CN113454126A - 制备热改性淀粉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种生产热改性淀粉的方法，该方法包括以下步骤：(i)制备干物质介于30重量％和40重量％之间、优选介于35重量％和37重量％之间的淀粉乳，(ii)加入质量浓度介于25％和35％之间、优选为30％的碱性试剂溶液，从而使该淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间，(iii)确保接触时间介于0.5小时和2小时之间，(iv)将该淀粉乳过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的所干燥的淀粉的电导率介于0.7mS/cm和2.5mS/cm之间，(v)将所干燥的淀粉加热至高于180℃的温度，存留时间介于10分钟和40分钟之间、更优选介于15分钟和35分钟之间。

Description

制备热改性淀粉的方法
本发明涉及热改性淀粉的生产，该淀粉的粘度在该热处理后仍保持稳定。此类热改性淀粉在多种食品应用中，特别是在汤汁，酱汁，甜点诸如酸奶、搅拌发酵乳、温酸奶、奶油类甜品，以及饮料，即食食品，肉类或鱼类制品诸如鱼糜中，用作调质剂和增稠剂。
本发明还介绍了此类热改性淀粉与糊精的组合用作制备蔬菜(薯条)、肉制品或比萨饼、甜甜圈或馅饼胚料、小吃、炸丸子、谷物或面包成分的透明涂层的涂层剂的用途。
背景技术
通过生化方式合成的淀粉不仅是碳水化合物的来源，也是植物界中分布最广的有机材料之一，能构成生物体所需的营养储备。
一直以来，淀粉应用于食品工业，不仅用作营养成分，还因其技术特性而用作增稠剂、粘合剂、稳定剂或胶凝剂。
例如，天然淀粉可用于需要烹饪的制剂。尤其是玉米淀粉，可用作“布丁粉”的基料。
由于它富含直链淀粉，因此易于回生，凝胶效果明显。在经过烹饪和冷却后，可以形成稳固的布丁。它也适用于制作糕点奶油。
但是这些糕点奶油不能用于打算冷冻的糕点，因为在解冻时，脱水现象会导致水分排出，从而破坏奶油质感。
因此，在天然状态下，淀粉的用途因其脱水收缩性，以及包括以下的其他原因而受到限制：
-剪切应力和热处理耐受性差，
-加工性不佳，以及
-在普通有机溶剂中的溶解度低。
因此，为了满足当今苛刻的技术需求，必须通过各种所谓的“改性”方法来优化淀粉的特性。
这些主要“改性”旨在使淀粉适应因烹饪以及冷冻/解冻、罐装或灭菌而产生的技术局限，并使其与现代食品加工方式相适应(如微波式、即食式、“高温”烹饪等)。
淀粉的改性旨在改良上述局限中一种或多种局限，从而提高淀粉的多功能性并满足消费者的需求。
淀粉改性技术大体分为四类，即物理改性、化学改性、酶促改性和基因改性，目的在于生产具有优化物理化学性质的各种衍生物。
其中，最普及的操作方式是化学改性和物理改性。
化学处理包括将官能团引入淀粉中，这会显著改变淀粉的物理化学性质。对天然颗粒淀粉进行上述改性能彻底改变淀粉的糊化、粘合和回生特性。
通常，通过化学衍生化，诸如酯化、醚化、交联或接枝进行此类改性。
然而，尽管一些改性被认为安全无害，但消费者仍不愿意在食品应用中进行化学改性(也考虑到环境因素)。
因此，各种物理改性方法应运而生，例如：
-湿热处理(英文术语“Heat Moisture Treatment”或HMT)，包括在受控湿度水平介于22％和27％之间以及高温的条件下处理淀粉16小时，以改变淀粉的结构和物理化学性质；
-“退火”(英文术语“annealing”)，包括在低于糊化温度的温度下用过量的水处理淀粉，以接近玻璃化转变温度；
-超高压处理(英文术语为“High Pressure Processing”或HPP)，通过该处理使淀粉颗粒的非晶区域水合，从而使颗粒的结晶部分变形，促进所述结晶区域渗入水中；
-辉光放电等离子体处理，在室温下产生高能电子和其他高活性物质。当这些活性物质应用于淀粉时，会激发淀粉中的化学基团并引起大分子显著交联；
-渗透压处理(英文首字母缩写词“OPT”)，在高盐溶液中进行操作。淀粉悬浮于硫酸钠中，以产生均匀的悬浮液。
淀粉加工后由B型转化为A型，从而获得显著升高的糊化温度；
-通过“热抑制”进行处理。通常来说，热抑制是指淀粉脱水直至达到无水或基本无水状态(即湿度<1％)，然后在超过100℃的温度下热处理一段时间，直至淀粉被“抑制”，此时淀粉具有交联淀粉特性。在执行深度脱水步骤之前，还必须将淀粉置于pH属性至少为中性、优选为碱性的条件下。
在溶剂阶段已经提出了一种通过“热抑制”进行的替代处理方法，包括在存在碱和盐的情况下，将醇介质中的非预胶化颗粒淀粉加热至介于120℃至200℃之间的温度，时长为5分钟至2小时。
无论情况如何，热抑制过程均会导致淀粉糊呈现出较高的抗粘度断裂性能和非粘性质地。
本发明涉及的技术领域为在存在无水醇溶剂的情况下对淀粉进行热抑制处理。
在该特定技术领域中，可以详细引用US 6,221,420文件，该文件对通过脱水和热处理后获得的热抑制淀粉进行了描述。
主要步骤为：
-在介于100℃至125℃之间的温度下将淀粉脱水至含水量小于1％，随后
-将由此获得的干淀粉在反应流化床中，在温度约140℃的条件下热处理约20小时。
优选地，在进行淀粉脱水步骤之前，推荐进行淀粉碱化步骤，从而使淀粉悬浮液的pH值介于7和10之间、优选介于8和10之间。
在这一阶段中，在抑制步骤之前的实际脱水步骤之前，淀粉的含水量(如示例)介于8％和10％之间。
文件US 2001/0017133描述了类似的方法，其中淀粉也在抑制过程(在高于100℃的温度下、优选介于120℃和180℃之间、更优选介于140℃和160℃之间)开始之前在低于125℃的温度下脱水，时长达20小时、优选介于3小时30分和4小时30分之间。
在进行脱水步骤之前，常规碱化步骤会导致淀粉悬浮液的pH值介于7.5和11.2之间、优选介于8和9.5之间，含水量介于2％和15％之间。
专利申请WO 2014/042537中提出了一种变型例，该变型例涉及将碱性淀粉加热至介于140℃和190℃之间的温度，确保在存在足量的水，即超过1％的水的情况下启动并执行抑制过程。
换言之，该方法建议在对预先碱化的淀粉进行热抑制之前不执行脱水步骤。
因此将淀粉制剂或淀粉的pH值调至介于9.1和11.2之间、优选约10，并将湿度调节至介于2％和22％之间、优选介于5％和10％之间。
随后，直接对此类粉末或淀粉进行热抑制，温度介于140℃和190℃之间、优选介于140℃和180℃之间，持续30分钟。
综上所述，可以看出，为稳定淀粉粘度而执行的热抑制方法需要如下操作：
-进行长期处理，即时长达20小时，以及
-根据现有技术中提出的方法，控制待处理淀粉的含水量，无论含水量值小于1％还是介于2％和22％之间。
因此，仍然需要一种用于抑制淀粉的原始方法，从而进一步减少反应时间，并且无需控制待“热抑制”淀粉的含水量。
具体实施方式
因此，本发明涉及一种由淀粉乳生产热改性淀粉的方法，该方法包括以下步骤：
(i)制备干物质介于30重量％和40重量％之间、优选介于35重量％和37重量％之间的淀粉乳，
(ii)加入质量浓度介于25％和35％之间、优选为30％的碱性试剂溶液，从而使该淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间，
(iii)确保接触时间介于0.5小时和2小时之间，
(iv)将该淀粉乳过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的所干燥的淀粉的电导率介于0.7mS/cm和2.5mS/cm之间，
(v)将所干燥的淀粉加热至高于180℃的温度，存留时间介于10分钟和40分钟之间、更优选介于15分钟和35分钟之间。
用于本发明方法的淀粉可以是任何来源的淀粉，例如玉米淀粉、糯玉米淀粉、玉米样淀粉、小麦淀粉、糯小麦淀粉、豆类淀粉(诸如豌豆淀粉和蚕豆淀粉)、马铃薯淀粉、糯马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯木薯淀粉、大米淀粉、魔芋淀粉等。
“蚕豆”是指属于豆科、蝶型花亚科、野豌豆族的豆科植物，是蚕豆种的一年生植物。人们将其分为“次要”和“主要”品种。在本发明中，野生品种和通过基因工程或品种选择而获得的品种都是极好的品种来源。
优选地，选择玉米淀粉，尤其是糯玉米淀粉(支链淀粉含量高)、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉和蚕豆淀粉，下文将举例说明。
碱性试剂优选选自单独或组合的氢氧化钠、碳酸钠、焦磷酸四钠、正磷酸铵、正磷酸二钠、磷酸三钠、碳酸钙、氢氧化钙、碳酸钾和氢氧化钾，更优选碳酸钠。
根据本发明的方法首先需要制备干物质介于30重量％和40重量％之间、优选介于35重量％和37重量％之间的淀粉乳。正如下文将举例说明的，该干物质设置为36.5重量％。
下一步骤包括通过加入质量浓度介于25％和35％之间、优选为30％的溶液形式的碱性试剂来控制淀粉的碱浸渍，从而使该淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间。
申请方公司事实上已发现：
-将碱性试剂，特别是碳酸钠直接加入到乳阶段中的淀粉中，可以比将碳酸钠喷洒在干燥阶段的淀粉上更有效地实现所需的高pH值(介于10.2和10.8之间、优选介于10.5和10.65之间)，换言之，与粉末浸渍相比，在乳阶段加入碳酸盐可使碳酸盐更好地迁移到淀粉颗粒中。
此外，由于粉末阶段浸渍需要将淀粉的湿度调节到较高值，因此将损失部分专用于处理产物的能量以确保残留水分的蒸发。
-向溶液中加入质量浓度介于25％和35％之间、优选为30％的碱性试剂溶液，使该碱性试剂完全溶解于该淀粉乳中，并快速且精准地调节pH值，同时避免固体碱性试剂在未溶解时沉积在反应器底部。
此处最重要的技术效果是使接触时间介于0.5小时和2小时之间。
-通过电导率测量控制淀粉浸渍水平可以达到该高pH值所需的精度。
下一步骤是将淀粉乳过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的所干燥的淀粉的电导率介于0.7mS/cm和2.5mS/cm之间。
最后一个步骤是将由此获得的干淀粉加热至高于180℃的温度，存留时间介于10分钟和40分钟之间、更优选介于15分钟和35分钟之间。
在步骤(iv)中获得的所述干淀粉在步骤(v)期间的加热在连续式涡轮喷气装置中进行，其中将定值温度设置为高于190℃、优选介于195℃和240℃之间，并且将该定值温度与离开反应器的该产物温度之间的温差定义为ΔT，介于15℃和25℃之间。
本发明还涉及根据上述方法获得的热改性淀粉。
根据本发明的热改性淀粉可依据各自特性有利地在多种食品应用中，特别是在汤汁，酱汁，饮料和即食食品，以及甜点诸如酸奶、搅拌发酵乳和温酸奶中，用作增稠剂和调质剂。
这些热改性淀粉凭借它们的调质性和胶凝特性还将广泛应用于以下领域：
-酸酱汁和汤汁(巴氏杀菌和消毒)，
-意大利面肉酱汁，
-甜点，诸如酸奶、酸奶水果制品、搅拌发酵乳、温酸奶、奶油类甜品，
-热蛋黄酱和香醋，
-馅饼馅料、水果或甜/咸的腌肉或肉馅、晚餐菜肴(保质期短的即食食品)，
-布丁(待烹饪的干混合物)，
-婴儿罐装/婴儿配方奶粉，
-饮料，
-即食食品，以肉或鱼为主的制品，如鱼糜。
-动物饲料
-制备蔬菜(例如薯条)、肉制品或比萨饼、甜甜圈或馅饼胚料、小吃、炸丸子、谷物或面包成分的透明涂层。
对于后一种应用，这些涂层(英文术语“coatings”)或透明涂层(英文术语“clearcoating”)旨在改善薯条在烹饪后的保鲜度和松脆度。
传统的涂层配方包括多种复杂的成分，特别是：
-面粉，尤其是大米粉
-高度交联的磷酸淀粉型化学改性淀粉(交联剂：三偏磷酸钠)，最大取代度为0.4％
-天然淀粉
-糊精。
可以选择如申请方公司在其专利EP 1,557,093中提供的配方，其中上述化学改性淀粉、天然淀粉和糊精组分从豆类，特别是豌豆中获得。
通过下述非限制性实施例将更好地理解本发明。
设备和方法
电导率测量
此处采用的方法改编自欧洲药典-现行官方版本-电导率(第2.2.38节)。
设备：
KNICK 703电子电导仪及配备的测量元件，并根据相关说明手册中描述的操作模式进行验证。
操作模式：
制备含有20g粉末形式的样品和80g电阻率大于500,000ohms.cm的蒸馏水的溶液。
在20℃温度条件下，使用电导仪进行测量，具体参考设备用户手册中说明的操作模式。
以微西门子/厘米(μS/cm)或毫西门子/厘米(mS/cm)为单位表示数值。
使用快速粘度计分析仪(RVA)测量淀粉悬浮液的粘度
在pH值为酸性(介于2.5和3.5之间)并且浓度确定的条件下，根据合适的温度/时间分析曲线进行测量。
制备两种缓冲液：
缓冲液A
在装有500mL软化水的1L烧杯中，加入
-91.0g柠檬酸一水合物(纯度>99.5％)并使其均质化，
-33.0g氯化钠(纯度>99.5％)，使其均质化直至完全溶解，
-300.0g的1N苏打水。
将其转移到1L容量瓶中，并加入1L软化水。
缓冲液B
将100g缓冲液A与334.0g去离子水混合。
按照如下方式制备待分析产物：
将由此获得的质量为1.37g的待分析干燥产物直接注入粘度计的杯中，并注入缓冲液B直至质量达到28.00±0.01g。使用快速粘度分析仪(RVA-NewPort Scientific)的叶片搅拌混合物以使其均质化。
随后按照如下方式得到RVA中的时间/温度和速度分析曲线：
[表1]
Figure BDA0003222109200000081
测试结束：00:20:05(hh:mm:ss)
初始温度：50℃±0.5℃
数据采集间隔：2秒
灵敏度：低(low)
测量结果以RVU(用于表示在RVA上获得的粘度的单位)为单位，已知1RVU单位＝12cPoises(cP)。
需注意，1cP＝1mPa.s。
因此，结果将以mPa.s表示。
将在达到“峰值”时测量粘度，即在4分钟至6分钟期间的最大粘度值；以及在“下降”时测量粘度，即峰值粘度值与17分钟测量值之间的差值。
实施例
实施例1：由糯玉米淀粉制备热改性淀粉“A”
1)糯玉米淀粉碱化按以下步骤进行：
-制备干物质(DM)为36.5重量％的糯玉米淀粉乳
-制备质量浓度为30％的碳酸钠溶液，将其加热至介于40℃和50℃之间，便于碳酸盐溶解；
-加入质量浓度为30％的碳酸钠溶液，使淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间；
-确保接触时间为0.5h；
-将淀粉过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的淀粉的电导率为1.9mS/cm。
2)热处理
在VOMM型连续式涡轮喷气装置中对所获得的产物进行热处理，将其定值温度设置为200℃，将产物的存留时间设置为20分钟，并且将该定值温度与离开反应器的该产物温度之间的温差定义为Δt，即值约为17℃。
方法参数
[表2]
Figure BDA0003222109200000091
测量RVA粘度并显示在下表中。
结果
[表3]
实验 RVA峰值(mPa.s) RVA谷值(mPa.s)
A 530 93
实施例2：由糯玉米淀粉制备热改性淀粉“C”
1)糯玉米淀粉碱化按以下步骤进行：
-制备干物质(DM)为36.5重量％的糯玉米淀粉乳
-制备质量浓度为30％的碳酸钠溶液，将其加热至介于40℃和50℃之间，便于碳酸盐溶解；
-加入质量浓度为30％的碳酸钠溶液，使淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间；
-确保接触时间为0.5h；
-将淀粉过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的淀粉的电导率为1.4mS/cm
2)热处理
在VOMM型连续式涡轮喷气装置中对所获得的产物进行热处理，将其定值温度设置为200℃，将产物的存留时间设置为25分钟，并且将该定值温度与离开反应器的该产物温度之间的温差定义为Δt，即值约为23℃。
方法参数
[表4]
Figure BDA0003222109200000101
测量RVA粘度并显示在下表中。
结果
[表5]
实验 RVA峰值(mPa.s) RVA谷值(mPa.s)
C 914 -70
实施例3：由豌豆淀粉制备热改性淀粉“G”
1)豌豆淀粉碱化按以下步骤进行：
-制备干物质(DM)为33重量％的豌豆淀粉乳
-制备质量浓度为30％的碳酸钠溶液，将其加热至介于40℃和50℃之间，便于碳酸盐溶解；
-加入质量浓度为30％的碳酸钠溶液，使淀粉乳的电导率介于4mS/cm和6mS/cm之间；
-确保接触时间为0.5h；
-将该淀粉过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的淀粉的电导率为0.9mS/cm
2)热处理
在VOMM型连续式涡轮喷气装置中对所获得的产物进行热处理，将其定值温度设置为200℃，将产物的存留时间设置为20分钟，并且将该定值温度与离开反应器的该产物温度之间的温差定义为Δt，即值约为20℃。
方法参数
[表6]
Figure BDA0003222109200000111
测量RVA粘度并显示在下表中。
结果
[表7]
实验 RVA峰值(mPa.s) RVA谷值(mPa.s)
G 60 -132
实施例4：由蚕豆淀粉制备热改性淀粉“H-1”和“H-2”
1)蚕豆淀粉碱化按以下步骤进行：
-制备干物质(DM)为33重量％的蚕豆淀粉乳；
-制备质量浓度为30％的碳酸钠溶液，将其加热至介于40℃和50℃之间，便于碳酸盐溶解；
-向淀粉乳中加入质量浓度为30％重量的碳酸钠溶液，使淀粉乳的电导率介于4mS/cm和6mS/cm之间；
-确保接触时间为0.5h；
-将该淀粉过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的淀粉的电导率介于1.5和2mS之间
2)热处理
在VOMM型连续式涡轮喷气装置中对所获得的产物进行热处理，将其定值温度设置为210℃，将产物的存留时间设置约为13-25分钟，并且将该定值温度与离开反应器的该产物温度之间的温差定义为Δt，即值约为21-25℃。
方法参数
[表8]
Figure BDA0003222109200000121
测量RVA粘度并显示在下表中。
结果：
[表9]
测试 RVA谷值(mPa.s) RVA峰值(mPa.s)
蚕豆淀粉基 82 323
H-1 -79 229
H-2 -47 45
与天然淀粉相比，由H-1和H-2蚕豆淀粉制备的热改性淀粉在使用过程中呈现出提高的稳定性：在使用此类热改性淀粉的过程中，很少能观察到淀粉粘连和回生现象。
实施例5：由马铃薯淀粉制备热改性淀粉“I-1”和“I-2”
1)马铃薯淀粉碱化按以下步骤进行：
-制备干物质(DM)为36.5重量％的马铃薯淀粉乳
-制备质量浓度为30％的碳酸钠溶液，使淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间。
-确保接触时间为0.5h
-将马铃薯淀粉过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的淀粉的电导率为1.1mS
2)热处理
在VOMM型连续式涡轮喷气装置中对所获得的产物进行热处理，将其定值温度设置为210℃，将产物的存留时间设置约为30至48分钟，并且将该定值温度与离开反应器的该产物温度之间的温差定义为Δt，即值约为19-21℃。
方法参数
[表10]
Figure BDA0003222109200000131
测量RVA粘度并显示在下表中。
结果：
[表11]
测试 RVA谷值(mPa.s) RVA峰值(mPa.s)
马铃薯淀粉基 545 887
I-1 -270 583
I-2 -400 167
与天然马铃薯淀粉相比，由H-1和H-2淀粉制备的热改性淀粉在使用过程中呈现出提高的稳定性：在使用此类热改性淀粉的过程中，很少能观察到淀粉粘连和回生现象。
实施例6：由木薯淀粉制备热改性淀粉“J-1”和“J-2”
1)木薯淀粉碱化按以下步骤进行：
-制备干物质(DM)为36.5重量％的木薯淀粉悬浮液
-制备质量浓度为30％的碳酸钠溶液，使淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间。
-确保接触时间为0.5h
-过滤并干燥木薯淀粉，使悬浮液中干物质为20重量％的淀粉的最终电导率为1mS
2)热处理
在VOMM型连续式涡轮喷气装置中对所获得的产物进行热处理，将其定值温度设置为210℃，将产物的存留时间设置约为20至35分钟，并且将该定值温度与离开反应器的该产物温度之间的温差定义为Δt，即值约为22-27℃。
方法参数
[表12]
Figure BDA0003222109200000141
测量RVA粘度并显示在下表中。
结果：
[表14]
测试 RVA谷值(mPa.s) RVA峰值(mPa.s)
木薯淀粉基 470 610
J-1 10 350
J-2 -195 95
与天然木薯淀粉相比，由J-1和J-2淀粉制备的热改性淀粉在使用过程中呈现出提高的稳定性：在使用此类热改性淀粉的过程中，很少能观察到淀粉粘连和回生现象。
实施例7：在马铃薯薯条的透明涂层(术语“clearcoating”)中使用热改性淀粉“G” 和“I-2”
为了获得香脆可口的产品并使其保质期更长，会为该产品包覆一层以淀粉为配方主料的涂层。
测试配方如下：
[表15]
Figure BDA0003222109200000151
在已测试淀粉中，可以为：
-根据实施例5的热改性淀粉“I-2”
-根据实施例3的热改性淀粉“G”
-由申请方公司销售的化学性质稳定的交联豌豆淀粉
Figure BDA0003222109200000153
LI 4000
-天然马铃薯淀粉
-AVEBE的
Figure BDA0003222109200000152
FFC二磷酸酯马铃薯淀粉
-由申请方公司销售的天然豌豆淀粉N-735
-商用热抑制淀粉。
透明涂层的制备过程如下：
制备面糊
-将粉末搅拌均匀
-使用配备K叶片的“厨房用具”将粉末和水混合，速度为1，持续10分钟
稀释质量比(1/1.5)＝1份粉末和1.5份水(温度介于6℃-8℃之间)为薯条包裹涂层
-干燥已加热切条的马铃薯
-涂层和沥干
-使用吹风机去除多余的面糊
-在180℃条件下炸50秒
-沥干
-冷冻1h并在-18℃条件下贮存
复炸
-180℃温度下的油炸时间介于2分30秒和3分30秒之间
通过以下方式对各类“透明涂层”薯条进行评估：
1)挂浆量测量
该测量是对此类操作进行的常规分析之一。它包括评估涂层后附着在马铃薯周围的面糊量。目标值应介于10％和12％之间。
％挂浆率＝(已涂层底料的最终重量-底料的初始重量)/已涂层底料的最终重量
2)粘度测量
该测量也是常规分析之一。它包括测量面糊的粘度，粘度与挂浆量直接相关。较厚的面糊通常会产生较多的挂浆量。
使用直径为4mm，容量为100mL的T828流量杯进行测量。目标值介于54s和55s之间。
3)油脂测量
由于透明涂层(英文：clearcoating)对底料和油脂之间的交换能产生直接影响，因此脂肪和干物质的测量是透明涂层性能的指标之一。将该操作重复两次
4)干物质测量
该测量使用Sartorius天平，在大气压环境下进行(MA 40水分分析仪设备)。
5)感官特征
感官特征是主观性评估，外观和品质(触感/口感)方面的测评则通过预先组建的内部小组进行，旨在评估薯条的松脆度。
得到的结果表明，根据本发明，采用热改性淀粉替代化学性质稳定的交联豌豆淀粉会形成效果相同的薯条透明涂层(英文：clearcoating)。

Claims (7)

1.一种生产热改性淀粉的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)制备干物质介于30重量％和40重量％之间、优选介于35重量％和37重量％之间的淀粉乳，
(ii)加入质量浓度介于25％和35％之间、优选为30％的碱性试剂溶液，从而使所述淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间，
(iii)确保接触时间介于0.5小时和2小时之间，
(iv)将所述淀粉乳过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的所干燥的淀粉的电导率介于0.7mS/cm和2.5mS/cm之间，
(v)将所干燥的淀粉加热至高于180℃的温度，存留时间介于10分钟和40分钟之间、更优选介于15分钟和35分钟之间。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉的来源选自玉米、糯玉米；马铃薯、木薯和豆类，诸如豌豆和蚕豆，更优选糯玉米、豌豆和蚕豆。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述碱性试剂优选选自单独或组合的氢氧化钠、碳酸钠、焦磷酸四钠、正磷酸铵、正磷酸二钠、磷酸三钠、碳酸钙、氢氧化钙、碳酸钾和氢氧化钾，更优选碳酸钠。
4.根据权利要求3的方法，其特征在于，在步骤(v)中对获得的所述干淀粉的加热在连续式涡轮喷气装置中进行，其中将定值温度设置为高于190℃、优选介于195℃和240℃之间，并且将所述定值温度与离开反应器的所述产物温度之间的温差定义为ΔT，介于15℃和25℃之间。
5.一种能够通过根据前述权利要求中任一项所述的方法获得的热改性淀粉。
6.通过根据权利要求1至4中任一项所述的方法获得的热改性淀粉在食品应用中，特别是在汤汁，酱汁，蛋黄酱，甜点诸如酸奶、酸奶水果制品、搅拌发酵乳、温酸奶、奶油类甜品，饮料，即食食品，肉类或鱼类制品诸如鱼糜中，用作增稠剂或调质剂的用途。
7.通过根据权利要求1至4中任一项所述的方法获得的热改性淀粉在食品应用中用作增稠剂或调质剂，特别是用作制备蔬菜例如薯条、肉制品或比萨饼、甜甜圈或馅饼胚料、小吃、炸丸子、谷物或面包成分的透明涂层的涂层剂的用途。
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