CN113383818A - 一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法，属于食品加工领域。本发明所述的方法，包括如下步骤：在抗氧化剂溶液中加入乳化剂，混合均匀，形成抗氧化剂和乳化剂的混合溶液；之后将经过杀青处理的开口夏威夷果浸渍在氧化剂和乳化剂的混合溶液中，浸渍结束后干燥，得到含有抗氧化剂的夏威夷果；其中所述抗氧化剂溶液中的抗氧化剂为特丁基对苯二酚，质量浓度为0.05‑0.15％；所述的乳化剂包括甘油、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、山梨糖醇中的一种或几种。本发明的方法制备得到含有抗氧化剂的夏威夷果中TBHQ含量在0.24‑0.31g/kg，OS1在13‑31h，DPPH在264μmol TE/100g以上，渗透效率提升量在20％以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法，属于食品加工领域。
背景技术
夏威夷果学名澳洲坚果，是一种原产于澳洲的双子叶树生植物。夏威夷果被誉为“干果皇后”，其可食用部分为果仁，营养丰富。夏威夷果的含油量约为70％，蛋白含量在9％左右，且富含多种人体必需氨基酸、矿物质等。
夏威夷果的油酸含量约为60％，且棕榈油酸的含量可高达到20％左右。高含量的单不饱和脂肪酸不仅能够调节人体的血糖血脂水平，还能有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白的含量，从而有效预防冠心病和心脑血管等疾病。这也使得近年来，各种夏威夷果产品在消费市场上的受欢迎程度也越来越高。
然而，夏威夷果的不饱和脂肪酸含量高也意味着在产品贮藏方面，其更容易发生氧化变质。氧化变质后的产品不仅会产生不良的风味，造成经济损失，甚至会导致食品安全问题的发生。因此，有效预防坚果的氧化变质十分重要。
特丁基对苯二酚(TBHQ)作为一种人工抗氧化剂，具有较好的热稳定性，抗氧化性能优越，并具有一定的抗菌性能，是坚果炒货中较为常见的一种抗氧化剂，但是其水不溶性，容易造成添加的不均匀，从而影响它在延缓夏威夷果氧化变质中的作用效果。当添加量过大时，容易造成抗氧化剂在食物内的残留量超标；减小添加量又达不到预期的抗氧化效果。因此，提高抗氧化剂的渗透效率有助于提高抗氧化剂使用的安全性，同时达到比较理想的抗氧化效果。
发明内容
[技术问题]
夏威夷果本身的不饱和脂肪酸含量高，容易发生氧化变质，会产生不良风味，引起营养价值的损失，对人体健康产生不利的影响；特丁基对苯二酚存在水不溶性，很容易造成添加的不均匀，从而影响它在延缓夏威夷果氧化变质中的作用效果，甚至可能产生食品安全问题。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明采用特定的抗氧化剂特丁基(TBHQ)对苯二酚和特定的乳化剂相结合制备得到了抗氧化剂和乳化剂的混合溶液，之后浸渍开口的夏威夷果，提高了抗氧化剂在夏威夷果中的渗透效率，增加了坚果油脂的氧化稳定性；解决了夏威夷果产品因油脂含量高而产生的氧化酸败的问题。
本发明的第一个目的是一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法，包括如下步骤：
在抗氧化剂溶液中加入乳化剂，混合均匀，形成抗氧化剂和乳化剂的混合溶液；之后将经过杀青处理的开口夏威夷果浸渍在氧化剂和乳化剂的混合溶液中，浸渍结束后干燥，得到含有抗氧化剂的夏威夷果。
在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂溶液的溶剂包括水、夏威夷果生产过程中入味的调料溶液。
在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂溶液是将抗氧化剂加入60-70℃的溶剂中进行溶解。
在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂溶液中的抗氧化剂为特丁基对苯二酚，质量浓度为0.05-0.15％。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳化剂的用量相对于抗氧化剂溶液中溶剂的质量为0.1-0.5％。
在本发明的一种实施方式中，所述的乳化剂包括甘油、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、山梨糖醇中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述的杀青处理是将开口的夏威夷果在75-135℃下进行杀青处理15-25min。
在本发明的一种实施方式中，所述的浸渍中抗氧化剂和乳化剂的混合溶液与开口夏威夷果的质量比为3-5：1，进一步优选为4：1。
在本发明的一种实施方式中，所述的浸渍是20-30℃下浸泡4-10min。
在本发明的一种实施方式中，所述浸渍之后需要静置8-10h。
在本发明的一种实施方式中，所述的干燥是在75-80℃下烘烤13-15h；进一步优选为80℃下烘烤15h。
在本发明的一种实施方式中，所述的方法具体包括如下步骤：
(1)将抗氧化剂加入60-70℃的溶剂中进行溶解，均匀混合3-5min，得到抗氧化剂溶液；之后加入乳化剂，继续混合10-15min，得到抗氧化剂和乳化剂的混合溶液；
(2)将开口夏威夷果在75-135℃下进行杀青处理15-25min；
(3)将步骤(2)杀青处理后的开口夏威夷果在步骤(1)得到的抗氧化剂和乳化剂的混合溶液中浸泡处理4-10min，捞出后静置8-10h，再在75-80℃下烘烤13-15h，得到含有抗氧化剂的夏威夷果；其中，在抗氧化剂和乳化剂的混合溶液与开口夏威夷果的质量比为3-5：1。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的含有抗氧化剂的夏威夷果。
本发明的第三个目的是本发明所述的方法在食品领域的应用。
[有益效果]
(1)本发明采用特定的乳化剂特丁基对苯二酚进行乳化，形成均匀稳定的抗氧化剂和乳化剂的混合溶液；该溶液在加工夏威夷果时能够很好地渗入开口带壳夏威夷果内部，并与夏威夷果果仁内部的油脂接触，充分发挥其抗氧化作用。
(2)本发明基于特定的乳化剂的双亲特性，增加了特丁基对苯二酚渗透进入夏威夷果果仁油脂内部的效率，一方面均匀稳定的抗氧化剂溶液能够使得夏威夷果产品中的抗氧化剂分布均匀，另一方面乳化剂能够增加抗氧化剂在夏威夷果内部的渗透效率，提高夏威夷果油脂的氧化诱导时间以及抗氧化力。
(3)本发明的方法制备得到含有抗氧化剂的夏威夷果中TBHQ含量在0.24-0.31g/kg，OS1在13-31h，DPPH在264μmol TE/100g以上，渗透效率提升量在20％以上。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
抗氧化剂含量测定方法：参考NY/T 1602-2008进行检测。
氧化诱导时间OSI(h)的测定方法：取3g夏威夷果油，用Rancimat 892进行测定，加热模块的温度为130℃，空气的泵入速度为20L/h。
抗氧化能力的测定：以1，1-二苯代苦基苯肼(DPPH)为反应底物，乙酸乙酯为溶剂，Trolox溶液为标准物质，测定夏威夷果油在517nm下的DPPH自由基清除能力。
实施例1
一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法，包括如下步骤：
(1)将抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)加入60℃的水中进行溶解，均匀混合4min，得到抗氧化剂溶液；之后加入乳化剂柠檬酸脂肪酸甘油酯，继续混合15min，得到抗氧化剂和乳化剂的混合溶液；其中特丁基对苯二酚相对于水的质量为0.1％，柠檬酸脂肪酸甘油酯相对于水的质量为0.5％；
(2)将开口夏威夷果在130℃下进行杀青处理20min；
(3)将步骤(2)杀青处理后的开口夏威夷果在步骤(1)得到的抗氧化剂和乳化剂的混合溶液中浸泡处理6min，捞出后静置9h，再在80℃下烘烤15h，得到含有抗氧化剂的夏威夷果；其中，在抗氧化剂和乳化剂的混合溶液与开口夏威夷果的质量比为4：1。
实施例2
调整实施例1中的乳化剂柠檬酸脂肪酸甘油酯为甘油，其他和实施例1保持一致，得到含有抗氧化剂的夏威夷果。
实施例3
调整实施例1中的乳化剂柠檬酸脂肪酸甘油酯为乳酸脂肪酸甘油酯，其他和实施例1保持一致，得到含有抗氧化剂的夏威夷果。
实施例4
调整实施例1中的乳化剂柠檬酸脂肪酸甘油酯为山梨糖醇，其他和实施例1保持一致，得到含有抗氧化剂的夏威夷果。
对照例1
省略实施例1中的乳化剂柠檬酸脂肪酸甘油酯，其他和实施例1保持一致，得到含有抗氧化剂的夏威夷果。
将实施例1-4和对照例1得到的含有抗氧化剂的夏威夷果进行性能测试，测试结果如下：
表1实施例1-4和对照例1得到的含有抗氧化剂的夏威夷果的性能测试
注：渗透效率为夏威夷果中抗氧化剂的质量与添加抗氧化剂的质量比；渗透效率提升量是(添加乳化剂的渗透效率和不加乳化剂的渗透效率的差值)与不加乳化剂的渗透效率的比值。
实施例5
调整实施例1中的柠檬酸脂肪酸甘油酯相对于水的质量为0.1％、0.25％、0.5％、0.7％、1％，其他和实施例1保持一致，得到含有抗氧化剂的夏威夷果。
将实施例5得到的含有抗氧化剂的夏威夷果进行性能测试，测试结果如下：
表2实施例5得到的含有抗氧化剂的夏威夷果的性能测试
注：渗透效率为夏威夷果中抗氧化剂的质量与添加抗氧化剂的质量比；渗透效率提升量是(添加乳化剂的渗透效率和不加乳化剂的渗透效率的差值)与不加乳化剂的渗透效率的比值。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法，其特征在于，包括如下步骤：
在抗氧化剂溶液中加入乳化剂，混合均匀，形成抗氧化剂和乳化剂的混合溶液；之后将经过杀青处理的开口夏威夷果浸渍在氧化剂和乳化剂的混合溶液中，浸渍结束后干燥，得到含有抗氧化剂的夏威夷果；其中抗氧化剂为特丁基对苯二酚；乳化剂包括甘油、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、山梨糖醇中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述抗氧化剂溶液中的抗氧化剂的质量浓度为0.05-0.15％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述抗氧化剂溶液的溶剂包括水、夏威夷果生产过程中入味的调料溶液。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述的乳化剂的用量相对于抗氧化剂溶液中溶剂的质量为0.1-0.5％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述的浸渍中抗氧化剂和乳化剂的混合溶液与开口夏威夷果的质量比为3-5：1。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，所述的杀青处理是将开口的夏威夷果在75-135℃下进行杀青处理15-25min。
7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述的浸渍是20-30℃下浸泡4-10min。
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述的干燥是在75-80℃下烘烤13-15h。
9.权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的含有抗氧化剂的夏威夷果。
10.权利要求1-8任一项所述的方法在食品领域中的应用。
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