CN112708531A - 一种黑木耳槐花米醋制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其为一种黑木耳槐花米醋制备方法，包括如下步骤：挑选干木耳和槐花，并准备冰糖、酵母、食用酒精以及醋酸菌；干木耳用热水浸泡，然后蒸熟，槐花清净沥干粉碎；对粉碎的木耳，加入适量的水，微波提取，过滤留下渣质，将粉碎的槐花放入食用酒精浸渍，过滤得到浸渍液；将木耳渣质烘干，复粉碎过筛，得到渣质粉末，与浸渍液混合得到粉液混合物；对粉液混合物加入糯米物质、冰糖搅拌、灭菌，然后加入酵母并进行发酵；将醋酸菌接种到发酵的粉液混合物中进行醋酸发酵，然后淋醋，再调酸调味，最后灭菌，检验成品。本发明的槐花醋，色泽浅灰黄，具有槐花特有的清香，以及木耳的胶质营养价值，口感纯正，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种黑木耳槐花米醋制备方法。
背景技术
米醋是采用发酵技术酿造而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。众所周知，米醋具有祛脂降压，降低胆固醇，解毒，解酒，减肥等功。但米醋多作为调味品食用，其强烈的酸刺味使其应用受到限制。目前市面上的醋饮料等产品大多通过调整产品中的酸甜比来缓解其酸刺味使其口感柔和便于食用。而过多糖分的摄入无疑会危害身体健康，同时不符合现代人们追求健康的观念。
发明内容
本发明的目的在于提供一种一种黑木耳槐花米醋制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种黑木耳槐花米醋制备方法，包括如下步骤：
步骤1、挑选干木耳和槐花，并准备冰糖、酵母、食用酒精以及醋酸菌；
步骤2、干木耳用热水浸泡，待完全松散后捞出蒸熟，槐花清洗干净，自然沥干后粉碎；
步骤3、对蒸熟的木耳粉碎，加入适量的水，继续微波提取，然后过滤留下渣质，将粉碎的槐花放入食用酒精浸渍，过滤得到浸渍液；
步骤4、将滤留下的木耳渣质烘干，复粉碎过筛，得到渣质粉末，然后与浸渍液进行混合得到粉液混合物；
步骤5、对粉液混合物加入糯米物质、冰糖搅拌、灭菌，然后加入酵母并进行发酵；
步骤6、将醋酸菌接种到发酵的粉液混合物中进行醋酸发酵，然后淋醋，再调酸调味，最后灭菌，检验成品。
进一步的，所述干木耳体积为槐花体积的1/10，干木耳反复清洗数次，蒸熟条件为在100℃保持15至20min，槐花去蒂。
进一步的，所述蒸熟的木耳在500～800r/min，保持10min，粉碎至200～300目，粉碎的熟木耳以料液比值1：5～8加入水，浸泡2-4h，再在功率为850W下微波提取30～60min，然后加以沸水浴浸提1～3h，粉碎的槐花放入到40～50％的食用酒精中，保持60℃，浸提0.5～1.5h。
进一步的，所述滤留下的木耳渣质在80℃烘干，粉碎过100目筛，得到渣质粉末。
进一步的，所述冰糖占总量的1％至2％，搅拌时间为10min，在置于90～110℃温度条件下灭菌处理30min，酵母用18～22℃水溶解活化，然后加入到粉液混合物中搅拌均匀密封，其中：酵母活化液含量为0.4g/kg。
进一步的，酵母发酵酵时间为一周，温度控制在25～30℃，前3每24h搅拌3次，后4天每24h搅拌2次，酵母发酵结束后，先将冷却至20℃，醋酸菌接种，维持湿态发酵一周，前4天维持温度在33～35℃，通风量为1：01～1：0.15(V：V)/min；后3天温度低于30℃，通风量为1：0.1(V：V)/min，然后加入10％的氯化钠溶液后淋醋，整个醋酸发酵时间为不少于10天，醋酸发酵完毕对发酵物过滤，调整醋酸浓度为10％～12％，加入食盐200mg/100mL，在95℃下灭菌20min，最后装瓶或装袋，检验合格后即为成品。
进一步的，所述糯米物质制作为，选用2～8倍槐花重量的糯米，淘洗干净，蒸煮糯米至粘稠，煮熟后放至冷却，然后加入同体积的白开水。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的制得的米醋外观呈浅灰黄色，具有醇香味，口味醇香柔和，外观澄清，无沉淀，无悬浮，可溶性固形物含量为15.6g/100g醋醅，pH维持在3.10左右，酸度(以醋酸计)不低于4.5％，还原糖(以葡萄糖计)在0.2％，微生物指标符合国家食醋卫生标准。
本发明的制得的米醋，食用酒精浸提提取黑木耳胶质物：主要以糖类物质和蛋白质为主，灰分含量较少，与槐花的营养成分和功能成分，再经醋酸发酵酿制而成，用该法酿制的槐花醋，色泽浅灰黄，具有槐花特有的清香，以及木耳的胶质营养价值，口感纯正，营养丰富。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明提供一种技术方案：
一种黑木耳槐花米醋制备方法，包括如下步骤：
步骤1、挑选干木耳和槐花，并准备冰糖、酵母、食用酒精以及醋酸菌，干木耳体积为槐花体积的1/10，干木耳为东北大兴安岭一带的椴木木耳最好，槐花以陕西延安的槐花为最佳，冰糖、酵母、食用酒精以及醋酸菌均为市售；
步骤2、干木耳用热水浸泡，待完全松散后捞出蒸熟，槐花清洗干净，自然沥干后粉碎，干木耳选择完整、无病虫害的花朵，剔除烂花、花蒂、花梗、叶子碎片及其它杂质，反复清洗数次，洗干净，自然阴干，粉碎，蒸熟条件为在100℃保持15至20min；
步骤3、对蒸熟的木耳粉碎，加入适量的水，继续微波提取，然后过滤留下渣质，将粉碎的槐花放入食用酒精浸渍，过滤得到浸渍液，蒸熟的木耳在650r/min，保持10min，粉碎至230目，粉碎的熟木耳以料液比值1：6加入水，浸泡2.5h，再在功率为850W下微波提取45min，然后加以沸水浴浸提2h，粉碎的槐花放入到45％的食用酒精中，保持60℃，浸提1h；
步骤4、将滤留下的木耳渣质烘干，复粉碎过筛，得到渣质粉末，然后与浸渍液进行混合得到粉液混合物，滤留下的木耳渣质在80℃烘干，粉碎过100目筛，得到渣质粉末；
步骤5、对粉液混合物加入糯米物质、冰糖搅拌、灭菌，然后加入酵母并进行发酵，冰糖占总量的1％至2％，搅拌时间为10min，在置于95℃温度条件下灭菌处理30min，酵母用20℃水溶解活化，然后加入到粉液混合物中搅拌均匀密封，其中：酵母活化液含量为0.4g/kg，糯米物质制作为：选用2～8倍槐花重量的糯米，糯米以湘西的香禾糯为首选，淘洗2～3次，蒸煮糯米至粘稠，煮熟后放至冷却，然后加入同体积的白开水；
步骤6、将醋酸菌接种到发酵的粉液混合物中进行醋酸发酵，然后淋醋，再调酸调味，最后灭菌，检验成品，酵母发酵酵时间为一周，温度控制在28℃，前3每24h搅拌3次，后4天每24h搅拌2次，酵母发酵结束后，先将冷却至20℃，醋酸菌接种，维持湿态发酵一周，前4天维持温度在34℃，通风量为1：0.12(V：V)/min；后3天温度低于30℃，通风量为1：0.1(V：V)/min，然后加入10％的氯化钠溶液后淋醋，整个醋酸发酵时间为不少于10天，醋酸发酵完毕对发酵物过滤，调整醋酸浓度为11％，加入食盐200mg/100mL，在95℃下灭菌20min，最后装瓶或装袋，检验合格后即为成品。
本发明的制得的米醋外观呈浅灰黄色，具有醇香味，口味醇香柔和，外观澄清，无沉淀，无悬浮，可溶性固形物含量为15.6g/100g醋醅，pH维持在3.10左右，酸度(以醋酸计)不低于4.5％，还原糖(以葡萄糖计)在0.2％，微生物指标符合国家食醋卫生标准。
本发明的制得的米醋，食用酒精浸提提取黑木耳胶质物：主要以糖类物质和蛋白质为主，灰分含量较少，与槐花的营养成分和功能成分，再经醋酸发酵酿制而成，用该法酿制的槐花醋，色泽浅灰黄，具有槐花特有的清香，以及木耳的胶质营养价值，口感纯正，营养丰富。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种黑木耳槐花米醋制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、挑选干木耳和槐花，并准备冰糖、酵母、食用酒精以及醋酸菌；
步骤2、干木耳用热水浸泡，待完全松散后捞出蒸熟，槐花清洗干净，自然沥干后粉碎；
步骤3、对蒸熟的木耳粉碎，加入适量的水，继续微波提取，然后过滤留下渣质，将粉碎的槐花放入食用酒精浸渍，过滤得到浸渍液；
步骤4、将滤留下的木耳渣质烘干，复粉碎过筛，得到渣质粉末，然后与浸渍液进行混合得到粉液混合物；
步骤5、对粉液混合物加入糯米物质、冰糖搅拌、灭菌，然后加入酵母并进行发酵；
步骤6、将醋酸菌接种到发酵的粉液混合物中进行醋酸发酵，然后淋醋，再调酸调味，最后灭菌，检验成品。
2.根据权利要求1所述的一种黑木耳槐花米醋制备方法，其特征在于：所述干木耳体积为槐花体积的1/10，干木耳反复清洗数次，蒸熟条件为在100℃保持15至20min，槐花去蒂。
3.根据权利要求1所述的一种黑木耳槐花米醋制备方法，其特征在于：所述蒸熟的木耳在500～800r/min，保持10min，粉碎至200～300目，粉碎的熟木耳以料液比值1：5～8加入水，浸泡2-4h，再在功率为850W下微波提取30～60min，然后加以沸水浴浸提1～3h，粉碎的槐花放入到40～50％的食用酒精中，保持60℃，浸提0.5～1.5h。
4.根据权利要求3所述的一种黑木耳槐花米醋制备方法，其特征在于：所述滤留下的木耳渣质在80℃烘干，粉碎过100目筛，得到渣质粉末。
5.根据权利要求4所述的一种黑木耳槐花米醋制备方法，其特征在于：所述冰糖占总量的1％至2％，搅拌时间为10min，在置于90～110℃温度条件下灭菌处理30min，酵母用18～22℃水溶解活化，然后加入到粉液混合物中搅拌均匀密封，其中：酵母活化液含量为0.4g/kg。
6.根据权利要求5所述的一种黑木耳槐花米醋制备方法，其特征在于：酵母发酵酵时间为一周，温度控制在25～30℃，前3每24h搅拌3次，后4天每24h搅拌2次，酵母发酵结束后，先将冷却至20℃，醋酸菌接种，维持湿态发酵一周，前4天维持温度在33～35℃，通风量为1：01～1：0.15(V：V)/min；后3天温度低于30℃，通风量为1：0.1(V：V)/min，然后加入10％的氯化钠溶液后淋醋，整个醋酸发酵时间为不少于10天，醋酸发酵完毕对发酵物过滤，调整醋酸浓度为10％～12％，加入食盐200mg/100mL，在95℃下灭菌20min，最后装瓶或装袋，检验合格后即为成品。
7.根据权利要求4所述的一种黑木耳槐花米醋制备方法，其特征在于：所述糯米物质制作为：选用2～8倍槐花重量的糯米，淘洗干净，蒸煮糯米至粘稠，煮熟后放至冷却，然后加入同体积的白开水。
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2020
- 2020-12-31 CN CN202011645323.8A patent/CN112708531A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN101407754A (zh) * | 2007-10-11 | 2009-04-15 | 朴美子 | 一种黑木耳糙米醋的生产工艺 |
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
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