CN113749202A

CN113749202A - 一种固体饮料及其制备方法

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Publication number: CN113749202A
Application number: CN202111042401.XA
Authority: CN
Inventors: 赖雪休
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-09-07
Filing date: 2021-09-07
Publication date: 2021-12-07
Anticipated expiration: 2041-09-07
Also published as: CN113749202B

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种固体饮料及其制备方法，包括以下步骤：将原材料依次进行超微粉碎、发酵、美拉德反应、烘焙、挤压造粒，得到所述固体饮料；其中，所述原材料包括蒲公英根、菊苣根或灵芝中的任意一种或多种。本发明以蒲公英根、菊苣根、灵芝中的任意一种或多种，经超微粉碎、发酵、美拉德反应、烘焙和挤压造粒等步骤，保留了制备原料的大部分营养成分，得到了一种酷似传统咖啡色泽、香气、苦味、酸味俱佳的饮品，消除了蒲公英的中药味，避免了咖啡因带来的副作用。在制备过程中不需要浸提、浓缩，尤其不需要添加任何赋形剂及溶媒即能造粒，工艺简单、加工成本低，克服了同类产品工艺、设备繁杂、未能消除中药味的缺点。

Description

一种固体饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种固体饮料及其制备方法。

背景技术

可可、咖啡和茶并称当今世界的三大无酒精饮料。其中，咖啡豆经焙炒后研细即为咖啡粉，其含有丰富的咖啡碱、蛋白质和芳香味道物质等，具有兴奋神经，驱除疲劳的作用，可作麻醉剂、兴奋剂、利尿剂和强心剂，也可帮助消化，促进新陈代谢。

随着人民生活质量日益提高，咖啡饮料广泛受到人们的青睐，与此同时其副作用也越来越引起人们的担忧。这是因为咖啡中的咖啡因在一定程度上会刺激人的神经兴奋度，进而影响睡眠，并且具有增加心梗、引起骨质疏松症、导致胎儿畸形等的风险。

蒲公英根、菊苣根均含有咖啡酸及近似咖啡的芳香物质，而灵芝含有的苦味素灵芝酸具有同咖啡近似的苦味，三者不但不含有咖啡因，而且具有丰富的营养价值。将其作为咖啡的替代品早已引起人们的高度重视。

蒲公英，菊科，属多年生草本植物，药食两用。当叶片枯萎凋零，地下根仍在继续蓄积养分，蒲公英根是蒲公英植株上养分蓄积尤为丰富的部位。其性寒、味甘、微苦，清热利湿不伤阴，可使湿热得清、痰瘀得化。蒲公英根富含维生素A、维生素C、维生素B2、维生素B1、维生素B6、叶酸、铜、蛋白质、碳水化合物及钾、铁、锌、镁、等丰富的矿物质。蒲公英植物体中含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、咖啡酸、绿原酸(与咖啡酸相似)、菊糖、蔗糖、葡萄糖等多种健康营养成分，具有养胃健身、改善视力、美容养颜利尿、缓泻、退黄疸、清热解毒、抗菌消炎等功效。

菊苣，菊科，属多年生草本植物，药食两用。菊苣根含多种维生素金属元素等化学成分。其中葡萄糖、果糖、蔗糖、菊糖、萜类(尤其是倍半萜类，为菊苣苦味的主要成分)黄酮类、咖啡酸、酚酸类化合物(咖啡酸的衍生物)及芳香族物质，可提取制备代用咖啡，促进人体消化器官活动，具有清热解毒、保肝活性、抗菌活性、利尿消肿、健胃等功效。

灵芝，属担子菌亚门，药食两用。灵芝药用在我国已有2000多年的历史，被历代医药家视为滋补强壮、扶正固本、镇静安神的珍品，经过大量临床研究，灵芝对神经衰弱、高脂血症、冠心病、心绞痛、心律失常、克山病、高原不适症、肝炎、出血热、消化不良、气管炎、提高免疫力等均有不同程度的疗效。

中国发明专利(CN108450730A)公开了一种速溶蒲公英饮品的制备方法，完全采用水为溶质进行萃取，过程中不涉及有机溶剂，产品更天然、安全；通过烘培、水萃、减压浓缩、喷雾干燥或冻干的新思路，在功效、风味和口感上虽获得了突破，但因其工艺极为繁杂，存在诸多问题。例如，萃取浓缩工艺与传统中药“千药一锅”的煎煮法无本质区别，而蒲公英烘焙是咖啡风味的来源之一，但色香味风味不够醇厚，尤其苦味、酸味欠佳，而单纯萃取不能获得或提升咖啡风味。而先高温烘焙，又经几次萃取，烘焙获得的“咖啡”芳香将会在长时间的高温“煮”的过程中被破坏，并挥发丧失。此外，将萃取浓缩液通过冷冻隧道(-50℃)冷冻，再经过冷冻干燥将冷冻液粉碎成2mm的颗粒(10目)，首先，是否有必要使用冷冻隧道这种大型设备另当别论；蒲公英根浓缩液粘度极大，冷冻干燥并不能降低颗粒的粘度，其获得的颗粒势必发生粘接、结块，其中，其工艺流程显然不能获得传统咖啡的酸味。此外蒲公英产品较重的中药味也未得到有效消除。由此可见，其工艺设计繁杂不合理，设备繁杂不匹配，价格昂贵造成浪费。

中国发明专利(CN103504094A)公开了一种菊苣咖啡的加工方法，其主要通过添加咖啡、植物末、木糖醇、焦糖色等物质，赋予菊苣速溶咖啡产品风味。

传统咖啡因含有咖啡因具有影响睡眠等副作用，而蒲公英根、菊苣根虽含有与咖啡豆同样或近似的成分，具有形成近似咖啡风味的成分，但其中药味较浓。因此现在技术中普遍存在在不添加任何调味品的情况下，使蒲公英根、菊苣根获得色香味近似咖啡风味的问题。

鉴于此，针对上述问题，开发一种蒲公英根、菊苣根固体咖啡饮料及其制备方法，是本领域技术人员亟需解决的一项技术问题。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种固体饮料的制备方法，该制备方法克服了同类产品工艺、设备繁杂、未能消除中药味的缺点；

本发明的第二目的在于提供一种固体饮料，该固体饮料具有酷似咖啡的色泽、香气、苦味和酸味，营养价值丰富，避免了咖啡因带来的副作用。

本发明提供一种固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

将原材料依次进行超微粉碎、发酵、美拉德反应、烘焙、挤压造粒，得到所述固体饮料；

其中，所述原材料包括蒲公英根、菊苣根或灵芝中的任意一种或多种。

针对现有技术中蒲公英、菊苣等咖啡固体饮料在制备过程中，由于其工艺缺陷，制备得到的固体饮料与传统咖啡相比，色、香、味不足，含有令人不悦的中药味，并且工艺繁杂，相互矛盾，设备昂贵，制备既需要高温烘焙，又需要萃取(煎煮)、低温冷冻，制备工艺复杂矛盾，并且提取物渣滓必须排放，资源得不到充分利用的问题。本发明提供了一种固体饮料的制备方法，首先，确定原材料产生咖啡风味的来源，蒲公英根和菊苣根的其木质部和韧皮部中含有的咖啡酸、绿原酸(与咖啡酸相似)、酚酸类化合物(咖啡酸的衍生物)及其他产生咖啡芳香的物质，并且木质部和韧皮部本身经烘焙也会产生咖啡风味，因此想要使蒲公英根、菊苣根在不添加任何调味品的情况下，即获得色香味近似咖啡风味的饮料就必须采取不同的方法是木质部及韧皮部中的有效物质溶出，并利用其本身的木质素成分作为造粒的赋形剂。而灵芝有多方面的生物活性，主要含有氨基酸、多肽、蛋白质、真菌溶菌酶(fungal lysozyme)，以及糖类(还原糖和多糖)、麦角甾醇、三萜类、香豆精甙、挥发油、硬脂酸、苯甲酸、生物碱、维生素B2及C等；灵芝孢子中还含甘露醇、海藻糖(trehalose)。并且，值得关注的是灵芝含有的灵芝酸，灵芝酸是灵芝苦味的主要来源，灵芝酸A的味道更苦，灵芝可以补充蒲公英苦味不足的缺点。此外，灵芝酸还具有强烈的药理活性，可止痛、镇静、抑制组胺释放、消炎、抗过敏，还具有解毒、保肝、抑制肿瘤细胞生长等功效，另外，这类物质可健胃，提到肿瘤患者和病毒患者的食欲。本发明使用的蒲公英、菊苣、灵芝组合无配伍禁忌，而且营养价值更为丰富。

超微粉碎物理改性，减小物料颗粒度，提高接触面积，比表面积大幅增加，孔隙率增加，吸附性增强，溶解性增强，化学反应速率增加，细胞内的营养、苦味素或芳香成分可以充分释放，提高了生物利用度，易于人体吸收，也有利于后续发酵工艺。

而发酵过程通过分解和转化，把大分子的中间物质分解转化成为能够被直接吸收的小分子物质，进而使得有效物更易被人体吸收，提高原材料的生物利用度。因此，本发明通过物理(超微粉碎)、发酵的双重作用，不仅赋予了产品特殊的香味，产品的口感得到改善，而且固体饮料溶出液色泽明显加深，溶出物浓度增加，芳香浓度增加，同时也提高了产品的稳定性。

美拉德反应，是物理、化学综合反应的过程，具体指单糖和氨基酸的反应，蒲公英根、菊苣根和灵芝，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、二十多种氨基酸、多种矿物质、微量元素、维生素、菊糖、蔗糖、葡萄糖等化学成分，其中，咖啡酸、绿原酸(与咖啡酸相似)、酚酸类化合物(咖啡酸的衍生物)菊糖、蔗糖、葡萄糖等均是形成咖啡风味的重要成分。随着美拉德反应温度的提高或加热时间的增加时，原材料色度增加(呈深棕色，甚至出现蓝黑色)，不饱和度化学芳香性也随之增加。在这一过程中，如采用萃取、煎煮、浸提浓缩的方法，不仅不能产生咖啡风味，也不能消除中药味，反而会极大损失烘焙工艺中物料带来的芳香气。

烘焙过程是部分物质的焦化反应，尤其指木质体的焦化，降低了物料粘度，发酵过程中产生的坚韧结块质地也会变的较为酥松。

最后挤压造粒得到的颗粒剂具有近似咖啡的色泽和芳香，冲服即溶，且溶出液具有酷似咖啡的色泽、香气，苦味、酸味，完全消除了蒲公英的中药味。在整个制备方法中保留的木质素、纤维素、半纤维素本身就是赋形剂，不需要另外加入水分或其他溶媒，也不需要添加赋形剂，简化和降低了加工成本，烘焙获得的咖啡芳香成分也不易丧失。

因此，本发明以蒲公英根、菊苣根或灵芝中的任意一种或多种作为原材料，将原材料依次进行超微粉碎、发酵、美拉德反应、烘焙、挤压造粒，即可得到固体饮料。其中，原材料蒲公英根、菊苣根与灵芝组合，或蒲公英根、菊苣根、灵芝单一成分，不但能制作风味酷似咖啡的代用品，或风味独特的灵芝茶，而且还能为人体提供维生素、矿物质及膳食纤维等营养成分，同时还避免了咖啡产生的副作用。

进一步，包括以下步骤：

S1、将原材料干品超微粉碎或将原材料鲜品榨汁粉碎；

S2、向粉碎后的原材料中加入乳酸菌和酵母菌复合菌发酵；

S3、将发酵后的原材料于60-80℃下进行美拉德反应；

S4、将美拉德反应后的原材料于180-220℃下烘焙处理；

S5、将烘焙处理后的原材料挤压造粒并过筛，得到所述固体饮料；

其中，以重量份数计，所述原材料包括蒲公英根1-5份、菊苣根1-5份和灵芝1-5份中的任意一种或多种。

本发明使用的中药超微粉是用超音速气流，在零下60度的条件下，使原药材相互碰撞，碰撞过程中使植物中药破壁。此外，还可以采用研磨剪切超细粉碎技术和振动磨。其中，研磨剪切超细粉碎技术即利用多个高速公转和自转的环状粉碎媒体，获得强大的离心力场，使原料受到强大的压缩力、剪切力及研磨力，将原材料粒子“研碎”，得到的粉体粒径在2μm以下。振动磨，主要是利用高强度的振动使物料和器壁进行高速碰撞和切磋，且能在短时间内使得物料混合均匀的超微粉碎技术。

本发明并没有采用煎煮或其他提取的方法分离木质素，而是将木质素纤维一并作为发酵的底物。在发酵过程，由于生物降解及酶的催化作用，原材料本身包含的可溶性纤维或降解过程产生的可溶性纤维，会转变为凝胶形式。凝胶具有网状结构，充填在网眼里的溶剂不能自由流动，整个体系会转变成一种弹性的半固体状态的稠厚物质，失去流动性，这也是发酵过程物料粘度反而增加的原因之一。

而本发明采用乳酸菌和酵母菌混合发酵，二者之间存在明显的协同发酵效应。乳酸菌与酵母菌之所以能够共存，是因为酵母菌发酵过程，为乳酸菌提供了许多营养因子，例如氨基酸、纤维素和丙酮酸盐等其他营养物质，而乳酸菌的代谢产物又为酵母菌提供了营养来源。乳酸菌发酵的代谢产物主要为有机酸类，而有机酸类主要包括乳酸、乙酸及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并可带给食品酸性的口感；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对酵母菌过度发酵产生的腐败菌(酵母臭)有很强的抑制能力。

除发酵外，美拉德反应也是产生咖啡风味的主要原因。咖啡酸、绿原酸(与咖啡酸相似)、酚酸类化合物(咖啡酸的衍生物)、菊糖、蔗糖、葡萄糖等元素均是形成咖啡风味的重要成分。其中，绿原酸是生物合成木质素过程中一种重要的中间生成物，而咖啡是植物界绿原酸含量最高的物种，不易溶于水，不易析出，绿原酸也是咖啡中的主要酸性物质之一。而酚酸类化合物是指在一个苯环上有多个酚羟基取代的芳香羧酸类化合物，酚类化合物都具有特殊的芳香气味，也是咖啡苦味素的来源之一，它存在于植物细胞内，与木质化纤维素结合在一起，不宜提出。绿原酸、酚类化合物是生物合成木质素过程中一种重要的中间生成物，其木质素也是咖啡芳香风味的来源之一。在美拉德反应过程中，木质体结构变疏松呈海绵状，包括绿原酸、酚酸类化合在内的其他有效物质及风味物质，才能释放出来。而菊糖是植物的一种多糖体，主要由果糖聚合而成，植物性多糖体最为人所熟知的就是淀粉，溶于水中会形成黏性胶状物质。蔗糖焦糖化褐变是咖啡色泽和焦糖香味风味的来源。而葡萄糖自然界分布最广泛的单糖，及其代谢产生同类物质，也是美拉德反应的物质之一。

进一步，步骤S1具体包括：将原材料的饮片分别超微粉碎至45-50μm，或将菊苣根鲜品榨汁粉碎。

本发明通过超微粉碎的方法保留了蒲公英根、菊苣根或灵芝的木质部或韧皮部中的木质素成分，而木质素烘焙是咖啡芳香气的重要来源之一。此外，木质素是链接纤维素和半纤维素的物质，是一大类物质混合体的统称，其分子结构中含有氧代苯丙醇或其衍生物结构单元的芳香性高聚物。不仅具有人体需要的膳食纤维及其他有益健康的营养素、芳香成分，而且保留了造粒需要的赋形剂，减少了废渣排放，利于环保，资源利用更为充分。而本发明通过超微粉碎干品至45-50μm或榨汁粉碎菊苣根鲜品的方法可有效保留原材料中的木质素。其中，超微粉碎干品至40-50μm(300目左右)可有效保留和利用木质素成分。

具体地，菊苣根饮片使用鲜品替代时，先将鲜品切片至0.5cm，然后粉碎榨汁，收取榨汁液，残渣备用。

进一步，步骤S2中，所述乳酸菌和酵母菌的质量比为(1-3)：(2-4)，且乳酸菌和酵母菌复合菌的接种量为原材料重量份数的3-5‰。

本发明具体需控制乳酸菌和酵母菌的质量比为(1-3)：(2-4)，且乳酸菌和酵母菌复合菌的接种量为原材料重量份数的3-5‰，这是因为乳酸菌和酵母菌复合发酵，相互之间既有协同促进作用，又表现出抑制现象。从代谢角度看，酵母菌为兼性厌氧型，产酸较强，利用糖中等，产醇适宜，但过度发酵会产生酵母臭，形成酸性环境，后期厌氧发酵，代谢产生大量的乙醇和乙醛，其分解的为淀粉和糖类。乳酸菌为厌氧型，分解有机质，并且分解的代谢产物中含有乳酸和其他有香味的有机物，因此乳酸菌发酵底物很香。单纯的酵母菌发酵也会产生乳香味，有可能是空气中的乳酸菌在发酵过程参与了发酵。但是由于酵母菌在发酵初期中占优势地位，会消耗部分营养物质，而乳酸菌生长(在适合它生长条件时，它将迅速繁殖)分泌的乳酸会抑制酵母生长，最后酵母菌发酵将处于劣势，因此，加入乳酸菌可起到协同促进并抑制的作用。

将乳酸菌与酵母菌与原材料混匀后以手握有水印，但没有水滴滴出为度进行发酵。

其中，采用菊苣根鲜品时，采用菊苣榨汁液，并可根据需要补充适量水分，或无需另加水分，并加入残渣混匀，此处的残渣优选上次的残渣，本次的残渣备用，或留作下次使用，可避免浪费。发酵底物产生的酒香、乳酸香及果香等其他特有的香气，可使中药味基本消除。

进一步，步骤S2中，所述发酵的温度为室温，发酵时间为4-18h。

本发明复合菌发酵的具体条件为温度为18-28℃，时间为4-18h，在上述发酵条件下，发酵过程中由于微生物的代谢，植物细胞结构再次被破坏(如细胞脱水、细胞自溶等)，细胞壁及其支撑结构(主要是纤维素、半纤维素)被部分分解，随着细胞和组织结构的破坏，内容物(蛋白质、脂肪、糖类)溶出并部分分解，在酶的作用下，形成乳酸香、甜香、及其他芳香物质多种风味物质。此外，发酵过程中通过分解和转化，可将大分子的中间物质分解转化成为能够被直接吸收的小分子物质，使得有效物更易被人体吸收，提高了生物利用度。本发明通过物理(微粉化)、化学(乳酸菌和酵母菌复合发酵)的双重作用，不仅赋予了产品特殊的香味，产品的口感也得到了改善，具体表现为溶出液色泽明显加深、溶出物浓度增加、芳香浓度增加，同时也提高了产品稳定性。

进一步，步骤S2中，所述乳酸菌和酵母菌的质量比为2：3，且乳酸菌和酵母菌复合菌的接种量为原材料重量份数的4‰。

利用发酵是本发明固体饮料具有咖啡风味及提高其营养物质含量的重要手段，尤其是当乳酸菌和酵母菌的质量比为2:3，且乳酸菌和酵母菌复合菌的接种量为原材料重量份数的4‰时，发酵效果最佳。

进一步，步骤S3中，所述美拉德反应的时间为8-12小时，且反应时物料的厚度为1.5-2.5cm。

本发明中美拉德反应的时间具体为8-12小时，且反应时物料的厚度为1.5-2.5cm，随着美拉德反应时间的增加，原材料逐步干燥，产生咖啡色及咖啡特有的醇香，并行成较坚韧结块，这表明蒲公英根、菊苣根或灵芝发酵中包含或产生的物质极其粘稠，但保留的木质素成分并未对其粘稠度产生明显影响。

进一步，步骤S4中，所述烘焙处理之前，将美拉德反应后的原材料粉碎至150-200μm；所述烘焙的时间为10-20min，且烘焙时物料的厚度为1-1.5cm。

因美拉德反应后形成了坚韧的结块，将美拉德反应后的原材料粉碎至150-200μm，有利于烘焙效果。烘焙过程中将物料蕴含的水分挤走，木质素等糖类分解及随后的焦化反应，使植物的结构退化解体，植物细胞壁断裂、变形成为多孔性物体，由此降低物料的粘稠，这里烘焙的时间具体为10-20min，且烘焙时物料的厚度为1-1.5cm，该烘焙条件下，可促使原材料进一步发生物理、化学综合反应，进而赋予固体饮料近似咖啡的色泽、焦香、焦糖香等芳香风味。

进一步，步骤S5具体包括：将烘焙处理后的原材料于35-45℃下挤压造粒并过14-20目筛，静置冷却至室温，得到所述固体饮料。

烘焙后的物料呈较为酥松的结块，趁热干法挤压造粒，并过14-20目筛过筛后颗粒随即凝固，得到粒度为1180μm-830μm(20)的分散颗粒，静置冷却至常温，即得固体饮料。形成的颗粒剂具有近似咖啡的色泽和芳香，冲服即溶，溶出液具有酷似咖啡的色泽、香气，苦味、酸味，完全消除了蒲公英的中药味。此外，本发明制备方法保留的木质素、纤维素、半纤维素本身就是赋形剂，干法造粒不需要另外加入水分或其他溶媒，不需要添加赋形剂简化和降低了加工成本，烘焙获得的咖啡芳香成分也不易于丧失。

上述制备方法制备得到的固体饮料也理应属于本发明的保护范围。

本发明的固体饮料的制备方法，与现有技术相比，具有以下优点：

本发明以蒲公英根、菊苣根、灵芝中的两种或三种组合物，或其中一种单一组份为原料，经超微粉碎、发酵、美拉德反应、烘焙和挤压造粒等步骤，保留了制备原料的大部分营养成分，制备得到了一种酷似传统咖啡色泽、香气、苦味、酸味俱佳的饮品，消除了蒲公英的中药味，有效避免了咖啡因带来的副作用。并且在制备过程中不需要浸提(煎煮)、浓缩，尤其不需要添加任何赋形剂即能造粒，工艺简单、加工成本低，克服了同类产品工艺、设备繁杂、未能消除中药味的缺点，易于推广。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明蒲公英根发酵后呈黏稠状态的示意图；

图2为本发明蒲公英根美拉德反应后呈多孔性块状的示意图；

图3为本发明灵芝孢子的显微镜照片，实际放大4700倍(照片放大到12000倍)；

图4为本发明灵芝孢子被破壁的显微镜照片，实际放大4700倍(照片放大到12000倍)；

图5为本发明蒲公英根超微粉碎后的显微镜照片，实际放大4700倍(照片放大到12000倍)；

图6为本发明实施例1-6所制备得到的固体饮料的示意图；

图7为本发明实施例7所制备得到的固体饮料的示意图；

图8为本发明实施例1固体饮料感官评价结果示意图；

图9为本发明实施例2固体饮料感官评价结果示意图；

图10为本发明实施例3固体饮料感官评价结果示意图；

图11为本发明实施例4固体饮料感官评价结果示意图；

图12为本发明实施例5固体饮料感官评价结果示意图；

图13为本发明实施例6固体饮料感官评价结果示意图；

图14为本发明实施例7固体饮料感官评价结果示意图。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例中的1份均指1000g。

实施例1

原材料：蒲公英根饮片3份，菊苣根饮片4份，灵芝饮片3份

S11、将原材料干品分别超微粉碎至45μm；

S12、按原材料重量份数计，向粉碎后的原材料中加入质量比为2:3的乳酸菌和酵母菌混合菌，且混合菌的接种量为3‰，加入水分40-50％，混匀后以手握有水印，但没有水滴滴出为度置于发酵容器中，于28℃下发酵4h；

S13、将发酵后的原材料置于烘箱中，平摊于托盘约1.5cm，于60-80℃下进行美拉德反应8小时；

S14、将美拉德反应后的原材料再次粉碎至150μm，然后平摊于托盘约1cm，于180℃下烘焙处理20min；

S15、将烘焙处理后的原材料于35℃下挤压造粒，粒度0.850mm，颗粒随即凝固，静置冷却至室温，得到所述固体饮料；

实施例2

原材料：蒲公英根饮片4份，菊苣根饮片4份，灵芝饮片3份

S21、将原材料干品分别超微粉碎至48μm；

S22、按原材料重量份数计，向粉碎后的原材料中加入质量比为1:2的乳酸菌和酵母菌混合菌，且混合菌的接种量为4‰，加入水分40-50％，混匀后以手握有水印，但没有水滴滴出为度置于发酵容器中，于22℃下发酵18h；

S23、将发酵后的原材料置于烘箱中，平摊于托盘约1.8cm，于80℃下进行美拉德反应10小时；

S24、将美拉德反应后的原材料再次粉碎至180μm，然后平摊于托盘约1.2cm，于210℃下烘焙处理12min；

S25、将烘焙处理后的原材料于40℃下挤压造粒，粒度0.850mm，颗粒随即凝固，静置冷却至室温，得到所述固体饮料；

实施例3

原材料：蒲公英根饮片5份

S31、将原材料干品分别超微粉碎至50μm；

S32、按原材料重量份数计，向粉碎后的原材料中加入质量比为3:4的乳酸菌和酵母菌混合菌，且混合菌的接种量为5‰，加入水分40-50％，混匀后以手握有水印，但没有水滴滴出为度置于发酵容器中，于26℃下发酵14h；

S33、将发酵后的原材料置于烘箱中，平摊于托盘约1.5cm，于60℃下进行美拉德反应12小时；

S34、将美拉德反应后的原材料再次粉碎至200μm，然后平摊于托盘约1cm，于220℃下烘焙处理10min；

S35、将烘焙处理后的原材料于45℃下挤压造粒，粒度0.850mm，颗粒随即凝固，静置冷却至室温，得到所述固体饮料；

实施例4

原材料：菊苣根饮片5份

S41、将原材料干品分别超微粉碎至48μm；

S42、按原材料重量份数计，向粉碎后的原材料中加入质量比为1:1的乳酸菌和酵母菌混合菌，且混合菌的接种量为4‰，加入水分40-50％，混匀后以手握有水印，但没有水滴滴出为度置于发酵容器中，于22℃下发酵14h；

S43、将发酵后的原材料置于烘箱中，平摊于托盘约1.8cm，于80℃下进行美拉德反应10小时；

S44、将美拉德反应后的原材料再次粉碎至150μm，然后平摊于托盘约1cm，于220℃下烘焙处理100min；

S45、将烘焙处理后的原材料于35℃下挤压造粒，粒度0.850mm，，颗粒随即凝固，静置冷却至室温，得到所述固体饮料；

实施例5

原材料：蒲公英根饮片3份，菊苣根鲜品5份(菊苣根鲜品＝干品重量÷28％)，灵芝2份

S51、将原材料干品分别超微粉碎至45μm，菊苣根鲜品，切片0.8㎝，粉碎榨汁，收取榨汁液，残渣备用；

S52、将蒲公英、灵芝微粉与菊苣残渣混合，按原材料重量份数计，向粉碎后的原材料中加入质量比为2:3的乳酸菌和酵母菌混合菌，且混合菌的接种量为4‰，加入水分40-50％，混匀后以手握有水印，但没有水滴滴出为度置于发酵容器中，于26℃下发酵14h；

S53、将发酵后的原材料置于烘箱中，平摊于托盘约1.8cm，于70℃下进行美拉德反应10小时；

S54、将美拉德反应后的原材料再次粉碎至180μm，然后平摊于托盘约1.2cm，于220℃下烘焙处理10min；

S55、将烘焙处理后的原材料于42℃下挤压造粒，粒度0.850mm，颗粒随即凝固，静置冷却至室温，得到所述固体饮料；

实施例6

原材料：蒲公英根饮片5份，菊苣根饮片5份

S61、将原材料干品分别超微粉碎至48μm；

S62、按原材料重量份数计，向粉碎后的原材料中加入质量比为2:3的乳酸菌和酵母菌混合菌，且混合菌的接种量为4‰，加入水分40-50％，混匀后以手握有水印，但没有水滴滴出为度置于发酵容器中，于24℃下发酵14h；

S63、将发酵后的原材料置于烘箱中，平摊于托盘约1.8cm，于80℃下进行美拉德反应10小时；

S64、将美拉德反应后的原材料再次粉碎至180μm，然后平摊于托盘约1.2cm，于220℃下烘焙处理10min；

S65、将烘焙处理后的原材料于38℃下挤压造粒，粒度1.18mm，颗粒随即凝固，静置冷却至室温，得到所述固体饮料；

实施例7

原材料：灵芝饮片5份

S71、将原材料干品分别超微粉碎至48μm；

S72、按原材料重量份数计，向粉碎后的原材料中加入质量比为2:3的乳酸菌和酵母菌混合菌，且混合菌的接种量为4‰，加入水分40-50％，混匀后以手握有水印，但没有水滴滴出为度置于发酵容器中，于22℃下发酵18h；

S73、将发酵后的原材料置于烘箱中，平摊于托盘约1.8cm，于80℃下进行美拉德反应10小时；

S74、将美拉德反应后的原材料再次粉碎至180μm，然后平摊于托盘约1.2cm，于220℃下烘焙处理10min；

S75、将烘焙处理后的原材料于38℃下挤压造粒，粒度1.18mm，颗粒随即凝固，静置冷却至室温，得到所述固体饮料；

本发明采用广东《中药破壁饮片质量标准研究规范》的定义，将本品粉碎粒度确定在D90＜45μm(300目以上)的粉体，不添加成型剂制成的14-20目的干燥颗粒状饮片。

在本发明的原材料蒲公英跟、菊苣跟、灵芝中，灵芝实体的木质体是最坚硬、最难粉碎的，本发明选择灵芝作为比较，将上述物料粉碎300目后在电子显微镜下放大4700倍观察(为了看得更清楚又将原照片放大了1.2倍左右)。图3为未破壁的灵芝孢子粉；图4为破壁灵芝孢子粉；图5为粉碎300目的灵芝实体微粉，且在粉碎前加入了少量灵芝孢子粉。

对比图3-5可知，灵芝微粉的直径小于灵芝孢子的直径，对比图3破壁灵芝孢子粉，未见灵芝孢子破壁，但灵芝孢子壁可见不规则破碎斑块，也未见其他植物细胞。这是因为灵芝孢子受到灵芝木质体纤维素的影响未能破壁完全，但足以损伤灵芝孢子，而植物细胞糅合在灵芝纤维中未能显现，由此可以确定超微粉碎至300目，能够达到我们希望实现的工艺目标，使得植物细胞破碎，而保留木质体不仅可有效保留营养成分，而且可有效保留了造粒基质。

本发明对实施例1-7制备的固体饮料冲泡后的味道、色泽和气味进行了分析，按食品感官评价标准评价，结合本产品的特征，将“余味”项，换为“中药味”评价。评价人员：专家9人，其中，制药企业资深药剂师6人；消费者10人，其中无经验者5人、有经验者5人，训练者3人，共22人。分析结果如图8-14及表1所示。

表1实施例1-7制备的固体饮料的评价结果

由表1数据可知，本发明通过蒲公英根与菊苣根、灵芝组合，或蒲公英根、菊苣根组合，或以上原料单一成分组份，在原料比例、发酵、美拉德反应、烘焙时间及造粒的目数有所差异时，所制备得到的固体饮料冲泡后味道、色泽和气味有所不同。配料、发酵时间、烘焙时间均会影响色泽，但味道相差不大，如实施例4外观色泽较黑(因原材料只含有菊苣根)，实施例6颗粒较大，实施例7味道极苦(因原材料只含有灵芝)，但风味、口感、溶解速度均无明显差异，具有酷似咖啡色泽、香味、苦味、酸味及其他醇香，或具有灵芝特有的香气。不仅可作为咖啡的代用品，或风味独特的灵芝饮料，而且还能为人体提供维生素、矿物质及膳食纤维等营养成分，避免了咖啡产生的副作用，符合人们的饮食习惯和健康理念。

综上，本发明通过超微粉碎的方式有效保留了蒲公英根、菊苣根、灵芝的木质素成分，木质素作为人体需要的膳食纤维，具有可溶或不可溶的特性，且含有其他有益健康的营养素、芳香成分，还可作为造粒过程中的赋形剂，减少了废渣排放，资源得到了充分利用。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims

1.一种固体饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将原材料干品超微粉碎或将原材料鲜品榨汁粉碎；

S2、向粉碎后的原材料中加入乳酸菌和酵母菌复合菌发酵；

S3、将发酵后的原材料于60-80℃下进行美拉德反应；

S4、将美拉德反应后的原材料于180-220℃下烘焙处理；

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S1具体包括：将原材料的饮片分别超微粉碎至45-50μm，或将菊苣根鲜品榨汁粉碎。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述乳酸菌和酵母菌的质量比为(1-3)：(2-4)，且乳酸菌和酵母菌复合菌的接种量为原材料重量份数的3-5‰。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述发酵的温度为室温，发酵时间为4-18h。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述乳酸菌和酵母菌的质量比为2：3，且乳酸菌和酵母菌复合菌的接种量为原材料重量份数的4‰。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述美拉德反应的时间为8-12小时，且反应时物料的厚度为1.5-2.5cm。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述烘焙处理之前，将美拉德反应后的原材料粉碎至150-200μm；

所述烘焙的时间为10-20min，且烘焙时物料的厚度为1-1.5cm。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S5具体包括：将烘焙处理后的原材料于35-45℃下挤压造粒并过14-20目筛，静置冷却至室温，得到所述固体饮料。

10.一种固体饮料，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的制备方法制得。