CN113647451A - 一种延长荸荠货架期的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延长荸荠货架期的处理方法，包括如下步骤：步骤1：将新鲜荸荠预冷；步骤2：将步骤1预冷后的新鲜荸荠清洗、去皮，得到去皮荸荠；步骤3：将步骤2去皮荸荠进行减菌处理；步骤4：将步骤3减菌处理后的去皮荸荠切片、切丝或切碎后的得到鲜切荸荠碎料；步骤5：将步骤4制得的鲜切荸荠碎料用保鲜膜封好，并冷藏。本发明发现通过切片、切丝和切碎的方式均可抑制去皮荸荠黄化，延长荸荠货架期，但切碎的方式对抑制去皮荸荠的黄化效果最佳，同时其对荸荠的货架期的延长时间最长。
Description
技术领域
本发明属于组织贮藏领域，尤其涉及一种延长荸荠货架期的处理方法。
背景技术
目前对于去皮组织延长其货架期的方法通常是通常对去皮组织上加入各类添加剂来实现，但添加剂不利于保持组织的营养成分，同时消费者普遍对添加剂持谨慎态度。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种无需添加剂，仅通过对去皮荸荠进行切片、切丝或切碎的方式来延长荸荠货架期的处理方法。
本发明的技术方案如下：一种延长荸荠货架期的处理方法，包括如下步骤：
步骤1：将新鲜荸荠预冷；
步骤2：将步骤1预冷后的新鲜荸荠清洗、去皮，得到去皮荸荠；
步骤3：将步骤2去皮荸荠进行减菌处理；
步骤4：将步骤3减菌处理后的去皮荸荠切片、切丝或切碎后的得到鲜切荸荠碎料；
步骤5：将步骤4制得的鲜切荸荠碎料用保鲜膜封好，并冷藏。
优选的，所述步骤1中荸荠预冷是在0-4℃条件下预冷12-16h。
具体的，所述步骤1中荸荠预冷是在4℃条件下预冷12h。
优选的，所述步骤3的减菌处理是将鲜切荸荠置于清水中，并向清水中通入臭氧4-6min后捞起晾干，或将鲜切荸荠置于0.005-0.015w/v％的NaClO溶液中浸泡8-12min后捞起晾干。
具体的，所述步骤3的减菌处理是将鲜切荸荠置于清水中，并向清水中通入臭氧4-6min后捞起晾干，或将鲜切荸荠置于0.01w/v％的NaClO溶液中浸泡10min后捞起晾干。
具体的，所述步骤4中去皮荸荠切片时的厚度为0.5-1mm,所述去皮荸荠切丝时的断截面为0.8-1mm×0.8-1mm，所述去皮荸荠切碎时的边长为0.8-1mm×0.8-1mm×0.8-1mm。
本发明的有益效果在于：本发明发现通过切片、切丝和切碎的方式均可抑制去皮荸荠黄化，延长荸荠货架期，但切碎的方式对抑制去皮荸荠的黄化效果最佳，同时其对荸荠的货架期的延长时间最长。
附图说明
图1为本发明实施例中不同切割类型对鲜切荸荠贮藏过程中外观品质的影响图；
图2为本发明实施例中不同切割类型对鲜切荸荠贮藏过程中色差和失重率的影响变化图；
图3为本发明实施例中不同切割类型对鲜切荸荠贮藏过程顶空气体成分的影响图；
图4为本发明实施例中不同切割类型对鲜切荸荠酚类物质代谢的影响图；
图5为本发明实施例中不同切割类型对鲜切荸荠活性氧含量的影响图；
图6为本发明实施例中不同切割类型对鲜切荸荠POD、SOD、CAT活性的影响图；
图7为本发明实施例中不同切割类型对鲜切荸荠抗坏血酸含量、DPPH自由基清除率的影响图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
本实施例提供了一种延长荸荠货架期的处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：将新鲜荸荠在4℃条件下预冷12h；
步骤2：将步骤1预冷后的新鲜荸荠清洗、去皮，得到去皮荸荠；
步骤3：将步骤2去皮荸荠进行减菌处理，其中减菌处理是将鲜切荸荠置于清水中，并向清水中通入臭氧5min后捞起晾干，或将鲜切荸荠置于0.01w/v％的NaClO溶液中浸泡10min后捞起晾干；
步骤4：将步骤3减菌处理后的去皮荸荠分为四组，其中一组为去皮整果的对照组，余下三组分别为切片组、切丝组或切碎组(即切丁组)，其中切片组的切片时的厚度为0.5-1mm,切丝组的切丝规格为断截面为0.8-1mm×0.8-1mm，切碎组的切碎规格为边长为0.8-1mm×0.8-1mm×0.8-1mm；
步骤5：将四个小组处理后的荸荠用保鲜膜封好，并冷藏。
如图1所示，经过切碎处理后的鲜切荸荠，在整个贮藏期间出现了轻微的黄化现象，而经过去皮处理的鲜切荸荠，贮藏60h发生了显著的黄化现象，同时经过切片和切丝处理的鲜切荸荠，在整个贮藏期间也发生了黄化现象，但是弱于去皮整果，从图1可以发现对鲜切荸荠进行切碎处理可以有效的抑制其黄化。
L*值表示样品表面的亮度，L*值越低，表面越暗，a*值表示样品表面的红绿值，a*值越高，表明样品表面颜色越红；a*值越低，表面样品表面越绿，b*值表示样品表面的黄蓝值，b*值越高，表明样品表明颜色越黄；b*值越低，表明样品表明颜色越蓝。如图2所示，鲜切荸荠的L*值在贮藏过程中逐渐下降，而a*值和b*值逐渐上升，去皮整果和切片的L*值在第24h开始急剧降低，表明对鲜切荸荠进行去皮和切片处理，会加速其褐变，而切碎处理的鲜切荸荠，在整个贮藏期间，L*值略微下降，由图2可以看出，切碎组的a*值和b*值在贮藏60h后，基本保持不变，而其余组呈现上升趋势，且在贮藏后期都保持较高的数值，这与贮藏后期出现的黄化现象一致，这种变化表明，切碎处理可以有效抑制鲜切荸荠的黄化。
荸荠经过鲜切处理后，组织细胞的完整性遭到破坏，导致果蔬汁液外流，暴露于空气当中，导致营养物质的损失，在贮藏过程中其重量不断降低。由图2可以看出，鲜切荸荠的失重率在整个贮藏期间呈现上升的趋势，并且在整个贮藏期间，切碎组的失重率显著高于其余组(P<0.05)。
由图3可知，在整个贮藏期间，鲜切荸荠的氧气浓度呈现下降趋势，并且切碎<切丝<切片<去皮整果；二氧化碳浓度呈上升趋势，并且切碎>切丝>切片>去皮整果。在贮藏36h后，不同切割类型间的氧气浓度和二氧化碳浓度有显著性差异(P<0.05)。这表明对荸荠进行去皮切碎处理能显著提高其抑制作用。经过60h后，去皮整果、切片、切丝和切碎处理的氧气浓度分别下降了26.54％，34.47％，69.90％，92.88％。显然切碎处理显著提高了包装内二氧化碳和氧气的比例，形成了一种低氧的环境，从而抑制其褐变，这与上面有关颜色的研究结果一致。
如图4所示测定了鲜切荸荠的总酚含量、总黄酮含量、PAL和PPO活性，以此来探究不同切割类型对鲜切荸荠酚类物质代谢的影响，酚类化合物是果蔬发生褐变的底物，由图4可以看出，鲜切荸荠在整个贮藏期间的总酚含量呈现上升趋势，其中切碎处理的荸荠总酚含量小于其余组，在贮藏48h内，去皮整果和切片的总酚含量没有显著性差异(P>0.05)，且在贮藏24h后，其总酚含量显著高于切丝和切碎处理(P<0.05)，荸荠经鲜切处理后表面发生黄化现象，研究表明其主要原因是鲜切荸荠表面组织生成黄酮类物质导致，由图4可以看出，在整个贮藏期间，去皮整果、切片、切丝处理组的总黄酮含量呈现上升趋势，而切碎处理组的总黄酮含量几乎没有变化，并且在贮藏24h后，各个组别之间总黄酮含量有显著差异(P<0.05)，这与b*值变化相似。
PAL在调控植物中酚类物质合成起重要作用，研究表明PAL活性的变化趋势和总酚含量变化趋势相似，由图4可以看出，在20℃条件下贮藏60h的过程中，鲜切荸荠的PAL活性总体呈现上升趋势，在贮藏后期切片处理组的PAL活性高于其余处理组，而切碎处理组的PAL活性一直低于其余组，这与总酚含量变化相似，PPO在酶促褐变中扮演着重要的角色，在氧气存在的情况下，PPO可以催化酚类物质为醌类物质，醌类物质又会进一步聚合导致颜色进一步加深，由图4可以看出，在整个贮藏期间，切碎组的PPO活性没有明显变化，切片组的PPO活性一直高于其他组且呈现上升趋势，而去皮整果和切丝也呈现上升趋势，但是其差异不显著(P<0.05)，在整个贮藏期间，切片处理组的PPO活性一直显著高于切碎处理组(P<0.05)。
如图5所示测定了鲜切荸荠的·OH-，·O2 -产生速率、H2O2、MDA含量，以此来探究不同切割类型对鲜切荸荠活性氧含量的影响，·OH-是ROS中氧化性最强的自由基之一，几乎可以与所有的细胞成分发生反应，对机体危害性极大。由图5可以看出，在整个贮藏期间，·OH-产生速率先上升后下降，且呈现一种去皮整果>切片>切丝>切碎的大小关系。切碎处理组的·OH-产生速率在贮藏36h后，一直显著小于其余组(P<0.05)。由图5所示，·O2 -产生速率在整个贮藏期间呈先下降后上升的趋势，贮藏12h后，切碎处理组的·O2 -产生速率显著小于其余组(P<0.05)。切片处理组的·O2 -产生速率在36h达到最大值，是切碎处理组的3.2倍。H2O2在植物受到胁迫时产生，会加速细胞的衰老和解体。由图5可以看出，在整个贮藏期间，去皮整果，切片，切丝处理组的H2O2含量呈现上升趋势，而切碎处理组的H2O2含量几乎没有变化，并且切片处理组的H2O2含量一直显著高于切碎处理组(P<0.05)。上述结果表明，切碎处理能显著抑制鲜切荸荠的活性氧含量，MDA含量是衡量植物遭受胁迫程度的指标，可以间接判断膜系统受损伤程度。由图5可以看出，MDA含量在整个贮藏期间一直处于上升趋势，切碎处理组的MDA含量显著高于其余组(P<0.05)，而去皮整果的MDA含量一直处于最低，这与鲜切荸荠所受损伤程度一致。
SOD是植物中防止氧化胁迫的关键酶，SOD可将对机体有害的·O2 -歧化成H2O2，CAT、POD会把H2O2分解成对组织无害的H2O。如图6所示，在整个贮藏期间，去皮整果，切片，切丝处理组的POD活性呈现上升趋势，而切碎处理组的POD活性几乎没有变化且一直显著低于其余组(P<0.05)。SOD活性在随着贮藏时间的延长逐渐增加，其中切片处理组在贮藏24h一直高于其余组，而在贮藏36h后，切碎处理组显著低于其余组(P<0.05)。图6显示，CAT活性先升高后下降，在24h达到最高值。切碎处理组的CAT活性虽然一直低于其余组，但是其与去皮整果，切丝处理在整个贮藏期间没有显著差异(P<0.05)，在24h，48h处显著低于切片处理组。综上所述，切碎处理可以抑制鲜切荸荠中POD、SOD、CAT的活力。
抗坏血酸是人体必要的营养物质，同时也是一种重要的还原剂。由图7可以看出，在整个贮藏期间，切片和去皮整果处理组的抗坏酸含量总体呈上升趋势，切丝和切碎处理组的抗坏酸含量在24h前呈下降趋势，24h后一直到贮藏结束呈上升趋势，但总体而言其含量略微下降。切片处理组的抗坏血酸的含量一直高于其余组，且显著高于切碎处理组(P<0.05)，而切碎处理组的抗坏血酸含量一直处于最低。DPPH自由基清除率是评价抗氧化能力的指标之一。由图7可以看出，鲜切荸荠的DPPH自由基清除率呈现上升趋势，其中切片处理组的DPPH自由基清除率一直高于切碎处理组，且在12h，36h，60h差异显著(P<0.05)。上述结果表明，切碎处理能降低鲜切荸荠的Vc含量和DPPH自由基清除率。
上述研究结果表明，不同的切割处理对鲜切荸荠品质的影响不同，其中值得重点关注的为切片和切碎处理。荸荠经过去皮切碎处理后，可以有效的减缓L*值的降低，b*值的增加，保持了荸荠的固有色泽。对荸荠进行鲜切处理，能够显著提高其呼吸作用。与切片处理相比，切碎处理通过抑制PAL活性，降低鲜切荸荠酚类和黄酮类物质的合成和积累，抑制PPO活性的增加，从而延缓鲜切荸荠在贮藏期间的褐变和黄化。与切碎处理组相比，切片处理组能显著提高·OH-，·O2 -产生速率，增加H2O2含量，加速荸荠细胞膜脂的过氧化程度，导致品质劣变。与切碎处理组相比，切片处理能显著提高总酚和总黄酮含量的增加，提高了鲜切荸荠抗坏血酸含量和DPPH自由基的清除率，还诱导了提高了荸荠中POD、SOD、CAT活性氧清除酶的活性，增强了鲜切荸荠的抗氧化能力。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (6)
1.一种延长荸荠货架期的处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：将新鲜荸荠预冷；
步骤2：将步骤1预冷后的新鲜荸荠清洗、去皮，得到去皮荸荠；
步骤3：将步骤2去皮荸荠进行减菌处理；
步骤4：将步骤3减菌处理后的去皮荸荠切片、切丝或切碎后的得到鲜切荸荠碎料；
步骤5：将步骤4制得的鲜切荸荠碎料用保鲜膜封好，并冷藏。
2.根据权利要求1所述的延长荸荠货架期的处理方法，其特征在于，所述步骤1中荸荠预冷是在0-4℃条件下预冷12-16h。
3.根据权利要求2所述的延长荸荠货架期的处理方法，其特征在于，所述步骤1中荸荠预冷是在4℃条件下预冷12h。
4.根据权利要求1所述的延长荸荠货架期的处理方法，其特征在于，所述步骤3的减菌处理是将鲜切荸荠置于清水中，并向清水中通入臭氧4-6min后捞起晾干，或将鲜切荸荠置于0.005-0.015w/v％的NaClO溶液中浸泡8-12min后捞起晾干。
5.根据权利要求4所述的延长荸荠货架期的处理方法，其特征在于，所述步骤3的减菌处理是将鲜切荸荠置于清水中，并向清水中通入臭氧4-6min后捞起晾干，或将鲜切荸荠置于0.01w/v％的NaClO溶液中浸泡10min后捞起晾干。
6.根据权利要求1所述的延长荸荠货架期的处理方法，其特征在于，所述步骤4中去皮荸荠切片时的厚度为0.5-1mm,所述去皮荸荠切丝时的断截面为0.8-1mm×0.8-1mm，所述去皮荸荠切碎时的边长为0.8-1mm×0.8-1mm×0.8-1mm。
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