CN112868709A

CN112868709A - 一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法

Info

Publication number: CN112868709A
Application number: CN202110212447.5A
Authority: CN
Inventors: 罗春林; 罗倩宜
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-02-25
Filing date: 2021-02-25
Publication date: 2021-06-01

Abstract

本发明提供了一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法，包括面团配比、面团挤出、面团切割、面团焙烤、面团撒料、冷却包装步骤，其中面团挤出步骤包括：双螺杆异向挤出工艺均匀挤出面团，挤出压力为0‑20bar，挤出温度不大于35℃。本发明提供的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，很好地解决了现有生产方法不能工业化生产口感好的挤出成型的焙烤类马铃薯休闲产品的问题。

Description

一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法

技术领域

本发明涉及食品制造方法技术领域，尤其是涉及一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法。

背景技术

现有的常温常压双螺杆同向挤出机，针对马铃薯类粘度高的面团混合效果差，同一平面内不同挤出头之间的挤出物料速度差异大于30％，通过切刀切定长不同位置的物料长度差异大，进入连续烤炉，形状和颜色，水分差异大，并且由于产品外层马铃薯淀粉(或者玉米粉，大米粉，豆粉以及其它谷物粉)糊化形成玻璃质层，导致产品中心水分不能散发，整体产品水分偏高，同时产品口感偏硬，化口性差，不能实现挤出成型的口感好的焙烤类马铃薯休闲产品的工业化生产。

发明内容

本发明提供了一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法，旨在解决现有生产方法不能工业化生产口感好挤出成型的焙烤类马铃薯休闲产品的问题。

本发明提供了一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法，包括面团配比、面团挤出、面团切割、面团焙烤、面团撒料、冷却包装步骤，其中面团挤出步骤包括：双螺杆异向挤出工艺均匀挤出面团，挤出压力为0-20bar，挤出温度不大于35℃。

进一步地，面团配比步骤中，所述原料包括以下重量比：1.0％-40.0％的油脂、30.0％-90.0％的主食粉、1.0％-40.0％的甜味剂、0.1％-3.0％的乳化剂以及0.1％-15.0％的调味粉中的一种或者多种。

进一步地，面团配比步骤中，所述主食粉选自玉米粉、或大米粉、或面粉、或燕麦粉、或木薯粉、或豆粉中的一种或者多种。

进一步地，面团配比步骤中，所述甜味剂选自白砂糖、或葡萄糖、或果糖、或乳糖、或麦芽糖中的一种或者多种。

进一步地，面团配比步骤中，所述乳化剂选自卵磷脂、或单甘脂、或单双甘脂、或聚甘油脂中的一种或者多种。

进一步地，面团配比步骤中，所述调味粉选自食用盐、或淀粉、或糊精、或酵母粉中的一种或者多种。

进一步地，面团挤出步骤中，在0-20bar压力条件下使面团适当充气膨胀0-70％；双螺杆异向挤出工艺挤出面团的速度为0-15m/min。

物料体积膨胀0-70％，增加焙烤过程中热量传递和水分散发。

进一步地，面团挤出步骤中，双螺杆异向挤出工艺通过不少于3个的挤出头均匀挤出面团，并控制面团挤出的速度差异不大于15％。

不同挤出头之间的出料速度差异小于0-15％，有利于产品外观差异小，增加焙烤过程中热量传递和水分散发，保证产品整体颜色均匀。

进一步地，面团焙烤步骤中，切断后的面团均匀进入烤炉，并控制烘烤后的面团水分含量不高于5.0％。

进一步地，面团撒料步骤中，工艺包括注馅工艺、表面涂层工艺或者两者结合。

本发明提供的一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法，双螺杆异向挤出工艺具有混合马铃薯类粘度高的面团的作用，在0-20bar的压力下，面团混合均匀，有利于挤出过程中的物料分散，并设置挤出温度不大于35℃，面团在挤出过程中几乎没有糊化作用，有利于焙烤过程中热量散发和水分挥发，保证产品口感好，能够工业化生产口感好的挤出成型的焙烤类马铃薯休闲产品。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明对比例1提供的实验结果图；

图2为本发明对比例2提供的实验结果图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语"中心"、"纵向"、"横向"、"长度"、"宽度"、"厚度"、"上"、"下"、"前"、"后"、"左"、"右"、"竖直"、"水平"、"顶"、"底"、"内"、"外"、"顺时针"、"逆时针"等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

此外，术语"第一"、"第二"仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个所述特征。在本发明的描述中，"多个"的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。此外，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

值得注意的是，本申请中双螺杆异向挤出工艺应用到食品加工生产方法领域，而双螺杆异向挤出工艺早已被应用到橡胶生产方法、塑料生产方法等领域，例如中国专利号CN102617948A公开了一种玻璃纤维增强PVC型材及其制备方法，适用于塑料领域；又例如中国专利号CN106273022A公开了一种连续式橡胶混炼工艺方法的方法，适用于橡胶生产方法领域。

具体而言，面团配比步骤中，面团原料包括以下重量比：1.0％-40.0％的油脂、30.0％-90.0％的主食粉、1.0％-40.0％的甜味剂、0.1％-3.0％的乳化剂以及0.1％-15.0％的调味粉中的一种或多种，值的注意的是，除了以上原料，还可以包括GB2760法规里允许使用在烘焙类食品和烘焙休闲食品的食品原料和添加剂及相应的使用限量。

其中，在主食粉的原料选择上，所述主食粉选自玉米粉、或大米粉、或面粉、或燕麦粉、或木薯粉、或豆粉中的一种或者多种，但不局限于玉米粉、或大米粉、或面粉、或燕麦粉、或木薯粉、或豆粉等原料，还可以为其他谷物粉类原料，例如高粱粉、山药粉等等，只要保证其所占重量比达30％至90％即可。

在甜味剂的原料选择上，所述甜味剂选自白砂糖、或葡萄糖、或果糖、或乳糖、或麦芽糖中的一种或者多种，但不局限于白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等原料，还可以为半乳糖等等，只要保证其所占重量比达1.0％至40.0％即可。

在乳化剂的原料选择上，所述乳化剂选自卵磷脂、或单甘脂、或单双甘脂、或聚甘油脂中的一种或者多种，但不局限于卵磷脂、单甘脂、单双甘脂、聚甘油脂等原料，还可以为蔗糖脂肪酯、硬脂酰乳酸钠等等，只要保证其所占重量比达0.1％至3.0％即可。

在调味粉的原料选择上，所述调味粉选自食用盐、或淀粉、或糊精、或酵母粉中一种或多种，但不局限于食用盐、淀粉、糊精、酵母粉等原料，还可以为苏打粉、琼脂粉等等，只要保证其所占重量比达0.1％至15.0％即可。

具体而言，面团挤出步骤中，定量供给面团，并通过双螺杆异向挤出工艺均匀挤出面团，其中，挤出压力为0-20bar，挤出温度不大于35℃。挤出压力为0-20bar，面团会适当充气膨胀0-70％，进而增加面团焙烤过程中的热量传递和水分散发，保证产品口感好，能够工业化生产焙烤类休闲产品；面团挤出温度不大于35℃，使用冷却水夹套冷却挤出过程中的面团，导致面团在挤出过程中几乎没有糊化作用，有利于焙烤过程中热量散发和水分挥发，保证产品口感好，能够工业化生产焙烤类休闲产品。

进一步地，双螺杆异向挤出工艺挤出面团的速度为0-15m/min，并在面团挤出步骤中，双螺杆异向挤出工艺通过不少于3个的挤出头均匀挤出面团，并控制面团挤出的速度差异不大于15％，所述挤出头的数量可以为3个、4个或者5个等等，只要保证控制头均匀挤出面团即可。不同挤出头之间的出料速度差异小于0-15％，有利于产品外观差异小，增加焙烤过程中热量传递和水分散发，保证产品整体颜色均匀。

具体而言，面团切割步骤中，使用自动切刀切至定长，匀速进入连续烤炉，切割后的面团包括多种形状，包括但是不局限于长条状，圆环状，花瓣状，长方体状和其它形状。面团焙烤过程中，切断后的面团均匀进入烤炉，并控制烘烤后的面团水分含量不高于5.0％，例如产品水分是0.5％-3.5％，面团焙烤过程中，还可能包括干燥工艺。

具体而言，面团撒料过程中，工艺包括注馅工艺、表面涂层工艺或者两者结合。在不同配方的产品中，产品可能是使用注陷工艺，表面涂层工艺或者注陷工艺结合表面涂层工艺，使用的物料包括但是不限于芝士、巧克力、榛子酱、花生酱、牛肉酱料、鸡肉酱料和其它咸味酱料，榛子碎，花生碎，扁桃仁碎和其它坚果碎或者它们的混合物，草莓颗粒，苹果颗粒和其它水果颗粒或者它们的混合物，胡萝卜颗粒，番茄颗粒和其它蔬菜颗粒或者它们的混合物。

对比例1

将本申请提出的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，并利用该生产步骤生产出来的产品(马铃薯棒或马铃薯圈)，使用TA-30compression设备测试，峰值力在22,000g-26,000g。

对比市场不同工艺生产的产品，使用TA-30compression设备测试，峰值力在36，000g-38，000g。

测试结构如图1所示：挤出压力为0-20bar，挤出温度不大于35℃，并通过双螺杆异向挤出工艺成型的产品口感更松脆，也同通过常规品评结果得到印证。

对比例2

将本申请提出的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，并利用该生产步骤生产出来的产品(马铃薯棒或马铃薯圈)，使用Rapid Visco Analyzer设备测试，粘度值在160cp-180cp。

对比市场不同工艺生产的产品，使用Rapid Visco Analyzer设备测试，粘度值在370cp-400cp。

测试结构如图2所示：挤出压力为0-20bar，挤出温度不大于35℃，并通过双螺杆异向挤出工艺成型的产品产品口感化口性更好，也同通过常规品评结果得到印证。

因此，本发明提供的一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法，双螺杆异向挤出工艺具有混合马铃薯类粘度高的面团的作用，在0-20bar的压力下，面团混合均匀，有利于挤出过程中的物料分散，并设置挤出温度不大于35℃，面团在挤出过程中几乎没有糊化作用，有利于焙烤过程中热量散发和水分挥发，保证产品口感好，能够工业化生产口感好的挤出成型的焙烤类马铃薯休闲产品。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims

1.一种工业化生产焙烤类休闲食品的方法，包括面团配比、面团挤出、面团切割、面团焙烤、面团撒料、冷却包装步骤，其特征在于，

面团挤出：双螺杆异向挤出工艺均匀挤出面团，其中，挤出压力为0-20bar，挤出温度不大于35℃。

2.根据权利要求1所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团配比步骤中，面团原料包括以下重量比：1.0％-40.0％的油脂、30.0％-90.0％的主食粉、1.0％-40.0％的甜味剂、0.1％-3.0％的乳化剂以及0.1％-15.0％的调味粉中的一种或者多种。

3.根据权利要求2所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团配比步骤中，所述主食粉选自玉米粉、或大米粉、或面粉、或燕麦粉、或木薯粉、或豆粉中的一种或者多种。

4.根据权利要求2所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团配比步骤中，所述甜味剂选自白砂糖、或葡萄糖、或果糖、或乳糖、或麦芽糖中的一种或者多种。

5.根据权利要求2所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团配比步骤中，所述乳化剂选自卵磷脂、或单甘脂、或单双甘脂、或聚甘油脂中的一种或者多种。

6.根据权利要求2所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团配比步骤中，所述调味粉选自食用盐、或淀粉、或糊精、或酵母粉中的一种或者多种。

7.根据权利要求1所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团挤出步骤中，在0-20bar压力条件下使面团适当充气膨胀0-70％；双螺杆异向挤出工艺挤出面团的速度为0-15m/min。

8.根据权利要求1所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团挤出步骤中，双螺杆异向挤出工艺通过不少于3个的挤出头均匀挤出面团，并控制面团挤出的速度差异不大于15％。

9.根据权利要求1所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团焙烤步骤中，切断后的面团均匀进入烤炉，并控制烘烤后的面团水分含量不高于5.0％。

10.根据权利要求1所述的工业化生产焙烤类休闲食品的方法，其特征在于，面团撒料步骤中，工艺包括注馅工艺、表面涂层工艺或者两者结合。