CN112914043A - 含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠 - Google Patents

含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种含有酵母可溶β‑葡聚糖‑花生分离蛋白复合物的香肠，主要由猪瘦肉、猪背脂肪、食用盐、冰水、酵母可溶β‑葡聚糖‑花生分离蛋白复合物制成，其中，酵母可溶β‑葡聚糖‑花生分离蛋白复合物主要由酵母可溶β‑葡聚糖与花生分离蛋白湿热处理制得。本发明还公开了一种含有酵母可溶β‑葡聚糖‑花生分离蛋白复合物的香肠的制备方法。本发明通过美拉德反应形成花生分离蛋白‑可溶β‑葡聚糖复合物，从而提高其乳化性。本发明替代动物脂肪和淀粉，降低香肠中的脂肪和淀粉含量，使其更符合现代健康理念，迎合消费者的需求，口感好，具有良好的弹性和咀嚼性。

Description

含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种含有酵母可溶β-溶葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠。
背景技术
随着人们越来越意识到饮食和整体健康之间的关系，消费者的认知和购买习惯也在逐渐发生改变，因此对于低脂肪、低盐食品的需求不断增加，世界卫生组织也在倡导低脂饮食。肉类是我们日常饮食的一个重要组成部分，市场上的全脂加工产品被认为含有不健康的高饱和脂肪酸。因此，肉制品不仅要考虑总脂肪含量，还要考虑所用脂肪的类型；但值得一提的是，动物脂肪对某些独特品质的贡献非常重要，如质地和风味，因此不能通过使用较少的脂肪或是植物油代替动物脂肪来减少饱和脂肪酸的摄入。
碳水化合物作为脂肪替代物的研究已有报道，多糖可通过蛋白质-多糖相互作用稳定加工类食品的结构，影响食物蛋白溶解、凝胶和乳化能力，调控食品的质构和功能；在肉糜热加工过程中，多糖和蛋白质之间的氢键和疏水键作用增强，提高肉蛋白的凝胶性，改善肉制品的质构；此外，多糖在加热过程中的氢键作用和疏水作用以及与肉质蛋白形成凝胶结构阻止水分流失，提高肉制品的保水性。因此，将多糖应用于肉制品具有广阔前景。多糖分为淀粉类和非淀粉类两种，淀粉类如木薯淀粉、马铃薯淀粉作为脂肪替代品可改善肉质，木薯粉加入到鸡胸肉饼中可提高产品出品率、保水性，改善肉品质的质地，马铃薯淀粉可影响低钠盐猪肉香肠的杨氏模量和断裂应变，进而提高其硬度和和弹性。非淀粉类如菊粉、纤维素、谷物β-葡聚糖等也可用于低脂肉制品，将纤维素作为脂肪替代品加入到肉制品中，可以提高产品的硬度、黏度和出品率；将阿魏酸阿拉伯木聚糖和黑麦麸分别加到低脂法兰克香肠中，可增加香肠的弹性，降低香肠的硬度。谷物β-葡聚糖作为脂肪替代品制备低脂香肠具有较低的加工和油炸损失，较好的硬度和感官品质。多糖虽然可以部分替代脂肪，但生产的肉制品仍存在多汁性和保水性差，硬度高，口感粗糙等问题，并不适合添加过多；针对这一问题，将单一的脂肪替代物按照一定比例混合形成复合脂肪替代物，其既可以更好的改善肉制品品质，又可以替代更多的脂肪。复合型脂肪替代物将会成为低脂肉制品的主要研究方向，其可以更好地保留肉制品的最佳风味。
美拉德反应是自然界广泛存在的一种反应，它可以使蛋白质的氨基与多糖的羧基结合；将复合物应用于肉制品在中，其中变性的蛋白质其分子中的疏水基团分散在分子表面，具有类似脂肪的疏水性状，与水相作用后，水合颗粒降低，不再具有粗糙感，模拟油的感官特性；复合物中碳水化合物的形成的凝胶可截留更多的水分，增加肉制品的多汁性，模拟脂肪的质感和口感。此外，研究表明，所形成的的复合物较蛋白质、碳水化合物具有更好的乳化性、凝胶性和抗氧化性，因此美拉德复合物的性质较单纯混合效果更好。
以可溶β-葡聚糖和花生分离蛋白为原料通过美拉德反应形成复合物，其良好的乳化性、凝胶性使其可以替代更多的脂肪，满足人们对低脂低盐的健康生活的追求，但将其作为脂肪替代品的研究鲜有报道。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种含有酵母可溶β-母葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，其替代动物脂肪和淀粉，降低香肠中的脂肪和淀粉含量，使其更符合现代健康理念，迎合消费者的需求，口感好，具有良好的弹性和咀嚼性。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，主要由猪瘦肉、猪背脂肪、食用盐、冰水、酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物制成，其中，酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物主要由酵母可溶β-葡聚糖与花生分离蛋白湿热处理制得。
优选的是，酵母可溶β-葡聚糖的制备方法为：将酵母β-葡聚糖溶于去离子水，经酶解、离心、醇沉、冻干处理，得到酵母可溶β-葡聚糖。
优选的是，花生分离蛋白的制备方法为：将花生蛋白粉以质量比1:8-12溶于水，经过碱溶、酸沉、冻干处理，得到花生分离蛋白。
优选的是，酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的制备方法为：
分别制备浓度为6-30mg/mL的酵母可溶β-葡聚糖缓冲溶液和浓度为2-10mg/mL的花生分离蛋白缓冲溶液，混合，使混合溶液中酵母可溶β-葡聚糖、花生分离蛋白的质量比为1-5:1；调节混合溶液pH至8-10，搅拌均匀并水合过夜，于70-95℃湿热处理60-180min，迅速冰浴结束反应，即得。
优选的是，所述的猪瘦肉与猪背脂肪的重量比为5-9.5:1，猪瘦肉的脂肪含量低于4％。
优选的是，按重量份计，主要由猪瘦肉66份，猪背脂肪7-13份，冰水10-17份，食用盐2-3份，酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物3-10份制成。
优选的是，包括以下步骤：
S1：按重量份计，将66份猪瘦肉与7-13份猪背脂肪切成3-5cm的小块，分别加入1.7-2.7份食用盐和剩余的食用盐，各自腌制24-48h；
S2：将腌制好的猪瘦肉与10-17份冰水、3-10份酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物混合并一次斩拌2-4min，再加入腌制好的猪背脂肪，二次斩拌3-6min；
S3：肠衣灌装，随后进行真空包装，在70-90℃条件下加热30-50min。
优选的是，一次斩拌过程中分多次加入冰水，并保持混合样品的温度不超过12℃。
优选的是，S3加热完成后的样品放入水中降至室温，并保持肠衣表面干净整洁。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明首次将酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物应用于香肠等肉制品，以酵母β-葡聚糖、花生分离蛋白为原料，制备酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物，保持肉的多汁性，促进水的吸收，同时也赋予食品风味、口味及质构等诸多重要特性，降低肥肉的比率和淀粉等物的添加，使其更符合现代健康理念。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠的制备方法，包括：
(1)酵母β-葡聚糖溶于去离子水配置成质量分数为1.5％的悬浊液，放入45℃的水浴锅中预热；向悬浊液中加入4％的蜗牛酶，预热5min，震荡水解80min；将酶解液在沸水浴中灭酶10min，离心取上清液冻干备用，得酵母可溶β-葡聚糖；
(2)将花生分离蛋白粉以质量比1:8溶于水，经过碱溶、酸沉、冻干处理，得到花生分离蛋白；
(3)将花生分离蛋白、酵母可溶β-葡聚糖溶于磷酸盐缓冲溶液分别得到10mg/mL花生分离蛋白和30mg/mL酵母可溶β-葡聚糖溶液，将酵母可溶β-葡聚糖溶液与花生分离蛋白溶液按溶质质量比1:1混合，调节混合物溶液pH至10，搅拌均匀并水合过夜，水合后溶液在70℃湿热处理60min，迅速冰浴结束反应，制备酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物；
(4)备料：按重量份计，猪瘦肉66份，猪背脂肪13份，冰水17份，食用盐2份，酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物3份；
(5)将猪瘦肉与猪背脂肪分别进行解冻，切成3-5cm的小块，分别加入1.7份和0.3份食用盐，腌制24h；
(6)将腌制好的猪瘦肉、冰水和酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物混合并斩拌2min；
(7)将上述搅碎的样品加入猪背脂肪，斩拌6min；
(8)搅拌好的样品用肠衣灌装，真空包装后在90℃条件下加热30min。
<实施例2>
含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠的制备方法，包括：
(1)酵母β-葡聚糖溶于去离子水配置成质量分数为1.5％的悬浊液，放入45℃的水浴锅中预热；向悬浊液中加入4％的蜗牛酶，预热5min，震荡水解80min；将酶解液在沸水浴中灭酶10min，离心取上清液冻干备用，得酵母可溶β-葡聚糖；
(2)将花生分离蛋白粉以质量比1:12溶于水，经过碱溶、酸沉、冻干处理，得到花生分离蛋白；
(3)将花生分离蛋白、酵母可溶β-葡聚糖溶于磷酸盐缓冲溶液分别得到2mg/mL花生分离蛋白和6mg/mL酵母可溶β-葡聚糖溶液；将酵母可溶β-葡聚糖溶液与花生分离蛋白溶液按溶质质量比3:1混合，调节混合物溶液pH至9，搅拌均匀并水合过夜；水合后溶液在90℃湿热处理80min，迅速冰浴结束反应，制备酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物；
(4)备料：按重量份计，猪瘦肉66份，猪背脂肪10份，冰水15份，食用盐2份，可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物7份；
(5)将猪瘦肉与猪背脂肪分别进行解冻，切成3-5cm的小块，加入1.8份和0.2份食用盐，腌制48h；
(6)将腌制好的猪瘦肉、冰水和酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物混合并斩拌4min；
(7)将上述搅碎的样品加入猪背脂肪，斩拌5min；
(8)搅拌好的样品用肠衣灌装，在80℃条件下加热40min。
<实施例3>
含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠的制备方法，包括：
(1)酵母β-葡聚糖溶于去离子水配置成质量分数为1.5％的悬浊液，放入45℃的水浴锅中预热；向悬浊液中加入4％的蜗牛酶，预热5min，震荡水解80min；将酶解液在沸水浴中灭酶10min，离心取上清液冻干备用，得酵母可溶β-葡聚糖；
(2)将花生分离蛋白粉以质量比1:8溶于水，经过碱溶、酸沉、冻干处理，得到花生分离蛋白；
(3)将大豆分离蛋白、酵母可溶β-葡聚糖溶于磷酸盐缓冲溶液分别得到2mg/mL大豆分离蛋白和6mg/mL酵母可溶β-葡聚糖溶液；将酵母可溶β-葡聚糖溶液与大豆分离蛋白溶液按溶质质量比3:1混合，调节混合物溶液pH至9，搅拌均匀并水合过夜；水合后溶液在90℃湿热处理180min，迅速冰浴结束反应；
(4)备料：按重量份计，猪瘦肉66份，猪背脂肪7份，冰水10份，食用盐3份，酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物10份；
(5)将猪瘦肉与猪背脂肪分别进行解冻，切成3-5cm的小块，分别加入2.7份和0.3份食用盐，腌制24h；
(6)将腌制好的猪瘦肉、冰水和酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物混合并斩拌4min；
(7)将上述搅碎的样品加入猪背脂肪，斩拌3min；
(8)搅拌好的样品用肠衣灌装，在70℃条件下加热50min。
<对比例1>
(1)备料：按重量份计，猪瘦肉66份，猪背脂肪17份，冰水15份，食用盐2份；
(2)将猪瘦肉与猪背脂肪分别进行解冻，切成3-5cm的小块，加入1.8份和0.2份食用盐，腌制48h；
(3)将腌制好的猪瘦肉、冰水和酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物混合并斩拌4min；
(4)将上述搅碎的样品加入猪背脂肪，斩拌5min；
(5)搅拌好的样品用肠衣灌装，在80℃条件下加热40min。
<对比例2>
(1)备料：按重量份计，猪瘦肉66份，猪背脂肪10份，冰水15份，食用盐2份，酵母β-葡聚糖7份；
(2)将猪瘦肉与猪背脂肪分别进行解冻，切成3-5cm的小块，加入1.8份和0.2份食用盐，腌制48h；
(3)将腌制好的猪瘦肉、冰水和酵母β-葡聚糖混合并斩拌4min；
(4)将上述搅碎的样品加入猪背脂肪，斩拌5min；
(5)搅拌好的样品用肠衣灌装，在80℃条件下加热40min。
<对比例3>
(1)酵母β-葡聚糖溶于去离子水配置成质量分数为1.5％的悬浊液，放入45℃的水浴锅中预热；向悬浊液中加入4％的蜗牛酶，预热5min，震荡水解80min；将酶解液在沸水浴中灭酶10min，离心取上清液冻干备用，得酵母可溶β-葡聚糖；
(2)备料：按重量份计，猪瘦肉66份，猪背脂肪10份，冰水15份，食用盐2份，酵母可溶β-葡聚糖7份；
(3)将猪瘦肉与猪背脂肪分别进行解冻，切成3-5cm的小块，加入1.8份和0.2份食用盐，腌制48h；
(4)将腌制好的猪瘦肉、冰水和酵母可溶β-葡聚糖混合并斩拌4min；
(5)将上述搅碎的样品加入猪背脂肪，斩拌5min；
(6)搅拌好的样品用肠衣灌装，在80℃条件下加热40min。
<对比例4>
(1)酵母β-葡聚糖溶于去离子水配置成质量分数为1.5％的悬浊液，放入45℃的水浴锅中预热；向悬浊液中加入4％的蜗牛酶，预热5min，震荡水解80min；将酶解液在沸水浴中灭酶10min，离心取上清液冻干备用，得酵母可溶β-葡聚糖；
(2)将大豆分离蛋白、酵母可溶β-葡聚糖溶于磷酸盐缓冲溶液分别得到2mg/mL大豆分离蛋白和6mg/mL酵母可溶β-葡聚糖溶液；将酵母可溶β-葡聚糖溶液与大豆分离蛋白溶液按溶质质量比3:1混合，调节混合物溶液pH至9，搅拌均匀并水合过夜；水合后溶液在90℃湿热处理80min，迅速冰浴结束反应，制备酵母可溶β-葡聚糖-大豆分离蛋白复合物；
(3)备料：按重量份计，猪瘦肉66份，猪背脂肪10份，冰水15份，食用盐2份，酵母可溶β-葡聚糖-大豆分离蛋白复合物7份；
(4)将猪瘦肉与猪背脂肪分别进行解冻，切成3-5cm的小块，加入1.8份和0.2份食用盐，腌制48h；
(5)将腌制好的猪瘦肉、冰水和酵母可溶β-葡聚糖-大豆分离蛋白复合物混合并斩拌4min；
(6)将上述搅碎的样品加入猪背脂肪，斩拌5min。
将实施例1-3、对比例1-4制得的香肠进行质构比较，将香肠去除包裹的肠衣，切成高为20mm的圆柱体，使用质构仪测定香肠的弹性、硬度、咀嚼性和内聚性。测试条件如下：测前速度为2.0mm/s，测试速度为1mm/s,测后速度2.0mm/s，压缩比为50％。每个样品分别测定6次，取平均值，TPA结果在TPA-macro中进行。对比结果如表1所示。
表1香肠质构
Figure BDA0003013512170000071
Figure BDA0003013512170000081
由上表可知，本发明实施例制得的香肠硬度、咀嚼性等指标均优于对比组，且与市售双汇的无淀粉香肠质构接近，说明本发明制得的香肠品质较优。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的细节。

Claims (9)

1.含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，其特征在于，主要由猪瘦肉、猪背脂肪、食用盐、冰水、酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物制成，其中，酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物主要由酵母可溶β-葡聚糖与花生分离蛋白湿热处理制得。
2.如权利要求1所述的含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，其特征在于，酵母可溶β-葡聚糖的制备方法为：将酵母β-葡聚糖溶于去离子水，经酶解、离心、醇沉、冻干处理，得到酵母可溶β-葡聚糖。
3.如权利要求1所述的含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，其特征在于，花生分离蛋白的制备方法为：将花生蛋白粉以质量比1:8-12溶于水，经过碱溶、酸沉、冻干处理，得到花生分离蛋白。
4.如权利要求1所述的含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，其特征在于，酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的制备方法为：
分别制备浓度为6-30mg/mL的酵母可溶β-葡聚糖缓冲溶液和浓度为2-10mg/mL的花生分离蛋白缓冲溶液，混合，使混合溶液中酵母可溶β-葡聚糖、花生分离蛋白的质量比为1-5:1；调节混合溶液pH至8-10，搅拌均匀并水合过夜，于70-95℃湿热处理60-180min，迅速冰浴结束反应，即得。
5.如权利要求1所述的含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，其特征在于，所述的猪瘦肉与猪背脂肪的重量比为5-9.5:1，猪瘦肉的脂肪含量低于4％。
6.如权利要求5所述的含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，其特征在于，按重量份计，主要由猪瘦肉66份，猪背脂肪7-13份，冰水10-17份，食用盐2-3份，酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物3-10份制成。
7.如权利要求1-6任一项所述的香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：按重量份计，将66份猪瘦肉与7-13份猪背脂肪切成3-5cm的小块，分别加入1.7-2.7份食用盐和剩余的食用盐，各自腌制24-48h；
S2：将腌制好的猪瘦肉与10-17份冰水、3-10份酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物混合并一次斩拌2-4min，再加入腌制好的猪背脂肪，二次斩拌3-6min；
S3：肠衣灌装，随后进行真空包装，在70-90℃条件下加热30-50min。
8.如权利要求7所述的香肠的制备方法，其特征在于，一次斩拌过程中分多次加入冰水，并保持混合样品的温度不超过12℃。
9.如权利要求7所述的香肠的制备方法，其特征在于，S3加热完成后的样品放入水中降至室温，并保持肠衣表面干净整洁。
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