CN113575753A - 一种植物基肉纸脆片及其制备方法 - Google Patents

一种植物基肉纸脆片及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种植物基肉纸脆片及其制备方法；包括以下重量份数的各原料：水27‑42份、豌豆蛋白10‑15份、大米蛋白5‑8份、植物油8‑12份、醋酸酯淀粉8‑12份、酱油4‑8份、盐2‑4份、酵母抽提物1‑3份、香辛料1‑3份、高粱红1‑3份、食用香精香料1‑3份、TG酶0.02‑0.04份；通过湿法挤压、混料、斩拌、蒸制冷冻、切片定型、油炸、烘烤等步骤制备。本发明选择低致敏原的豌豆蛋白和大米蛋白双蛋白复配，采用湿法挤压加工植物蛋白，获得质构特性更好的蛋白原料，在前期进行调味，更有效地模拟肉纸脆片的风味并达到去除豆腥味的效果；通过TG酶与醋酸酯淀粉的协同作用，改善了产品的质构特性。

Description

一种植物基肉纸脆片及其制备方法
技术领域
本发明涉及植物蛋白制品精加工领域，特别涉及一种植物基肉纸脆片及其制备方法，同时具备与真实肉纸相似的口感与风味，属于食品技术领域。
背景技术
在食品行业消费升级的大趋势下，“食素”、“健康”、“环保”等元素愈发成为重要的消费驱动力，植物肉的市场潜力毋庸置疑。2020年12月25日发布的植物基肉制品团体标准T/CIFST 001-2020中对“植物基肉制品”进行了明确定义：以植物原料(如豆类、谷物类等，也包括藻类及真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂)，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。传统素肉制品在外观、质构以及口味上与真正的肉质品仍存在较大差异，缺乏动物肉食的纤维感和咀嚼性。目前植物肉在餐饮行业发展较快，休闲零食行业由于受到生产工艺和保质期的影响，还未达到一定规模。这也进一步说明了植物肉在休闲零食中有巨大发展空间。
肉纸脆片最典型的代表是灯影牛肉，是以牛肉为主要原料，通过原料预处理→切片腌制→铺片→烘烤→淋油封装→成品等工艺制备成的一种色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口的肉类零食。
目前，中国专利文献CN106900876A公开了一种纸皮素肉片的制作方法，以大豆组织蛋白和魔芋粉为基础原料，以植物油、变性淀粉、酿造酱油、卡拉胶、酵母抽提物、食用盐、香辛料、高粱红、香辛料、食用香精香料等为辅料，经复水拆丝、分次斩拌乳化、调味、成型、烘烤等步骤获得一种口感和外形较佳且成本较优的纸皮素肉片。然而，所选用的植物蛋白为大豆蛋白，含有过敏原且豆腥味较重；且产品质构特性欠佳。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种植物基肉纸脆片及其制备方法。本发明以低致敏双蛋白(豌豆蛋白和大米蛋白)为基础原料，采用湿法挤压加工制备植物蛋白胚，进行前期调味，经过一系列工艺制得一种质构优良，风味色泽俱佳的植物基肉纸脆片，并采取感官评价与质构测定相结合的方式评估产品的风味和质构特性。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
本发明涉及一种植物基肉纸脆片，包括以下重量份数的各原料：水27-42份、豌豆蛋白10-15份、大米蛋白5-8份、植物油8-12份、醋酸酯淀粉8-12份、酱油4-8份、盐2-4份、酵母抽提物1-3份、香辛料1-3份、高粱红1-3份、食用香精香料1-3份、TG酶0.02-0.04份。
作为本发明的一个实施方案，所述水包含常温水7-12份、冰水20-30份。
作为本发明的一个实施方案，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的一种或几种。
作为本发明的一个实施方案，原料中，所述豌豆蛋白、大米蛋白首先进行湿法挤压加工；
本发明还提供了一种植物基肉纸脆片的制备方法，包括湿法挤压、混料、斩拌、蒸制冷冻、切片定型、油炸、烘烤的步骤。
作为本发明的一个实施方案，所述湿法挤压包括：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度7-9Hz，挤压温度Ⅰ区78-82℃、Ⅱ区98-102℃、Ⅲ区108-112℃、Ⅳ区118-122℃，出料速度7-9Hz；挤压得到的物料冷却。
作为本发明的一个实施方案，所述混料是将湿法挤压得到的物料冷却后进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品。
作为本发明的一个实施方案，所述斩拌包括如下步骤：
A1、将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1400-1600r/min下斩拌1min，2700-2900r/min下斩拌3min；
A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油和醋酸酯淀粉后，3400-3600r/min下斩拌5min；
A3、将步骤A2得到的混合物中加入TG酶，3400-3600r/min下斩拌3min；
A4、将步骤A3得到的混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
作为本发明的一个实施方案，所述蒸制冷冻是在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm(±0.3cm)，100℃蒸80min；而后自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
作为本发明的一个实施方案，所述切片定型是将蒸制冷冻的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型。
作为本发明的一个实施方案，所述油炸步骤包括：180℃油炸3-5s。
作为本发明的一个实施方案，所述烘烤步骤包括：50-60℃烘烤60min，110℃烘烤10-15s，然后冷却得成品。
本发明研发过程中发现，相对于以大豆组织蛋白和魔芋粉为基础原料制作纸皮素肉片；直接用豌豆蛋白和大米蛋白来替代常规的大豆蛋白；仍会带来含致敏原、蛋白难消化等问题；本发明发现魔芋粉会在食物四周形成一层保护层，进而影响产品的消化吸收性能；但是，即便不添加魔芋粉，仍然存在质构特性较差，胶感明显，口感不佳等系列问题；在研究过程中，发现醋酸酯淀粉与TG酶在改善产品质构上有协同作用，因此进一步通过添加TG酶，除去卡拉胶，结合用醋酸酯淀粉替代磷酸酯双淀粉，最终实现了本发明的目的改善现有肉纸脆片技术方案中存在的质构特性欠佳的问题。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
(1)本发明选择低致敏原的豌豆蛋白和大米蛋白双蛋白复配，扩大了可食用人群的范围。
(2)本发明采用湿法挤压加工植物蛋白，获得质构特性更好的蛋白原料，在前期进行调味，更有效地模拟肉纸脆片的风味并达到去除豆腥味的效果。
(3)本发明通过TG酶与醋酸酯淀粉的协同作用，改善了产品的质构特性。
(4)本发明进一步通过油炸和烘烤的协同作用，降低产品的含油量，以及提升产品的质构特性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1-3
实施例1-3提供了一种植物基肉纸脆片及其制备方法，原料配比如表1所示；所述制备包括以下步骤：
(1)湿法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油和醋酸酯淀粉，3500r/min下斩拌5min；加入TG酶，3500r/min下斩拌3min；将混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s。
(7)烘烤：55℃烘烤60min后，110℃烘烤12s，冷却得成品。
步骤(2)、(3)中添加的冰水质量为约为1:1。具体的，实施例1在步骤(2)中添加冰水12份，在步骤(3)中添加冰水13份；实施例2在步骤(2)中添加冰水10份，在步骤(3)中添加冰水10份；实施例1在步骤(2)中添加冰水15份，在步骤(3)中添加冰水15份。
表1
实施例1 实施例2 实施例3
常温水 10 7 12
冰水 25 20 30
豌豆蛋白 12 10 15
大米蛋白 6 5 8
植物油 10 8 12
醋酸酯淀粉 10 8 12
酱油 6 4 8
盐 3 2 4
酵母抽提物 2 1 3
香辛料 2 1 3
高粱红 2 1 3
食用香精香料 2 1 3
TG酶 0.03 0.02 0.04
对比例1、使用干法挤压的植物蛋白代替湿法挤压的植物蛋白
对比例1的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例1中，使用干法挤压的植物蛋白代替湿法挤压的植物蛋白，挤压中常温水的添加量为4份。具体包括以下步骤：
(1)干法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油和醋酸酯淀粉，3500r/min下斩拌5min；加入TG酶，3500r/min下斩拌3min；将混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s。
(7)烘烤：55℃烘烤60min后，110℃烘烤12s，冷却得成品。
对比例2、香辛料不经过湿法挤压加工步骤，在混料步骤加入
对比例2的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例2中，香辛料不经过湿法挤压加工步骤，在混料步骤加入。包括以下步骤：
(1)湿法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、香辛料、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油和醋酸酯淀粉，3500r/min下斩拌5min；加入TG酶，3500r/min下斩拌3min；将混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s。
(7)烘烤：55℃烘烤60min后，110℃烘烤12s，冷却得成品。
对比例3、不添加TG酶
对比例3的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例3中，不添加TG酶。包括以下步骤：
(1)湿法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油和醋酸酯淀粉，3500r/min下斩拌5min，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s。
(7)烘烤：55℃烘烤60min后，110℃烘烤12s，冷却得成品。
对比例4、添加TG酶后，不在50℃水浴中恒温静置30min
对比例4的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例4中，添加TG酶后，不在50℃水浴中恒温静置30min。制备方法包括以下步骤：
(1)湿法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油和醋酸酯淀粉，3500r/min下斩拌5min；加入TG酶，3500r/min下斩拌3min，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s。
(7)烘烤：55℃烘烤60min后，110℃烘烤12s，冷却得成品。
对比例5、无烘烤步骤
对比例5的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例5中，无烘烤步骤。制备方法包括以下步骤：
(1)湿法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油和醋酸酯淀粉，3500r/min下斩拌5min；加入TG酶，3500r/min下斩拌3min；将混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s，冷却即得成品。
对比例6、不添加醋酸酯淀粉
对比例6与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例6中，不添加醋酸酯淀粉。制备方法包括以下步骤：
(1)湿法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油，3500r/min下斩拌5min；加入TG酶，3500r/min下斩拌3min；将混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s。
(7)烘烤：55℃烘烤60min后，110℃烘烤12s，冷却得成品。
对比例7、TG酶与醋酸酯淀粉的添加量均减少50％
对比例7与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例7中，TG酶与醋酸酯淀粉的添加量均减少50％。制备方法包括以下步骤：
(1)湿法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油和醋酸酯淀粉，3500r/min下斩拌5min；加入TG酶，3500r/min下斩拌3min；将混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s。
(7)烘烤：55℃烘烤60min后，110℃烘烤12s，冷却得成品。
对比例8、采用磷酸酯双淀粉替换醋酸酯淀粉
对比例8与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，采用磷酸酯双淀粉替换醋酸酯淀粉。制备方法包括以下步骤：
(1)湿法挤压：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度8Hz，挤压温度(Ⅰ区80℃，Ⅱ区100℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区120℃)，出料速度8Hz。挤压得到的物料冷却备用。
(2)混料：挤压物料进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品，备用。
(3)斩拌：将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1500r/min下斩拌1min，2800r/min下斩拌3min；加入植物油和磷酸酯双淀粉，3500r/min下斩拌5min；加入TG酶，3500r/min下斩拌3min；将混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
(4)蒸制：在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度7cm，100℃蒸80min。自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
(5)切片定型：将冻硬的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型，备用。
(6)油炸：180℃油炸3-5s。
(7)烘烤：55℃烘烤60min后，110℃烘烤12s，冷却得成品。
效果验证：
1、植物基肉纸脆片的感官评价
邀请20人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，取平均值。感官评价指标如表2。
表2感官评价指标
Figure BDA0003202675610000091
Figure BDA0003202675610000101
2、植物基肉质脆片的质构测定
使用质构分析仪测试实验例和对比例样品的质构数据。质构仪参数设定为：球型探针P/0.25探头，测前速率2mm/s，测试速率3.0mm/s，测后速率2.0mm/s，压缩比50％，负载质量5g，两次压缩间隔时间5s，数据采集率200s-1。测定参数：硬度、脆性、咀嚼性。每次试验完成后将探头擦拭干净后进行下一次试验，每个样品试验10次，取平均值作为结果。
3、植物基肉纸脆片的含油量测定
将样品研磨粉碎，用石油醚或无水乙醚为溶剂，用全自动脂肪测定仪(型号：XD-SXT-210)测脂肪含量。
结果(选择市场在售的两款销量较好的肉纸脆片作为对比，样品A和样品B)：
1)对实施例及对比例的产品进行感官评价，其数据如下表3所示。
表3植物基肉纸脆片的感官评价得分
Figure BDA0003202675610000102
Figure BDA0003202675610000111
由实施例1可知，本发明制备的植物基产品与市场在售的肉制品感官评分接近。由实施例1与对比例1、对比例3和对比例6可知，湿法挤压加工和TG酶的添加对产品感官有积极作用，主要体现在硬度、脆性和咀嚼性等方面，而且由对比例3、对比例6与对比例7可知，TG酶和醋酸酯淀粉在改善产品质构特性上具有协同作用，实施例1与对比例8则说明磷酸酯淀粉在改善产品质构特性欠佳。由实施例1与对比例2可知，香辛料在湿法挤压加工过程中加入，能更好的改善产品的滋味气味。由对比例3和4可知，恒温静置更有利于发挥TG酶的作用，改善产品质构特性。由实施例1与对比例5可知，烘烤步骤可以改善产品的质构特性。
2)对实施例和对比例制备得到的植物基肉纸脆片的质构进行测定，结果见表4。
表4各实施例及对比例的质构数据测试结果
Figure BDA0003202675610000112
由表3可知，实施例1制备的植物基产品的质构特性与市场在售肉制品接近，也反映出湿法挤压加工、TG酶的加入以及静置、烘烤步骤分别对产品的质构特性产生不同程度的影响，质构数据与感官评价结果一致。
3)对实施例和对比例制备得到的植物基肉纸脆片的含油量进行测定，结果见表5。
表5各实施例与对比例的含油量(％)
Figure BDA0003202675610000121
由表5可以发现，烘烤步骤可以显著降低产品的含油量，降低了约43％。
综合以上结果可以发现，湿法挤压加工与干法挤压加工相比，可以获得更好的质构特性。且在前期挤压加工过程中加入香辛料，更能获得良好的食品风味。TG酶的加入可以改善食品质构特性，增加50℃恒温静置步骤可以更好的发挥TG酶的作用。烘烤步骤不仅可以改善产品的质构特性，还可以显著降低产品的含油率。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种植物基肉纸脆片，其特征在于，包括以下重量份数的各原料：水27-42份、豌豆蛋白10-15份、大米蛋白5-8份、植物油8-12份、醋酸酯淀粉8-12份、酱油4-8份、盐2-4份、酵母抽提物1-3份、香辛料1-3份、高粱红1-3份、食用香精香料1-3份、TG酶0.02-0.04份。
2.根据权利要求1所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述水包含常温水7-12份、冰水20-30份。
3.根据权利要求1所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的一种或几种。
4.一种权利要求1所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：湿法挤压、混料、斩拌、蒸制冷冻、切片定型、油炸、烘烤。
5.根据权利要求4所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述湿法挤压包括：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度7-9Hz，挤压温度Ⅰ区78-82℃、Ⅱ区98-102℃、Ⅲ区108-112℃、Ⅳ区118-122℃，出料速度7-9Hz；挤压得到的物料冷却。
6.根据权利要求5所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述混料是将湿法挤压得到的物料冷却后进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品。
7.根据权利要求6所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述斩拌包括如下步骤：
A1、将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1400-1600r/min下斩拌1min，2700-2900r/min下斩拌3min；
A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油和醋酸酯淀粉后，3400-3600r/min下斩拌5min；
A3、将步骤A2得到的混合物中加入TG酶，3400-3600r/min下斩拌3min；
A4、将步骤A3得到的混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。
8.根据权利要求7所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述蒸制冷冻是在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度5.7-7.3cm，100℃蒸80min；而后自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。
9.根据权利要求7或8所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述切片定型是将蒸制冷冻的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型；所述油炸是在180℃油炸3-5s。
10.根据权利要求4、7或8所述的植物基肉纸脆片的制备方法，其特征在于，所述烘烤是在50-60℃烘烤60min，110℃烘烤10-15s，然后冷却得成品。
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吴元浩;徐婧婷;刘欣然;邓文亚;郭顺堂;: "植物基仿肉原料的应用与加工现状" *

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