复合型大豆蛋白组合物。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1)本发明在现有的大豆分离蛋白基础上，添加了鱼精蛋白，鱼精蛋白作为碱性蛋白质，其分子量较小，由30-50个氨基酸组成，富含精氨酸，等电点大于7.0，在共溶之后，鱼精蛋白与大豆分离蛋白之间存在着弱相互作用，由于鱼精蛋白的等电点（pl）明显均大于SPI（pl4.5左右），因此鱼精蛋白的加入使得溶解后的混合物pH显著提升，溶解稳定后的pH能够基本维持在8.0-9.3左右，pH的升高使得SPI（大豆分离蛋白）更加偏离其等电点，蛋白质微粒表面电荷增加导致分子间静电斥力加强，从而最终提高了SPI的溶解度，另外，鱼精蛋白还能够显著抑制SPI发生重聚集，这在一定程度上降低了SPI溶解后的浊度，并增强SPI在体系中的稳定性，进而提升SPI的溶解度。

2）本发明中还引入了海藻酸钠和岩藻多糖，一方面，岩藻多糖是一类含有岩藻糖和硫酸基团的水溶性多糖，其具有多种生物学功能，尤其是岩藻多糖能够改善胃部环境，其能够与胃幽门螺旋杆菌结合，直接排除体外，能够起到清除胃幽门螺旋杆菌的作用，对胃具有良好的保健功效；另外，海藻酸钠为具有一定黏度的天然多糖，其可以与胃酸反应形成胶体，同样具备改善胃部环境的作用，两者的添加使得组合物整体具有一定的胃部保健调理功效；

另一方面，海藻酸钠和岩藻多糖混合共溶后形成海藻酸钠岩藻多糖溶液，两者作为多糖，其虽然与蛋白质分子之间热力学不兼容，但是SPI溶液中加入了海藻酸钠岩藻多糖之后，SPI分子能够与海藻酸钠岩藻多糖分子之间发生吸附作用，这种吸附作用可能是由于海藻酸钠与岩藻多糖中的游离钙离子形成有一定粘度的胶液，该胶液具有的空间网状结构体系将SPI分子包围，形成部分大分子的吸附团，相邻的吸附团之间在静电作用下相互交联络合，最终形成海藻酸钠岩藻多糖-SPI凝胶粒，并均匀分散在SPI组合物溶液中，这种凝胶粒的存在能够提高SPI的溶解稳定性，在长时间放置后不会出现沉淀分层现象，且该凝胶粒的透光较好，不会影响SPI溶解体系的浊度。

3）本发明中还可引入膳食纤维粉和玉米淀粉，膳食纤维粉和玉米淀粉一样，两者均具有良好的持水性和溶胀性，一方面，添加到组合物溶液体系中后，弥散分布，可与体系中的海藻酸钠岩藻多糖-SPI凝胶粒相互作用配合，提高并优化海藻酸钠岩藻多糖-SPI凝胶粒的分布分散，进而有助于维持组合物溶液体系的稳定；另一方面，膳食纤维粉和玉米淀粉的加入能够调节大豆蛋白组合物整体的风味口感与营养。

具体实施方式

结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的保护范围不局限于以下实施例。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。

实施例1

一种复合型大豆蛋白组合物，按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白20份、鱼精蛋白1份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.1份、膳食纤维粉1份、玉米淀粉1份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1，所述鱼精蛋白为单鱼精蛋白。

制备方法如下：

将大豆分离蛋白、鱼精蛋白、海藻酸钠和岩藻多糖、膳食纤维粉、玉米淀粉，按比例充分、均匀混合；将混合物过120目振动筛；将筛分后的混合物分装包装，即得复合型大豆蛋白组合物。

实施例2

一种复合型大豆蛋白组合物，按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白80份、鱼精蛋白5份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.3份、膳食纤维粉2份、玉米淀粉1份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1，所述鱼精蛋白为单鱼精蛋白。

制备方法同实施例1。

实施例3

一种复合型大豆蛋白组合物，按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白85份、鱼精蛋白9份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.3份、膳食纤维粉4份、玉米淀粉2份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1，所述鱼精蛋白为单鱼精蛋白。

制备方法同实施例1。

实施例4

一种复合型大豆蛋白组合物，按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白80份、鱼精蛋白12份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.2份、膳食纤维粉2份、玉米淀粉1份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1，所述鱼精蛋白为单鱼精蛋白。

制备方法同实施例1。

实施例5

一种复合型大豆蛋白组合物，按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白80份、鱼精蛋白20份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.5份、膳食纤维粉1份、玉米淀粉1份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1，所述鱼精蛋白为单鱼精蛋白。

制备方法同实施例1。

实施例6

一种复合型大豆蛋白组合物，按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白90份、鱼精蛋白30份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物1份、膳食纤维粉8份、玉米淀粉12份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1，所述鱼精蛋白为双鱼精蛋白。

制备方法同实施例1。

实施例7

一种复合型大豆蛋白组合物，按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白60份、鱼精蛋白20份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.2份、膳食纤维粉2份、玉米淀粉1份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1，所述鱼精蛋白为单鱼精蛋白。

制备方法同实施例1。

对比例1

该对比例是在实施例3的基础上，删减了9份鱼精蛋白的添加，而保留了海藻酸钠和岩藻多糖混合物，其余与实施例3相同。

对比例2

该对比例是在实施例3的基础上，删减了9份鱼精蛋白和0.3份海藻酸钠和岩藻多糖混合物的添加，其余与实施例3相同。

对比例3

该对比例是在实施例3的基础上，将鱼精蛋白更换为等量的乳清蛋白，其余与实施例3相同。

对比例4

该对比例为市售大豆蛋白粉，相比实施例3，不含鱼精蛋白、海藻酸钠和岩藻多糖混合物、膳食纤维粉和玉米淀粉。

溶解性检测

1、检测对象：上述实施例1-6，以及对比例1-3所分别制备的大豆蛋白组合物，以及对比例4（市售产品）；

2、检测方法：

溶剂：300.0g常温纯净水，置于500ml的量杯中；

溶质：分别称取实施例1-6和对比例1-3制备的大豆蛋白组合物粉个20.0g，对比例4称取20.0g；

将溶质分别倒入量杯中与纯净水混合，以相同的玻璃搅拌棒、2周/秒的搅拌速度下搅拌搅拌45s，然后立刻过80目筛网（筛网的质量提前称量好，记为m1），将带有滤出物质的筛网在95℃下烘干1h，称重（记为m2），记录干燥的滤出物质的质量（记为m3，m3=m2-m1），每个样品检测三次，取平均值。

3、检测结果：

干燥的滤出物质的质量，即m3越小，表明大豆蛋白组合物的溶解速度越快，检测结果如下表所示。

对表1和表2共同分析可得，实施例1-6的大豆蛋白组合物产品的溶解速度要明显优于对比例1-4，也就是说，鱼精蛋白的添加对大豆蛋白的溶解效果起到了主要的改善作用。

对表1单独分析可得，而在六组实施例中，实施例1-6所添加的鱼精蛋白质量占比分别为4.33%、5.66%、8.97%、12.6%、19.5%和21.3%，结合表1的检测结果可知，实施例3中的鱼精蛋白添加的质量分数为8.97%时，大豆蛋白组合物的溶解速度最快，溶解效果最好，而实施例4与实施例3相差不大，但实施例1-2和实施例5-6的溶解效果相比实施例3和4来说稍差，按统计学分析可粗略的得知，当添加鱼精蛋白的质量分数在8.97%-12.6%时，对大豆蛋白溶解性的改善效果最佳。

对表2分析可得，对比例1-4均没有添加鱼精蛋白，在此基础上，对比例1-3与市售产品，即对比例4相比，大豆蛋白的溶解效果相差不大，其中，对比例1的效果要稍优于对比例2-4，分析是因为对比例1中添加的海藻酸钠和岩藻多糖混合物对大豆蛋白的溶解有轻微的改善作用，但是效果有限；

而对比例2虽然添加了膳食纤维粉和玉米淀粉，但其溶解效果基本与对比例4一致，说明单独添加膳食纤维粉和玉米淀粉对大豆蛋白的溶解基本没有改善效果；

对比例3则表现出不同，与对比例4相比，对比例3虽然也同时添加有海藻酸钠和岩藻多糖混合物、膳食纤维粉和玉米淀粉，但作为替换物的乳清蛋白的添加，不仅没有改善大豆蛋白的溶解效果，反而还不如对比例4的溶解效果，分析其原因，是由于乳清蛋白并不是碱性蛋白，其无法像鱼精蛋白一样与大豆蛋白相互作用，也无法与海藻酸钠和岩藻多糖相互协同配合，其添加不仅不能发挥作用，反而使得组合物体系更加复杂，因此对比例3表现出的溶解效果不如对比例4。

综上所述，鱼精蛋白的添加对SPI溶解度的改善与提高起到了主要的作用；而海藻酸钠和岩藻多糖虽然对SPI溶解度的改善也能起到一定的作用，但是效果十分有限；膳食纤维粉和玉米淀粉则对SPI溶解度基本没有改善效果。

在上述检测中，将各组经筛网滤出的溶解溶液分别收集倒入干净的烧杯中，室温下分别放置在透光处，静置2h，作进一步的溶解稳定性观察，肉眼观察结构如下表所示。

对表3分析可得，实施例1-6以及对比例1和3均添加了海藻酸钠和岩藻多糖混合物，溶解状态良好，均为发生分层、沉淀现象；而未添加海藻酸钠和岩藻多糖混合物的对比例2和对比例4，则出现了轻度的分层和沉淀现象；由此可知，海藻酸钠和岩藻多糖混合物的添加对组合物溶液的溶解稳定性起到了促进改善作用。

综上所述，本发明技术方案中，鱼精蛋白的添加有助于改善和提高SPI的溶解度，海藻酸钠和岩藻多糖混合物的添加有助于改善和提高SPI的溶解稳定性。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种复合型大豆蛋白组合物，其特征在于：该组合物包括大豆分离蛋白、鱼精蛋白、海藻酸钠和岩藻多糖。

2.如权利要求1所述的一种复合型大豆蛋白组合物，其特征在于：按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白20-90份、鱼精蛋白1-30份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.1-1份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1。

3.如权利要求1所述的一种复合型大豆蛋白组合物，其特征在于：按照重量份数，该组合物包括大豆分离蛋白85份、鱼精蛋白9份、海藻酸钠和岩藻多糖混合物0.3份，其中，海藻酸钠和岩藻多糖质量混合比例为2:1。

4.如权利要求1所述的一种复合型大豆蛋白组合物，其特征在于：所述鱼精蛋白为单鱼精蛋白或/和双鱼精蛋白。

5.如权利要求1所述的一种复合型大豆蛋白组合物，其特征在于：按照重量份数，该组合物还添加有膳食纤维粉1-8份。

6.如权利要求1所述的一种复合型大豆蛋白组合物，其特征在于：按照重量份数，该组合物还添加有玉米淀粉1-12份。

7.如权利要求1-6任一所述的一种复合型大豆蛋白组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）混合：将大豆分离蛋白、鱼精蛋白、膳食纤维粉、玉米淀粉、海藻酸钠和岩藻多糖按比例充分、均匀混合；

2）筛分：将混合物过120目振动筛；

3）分装：将筛分后的混合物分装包装，即得复合型大豆蛋白组合物。