CN112998195A - 处理燕麦片的方法和制作食品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种处理燕麦片的方法，通过涂层后焙烤对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理。所述方法包括以下步骤：I)燕麦片涂层的步骤，将饱和植物油加热熔化成液态，将低聚异麦芽糖和水在容器中混合并充分搅拌至形成均匀不分层的混合物，在搅拌状态下将熔化成液态的饱和植物油均匀施加到燕麦片中使燕麦片充分浸润饱和植物油，再加入低聚异麦芽糖和水的混合物并充分混合；II)焙烤的步骤，将步骤I)得到的涂层后的燕麦片铺置于烤盘中，于120℃～150℃下焙烤20～50min。本发明还提供一种制作食品的方法，其包括对燕麦片进行抗氧化酸败处理的步骤。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种处理燕麦片的方法和制作食品的方法。
背景技术
燕麦片富含膳食纤维和多种营养素，被证实是具有降脂功效的健康谷物，但现有技术中往往使用燕麦加工的膨化颗粒或速溶型即食燕麦片，导致失去燕麦应有的慢升糖、高饱腹、降血脂、改善便秘等健康特质。而未加工的燕麦片由于其中的脂肪酸存放时容易发生酸败而产生哈喇味等不愉悦的味道，这样的燕麦片用于制作食品将导致食品出现易变质、口感不愉悦等问题。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种处理燕麦片的方法，所述方法通过涂层后焙烤对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理。
优选地，所述处理燕麦片的方法包括以下步骤：I)燕麦片涂层的步骤，将饱和植物油加热熔化成液态，将低聚异麦芽糖和水在容器中混合并充分搅拌至形成均匀不分层的混合物，在搅拌状态下将熔化成液态的所述饱和植物油均匀施加到纯燕麦片中使所述纯燕麦片充分浸润所述饱和植物油，再加入所述低聚异麦芽糖和水的混合物并充分混合；II)焙烤的步骤，将步骤I)得到的涂层后的燕麦片铺置于烤盘中，于120℃～150℃下焙烤20～50min。
优选地，处理燕麦片的方法，在所述焙烤的步骤，焙烤后得到的燕麦片重量与焙烤前燕麦片重量之比为1.15:1～1.17:1。
本发明另一方面还提供一种制作食品的方法，制作食品的原料包括：燕麦片、低聚异麦芽糖浆、植物纤维粉、植物油、富含营养素的酵母和白芸豆提取物，所述制作食品的方法包括对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理的步骤。
根据所述制作食品的方法，在所述对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理的步骤中，以纯燕麦片、饱和植物油、低聚异麦芽糖浆和水为原料对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理。
根据所述制作食品的方法，在所述对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理的步骤之后，所述方法还包括以下步骤：步骤S1，混合原料：将所述植物油加热至40～60℃，在40～60℃下将所述低聚异麦芽糖浆加入到熔化的所述植物油并混合均匀，加入所述富含营养素的酵母并混合均匀，加入包括所述植物纤维粉在内的粉状原料并混合均匀，加入包括所述燕麦片在内的颗粒状或片块状原料并混合均匀；步骤S2，成型；步骤S3，焙烤。
根据所述制作食品的方法，在步骤S3，在40℃下焙烤20分钟。
根据所述制作食品的方法，制作食品的原料还包括：植物蛋白粉、焙烤火麻仁、坚果颗粒、果干制品、奇亚籽、薯粉、水果纯粉、藻粉、谷物粉、蔬菜粉、花粉、食用盐、香辛料中的任意一种或多种。
与现有技术相比，利用本发明的方法处理后的燕麦片具有氧化酸败速度显著延缓的优点，这种燕麦片适用于制作各种类型的食品，解决了常规燕麦片因脂肪酸败产生哈喇味的问题，利用这种燕麦片制作的食品具有货架期内品质稳定、营养丰富的优点。
本发明的制作食品的方法适合用于制作富含膳食纤维的食品，所制得的食品具有升糖指数(GI)低的优点，其升糖指数约为42～45，属于低升糖指数的食品，食用后引起的血糖波动小，能帮助控糖人群维持正常血糖水平，进而有助于稳定体内胰岛素的水平，有益于减少脂肪合成。
本发明的制作食品的方法尤其适合用于制作不含肉、蛋和乳制品成分的食品，所制得食品可供各类素食人群食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应当理解，实施例仅是示例性的，不对本发明的范围构成限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
在下文的描述中，所涉及的方法如无特别说明，则均为本领域的常规方法。所涉及的原料如无特别说明，则均是能从公开商业途径获得的原料。
燕麦片富含膳食纤维和多种营养素，被证实具有一定降脂功效，但燕麦片中的不饱和脂肪酸容易发生酸败，产生不愉快的哈喇味，导致含有该燕麦片的产品保质期缩短。针对此问题，本发明的发明人开发出一种对燕麦片进行抗氧化酸败处理的方法，用该方法制得的燕麦片保质期得到显著延长。
上述对燕麦片进行抗氧化酸败处理的方法以纯燕麦片、饱和植物油、低聚异麦芽糖浆和水为原料，通过涂层后焙烤的方式对燕麦片进行处理。经焙烤之后的燕麦片口感酥脆，具有椰子及谷物香气，无油脂酸败的哈喇味，而且这种优异的品质能保持12个月以上。
对燕麦片进行抗氧化酸败处理时，原料配比优选为按重量计纯燕麦片80～100份、饱和植物油10～15份、低聚异麦芽糖浆15～20份和水10～15份。尤其优选为纯燕麦片100份、饱和植物油11份、低聚异麦芽糖浆16份和水12份。其中，饱和植物油选自椰子油、棕榈油或起酥油，尤其优选是有机冷榨椰子油。
上述对燕麦片进行抗氧化酸败处理的方法具体操作如下。
首先，对待处理的纯燕麦片进行涂层的步骤。将饱和植物油加热熔化成液态，将低聚异麦芽糖浆和水在容器中混合并充分搅拌至形成均匀无分层的混合物，在搅拌状态下将熔化成液态的植物油均匀淋加到纯燕麦片中使纯燕麦片充分浸润植物油，再加入低聚异麦芽糖和水的混合物并充分混合；
接下来，对上述涂层的燕麦片进行焙烤。将上述得到的涂层后的燕麦片铺置于烤盘中，于120℃～150℃下焙烤20～50min。优选在120℃下焙烤45min，或者在150℃下焙烤22min，更优选在150℃下焙烤22min。
采用上述方法处理燕麦片，处理后的燕麦片重量与处理前纯燕麦片重量之比优选为1.15:1～1.17:1，尤其优选为1.16:1，此时得到的燕麦片品质和性能最佳。
基于通过上述方法处理后的燕麦片，本发明的发明人开发出富含膳食纤维的食品以及制作该食品的方法。
制作该富含膳食纤维的食品的原料包括抗氧化酸败处理后的燕麦片、低聚异麦芽糖浆、植物纤维粉、植物油、富含营养素的酵母以及白芸豆提取物。
出于增强上述富含膳食纤维的食品的营养功能和/或口感的考虑，制作该食品的原料还可以进一步包括植物蛋白粉、焙烤火麻仁、坚果颗粒、果干制品、奇亚籽、薯粉、水果纯粉、藻粉、谷物粉、蔬菜粉、花粉、食用盐、香辛料中的任意一种或多种。
低聚异麦芽糖浆作为一种水溶性膳食纤维，能够为食品提供愉悦甜味的口感。
植物纤维粉主要用于提供不溶性纤维，优选选自豌豆纤维、大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、马铃薯纤维、柑橘纤维中的一种或几种。
用于制作食品的植物油可以是椰子油、葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、米糠油、火麻油、茶籽油、核桃油、牡丹籽油的一种或几种，尤其优选是有机冷榨椰子油。
富含营养素的酵母优选是富B族维生素酵母、富锗酵母或富锌酵母。富B族维生素酵母优选是富含B族维生素的非活性干酵母。
白芸豆提取物优选是以云南特有品种白芸豆作为原料豆，经超细研末、超临界提取工艺制得的白芸豆提取物。该白芸豆提取物中富含α-淀粉酶抑制剂，能够帮助阻断食物内的淀粉类碳水化合物在消化道内的消化和吸收，以实现不改变饮食结构而降低碳水化合物热量吸收、调节体内热量平衡的效果。
植物蛋白粉是豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉、藜麦蛋白粉、火麻仁蛋白粉中的一种或几种。
藻粉选自钝顶螺旋藻粉、极大螺旋藻粉、蛋白核小球藻粉、裸藻粉中的一种或几种。
谷物粉优选是低温烘焙研磨的谷物熟粉。
薯粉优选是甘薯熟粉、紫薯熟粉、马铃薯熟粉中的任意一种或几种。
花粉优选是重瓣玫瑰花粉、菊花粉、茉莉花粉中的一种或几种。
制作该富含膳食纤维的食品的原料按重量计优选包括：处理后的燕麦片20～32份、低聚异麦芽糖浆30～45份、植物纤维粉4～8份、富B族维生素酵母0.1～2份、白芸豆提取物0.3～2份、植物蛋白粉0～5份、焙烤火麻仁0～15份、坚果颗粒0～20份、果干0～20份、奇亚籽0～3份、饱和植物油1～4份、薯粉0～8份、水果纯粉0～20份、藻粉0～3份、谷物粉0～9份、蔬菜粉0～8份、花粉0～6份、食用盐0～1份、香辛料0～2份，其中原料中的颗粒状或块状组分的总量为20～50份，粉状组分的总量为10～20份，液态原料总量为35～50份。
制作该富含膳食纤维的食品的方法具体如下。
首先，混合原料。将植物油加热至40～60℃，在40～60℃下将低聚异麦芽糖浆加入到植物油并混合均匀，加入富含营养素的酵母并混合均匀，加入包括植物纤维粉在内的粉状原料并混合均匀，加入包括燕麦片在内的颗粒状或片块状原料并混合均匀。接下来，成型。该富含膳食纤维的食品优选是棒状食品，通过压辊挤压并冷却切割的方式成型。最后，焙烤。在40℃下焙烤20min。
实施例1：燕麦片的抗氧化酸败处理
按纯燕麦片100份、饱和植物油11份、低聚异麦芽糖浆16份和水12份的配比，称取68.60kg纯燕麦片、7.55kg有机冷榨椰子油、10.98kg低聚异麦芽糖浆50型和8.23kg水。
首先，在混合机中对待处理的燕麦片进行涂层。将称量好的有机冷榨椰子油加热熔化成液态。由于椰子油在低于26℃的环境下易凝固，为了避免后续操作中椰子油接触温度低的其他原料时发生凝固，此时将椰子油加热至温度为50℃以上，优选55℃～60℃。将称量好的低聚异麦芽糖浆和水在容器中混合，充分搅拌均匀且无分层。为了避免与椰子油混合时导致椰子油凝固，可以将水预先加热。将待处理的纯燕麦片投入混合机并开机，先均匀淋入液态的椰子油，混合2～3min使燕麦片充分浸润，再将低聚异麦芽糖浆与水的混合物均匀淋入，混合2～3min至燕麦片被均匀包裹。
接下来，将涂层好的燕麦片从混合机出料，铺入烤盘，抚平使燕麦片均匀铺满盘底，且薄厚基本一致，约为2cm。在旋转热风炉中于150℃下焙烤22min，至麦片松散干爽，口感酥脆。
将焙烤后的燕麦片进行冷却，打散至没有直径超过1cm的硬块。
对处理后的燕麦片进行称重，最终获得79.58kg处理后的燕麦片。
实施例2：制作富含膳食纤维的食品
本实施例制作的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片75.79kg，银杏果粉56.84kg，纯椰子粉53.24kg，豌豆纤维粉18.95kg，百合粉9.47kg，富B族维生素酵母1.33kg，白芸豆提取物1.89kg，低聚异麦芽糖浆50型151.58kg，有机冷榨椰子油9.85kg。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将富B族维生素酵母和白芸豆提取物投入混拌机，混拌1～2min，至其在液态物料中均匀分布。将焙烤后的燕麦片、银杏果粉、纯椰子粉、豌豆纤维粉和百合粉混合均匀，再投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表1所示。
表1
实施例3：制作富含膳食纤维的食品
本实施例制作的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片79.58kg，焙烤榛子碎37.89kg，焙烤火麻仁37.89kg，豌豆纤维粉18.95kg，豌豆蛋白粉15.16kg，山楂粉11.37kg，陈皮粉17.24kg，茯苓粉7.58kg，奇亚籽7.58kg，白芸豆提取物1.89kg，富B族维生素酵母1.33kg，低聚异麦芽糖浆50型132.63kg，有机冷榨椰子油9.85kg。其中焙烤火麻仁是将火麻仁在旋转热风炉中于160℃下烤制20min后得到的焙烤火麻仁。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将白芸豆提取物和富B族维生素酵母投入混拌机，混拌1～2min，至其在液态物料中均匀分布。将豌豆纤维粉、豌豆蛋白粉、山楂粉、陈皮粉、茯苓粉和奇亚籽混合均匀，再投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片、焙烤榛子碎和焙烤火麻仁投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表2所示。
表2
实施例4：制作富含膳食纤维的食品
本实施例制作的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片94.74kg，脱水苹果39.98kg，枸杞碎15.16kg，焙烤火麻仁37.89kg，豌豆纤维粉18.95kg，桑叶粉10.23kg，茉莉花粉7.58kg，奇亚籽7.58kg，钝顶螺旋藻粉3.79kg，蛋白核小球藻粉1.14kg，白芸豆提取物1.89kg，富B族维生素酵母1.33kg，低聚异麦芽糖浆50型128.84kg，有机冷榨椰子油9.85kg。其中焙烤火麻仁是将火麻仁在旋转热风炉中于160℃下烤制20min后得到的焙烤火麻仁。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将蛋白核小球藻粉、白芸豆提取物和富B族维生素酵母投入混拌机，混拌1～2min，至其在液态物料中均匀分布。将豌豆纤维粉、桑叶粉、茉莉花粉、奇亚籽和钝顶螺旋藻粉混合均匀，再投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片、脱水苹果、枸杞碎和焙烤火麻仁投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表3所示。
表3
实施例5：制作富含膳食纤维的食品
本实施例制作的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片75.79kg，熟黑芝麻111.22kg，黑米粉18.95kg，豌豆纤维粉18.95kg，奇亚籽7.58kg，黄精粉0.76kg，白芸豆提取物1.89kg，富B族维生素酵母1.33kg，低聚异麦芽糖浆50型132.63kg，有机冷榨椰子油9.85kg。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将黄精粉、白芸豆提取物和富B族维生素酵母投入混拌机，混拌1～2min，至其在液态物料中均匀分布。将黑米粉、豌豆纤维粉和奇亚籽混合均匀，再投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片和熟黑芝麻投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表4所示。
表4
实施例6：制作富含膳食纤维的食品
本实施例制作的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片87.73kg，焙烤南瓜子仁37.52kg，枸杞碎18.95kg，焙烤火麻仁37.89kg，豌豆纤维粉18.95kg，豌豆蛋白粉15.16kg，菊花粉9.47kg，奇亚籽7.58kg，富B族维生素酵母1.33kg，白芸豆提取物1.89kg，低聚异麦芽糖浆50型132.63kg，有机冷榨椰子油9.85kg。其中，焙烤火麻仁是将火麻仁在旋转热风炉中于160℃下烤制20min后得到的焙烤火麻仁。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将富B族维生素酵母和白芸豆提取物投入混拌机，混拌1～2min，至其在液态物料中均匀分布。将豌豆纤维粉、豌豆蛋白粉、菊花粉和奇亚籽混合均匀，再投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片、焙烤南瓜子仁、枸杞碎和焙烤火麻仁混合均匀，再投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表5所示。
表5
实施例7：制作富含膳食纤维的食品
本实施例制作的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片79.58kg，焙烤南瓜子仁36kg，野生蔓越莓果干22.17kg，焙烤火麻仁37.89kg，紫薯全粉19.71kg，豌豆纤维粉18.95kg，豌豆蛋白粉11.37kg，奇亚籽7.58kg，富B族维生素酵母1.33kg，白芸豆提取物1.89kg，低聚异麦芽糖浆50型132.63kg，有机冷榨椰子油9.85kg。其中焙烤火麻仁是将火麻仁在旋转热风炉中于160℃下烤制20min后得到的焙烤火麻仁。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将富B族维生素酵母和白芸豆提取物投入混拌机，混拌1～2min，至其在液态物料中均匀分布。将紫薯全粉、豌豆纤维粉、豌豆蛋白粉和奇亚籽混合均匀之后投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片、焙烤南瓜子仁、野生蔓越莓果干、和焙烤火麻仁投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表6所示。
表6
实施例8：制作富含膳食纤维的食品
本实施例制作的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片85.83kg，脱水苹果37.52kg，枸杞碎18.95kg，焙烤火麻仁37.89kg，豌豆纤维粉18.95kg，豌豆蛋白粉15.16kg，玫瑰花粉11.37kg，奇亚籽7.58kg，富B族维生素酵母1.33kg，白芸豆提取物1.89kg，低聚异麦芽糖浆50型132.63kg，有机冷榨椰子油9.85kg。其中焙烤火麻仁是将火麻仁在旋转热风炉中于160℃下烤制20min后得到的焙烤火麻仁。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将富B族维生素酵母和白芸豆提取物投入混拌机，混拌1～2min，至其在液态物料中均匀分布。将豌豆纤维粉、豌豆蛋白粉、玫瑰花粉和奇亚籽混合均匀之后投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片、脱水苹果、枸杞碎和焙烤火麻仁投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表7所示。
表7
实施例9：制作富含膳食纤维的食品
本实施例制作的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片94.17kg，脱水苹果37.89kg，焙烤火麻仁54.95kg，豌豆纤维粉18.95kg，豌豆蛋白粉18.95kg，奇亚籽7.58kg，肉桂粉0.76kg，富B族维生素酵母1.33kg，白芸豆提取物1.89kg，低聚异麦芽糖浆50型132.63kg，有机冷榨椰子油9.85kg。其中焙烤火麻仁是将火麻仁在旋转热风炉中于160℃下烤制20min后得到的焙烤火麻仁。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将肉桂粉、富B族维生素酵母和白芸豆提取物投入混拌机，混拌至在液态物料中均匀分布。将豌豆纤维粉、豌豆蛋白粉和奇亚籽混合均匀之后投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片、脱水苹果和焙烤火麻仁投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表8所示。
表8
实施例10：制作富含膳食纤维的食品
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片83.37kg，焙烤榛子碎32.97kg，焙炒咖啡豆9.47kg，焙烤火麻仁37.89kg，豌豆纤维粉30.32kg，豌豆蛋白粉11.37kg，纯椰子粉13.64kg，奇亚籽7.58kg，速溶黑咖啡粉14.21kg，富B族维生素酵母1.33kg，白芸豆提取物1.89kg，低聚异麦芽糖浆50型125.05kg，有机冷榨椰子油9.85kg。其中，焙烤火麻仁是将火麻仁在旋转热风炉中于160℃下烤制20min后得到的焙烤火麻仁。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将富B族维生素酵母和白芸豆提取物投入混拌机，混拌至在液态物料中均匀分布。将豌豆纤维粉、豌豆蛋白粉、纯椰子粉、奇亚籽和速溶黑咖啡粉混合均匀之后投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片、焙烤榛子碎、焙炒咖啡豆和焙烤火麻仁投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表9所示。
表9
实施例11：制作富含膳食纤维的食品
所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片121.26kg，熟黑芝麻28.42kg，熟白芝麻28.42kg，焙烤火麻仁18.95kg，豌豆纤维粉18.95kg，豌豆蛋白粉15.16kg，奇亚籽7.58kg，富B族维生素酵母1.33kg，白芸豆提取物1.89kg，食用盐1.14kg，花椒粉0.95kg，低聚异麦芽糖浆50型125.05kg，有机冷榨椰子油9.85kg。其中，焙烤火麻仁是将火麻仁在旋转热风炉中于160℃下烤制20min后得到的焙烤火麻仁。
首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将富B族维生素酵母、白芸豆提取物、食用盐和花椒粉投入混拌机，混拌至在液态物料中均匀分布。将豌豆纤维粉、豌豆蛋白粉和奇亚籽混合均匀之后投入混拌机，混拌至均匀。将焙烤后的燕麦片、熟黑芝麻、熟白芝麻和焙烤火麻仁投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。
接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。
接下来，在微波隧道设备中进行焙烤。在40℃、转速为5.2rpm的条件下焙烤20min。
对制得的食品进行营养成分测定，结果如表10所示。
表10
实施例12：富含膳食纤维的食品的氧化酸败速度的测试
以实施例5制作的食品为例，通过加速试验测试食品的氧化酸败速度。用与实施例5相同的方法和条件制作对照食品，除了使用未用本发明的方法进行抗氧化酸败处理的常规燕麦片代替按实施例1的方法处理后的燕麦片之外，制作对照食品的其他原料均与实施例5相同。
在温度为45℃、湿度为50％的条件下进行加速试验，在该加速条件下存放一周相当于常温下存放一个月。
定期取样请专业的感官评价人员品尝对比，感官评定结果如下表11所示。
表11
| 储存时间 | 实施例5的食品 | 对照食品 |
| 0周 | 有谷物棒香味，无异味 | 有谷物棒香味，无异味 |
| 4周 | 有谷物棒香味，无异味 | 有轻微异味 |
| 8周 | 有谷物棒香味，无异味 | 有明显异味 |
| 12周 | 有谷物棒香味，无异味 | 有明显异味 |
实施例5的食品在试验的第12周仍然保持有谷物棒香味、无异味，而对照食品在试验的第四周即开始出现包括哈喇味在内的异味，且有面粉样不良味道及粗糙的口感。
由此说明，使用本发明的方法处理后的燕麦片以及使用本发明的方法制作的食品能够保证12个月以上口感酥脆，具有椰子及谷物香气，无油脂酸败的哈喇味，而对照食品在四个月内即出现。
实施例13：富含膳食纤维的食品的稳定性试验
将上述实施例2～11制作的食品和市售营养棒产品在相同条件下进行加速试验。
加速试验的条件：温度45℃，湿度50％。本加速试验条件下存放一周相当于常温下存放1个月。
定期取样请专业的感官评价人员品尝，并与常温存放的同种食品分别进行对比。
结果显示，在加速试验的12周时间内，与未在加速试验条件下存放的样品相比，实施例2～11制作的食品在颜色、风味、硬度等方面无明显差异。而加速试验条件下的市售营养棒产品在加速试验第8周时，感官评价人员能感受到其颜色和硬度与未在加速试验条件下存放的样品相比存在明显差异，加速试验条件下存放12周的市售营养棒产品在颜色、硬度、风味方面与未在加速试验条件下存放的样品差异尤其明显。
上述结果表明，使用本发明的方法处理后燕麦片有助于含有该燕麦片的食品在保质期内保持良好的稳定性。
实施例14：富含膳食纤维的食品辅助减脂及降血压、血脂的功效测试
以实施例4制作的食品为例，随机选取两位年龄、体型、血压、血脂水平大致相当的受试者，测试本发明的富含膳食纤维的食品用于辅助减脂以及降血压、血脂的功效。
受试者1：男性，38岁，身高173cm，初始体重115.2kg，按全天1800kcal热量的标准均衡膳食配餐，其中包含按108克/日的量食用实施例4制作的食品，坚持4周，其身体各项指标变化如下表12。
表12
| 体重 | BMI | 体脂 | 腰围 | 血压 | 胆固醇 | 甘油三酯 | |
| 0周 | 115.2kg | 38.49 | 35.9％ | 127cm | 158/107 | 5.67mmol/L | 2.30mmol/L |
| 4周 | 103.0kg | 34.41 | 31.0％ | 119cm | 145/93 | 5.17mmol/L | 1.96mmol/L |
| 差值 | -12.2kg | -4.08 | -4.9％ | -8cm | -13/-14 | -0.5mmol/L | -0.34mmol/L |
受试者2：男性，40岁，身高172cm，初始体重111.8kg，也按全天1800kcal热量的标准均衡膳食配餐，但其中不包含实施例4制作的食品，坚持4周，其身体各项指标变化如下表13所示。
表13
| 体重 | BMI | 体脂 | 腰围 | 血压 | 胆固醇 | 甘油三酯 | |
| 0周 | 111.8kg | 37.79 | 34.8％ | 126cm | 160/110 | 5.55mmol/L | 2.32mmol/L |
| 4周 | 103.6kg | 35.02 | 31.4％ | 121cm | 152/92 | 5.31mmol/L | 2.17mmol/L |
| 差值 | -8.2kg | -2.77 | -3.4％ | -5cm | -8/-8 | -0.24mmol/L | -0.15mmol/L |
将两位志愿者的身体指标在测试期间的变化可知，每日摄入同等热量的情况下，配餐中含有本发明的富含膳食纤维的食品的志愿者表现出更优异的减脂效果，血压、血脂指标下降也更为明显。测试结果表明，本发明的富含膳食纤维的食品能够辅助食用者减脂以及降低血压和血脂。
申请人对本发明的实施例做了详细的说明与描述，但是本领域技术人员应该理解，以上实施例仅为本发明的优选实施方案，详尽的说明只是为了帮助读者更好地理解本发明精神，而并非对本发明保护范围的限制，相反，任何基于本发明的发明精神所作的任何改进或修饰都应当落在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种处理燕麦片的方法，其特征在于：所述方法通过涂层后焙烤对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理。
2.根据权利要求1所述的处理燕麦片的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
I)燕麦片涂层的步骤，将饱和植物油加热熔化成液态，将低聚异麦芽糖和水在容器中混合并充分搅拌至形成均匀不分层的混合物，在搅拌状态下将熔化成液态的所述饱和植物油均匀施加到纯燕麦片中使所述纯燕麦片充分浸润所述饱和植物油，再加入所述低聚异麦芽糖和水的混合物并充分混合；
II)焙烤的步骤，将步骤I)得到的涂层后的燕麦片铺置于烤盘中，于120℃～150℃下焙烤20～50min。
3.根据权利要求1所述的处理燕麦片的方法，其特征在于：在所述焙烤的步骤，焙烤后得到的燕麦片重量与焙烤前燕麦片重量之比为1.15:1～1.17:1。
4.一种制作食品的方法，其特征在于，
制作所述食品的原料包括：燕麦片、低聚异麦芽糖浆、植物纤维粉、植物油、富含营养素的酵母和白芸豆提取物，
所述方法包括对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理的步骤。
5.根据权利要求4所述的制作食品的方法，其特征在于：在所述对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理的步骤中，以纯燕麦片、饱和植物油、低聚异麦芽糖浆和水为原料对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理。
6.根据权利要求5所述的制作食品的方法，其特征在于：
在所述对所述燕麦片进行抗氧化酸败处理的步骤之后，所述方法还包括以下步骤：
步骤S1，混合原料：将所述植物油加热至40～60℃，在40～60℃下将所述低聚异麦芽糖浆加入到熔化的所述植物油并混合均匀，加入所述富含营养素的酵母并混合均匀，加入包括所述植物纤维粉在内的粉状原料并混合均匀，加入包括所述燕麦片在内的颗粒或片块状原料并混合均匀；
步骤S2，成型；
步骤S3，焙烤。
7.根据权利要求6所述的制作食品的方法，其特征在于，在步骤S3，在40℃下焙烤20分钟。
8.根据权利要求4所述的制作食品的方法，其特征在于，制作所述食品的原料还包括：植物蛋白粉、焙烤火麻仁、坚果颗粒、果干制品、奇亚籽、薯粉、水果纯粉、藻粉、谷物粉、蔬菜粉、花粉、食用盐、香辛料中的任意一种或多种。
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