CN114223848A - 一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法。其包括以下步骤：S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；S2将益生菌包封物加入含有鸡肉的混合料中在25～32℃下发酵6～10h；S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到所述乳化肠。本发明由于采用酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，两者相互作用提高了乳化肠的保水性，同时通过酪蛋白酸钠/食用菌多糖体系封装复合益生菌，最大限度地保留了益生菌活性；以上技术提高了乳化肠的凝胶性，改善了乳化肠质构特性；其替代了现有技术中采用猪肥膘的乳化替代物，降低脂肪的含量。

Description

一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法。
背景技术
乳化型香肠(以下简称为乳化肠)是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成，是西式肉制品灌肠类中的一种。乳化肠制备工艺流程：以猪后腿肉为原料肉，去除结缔组织，经绞肉机绞碎，在原料肉中加入盐和1/3冰水总体积的冰水，以3000r/min的速率斩拌lmin，停2min，便于盐溶性蛋白的溶出，然后加入猪背膘，预乳化液及1/3冰水总体积的冰水，以3000r/min的速率斩拌1min，再加入剩余1/3冰水总体积的冰水，以3000r/min的速率斩拌1min，灌肠后80℃煮制20min，冷却，于0～4℃贮存备用。
乳化型香肠口感鲜嫩，清淡爽口，蛋白质含量丰富，受到消费者的喜爱。传统乳化肠的脂肪含量高(约30％)、饱和脂肪酸和胆固醇含量高，增加了患动脉硬化的风险。另外，由于脂肪含量较高，产品容易发生脂肪氧化从而导致产品品质降低，其功能、营养价值和风味都比较单一。
南京农业大学的王晓娟等人，将酪蛋白酸钠-葵花籽油作为预乳化液替代猪背膘制备乳化肠，可使乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加，还可以改变乳化肠的脂肪酸组成，多不饱和脂肪酸所占的比例增加。但是酪蛋白酸钠与葵花籽油的混合物作为预乳化液在乳化过程中常常由于性质的不同，在乳化过程中常导致乳化肠的乳化效果不一致，口感相差较大，而且葵花籽油并不适合长期贮藏时共同包埋益生菌，稳定性差。
益生菌的研发、生产在乳酸菌、双歧杆菌的研究和应用方面尤为突出，但是在乳化肠等产品还未见相关应用报道。益生菌的保存条件苛刻，现有技术中普遍存在着活菌易死亡，菌数不稳定，导致益生菌产品保质期短的技术问题。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠，将酪蛋白酸钠与食用菌多糖的偶联物作为乳化剂用于添加乳化肠的制备过，提高了乳化肠的保水性、凝胶性。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
本发明实施例提供一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其包括以下步骤：
S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；
S2将益生菌包封物加入含有鸡肉的混合料中在25～32℃下发酵6～10h；
S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到所述乳化肠。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，酪蛋白酸钠和食用菌多糖在pH为7的条件下，通过美拉德反应得到偶联物。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，偶联物还经过以下方法处理：将偶联物在进口温度130℃和出口温度71℃下喷雾干燥所得到的粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置5～7天。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌的混合物。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，益生菌粉的制备为将益生菌液加入其质量的15％～35％的菊粉混合后干燥所得。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，益生菌粉和所述偶联物的质量比为1∶3％～4％。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，益生菌包封物的pH值为5.0。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，馅料包括以下重量比的原料：鸡肉40～50份、色拉油5～10份、玉米淀粉5～10份、益生菌包封物3～6份、胶原蛋白2～5份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、复配增稠剂0.35～1份、食用盐1.2份、白砂糖0.75份、味精0.6份、复合磷酸盐0.3份、复合调味料0.5～1.2份、冰水30～65份。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，步骤S2还包括以下步骤：
S21将鸡肉打至光滑后加入调味料、玉米淀粉、冰水和搅拌均匀得到所述馅料
S22斩拌：取1/3体积的冰水加入斩拌机中，将鸡肉，复配增稠剂，食用盐、糖、味精、复合磷酸盐和复合调味料混合高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，待形成均一粘稠、具有流动性的浆体后加入胶原蛋白粉、玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料；将谷氨酰胺转氨酶加入其重量5倍的常温水溶解后，加入斩拌好的馅料中继续高速斩拌3min，转速为3500～4500r/min。
本发明低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，步骤S3中还包括以下步骤，将发酵产物按3g/kg～4g/kg加入亚麻籽胶，在100W的超声波下处理6min。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
1.本发明由于采用酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，两者相互作用提高了保水性，提高了乳化肠的凝胶性、改善了乳化肠质构特性；其替代了现有技术中采用猪肥膘的乳化替代物，降低脂肪的含量。
其中，由于酪蛋白酸钠与食用菌多糖结合(可以是美拉德反应)产生的偶联物中有极性基团相互作用形成氢健，稳定性强，可以提高酪蛋白酸钠乳化作用的稳定性。偶联物所制备的乳液粒径小，使其乳液具有更好的空间稳定性。
其中，酪蛋白酸钠具有良好的乳化特性，添加到乳化香肠中，可防止乳化香肠脂肪析出，改善产品的风味。
2.本发明以益生菌进行发酵，使肉中的蛋白质水解成氨基酸，提高氨基酸含量，丰富了乳化肠风味，弥补由于未添加猪肥膘造成的风味物质缺失；本发明以酪蛋白酸钠和食用菌多糖偶联物为乳化剂封装复合益生菌可提高在胃肠中的耐受性，使其更具有活力，益生菌存活率更高；
3.本发明采用超声波助溶天然高分子亲水胶体亚麻籽胶，进一步提高稳定性和出品率。
4.本发明以酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，同时封装了益生菌，在发酵阶段发挥乳化作用，有利于偶联物对发酵产物中水分和其它风味物质的吸附，进一步的提高了保水性和凝胶性。
附图说明
图1为本发明益生菌存活率的试验结果图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本发明实施例提出的一种新的低脂型复合益生菌发酵乳化肠，其以酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，两者相互作用提高了保水性，提高了乳化肠的凝胶性，改善了乳化肠质构特性；其替代现有技术中发挥乳化作用的猪肥膘，降低脂肪的含量。
具体地，一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其包括以下步骤：
S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；
S2将益生菌包封物加入经斩拌后含有鸡肉的混合料中制成馅料在25～32℃下发酵6～10h；
S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到乳化肠。
其中，食用菌多糖(包括葡聚糖、杂半乳聚糖和杂葡聚糖按质量比为1～3∶1～3∶1～3的混合物)的主链由β－D(1－73)连接的葡萄糖基组成，沿主链随机分布着同β－D(1－73)边接的葡萄糖基呈梳状结构。
酪蛋白酸钠，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂。油脂在乳化肠中发挥乳化作用，增加风味物质，使肌肉纤维混合成型交联。现有技术中将酪蛋白酸钠-葵花籽油作为预乳化液替代猪背膘制备乳化肠，可使乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加，还可以改变乳化肠的脂肪酸组成，多不饱和脂肪酸所占的比例增加。但是酪蛋白酸钠与葵花籽油的混合物作为预乳化液本质上还是属于具有乳化效果的油脂，性质同猪背膘，依然具有高含量的油脂；
本发明将酪蛋白酸钠与食用菌多糖的偶联物作为猪背膘的替代物，食用菌多糖属于非油脂类，极大地降低乳化肠加工体系的油脂含量，却依然使肌肉纤维较好的交联成型。多糖蛋白美拉德反应生成的偶联物封装益生菌，提高了益生菌在胃肠道中的存活率。
优选地，酪蛋白酸钠和食用菌多糖在pH为7的条件下，通过美拉德反应得到偶联物，具体的是将酪蛋白酸钠和食用菌多糖在进口温度130℃和出口温度71℃下喷雾干燥所得到的粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置5～7天得到偶联物。酪蛋白酸钠和食用菌多糖按质量比为1∶0.6-1∶0.8。
本发明所得到的益生菌包封物，可提高益生菌活力；益生菌包封物的pH值为5.0。益生菌粉和偶联物的质量比为1∶3％～4％。益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌的有效菌种数比为1∶1的混合菌。益生菌粉的制备为将有效菌种数为1.8～2×107cfu/mL的益生菌液加入其质量的15％～35％的菊粉混合后干燥所得。其中，益生菌可以利用菊粉为发酵底物，在肠道中产生更多的短链脂肪酸。
其中，馅料包括以下重量比的原料：鸡肉40～50份、色拉油5～10份、玉米淀粉5～10份、益生菌包封物3～6份、胶原蛋白2～5份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、复配增稠剂0.35～1份、食用盐1.2份、白砂糖0.75份、味精0.6份、复合磷酸盐0.3份、复合调味料0.5～1.2份。
馅料的制备包括：将鸡肉打至光滑后加入调味料、玉米淀粉、冰水和搅拌均匀得到所述馅料
S22斩拌：取1/3体积的冰水加入斩拌机中，将鸡肉，复配增稠剂，食用盐、糖、味精、复合磷酸盐和复合调味料混合高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，待形成均一粘稠、具有流动性的浆体后加入胶原蛋白粉、玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料；将谷氨酰胺转氨酶加入其重量5倍的常温水溶解后，加入斩拌好的馅料中继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min。
本发明步骤S3中还包括以下步骤，将发酵产物按3g/kg～4g/kg加入亚麻籽胶，在100W的超声波下处理6min。加入亚麻籽胶可进一步提高乳化肠的稳定性和出品率。
为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1
低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备为：
S1酪蛋白酸钠/食用菌多糖偶联物的制备
将酪蛋白酸钠和食用菌多糖(葡聚糖、杂半乳聚糖和杂葡聚糖按质量比为1∶1∶2的混合物)在pH为7条件下，按照1∶0.7的质量比混合，通过美拉德反应进行偶联；具体地，将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的混合物在进口温度130℃和出口温度71℃下进行喷雾干燥，将所得粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置5天得到酪蛋白酸钠/食用菌多糖偶联物；
S2包封益生菌
将乳酸杆菌和双歧杆菌按有效菌种数比为1∶1的有效菌种数为1.8～2×107cfu/mL的混合益生菌发酵液(20％w/w)加入其质量的35％的菊粉混合后冷冻干燥，将益生菌粉溶解在菜籽油中，加入益生菌粉的3％(w/w)偶联物，使用高剪切均质，转速为9000rpm，时间为4分钟，用0.5M HCl将乳液的pH值调至5.0得到益生菌包封物；
S3馅料的制备
S31将鸡肉打至光滑有亮度，至盐溶性蛋白抽出后下入调味料，以及淀粉，最后下入冰水以及鸡皮，均匀出料(馅料包括以下重量比的原料：鸡肉40～50份、色拉油5～10份、玉米淀粉5～10份、益生菌包封物3～6份、胶原蛋白2～5份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、复配增稠剂0.35～1份、食用盐1.2份、白砂糖0.75份、味精0.6份、复合磷酸盐0.3份、复合调味料0.5～1.2份。)；
S32斩拌：
取1/3体积的冰水加入斩拌机中，将经过步骤S1处理后的鸡肉、复配增稠剂、食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料混合高速斩拌3min，转速3500r/min，待形成均一粘稠、具有流动性的浆体后加入胶原蛋白粉、玉米淀粉高速斩拌2min；
将谷氨酰胺转氨酶用其重量5倍的常温水溶解后，加入上述斩拌好的物料中继续高速斩拌3min，转速为4500r/min，斩拌后得到馅料。
以上原料按重量百分比分别为：鸡肉45％、色拉油5％、玉米淀粉10％、胶原蛋白3％、谷氨酰胺转氨酶0.2％、复配增稠剂1％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料1％、冰水30％；
S4益生菌发酵：将益生菌包封物按质量百分数为6％加入到步骤S32斩拌好的物料中发酵7h；按3g/kg添加亚麻籽胶，在100W超声波下处理6min；发酵后放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0-4℃环境的腌制库中放置12小时得到低脂型复合益生菌发酵乳化肠。
实施例2
低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备为：
S1酪蛋白酸钠/食用菌多糖偶联物的制备
将酪蛋白酸钠和食用菌多糖(葡聚糖、杂半乳聚糖和杂葡聚糖按质量比为3∶2∶1的混合物)在pH为7条件下，按照1∶0.6的质量比混合，通过美拉德反应进行偶联：即在进口温度130℃和出口温度71℃下进行喷雾干燥，将所得粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置6天得到酪蛋白酸钠/食用菌多糖偶联物；
S2包封益生菌
将乳酸杆菌和双歧杆菌按有效菌种数比为1∶1的混合益生菌发酵液(20％w/w)加入其质量的20的菊粉混合后冷冻干燥，将益生菌粉溶解在菜籽油(20％w/w)中，加入益生菌粉的3％(w/w)偶联物，使用高剪切均质，转速为9000rpm，时间为4分钟，用0.5MHCl将乳液的pH值调至5.0得到益生菌包封物；
S3馅料的制备
S31将鸡肉打至光滑有亮度，至盐溶性蛋白抽出后下入调味料，以及淀粉，最后下入冰水以及鸡皮(鸡肉鸡皮淀粉的质量比2:1:4)，均匀出料；(馅料包括以下重量比的原料：鸡肉40～50份、色拉油5～10份、玉米淀粉5～10份、益生菌包封物3～6份、胶原蛋白2～5份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、复配增稠剂0.35～1份、食用盐1.2份、白砂糖0.75份、味精0.6份、复合磷酸盐0.3份、复合调味料0.5～1.2份。)；
S32斩拌：
取1/3体积的冰水加入斩拌机中，将经过步骤S1处理后的鸡肉、复配增稠剂、食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料混合高速斩拌3min，转速4000r/min，待形成均一粘稠、具有流动性的浆体后加入胶原蛋白粉、玉米淀粉高速斩拌2min；
将谷氨酰胺转氨酶用其重量5倍的常温水溶解后，加入上述斩拌好的物料中继续高速斩拌3min，转速为4000r/min，斩拌后得到馅料。
以上原料按重量百分比分别为：鸡肉40％、色拉油7％、玉米淀粉8％、胶原蛋白2％、谷氨酰胺转氨酶0.4％、复配增稠剂0.5％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料0.5％、冰水50％；
S4益生菌发酵：将益生菌包封物按质量百分数为4％加入到步骤S32斩拌好的物料中发酵6h；按3.5g/kg添加亚麻籽胶，在100W超声波下处理6min；发酵后放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在2℃环境的腌制库中放置10小时得到低脂型复合益生菌发酵乳化肠。
实施例3
低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备为：
S1酪蛋白酸钠/食用菌多糖偶联物的制备
将酪蛋白酸钠和食用菌多糖(葡聚糖、杂半乳聚糖和杂葡聚糖按质量比为2∶3∶3的混合物)在pH为7条件下，按照1∶0.8的质量比混合，通过美拉德反应进行偶联：在进口温度130℃和出口温度71℃下进行喷雾干燥，将所得粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置5-7天得到酪蛋白酸钠/食用菌多糖偶联物；
S2包封益生菌
将乳酸杆菌和双歧杆菌按有效菌种数比为1∶1的混合益生菌发酵液(20％w/w)加入其质量的35％的菊粉混合后冷冻干燥，将益生菌粉溶解在菜籽油中，加入益生菌粉的3％(w/w)偶联物，使用高剪切均质，转速为9000rpm，时间为4分钟，用0.5MHCl将乳液的pH值调至5.0得到益生菌包封物；
S3馅料的制备
S31将鸡肉打至光滑有亮度，至盐溶性蛋白抽出后下入调味料，以及淀粉，最后下入冰水以及鸡皮，均匀出料；(馅料包括以下重量比的原料：鸡肉40～50份、色拉油5～10份、玉米淀粉5～10份、益生菌包封物3～6份、胶原蛋白2～5份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、复配增稠剂0.35～1份、食用盐1.2份、白砂糖0.75份、味精0.6份、复合磷酸盐0.3份、复合调味料0.5～1.2份。)；
S32斩拌：
取1/3体积的冰水加入斩拌机中，将经过步骤S1处理后的鸡肉、复配增稠剂、食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料混合高速斩拌3min，转速4500r/min，待形成均一粘稠、具有流动性的浆体后加入胶原蛋白粉、玉米淀粉高速斩拌2min；
将谷氨酰胺转氨酶用其重量5倍的常温水溶解后，加入上述斩拌好的物料中继续高速斩拌3min，转速为4500r/min，斩拌后得到馅料。
以上原料按重量百分比分别为：鸡肉40％、色拉油10％、玉米淀粉10％、胶原蛋白2％、谷氨酰胺转氨酶0.5％、复配增稠剂1％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料0.5％、冰水30-65％；
S4益生菌发酵：将益生菌包封物按质量百分数为6％加入到步骤S32斩拌好的物料中发酵10h；按3g/kg添加亚麻籽胶，在100W超声波下处理6min；发酵后放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在4℃环境的腌制库中放置12小时得到低脂型复合益生菌发酵乳化肠。
对比例1
其他同实施例1，不同之处在于：步骤S2的菜籽油中未添加益生菌粉。
对比例2
其他同实施例1，不同之处在于：食用菌多糖用岩藻寡糖替换。
对比例3
其他同实施例1，不同之处在于：食用菌多糖用葵花籽油替换。
对比例4
其他同实施例1，不同之处在于：未进行步骤S2的包封益生菌步骤，在步骤S4中将益生菌粉、偶联物和菜籽油加入到步骤S32斩拌好的物料中发酵。
对比例5
其他同实施例1，不同之处在于：未在超声波介导条件下加入亚麻籽胶。
对比例6
其他同实施例1，不同之处在于：酪蛋白酸钠和食用菌多糖未经过美拉德反应的偶联处理，未进行步骤S2的包封益生菌步骤，在步骤S4中将益生菌粉、酪蛋白酸钠、食用菌多糖和菜籽油加入到步骤S32斩拌好的物料中发酵。
对比例7
其他同实施例1，不同之处在于：未加入食用菌多糖。
将实施例1和对比例1-7所得到的乳化肠进行以下实验，并得到以下的试验数据：
1.脂肪含量
参照GB 5009.3-2016，待测的乳化肠由绞肉机绞碎混匀后，称取3g～5g(准确至0.001g)；置于锥形瓶(250mL)中，加入50mL 2mol/L盐酸溶液和玻璃细珠，盖上表面皿，于电热板上加热至微沸，保持1h，过程中每10min旋转摇动1次。加热完毕后加入150mL热水，混匀，过滤。沉淀用热水洗至中性。将沉淀和滤纸于100℃干燥箱内干燥1h，冷却。将干燥后的样品利用无水乙醚进行索氏提取(6次/h～8次/h，一般抽提6h～10h)。接取提取液的磨砂玻璃棒上无油斑表明提取完毕。取下接收瓶，回收无水乙醚或石油醚，待接收瓶内溶剂剩余1mL～2mL时在水浴上蒸干，再于100℃干燥1h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重(直至两次称量的差不超过2mg)。
脂肪的含量按下式计算:
Figure BDA0003396087910000111
式中:
X——试样中脂肪的含量,单位为克每百克(g/100g)；
m1——恒重后接收瓶和脂肪的含量,单位为克(g)；
m0——接收瓶的质量，单位为克(g)；
m2——试样的质量,单位为克(g)；
100——换算系数。
表1各例的脂肪含量
Figure BDA0003396087910000121
a-d不同字母代表各实施例间的脂肪含量的差异性(p<0.05)，字母不同代表存在显著性差异。
从表1的数据可以得到，本发明乳化肠中益生菌的添加可以降低脂肪的含量；食用菌多糖相对于其它多糖与酪蛋白酸钠的作用更可以降低乳化肠脂肪的含量。步骤S2的益生菌包覆处理亦可以降低脂肪的含量。
2.乳化稳定性
将未经蒸煮的5g肉糜样品置于离心管(10mL)中，4000r/min离心3min。然后在70℃的水浴中加热30min，加热后再5000r/min离心5min。将上清液(渗出液)倒入预先称重的坩埚中,于100℃下烘干过夜。干燥后剩余的物质为脂肪渗出物。
Figure BDA0003396087910000122
Figure BDA0003396087910000123
Figure BDA0003396087910000124
式中：m0表示样品原始质量，g；m1表示离心管和样品初始质量，g；m2表示离心管和沉淀质量，g；m3空坩埚质量，g；m4表示干燥过夜前的坩埚质量；m5表示干燥过夜后的坩埚质量。
表2各实施例的乳化稳定性
Figure BDA0003396087910000131
a-d不同字母代表各实施例间乳化稳定性的差异性(p<0.05)，字母不同代表存在显著性差异。
从表2的数据可以得到：酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物相对于酪蛋白酸钠和食用菌多糖的混合物更能提高乳化肠乳化效果的稳定性。益生菌的包封处理也能提高乳化肠乳化效果的稳定性。食用菌多糖的加入可以极大的提高酪蛋白酸钠的乳化稳定性，而酪蛋白酸钠和食用菌多糖相对于酪蛋白酸钠的葵花籽油的混合物更能提高乳化稳定性。
3.质构特性
将样品剥去肠衣后切成22mm×19mm(高×直径)的圆柱体进行质构测定，对其硬度、弹性、胶着性和咀嚼性进行对比分析。探头型号为P/50，测试前速率为4mm/s，测试速率为2mm/s，测试后速率为1mm/s，压缩比为50％，触发力为5g。
表3各实施例的质构特性
Figure BDA0003396087910000141
a-b不同字母代表各实施例间质构特性的差异性(p<0.05)，字母不同代表存在显著性差异。
4.脂肪氧化
取5.0g绞碎混匀后的样品,置于50mL离心管，冰浴条件下加入15mL体积分数为6.43％的高氯酸和0.5m L的BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，4.2g/100mL),高速剪切(10000r/min,1min)；过滤悬浆并离心,取2m L上清液,加入2m L硫代巴比妥酸,95～100℃水浴40min,取上清液。在532nm波长处测定上清液的吸光度。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷绘制标准曲线,样品的TBARs值以每千克肉样中所含丙二醛(malondialdehyde,MDA)的质量(mg)表示。
表4各实施例的脂肪氧化的TBARS值
Figure BDA0003396087910000151
a-b不同字母代表各实施例间值的差异性(p<0.05)，字母不同代表存在显著性差异
从表4中可以得到：对比例7的氧化值最高，与食用菌多糖具有较高的还原度有关。对比例6的氧化值较高，未进行包封益生菌，益生菌活力较低有关。对比例4与对比例6的数值对比可知，对比例4为了生成偶联物虽然消耗了还原多糖却使氧化值更低。
5.益生菌存活率
从图1的数据可以得到：通过美拉德反应得到的酪蛋白酸钠-食用菌多糖的共轭物封装益生菌，益生菌的生存力最强，达到76％左右，其次是乳清蛋白-食用菌多糖偶联形成的共轭物，益生菌存活率只有60％。说明本发明通过酪蛋白酸钠-食用菌多糖的共轭物封装益生菌可以提高益生菌存活率。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；
S2将益生菌包封物加入经斩拌后含有鸡肉的混合料中制成馅料在25～32℃下发酵6～10h；
S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到所述乳化肠。
2.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：酪蛋白酸钠和食用菌多糖在pH为7的条件下，通过美拉德反应得到偶联物。
3.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述偶联物还经过以下方法处理：将偶联物在进口温度130℃和出口温度71℃下喷雾干燥所得到的粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置5～7天。
4.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌的混合物。
5.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌粉的制备为将益生菌液加入其质量的15％～35％的菊粉混合后干燥所得。
6.如权利要求5所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌粉和所述偶联物的质量比为1∶3％～4％。
7.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌包封物的pH值为5.0。
8.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，所述馅料包括以下重量比的原料：鸡肉40～50份、色拉油5～10份、玉米淀粉5～10份、益生菌包封物3～6份、胶原蛋白2～5份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、复配增稠剂0.35～1份、食用盐1.2份、白砂糖0.75份、味精0.6份、复合磷酸盐0.3份、复合调味料0.5～1.2份。
9.如权利要求8所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，步骤S2还包括以下步骤：
S21将鸡肉打至光滑后加入调味料、玉米淀粉、冰水和搅拌均匀得到所述馅料；
S22斩拌：取1/3体积的冰水加入斩拌机中，将鸡肉，复配增稠剂，食用盐、糖、味精、复合磷酸盐和复合调味料混合高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，待形成均一粘稠、具有流动性的浆体后加入胶原蛋白粉、玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料；将谷氨酰胺转氨酶加入其重量5倍的常温水溶解后，加入斩拌好的馅料中继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min。
10.如权利要求8所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，步骤S3中还包括以下步骤，将发酵产物按3g/kg～4g/kg加入亚麻籽胶，在100W的超声波下处理6min。
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