CN112586552A - 一种肥牛冷冻保鲜剂及肥牛冷冻保鲜方法 - Google Patents
一种肥牛冷冻保鲜剂及肥牛冷冻保鲜方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112586552A CN112586552A CN202011439577.4A CN202011439577A CN112586552A CN 112586552 A CN112586552 A CN 112586552A CN 202011439577 A CN202011439577 A CN 202011439577A CN 112586552 A CN112586552 A CN 112586552A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- fat
- frozen
- cattle
- preservative
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 title claims abstract description 57
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 title claims abstract description 39
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 title claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 121
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 22
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 20
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 claims abstract description 20
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 claims abstract description 4
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 46
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 23
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 23
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 23
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 23
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 23
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 23
- 235000019801 trisodium phosphate Nutrition 0.000 claims description 23
- 229910000406 trisodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 23
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 22
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 22
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 19
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 102000003929 Transaminases Human genes 0.000 claims description 12
- 108090000340 Transaminases Proteins 0.000 claims description 12
- 125000000291 glutamic acid group Chemical group N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)* 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 8
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 6
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 6
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 5
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 claims description 3
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 claims description 3
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 claims description 3
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 3
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 claims description 3
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 19
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 19
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical group [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 18
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 3
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 3
- 230000003234 polygenic effect Effects 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PTFCDOFLOPIGGS-UHFFFAOYSA-N Zinc dication Chemical compound [Zn+2] PTFCDOFLOPIGGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019659 mouth feeling Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于肉类保鲜技术领域，具体涉及一种肥牛冷冻保鲜剂及肥牛冷冻保鲜方法。本技术方案中的肥牛冷冻保鲜剂，按重量份计，其制备原料包括保水剂0.01‑8份、豆质蛋白类0.1‑20份、风味剂0.01‑6份和催化酶0.1‑20份，所述催化酶中含有氨基。本技术方案中发明人通过添加一定量保水剂不仅能够较好的保持肥牛中的水分，使肥牛保持较好的色泽，提高肥牛的口感，使肥牛味道更加浓郁，还能提高加工得率，延长冷藏保质期。通过添加一定的催化酶不仅能够使各组分与肥牛之间的相容性更好，使肥牛自身各部分之间的结合力提高，在解冻时肥牛各部分之间不会分离，较好的保持肥牛的形态，并且还能在一定程度上提高肥牛的保水能力，提高肥牛的口感和色泽。
Description
技术领域
本发明属于肉类保鲜技术领域，具体涉及一种肥牛冷冻保鲜剂及 肥牛冷冻保鲜方法。
背景技术
屠杀好的牛肉经过排酸处理，然后再通过机械刨成薄片，通过烹 调或者火锅涮食的牛肉片被称为肥牛。
随着生活水平的逐步提高，人们对食材的要求也越来越高，由开 始的吃饱向吃好的方向转变。肥牛更是成为烹调或者火锅不可缺少的 佳品。但是肥牛在加工和运输过程中的新鲜度会降低，肥牛的保鲜问 题一直成为困扰生产厂商的主要问题。现有的技术中是在肥牛的冷冻 过程中加入肥牛保鲜剂，以提高肥牛的货架期、封存肥牛的营养价值， 使肥牛保持较好的色泽。但是现有的肥牛保鲜剂不能较好的留存肥牛 原有口感和合适的水分，降低了肥牛的食用性。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的第一个方面提供了一种肥牛冷 冻保鲜剂，按重量份计，其制备原料包括豆质蛋白类0.1-20份、保水 剂0.01-8份、风味剂0.01-6份和催化酶0.1-20份，所述催化酶中含 有氨基。
优选的，所述豆质蛋白为大豆分离蛋白，所述大豆分离蛋白的含 水率≤10％。
优选的，所述保水剂选自磷酸盐和/或碳酸盐。
优选的，所述磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、 磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二 钠中的至少一种。
优选的，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷 酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三 钠之间的质量比为(1-3)：(2-3)：(5-7)：1。
优选的，所述风味剂选自柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、乳酸、 酒石酸和苹果酸中的至少一种。
优选的，所述风味剂为柠檬酸和苹果酸的混合物，所述柠檬酸和 苹果酸的质量比为：(1-3)：1。
优选的，所述催化酶为谷氨酰转氨酶。
本发明的第二个方面提供了一种所述的肥牛冷冻保鲜剂的肥牛 冷冻保鲜方法，至少包括以下步骤：
(1)将肥牛保鲜剂与水混合，并搅拌；
(2)将修割好的肥牛与搅拌好的肥牛冷冻保鲜剂进行混合；
(2)对混合好的肥牛进行滚揉腌制，得到腌制好的肥牛；
(3)将腌制好的牛肉进行成型、抽真空、速冻和打包。
优选的，所述修割好的肥牛与搅拌好的肥牛冷冻保鲜剂进行混合 的方法选自喷洒、注入和浸泡中的至少一种。
有益效果：
本技术方案中发明人通过添加一定量保水剂不仅能够较好的保 持肥牛中的水分，使肥牛保持较好的色泽，提高肥牛的口感，使肥牛 味道更加浓郁，还能提高加工得率，延长冷藏保质期。发明人通过添 加一定的催化酶不仅能够使各组分与肥牛之间的相容性更好，使肥牛 自身各部分之间的结合力提高，在解冻时肥牛各部分之间不会分离， 较好的保持肥牛的形态，并且还能在一定程度上提高肥牛的保水能力， 提高肥牛的口感和色泽。
具体实施方式
为了下面的详细描述的目的，应当理解，本发明可采用各种替代 的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例 中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使 用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。 因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数 值参数是根据本发明所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不 是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至 少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。
尽管阐述本发明的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是具 体实例中列出的数值尽可能精确地报告。然而，任何数值固有地包含 由其各自测试测量中发现的标准偏差必然产生的某些误差。
当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范 围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进 一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每 一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范 围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为 包括其中所归入的任何及所有的子范围。例如，从“1至10”的指定 范围应视为包括最小值1与最大值10之间的任何及所有的子范围。 范围1至10的示例性子范围包括但不限于1至6.1、3.5至7.8、5.5 至10等。
为了解决上述技术问题，本发明的第一个方面提供了一种肥牛冷 冻保鲜剂，按重量份计，其制备原料包括保水剂0.01-8份、豆质蛋白 类0.1-20份、催化酶0.1-20份和风味剂0.01-6份，所述催化酶中含 有氨基。
作为一种优选的技术方案，所述保水剂为磷酸盐和/或碳酸盐。
作为一种优选的技术方案，所述保水剂为磷酸盐和碳酸盐的混合 物，所述磷酸盐与碳酸盐之间的质量比为(2-5)：1。
作为一种优选的技术方案，所述磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷 酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸 钠和焦磷酸二氢二钠中的至少一种。
作为一种优选的技术方案，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、 六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏 磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为(1-3)：(2-3)：(5-7)：1。
作为一种优选的技术方案，所述碳酸盐为碳酸钠。
发明人在牛肉中添加一定比例的磷酸盐与碳酸盐，不仅能够较好 的保持肥牛中的水分，使肥牛保持较好的色泽，能提高肥牛的口感， 使肥牛味道更加浓郁，还能提高加工得率，延长冷藏保质期。发明人 认为可能的原因是一定比例的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、 磷酸三钠和碳酸钠能够和肥牛中的钙、铁和锌离子形成稳定的络合物， 较好锁住牛肉本身的水分，从而保持较好的色泽，同时能够使肥牛的 风味释放出来，使肥牛的味道更加浓郁，但是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、 六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的比例发生变动，会使肥牛的手感和口感 均下降。
作为一种优选的技术方案，所述豆质蛋白为大豆分离蛋白，所述 大豆分离蛋白的含水率≤10％。
发明人发现加入一定量的大豆分离蛋白能够使保水剂与肥牛较 好的相融合，使肥牛整体具有较好的鲜味，还因为大豆分离蛋白中较 多极性基团的存在，一定程度上提高了肥牛的保水性，但是发明人发 现肥牛的形态还不太稳定。
作为一种优选的技术方案，所述催化酶为谷氨酰转氨酶。
发明人发现通过添加一定量的谷氨酰转氨酶能够使各组分与肥 牛之间的相容性更好，使肥牛各部分之间的结合力提高，在解冻时肥 牛各部分之间也不会分离，较好的保持肥牛的形态，并且谷氨酰转氨 酶还能在一定程度上提高肥牛的保水能力，提高肥牛的口感和色泽。
作为一种优选的技术方案，所述风味剂选自柠檬酸、柠檬酸钾、 柠檬酸钠、乳酸、酒石酸和苹果酸中的至少一种。
作为一种优选的技术方案，所述风味剂为柠檬酸。
发明人通过添加一定量分的风味剂不仅能够改善肥牛的酸度，增 强抗整体的抗氧化作用，保持肥牛较好的色泽和口感，还能较好的防 止微生物的滋生，防止食品的酸败，提高肥牛的货架期。
本发明的第二个方面提供了一种所述的肥牛冷冻保鲜剂的肥牛 冷冻保鲜方法，至少包括以下步骤：
(1)将肥牛保鲜剂与水混合，并搅拌；
(2)将修割好的肥牛与搅拌好的肥牛冷冻保鲜剂进行混合；
(2)对混合好的肥牛进行滚揉腌制，得到腌制好的肥牛；
(3)将腌制好的牛肉进行成型、抽真空、速冻和打包。
作为一种优选的技术方案，所述修割好的肥牛与搅拌好的肥牛冷 冻保鲜剂进行混合的方法选自喷洒、注入和浸泡中的至少一种。
实施例
实施例1
本实施例的第一方面提供了一种肥牛冷冻保鲜剂，按重量份计， 其制备原料包括保水剂2.1份、豆质蛋白类1.5份、催化酶1.5份和 风味剂0.3份。
所述保水剂为磷酸盐和碳酸盐的混合物，所述磷酸盐为1.6份， 所述碳酸盐为0.5份，所述碳酸盐为碳酸钠，所述碳酸钠购自江苏多 原素生物科技有限公司，货号：159。所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦 磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、焦磷酸 钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为1：2：5：1，所述三聚 磷酸钠购自佛山市奇毅贸易有限公司，品牌：川东，所述焦磷酸钠购 自深圳晨兴生物科技有限公司，货号：195。所述六偏磷酸钠购自郑 州明欣化工产品有限公司，CAS号：10124-56-8，所述磷酸三钠购自连云港冠苏实业有限公司，货号：GS-47。所述豆质蛋白为大豆分离 蛋白，所述大豆分离蛋白的含水率≤10％，所述大豆分离蛋白购自浙 江旗诺食品配料有限公司，货号：ddfldb。所述催化酶为谷氨酰转氨 酶，所述谷氨酰转氨酶购自深圳晨兴生物科技有限公司，货号：204。
所述风味剂为柠檬酸，所述柠檬酸购自无锡市锡津化轻物资有限 公司，CAS号：77-92-9。
本实施例的第二个方面提供了一种所述的肥牛冷冻保鲜剂的肥 牛冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将肥牛保鲜剂与水混合，并搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的肥牛冷冻保鲜剂注入到修割好的肥牛中进行 混合；
(3)对混合好的肥牛进行滚揉腌制，得到腌制好的肥牛；
(4)将腌制好的牛肉进行成型、抽真空、速冻和打包。
实施例2
本实施例的第一方面提供了一种肥牛冷冻保鲜剂，按重量份计， 其制备原料包括保水剂2.1份、豆质蛋白类1.5份、催化酶1.5份和 风味剂0.3份。
所述保水剂为磷酸盐和碳酸盐的混合物，所述磷酸盐为1.6份， 所述碳酸盐为0.5份，所述碳酸盐为碳酸钠，所述碳酸钠购自江苏多 原素生物科技有限公司，货号：159。所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦 磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、焦磷酸 钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为2：3：6：1，所述三聚 磷酸钠购自佛山市奇毅贸易有限公司，品牌：川东，所述焦磷酸钠购 自深圳晨兴生物科技有限公司，货号：195。所述六偏磷酸钠购自郑 州明欣化工产品有限公司，CAS号：10124-56-8，所述磷酸三钠购自连云港冠苏实业有限公司，货号：GS-47。所述豆质蛋白为大豆分离 蛋白，所述大豆分离蛋白的含水率≤10％，所述大豆分离蛋白购自浙 江旗诺食品配料有限公司，货号：ddfldb。所述催化酶为谷氨酰转氨 酶，所述谷氨酰转氨酶购自深圳晨兴生物科技有限公司，货号：204。
所述风味剂为柠檬酸，所述柠檬酸购自无锡市锡津化轻物资有限 公司，CAS号：77-92-9。
本实施例的第二个方面提供了一种所述的肥牛冷冻保鲜剂的肥 牛冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将肥牛保鲜剂与水混合，并搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的肥牛冷冻保鲜剂注入到修割好的肥牛中进行 混合；
(3)对混合好的肥牛进行滚揉腌制，得到腌制好的肥牛；
(4)将腌制好的牛肉进行成型、抽真空、速冻和打包。
实施例3
本实施例的第一方面提供了一种肥牛冷冻保鲜剂，按重量份计， 其制备原料包括保水剂2.1份、豆质蛋白类1.5份、催化酶1.5份和 风味剂0.3份。
所述保水剂为磷酸盐和碳酸盐的混合物，所述磷酸盐为1.6份， 所述碳酸盐为0.5份，所述碳酸盐为碳酸钠，所述碳酸钠购自江苏多 原素生物科技有限公司，货号：159。所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦 磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、焦磷酸 钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为3：3：7：1，所述三聚 磷酸钠购自佛山市奇毅贸易有限公司，品牌：川东，所述焦磷酸钠购 自深圳晨兴生物科技有限公司，货号：195。所述六偏磷酸钠购自郑 州明欣化工产品有限公司，CAS号：10124-56-8，所述磷酸三钠购自连云港冠苏实业有限公司，货号：GS-47。所述豆质蛋白为大豆分离 蛋白，所述大豆分离蛋白的含水率≤10％，所述大豆分离蛋白购自浙 江旗诺食品配料有限公司，货号：ddfldb。所述催化酶为谷氨酰转氨 酶，所述谷氨酰转氨酶购自深圳晨兴生物科技有限公司，货号：204。
所述风味剂为柠檬酸，所述柠檬酸购自无锡市锡津化轻物资有限 公司，CAS号：77-92-9。
本实施例的第二个方面提供了一种所述的肥牛冷冻保鲜剂的肥 牛冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将肥牛保鲜剂与水混合，并搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的肥牛冷冻保鲜剂注入到修割好的肥牛中进行 混合；
(3)对混合好的肥牛进行滚揉腌制，得到腌制好的肥牛；
(4)将腌制好的牛肉进行成型、抽真空、速冻和打包。
对比例1
该对比例中与实施例1不同的点在于，该对比例中的肥牛冷冻保 鲜剂中不含有碳酸钠，其余技术特征均与实施例1中相同。
对比例2
该对比例中与实施例1不同的点在于，该对比例中的肥牛冷冻保 鲜剂中磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混 合物，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质 量比为1：1：1：1，所述三聚磷酸钠购自佛山市奇毅贸易有限公司， 品牌：川东，所述焦磷酸钠购自深圳晨兴生物科技有限公司，货号： 195。所述六偏磷酸钠购自郑州明欣化工产品有限公司，CAS号： 10124-56-8，所述磷酸三钠购自连云港冠苏实业有限公司，货号：GS-47。 其余技术特征均与实施例1中相同。
对比例3
该对比例中与实施例1不同的点在于，该对比例中的肥牛冷冻保 鲜剂中不含有大豆分离蛋白，其余技术特征均与实施例1中相同。
对比例4
该对比例中与实施例1不同的点在于，该对比例中的肥牛冷冻保 鲜剂中不含有谷氨酰转氨酶，其余技术特征均与实施例1中相同。
性能测试
性能测试一：
将实施例1-3以及对比例1-4中所得肥牛，以相同的手法进行煮 熟。选取100名志愿者进行试吃，并进行打分，以此表征肥牛的口感， 肥牛的牛肉味浓郁为90-100分，肥牛的牛肉味偏淡60-89分，肥牛 的牛肉味比较淡0-59分，0-5个志愿者打0-59分记录为优，6-10个 志愿者打0-59分记录为良，11个以上志愿者打0-59分记录为差。
性能测试二：
取实施例1-3以及对比例1-4中所得肥牛各准备20份，与刚屠杀 完的新鲜牛肉进行对比，色泽基本一样记录为优，色泽有偏差记录为 良，色泽明显不一样记录为差，以此评价肥牛的色泽，0-2个差记录 为肥牛的色泽优，3-5个差记录为肥牛的色泽良，6个以上差记录为 肥牛的色泽差。
性能测试三：
取实施例1-3以及对比例1-4中所得肥牛各准备50份，选取50 名志愿者对所得肥牛进行触摸，手感滋润记录为合格，手感较干或者 粘黏记录为不合格，以此评价肥牛的手感，0-2个不合格记录为手感 优，3-6个不合格记录为手感良，7个以上不合格记录为手感差。
| 口感 | 色泽 | 手感 | |
| 实施例1 | 优 | 优 | 合格 |
| 实施例2 | 优 | 优 | 合格 |
| 实施例3 | 优 | 优 | 合格 |
| 对比例1 | 良 | 良 | 不合格 |
| 对比例2 | 差 | 差 | 不合格 |
| 对比例3 | 良 | 良 | 合格 |
| 对比例4 | 良 | 良 | 合格 |
本技术方案中发明人添加一定量保水剂不仅能够较好的保持肥 牛中的水分，使肥牛保持较好的色泽，提高肥牛的口感，使肥牛味道 更加浓郁，还能提高加工得率，延长冷藏保质期。发明人通过添加一 定的催化酶不仅能够使各组分与肥牛之间的相容性更好，使肥牛自身 各部分之间的结合力提高，在解冻时肥牛各部分之间不会分离，较好 的保持肥牛的形态，并且还能在一定程度上提高肥牛的保水能力，提 高肥牛的口感和色泽。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对发明作其他 形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内 容加以变更或更改为等同变化的等效实施例，但是凡是未脱离本发明 技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单 修改，等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (10)
1.一种肥牛冷冻保鲜剂，其特征在于，按重量份计，其制备原料包括保水剂0.01-8份、豆质蛋白类0.1-20份、风味剂0.01-6份和催化酶0.1-20份，所述催化酶中含有氨基。
2.根据权利要求1所述的肥牛冷冻保鲜剂，其特征在于，所述豆质蛋白为大豆分离蛋白，所述大豆分离蛋白的含水率≤10％。
3.根据权利要求1所述的肥牛冷冻保鲜剂，其特征在于，所述保水剂为磷酸盐和/或碳酸盐。
4.根据权利要求3所述的肥牛冷冻保鲜剂，其特征在于，所述磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的肥牛冷冻保鲜剂，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为(1-3)：(2-3)：(5-7)：1。
6.根据权利要求1所述的肥牛冷冻保鲜剂，其特征在于，所述风味剂选自柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸和苹果酸中的至少一种。
7.根据权利要求6所述的肥牛冷冻保鲜剂，其特征在于，所述风味剂为柠檬酸。
8.根据权利要求1-7任一项所述的肥牛冷冻保鲜剂，其特征在于，所述催化酶为谷氨酰转氨酶。
9.一种使用权利要求1-8任一项所述的肥牛冷冻保鲜剂的肥牛冷冻保鲜方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
(1)将肥牛保鲜剂与水混合，并搅拌；
(2)将修割好的肥牛与搅拌好的肥牛冷冻保鲜剂进行混合；
(2)对混合好的肥牛进行滚揉腌制，得到腌制好的肥牛；
(3)将腌制好的牛肉进行成型、抽真空、速冻和打包。
10.根据权利要求9所述的肥牛冷冻保鲜方法，其特征在于，所述修割好的肥牛与搅拌好的肥牛冷冻保鲜剂进行混合的方法选自喷洒、注入和浸泡中的至少一种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011439577.4A CN112586552A (zh) | 2020-12-07 | 2020-12-07 | 一种肥牛冷冻保鲜剂及肥牛冷冻保鲜方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011439577.4A CN112586552A (zh) | 2020-12-07 | 2020-12-07 | 一种肥牛冷冻保鲜剂及肥牛冷冻保鲜方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112586552A true CN112586552A (zh) | 2021-04-02 |
Family
ID=75191764
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011439577.4A Pending CN112586552A (zh) | 2020-12-07 | 2020-12-07 | 一种肥牛冷冻保鲜剂及肥牛冷冻保鲜方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112586552A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116268068A (zh) * | 2023-03-28 | 2023-06-23 | 国澳(福建)食品有限公司 | 一种肥牛片的冷冻保鲜方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104172224A (zh) * | 2014-08-06 | 2014-12-03 | 中敖西丰清真食品有限公司 | 一种预制肥牛肉的加工方法 |
| CN108936219A (zh) * | 2018-07-25 | 2018-12-07 | 湖北省兴发磷化工研究院有限公司 | 一种牛肉卷食品添加剂及其使用方法 |
| CN112021394A (zh) * | 2020-10-09 | 2020-12-04 | 沈阳农业大学 | 一种生鲜牛肉保鲜护色剂 |
-
2020
- 2020-12-07 CN CN202011439577.4A patent/CN112586552A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104172224A (zh) * | 2014-08-06 | 2014-12-03 | 中敖西丰清真食品有限公司 | 一种预制肥牛肉的加工方法 |
| CN108936219A (zh) * | 2018-07-25 | 2018-12-07 | 湖北省兴发磷化工研究院有限公司 | 一种牛肉卷食品添加剂及其使用方法 |
| CN112021394A (zh) * | 2020-10-09 | 2020-12-04 | 沈阳农业大学 | 一种生鲜牛肉保鲜护色剂 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116268068A (zh) * | 2023-03-28 | 2023-06-23 | 国澳(福建)食品有限公司 | 一种肥牛片的冷冻保鲜方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Molins | Phosphates in food | |
| AU639832B2 (en) | Process of making acceptable mozzarella cheese without aging | |
| CA1054845A (en) | Intermediate moisture meats | |
| US4207347A (en) | Fat based preservative coating and method for preserving foods | |
| KR101846661B1 (ko) | 육류의 혼합 숙성 방법 | |
| JP2014531214A (ja) | 食品の官能特性を向上させるための組成物および方法 | |
| HU186305B (en) | Method for producing dry sausage sorts | |
| US20100040746A1 (en) | Method for preparing a fully cooked, oven roasted shelf stable meat product | |
| CN101455409A (zh) | 一种鲜生鸡柳的制作方法及其鸡柳的鲜生产品 | |
| CN111034939A (zh) | 一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品 | |
| JP4249413B2 (ja) | 生肉の表面処理方法 | |
| CN112586552A (zh) | 一种肥牛冷冻保鲜剂及肥牛冷冻保鲜方法 | |
| KR101841880B1 (ko) | 무화과 요거트 제조방법 | |
| CN113519790A (zh) | 一种酸菜鱼预制菜及其制备方法 | |
| CA1302149C (en) | Increased shelf-life for refrigerated fish | |
| CN110214895A (zh) | 一种牛排腌制剂、制作牛排的方法以及牛排 | |
| JP3233754B2 (ja) | 食肉製品の製造方法 | |
| US20040247763A1 (en) | Method for preparing a fully cooked, oven roasted shelf stable meat product | |
| JP3651879B2 (ja) | 加工食品の日持ち向上方法 | |
| CN112586549A (zh) | 一种肉类的冷冻工艺及其应用 | |
| KR101757665B1 (ko) | 저농도 염수 분사방법을 이용한 고품질 만두의 제조방법 | |
| KR20220046722A (ko) | 상온보관이 가능한 가공치즈 및 이의 제조방법 | |
| JP3014844B2 (ja) | 熟成しないで許容できるモザレラチーズを製造するための方法 | |
| CN112586713A (zh) | 一种牛肉冷冻保鲜剂及牛肉冷冻保鲜方法 | |
| KR20210076358A (ko) | 고급 육질을 위한 우육 숙성 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210402 |