CN112869016B - 一种糖尿病人专用全谷物米及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糖尿病人专用全谷物米及制作方法。组分包括主料和辅料，所述主料包括米粉、全谷物粉；所述辅料包括饮用水、食用盐。全谷物原料在经过精准热流处理后，谷物种皮被物理处理成50微米以下的小颗粒，这些颗粒之间处于弱链接状态，经超微粉碎添加到米粉中，其均匀地分散在米粉中，并且全谷物胚乳粉呈现出玻璃态状态，降低了胃肠道淀粉酶接触淀粉的机会。全谷物米中膳食纤维高达10％以上，可以使得血糖反应低、实现消化过程中的糖的缓释，使得热量释放时间长，显著控制血糖指数和体重，因此食用糖尿病人专用全谷物米不会升高血糖水平。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种糖尿病人专用全谷物米及制作方法。
背景技术
大米，也称稻米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食 物。全世界超过35亿人以大米为主食，超过世界一半人口，而以小麦为主食的 人口数量全球共有25亿，占世界总人口数量的35％。而我国稻谷年消耗量在1.90 亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。南方人通常以大米为主食，人均年 消费大米110公斤左右。大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％～8％，大米饭 的升糖指数(GI)为83，不适合糖尿病人作为主食食用。原先以大米为主食的 糖尿病人群，需要全谷物米，去满足其消费习惯。
谷物涵盖的范围较广，包括稻类(籼稻、粳稻、糥稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等。
全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片等物理技术的谷物产品，其基本组成包括淀粉质胚 乳、胚芽与种皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。全谷物食品，根据目前国内相 关标准分为以下3类：
(1)100％全谷物食品：以谷物、水及必要的加工助剂(如酵母)制成的谷物制品，谷物原料100％来自全谷物。
(2)全谷物食品：以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是除水外第一配料， 且不少于食品总质量(以干基计)的51％。
(3)含全谷物食品：以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是谷物的主要来 源的51％且大于食品总质量(以干基计)的25％。
全谷物不仅含有丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维，还含有抗氧化物质，如多酚、 单宁、类胡萝卜素等，还含有一些果蔬食品中少见，但具有很高营养价值的抗氧化成分，如 γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。全谷物粉加工处理时，全谷物粉中种皮的膳食 纤维具有显著地控制血糖指数和体重的作用。但是全谷物种皮中的膳食纤维呈现出排列紧密 的晶束状存在(如图1所示)，很难通过传统的技术将这种晶束状态打破，采用精准热流技 术可以将这种晶束状态打破，一颗颗小于50微米的颗粒之间弱链接在一起(如图2所示)。 经精准热流技术加工的胚乳呈现出玻璃态(如图3和图4所示)，而传统技术无法将胚乳处 理成玻璃态，这种玻璃态，在吸收水分后会形成橡胶态，具有较强的粘性。这种状态可以和 米粉颗粒之间进行很好的链接。另外，精准热流技术处理后，全谷物的抗氧化活性和还原能 力比传统的技术有显著提高，有利于消除糖尿病人胃肠道的慢性炎症，改善消化功能。
目前，市场上的米中的全谷物因为无法实现胚乳呈玻璃态，因此米中的谷物添加量不能 达到25％以上，所以本发明为制造谷物添加含量大于等于25％的米，提出一种糖尿病人专 用全谷物米及制作方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种糖尿病人专用全谷物米及制作方法，以解决上述背景技术中 提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：
一种糖尿病人专用全谷物米，包括主料和辅料，所述主料包括米粉、全谷物粉；所述辅 料包括饮用水、食用盐。
进一步的，所述主料包括，按重量计，5～75份米粉、25～95份全谷物粉、0～40份全谷物种皮粉、0～10份纤维粉、0～40份小麦粉、0～25份淀粉、0～25份大豆蛋白粉、0～ 15份豆渣粉、0～15份菊粉、0～15份多糖和0～10份谷朊粉；
所述辅料包括0～0.2份食用盐、5～100份饮用水、0～10份羧甲基纤维素钠、0～0.5 份瓜尔胶、0～0.5份阿拉伯胶、0～1份维生素。
进一步的，所述米粉，是采用糙米或精米原料在精准热流技术处理后，得到玻璃化状态 熟化米，再经超微粉碎得到80目以上的米粉，包括糙米粉、精米粉中的任意一种或两种组 合，但不限于此；
所述全谷物粉，是采用带皮全谷物原料在精准热流技术处理后，得到的熟化全谷物，再 经过超微粉碎得到的不少于80目的全谷物粉，包括苦荞全谷物粉、甜荞全谷物粉、青稞全 谷物粉、黑小麦全谷物粉、燕麦全谷物粉、小麦全谷物粉、大麦全谷物粉中的任意一种或多 种组合，但不限于此；
所述全谷物种皮粉为全谷物脱下的种皮进行超微粉碎得到的全谷物种皮粉，包括苦荞全 谷物种皮粉、甜荞全谷物种皮粉、青稞全谷物种皮粉、黑小麦全谷物种皮粉、燕麦全谷物种 皮粉、小麦全谷物种皮粉、大麦全谷物种皮粉中的一种或多种组合，但不限于此。
进一步的，所述纤维粉，包括抗性糊精、菊粉、魔芋精粉、大豆膳食纤维中的任意一种 或多种组合，但不限于此；
所述纤维素，包括纤维素A、纤维素B、纤维素C中的任意一种或多种组合，但不限于此；
所述饮用水，包括无菌水、纯净水、饮用自来水中的任意一种或多种组合，但不限于此。
一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，包括以下步骤：
S1：主料处理：取米原料和全谷物物料，分别进行精准热流处理，超微粉碎过筛，得到 米粉和全谷物粉；取米粉、全谷物粉、全谷物种皮粉、纤维粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、豆渣粉、菊粉、多糖、谷朊粉混合，备用；
S2：辅料混配：取饮用水、食用盐、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、阿拉伯胶、维生素进行混合搅拌，与主料混合，调质，制得调质物料；
S3：将调质物料进行挤压、旋切造粒，制得米粒；
S4：将米粒进行熟化、脱水干燥、缓苏处理；
S5：将缓苏后的米粒，称量包装，制得全谷物米。
进一步的，S1：
(1)米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为90℃～170℃、风 速为3～30m/s下处理3～20min，得到玻璃态化的精米或糙米，再经超微粉碎机粉碎至90～ 150目，得到米粉；
(2)全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为90℃～170℃、风速为3～30m/s 下处理3～20min，得到玻璃态化的全谷物，再经超微粉碎机粉碎至90～150目，得到全谷物 粉；
(3)将米粉、全谷物粉、全谷物种皮粉、纤维粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、豆渣粉、菊粉、多糖、谷朊粉置于混合搅拌机中，搅拌25～35min，置于调质机中备用。
进一步的，S2：
在混合搅拌机中加入饮用水，开动搅拌机，加入食用盐、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、阿 拉伯胶、维生素，再加入饮用水，进行搅拌，搅拌20～30min，置于调质机中与S1主料混合进行调质，水分均匀调节为15％～40％，制得调质物料；
进一步的，S3：
将调质物料对螺杆挤压机进行喂料，在螺杆挤压机中进行挤压，在挤压机出口旋切制得 米粒；
进一步的，S4：
(1)将米粒置于45℃～55℃的恒温水中，浸泡3～4h，用微波进行熟化，微波功率为800W～1500W，微波时间为1min～3min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，直至米粒的含水量为3wt％～60wt％，水分高于14％ 的米粒进行杀菌处理后，再进行缓苏处理，水分低于14％的米粒，直接进行缓苏处理；
进一步的，S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
进一步的，所述调质机为真空混合调质机、常压搅拌调质机中的一种，所述混合搅拌机 为真空混合调质机时，在真空度为0.05～0.095MPa下进行调质，调质时间为6～10min；
所述调质机为常压搅拌调质机时，在大气压下进行调质，调质时间为3～15min。
进一步的，步骤S3中，螺杆挤压机使用时：
(1)当螺杆挤压机为三个加热区的双螺杆挤压机，一区温度为40℃～140℃，二区温度 为40℃～160℃，三区温度为40℃～140℃；
(2)当螺杆挤压机为四个加热区的双螺杆挤压机，一区温度为40℃～140℃，二区温度 为40℃～160℃，三区温度为40℃～160℃，四区温度为40℃～140℃；
(3)当螺杆挤压机为五个加热区的双螺杆挤压机，一区温度为40℃～140℃，二区温度 为40℃～160℃，三区温度为40℃～160℃，四区温度为40℃～160℃，五区温度为40℃～ 140℃；
(4)当螺杆挤压机为三个加热区的单螺杆挤压机，一区温度为40℃～140℃，二区温度 为40℃～160℃，三区温度为40℃～140℃；
(5)当螺杆挤压机为四个加热区的单螺杆挤压机，一区温度为40℃～140℃，二区温度 为40℃～160℃，三区温度为40℃～160℃，四区温度为40℃～140℃；
(6)当螺杆挤压机为五个加热区的单螺杆挤压机，一区温度为40℃～140℃，二区温度 为40℃～160℃，三区温度为40℃～160℃，四区温度为40℃～160℃，五区温度为40℃～ 140℃。
进一步的，所述脱水干燥，制备含水量为25wt％～50wt％的米时，采用隧道炉式干燥方 法进行脱水处理，脱水温度依次为30℃～105℃、30℃～150℃、30℃～150℃、30℃～135℃、 30℃～95℃，干燥时间为1～5min；
制备含水量为22wt％～25wt％的米时，采用隧道炉式干燥方法进行脱水处理，脱水温度 依次为30℃～105℃、30℃～120℃、30℃～135℃、30℃～135℃、30℃～95℃，干燥时间为 5～30min；
制备含水量为14wt％～24wt％的米时，采用隧道炉式干燥方法进行脱水处理，脱水温度 依次为40℃～105℃、40℃～120℃、40℃～135℃、40℃～135℃、40℃～95℃，干燥时间为 5～40min；
制备含水量为10wt％～14wt％的米时，采用隧道炉式干燥方法进行脱水处理，脱水温度 依次为40℃～80℃、40℃～90℃、40℃～90℃、40℃～90℃、40℃～80℃，干燥时间为10～ 50min；
制备含水量为3wt％～14wt％的米时，采用隧道炉式干燥方法进行脱水处理，脱水温度 依次为30℃～80℃、40℃～80℃、40℃～80℃、40℃～80℃、40℃～70℃，干燥时间为10～ 80min。
进一步的，所述杀菌处理为用80％酒精喷雾进行灭菌。
进一步的，所述全谷物米中的含水量为3wt％～50wt％，膳食纤维含量为6wt％～25wt％。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
(1)提供的糖尿病人专用全谷物米品质稳定、口感清香、营养丰富、货架期长；
(2)提供的糖尿病人专用全谷物米中米粉呈现出呈现出玻璃态状态，添加的全谷物胚 乳粉也呈现出玻璃态状态，其有较高的粘度，各组分之间紧密结合，因而全谷物添加量高达 25％～95％以上；
(3)提供的糖尿病人专用全谷物米中全谷物粉的种皮被物理处理成50微米以下的小颗 粒，经超微粉碎添加到米粉中，其均匀地分散在米粉中，并且全谷物胚乳粉呈现出玻璃态状 态，降低了胃肠道淀粉酶接触淀粉的机会。纤维高达10％以上，可以使得血糖反应低、实现 消化过程中的糖的缓释，使得热量释放时间长，显著控制血糖指数和体重。因此食用糖尿病 人专用全谷物米不会升高血糖水平；
(4)提供的糖尿病人专用全谷物米，因为其中胚乳呈现出玻璃态，吸水后粘性高，适 合于加工鲜湿米、泡面、煮米等，可以适应不同应用场景糖尿病人对米产品的需求。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一 起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是是未经处理的苦荞全谷物种皮电子显微镜示意图；
图2是精准热流处理的苦荞全谷物种皮电子显微镜示意图；
图3是烘炒处理的苦荞全谷物胚乳体式显微图；
图4是精准热流处理的苦荞全谷物胚乳体式显微图；
图5是精准热流处理的糙米原料体式显微图；
图6是一名女性糖尿病患者第一天食用普通精米，后七天食用实施例2的全谷物米后的 血糖数值变化图；
图7是一名男性糖尿病患者第一天食用普通精米，后七天食用实施例2的全谷物米后的 血糖数值变化图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描 述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明 中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例， 都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，包括以下步骤：
S1：
(1)糙米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为 12m/s下处理7min，得到玻璃态化的糙米，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到糙米粉；
(2)苦荞全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为12m/s下处理 7min，得到玻璃态化的苦荞全谷物，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到苦荞全谷物粉；
(3)将49kg糙米粉、51kg苦荞全谷物粉置于混合搅拌机中，搅拌30min，置于常压搅拌调质机中备用；
S2：
在混合搅拌机中加入5kg饮用水，开动搅拌机，加入1kg食用盐，再加入15kg饮用水， 进行搅拌，搅拌20min，置于常压搅拌调质机中与S1主料混合在大气压下进行调质，调质 10min，水分均匀调节为32％，制得调质物料；
S3：
将调质物料对五个加热区的单螺杆挤压机进行喂料，在单螺杆挤压机中进行挤压，一区 温度40℃，二区温度80℃，三区80℃，四区温度60℃，五区40℃，在挤压机出口旋切制得 米粒；
S4：
(1)将米粒置于50℃的恒温水中，浸泡3h，用微波进行熟化，微波功率为1200W，微波时间为1min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，采用隧道炉式干燥方式对米进行脱水处理，脱水温度 依次为40℃、60℃、80℃、80℃、40℃，脱水时间为12min，得到含水量为13wt％的米，进行缓苏处理；
S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
经本发明所述的加工方法制成的糖尿病人专用添加全谷物米品质稳定、货架期长，室温 下保质期达12个月，色泽浅褐，口感清香，主料中苦荞全谷物粉含量51％，能够有效控制糖 尿病人的餐后血糖水平。
实施例2
一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，包括以下步骤：
S1：
(1)精米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为 12m/s下处理7min，得到玻璃态化的精米，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到精米粉；
(2)苦荞全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为12m/s下处理 7min，得到玻璃态化的全谷物，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到苦荞全谷物粉；
(3)将49kg米粉、51kg苦荞全谷物粉置于混合搅拌机中，搅拌30min，置于常压搅拌调质机中备用；
S2：
在混合搅拌机中加入5kg饮用水，开动搅拌机，加入1kg食用盐，再加入15kg饮用水， 进行搅拌，搅拌20min，置于常压搅拌调质机中与S1主料混合进行调质，调质时间为10min， 水分均匀调节为32％，制得调质物料；
S3：
将调质物料对三个加热区的双螺杆挤压机进行喂料，在双螺杆挤压机中进行挤压，一区 温度105℃，二区温度110℃，三区105℃，在挤压机出口旋切制得米粒；
S4：
(1)将米粒置于50℃的恒温水中，浸泡3h，用微波进行熟化，微波功率为1200W，微波时间为1min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，采用隧道炉式干燥方式对米进行脱水处理，脱水温度 依次为40℃、60℃、80℃、80℃、40℃，脱水时间为12min，得到含水量为13wt％的米，进行缓苏处理；
S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
经本发明所述的加工方法制成的糖尿病人专用添加全谷物米品质稳定、货架期长，室温 下保质期达12个月，色泽浅褐，口感清香，主料中青稞全谷物粉含量70％，能够有效控制糖 尿病人的餐后血糖水平。
实施例3
一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，包括以下步骤：
S1：
(1)糙米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为 12m/s下处理7min，得到玻璃态化的糙米，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到糙米粉；
(2)苦荞全谷物物料、青稞全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风 速为12m/s下处理7min，得到玻璃态化的全谷物，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到苦荞 全谷物粉、青稞全谷物粉；
(3)将40kg糙米粉、15kg苦荞全谷物粉、15kg青稞全谷物粉、10kg小麦全谷物种皮粉、10kg小麦粉、10kg谷朊粉置于混合搅拌机中，搅拌30min，置于常压搅拌调质机中备用；
S2：
在混合搅拌机中加入5kg饮用水，开动搅拌机，加入1kg食用盐，再加入15kg饮用水， 进行搅拌，搅拌20min，置于常压搅拌调质机中与S1主料混合进行调质，调质时间为10min， 水分均匀调节为32％，制得调质物料；
S3：
将调质物料对四个加热区的双螺杆挤压机进行喂料，在双螺杆挤压机中进行挤压，一区 温度105℃，二区温度,120℃，三区110℃，四区105℃，在挤压机出口旋切制得米粒；
S4：
(1)将米粒置于50℃的恒温水中，浸泡3h，用微波进行熟化，微波功率为1200W，微波时间为1min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，采用隧道炉式干燥方式对米进行脱水处理，脱水温度 依次为40℃、60℃、80℃、60℃、30℃，脱水时间为12min，得到含水量为13wt％的米，进行缓苏处理；
S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
经本发明所述的加工方法制成的糖尿病人专用添加全谷物米品质稳定、货架期长，室温 下保质期达12个月，色泽浅褐，口感清香，主料中全谷物粉含量80％，全谷物米中膳食纤维 超过15％，能够有效控制糖尿病人的餐后血糖水平。
实施例4
一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，包括以下步骤：
S1：
(1)精米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为 12m/s下处理7min，得到玻璃态化的精米，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到精米粉；
(2)燕麦全谷物物料、苦荞全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风 速为12m/s下处理7min，得到玻璃态化的全谷物，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到燕麦 全谷物粉、苦荞全谷物粉；
(3)将40kg精米粉、30kg燕麦全谷物粉、25kg苦荞全谷物粉、10kg谷朊粉置于混合搅拌机中，搅拌30min，置于常压搅拌调质机中备用；
S2：
在混合搅拌机中加入10kg饮用水，开动搅拌机，加入1kg食用盐，再加入15kg饮用水， 进行搅拌，搅拌20min，置于常压搅拌调质机中与S1主料混合进行调质，调质时间为10min， 水分均匀调节为37％，制得调质物料；
S3：
将调质物料对五个加热区的单螺杆挤压机进行喂料，在单螺杆挤压机中进行挤压，一区 温度60℃，二区温度90℃，三区80℃，四区温度80℃，五区60℃，在挤压机出口旋切制得 米粒；
S4：
(1)将米粒置于50℃的恒温水中，浸泡3h，用微波进行熟化，微波功率为1200W，微波时间为1min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，采用隧道炉式干燥方式对米进行脱水处理，脱水温度 依次为110℃、120℃、105℃、80℃和、60℃，脱水时间为12min，得到含水量为13wt％的米， 进行缓苏处理；
S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
经本发明所述的加工方法制成的糖尿病人专用添加全谷物米品质稳定、货架期长，室温 下保质期达12个月，色泽浅褐，口感清香，主料中全谷物粉含量51％，全谷物米中膳食纤维 超过10％，能够有效控制糖尿病人的餐后血糖水平。
实施例5
一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，包括以下步骤：
S1：
(1)精米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为 12m/s下处理7min，得到玻璃态化的精米，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到精米粉；
(2)苦荞全谷物物料、甜荞全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风 速为12m/s下处理7min，得到玻璃态化的全谷物，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到苦荞 全谷物粉、甜荞全谷物粉；
(3)将60kg精米粉、30kg苦荞全谷物粉、10kg甜荞全谷物粉置于混合搅拌机中，搅拌30min，置于常压搅拌调质机中备用；
S2：
在混合搅拌机中加入10kg饮用水，开动搅拌机，加入0.5kg食用盐，再加入15kg饮用 水，进行搅拌，搅拌40min，置于常压搅拌调质机中与S1主料混合进行调质，调质时间为10min，水分均匀调节为37％，制得调质物料；
S3：
将调质物料对五个加热区的单螺杆挤压机进行喂料，在单螺杆挤压机中进行挤压，一区 温度60℃，二区温度90℃，三区80℃，四区温度80℃，五区60℃，在挤压机出口旋切制得 米粒；
S4：
(1)将米粒置于50℃的恒温水中，浸泡3h，用微波进行熟化，微波功率为1200W，微波时间为1min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，采用隧道炉式干燥方式对米进行脱水处理，脱水温度 依次为105℃、110℃、105℃、105℃、80℃，脱水时间为5min，得到含水量为22wt％的米，用80％酒精喷雾灭菌进行杀菌处理后，再进行缓苏处理；
S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
经本发明所述的加工方法制成的糖尿病人专用添加全谷物米品质稳定、货架期长，室温 下保质期达3个月，低温保藏6个月，色泽浅褐，口感清香，主料中全谷物粉含量40％，能 够有效控制糖尿病人的餐后血糖水平。
实施例6
一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，包括以下步骤：
S1：
(1)糙米原料、精米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、 风速为12m/s下分别处理7in，得到玻璃态化的精米和糙米，再经超微粉碎机粉碎至120目， 得到糙米粉、精米粉；
(2)苦荞全谷物物料、甜荞全谷物物料、青稞全谷物物料、黑小麦全谷物物料、燕麦全谷物物料、小麦全谷物物料、大麦全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为12m/s下处理7min，得到玻璃态化的全谷物，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到苦荞全谷物粉、甜荞全谷物粉、青稞全谷物粉、黑小麦全谷物粉、燕麦全谷物粉、小麦全谷物粉、大麦全谷物粉；
(3)将5kg糙米粉、5kg精米粉、10kg苦荞全谷物粉、10kg甜荞全谷物粉、10kg青稞全谷物粉、10kg黑小麦全谷物粉、10kg燕麦全谷物粉、10kg小麦全谷物粉、10kg大麦全谷 物粉、1kg苦荞全谷物种皮粉、1kg甜荞全谷物种皮粉、1kg青稞全谷物种皮粉、1kg黑小麦 全谷物种皮粉、1kg燕麦全谷物种皮粉、1kg小麦全谷物种皮粉、1kg大麦全谷物种皮粉、1kg 纤维粉、1kg小麦粉、1kg淀粉、1kg大豆蛋白粉、1kg豆渣粉、1kg菊粉、1kg多糖、6kg谷 朊粉置于混合搅拌机中，搅拌30min，置于真空混合调质机中备用；
S2：
在混合搅拌机中加入10kg饮用水，开动搅拌机，加入1kg食用盐、2kg羧甲基纤维素钠、 0.2kg瓜尔胶、0.2kg阿拉伯胶、0.5kg维生素，再加入20kg饮用水，进行搅拌，搅拌30min， 置于真空混合调质机中与S1主料混合进行调质，真空度为0.08MPa，调质时间为7min，水 分均匀调节为32％，制得调质物料；
S3：
将调质物料对五个加热区的双螺杆挤压机进行喂料，在双螺杆挤压机中进行挤压，一区 温度40℃，二区温度80℃，三区80℃，四区温度60℃，五区40℃，在挤压机出口旋切制得 米粒；
S4：
(1)将米粒置于50℃的恒温水中，浸泡3h，用微波进行熟化，微波功率为1200W，微波时间为1min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，采用隧道炉式干燥方式对米进行脱水处理，脱水温度 依次为40℃、60℃、80℃、80℃、40℃，脱水时间为12min，得到含水量为13wt％的米，进行缓苏处理；
S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
经本发明所述的加工方法制成的糖尿病人专用添加全谷物米品质稳定、货架期长，室温 下保质期达12个月，色泽浅褐，口感清香，主料中全谷物粉含量70％，全谷物米中膳食纤维 超过12％，能够有效控制糖尿病人的餐后血糖水平。
实施例7
一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，包括以下步骤：
S1：
(1)糙米原料、精米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、 风速为12m/s下分别处理7in，得到玻璃态化的精米和糙米，再经超微粉碎机粉碎至120目， 得到糙米粉、精米粉；
(2)苦荞全谷物物料、甜荞全谷物物料、青稞全谷物物料、黑小麦全谷物物料、燕麦全谷物物料、小麦全谷物物料、大麦全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为12m/s下处理7min，得到玻璃态化的全谷物，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到苦荞全谷物粉、甜荞全谷物粉、青稞全谷物粉、黑小麦全谷物粉、燕麦全谷物粉、小麦全谷物粉、大麦全谷物粉；
(3)将10kg糙米粉、10kg精米粉、15kg苦荞全谷物粉、5kg甜荞全谷物粉、20kg青 稞全谷物粉、15kg黑小麦全谷物粉、15kg燕麦全谷物粉、20kg小麦全谷物粉、10kg大麦全 谷物粉、1.5kg苦荞全谷物种皮粉、1.5kg甜荞全谷物种皮粉、1.5kg青稞全谷物种皮粉、1.5kg 黑小麦全谷物种皮粉、2kg燕麦全谷物种皮粉、1kg小麦全谷物种皮粉、1kg大麦全谷物种皮粉、0.5kg纤维粉、0.5kg小麦粉、0.5kg淀粉、0.5kg大豆蛋白粉、0.5kg豆渣粉、0.5kg 菊粉、0.5kg多糖、2kg谷朊粉置于混合搅拌机中，搅拌30min，置于真空混合调质机中备用；
S2：
在混合搅拌机中加入20kg饮用水，开动搅拌机，加入2kg食用盐、10kg羧甲基纤维素 钠、0.5kg瓜尔胶、0.5kg阿拉伯胶、1kg维生素，再加入30kg饮用水，进行搅拌，搅拌40min， 置于真空混合调质机中与S1主料混合进行调质，真空度为0.08MPa，调质时间为7min，水 分均匀调节为32％，制得调质物料；
S3：
将调质物料对五个加热区的双螺杆挤压机进行喂料，在双螺杆挤压机中进行挤压，一区 温度40℃，二区温度80℃，三区80℃，四区温度60℃，五区40℃，在挤压机出口旋切制得 米粒；
S4：
(1)将米粒置于50℃的恒温水中，浸泡3h，用微波进行熟化，微波功率为1200W，微波时间为1min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，采用隧道炉式干燥方式对米进行脱水处理，脱水温度 依次为40℃、60℃、80℃、80℃、40℃，脱水时间为12min，得到含水量为13wt％的米，进行缓苏处理；
S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
经本发明所述的加工方法制成的糖尿病人专用添加全谷物米品质稳定、货架期长，室温 下保质期达12个月，色泽浅褐，口感清香，主料中全谷物粉含量73％，全谷物米中膳食纤维 超过14％，能够有效控制糖尿病人的餐后血糖水平。
试验一
以生苦荞全谷物、精准热流技术处理后的苦荞全谷物、微波处理的苦荞全谷物、烘烤处 理的苦荞全谷物进行抗氧化活性和还原能力检测，并记录。
抗氧化活性检测：以生苦荞全谷物、精准热流技术处理后的苦荞全谷物、微波处理的苦 荞全谷物、烘烤处理的苦荞全谷物作为试样，分别取0.1g粉末样品在室温下用4mL甲醇提 取2h，然后在离心机中离心力为8000×g下离心5min。0.1mL上清液与2.9mL DPPH溶液(6 ×10-5mol/L)反应。采用Bio-Tek Epoch 2T仪器，通过微孔板读取器，在30分钟内计算抗氧化活性；
还原能力检测：
(1)制备还原能力样品：以生苦荞全谷物、精准热流技术处理后的苦荞全谷物、微波 处理的苦荞全谷物、烘烤处理的苦荞全谷物作为试样，500mg试样分别用3mL的80％甲醇提 取，并用多管涡流器以150rpm/min振动1h，得到样品溶液；
(2)将10体积的300mmol/L醋酸盐缓冲液(pH3.6)、1体积的10mmol/L 2,4,6-三(2-吡啶基)-s-三嗪与40mmol/L盐酸和1体积的20mmol/L氯化铁混合得到测试制备试剂。使 用不同浓度的硫酸亚铁测定得到标准曲线，所有溶液均在制备当天使用，将100微升样品溶液和300微升去离子水添加到3毫升测试制备试剂中制备FRAP试剂。将反应混合物在37℃水浴中培养30分钟，然后采用分光光度计在593nm处测量样品的吸光度。用醋酸缓冲液进行空白读数。测定样品吸光度和空白吸光度之间的差异，并用于计算还原能力值。
| 生全谷物 | 精准热流技术 | 微波处理 | 烘烤 | |
| 抗氧化活性(％) | 6.19 | 24.34 | 8.26 | 9.12 |
| 还原能力(μmolAAE/g) | 39.96 | 62.83 | 41.26 | 50.36 |
表1
由表数据可知，经过精准热流技术处理后的抗氧化活性和还原能力均有显著提高，且较 微波处理和烘烤处理，效果最佳。
试验二
以普通精米、实施例1制作的51％苦荞全谷物米、实施例6制作的12％膳食纤维全谷 物米、实施例7制作的14％膳食纤维全谷物米对九名糖尿病患者(六男三女)进行检测，分 别记录空腹时、餐后2h、餐后4h的血糖值，结果如下：
表2
由数据得知，51％苦荞全谷物米效果要比普通精米要好，使糖尿病患者的血糖值在餐后 不会突然增高再骤然下降，更趋向于平稳，餐后2h血糖值上升较低，餐后4h更接近空腹血 糖值；
12％膳食纤维全谷物米和14％膳食纤维全谷物米效果比51％苦荞全谷物米和普通精米 还要好，14％膳食纤维全谷物米效果更佳，膳食纤维具有显著地控制血糖指数和体重的作用， 因此14％膳食纤维全谷物米可以更好的控制糖尿病患者餐后2h、4h的血糖值，甚至降低至 空腹血糖值以下。
试验三
以普通精米和实施例2的全谷物米为试样，对两名糖尿病患者(一男一女)进行检测， 检测食用普通精米和全谷物米后的血糖数值变化。
女性糖尿病患者第一天食用普通精米，后七天食用实施例2的全谷物米，每天都分别检 测三次，分别为空腹时、餐后2h的血糖数值，并记录，结果如图6；
男性糖尿病患者第一天食用普通精米，后七天食用实施例2的全谷物米，每天都分别检 测三次，分别为空腹时、餐后2h的血糖数值，并记录，结果如图7。
根据图中数据得知，女性糖尿病患者在第一天空腹时血糖8.7，食用普通精米后餐后2h 血糖数值升高到了14以上，在第二天以后食用实施例2的全谷物米后空腹时的血糖值有所 降低，餐后2h的血糖值相应降低，降低了女患者的血糖值。
男性糖尿病患者在第一天空腹时血糖12.3，餐后2h血糖为16，在第二天以后食用实施 例2的全谷物米后空腹时血糖值有所降低，餐后2h血糖值总体有所降低，并逐渐与空腹时 血糖值接近，并且趋于平稳。
综上所述，本发明公开的一种糖尿病人专用全谷物米具有品质稳定、口感劲道、营养丰 富、货架期长的优点，并且糖尿病人食用后不会升高血糖水平，解决了市场上米的谷物添加 量不大于25％的问题。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者 操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这 种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排 他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而 且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有 的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管 参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前 述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围 之内。
Claims (4)
1.一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，其特征在于：全谷物米包括主料和辅料，所述主料包括，按重量计，5～75份米粉、25～95份全谷物粉、0～40份全谷物种皮粉、0～10份纤维粉、0～40份小麦粉、0～25份淀粉、0～25份大豆蛋白粉、0～15份豆渣粉、0～15份菊粉、0～15份多糖和0～10份谷朊粉；
所述辅料包括0～0.2份食用盐、5～100份饮用水、0～10份羧甲基纤维素钠、0～0.5份瓜尔胶、0～0.5份阿拉伯胶、0～1份维生素；
该全谷物米制作方法包括以下步骤：
S1：(1)米原料经过清洗、浸泡后，在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为12m/s下处理7min，得到玻璃态化的米，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到米粉；
(2)全谷物物料在谷物精准热流烘炒机中，在温度为150℃、风速为12m/s下处理7min，得到玻璃态化的全谷物，再经超微粉碎机粉碎至120目，得到全谷物粉；
(3)将米粉、全谷物粉、全谷物种皮粉、纤维粉、小麦粉、淀粉、大豆蛋白粉、豆渣粉、菊粉、多糖、谷朊粉置于混合搅拌机中，搅拌30min，置于调质机中备用；
S2：辅料混配：取饮用水、食用盐、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、阿拉伯胶、维生素进行混合搅拌，与主料混合，调质，制得调质物料；
S3：将调质物料进行挤压、旋切造粒，制得米粒；
S4：将米粒进行熟化、脱水干燥、缓苏处理；
S5：将缓苏后的米粒，称量包装，制得全谷物米。
2.根据权利要求1所述的一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，其特征在于：所述米粉，包括糙米粉、精米粉中的任意一种或两种组合；
所述全谷物粉，包括苦荞全谷物粉、甜荞全谷物粉、青稞全谷物粉、黑小麦全谷物粉、燕麦全谷物粉、小麦全谷物粉、大麦全谷物粉中的任意一种或多种组合；
所述全谷物种皮粉，包括苦荞全谷物种皮粉、甜荞全谷物种皮粉、青稞全谷物种皮粉、黑小麦全谷物种皮粉、燕麦全谷物种皮粉、小麦全谷物种皮粉、大麦全谷物种皮粉中的一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述的一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，其特征在于：
所述S2：
在混合搅拌机中加入饮用水，开动搅拌机，加入食用盐、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、阿拉伯胶、维生素，再加入饮用水，进行搅拌，搅拌20～30min，置于调质机中与S1主料混合进行调质，水分均匀调节为15％～40％，制得调质物料；
所述S3：
将调质物料对螺杆挤压机进行喂料，在螺杆挤压机中进行挤压，在挤压机出口旋切制得米粒；
所述S4：
(1)将米粒置于45℃～55℃的恒温水中，浸泡3～4h，用微波进行熟化，微波功率为800W～1500W，微波时间为1min～3min，制得熟化米粒；
(2)将熟化米粒进行脱水干燥，直至米粒的含水量为3wt％～60wt％，水分高于14％的米粒进行杀菌处理后，再进行缓苏处理，水分低于14％的米粒，直接进行缓苏处理；
所述S5：
将缓苏处理后的米粒，称量后进行包装入库，得到全谷物米。
4.根据权利要求1所述的一种糖尿病人专用全谷物米制作方法，其特征在于：所述调质机为真空混合调质机、常压搅拌调质机中的一种，所述调质机为真空混合调质机时，在真空度为0.05～0.095MPa下进行调质，调质时间为6～10min；所述调质机为常压搅拌调质机时，在大气压下进行调质，调质时间为3～15min。
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