CN113973909A - 一种食用菌保鲜的预冷方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用菌保鲜的预冷方法，将食用菌子实体采摘取出后，立即对所述食用菌子实体同时进行冷风预冷处理和增湿处理，所述冷风预冷处理，风速控制为3‑4m/s，所述增湿处理，湿度控制为90±2％RH，预冷处理过程中将所述食用菌子实体的温度控制为20±1℃，预冷处理时间为55‑90s；所述食用菌为高温型食用菌；预冷处理后，将所述食用菌子实体贮存于冷库中。本发明结合温度、湿度、风速探测器、智能处理等装置，能够简单、经济且快速地对草菇或双孢菇进行自动化预冷，明显提高了草菇或双孢菇的预冷速率，降低了人为预冷时的误差，同时也能延长食用菌的贮藏期，更有利于在市场销售。

Description

一种食用菌保鲜的预冷方法

技术领域

本发明属于食用菌采后处理加工技术领域，具体涉及一种食用菌保鲜的预冷方法。

背景技术

根据子实体分化所需温度不同，食用菌可以分为低温型(子实体分化所需温度约25℃，如金针菇、滑菇等)、中温型(子实体分化所需温度约30℃，如香菇、平菇、黑木耳、银耳等)和高温型(子实体分化所需温度40℃以上，如草菇、双孢菇)等，不同温型的食用菌，贮运保鲜条件对其品质劣变的影响程度不同，相比于采摘后直接置于冷库贮存，在贮存之前对采后食用菌进行预冷对食用菌采摘后的田间热散失和呼吸强度的降低有着积极的作用。在各种类型的食用菌中，高温型食用菌贮存难度最大。

如专利CN 112790242 A公开了一种高温季节采收叶菜的真空预冷保鲜技术，整个预冷过程分为降压、保压、复压三部分，对叶菜起到了杀菌延缓衰老的作用，同时也减少了叶菜水分的散失，延长了叶菜的贮藏期。专利CN104186648A公开了一种龙眼保鲜方法，该方法指出将经过前处理的龙眼先用0-3℃的冷水清洗干净，再使用1-5℃的干燥冷风去预冷1-2小时，结果表明冷水清洗和冷风预冷能够清除果皮表面的病原微生物，同时也能降低果皮表面的水分，这样其贮藏期可达50-60d，并保持好果率在95％以上。

食用菌相比于果蔬，贮存难度更大，特别是高温型食用菌，尤为难以贮存，由于食用菌子实体水分含量高，组织柔嫩，表面无保护结构，采后呼吸作用和蒸腾作用都较强烈，极易失去原有的色、香、味，导致变色、变味、变质腐烂，营养价值和经济价值急剧下降，因此，开发一种能够延长保鲜时间、并保持原色原味的食用菌保鲜的预冷方法，是有待解决的技术问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

本发明提供一种食用菌保鲜的预冷方法：将食用菌子实体采摘取出后，立即对所述食用菌子实体同时进行冷风预冷处理和增湿处理，所述冷风预冷处理，风速控制为3-4m/s，所述增湿处理，湿度控制为90±2％RH，预冷处理过程中将所述食用菌子实体的温度控制为20±1℃，预冷处理时间为55-90s；所述食用菌为高温型食用菌；预冷处理后，将所述食用菌子实体贮存于冷库中。

作为本发明所述的食用菌保鲜的预冷方法的一种优选方案：所述高温型食用菌子实体分化所需温度为40℃，所述高温型食用菌包括草菇和双孢菇。

作为本发明所述的食用菌保鲜的预冷方法的一种优选方案：采用预冷装置进行食用菌保鲜的预冷，所述预冷装置包括送料单元、冷风预冷单元、感知单元和智能控制单元；所述冷风预冷单元安装在送料单元内，所述感知单元位于送料单位上，所诉智能控制单元分别与感知单元和冷风预冷单元连接；所述感知单元用于检测预冷后食用菌的温度，并传送到智能控制单元；

所述送料单元包括机架、电机、转轴、传送带和多孔塑料周转框；机架由4个架脚支撑，所述机架上设有传送带，电机与转轴连接，电机控制转轴转速，进而带动转有滑轮的传送带运动，所述冷风预冷单元包括空压机和增湿器、出风口；所述冷风预冷单元安装在机架里、且位于传送带下方，所述感知单元包括探测器；所述探测器安装在传送带上方，所述探测器对预冷后的食用菌进行实时的温度、湿度、风速监测，并把监测的结果传递给智能控制单元；

所述空压机对所述食用菌子实体进行冷风预冷处理，所述增湿器对所述食用菌子实体进行增湿处理。

作为本发明所述的食用菌保鲜的预冷方法的一种优选方案：所述传送带移速控制在3.0m/min-7.0m/min。

作为本发明所述的食用菌保鲜的预冷方法的一种优选方案：所述智能控制单元为PLC智能控制系统。

作为本发明所述的食用菌保鲜的预冷方法的一种优选方案：所述传送带材质为聚氨酯。

作为本发明所述的食用菌保鲜的预冷方法的一种优选方案：所述传送带上开设多个直径为0.5-1.5cm的通风孔。

作为本发明所述的食用菌保鲜的预冷方法的一种优选方案：预冷处理时间为60s。

本发明的有益效果：本发明基于草菇或双孢菇最适且不同的采后预冷温度，结合温度、湿度、风速探测器、智能处理等装置，能够简单、经济且快速地对草菇或双孢菇进行自动化预冷，明显提高了草菇或双孢菇的预冷速率，降低了人为预冷时的误差，同时也能延长食用菌的贮藏期，更有利于在市场销售。该装置运行成本低，预冷效果良好，具有可观的规模化应用和推广前景。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为为本发明食用菌保鲜的预冷方法所用装置的整体结构示意图。图中：1.机架；2.底盘架脚；3.电机；4.转轴；5.传送带；6.空压机；7.出风口；8.多孔塑料周转框；9.探测器；10.智能控制单元；11.增湿器；12.单元框架。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

图1所示为高温型食用菌保鲜的预冷方法所使用的高温型食用菌预冷装置的一种较佳实施方式，所述一种高温型食用菌预冷装置，包括送料单元、冷风预冷单元、感知单元和智能控制单元；所述冷风预冷单元安装在送料单元内，所述感知单元位于送料单位上，所诉智能控制单元分别与感知单元和冷风预冷单元连接；所述感知单元用于检测预冷后食用菌的温度，并传送到智能控制单元，所述智能控制单元根据设定的预冷温度、预冷湿度、预冷风速大小、感知的温度进行分析判断，例如，当实际预冷后的温度、湿度、风速高于设定时，智能控制单元可以降低传送带的运行速度，并适当降低冷风出风口的风速，以及通过调整增湿器来调整湿度，所述送料单元包括机架1、电机3、转轴4、传送带5和多孔塑料周转框8；机架1由4个圆形底盘架脚2支撑，所述机架1上设有传送带，电机3与转轴4连接，电机3可控制转轴4转速，进而带动转有滑轮的传送带运动，所述冷风预冷单元包括空压机6和增湿器11、出风口7；所述冷风预冷单元安装在机架1里、且位于传送带5下方，所述感知单元包括探测器9；所述探测器9安装在传送带5上方，其可对预冷后的食用菌进行实时的温度、湿度、风速监测，并把监测的结果传递给智能控制单元。

所述智能控制单元包括PLC10；所述PLC10控制面板中能够设置并控制传送带5的运行速度和空压机6、增湿器11的温度、湿度、风速；所述智能控制单元能接受来之感知单元的食用菌实时温度检测结果并进行分析判断，并调整湿度、风速和温度。

优选的，所述机架1距地面水平高度为0.5-1.5m，其尺寸为0.5×4-1.5×7m；所述电机3与转轴4固定在机架1左侧，电机3可通过调控转轴4速度来控制传送带5的运行速度，其速度为3-7m/min，传送带5材质为PU聚氨酯，且其上紧密布满了内径为0.5-1.5cm的多孔间隙；所述多孔塑料周转框8尺寸为60×60×5cm-100×100×15cm，贮藏箱8内食用菌所装层数为1-2层。传送带5移速控制在3.0m/min-7.0m/min。

优选的，多孔塑料周转筐每框装菇1-2层，例如1层、2层。多孔塑料周转框尺寸为60×60×5cm-100×100×15cm。优选的传送带多孔间隙内径为0-1.5cm，里如0.6cm、0.8cm、1.0cm、1.2cm。优选的传送带距地面水平高度为0.5-1.5m，例如0.6m、0.8m、1.0m、1.2m。优选的传送带载重为20-30kg，例如22kg、25kg或28kg。优选的传送带移速为3-7m/min，例如3.0m/min、4.0m/min、5.0m/min或6.0m/min。

优选的，所述冷风预冷单元能调节的温度范围为-10-50℃，例如-10-50℃；所述出风口7不仅仅局限于图1中的3个，因是整个传送带5的下方都为出风口，这样可以提高预冷的速度并降低预冷的时间。

优选的，所述探测器所检测温度范围为-10-70℃，例如-10-70℃。优选的探测器检测食用菌温度所需反应时间为0.5-1.5s，例如0.6s、0.8s、1.0s、1.3s。优选的探测器距传送带高度为10-50cm，例如10cm、20cm、30cm、40cm、50cm。

所述的高温食用菌子实体良好的感官和生理生化品质，主要涉及外观品质、硬度、失重率、褐变度和可溶性蛋白和糖等营养成分等。基于评分法测定外观品质，即：选择研究、生产和销售等专业人员，对不同保鲜期高温菇子实体的色泽、黏度、质地、气味、异味及整体接受度等指标进行评价打分。

评价标准见表1。整体接受度评分低于4分，即终止贮藏，视为失去食用和商用价值。

表1高温菇子实体感官评级标准

评分	色泽	黏度	质地	气味	整体接受度
						8-10	基本无褐变	无	有弹性	芳香味	非常满意
6-8	稍褐变	稍发黏	稍软	香气消失	满意
						4-6	明显褐变	明显发黏	明显变软	稍有异味	一般
<4	严重褐变	黏度大	严重变软	有异味	无法接受

基于穿刺法用检测硬度，即：

采用食品物性测试仪，探头直径为2mm，下压距离5mm，惯入力5g，测定前速率为2mm/s，检测中速度为2mm/s，检测后速度为10mm/s，单位N，以最大峰值代表硬度指标，随机选取5个高温菇子实体，每个子实体对称均匀选取六个点，最后取平均值。

基于比色法测定褐变度，即：

高温菇子实体质量与提取液(50mM磷酸缓冲液，pH 7.8)体积比＝1:2匀浆，8000rpm离心20min，取上清提取液，准确吸取提取液0.5mL，蒸馏水稀释10倍。以蒸馏水为空白对照，在410nm下测定其吸光值(OD)；褐变度(BD)＝OD值×10。

失重率以失重法统计，即：失重率(％)＝(贮藏前鲜重-贮藏后鲜重)/贮藏前鲜重×100。

可溶性蛋白含量测定采用Bradford方法，取上清提取液，以牛血清白蛋白建立标准曲线测定。

可溶性糖含量测定采用Dubois法，取上清提取液，以葡萄糖建立标准曲线苯酚-硫酸法测定。

实施例1：

将蛋形期的草菇从40℃菇房采摘取出后，分装于多孔塑料周转筐中，每框装菇重5kg，再将其放入本发明的预冷装置中，预冷处理后放于中式保鲜装置(温度16±1℃)中贮藏。本实施例中，预冷处理时间约为1min，出风口7风速控制为3m/s，传送带运行速度控制为5m/min，温、湿度的调控范围分别控制为温度20±1℃、湿度90±2％RH。并对贮藏于中式装置中的草菇进行感官及理化指标测定。

高温型食用菌预冷装置；主要包括送料单元、冷风预冷单元、感知单元和智能控制单元；其具体组件如附图1所示，多孔塑料周转框规格为80×80×10cm，其框内装菇层数为2；传送带规格为5m×1m(长×宽)，颜色为黑，材质为PU(聚氨酯)，传送带多孔间隙内径为1.0cm，距地面水平高度为1.0m，最大载重30kg，移速控制在5m/min；冷风预冷单元调节的温度范围为-5-35℃，且整个传送带下方都为出风口；探测器所检测温度范围为-10-50℃，反应时间为1s，且其距传送带高度为40cm。采收蛋形期的草菇置于多孔型塑料周转框中，每个框中草菇都为2层，5.0kg/批次，共处理100kg；先打开PLC控制操作面板，先设置传送带的运行速度为5m/min，出风口的出风温度为20℃。首先，所述电机3先工作，控制转轴4相应的转动，接着转轴4带着有滑轮的传送带进行运动，接着再把装于多孔型塑料周转框中的草菇放入传送带上。按照上述流程，完成草菇的送样过程；在草菇随传送带运动的过程中，同时也对草菇进行了预冷处理。使用该预冷装置对100kg草菇进行预冷只需不到20min。

按照上述方法测试贮存后草菇的硬度、褐变度、色泽、黏度、质地、气味、并计算出贮存后草菇的整体接受度。保鲜起始(0d)，草菇褐变度为2.19，草菇含水量为89.6％，硬度为2.71N。

实验测试结果见表2：草菇子实体保鲜期从传统方法的贮存1d延长至6d，其硬度、褐变度、芳香味等品质无明显变化(p>0.05)，无开伞现象；与新鲜草菇子实体相比，测试贮存后草菇的可溶性蛋白、可溶性糖含量得到有效保持；失重率<15％；计算得贮存后的草菇整体接受度评分为“非常满意”(即评分8.0分以上)。

表2预冷后保鲜过程中草菇的理化指标变化

实施例2：

将双胞菇从40℃菇房采摘取出后，放入本发明的预冷装置中，预冷处理后放于中式保鲜装置中贮藏。本实施例中，整个预冷处理时间控制为1min，出风口7风速控制为5m/s，传送带运行速度控制为4m/min，温、湿度的调控范围分别控制为温度19±1℃、湿度85±2％RH。并对贮藏于中式装置中的双胞菇进行感官及理化指标测定。

按照上述方法测试贮存后双胞菇的硬度、褐变度、色泽、黏度、质地、气味、并计算出贮存后双胞菇的整体接受度。

实验测试结果：双胞菇子实体保鲜期从传统方法的贮存7d延长至14d，其色泽均匀无褐变、结构致密、表面光滑，有很好的硬度和弹性且具有一定的芳香味等，开伞率不显著；与新鲜双孢蘑菇子实体相比，其可溶性蛋白、可溶性糖含量均变化不显著；失重率低于18％，贮存后的双胞菇整体可接受程度评分为“非常满意”。

对照例1：

将蛋形期的草菇从40℃菇房采摘取出后，分装于多孔塑料周转筐中，每框装菇重5kg，再将其放入本发明的预冷装置中，预冷处理后放于中式保鲜装置中贮藏。本实施例中，出风口7风速控制为5m/s，传送带运行速度控制为5m/min，温、湿度的调控范围分别控制为温度20±1℃、湿度90±2％RH。并对贮藏于中式装置中的草菇进行感官及理化指标测定。实验装置与实施例1相同。

实验测试结果：该条件下，草菇保鲜周期为4d，保鲜起始(0d)，草菇褐变度为2.19，含水量为89.6％，保鲜1d后，草菇保持其原有的色泽和香味，褐变度为2.24，含水量为82％，保鲜4d后，其褐变度为2.97，含水量降到76％，整体接受度评分为7.2分。且测得该组草菇营养物质含量为：保藏4d时其可溶性糖含量为7.12mg/g、可溶性蛋白含量为6.41mg/g。

对照例2：

将蛋形期的草菇从40℃菇房采摘取出后，分装于多孔塑料周转筐中，每框装菇重5kg，再将其放入本发明的预冷装置中，预冷处理后放于中式保鲜装置中贮藏。本实施例中，出风口7风速控制为2m/s，传送带运行速度控制为5m/min，温、湿度的调控范围分别控制为温度20±1℃、湿度90±2％RH。并对贮藏于中式装置中的草菇进行感官及理化指标测定。实验装置与实施例1相同。

实验测试结果：该条件下，草菇保鲜周期为4d，保鲜起始(0d)，草菇褐变度为2.35，含水量为85％，保鲜4d后，其褐变度为3.14，含水量80％，整体接受度评分为7.6。

对照例3：

将蛋形期的草菇从40℃菇房采摘取出后，分装于多孔塑料周转筐中，每框装菇重5kg，再将其放入本发明的预冷装置中，预冷处理后放于中式保鲜装置中贮藏。本实施例中，整个预冷处理时间约为1min，出风口7风速控制为3m/s，传送带运行速度控制为5m/min，温、湿度的调控范围分别控制为温度20±1℃、湿度70±2％RH。并对贮藏于中式装置中的草菇进行感官及理化指标测定。

实验测试结果：该条件下，草菇保鲜周期为4d，保鲜起始(0d)，草菇含水量为89.6％，保鲜1d后，草菇保持其原有的色泽和香味，含水量为80％，硬度为2.55N，保鲜4d后，含水量降到72％，硬度为2.03N；整体接受度评分为6.7。

对照例4：

与实施例1相比，将预冷温度调整为25±1℃，其余条件与实施例1相同。

实验测试结果：该条件下，草菇保鲜周期为3d，保鲜1d后，草菇的形态已出现一些差异，部分草菇已开伞；保鲜3d后，25℃预冷组草菇营养物质下降迅速，开伞增多，草菇特有的芳香气味较淡。整体接受度评分6.3。

对照例5：

与实施例1相比，将预冷温度调整为5±1℃，其余条件与实施例1相同。

该条件下，草菇保鲜2d后，大部分草菇已严重出水，还有较为刺鼻的异味，整体接受度评分5.2。

对照例6：

与实施例1相比，本实施例不开启增湿器，在预冷过程中不进行加湿处理。

该条件下，保鲜周期缩短为3d，保鲜1d后，草菇基本保持其原有的色泽和香味，含水量为75％，硬度为2.42N，保鲜4d后，含水量降到67％，硬度为1.96N，整体接受度评分为6.1。

对照例7：

与实施例1相比，将预冷中的冷风预冷单元替换为淋水预冷，其他方法与实施例1相同。

该条件下，保鲜1d后，部分草菇已经出水且菇体表面出现些许黏液，含水量为85％，硬度为1.92N，整体可接受程度评分为6.9分，伴随着刺鼻的气味，保鲜2d后，草菇出水严重，菇体颜色开始变深，表面黏液增多，硬度为1.46N，软腐现象严重，保藏失败。

综上，本发明基于草菇或双孢菇最适且不同的采后预冷温度，结合温度、湿度、风速探测器、智能处理等装置，能够简单、经济且快速地对草菇或双孢菇进行自动化预冷，明显提高了草菇或双孢菇的预冷速率，降低了人为预冷时的误差，同时也能延长食用菌的贮藏期，更有利于在市场销售。保藏后的高温型食用菌色泽、黏度、质地、气味、硬度、褐变度均与保藏前相比无明显变化，该装置运行成本低，预冷效果良好，具有可观的规模化应用和推广前景。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种食用菌保鲜的预冷方法，其特征在于：将食用菌子实体采摘取出后，立即对所述食用菌子实体同时进行冷风预冷处理和增湿处理，所述冷风预冷处理，风速控制为3-4m/s，所述增湿处理，湿度控制为90±2％RH，预冷处理过程中将所述食用菌子实体的温度控制为20±1℃，预冷处理时间为55-90s；所述食用菌为高温型食用菌；预冷处理后，将所述食用菌子实体贮存于温度为16±1℃的保鲜装置中。

2.根据权利要求1所述的食用菌保鲜的预冷方法，其特征在于：所述高温型食用菌子实体分化所需温度为40℃，所述高温型食用菌包括草菇和双孢菇。

3.根据权利要求1或2所述的食用菌保鲜的预冷方法，其特征在于：采用预冷装置进行食用菌保鲜的预冷，所述预冷装置包括送料单元、冷风预冷单元、感知单元和智能控制单元；所述冷风预冷单元安装在送料单元内，所述感知单元位于送料单位上，所诉智能控制单元分别与感知单元和冷风预冷单元连接；所述感知单元用于检测预冷后食用菌的温度，并传送到智能控制单元；

所述送料单元包括机架、电机、转轴、传送带和多孔塑料周转框；机架由4个架脚支撑，所述机架上设有传送带，电机与转轴连接，电机控制转轴转速，进而带动转有滑轮的传送带运动，所述冷风预冷单元包括空压机和增湿器、出风口；所述冷风预冷单元安装在机架里、且位于传送带下方，所述感知单元包括探测器；所述探测器安装在传送带上方，所述探测器对预冷后的食用菌进行实时的温度、湿度、风速监测，并把监测的结果传递给智能控制单元；

所述空压机对所述食用菌子实体进行冷风预冷处理，所述增湿器对所述食用菌子实体进行增湿处理。

4.根据权利要求3所述的食用菌保鲜的预冷方法，其特征在于：所述传送带移速控制在3.0m/min-7.0m/min。

5.根据权利要求3所述的食用菌保鲜的预冷方法，其特征在于：所述智能控制单元为PLC智能控制系统。

6.根据权利要求3所述的食用菌保鲜的预冷方法，其特征在于：所述传送带材质为聚氨酯。

7.根据权利要求3所述的食用菌保鲜的预冷方法，其特征在于：所述传送带上开设多个直径为0.5-1.5cm的通风孔。

8.根据权利要求3所述的食用菌保鲜的预冷方法，其特征在于：预冷处理时间为60s。

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