CN114051379A - 包含胆碱和ω-3脂肪酸以增强食品营养的组合物 - Google Patents

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马克·布鲁克斯
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Ingeniuerti Food Co ltd
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Abstract

本文提供了一种用于增强食品营养的包含胆碱或胆碱盐和ω‑3脂肪酸的组合物，以及所得食品。当使用组合物来增强食品营养时，食品具有可接受的味道或可接受的气味或者食品的过氧化值小于50mEq。还提供了制备组合物和食品的方法。如附图所示，本文概述的发现已经获得了前所未有水平的随着时间推移的感官稳定性，而通常在含有高水平胆碱和ω‑3脂肪酸的产品中看到的关键感官参数没有显著变化。

Description

包含胆碱和ω-3脂肪酸以增强食品营养的组合物
对相关申请的交叉引用
本申请要求2019年2月21日提交的美国临时申请no.62/808,716、 2019年2月21日提交的美国临时申请no.62/808,717和2019年10月30 日提交的美国临时申请no.62/928,285的权益，其各自通过引用以其整体并入本文。
技术领域
本公开涉及人类营养的领域。
背景技术
最近，营养科学家发现，在饮食中补充胆碱和ω-3脂肪酸促进神经发育。已经证明，当与未补充胆碱或DHA的对照动物的幼兽相比时，由单独补充胆碱或单独补充二十二碳六烯酸(DHA；一种ω-3脂肪酸)的怀孕啮齿动物生出的幼兽显示神经细胞数量的显著增加(p＜0.05)。有趣的是，当与对照动物相比时，补充有胆碱和DHA的幼兽显示甚至显著更高数量的神经元细胞(p＜0.001)。此外，补充有胆碱和/或DHA的母兽的幼兽显示出记忆力的显著改善。参见Rajarethnem等人，Neu Res Int，2017，文章ID 8748706。
虽然已经证实了在饮食中补充胆碱和ω-3脂肪酸的益处，补充有胆碱和/或ω-3脂肪酸的食品通常具有不可接受的味道。胆碱具有令人不快的味道，经常被描述为金属味或酸味。ω-3脂肪酸通常具有令人不快的味道，经常被描述为鱼腥味或腐臭味。DHA(通常称为“鱼油”)为具有六个双键的ω-3脂肪酸，其极易降解。多个双键的降解产生在气味和味道上非常令人讨厌的氧化产物。EPA为具有五个双键的ω-3脂肪酸，其也极易降解。与DHA一样，多个双键的降解产生在气味和味道上非常令人讨厌的氧化产物。α-亚麻酸(ALA)为具有三个双键的ω-3脂肪酸，其也极易降解。ALA的降解产生有时被描述为有腐臭味的氧化产物。
发明内容
本文中预期的各种实施方案可以包括但不需要限于以下的一种或多种。(以下的交叉引用是指与所引用的实施方案在相同部分的实施方案。因此，在标题为“涉及包含胆碱和ω-3脂肪酸以增强食品营养的组合物的实施方案”的部分中，实施方案2引用其上的实施方案1，而不是引用标题为“涉及使用胆碱和ω-3脂肪酸来增强营养的包含蛋白质的食品组合物的实施方案”的部分中的实施方案1)。
涉及使用胆碱和ω-3脂肪酸来增强包含蛋白质的食品组合物营养的实施方案
实施方案1：一种使用至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/gω-3脂肪酸来强化的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物包含至少25mg/g蛋白质，并且其中营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
实施方案2：根据实施方案1的营养增强的食品组合物，其中与不包含至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/gω-3脂肪酸和至少25mg/g蛋白质的营养增强的食品组合物相比，所述ω-3脂肪酸的氧化水平下降。
实施方案3：根据实施方案1或2的营养增强的食品组合物，其中食品组合物的过氧化值小于50mEq、小于40mEq、小于35mEq、小于 30mEq、小于25mEq、小于20mEq、小于15mEq、小于10mEq、或小于 5mEq。
实施方案4：根据实施方案1-3中任一项的营养增强的食品组合物，其中ω-3脂肪酸选自由二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和α- 亚麻酸(ALA)组成的组。
实施方案5：根据实施方案4的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物包括DHA和ALA。
实施方案6：根据实施方案4的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物包括DHA和EPA。
实施方案7：根据实施方案1-6中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物包括25-200mg/g蛋白质、25-180mg/g蛋白质、25-170mg/g蛋白质、25-150mg/g蛋白质、25-125mg/g蛋白质、25- 120mg/g蛋白质、25-110mg/g蛋白质、25-100mg/g蛋白质、25-90mg/g蛋白质、25-80mg/g蛋白质、25-70mg/g蛋白质、25-60mg/g蛋白质、或25- 50mg/g蛋白质。
实施方案8：根据实施方案1-7中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物使用分离的蛋白质来强化。
实施方案9：根据实施方案8的营养增强的食品组合物，其中分离的蛋白质为全脂乳蛋白、酪蛋白或乳清蛋白。
实施方案10：根据实施方案8的营养增强的食品组合物，其中分离的蛋白质为选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、棉籽蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白组成的组中的植物蛋白。
实施方案11：根据实施方案1-10中任一项的营养增强的食品组合物，其中胆碱盐的量在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g 与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在 0.25mg/g与1mg/g之间。
实施方案12：根据实施方案1-11中任一项的营养增强的食品组合物，其中ω-3脂肪酸的量在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g 之间、在0.25mg/g与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在 0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与 1.75mg/g之间、在0.25mg/g与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g之间。
实施方案13：根据实施方案1-12中任一项的营养增强的食品组合物，其中胆碱盐的量在0.25mg/g与5mg/g之间，DHA的量在0.25mg/g 与5mg/g之间，和/或ALA的量在0.25mg/g与5mg/g之间。
实施方案14：根据实施方案1-13中任一项的营养增强的食品组合物，其中当营养增强的食品组合物在0℃与25℃之间的温度下暴露于光下至少2周时，营养增强的食品组合物具有可接受的味道或可接受的气味，或者其中营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
实施方案15：根据实施方案14的营养增强的食品组合物，其中当营养增强的食品组合物暴露于光下至少4周、至少6周、至少8周、至少10周、至少12周、至少18周、至少24周、或至少52周时。
实施方案16：根据实施方案14或15的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物储存在非冷藏容器中。
实施方案17：根据实施方案14或15的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物储存在冷藏容器中。
实施方案18：根据实施方案17的营养增强的食品组合物，其中冷藏容器为照亮的零售展示柜。
实施方案19：根据实施方案1-18中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物具有可接受的味道或可接受的气味，并且，进一步，其中与没有使用胆碱盐和ω-3脂肪酸来增强营养的食品组合物相比，营养增强的食品组合物具有减少的鱼腥味、减少的金属味或减少的腐臭味。
实施方案20：根据实施方案1-18中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物具有可接受的气味，并且，进一步，其中与未使用胆碱盐和ω-3脂肪酸来强化的食品组合物相比，营养增强的食品组合物具有减少的植物气味、水果气味、花香气味、药物气味、化学气味、鱼腥气味、令人讨厌的气味、颜料气味或泥土气味。
实施方案21：根据实施方案1-19中任一项的营养增强的食品组合物，其中胆碱盐选自由乙酸胆碱、碳酸氢胆碱、氯化胆碱、柠檬酸胆碱、酒石酸氢胆碱和乳酸胆碱组成的组。
实施方案22：根据实施方案1-21中任一项的营养增强的食品组合物，其中胆碱盐为氯化胆碱。
实施方案23：根据实施方案1-22中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物为乳制品。
实施方案24：根据实施方案23的营养增强的食品组合物，其中乳制品为全脂奶、低脂奶、调味奶、调味奶饮料、代餐饮料、蛋白质奶昔、酸奶冰沙、酸奶、奶酪、奶酪制品、液体奶精、粉末状奶精、益生菌丸、布丁、甜点、蘸料、调料、酱、或调味品。
实施方案25：根据实施方案24的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物为饮料。
实施方案26：根据实施方案1-24中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物是新鲜的、冷冻的或耐储藏的(shelf- stable)。
实施方案27：根据实施方案26的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物为冷冻食品。
实施方案28：根据实施方案27的营养增强的食品组合物，其中冷冻食品为冰淇淋、软冰淇淋、新奇冰淇淋、冷冻甜点、冷冻酸奶、棒冰、冷冻主菜、冷冻预制食品、冷冻晚餐、冷冻午餐和冷冻早餐。
实施方案29：根据实施方案1-28中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物为蒸煮食品或罐头食品。
实施方案30：根据实施方案1-29中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物包括益生菌或活性培养物。
实施方案31：根据实施方案30的营养增强的食品组合物，其中益生菌或活性培养物包括乳酸菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属 (Bifidobacterium)、酵母菌属(Saccharomyces)、肠球菌属(Enterococcus)、链球菌属(Streptococcus)、片球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属 (Leuconostoc)、或芽孢杆菌属(Bacillus)。
实施方案32：根据实施方案1-31中任一项的营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物包装在非光保护包装材料中。
实施方案33：根据实施方案32的营养增强的食品组合物，其中非光保护包装材料包括聚乳酸(PLA)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚苯乙烯、或聚丙烯。
实施方案34：一种制备营养增强的食品组合物的方法，该方法包括以下步骤：(a)提供至少一种可食用食品成分；(b)将胆碱盐和ω-3- 脂肪酸与至少一种可食用成分组合以制备营养增强的食品组合物，其中营养增强的食品组合物包含至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/gω-3脂肪酸和至少25mg/g蛋白质；其中营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
实施方案35：根据实施方案34的方法，其中，在将ω-3-脂肪酸与至少一种可食用食品成分组合之前，将胆碱盐与至少一种可食用食品成分组合。
实施方案36：根据实施方案34的方法，其中，在将胆碱盐与至少一种可食用食品成分组合之前，将ω-3-脂肪酸与至少一种可食用食品成分组合。
实施方案37：根据实施方案34的方法，其中将胆碱盐和ω-3-脂肪酸与至少一种可食用食品成分同时组合。
实施方案38：根据实施方案34-37中任一项的方法，该方法进一步包括添加分离的蛋白质的步骤。
实施方案39：根据实施方案38的方法，其中分离的蛋白质为全脂乳蛋白、酪蛋白或乳清蛋白。
实施方案40：根据实施方案38的方法，其中分离的蛋白质为选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、棉籽蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白组成的组中的植物蛋白。
实施方案41：根据实施方案34-40中任一项的方法，其中胆碱盐的量在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g 与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g 与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g 之间。
实施方案42：根据实施方案34-41中任一项的方法，其中ω-3脂肪酸的量在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g 与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g 与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g之间。
实施方案43：根据实施方案34-42中任一项的方法，其中至少一种可食用食品成分以足以提供至少25mg/g、25-200mg/g、25-180mg/g、25- 170mg/g、25-150mg/g、25-125mg/g、25-120mg/g、25-110mg/g、25-100mg/g、25-90mg/g、25-80mg/g、25-70mg/g、25-60mg/g、或25-500mg/g营养增强的食品组合物的蛋白质浓度的量包含蛋白质。
实施方案44：根据实施方案43的方法，其中该方法包括添加选自由全脂乳蛋白、酪蛋白、或乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、棉籽蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白组成的组中的分离的蛋白质。
实施方案45：根据实施方案44的方法，其中分离的蛋白质为乳清蛋白。
实施方案46：根据实施方案34-43中任一项的方法，进一步包括将营养增强的食品组合物包装在非光保护包装材料中的步骤。
实施方案47：根据实施方案46的方法，其中非光保护包装材料包括聚乳酸(PLA)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚苯乙烯或聚丙烯。
实施方案48：根据实施方案34-43中任一项的方法，其中该方法进一步包括混合、掺和、切碎、搅打、捏合、折叠、加热、冷却或冷冻的步骤。
实施方案49：一种减少营养增强的食品组合物中的ω-3脂肪酸的氧化的方法，该方法包括使用胆碱盐和ω-3脂肪酸来强化食品组合物的步骤，其中营养增强的食品组合物包含至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/g ω-3脂肪酸和至少25mg/g蛋白质，并且其中营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
实施方案50：根据实施方案49的方法，其中，与未使用胆碱盐和ω-3-脂肪酸来强化的食品组合物相比，所述ω-3脂肪酸的氧化水平下降。
实施方案51：根据实施方案49或50的方法，其中食品组合物的过氧化值小于50mEq、小于40mEq、小于35mEq、小于30mEq、小于25mEq、小于20mEq、小于15mEq、小于10mEq、或小于5mEq。
实施方案52：根据实施方案49-51中任一项的方法，其中ω-3脂肪酸选自由二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和α-亚麻酸(ALA) 组成的组。
实施方案53：根据实施方案52的方法，其中营养增强的食品组合物包含DHA和ALA。
实施方案54：根据实施方案52的方法，其中营养增强的食品组合物包含EPA和ALA。
实施方案55：根据实施方案49-54中任一项的方法，其中营养增强的食品组合物包含25-200mg/g蛋白质、25-180mg/g蛋白质、25-170mg/g 蛋白质、25-150mg/g蛋白质、25-125mg/g蛋白质、25-120mg/g蛋白质、 25-110mg/g蛋白质、25-100mg/g蛋白质、25-90mg/g蛋白质、25-80mg/g 蛋白质、25-70mg/g蛋白质、25-60mg/g蛋白质、或25-50mg/g蛋白质。
实施方案56：根据实施方案49-55中任一项的方法，其中营养增强的食品组合物使用分离的蛋白质来强化。
实施方案57：根据实施方案56的方法，其中分离的蛋白质为全脂乳蛋白、酪蛋白或乳清蛋白。
实施方案58：根据实施方案57的方法，其中分离的蛋白质为选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、棉籽蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白组成的组中的植物蛋白。
实施方案59：根据实施方案49-58中任一项的方法，其中胆碱盐的量在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g 与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g 与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g 之间。
实施方案60：根据实施方案49-59中任一项的方法，其中ω-3脂肪酸的量在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g 与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g 与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g之间。
实施方案61：根据实施方案49-60中任一项的方法，其中胆碱盐的量在0.25mg/g与5mg/g之间，DHA的量在0.25mg/g与5mg/g之间，和 /或ALA的量在0.25mg/g与5mg/g之间。
实施方案62：根据实施方案49-61中任一项的方法，其中当将营养增强的食品组合物在0℃与25℃之间的温度下暴露于光下至少2周时，营养增强的食品组合物具有可接受的味道或可接受的气味，或者其中营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
实施方案63：根据实施方案62的方法，其中当将营养增强的食品组合物暴露于光下至少4周、至少6周、至少8周、至少10周、至少12 周、至少18周、至少24周、或至少52周时。
实施方案64：根据实施方案62或63的方法，其中将营养增强的食品组合物储存在非冷藏容器中。
实施方案65：根据实施方案62或63的方法，其中将营养增强的食品组合物储存在冷藏容器中。
实施方案66：根据实施方案65的方法，其中冷藏容器为照亮的零售展示柜。
实施方案67：根据实施方案49-66中任一项的方法，其中营养增强的食品组合物具有可接受的味道或可接受的气味，并且，进一步，其中营养增强的食品组合物与未使用胆碱盐和ω-3脂肪酸来增强营养的食品组合物相比具有减少的鱼腥味、减少的金属味或减少的腐臭味。
实施方案68：根据实施方案49-67中任一项的方法，其中营养增强的食品组合物具有可接受的气味，并且，进一步，其中营养增强的食品组合物与未使用胆碱盐和ω-3脂肪酸来强化的食品组合物相比具有减少的植物气味、水果气味、花香气味、药物气味、化学气味、鱼腥气味、令人讨厌的气味、颜料气味或泥土气味。
实施方案69：根据实施方案49-68中任一项的方法，其中胆碱盐选自由乙酸胆碱、碳酸氢胆碱、氯化胆碱、柠檬酸胆碱、酒石酸氢胆碱和乳酸胆碱组成的组。
实施方案70：根据实施方案49-69中任一项的方法，其中胆碱盐为氯化胆碱。
实施方案71：根据实施方案49-70中任一项的方法，其中营养增强的食品组合物为乳制品。
实施方案72：根据实施方案71的方法，其中乳制品为全脂奶、低脂奶、调味奶、调味奶饮料、代餐饮料、蛋白质奶昔、酸奶冰沙、酸奶、奶酪、奶酪制品、液体奶精、粉末状奶精、益生菌丸、布丁、甜点、蘸料、调料、酱、或调味品。
实施方案73：根据实施方案72的方法，其中营养增强的食品组合物为饮料。
实施方案74：根据实施方案49-73中任一项的方法，其中营养增强的食品组合物是新鲜的、冷冻的或耐储藏的。
实施方案75：根据实施方案74的方法，其中营养增强的食品组合物为冷冻食品。
实施方案76：根据实施方案75的方法，其中冷冻食品为冰淇淋、软冰淇淋、新奇冰淇淋、冷冻甜点、冷冻酸奶、棒冰、冷冻主菜、冷冻预制食品、冷冻晚餐、冷冻午餐和冷冻早餐。
实施方案77：根据实施方案49-76中任一项的方法，其中营养增强的食品组合物为蒸煮食品或罐头食品。
实施方案78：根据实施方案49-77中任一项的方法，其中营养增强的食品组合物包含益生菌或活性培养物。
实施方案79：根据实施方案78的方法，其中益生菌或活性培养物包括乳酸菌属、双歧杆菌属、酵母菌属、肠球菌属、链球菌属、片球菌属、明串珠菌属或芽孢杆菌属。
实施方案80：根据实施方案49-79中任一项的方法，其中将营养增强的食品组合物包装在非光保护包装材料中。
实施方案81：根据实施方案80的方法，其中非光保护包装材料包括聚乳酸(PLA)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚苯乙烯或聚丙烯。
涉及包含胆碱和ω-3脂肪酸以增强食品营养的组合物的实施方案
实施方案1：一种用于增强食品营养的组合物，该组合物包含胆碱盐和ω-3脂肪酸，其中当使用所述组合物来增强食品营养时，食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中食品的过氧化值小于50mEq。
实施方案2：根据实施方案1的组合物，其中食品包含每克食品至少25mg蛋白质。
实施方案3：根据实施方案1或2的组合物，其中以足量添加该组合物以生产包含每克食品至少0.25mg胆碱盐和每克食品至少0.25mgω- 3脂肪酸的食品。
实施方案4：根据实施方案1-3中任一项的组合物，其中，与不包含至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/gω-3脂肪酸和至少25mg/g蛋白质的营养增强的食品组合物相比，食品中的所述ω-3脂肪酸的氧化水平下降。
实施方案5：根据实施方案1-4中任一项的组合物，其中食品的过氧化值小于50mEq、小于40mEq、小于35mEq、小于30mEq、小于25mEq、小于20mEq、小于15mEq、小于10mEq、或小于5mEq。
实施方案6：根据实施方案1-5中任一项的组合物，其中ω-3脂肪酸选自由二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和α-亚麻酸(ALA) 组成的组。
实施方案7：根据实施方案6的组合物，其中该组合物包含DHA和 ALA。
实施方案8：根据实施方案6的组合物，其中该组合物包含EPA和 ALA。
实施方案9：根据实施方案1-8中任一项的组合物，其中食品包含 25-200mg/g蛋白质、25-180mg/g蛋白质、25-170mg/g蛋白质、25-150mg/g 蛋白质、25-125mg/g蛋白质、25-120mg/g蛋白质、25-110mg/g蛋白质、 25-100mg/g蛋白质、25-90mg/g蛋白质、25-80mg/g蛋白质、25-70mg/g蛋白质、25-60mg/g蛋白质或25-50mg/g蛋白质。
实施方案10：根据实施方案1-9中任一项的组合物，其中使用分离的蛋白质来增强食品营养。
实施方案11：根据实施方案10的组合物，其中分离的蛋白质为全脂乳蛋白、酪蛋白或乳清蛋白。
实施方案12：根据实施方案10的组合物，其中分离的蛋白质为选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、棉籽蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白组成的组中的植物蛋白。
实施方案13：根据实施方案1-12中任一项的组合物，其中胆碱盐的量足以制备以在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与 2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在 0.25mg/g与1mg/g之间的浓度包含胆碱盐的食品。
实施方案14：根据实施方案1-13中任一项的组合物，其中胆碱盐的量足以制备以在0.25mg/g与5mg/g之间的浓度包含胆碱盐、DHA的量在0.25mg/g与5mg/g之间和/或ALA的量在0.25mg/g与5mg/g之间的食品。
实施方案15：根据实施方案1-14中任一项的组合物，其中当将食品在0℃与25℃之间的温度下暴露于光下至少2周时，食品具有可接受的味道或可接受的气味，或者其中食品的过氧化值小于50mEq。
实施方案16：根据实施方案15的组合物，其中当将食品暴露于光下至少4周、至少6周、至少8周、至少10周、至少12周、至少18周、至少24周、或至少52周时。
实施方案17：根据实施方案15或16的组合物，其中将食品储存在非冷藏容器中。
实施方案18：根据实施方案15或16的组合物，其中将食品储存在冷藏容器中。
实施方案19：根据实施方案18的组合物，其中冷藏容器为照亮的零售展示柜。
实施方案20：根据实施方案1-19中任一项的组合物，其中食品具有可接受的味道或可接受的气味，并且，进一步，其中，与未使用所述组合物来增强营养的食品相比，营养增强的食品具有减少的鱼腥味、减少的金属味或减少的腐臭味。
实施方案21：根据实施方案1-19中任一项的组合物，其中食品具有可接受的气味，并且，进一步，其中，与未使用所述组合物来增强营养的食品相比，食品具有减少的植物气味、水果气味、花香气味、药物气味、化学气味、鱼腥气味、令人讨厌的气味、颜料气味、或泥土气味。
实施方案22：根据实施方案1-21中任一项的组合物，其中胆碱盐选自由乙酸胆碱、碳酸氢胆碱、氯化胆碱、柠檬酸胆碱、酒石酸氢胆碱和乳酸胆碱组成的组。
实施方案23：根据实施方案22的组合物，其中胆碱盐为氯化胆碱。
实施方案24：根据实施方案1-23中任一项的组合物，其中食品为乳制品。
实施方案25：根据实施方案24的组合物，其中乳制品为全脂奶、低脂奶、调味奶、调味奶饮料、代餐饮料、蛋白质奶昔、酸奶冰沙、酸奶、奶酪、奶酪制品、液体奶精、粉末状奶精、益生菌丸、布丁、甜点、蘸料、调料、酱、或调味品。
实施方案26：根据实施方案1-24中任一项的组合物，其中食品为饮料。
实施方案27：根据实施方案1-26中任一项的组合物，其中食品为新鲜的、冷冻的或耐储藏的。
实施方案28：一种制备用于增强食品营养的组合物的方法，该方法包括将胆碱盐、ω-3-脂肪酸和包含蛋白质的成分或分离的蛋白质组合的步骤；其中当使用所述组合物来增强食品营养时，食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中食品的过氧化值小于 50mEq。
实施方案29：根据实施方案28的方法，其中：(a)首先将胆碱盐与ω-3-脂肪酸组合以制备胆碱盐/ω-3脂肪酸制剂，和(b)将胆碱盐/ω-3脂肪酸制剂与包含蛋白质的成分或分离的蛋白质组合。
实施方案30：根据实施方案28或29的方法，其中将胆碱盐、ω-3 脂肪酸和包含蛋白质的成分或分离的蛋白质同时组合。
包含胆碱和ω-3脂肪酸以增强食品营养的水果或蔬菜组合物
实施方案1：一种制备水果或蔬菜制品的方法，该水果或蔬菜制品包含100mg/100g至1000mg/100gω-3脂肪酸和50mg/100g至500mg/100g 胆碱，该方法包括如下步骤：(a)提供基础水果或蔬菜果泥；(b)将胆碱和ω-3-脂肪酸与基础水果或蔬菜果泥组合以制备果泥A；(c)使果泥A达到 65℃至100℃温度1秒至30分钟时间以制备水果或蔬菜制品；和(d) 将水果或蔬菜制品冷却至环境温度，其中水果或蔬菜制品具有如由感官小组确定的可接受的外观、香气、风味或质地，或者其中水果或蔬菜制品的过氧化值小于50mEq。
实施方案2：根据实施方案1的方法，其中ω-3脂肪酸被包封。
实施方案3：根据实施方案2的方法，其中ω-3脂肪酸被未改性多糖、改性多糖或明胶包封。
实施方案4：根据实施方案1-3中任一项的方法，其中未改性多糖或改性多糖选自由琼脂、角叉菜胶、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、果胶、黄原胶、结冷胶(gellan)、单糖和二糖组成的组。
实施方案5：根据实施方案1-4中任一项的方法，其中ω-3脂肪酸选自由二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和α-亚麻酸(ALA)组成的组。
实施方案6：根据实施方案1-5中任一项的方法，其中水果或蔬菜制品包含100mg/100g至750mg/100gω-3脂肪酸、100mg/100g至500mg/100g ω-3脂肪酸、100mg/100g至400mg/100gω-3脂肪酸、150mg/100g至 400mg/100g、150mg/100g至350mg/100g、200mg/100g至350mg/100g、或200mg/100g至300mg/100gω-3脂肪酸。
实施方案7：根据实施方案1-6中任一项的方法，其中胆碱为胆碱盐。
实施方案8：根据实施方案7的方法，其中胆碱盐为氯化胆碱。
实施方案9：根据实施方案1-8中任一项的方法，其中水果或蔬菜制品包含50mg/100g至400mg/100g胆碱、50mg/100g至350mg/100g胆碱、 50mg/100g至300mg/100g胆碱、50mg/100g至250mg/100g胆碱、 50mg/100g至200mg/100g胆碱、75mg/100g至250mg/100g胆碱、 75mg/100g至200mg/100g胆碱、100mg/100g至200mg/100g胆碱、或 100mg/100g至200mg/100g胆碱。
实施方案10：根据实施方案1-9中任一项的方法，其中水果或蔬菜制品在暴露于30℃至50℃的温度9至52周时间之后具有可接受的外观、香气、风味和质地。
实施方案11：根据实施方案10的方法，其中水果或蔬菜制品在暴露于10℃至50℃的温度9至48周的时间之后具有可接受的外观、香气、风味和质地。
实施方案12：根据实施方案10的方法，其中水果或蔬菜制品在暴露于10℃至50℃的温度9至26周的时间之后具有可接受的外观、香气、风味和质地。
实施方案13：根据实施方案1-12中任一项的方法，其中水果或蔬菜制品的过氧化值小于40mEq、小于35mEq、小于30mEq、小于25mEq、小于20mEq、小于15mEq、小于10mEq、或小于5mEq。
实施方案14：根据实施方案1-13中任一项的方法，其中该方法进一步包括将增稠剂或胶凝剂添加至水果或蔬菜制品。
实施方案15：根据实施方案14的方法，其中增稠剂为未改性淀粉或改性淀粉。
实施方案16：根据实施方案1-15中任一项的方法，其中该方法进一步包括将甜味剂添加至水果或蔬菜制品。
实施方案17：根据实施方案16的方法，其中甜味剂选自由蔗糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆、僧果提取物、舒可曼、阿洛酮糖、龙舌兰、蜂蜜、枫糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、木糖、甜叶菊/瑞鲍迪甙、纽甜、甜味蛋白、焦糖、椰子糖、麦芽糖糊精、高粱糖浆、塔格糖、阿斯巴甜、安赛蜜-K、糖精、蔗糖素和甜蜜素组成的组。
实施方案18：根据实施方案1-17中任一项的方法，其中该方法进一步包括添加抗氧化剂。
实施方案19：根据实施方案18的方法，其中抗氧化剂选自由β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素、叶黄素、生育酚、三烯生育酚、迷迭香提取物、维生素A、维生素B3、维生素C(抗坏血酸)、白藜芦醇、绿茶提取物、咖啡莓果提取物、葡萄籽提取物、蓝莓提取物和枸杞提取物组成的组。
实施方案20：根据实施方案1-19中任一项的方法，其中该方法进一步包括添加谷物或种子。
实施方案21：根据实施方案20的方法，其中谷物选自由苋菜、大麦、荞麦、小米、燕麦、稻米、黑麦、高粱、斯佩尔特小麦、苔麸、黑小麦、小麦和野生稻米组成的组。
实施方案22：根据实施方案21的方法，其中种子选自由芡欧鼠尾草、亚麻、大麻、芥菜、南瓜、向日葵组成的组。
实施方案23：根据实施方案1-22中任一项的方法，其中该方法进一步包括添加乳制品。
实施方案24：根据实施方案23的方法，其中乳制品选自由牛奶、炼乳、浓缩乳、酪乳、奶油、乳脂、冰淇淋、蛋奶酱、冰牛奶、奶粉、黄油、奶酪、克非尔(kefir)和酸奶组成的组。
实施方案25：根据实施方案1-24中任一项的方法，该方法进一步包括添加分离的蛋白质。
实施方案26：根据实施方案25的方法，其中分离的蛋白质选自由植物蛋白、豆类蛋白、坚果蛋白、藻蛋白、乳蛋白和真菌蛋白组成的组。
实施方案27：根据实施方案26所述的方法，其中分离的植物蛋白选自由大麦蛋白、燕麦蛋白、稻米蛋白、小麦蛋白和马铃薯蛋白组成的组。
实施方案28：根据实施方案26所述的方法，其中分离的豆类蛋白选自由刀豆蛋白(菜豆(Phaseolus vulgaris))、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、小扁豆蛋白、青豆蛋白、绿豆蛋白、花生蛋白和大豆蛋白组成的组。
实施方案29：根据实施方案26所述的方法，其中分离的坚果蛋白选自由扁桃仁蛋白、腰果蛋白、栗子蛋白、榛子蛋白、夏威夷果仁蛋白、山核桃蛋白、开心果蛋白和核桃蛋白组成的组。
实施方案30：根据实施方案26所述的方法，其中分离的藻蛋白选自由螺旋藻(Spirulina)蛋白、小球藻(Chlorella)蛋白、蓝绿藻蛋白、绿藻蛋白和红藻蛋白组成的组。
实施方案31：实施方案26所述的方法，其中分离的乳蛋白选自由乳清蛋白和酪蛋白组成的组。
实施方案32：实施方案26所述的方法，其中分离的真菌蛋白选自由酵母菌蛋白和镰刀菌蛋白组成的组。
实施方案33：根据实施方案1-32中任一项的方法，其中水果或蔬菜制品为苹果酱。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1示出储存在照亮的乳制品箱中的酸奶饮料中鱼腥味的产生。(参见实施例1。)
图2示出在照亮的乳制品箱中储存14天的酸奶饮料的风味特征的蜘蛛图。(参见实施例1。)
图3示出在照亮的乳制品箱中储存28天的酸奶饮料的风味特征的蜘蛛图。(参见实施例1。)
图4示出在照亮的乳制品箱中储存42天的酸奶饮料的风味特征的蜘蛛图。(参见实施例1。)
图5示出在照亮的乳制品箱中储存56天的酸奶饮料的风味特征的蜘蛛图。(参见实施例1。)
图6示出可饮用酸奶的感官特征随时间变化的蜘蛛图。甜味未在图表上示出，以使其他差异可以可视化。(参见实施例10。)
图7示出酸奶的感官特征随时间变化的蜘蛛图。甜味未在图表上示出，以使其他差异可以可视化。(参见实施例10。)
图8示出樱桃香草酸奶的感官特征随时间的变化。甜味未在图表上示出，以使其他差异可以可视化。(参见实施例11。)
图9示出草莓香蕉酸奶的感官特征随时间的变化。甜味未在图表上示出，以使其他差异可以可视化。(参见实施例11。)
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员基于本申请所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
定义
除非下文另有定义，本文使用的所有技术和科学术语均具有本发明所属领域的技术人员通常理解的含义。
“可接受的外观”、“可接受的香气”、“可接受的气味”、“可接受的味道”、“可接受的风味”或“可接受的质地”为感官小组可接受的外观、香气、气味、味道、风味或质地。可接受的外观、香气、气味、味道、风味、味道或质地可以与参比产品相比。感官小组可以为经训练的感官小组或未经训练的感官小组。
“烘焙物”是指通过使用烤箱来制备并且通常含有发酵剂的食品。烘焙物包括但不限于布朗尼、饼干、馅饼、蛋糕和糕点。
“面包”是指含有面粉、液体、通常还含有发酵剂的食品。面包通常通过在烤箱中烘烤来制备，尽管其他烹饪方法也是可以接受的。发酵剂可以是化学性质的或有机/生物性质的。典型地，有机发酵剂为酵母。在其中发酵剂为化学性质(例如发酵粉和/或小苏打)的情况下，这些食品称为“快速面包”。饼干和其他饼干类产品是不包含发酵剂的面包的实例。
“胆碱”是在包括大脑发育的许多生物学过程中至关重要的必需营养素。胆碱为2-羟基-N，N，N-三甲基乙烷-1-铵。“胆碱盐”为胆碱的盐形式。胆碱盐包括乙酸胆碱、碳酸氢胆碱、氯化胆碱、柠檬酸胆碱、酒石酸氢胆碱、乳酸胆碱和其他胆碱盐。胆碱也以磷脂酰胆碱的形式存在。“磷脂酰胆碱”是一类包含胆碱作为头部基团的磷脂。除非另有说明，术语“胆碱”是指可以为食品提供胆碱的任何形式的胆碱。
“罐头”产品是一种具有较长保质期的包装在罐中的产品。“蒸煮”产品是具有较长保质期的包装在小袋中的产品。
“传统食品”是指旨在用于例如人类消费的食品组合物或产品，其未使用胆碱盐、ω-3脂肪酸来增强营养，并且，任选地，未使用分离的蛋白质来增强传统食品的营养。
“熟制品”是指经过加热的食物，例如在烤箱中加热一段时间。
“乳制品”是包含乳成分的任何产品。乳制品包括牛奶、酸奶、可饮用酸奶、奶酪、奶油、酸奶油、白软干酪和包含源自牛奶的成分的其它产品。
“可食用成分”是指适合食用的任何物质或组合物。“可食用成分”包括但不限于谷物、水果、蔬菜、蛋白质、草药、香料、碳水化合物、糖和脂肪以及从中分离的物质。
如本文中所使用的“饮料”为可饮用和/或可吞咽的食品。例如，可饮用酸奶产品为“饮料”。
如本文中所使用的术语“成分”是指用于包括水果或蔬菜制剂的食品和/或食品组合物或产品的成分。“成分”包括但不限于防腐剂、调味剂、食品添加剂、食用色素、糖替代品和各种食品中的其他成分。
“脂肪”是指在普通室温和压力下通常为液体或固体的脂质或脂质混合物。“脂肪”包括但不限于猪油和黄油。
“强化的食品组合物”、“营养增强的食品组合物”、“营养增强的食品”和“成品食品”是指准备好用于包装、使用或消费的食品组合物。例如，营养增强的食品组合物可能已经煮熟，或者包含成品食品的成分可能已经相互混合或以其他方式彼此整合。
“营养增强的食品”、“成品食品”和“强化食品”是指准备好用于包装、使用或消费的食品。例如，营养增强的食品可能已经煮熟，或者包含成品食品的成分可能已经相互混合或以其他方式彼此整合。
“新鲜产品”是未经冷冻、罐装或以其他方式保存以具有较长保质期的产品。
“食物”、“食品组合物”、“食品”和“食料”是指旨在或预期被人类摄取作为营养和/或卡路里来源的任何组合物。食品组合物或产品可以主要由碳水化合物、脂肪、水和/或蛋白质组成并且基本上构成人的全部每日热量摄入。水果制品或蔬菜制品是食物、食品组合物、食品或食料。“食品组合物”、“食品”、“营养增强的食品组合物”或“营养增强的食品”通常不被包封或为片剂形式。
“强化”或“增强营养”是指添加营养素或其他化学物质以增加食品的营养含量。强化和增强营养在本文中可互换使用。
“冷冻”产品是在低于0℃的温度下在冰箱中储存、运输和/或销售并且在冰箱温度下为固体的产品。冷冻产品通常在产品温度低于0℃时食用。
“水果制品”或“蔬菜制品”可以指水果或蔬菜的果泥，但也可以包括含有小块、切碎的水果或蔬菜的制品。将小块切好的水果或蔬菜添加至果泥中以制成可在食用时咀嚼的水果或蔬菜制品。在某些应用中，通过咀嚼小块切好的水果片或蔬菜片提供的口感是理想的。
“明胶”是源自胶原蛋白的食品成分。明胶是由胶原蛋白通过暴露于酸、碱或热而制备的。暴露于酸、碱或热使胶原蛋白多肽变性并形成可逆凝胶。
“高温、短时间”或“HTST”也称为快速巴氏杀菌，是一种对食品进行巴氏杀菌以生产最少暴露于热量的食品并对食品进行巴氏杀菌的技术。“HTST”处理方案可用于生产具有可接受的生物污染物的产品。例如，处理的温度可以为如下温度：65℃至100℃、65℃至95℃、65℃至90℃、 65℃至85℃、65℃至80℃、65℃至75℃、65℃至70℃、70℃至 100℃、70℃至95℃、0℃至90℃、70℃至85℃、70℃至85℃、70℃至80℃或者70℃至75℃，时间为1秒至180秒、1秒至120秒、1秒至90秒、1秒至60秒、1秒至30秒、5秒至120秒、5秒至90秒、5秒至60秒、5秒至30秒、10秒至120秒、10秒至90秒、10秒至60秒、 10秒至30秒、或者10秒至20秒。
“包含蛋白质的成分”为包含蛋白质的成分。包含蛋白质的成分包括牛奶，牛奶制品，酸奶，冷冻酸奶黄油，奶油，冰淇淋，软冰淇淋，酸奶油，奶酪，谷物，面粉、豆类、蔬菜、水果、源自蔬菜或水果的产品，例如苹果酱、坚果、坚果酱、肉制品和其他用于制备食品或直接食用的成分。
“分离的蛋白质”是指与多肽的原始来源分离的多肽。乳蛋白是从牛奶中分离出来的多肽。酪蛋白和乳清蛋白是分离的温和蛋白的实例。浓缩乳蛋白(MPC)是另一种乳蛋白。类似地，大豆蛋白是从大豆中分离的多肽。蛋白质浓缩物是分离的蛋白质。
“脂质”是指可溶于非极性溶剂或极性有机溶剂并且相对或完全不溶于水的任何一类分子。脂质分子具有这些特性，因为它们主要由本质上疏水的长烃尾组成。脂质的实例包括脂肪酸(饱和和不饱和)；甘油酯或甘油脂(例如甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯或中性脂肪，以及磷酸甘油酯或甘油磷脂)；和非甘油酯(鞘脂、生育酚、三烯生育酚、甾醇脂质，包括胆固醇和类固醇激素，异戊烯醇脂质，包括萜类化合物、脂肪醇、蜡和聚酮化合物)。
“非光保护包装材料”是指不提供紫外线和可见光保护的包装材料。
“营养补充剂”是指旨在通过提供特定营养素而不是大量卡路里来补充饮食的组合物。营养补充剂可以包含以下成分中的任何一种或多种：维生素、矿物质、草药、氨基酸、必需脂肪酸和其他物质。营养补充剂通常是压片或封装的。单个片剂或胶囊营养补充剂通常以每天不超过15克的水平摄入。营养增强的食品组合物、食物、食品组合物、食品或食料不是营养补充剂。
“油”是指由包括微藻、其他植物和/或动物的生物体产生的任何三酰基甘油酯(或甘油三酯油)。″油″区别于″脂肪″，除非另有说明，是指在普通室温和压力下通常为液体的脂质。然而，椰子油在室温下通常是固体，一些棕榈油和棕榈仁油也是如此。例如，″油″包括源自植物的植物油或种子油，包括但不限于源自以下物质的油：大豆、油菜籽、菜籽、棕榈、棕榈仁、椰子、玉米、橄榄、向日葵、棉籽、萼距花、花生、亚麻荠苜蓿、芥菜籽、腰果、燕麦、羽扇豆、红麻、金盏花、大麻、咖啡、亚麻籽、榛子、大戟、南瓜籽、香菜、亚麻荠、芝麻、红花、稻米、桐油树、可可、椰干、蓖麻子、山核桃、荷荷巴、麻风树、澳洲坚果、巴西坚果和鳄梨，以及它们的组合。动物油脂包括乳脂、奶油、酥油、猪油、牛脂和其他来源于动物的可食用油脂。
“ω-3脂肪酸”，也称为ω-3脂肪酸或n-3脂肪酸，是在脂肪酸碳链的ω-3位含有碳碳双键的多不饱和脂肪酸(PUFA)。三种常见的脂肪酸是在植物油中发现的α-亚麻酸(ALA)，以及在海洋油中发现的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。海藻是DHA和EPA的来源，并且例如亚麻籽油和胡桃油等植物油是ALA的常见来源。
“过氧化值”是不饱和脂肪和油酸败的量度。过氧化值定义为由每公斤油中的不饱和脂肪降解产生的过氧化氧量。过氧化值通常表示为毫当量。
“多糖”是聚合碳水化合物分子。多糖可以是改性的或未改性的。
“益生菌”或“活性培养物”是在食用时提供健康益处的活的微生物。酸奶、康普茶、味噌、酸菜、泡菜是众所周知的在食用时提供益生菌或活性培养物的食物。
如本文中所使用的“蛋白质”或“多肽”是连接在一起的“酰胺”键或“肽”键的氨基酸单体链。“蛋白质”和“多肽”包括至少两个氨基酸单体并且可以包括数百或数千个氨基酸单体。
“果泥”是已被制成泥、捣碎、压扁、切碎、混合、浸渍、榨汁或以其他方式加工成液体或可倾倒形式的水果或蔬菜。已被捣成泥、捣碎、压扁、切碎、混合、浸渍、榨汁或以其他方式加工成液体或可倾倒形式的水果或蔬菜可以是浓缩形式。例如，术语“果泥”包括浓缩果汁或浓缩蔬菜汁。果泥还可以包括小块切碎的水果或蔬菜。
“冷藏”或“冷藏储存”是指将食品组合物或产品(包括水果或蔬菜制品)储存在温度受控的环境中，该环境保持低于室温的温度。典型地，冷藏温度为1℃至10℃。
“货架稳定”产品是指可以在室温下在密封容器中安全存放较长时间的产品。
“适合人类食用”是指组合物可以作为膳食摄入被人类食用而没有不良健康影响，并且由于在胃肠道中吸收经消化的物质而可以提供显着的热量摄入。
“未煮熟的产品”是指未经过加热但可以包括一种或多种先前经过加热的组分的组合物。
“W/W”或“w/w”就质量比例而言是指组合物中一种物质的质量(重量)与组合物(例如，水果或蔬菜组合物)的总质量之比。例如，包含5％ w/wω-3脂肪酸的营养增强的食物组合物或产品意味着营养增强的食物组合物或产品质量的5％是ω-3脂肪酸，而组合物重量的其余部分是由其他成分组成。例如，对于含有5％w/wω-3脂肪酸的食物组合物或产品，100克营养增强的食物组合物或产品具有5克ω-3脂肪酸。类似地，作为2.5％w/w胆碱(或胆碱盐)的食品组合物或产品，100克营养增强的食品组合物或产品具有2.5克胆碱(或胆碱盐)。
包含胆碱和ω-3脂肪酸以增强食品营养的组合物和营养增强的食品
提供包含胆碱和ω-3脂肪酸用于增强食品营养的组合物。当使用组合物来增强营养时，食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者食品的过氧化值小于50mEq。
食品中的多不饱和脂肪酸例如ω-3脂肪酸的氧化产生具有不可接受的味道或不可接受的气味的食品。令人惊讶和出乎意料地发现，当将具有高水平的胆碱或胆碱盐和高水平的ω-3脂肪酸的组合物添加至食品中时产生具有可接受的味道、可接受的气味的食品，或者产生过氧化值低于50mEq的食品。
在各种实施方案中，本文中提供的使用组合物来增强营养的食品的过氧化值小于50mEq、小于40mEq、小于35mEq、小于30mEq、小于 25mEq、小于20mEq、小于15mEq、小于10mEq、或小于5mEq。可选地，食品的过氧化值为1-50mEq、1-45mEq、1-40mEq、1-35mEq、1-30mEq、 1-25mEq、1-24mEq、1-23mEq、1-22mEq、1-21mEq、1-20mEq、1-17.5mEq、1-15mEq、1-12.5mEq、和1-10mEq。过氧化值在市售机器中测量并且可以根据AOCS官方方法Cd 8-53、ISO/IEC 17025或其他已知方法进行。
在一个实施方案中，将组合物以足量添加至食品中以产生包含每克食品至少0.25mg胆碱盐(mg/g)和每克食品至少0.25mgω-3脂肪酸(mg/g) 的食品。除非另有说明，单位“mg/g”是指每克食品组分(例如，胆碱盐或ω-3脂肪酸)的毫克数。因此，短语“至少0.25mg/g胆碱盐”是指每克食品至少0.25mg胆碱盐，并且短语“至少0.25mg/gω-3脂肪酸”是指每克食品至少0.25mgω-3脂肪酸。
在某些实施方案中，在将组合物添加到食品之前或之后，食品包含每克食品至少25mg蛋白质。在一些实施方案中，将可以包含在组合物中的分离的蛋白质添加至食品中以达到蛋白质水平为每克食品至少25mg 蛋白质(也表示为“25mg/g蛋白质”)。
在一些实施方案中，与未使用组合物来增强营养的食品相比，食品中存在的ω-3脂肪酸的氧化水平下降。
胆碱
任何合适来源的胆碱均可用于本文所述的组合物、食品和方法。在一些实施方案中，使用组合物来增强营养的营养增强的食品提供每克食品包含至少0.25mg胆碱或胆碱盐的食品。在各种实施方案中，使用本文中提供的组合物来增强食品营养以在0.25mg/g与5mg/g之间、在 0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与 3mg/g之间、在0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g与1.5mg/g之间、在0.25mg/g 与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g之间的浓度提供胆碱或胆碱盐。因此，组合物中的胆碱盐的量足以为食品提供所需浓度的胆碱盐。如本领域技术人员容易理解的，该量将取决于组合的含胆碱或胆碱盐的组合物和食品的相对量而变化。
本文教导的组合物的胆碱盐可以选自由乙酸胆碱、碳酸氢胆碱、氯化胆碱、柠檬酸胆碱、酒石酸氢胆碱和乳酸胆碱组成的组。
在一些实施方案中，代替胆碱盐或除胆碱盐之外，使用磷脂酰胆碱和/或游离碱胆碱来向营养增强的食品供给胆碱。可以基于本文提供的指导来确定不同形式胆碱的合适浓度。例如，如本领域技术人员所知，氯化胆碱为74重量％的胆碱，而磷脂酰胆碱仅为13重量％。通常，所使用的例如磷脂酰胆碱的量应当以上述量提供胆碱。
ω-3脂肪酸
使用组合物来增强营养的营养增强的食品提供每克食品包含至少 0.25mgω-3脂肪酸的食品。各种实施方案提供使用组合物来增强营养的食品，以制备以在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与 2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在 0.25mg/g与1mg/g食品之间的浓度包含ω-3脂肪酸的食品。在一些实施方案(例如，本文中描述的一些水果或蔬菜制品)中，使用更高浓度的ω-3 脂肪酸。在各种实施方案中，每克食品的ω-3脂肪酸浓度在0.5mg/g与 10mg/g之间、1.0mg/g与8mg/g之间、1.5mg/g与6mg/g之间、2mg/g与 4mg/g之间、或2mg/g与3mg/g之间。因此，组合物中的ω-3脂肪酸的量足以为食品提供所需浓度的ω-3脂肪酸。如本领域技术人员容易理解的，该量将取决于组合的含ω-3脂肪酸的组合物和食品的相对量而变化。
任何合适来源的ω-3脂肪酸均可用于本文所述的组合物、食品和方法。ω-3脂肪酸可以从素食或非素食来源中获得。添加以制备食品的组合物的ω-3脂肪酸可以选自由二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA) 和α-亚麻酸(ALA)组成的组。如果使用不同ω-3脂肪酸的组合，则DHA、 EPA和/或EPA的总量至少为0.25毫克/克食品，并且上述浓度范围是指ω-3脂肪酸的量，而无论何种类型。组合物可以仅包含DHA(即，作为唯一的ω-3脂肪酸)、仅EPA或仅ALA。可选地，DHA、EPA和ALA的任意组合可以用于增强食品营养。例如，组合物可以包含DHA和ALA。组合物可以包含EPA和ALA。组合物可以包含DHA和EPA。组合物可以包含DHA、EPA和ALA。
用于本文所述的组合物和产品(例如，下文讨论的水果或蔬菜制品) 中的ω-3脂肪酸可以是包封的或未包封的。包封的脂肪酸有时称为“微胶囊化”。ω-3脂肪酸可以被蛋白质包封，所述蛋白质例如乳蛋白或植物蛋白(参见下文对这些的描述)，或者改性或未改性的碳水化合物。对碳水化合物(例如，多糖)的“改性”可以包括在该上下文中合适的、本领域技术人员已知的任何改性。实例包括热改性、酶促改性、研磨和共混，这是最常见的多糖改性类型。在示例性实施方案中，ω-3脂肪酸可以用改性多糖、未改性多糖或明胶包封。可用于包封ω-3脂肪酸的多糖包括琼脂、角叉菜胶、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、果胶、黄原胶、结冷胶、单糖和二糖。ω-3脂肪酸也可以用单糖或二糖来包封。其他微胶囊化ω-3脂肪酸的方法包括脂质体的形成。Feixollahi等人(2018年1月)Current Nutrition&FoodScience 14(2)：90-103综述了ω-3脂肪酸的封装方法，其在此通过引用以其整体并入本说明书。
蛋白质
在各种实施方案中，使用组合物来增强营养的食品以25-200mg/g、 25-180mg/g、25-170mg/g、25-150mg/g、25-125mg/g、25-120mg/g、25- 110mg/g、25-100mg/g、25-90mg/g、25-80mg/g、25-70mg/g、25-60mg/g、或25-50mg/g的浓度包含蛋白质。蛋白质可以在添加组合物之前已经存在于食品中、存在于组合物本身中、或其某个组合中。
在各种实施方案中，食品以25-200mg/g、25-180mg/g、25-170mg/g、 25-150mg/g、25-125mg/g、25-120mg/g、25-110mg/g、25-100mg/g、25- 90mg/g、25-80mg/g、25-70mg/g、25-60mg/g、或25-50mg/g的浓度包含蛋白质。
在某些实施方案中，使用分离的蛋白质来增强食品营养，所述分离的蛋白质可以包含在组合物中或与组合物分开添加到食品中。因此，组合物可以包含足量蛋白质以将至少1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、 12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25mg/g递送至食品或者递送落入上述任何蛋白质范围内的蛋白质水平。
分离的蛋白质可以为任意分离的蛋白质。可以添加至食品中的分离的蛋白质包括乳蛋白。优选的乳蛋白为乳蛋白、酪蛋白或乳清蛋白。也可以使用从植物来源分离的蛋白质，包括大豆蛋白、豌豆蛋白、棉籽蛋白、玉米蛋白或小麦蛋白。可以使用的其他蛋白质来源在下面标题为“蛋白质”的“其他成分”下的小节中讨论。
胆碱、ω-3脂肪酸和任选分离的蛋白质的示例性浓v
在示例性实施方案中，用于增强食品(例如，搅拌的酸奶)营养的组合物可以包含浓度足以产生ALA浓度为0.45mg/g食品至约4.5mg/g食品的食品的ALA和浓度足以产生约0.40mg/g食品至约3.5mg/g食品的食品的DHA以及浓度足以产生约0.70mg/g食品至约2.5mg/g食品的食品的胆碱(例如，氯化胆碱)。在具体的示例性实施方案中，用于增强食品(例如，搅拌的或可饮用酸奶)营养的组合物可以包含浓度足以产生ALA浓度为约1.4mg/g食品的食品的ALA和浓度足以产生约1.15mg/g食品的食品的DHA以及浓度足以产生约1.06mg/g食品的食品的胆碱(例如，氯化胆碱)。如果食品要包括分离的蛋白质，则分离的蛋白质可以但不必包含在用于增强食品营养的组合物中。如果组合物包含分离的蛋白质，则在示例性实施方案中，可以以足以产生具有约15mg/g食品至约55mg/g 食品的食品的浓度包括分离的蛋白质(例如，按干物质计85％蛋白质的乳蛋白浓缩物)。
在示例性实施方案中，营养增强的食品(例如，搅拌的酸奶)以 0.45mg/g食品至约4.5mg/g的浓度包含ALA、以约0.40mg/g食品至约 3.5mg/g食品的浓度包含DHA，以约0.70mg/g食品至约2.5mg/g食品的浓度组合胆碱(例如，氯化胆碱)。在具体的示例性实施方案中，营养增强的食品(例如，搅拌或可饮用酸奶)可以包含浓度为约1.4mg/g食品的 ALA和浓度为约1.15mg/g食品的DHA以及浓度为约1.06mg/g食品的胆碱(例如，氯化胆碱)。在其中将分离的蛋白质添加至食品中的示例性实施方案中，分离的蛋白质(例如，以干物质计85％蛋白质的乳蛋白浓缩物) 的浓度可以为约15mg/g食品至约55mg/g食品。通常，如果食品包括含有一些蛋白质的基本成分，则可以使用较少量的蛋白质。例如，牛奶通常具有35毫克蛋白质/克，因此，基于牛奶的食品可能(取决于添加到牛奶中的其他成分的体积)可能不需要添加分离的蛋白质来生产含有至少25毫克蛋白质/克食品的营养增强的食品。(参见，例如，实施例1，公开了ALA、DHA、胆碱和蛋白质的这些浓度范围。)
用于制备用于增强食品营养的组合物的方法
制备用于增强食品营养的组合物的方法需要将胆碱或胆碱盐、ω-3- 脂肪酸和包含蛋白质的成分或分离的蛋白质组合。在一个实施方案中，当使用所述组合物来增强食品营养时，食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者食品的过氧化值小于50mEq。在各种实施方案中，使用组合物增强营养的食品的过氧化值小于50mEq、小于40mEq、小于35mEq、小于30mEq、小于25mEq、小于20mEq、小于 15mEq、小于10mEq、或小于5mEq。
在用于制备组合物的方法的实施方案中，将胆碱或胆碱盐首先与ω- 3脂肪酸组合以制备胆碱盐/ω-3脂肪酸制剂，并且将胆碱盐/ω-3脂肪酸制剂与包含蛋白质的成分或分离的蛋白质组合。
在另一实施方案中，将胆碱或胆碱盐、ω-3脂肪酸和包含蛋白质的成分或分离的蛋白质同时组合。
用于制备营养增强的食品的方法
营养增强的食品(或食品组合物)，例如上述那些，可以通过将胆碱和ω-3-脂肪酸与至少一种可食用成分组合来制备，以生产包含至少 0.25mg/g胆碱(例如，游离碱胆碱、胆碱盐或磷脂酰胆碱)、至少0.25mg/g ω-3脂肪酸和任选至少25mg/g蛋白质的营养增强的食品(或食品组合物)。所得营养增强的食品(或食品组合物)具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中营养增强的食品组合物的过氧化值小于 50mEq。
在一个实施方案中，在将ω-3-脂肪酸与至少一种可食用食品成分组合之前，可以将胆碱与至少一种可食用食品成分组合。可选地，在将胆碱与至少一种可食用食品成分组合之前，可以将ω-3-脂肪酸与至少一种可食用食品成分组合。在另一实施方案中，可以将胆碱和ω-3脂肪酸与至少一种可食用食品成分同时组合。例如，如果胆碱和ω-3脂肪酸已经“预先组合”以形成用于增强食品(或食品组合物)营养的组合物，例如上述那些，则情况就是这种情况。如果将分离的蛋白质添加到食品(或食品组合物)中时，它可以存在于用于增强食品营养的组合物中或单独添加。如果单独添加分离的蛋白质，对于许多应用，其可以在任何点添加，并且对于在制备营养增强的食品(或食品组合物)的特定点添加蛋白质最好的应用，这一点对于本领域技术人员将是显而易见的或容易由本领域技术人员确定。
上文讨论的胆碱、ω-3脂肪酸、蛋白质及其浓度同样适用于制备营养增强的食品(例如，食品组合物)的方法。营养增强的食物产品(例如食物组合物)可以是任何食品，例如本文描述的那些中的任何一种，并且本领域技术人员可以容易地为给定食物产品(例如食物组合物)选择一种或多种合适的可食用成分。
该方法还可以包括与特定食品(或食品组合物)的制备有关的任何步骤，例如混合、混合、切碎、搅打、捏合、折叠、加热、冷却或冷冻。同样，该方法还可包括将食品(或食品组合物)包装在任何合适的包装中。包装可以是光保护包装材料或非光保护包装材料，任选其中非光保护包装材料包含聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚苯乙烯、聚丙烯、聚乳酸(PLA)或其他植物性等价物。
营养增强的食品及其稳定性
如上所述，在各种实施方案中，使用组合物增强营养的食品以在 0.25mg/g与5mg/g食品之间的浓度包含胆碱或胆碱盐，以在0.25mg/g与 5mg/g食品之间的浓度包含DHA，和/或以在0.25mg/g与5mg/g食品之间的浓度包含ALA。在一些实施方案中，除了某种形式的胆碱和至少一种ω-3脂肪酸之外，食品以在25mg/g与200mg/g食品之间的浓度包含蛋白质。(有关这些成分的其他浓度范围，请参见上文。)
使用本文提供的组合物来增强营养的食品在0℃与25℃之间的温度下曝光至少2周时是稳定的，食品具有可接受的味道或可接受的气味，或者营养增强的食品的过氧化值小于50mEq。如上所述，ω-3脂肪酸在化学上不稳定，暴露在紫外线或可见光下时容易氧化。在各种实施方案中，当营养增强的食品暴露于光下至少4周、至少6周、至少8周、至少10周、至少12周、至少18周、至少24周、或至少52周时，使用组合物来增强营养的食品具有可接受的味道或可接受的气味。
当食品储存在非冷藏容器中或冷藏容器中时，使用本文提供的组合物来增强营养的食品具有可接受的味道、可接受的气味或小于50mEq的过氧化值。可以将食品储存在非冷藏容器或冷藏容器至少4周、至少6 周、至少8周、至少10周、至少12周、至少18周、至少24周或至少 52周并且具有可接受的味道、可接受的气味或小于50mEq的过氧化值。冷藏或非冷藏容器可以是照亮或未照亮的零售展示柜。
在某些实施方案中，使用本文描述的组合物来增强营养的食品没有或具有可接受低水平的鱼腥味、金属味或腐臭味。在一些实施方案中，与未使用胆碱或胆碱盐和ω-3脂肪酸来增强营养的食品相比，使用本文描述的组合物来增强营养的食品具有减少的鱼腥味、减少的金属味或减少的腐臭味。
在另一方面，使用本文描述的组合物来增强营养的食品、使用本文描述的组合物来增强营养的食品没有或具有可接受低水平的植物气味、水果气味、花香气味、药物气味、化学气味、鱼腥气味、令人讨厌的气味、颜料气味或泥土气味。在一些实施方案中，与未使用组合物来增强营养的食品相比，使用本文描述的组合物来增强营养的食品具有减少的植物气味、水果气味、花香气味、药物气味、化学气味、鱼腥气味、令人讨厌的气味、颜料气味或泥土气味。
使用组合物来增强营养的食品是可以被人类或动物食用的任何食品。在一个实施方案中，食品是乳制品。乳制品可以为全脂奶、低脂奶、超滤奶、调味奶、调味奶饮料、代餐饮料、蛋白质奶昔、酸奶冰沙、酸奶、奶酪、奶酪制品、液体奶精、粉末状奶精、益生菌丸、布丁、甜点、蘸料、调料、或者酱或调味品。在一些实施方案中，食品是非乳制液体或粉末状奶精。
在一个实施方案中，使用组合物增强营养的食品为饮料。饮料可以是牛奶、发酵酸奶饮料、果汁、水果饮料、碳酸饮料、牛奶替代品，包括豆奶、杏仁奶和其他植物来源的“牛奶”、酒精饮料、咖啡饮料、或茶饮料。
在一些实施方案中，使用组合物来增强营养的食品是坚果黄油或种子黄油。示例性坚果和种子黄油包括花生酱、杏仁黄油、腰果黄油、栗子黄油、榛子黄油、澳洲坚果黄油、山核桃黄油、核桃黄油、巴西坚果黄油、开心果黄油、芝麻黄油(芝麻酱)、葵花籽黄油、南瓜种子黄油等。
在某些实施方案中，使用组合物来增强营养的食品是棒，例如糖果、格兰诺拉麦片、能量棒、蛋白质棒或代餐棒。此类棒可以包括复合碳水化合物，例如燕麦或大麦，以及糖类，例如果糖、葡萄糖、麦芽糊精等。此类棒中通常包含的脂肪包括可可脂和巧克力。其他成分可以包括，例如，上面提到的任何坚果或种子黄油，以及下面标题为“其他成分”的部分中列出的任何合适的成分，例如谷物、种子、蛋白质和甜味剂。棒可以是任何形状，并且可以包裹在涂层中，例如酸奶或巧克力。
使用本文提供的组合物来增强营养的食品是新鲜的、冷冻的或耐储藏的。在一个实施方案中，食品是罐装的或蒸煮的。
营养增强食品可以包括额外的成分，例如以下标题为“其他成分”的部分中描述的那些中的一种或多种。
作为冷冻食品的使用组合物来增强营养的食品包括冰淇淋、软冰淇淋、新奇冰淇淋、冷冻甜点、冷冻酸奶、棒冰、冷冻主菜、冷冻预制食品、冷冻晚餐、冷冻午餐和冷冻早餐。
示例性配方
适用于杯和管的搅拌酸奶的示例性配方在下表中给出。
Figure RE-GDA0003462521340000301
Figure RE-GDA0003462521340000311
成分 配方％
全脂奶 70.24-89.9％
稳定剂混合物 1.2-3.03％
脱脂奶粉 1.4-4.8％
亚麻油(50％ALA) .11-.95％
藻油(40％DHA) .11-.95％
氯化胆碱(74％胆碱) .05-.495％
培养物 .001-.04％
抗氧化剂 .001-.04％
水果制剂 9.95-19.95％
酸奶饮料的示例性配方在下表中给出。
Figure RE-GDA0003462521340000321
Figure RE-GDA0003462521340000322
Figure RE-GDA0003462521340000331
巧克力牛奶/牛奶饮料的示例性配方在下表中给出。
调味奶 重量％
成分 ％
牛奶1.2％BF，10.2％总固体 85-95
可可粉-脱脂或全脂，碱化与否 1-6
糖-果糖、蔗糖或其他 3-10
稳定剂-角叉菜胶、刺槐豆胶 0.1-2.0
ω-3脂肪酸粉末 .05-4*
氯化胆碱 0.01-0,2
亚麻油ALA .05-2.0
混合生育酚(0.07％) 0.05-0.1
迷迭香提取物 0.01-0.1
*ω-3脂肪酸粉末，以1.10％以每克食品(这里，苹果酱)约0.9至约 1.6mg DHA和每克食品约0.2至约0.5mg EPA提供。
奶酪条/棒的示例性配方在下表中给出。
Figure RE-GDA0003462521340000332
Figure RE-GDA0003462521340000341
*ω-3脂肪酸粉末，以1.10％以每克食品(这里，苹果酱)约0.9至约 1.6mg DHA和每克食品约0.2至约0.5mg EPA提供。
巧克力风味布丁的示例性配方在下表中给出。
Figure RE-GDA0003462521340000342
*ω-3脂肪酸粉末，以1.10％以每克食品(这里，苹果酱)约0.9至约 1.6mg DHA和每克食品约0.2至约0.5mg EPA提供。
非乳制奶精的示例性配方在下表中给出。
Figure RE-GDA0003462521340000343
Figure RE-GDA0003462521340000351
*ω-3脂肪酸粉末，以1.10％以每克食品(这里，苹果酱)约0.9至约 1.6mg DHA和每克食品约0.2至约0.5mg EPA提供。
包含胆碱和ω-3脂肪酸的水果或蔬菜制品
在一些实施方案中，使用胆碱和ω-3脂肪酸来增强水果或蔬菜制品的营养。
多不饱和脂肪酸例如ω-3脂肪酸的氧化产生具有不可接受的外观、风味、味道、香气、气味或质地的补充有ω-3脂肪酸的水果或蔬菜制品。令人惊奇且出乎意料地发现，可以制备具有可接受的外观、香气、风味或质地的具有高水平胆碱或胆碱盐和高水平ω-3脂肪酸的水果或蔬菜制品。此外，包含高水平胆碱或胆碱盐和高水平ω-3脂肪酸的水果或蔬菜制品是耐储存的并且在暴露于10℃至50℃、20℃至50℃或30℃至 50℃的温度9至52周的时间之后具有可接受的外观、香气、风味和/或质地。
在各种实施方案中，水果或蔬菜制品的过氧化值小于50mEq。在一方面，水果或蔬菜制品的过氧化值小于50mEq、小于40mEq、小于35mEq、小于30mEq、小于25mEq、小于20mEq、小于15mEq、小于10mEq、或小于5mEq。在另一方面，水果或蔬菜制品的过氧化值为1-50mEq、1- 45mEq、1-40mEq、1-35mEq、1-30mEq、1-25mEq、1-24mEq、1-23mEq、 1-22mEq、1-21mEq、1-20mEq、1-17.5mEq、1-15mEq、1-12.5mEq、和1- 10mEq。过氧化值在市售机器中测量并且可以根据AOCS官方方法Cd 8- 53、ISO/IEC 17025或其他已知方法进行。
在某些实施方案中，水果或蔬菜制品包含每100克水果或蔬菜制品 100mg至1000mgω-3脂肪酸(mg/100g)并且包含每100克水果或蔬菜果泥50mg至500mg胆碱。除非另有说明，单位“mg/g”是指每克水果或蔬菜制品的组分(例如，胆碱或ω-3脂肪酸)的毫克数。因此，短语“至少 0.25mg/g胆碱盐”是指每克食品至少0.25mg胆碱盐，并且短语“至少100mg/100gω-3脂肪酸”是指每100g水果或蔬菜制品至少100mgω-3脂肪酸。
在各种实施方案中，DHA、EPA和/或EPA的总量为100mg/100g至 1000mg/100gω-3脂肪酸、100mg/100g至750mg/100gω-3脂肪酸、 100mg/100g至500mg/100gω-3脂肪酸、100mg/100g至400mg/100gω-3 脂肪酸、150mg/100g至400mg/100g、150mg/100g至350mg/100g、 200mg/100g至350mg/100g、或200mg/100g至300mg/100gω-3脂肪酸。
在各种实施方案中，水果或蔬菜制品以50mg/100g至500mg/100g胆碱、50mg/100g至400mg/100g胆碱、50mg/100g至350mg/100g胆碱、 50mg/100g至300mg/100g胆碱、50mg/100g至250mg/100g胆碱、 50mg/100g至200mg/100g胆碱、75mg/100g至250mg/100g胆碱、75mg/100g至200mg/100g胆碱或100mg/100g至200mg/100g胆碱的浓度提供胆碱或胆碱盐。
任何上述胆碱和胆碱和ω-3脂肪酸(包括包封的ω-3脂肪酸)及其组合均可用于本文所述的水果或蔬菜制品中。
水果或蔬菜制品可以包括额外的成分，例如在下面标题为“其他成分”的部分中描述的那些中的一种或多种。
示例性水果或蔬菜制品包括苹果酱、梨酱、香蕉酱、草莓酱或两种或更多种水果和蔬菜的组合，例如草莓苹果酱和苹果香蕉酱。
在示例性实施方案中，水果或蔬菜制品(例如，苹果酱、肉桂苹果酱或草莓苹果酱)可以以约5mg/g水果或蔬菜制品至约15mg/g水果或蔬菜制品(例如，10mg/g水果或蔬菜制品)的浓度包含ω-3脂肪酸(例如，来自ω-3脂肪酸粉末)、以约0.70mg/g水果或蔬菜制品至约3.5mg/g水果或蔬菜制品(例如，1.8mg/g水果或蔬菜制品)的浓度组合包含胆碱(例如，氯化胆碱)。(参见，例如，实施例13。)在其中将分离的蛋白质添加到水果或蔬菜制品中的示例性实施方案中，分离的蛋白质(例如，以干物质计 85％蛋白质的乳蛋白浓缩物)的浓度可以是约15mg/g食品水果或蔬菜制品至约55mg/g水果或蔬菜制品。(实施例13中所示的示例性苹果酱、肉桂苹果酱和草莓苹果酱不包括任何添加的分离蛋白质。
在示例性实施方案中，用于增强水果或蔬菜制品(例如，苹果酱、肉桂苹果酱或草莓苹果酱)的营养的组合物可以以足以产生ω-3脂肪酸(例如，来自ω-3脂肪酸粉末)浓度为约5mg/g水果或蔬菜制品至约15mg/g 水果或蔬菜制品(例如，10mg/g水果或蔬菜制品)的水果或蔬菜制品的浓度包含ω-3脂肪酸以及以足以产生约0.70mg/g食品至约3.5mg/g食品的水果或蔬菜制品的浓度包含胆碱(例如，氯化胆碱)。如果水果或蔬菜制品包含分离的蛋白质，则分离的蛋白质可以但不必包含在组合物中以增强水果或蔬菜制品的营养。如果组合物中包括分离的蛋白质，在示例性实施方案中，可以以足以产生具有约15mg/g水果或蔬菜制剂至约55mg/g 的水果或蔬菜制剂的浓度包含分离的蛋白质(例如，以干物质计85％蛋白质的乳蛋白浓缩物)。
示例性配方
下表中给出了苹果酱的示例性配方。
苹果酱 重量％
成分 ％
苹果果泥 80-90
苹果汁浓缩物 5-10
苹果果泥浓缩物 2-8
ω-3脂肪酸粉末 .05-4*
氯化胆碱 0.01-0,2
亚麻粉ALA .05-2.0
包封的ALA
混合生育酚(0.07％) 0.05-0.1
迷迭香提取物 0.01-0.1
抗坏血酸 0.01-0.1
Figure RE-GDA0003462521340000371
Figure RE-GDA0003462521340000381
*ω-3脂肪酸粉末，以1.10％以每克食品(这里，苹果酱)约0.9至约 1.6mg DHA和每克食品约0.2至约0.5mg EPA提供。
在一些实施方案中，上表中给出的配方可以包含0.01-0.05％抗坏血酸。
用于制备水果或蔬菜制品的方法
本公开还提供用于制备水果或蔬菜制品的方法。制备水果或蔬菜制品的方法包括：
a.提供基础水果或蔬菜果泥；
b.将胆碱和ω-3-脂肪酸与水果或蔬菜果泥组合以制备果泥A；
c.使果泥A达到对果泥A进行巴氏杀菌的温度；和
d.将水果或蔬菜制品冷却至环境温度，其中水果或蔬菜制品具有如由感官小组确定的可接受的外观、香气、风味和质地，或者其中水果或蔬菜果泥的过氧化值小于50mEq。
在一些实施方案中，巴氏杀菌在65℃至100℃、65℃至95℃、65℃至90℃、65℃至85℃、65℃至80℃、65℃至75℃、65℃至70℃、 70℃至100℃、70℃至95℃、70℃至90℃、70℃至85℃、70℃至 85℃、70℃至80℃、70℃至75℃、75℃至100℃、80℃至95℃或 85℃至90℃的温度下进行1秒至180秒、1秒至120秒、1秒至90秒、 1秒至60秒、1秒至30秒、5秒至120秒、5秒至90秒、5秒至60秒、 5秒至30秒、10秒至120秒、10秒至90秒、10秒至60秒、10秒至30 秒或10秒至20秒的时间。在一些实施方案中，巴氏杀菌进行更长的时间，例如3、5、5、6、7、8、9、10、11、12、1314、15、16、17、18、 19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29或30分钟。在示例性实施方案中，巴氏杀菌在65℃至100℃的温度下进行1秒至30分钟；在 80℃至96℃的温度下进行3至25分钟；在82℃至94℃的温度下进行 3至20分钟；在84℃至92℃的温度下进行3至15分钟；或在85℃至 90℃(例如，88℃)的温度下进行3至10分钟(例如，约5分钟)。
在各种实施方案中，用于制备水果或蔬菜制品的方法可包括向基础水果或蔬菜泥、果泥A或水果或蔬菜制品本身添加一种或多种附加成分。
用于制备本文公开的水果或蔬菜制品的方法可用于制备苹果酱、梨酱、香蕉酱、草莓酱或两种或更多种水果和蔬菜的组合。示例性的酱包括苹果酱、草莓苹果酱、苹果香蕉酱。
在示例性实施方案中，水果或蔬菜制品(例如，苹果酱、肉桂苹果酱或草莓苹果酱)可以以约5mg/g水果或蔬菜制品至约15mg/g水果或蔬菜制品(例如，10mg/g水果或蔬菜制品)的浓度包含ω-3脂肪酸(例如，来自ω-3脂肪酸粉末)、以约0.70mg/g水果或蔬菜制品至约3.5mg/g水果或蔬菜制品(例如，1.8mg/g水果或蔬菜制品)的浓度组合包含胆碱(例如，氯化胆碱)。(参见，例如，实施例13。)此类制剂可在85℃至90℃(例如，约88℃[190°F])的温度下进行巴氏杀菌。
水果或蔬菜制品的稳定性
制备水果或蔬菜制品的方法生产如下水果或蔬菜制品，所述水果或蔬菜制品在暴露于10℃至50℃的温度9至52周、10℃至50℃9至 48周、10℃至50℃9至26周、10℃至50℃9至18周、10℃至50℃ 9至12周之后，或者在暴露于至20℃至50℃的温度9至52周、20℃至50℃9至48周、20℃至50℃9至26周、20℃至50℃9至18周、或20℃至50℃9至12周，或者在暴露于30℃至50℃的温度9至52 周时间之后、30℃至50℃9至48周、30℃至50℃9至26周、30℃至50℃9至18周、或30℃至50℃9至12周之后具有可接受的外观、香气、风味和质地。这些温度范围和时间可用于水果或蔬菜制品可接受的外观、香气、风味和/或质地的加速稳定性测试，或用于水果或蔬菜制品的长期储存。
在一些实施方案中，当将水果或蔬菜制品储存在非冷藏容器或冷藏容器中时，水果或蔬菜制品具有可接受的外观、香气、风味、和/或质地或者过氧化值小于50mEq。水果或蔬菜制品可以储存在非冷藏容器或冷藏容器中至少4周、至少6周、至少8周、至少10周、至少12周、至少18周、至少24周、或至少52周并且具有可接受的外观、香气、风味和/或质地或者过氧化值小于50mEq。冷藏或非冷藏容器可以是照亮或未照亮的零售展示柜。
在某些实施方案中，当在0℃与25℃之间的温度下暴露于光至少2 周时，本文中公开的水果或蔬菜制品是稳定的。这是令人惊讶的，因为ω-3脂肪酸在化学上不稳定，并且当暴露在紫外线或可见光下时容易氧化。更具体地，水果或蔬菜制品具有可接受的味道或可接受的气味，或者水果或蔬菜制品的过氧化值在该光暴露后小于50mEq。在一方面，当水果或蔬菜制品暴露于光下至少4周、至少6周、至少8周、至少10周、至少12周、至少18周、至少24周、或至少52周时，水果或蔬菜制品具有可接受的外观、风味、味道、香气、气味、和/或质地。
其他成分
在各种实施方案中，本文所述的组合物、食品以及水果和蔬菜制品可包括一种或多种以下附加成分。类似地，本文所述的方法可包括添加任何这些成分或其组合的一个或多个步骤。
铁
本文描述的组合物、食品以及水果和蔬菜制品可以进一步包括铁，并且本文公开的方法可以进一步包括添加铁的步骤。铁应该是生物可利用的并且对于特定应用足够稳定的形式，并且应该不会不利地影响添加它的组合物、食品或水果和蔬菜制品的味道。在一些实施方案中，这些目的是通过将铁包封(也称为“微囊化”)来实现的。包封方法是众所周知的，包括使用以上讨论的与包封的ω-3脂肪酸的描述有关的材料。
具体而言，包封铁的方法描述于PCT公开No.WO2010040789，其在此通过引用以其整体并入本说明书。该出版物特别描述了具有包括藻酸铁的核和藻酸钙外层的包封的铁。核可以另外包括生物可利用的铁盐，例如蔗糖铁。核可另外包括海藻酸钠。核还可包括螯合剂，例如蔗糖。可从AB-Fortis商购的包封的铁是AB-
Figure RE-GDA0003462521340000401
微包封的铁，其包括作为活性剂的焦炭酸铁(40％铁w/w)和包括海藻酸钠和醋酸钙的海藻酸钙。
在示例性实施方案中，包封的铁例如AB-Fortis为AB-
Figure RE-GDA0003462521340000402
微包封的铁可以以约0.25mg/100g食品/水果和蔬菜制品至约20mg/100gm 食品/水果和蔬菜制品的浓度包含在食品或水果和蔬菜制品中。在各种实施方案中，包封的铁的浓度可以为约0.25mg/g至18mg/g、0.25mg/g至 16mg/g、0.25mg/g至14mg/g、0.50mg/g至12mg/g、0.50mg/g至10mg/g、0.50mg/g至8mg/g、0.50mg/g至6mg/g、0.75mg/g至4mg/g、0.75mg/g至3mg/g、1mg/g至3mg/g、和2mg/g至3mg/g。在示例性实施方案中，用于增强食品营养的组合物中包封的铁的量足以为食品提供所需浓度的铁。如本领域技术人员容易理解的，该量将取决于组合的含铁组合物和食品的相对量而变化。
包封的铁对增强食品营养特别有用，例如乳制品，如牛奶、酸奶、冰淇淋或奶酪，这些产品不容易用未包封的铁增强。
抗氧化剂
本文描述的组合物、食品以及水果和蔬菜制品可以进一步包括抗氧化剂，并且本文公开的方法可以进一步包括添加抗氧化剂的步骤。抗氧化剂可以选自由β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素、叶黄素、生育酚、三烯生育酚、迷迭香提取物、维生素A、维生素B3、维生素C(抗坏血酸)、白藜芦醇、绿茶提取物、咖啡莓果提取物、葡萄籽提取物、蓝莓提取物、和枸杞提取物组成的组。在各种实施方案中，以质量计的抗氧化剂(例如，水果或蔬菜制品中)的量可以为0.005％至0.5％、0.005％至0.4％、 0.005％至0.3％、0.005％至0.2％、0.005％至0.1％、0.01％至0.1％、0.01％至0.09％、0.01％至0.08％、0.01％至0.07％、0.01％至0.6％、或0.01％至 0.05％。
谷物和/或种子
本文所述的组合物、食品和水果和蔬菜制品还可包括谷物和/或种子，并且本文公开的方法还可包括添加谷物和/或种子的步骤。任何谷物或种子可以用于该目的。谷物可以选自由苋菜、大麦、荞麦、小米、燕麦、稻米、黑麦、高粱、斯佩尔特小麦、苔麸、黑小麦、小麦、藜麦和野生稻米组成的组。种子可以选自由芡欧鼠尾草、亚麻、大麻、芥菜、南瓜和向日葵组成的组。在各种实施方案中，以质量计的谷物或种子(例如，水果或蔬菜制品中)的量可以为1％至20％、1％至15％、1％至10％、2％至10％、 3％至10％、4％至10％或5％至10％。
蛋白质
上文讨论了蛋白质与胆碱和ω-3脂肪酸一起存在的实施方案。不受任何特定理论的束缚，认为具有胆碱和/或ω-3脂肪酸的蛋白质的存在有助于稳定两种组分之一。然而，可以简单地将分离的蛋白质添加到本文所述的任何组合物、食品和水果和蔬菜制品中，以增加组合物、食品和水果和蔬菜制品的蛋白质含量。可以添加到本文所述的组合物、食品和水果和蔬菜制品中的分离的蛋白质可以例如选自植物蛋白、豆类蛋白、坚果蛋白、藻类蛋白、乳蛋白和真菌蛋白。示例性分离的植物蛋白包括大麦蛋白、燕麦蛋白、稻米蛋白、小麦蛋白、和马铃薯蛋白。示例性分离的豆类蛋白包括刀豆蛋白(菜豆)、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、小扁豆蛋白、青豆蛋白、绿豆蛋白、花生蛋白、和大豆蛋白。示例性分离的坚果蛋白包括扁桃仁蛋白、腰果蛋白、栗子蛋白、榛子蛋白、夏威夷果仁蛋白、山核桃蛋白、开心果蛋白和核桃蛋白。示例性分离的藻蛋白包括螺旋藻蛋白、小球藻蛋白、蓝绿藻蛋白、绿藻蛋白和红藻蛋白。示例性分离的乳蛋白包括乳清蛋白和酪蛋白。示例性分离的真菌蛋白包括酵母菌蛋白和镰刀菌蛋白。以质量计的蛋白质(例如，水果或蔬菜制品中)的量可以为0.05％至5％、0.05％至4％、0.05％至3％、0.1％至5％、0.1％至4％、0.1％至3％、 0.2％至5％、0.2％至4％、0.2％至3％、0.5％至5％、0.5％至4％、0.5％至 3％、0.75％至5％、0.75％至4％、0.75％至3％、1％至5％、1％至4％、1％至3％或1％至2％。在蛋白棒和蛋白杯的情况下，蛋白质水平通常较高，例如每份10至25克。
益生菌和/或活性培养物
在一些实施方案中，本文所述的组合物、食品和水果和蔬菜制品还可包括益生菌或活性培养物。益生菌或活性培养物可以选自由乳酸菌属、双歧杆菌属、酵母菌属、肠球菌属、链球菌属、片球菌属、明串珠菌属、芽孢杆菌属或其任意组合组成的组。益生菌或活性培养物可用于酸奶或酸奶饮料等产品。
甜味剂
在一些实施方案中，甜味剂可以包含在本文所述的组合物、食品以及水果和蔬菜制品中。示例性甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆、僧果提取物、舒可曼、阿洛酮糖、龙舌兰、蜂蜜、枫糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、木糖、甜叶菊/瑞鲍迪甙；纽甜、甜味蛋白、焦糖、椰子糖、麦芽糖糊精；高粱糖浆、塔格糖、阿斯巴甜、安赛蜜-K、糖精、蔗糖素、和甜蜜素。
包装
本文所述的组合物、食品以及水果和蔬菜制品可以包装在非光保护性包装材料中。非光保护包装材料可以包含聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚苯乙烯、聚乳酸(PLA)或者其他基于植物的等同物。
实施例
实施例1-搅拌酸奶，用于杯和管
Figure RE-GDA0003462521340000431
过程
1)批次转基因或非转基因牛奶至3.5％乳脂和12.5％总固体
2)将牛奶加热至80-100F
3)批次1-在高剪切液化器中将乳蛋白浓缩物与温牛奶混合10分钟
4)批次2-在高剪切液化器中将脱脂奶粉与温牛奶混合10分钟
5)批次3-在温牛奶中混合木薯淀粉、刺槐豆胶、果胶/琼脂共混物
6)送至批处理罐。测试总固体和脂肪以根据标样确认组成
7)泵送至HTST(高温/短时间)，并在巴氏杀菌前将DHA、混合生育酚和亚麻油(ALA)添加到平衡罐中。
8)在170F-190F之间巴氏杀菌
9)通过标准均质机(Gaulen)分两个阶段均质。第一阶段1000-1500 psi，第二阶段0-S00psi
10)泵入培养罐，按标样取组合物
11)在103-110F的温度下将培养物加入罐中，并混合20分钟 12)停止搅拌并允许培养直到白色物质达到pH为4.4-4.9
13)在搅拌下冷却至50F。一旦达到50F，关闭搅拌
增加水果制品和调味体系
Figure RE-GDA0003462521340000441
14)将水果制品/风味体系添加到白质酸奶中并混合10分钟
15)发送打包
实施例2-可饮用酸奶
Figure RE-GDA0003462521340000442
Figure RE-GDA0003462521340000451
过程
1)批次非转基因牛奶至3.5％BF和12.5％总固体
2)将牛奶加热至80-100F
3)批次1-在高剪切液化器中将乳蛋白浓缩物与温牛奶混合10分钟
4)批次3-在温牛奶中混合木薯淀粉和结冷胶
5)添加水
6)送至批处理罐。测试总固体和脂肪以根据标样确认组成
7)泵送至HTST(高温/短时间)，并在巴氏杀菌前将DHA、混合生育酚和亚麻油(ALA)添加到平衡罐中。
8)在170F-190F之间巴氏杀菌
9)通过标准均质机(Gaulen)分两个阶段均质。第一阶段1000-1500 psi，第二阶段0-500psi
10)泵入培养罐，按标样取组合物
11)在103-110F的温度下将培养物加入罐中，并混合20分钟
12)停止搅拌并允许培养直到白色物质达到pH为4.4-4.9
13)在搅拌下冷却至50F。达到50后，停止搅拌
14)根据实施例1制备水果
15)将水果制品/风味体系添加到白质酸奶中并混合10分钟
实施例3-苹果酱
苹果酱 重量％
成分 ％
苹果果泥 80-90-
苹果汁浓缩物 5-10
苹果果泥浓缩物 2-8
ω-3脂肪酸粉末 .05-4*
氯化胆碱 0.01-0,2
亚麻粉ALA .05-2.0
包封的ALA
混合生育酚(0.07％) 0.05-0.1
迷迭香提取物 0.01-0.1
抗坏血酸 0.01-0.1
*ω-3脂肪酸粉末，以1.10％以每克食品(这里，苹果酱)约0.9至约 1.6mg DHA和每克食品约0.2至约0.5mg EPA提供。
过程
1)在桶中混合苹果泥、浓缩物和果汁
2)混合10mins
3)添加氯化胆碱、DHA、ALA、亚麻
4)混合10mins
5)桶内巴氏杀菌、或管中管在170-190F下巴氏杀菌10分钟
6)冷却至170
7)热灌装
实施例4-巧克力牛奶/牛奶饮料
Figure RE-GDA0003462521340000461
Figure RE-GDA0003462521340000471
*ω-3脂肪酸粉末，以1.10％以每克食品(这里，苹果酱)约0.9至约 1.6mg DHA和每克食品约0.2至约0.5mg EPA提供。
过程
1)以0.05-2.5％混合牛奶
2)将牛奶加入搅拌机，加入可可粉、糖、稳定剂
3)泵送至HTST
4)向平衡罐中添加功能油(DHA、ALA、胆碱、生育酚)
5)在171-190下巴氏杀菌并且分2个阶段均化，第一阶段1000- 1500、第二阶段0-500，或者在230C下进行UHT 15秒
6)冷却至40-50F再生或冷却HTST的部分
7)包装
实施例5-奶酪条/棒
成分 重量％
牛奶1-5％％BF 85-95
奶酪培养物 .001-.04％
凝乳酵素 .001-.04％
MPC或WPC蛋白质强化 0.4-1.5
ω-3脂肪酸粉末 .05-4*
氯化胆碱 0.01-0,2
亚麻油ALA .05-2.0
混合生育酚(0.07％) 0.05-0.1
盐 0.1-4.0
*ω-3脂肪酸粉末，以1.10％以每克食品(这里，苹果酱)约0.9至约1.6mg DHA和每克食品约0.2至约0.5mg EPA提供。
过程
1)将牛奶加入液化器/剪切搅拌机
2)向牛奶中添加DHA、ALA、胆碱、生育酚和迷迭香提取物
3)按需添加WPC/MPC
4)在171-190下巴氏杀菌并且分2个阶段均化，第一阶段1000- 1500，第二阶段0-500
5)在80-110F下将牛奶混合物添加到奶酪桶中
6)添加培养物和凝乳酶
7)培养至pH4.6-4.8
8)用0.5-1英寸的切割筛切割凝乳
9)使凝乳凝固并煮至100-150F
10)沥干乳清蛋白并清洗凝乳。添加盐
11)添加到炊具延伸机并加热至120-160F
12)在双螺杆挤出机中挤出奶酪
13)包装奶酪棒/条并且冷却至40F
实施例6-调味布丁
成分 重量％
牛奶1-5％％BF 85-95
可可粉或天然香料 0.5-5
淀粉-非转基因木薯粉或其他 0.5-2.5
稳定剂-角叉菜胶、刺槐豆胶或其他 0.1-2.0
ω-3脂肪酸粉末 .05-4
胆碱 0.01-0,2
亚麻油ALA .05-2.0
混合生育酚(0.07％) 0.05-0.1
盐 0.1-4.0
过程
1)将牛奶加入液化器或剪切搅拌机
2)添加可可粉或天然香料混合物
3)添加淀粉
4)添加稳定剂
5)添加DHA、ALA、胆碱
6)在170-190f下进行罐巴氏杀菌或管中管巴氏杀菌
7)均化，第一阶段1000-1500psi，并且第二阶段0-500psi或使用胶体磨
8)冷却至40-50F或150-170F
9)包装
实施例7-过氧化值测定
过氧化值根据AOAC方法965.33来测定。
实施例8-感官小组测试
召集感官小组以确定营养增强的食品是否具有可接受的味道或可接受的气味。召集受过培训或未受过培训的小组成员，并要求在制备营养增强食品时评价营养增强的食品的脂肪酸败/氧化。接下来，在营养增强的食品储存指定的时间和温度之后，要求相同的小组或不同的小组评价营养增强的食品。小组成员被要求以9点快感量表对氧化进行评价，即酸败(1-腐臭；9-无腐臭)、油漆味(1-油漆味；9-无油漆味)和总体偏好(1-非常不喜欢；9-非常喜欢)。如果分数在4-9之间，则营养增强的食品具有可接受的味道或可接受的气味。
实施例9-酸奶饮料的感官小组测试
根据实施例2制备酸奶并在第0、14、28、42和56天由感官小组评价。在第0天，根据以下时间点结构，将单瓶草莓酸奶饮料分配到4℃下的黑暗对照、照亮的乳制品箱(700Lx)或2000Lx LED灯箱。
Figure RE-GDA0003462521340000501
*在该时间点，所有小组成员都检测到鱼腥味
描述性感官分析
在酸奶的所有准备过程中，将顶灯关闭。将酸奶分配到带有3位数字代码的透明2盎司带盖蛋奶酥杯中，用于描述性感官分析，并与泉水和无盐饼干一起食用以清理味觉。描述性分析使用0-15点通用强度量表和SPECTRUMTM方法和先前建立的感官语言。使用了纸质选票。具有超过200小时乳制品风味和质地描述性分析经验的描述性感官小组(n＝7， 5名女性，2名男性，年龄22-46岁)对酸奶进行了评估。与SPECTRUMTM描述性分析培训一致，向小组成员展示了甜味、酸味、咸味和苦味的参考溶液，以学习一致地使用通用强度量表(Meilgaard等人，1999年； Drake和Civille 2003年)。在一致地使用SpectrumTM量表与基本口味之后，小组成员学会了使用相同的强度量表通过风味定义和参考的介绍和讨论来识别和衡量风味描述符。从培训课程中收集的数据进行的分析证实，小组结果是一致的，并且术语不是多余的，与先前使用的已开发语言一致(Drake等人，2001年；Drake等人，2005年)。每个小组成员一式两份地评估每种酸奶。
统计学分析
使用方差分析(ANOVA)(XLSTAT，版本2014Addinsoft Inc.，New York，NY)来分析数据。所有统计分析均在95％的显著性水平下进行。
表1a.0时刻的酸奶的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000511
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。
ND-未检测到
表1b.第7天酸奶的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000512
Figure RE-GDA0003462521340000521
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。
ND-未检测到
一行中后面带有不同字母的平均值不同(p＜0.05)
在第7天，灯箱中的酸奶在风味特征上与黑暗对照产品不同。风味差异是由于轻度氧化风味。在第7天，避光保存的酸奶无腥味。
表1c.第14天酸奶的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000522
Figure RE-GDA0003462521340000531
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。
ND-未检测到
一行中后面带有不同字母的平均值不同(p＜0.05)
在14天，灯箱里的酸奶有明显的鱼腥味。照亮的乳制品箱中的酸奶在风味特征上与黑暗对照产品不同。风味差异是由于轻度氧化风味。在 14天，避光保存的酸奶没有鱼腥味。
表1d.第21天酸奶的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000532
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。
ND-未检测到
一行中后面带有不同字母的平均值不同(p＜0.05)
在21天，灯箱里的酸奶有明显的鱼腥味。照亮的乳制品箱中的酸奶在风味特征上与黑暗对照产品不同。风味差异是由于轻度氧化风味。一些小组成员在照亮的乳制品箱中储存的酸奶中发现了鱼腥味。在21天，避光保存的酸奶没有鱼腥味。
表1e.第28天酸奶的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000541
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。
ND-未检测到
一行中后面带有不同字母的平均值不同(p＜0.05)
在28天，照亮的乳制品箱中的酸奶在风味特征上与黑暗对照产品不同。风味差异是由于轻度氧化风味。更多的小组成员在照亮的乳制品箱中储存的酸奶中检测到鱼腥味。在28天，避光保存的酸奶没有鱼腥味。
表1f.第42天酸奶的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000551
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。
ND-未检测到
一行中后面带有不同字母的平均值不同(p＜0.05)
在42天，照亮的乳制品箱中的酸奶具有明显的鱼腥味。在42天，避光保存的酸奶没有鱼腥味。
表1g.第56天酸奶的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000552
Figure RE-GDA0003462521340000561
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。
ND-未检测到
一行中后面带有不同字母的平均值不同(p＜0.05)
在56天，照亮的乳制品箱中的酸奶具有明显的鱼腥味。在56天，避光保存的酸奶没有鱼腥味。
图1显示了储存在冷藏照明乳制品箱(700Lx)中的可饮用酸奶的鱼腥味强度。在第28天，大约一半的受过训练的小组一致地在酸奶中检测到鱼腥味。在第42天，所有小组成员一致检测到鱼腥味。
图2显示了在4摄氏度下避光和在4摄氏度下在照亮的乳制品箱 (700Lx)中储存14天的酸奶的感官特征。甜味不包括在图表中，因为该值没有差异(p＞0.05)并且较高的强度掩盖了其他差异。蓝色线是储存在黑暗中的酸奶。橙色线是储存在冷藏照明乳制品箱中的酸奶。
图3显示了在4摄氏度下避光和在4摄氏度下在有光照的乳制品箱 (700Lx)中储存28天的酸奶的感官特征。甜味不包括在图表中，因为该值没有差异(p＞0.05)并且较高的强度掩盖了其他差异。蓝色线是储存在黑暗中的酸奶。橙色线是储存在冷藏照明乳制品箱中的酸奶。
图4显示了在4摄氏度下避光和在4摄氏度下在有光照的乳制品箱 (700Lx)中储存42天的酸奶的感官特征。甜味不包括在图表中，因为该值没有差异(p＞0.05)并且较高的强度掩盖了其他差异。蓝色线是储存在黑暗中的酸奶。橙色线是储存在冷藏照明乳制品箱中的酸奶。
图5显示了在4摄氏度下避光和在4摄氏度下在有光照的乳制品箱 (700Lx)中储存56天的酸奶的感官特征。甜味不包括在图表中，因为该值没有差异(p＞0.05)并且较高的强度掩盖了其他差异。蓝色线是储存在黑暗中的酸奶。橙色线是储存在冷藏照明乳制品箱中的酸奶。
实施例10-樱桃香草酸奶和酸奶饮料的感官小组测试
在4月5日收到樱桃香草酸奶和樱桃香草酸奶饮料。根据以下时间点结构，酸奶在4摄氏度下储存。
4月8日，T1 4月11日，T2 4月15日，T3 4月18日，T4
如实施例9中所述进行描述性感觉和统计分析。
测试的酸奶如下表所示配制。
Figure RE-GDA0003462521340000571
Figure RE-GDA0003462521340000581
测试的酸奶饮料如下表所示配制。
成分 配方％
全脂奶 40-60.5％
木薯淀粉 .1-2.05％
乳蛋白浓缩物 1.2-3％
结冷胶 .01-1.05％
水 15.5-30％
藻油(40％DHA) .11-.95％
亚麻油(50％ALA) .11-.95％
氯化胆碱(74％胆碱) .05-.495％
抗氧化剂 .001-.04％
培养物 .001-.04％
水果制剂 9.95-19.95％
感官测试的结果显示在下表中。
表1.可饮用酸奶随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000601
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
表2.酸奶随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000602
Figure RE-GDA0003462521340000611
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
实施例11-草莓香蕉和樱桃香草酸奶饮料的感官小组测试
如实施例10所示配制的草莓香蕉和樱桃香草酸奶饮料于5月22日收到。酸奶在4摄氏度下储存并按照以下时间点结构取样。
5月24日，T1 5月29日，T2 6月3日，T3 6月7日，T4
如实施例9中所述进行描述性感觉和统计分析。
表1.樱桃香草可饮用酸奶随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000612
Figure RE-GDA0003462521340000621
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
表2.草莓香蕉可饮用酸奶随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000622
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
实施例12-在光照和遮光条件下草莓香蕉和樱桃香草酸奶饮料的感官小组测试
如实施例10所示配制并以瓶装和管装提供的草莓香蕉和樱桃香草酸奶饮料于7月11日收到。产品被分配到一个照亮的乳制品箱或一个黑暗的遮光箱中。酸奶在4摄氏度下储存并按照以下时间点结构取样。
照亮的乳制品箱
Figure RE-GDA0003462521340000631
遮光(暗)
Figure RE-GDA0003462521340000632
*T1对于两种储存条件是相同的。该时间点发生在收货时。
Figure RE-GDA0003462521340000633
如实施例9中所述进行描述性感觉和统计分析。
表1a.瓶中混合浆果酸奶在黑暗中随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000641
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
Figure RE-GDA0003462521340000642
Figure RE-GDA0003462521340000651
表1b瓶装混合浆果酸奶在照亮的乳制品箱中随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000652
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
注意：T1对于两种存储条件是相同的，因为它是在接收时进行的。
表2a.瓶装草莓酸奶在黑暗中随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000661
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
Figure RE-GDA0003462521340000662
Figure RE-GDA0003462521340000671
表2b.瓶装草莓酸奶在照亮的乳制品箱中随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000672
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
注意：T1对于两种存储条件是相同的，因为它是在接收时进行的。
表3a.管中樱桃香草酸奶在黑暗中随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000681
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
Figure RE-GDA0003462521340000682
Figure RE-GDA0003462521340000691
表3b.管中樱桃香草酸奶在照亮的乳制品箱中随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000692
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
注意：T1对于两种存储条件是相同的，因为它是在接收时进行的。
表4a.管中草莓香蕉酸奶在黑暗中随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000693
Figure RE-GDA0003462521340000701
属性按0-15分的通用SpectrumTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
属性 T8 T9 T10
香气强度 3.5b 3.3b 3.5b
口内
煮熟的味道/奶味 3.2a 3.3a 3.3a
糖果香蕉 2.6a 2.7a 2.6a
果味 2.0b 2.0b 1.9b
维生素 1.4a 1.5a 1.7a
酸香味 1.4a 1.4a 1.6a
纸板/蘑菇味 ND ND ND
鱼腥味 ND ND 1.0
甜味 6.6a 6.5a 6.6a
酸味 2.6a 2.8a 2.7a
涩味 2.8a 2.8a 2.8a
金属味 2.0b 2.0b 2.4a
评论 鱼腥味
表4b.管中草莓香蕉酸奶在照亮的乳制品箱中随时间变化的感官特征
Figure RE-GDA0003462521340000711
属性按0-15分的通用SpectmmTM强度量表进行评分。大多数风味属性落在0与5之间。一行中后面带有不同字母的平均值是不同的 (p＜0.05)。
ND-未检测到
注意：两种储存条件的T1相同，因为是在接收时进行的。
主要发现
1.瓶装混合浆果酸奶在黑暗和照明的乳制品箱中的整个储存时间内表现良好。记录了储存的变化，但在在两种储存条件下是一致的。
瓶装草莓酸奶在黑暗和照明的乳制品箱中的整个储存时间内表现良好。在光照情况下的最后两个时间点(第35天和第42天，T5和T6)，注意到油味(不是鱼腥味)和整体风味减弱。
管装樱桃香草酸奶在黑暗中的整个储存时间内表现良好，直到第56 天。在第63天和第70天检测到低鱼腥味。在照亮的乳制品箱中，在第 42天(T6)检测到低鱼腥味。
管装草莓香蕉酸奶在黑暗中的储存时间内表现良好，直到第63天。到第70天检测到低鱼腥味。在照亮的乳制品箱中，在第35天和第42天 (T5和T6)检测到低鱼腥味。
实施例13-苹果酱、肉桂苹果酱和草莓苹果酱的制备
苹果酱、肉桂苹果酱和草莓苹果酱通过组合下表中的成分制备。
表1：苹果酱
Figure RE-GDA0003462521340000721
表2：肉桂苹果酱
Figure RE-GDA0003462521340000722
表3：草莓苹果酱
Figure RE-GDA0003462521340000731
在一些实施方案中，上表中给出的配方可以包含0.01-0.5％抗坏血酸。
表1、2和3中的成分购自商业来源。1.10％的ω-3脂肪酸粉末提供每克食品(此处为苹果酱)约0.9至约1.6mg DHA和每克食品约0.2 至约0.5mg EPA。将成分称重并在混合器中混合以制备果泥A。测定果泥A的pH以确保pH低于4.0或更低。接下来，将果泥A加热到190°F -193°F之间的温度并热装入袋中。将灌装后的小袋在190°F下保持5分钟以制备苹果酱。苹果基料(苹果泥)的白利糖度值大于12。ω-3脂肪酸粉末是一种包封的脂肪酸，提供DHA和EPA。该粉末按干重计含有约30％的多不饱和脂肪酸(PUFA)。因此，1.1克ω-3脂肪酸粉末可提供每100克苹果酱约330毫克多不饱和脂肪酸。氯化胆碱的量为0.18％，提供每100克苹果酱约180毫克氯化胆碱至每100克苹果酱约130毫克胆碱(取决于加工损失)。迷迭香提取物是一种天然防腐剂。
实施例14-实施例1的苹果酱的加速保质期研究
在加速保质期研究中测试实施例1的苹果酱。制备苹果酱并热灌装到暴露于70°F和90°F的小袋中16周，并在第0天、第3、6、9和16 周进行感官评估。下表提供结果。
Figure RE-GDA0003462521340000741
Figure RE-GDA0003462521340000751

Claims (55)

1.一种使用至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/gω-3脂肪酸来强化的营养增强的食品组合物，其中所述营养增强的食品组合物包含至少25mg/g蛋白质，并且其中所述营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
2.根据权利要求1所述的营养增强的食品组合物，其使用至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/gω-3脂肪酸来强化，其中所述营养增强的食品组合物包含至少25mg/g蛋白质，并且其中所述营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
3.根据权利要求1所述的营养增强的食品组合物，其使用至少1.42mg/g磷脂酰胆碱、至少0.25mg/gω-3脂肪酸来强化，其中所述营养增强的食品组合物包含至少25mg/g蛋白质，并且其中所述营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
4.根据权利要求2或权利要求3所述的营养增强的食品组合物，其中所述食品组合物的过氧化值小于50mEq、小于40mEq、小于35mEq、小于30mEq、小于25mEq、小于20mEq、小于15mEq、小于10mEq、或小于5mEq。
5.根据权利要求2-4中任一项所述的营养增强的食品组合物，其中使用分离的蛋白质来强化所述营养增强的食品组合物。
6.根据权利要求2、4和5中任一项所述的营养增强的食品组合物，其中胆碱盐的量在0.25mg/g与5mg/g之间，DHA的量在0.25mg/g与5mg/g之间，和/或ALA的量在0.25mg/g与5mg/g之间。
7.根据权利要求2-6中任一项所述的营养增强的食品组合物，其中：
当所述营养增强的食品组合物在0℃与25℃之间的温度下暴露于光下至少2周时，所述营养增强的食品组合物具有可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq；或者
当所述营养增强的食品组合物暴露于光下至少4周、至少6周、至少8周、至少10周、至少12周、至少18周、至少24周、或至少52周时，所述营养增强的食品组合物具有可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
8.根据权利要求7所述的营养增强的食品组合物，其中所述营养增强的食品组合物储存在非冷藏容器中。
9.根据权利要求7所述的营养增强的食品组合物，其中所述营养增强的食品组合物储存在冷藏容器中，所述冷藏容器任选为照亮的零售展示柜。
10.根据权利要求2-9中任一项所述的营养增强的食品组合物，其中所述营养增强的食品组合物包含益生菌或活性培养物，任选地，其中所述益生菌或活性培养物包含乳酸菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、酵母菌属(Saccharomyces)、肠球菌属(Enterococcus)、链球菌属(Streptococcus)、片球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、或芽孢杆菌属(Bacillus)。
11.一种制备营养增强的食品组合物的方法，所述方法包括：
(a)提供至少一种可食用食品成分；
(b)将胆碱盐和ω-3-脂肪酸与所述至少一种可食用成分组合以制备所述营养增强的食品组合物，其中所述营养增强的食品组合物包含至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/gω-3脂肪酸和至少25mg/g蛋白质；
其中所述营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
12.一种制备营养增强的食品组合物的方法，所述方法包括：
(a)提供至少一种可食用食品成分；
(b)将磷脂酰胆碱和ω-3-脂肪酸与所述至少一种可食用成分组合以制备所述营养增强的食品组合物，其中所述营养增强的食品组合物包含至少0.25mg/g磷脂酰胆碱、至少0.25mg/gω-3脂肪酸和至少25mg/g蛋白质；
其中所述营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其中在将所述ω-3-脂肪酸与所述至少一种可食用食品成分组合之前，将所述胆碱盐或磷脂酰胆碱与所述至少一种可食用食品成分组合，或者在将所述胆碱盐或磷脂酰胆碱与所述至少一种可食用食品成分组合之前，将所述ω-3-脂肪酸与所述至少一种可食用食品成分组合。
14.根据权利要求11或12所述的方法，其中将所述胆碱盐或磷脂酰胆碱和所述ω-3-脂肪酸与所述至少一种可食用食品成分同时组合。
15.根据权利要求2或权利要求4所述的营养增强的食品组合物或者根据权利要求11-14中任一项所述的方法，其中所述营养增强的食品组合物包含25-200mg/g蛋白质、25-180mg/g蛋白质、25-170mg/g蛋白质、25-150mg/g蛋白质、25-125mg/g蛋白质、25-120mg/g蛋白质、25-110mg/g蛋白质、25-100mg/g蛋白质、25-90mg/g蛋白质、25-80mg/g蛋白质、25-70mg/g蛋白质、25-60mg/g蛋白质、或25-50mg/g蛋白质。
16.根据权利要求11-15中任一项所述的方法，其中所述至少一种可食用食品成分包含蛋白质，其量足以提供至少25mg/g、25-200mg/g、25-180mg/g、25-170mg/g、25-150mg/g、25-125mg/g、25-120mg/g、25-110mg/g、25-100mg/g、25-90mg/g、25-80mg/g、25-70mg/g、25-60mg/g、或25-50mg/g所述营养增强的食品组合物的蛋白质浓度。
17.根据权利要求11-15中任一项所述的方法，所述方法进一步包括添加分离的蛋白质的步骤。
18.根据权利要求5所述的营养增强的食品组合物或根据权利要求17所述的方法，其中所述分离的蛋白质为全脂乳蛋白、酪蛋白或乳清蛋白，或者所述分离的蛋白质为选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、棉籽蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白组成的组中的植物蛋白。
19.根据权利要求2、4和5中任一项所述的营养增强的食品组合物或者根据权利要求13-18中任一项所述的方法，其中所述胆碱盐的量在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g之间。
20.根据权利要求2-5中任一项所述的营养增强的食品组合物、根据权利要求13-18中任一项所述的方法或者根据权利要求19所述的营养增强的食品组合物，其中所述ω-3脂肪酸的量在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g之间。
21.根据权利要求2-10中任一项所述的营养增强的食品组合物，根据权利要求13-18中任一项所述的方法或者根据权利要求19或权利要求20所述的营养增强的食品组合物，其中所述营养增强的食品组合物包装在非光保护包装材料中，任选地，其中所述非光保护包装材料包括聚乳酸(PLA)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚苯乙烯或聚丙烯。
22.根据权利要求13-21中任一项所述的方法，其中所述方法进一步包括混合、掺和、切碎、搅打、捏合、折叠、加热、冷却或冷冻的步骤。
23.一种减少营养增强的食品组合物中的ω-3脂肪酸的氧化的方法，所述方法包括使用胆碱盐和ω-3脂肪酸来强化食品组合物，其中所述营养增强的食品组合物包含至少0.25mg/g胆碱盐或磷脂酰胆碱、至少0.25mg/gω-3脂肪酸和至少25mg/g蛋白质，并且其中所述营养增强的食品组合物具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述营养增强的食品组合物的过氧化值小于50mEq，其中与不包含至少0.25mg/g胆碱盐、至少0.25mg/gω-3脂肪酸和至少25mg/g蛋白质的营养增强的食品组合物中的ω-3脂肪酸的氧化相比，ω-3脂肪酸的氧化减少。
24.一种用于增强食品营养的组合物，所述组合物包含胆碱和ω-3脂肪酸，其中当使用所述组合物来增强所述食品营养时，所述食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述食品的过氧化值小于50mEq。
25.根据权利要求24所述的用于增强食品营养的组合物，所述组合物包含胆碱盐和ω-3脂肪酸，其中当使用所述组合物来增强所述食品营养时，所述食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述食品的过氧化值小于50mEq。
26.根据权利要求24所述的用于增强食品营养的组合物，所述组合物包含磷脂酰胆碱和ω-3脂肪酸，其中当使用所述组合物来增强所述食品营养时，所述食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述食品的过氧化值小于50mEq。
27.根据权利要求25所述的组合物，其中所述组合物包含蛋白质，其量足以制备每克食品包含至少25mg蛋白质的食品。
28.根据权利要求27所述的组合物，其中所述蛋白质的量足以制备包含25-200mg/g蛋白质、25-180mg/g蛋白质、25-170mg/g蛋白质、25-150mg/g蛋白质、25-125mg/g蛋白质、25-120mg/g蛋白质、25-110mg/g蛋白质、25-100mg/g蛋白质、25-90mg/g蛋白质、25-80mg/g蛋白质、25-70mg/g蛋白质、25-60mg/g蛋白质或25-50mg/g蛋白质的食品。
29.根据权利要求27或权利要求28所述的组合物，其中所述蛋白质包含分离的蛋白质。
30.根据权利要求29所述的组合物，其中所述分离的蛋白质包含全脂乳蛋白、酪蛋白或乳清蛋白，或者所述分离的蛋白质为选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、棉籽蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白组成的组中的植物蛋白。
31.根据权利要求25、26和28-30中任一项所述的组合物，其中所述胆碱盐的量足以制包含浓度在0.25mg/g食品与5mg/g食品之间、在0.25mg/g食品与4mg/g食品之间、在0.25mg/g食品与3.5mg/g食品之间、在0.25mg/g食品与3mg/g食品之间、在0.25mg/g食品与2.5mg/g食品之间、在0.25mg/g食品与2mg/g食品之间、在0.25mg/g食品与1.75mg/g食品之间、在0.25mg/g食品与1.5mg/g食品之间、在0.25mg/g食品与1.25mg/g食品之间、和在0.25mg/g食品与1mg/g食品之间的胆碱盐的食品。
32.根据权利要求25-31中任一项所述的组合物，其中所述ω-3脂肪酸的量足以制备包含浓度在0.25mg/g与5mg/g之间、在0.25mg/g与4mg/g之间、在0.25mg/g与3.5mg/g之间、在0.25mg/g与3mg/g之间、在0.25mg/g与2.5mg/g之间、在0.25mg/g与2mg/g之间、在0.25mg/g与1.75mg/g之间、在0.25mg/g与1.5mg/g之间、在0.25mg/g与1.25mg/g之间、和在0.25mg/g与1mg/g之间的ω-3脂肪酸的食品。
33.一种制备用于增强食品营养的组合物的方法，所述方法包括将胆碱盐、ω-3-脂肪酸和包含蛋白质的成分或分离的蛋白质组合的步骤；
其中当使用所述组合物来增强所述食品营养时，所述食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述食品的过氧化值小于50mEq。
34.一种制备用于增强食品营养的组合物的方法，所述方法包括将磷脂酰胆碱、ω-3-脂肪酸和包含蛋白质的成分或分离的蛋白质组合的步骤；
其中当使用所述组合物来增强所述食品营养时，所述食品具有如由感官小组确定的可接受的味道或可接受的气味，或者其中所述食品的过氧化值小于50mEq。
35.根据权利要求33或权利要求34所述的方法，其中：
(a)首先将所述胆碱盐或磷脂酰胆碱与所述ω-3-脂肪酸组合以分别制备胆碱盐/ω-3脂肪酸制剂或磷脂酰胆碱/ω-3脂肪酸制剂，和
(b)将所述胆碱盐/ω-3脂肪酸制剂或所述磷脂酰胆碱/ω-3脂肪酸制剂与所述包含蛋白质的成分或分离的蛋白质组合。
36.根据权利要求33或35所述的方法，其中将所述胆碱盐或磷脂酰胆碱、所述ω-3脂肪酸和所述包含蛋白质的成分或分离的蛋白质同时组合。
37.一种水果或蔬菜制品，所述水果或蔬菜制品包含100mg/100g至1000mg/100gω-3脂肪酸和50mg/100g至500mg/100g胆碱。
38.一种制备水果或蔬菜制品的方法，所述水果或蔬菜制品包含100mg/100g至1000mg/100gω-3脂肪酸和50mg/100g至500mg/100g胆碱，所述方法包括：
(a)提供基础水果或蔬菜果泥；
(b)将胆碱和ω-3-脂肪酸与基础水果或蔬菜果泥组合以制备果泥A；
(c)使果泥A达到在65℃与100℃之间的温度1秒至30分钟的时间以制备水果或蔬菜制品；并且
(d)将所述水果或蔬菜制品冷却至环境温度，其中水果或蔬菜制品具有如由感官小组确定的可接受的外观、香气、风味或质地，或者其中所述水果或蔬菜制品的过氧化值小于50mEq。
39.根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品或根据权利要求38所述的方法，其中所述水果或蔬菜制品包含100mg/100g至750mg/100gω-3脂肪酸，100mg/100g至500mg/100gω-3脂肪酸、100mg/100g至400mg/100gω-3脂肪酸、150mg/100g至400mg/100g、150mg/100g至350mg/100g、200mg/100g至350mg/100g、或200mg/100g至300mg/100gω-3脂肪酸。
40.根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法或者根据权利要求39所述的水果或蔬菜制品或方法，其中所述水果或蔬菜制品包含50mg/100g至400mg/100g胆碱、50mg/100g至350mg/100g胆碱、50mg/100g至300mg/100g胆碱、50mg/100g至250mg/100g胆碱、50mg/100g至200mg/100g胆碱、75mg/100g至250mg/100g胆碱、75mg/100g至200mg/100g胆碱、100mg/100g至200mg/100g胆碱、或100mg/100g至200mg/100g胆碱。
41.根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法或者根据权利要求39或权利要求40所述的水果或蔬菜制品或方法，其中所述水果或蔬菜制品具有可接受的外观、香气、风味和质地：
在暴露于30℃至50℃的温度9至52周时间之后；
在暴露于10℃至50℃的温度9至48周的时间之后；或
在暴露于10℃至50℃的温度9至26周的时间之后。
42.根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法或者根据权利要求39-41中任一项所述的水果或蔬菜制品或方法，其中所述水果或蔬菜制品的过氧化值小于40mEq、小于35mEq、小于30mEq、小于25mEq、小于20mEq、小于15mEq、小于10mEq、或小于5mEq。
43.根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法或者根据权利要求39-42中任一项所述的水果或蔬菜制品或方法，其中：
所述水果或蔬菜制品进一步包含增稠剂或胶凝剂、甜味剂、抗氧化剂、谷物、种子或乳制品中的一种或多种；和/或
所述方法进一步包括以下之中的一种或多种：
将增稠剂或胶凝剂添加至所述水果或蔬菜制品；
将甜味剂添加至所述水果或蔬菜制品；
将抗氧化剂添加至所述水果或蔬菜制品；
将谷物或种子添加至所述水果或蔬菜制品；或者
将乳制品添加至所述水果或蔬菜制品。
44.根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法、或者根据权利要求39-43中任一项所述的水果或蔬菜制品或者方法，所述水果或蔬菜制品进一步包含分离的蛋白质，和/或所述方法进一步包含添加分离的蛋白质。
45.根据权利要求44所述的水果或蔬菜制品或者方法，其中所述分离的蛋白质选自由以下组成的组：
植物蛋白，其任选选自由大麦蛋白、燕麦蛋白、稻米蛋白、小麦蛋白和马铃薯蛋白组成的组；
豆类蛋白，其选自由刀豆蛋白(菜豆(Phaseolus vulgaris))、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、小扁豆蛋白、青豆蛋白、绿豆蛋白、花生蛋白和大豆蛋白组成的组；
坚果蛋白，其任选选自由扁桃仁蛋白、腰果蛋白、栗子蛋白、榛子蛋白、夏威夷果仁蛋白、山核桃蛋白、开心果蛋白和核桃蛋白组成的组；
藻蛋白，其任选选自由螺旋藻(Spirulina)蛋白、小球藻(Chlorella)蛋白、蓝绿藻蛋白、绿藻蛋白和红藻蛋白组成的组；
乳蛋白，其任选选自由乳清蛋白和酪蛋白组成的组；和
真菌蛋白，其任选选自由酵母菌(Saccharomyces)蛋白和镰刀菌(Fusarium)蛋白组成的组。
46.根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法、或者根据权利要求39-45中任一项所述的水果或蔬菜制品或者方法，其中胆碱包括胆碱盐。
47.根据权利要求2、4-10中任一项所述的营养增强的食品组合物、根据权利要求11、13、14、16、17和22中任一项所述的方法、根据权利要求15和18-21中任一项所述的营养增强的食品组合物或者方法、根据权利要求23-26和28-32中任一项所述的组合物、根据权利要求33、35和36中任一项所述的方法、或者根据权利要求46所述的水果或蔬菜制品或者方法，其中所述胆碱盐选自由乙酸胆碱、碳酸氢胆碱、氯化胆碱、柠檬酸胆碱、酒石酸氢胆碱和乳酸胆碱组成的组。
48.根据权利要求47所述的营养增强的食品组合物、方法、组合物或者水果或蔬菜制品，其中所述胆碱盐为氯化胆碱。
49.根据权利要求1-10中任一项所述的营养增强的食品组合物、根据权利要求11-14、16、17和22中任一项所述的方法、根据权利要求15和18-21中任一项所述的营养增强的食品组合物或方法、根据权利要求23-32中任一项所述的组合物、根据权利要求33-36中任一项所述的方法、根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法、根据权利要求39-46中任一项所述的水果或蔬菜制品或者方法、或者根据权利要求47或权利要求48所述的营养增强的食品组合物、方法、组合物或者水果或蔬菜制品，其中所述ω-3脂肪酸被包封。
50.根据权利要求49所述的营养增强的食品组合物、方法、组合物或者水果或蔬菜制品，其中所述ω-3脂肪酸由未改性多糖、改性多糖或明胶包封，任选地，其中所述未改性多糖或改性多糖选自由琼脂、角叉菜胶、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、果胶、黄原胶、结冷胶、单糖和二糖组成的组。
51.根据权利要求1-10中任一项所述的营养增强的食品组合物、根据权利要求11-14、16、17和22中任一项所述的方法、根据权利要求15和18-21中任一项所述的营养增强的食品组合物或方法、根据权利要求23-32中任一项所述的组合物、根据权利要求33-36中任一项所述的方法、根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法、根据权利要求39-46中任一项所述的水果或蔬菜制品或者方法、或者根据权利要求47-50中任一项所述的营养增强的食品组合物、方法、组合物或者水果或蔬菜制品，其中所述ω-3脂肪酸选自由二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和α-亚麻酸(ALA)组成的组。
52.根据权利要求51所述的营养增强的食品组合物、方法、组合物或者水果或蔬菜制品，其中所述营养增强的食品组合物包含DHA和ALA。
53.根据权利要求51所述的营养增强的食品组合物、方法、组合物或者水果或蔬菜制品，其中所述营养增强的食品组合物包含DHA和/或EPA。
54.根据权利要求1-10中任一项所述的营养增强的食品组合物、根据权利要求11-14、16、17和22中任一项所述的方法、根据权利要求15和18-21中任一项所述的营养增强的食品组合物或方法、根据权利要求23-32中任一项所述的组合物、根据权利要求33-36中任一项所述的方法、根据权利要求37所述的水果或蔬菜制品、根据权利要求38所述的方法、根据权利要求39-46中任一项所述的水果或蔬菜制品或者方法、或者根据权利要求47-53所述的营养增强的食品组合物、方法、组合物或者水果或蔬菜制品，其中所述营养增强的食品组合物、组合物、或者水果或蔬菜制品包含铁或者其中所述方法包括添加铁。
55.根据权利要求54所述的营养增强的食品组合物、方法、组合物或者水果或蔬菜制品，其中铁是被包封的。
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