CN111264654A - 一种黑茶风味速溶粉的制备方法 - Google Patents

一种黑茶风味速溶粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黑茶风味速溶粉的制备方法，包括以下步骤：S1.将黑茶与含有抗氧化活性物质的植物原料混合粉碎得到初料，加入提取剂提取；S2.在步骤S1得到的滤渣中加入复合菌发酵，所述复合菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌落数比为1：(3‑5)；S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，再将加入步骤S1所得到的提取物得到分散液；S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精混合再加入步骤S3的分散液搅拌均匀后喷雾干燥。本发明的制备方法获得的速溶粉具有更好的清除自由基以及提高免疫力的效果，此外，还具有更长的保存期限。

Description

一种黑茶风味速溶粉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黑茶风味速溶粉的制备方法。
技术背景
黑茶富含黄酮、茶红素、茶多酚、氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶、可食纤维，茶多糖、葡萄糖和肽类物质，具有降血脂、降血压、调理胃肠、增强免疫力等功效。随着研究的进展，黑茶越来越多的保健养生功能得到证实，如黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化，长期饮用黑茶对人体的血脂、血糖、血压、血管硬化具有良好的调节作用。现有的黑茶产品均是茶叶固体物，饮用时将茶叶用开水泡煮，使其内合物溶解在水中。黑茶特别是紧压黑茶要将其内含物泡出来，时间比较长。因此，速溶黑茶的研究越来越多，但是现有的速溶黑茶多由单一黑茶组成，口感差，保健效果差。而且，现有的速溶黑茶中的活性成分容易被氧化而失去应有的价值。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中速溶黑茶粉口感差，保健效果差以及活性成分易氧化的问题，提供了一种黑茶风味速溶粉的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
一种黑茶风味速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
S1.将黑茶与含有抗氧化活性物质的植物原料混合粉碎得到初料，并按照料液比为1g:(10-20)mL加入提取剂提取2-3h之后进行过滤分离得到滤渣和提取物；其中，提取剂为65％-75％的乙醇和80％-85％的正丁醇按照体积比为1：(1-3)混合而成；
S2.在步骤S1得到的滤渣中加入复合菌，在35-40℃温度下发酵，当发酵液的pH降至4.2-4.6时停止发酵，得到发酵物；所述复合菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌落数比为1：(3-5)；
S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，调节pH至7-7.4，再加入步骤S1所得到的提取物，搅拌均匀，过滤除去不溶物得到分散液；
S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:(2-5):(3-5)溶于水得到总质量分数为60％-70％的壁材溶液，然后再在所述壁材溶液中加入步骤S3所得到的分散液，搅拌均匀后喷雾干燥即得；其中，阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的2-4倍。
上述黑茶风味速溶粉以黑茶和含有抗氧化活性物质的植物原料为初料。以乙醇和正丁醇复合溶剂对初料进行提取，可以有效地将初料中的黄酮、酚类、鞣质、挥发性油、皂苷类等具有抗氧化作用的成分充分提取。将提取之后的滤渣通过接种复合菌进行发酵。滤渣发酵可以获得含有丰富益生元、蛋白等发酵产物。现有技术中以植物作为底物进行发酵，发酵过程虽然可以得到多种益生元剂蛋白，但是植物中易被氧化的成分在发酵过程中容易被氧化而失去了活性。本方法中先对抗氧化性等物质进行提取，提取后将抗氧化物质分离出来，待将提取了抗氧化性物质的底物发酵获得发酵产物后，再将分离出来的抗氧化活性成分添加到发酵产物中，既得到了益生元、蛋白也保留了抗氧化活性物质的活性。发酵产物中的益生元、蛋白还可以协同促进抗氧化性活性物质的作用，提高清除机体内的自由基、提高免疫力的作用。同时，采用发酵工艺，获得的速溶粉具有更好的口感。进一步，利用阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精作为壁材以发酵产物和提取物为芯材，制备成微胶囊形式，更便于速溶粉的长期保存。
上述步骤S4获得的微胶囊是以阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精混合物为壁材；抗氧化活性物质、发酵提炼物为芯材。微胶囊的制备首先将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精、水按照比例混合，在35-45℃温度下，以4000-4500r/min的转速搅拌直至完全溶解，然后静置待泡沫完全消去，得到壁材溶液。再将步骤S3获得的分散液加入到壁材溶液中35-45℃温度下搅拌20-25min，然后进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为：进风温度55-60℃，进料速度500-600mL/h。
优选地，所述步骤S1中提取剂为65％-75％的乙醇和80％-85％的正丁醇按照体积比为1：2混合而成.
优选地，所述步骤S3中复合菌中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌落数比1：4。
优选地，所述步骤S5中阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:3:4。
优选地，所述步骤S5中阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的3倍。
优选地，所述步骤S1中初料碎目数为10-30目。
优选地，所述步骤S1中含有抗氧化活性物质的植物为马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的混合物，所述马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的质量比为(2-3)：(1-2)：(2-4)；所述黑茶与含有抗氧化活性物质的植物的质量比为1：(1-4)。
优选地，所述马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的质量比为2:1:3，所述黑茶与含有抗氧化活性物质的植物的质量比为1:2。
黑茶含有丰富的茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，具有消炎杀菌的作用。马铃薯含有酚类、鞣质、多糖类、黄酮类、植物甾醇及萜类等具有抗氧化性作用的活性物质。玉竹皮中含有具有抗氧化作用的挥发性油，可以增强抗氧化作用。银杏叶中含有30多种黄酮类化合物和萜类、酚类、微量元素、氨基酸等有效成分,具有降低血清胆固醇、增加冠脉流量、改善脑循环、解痉、松驰支气管、清除自由基、抗过敏和抗菌等生理作用。本发明对黑茶、马铃薯块茎、玉竹皮以及银杏中活性成分进行提取，然后再与发酵得到的多种益生元和蛋白混合。如此不仅保留了各成分中抗氧化的活性物质，而且各活性成分协同提高了抗氧化能力。另外发酵产物和提取的活性成分的协同作用下起到了提高免疫力的作用。
本发明同时保护所述制备方法制备得到的黑茶速溶粉。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
本发明提供的一种黑茶风味速溶粉的制备方法，以黑茶与含有抗氧化活性的植物原料为初料利用乙醇和正丁醇混合溶剂对活性成分的提取分离，分离活性成分之后，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌对提取之后的滤渣发酵，得到含有多种益生元、蛋白发酵产物。最后采用阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精为壁材，活性成分提取物以及复合菌发酵提炼物为芯材形成微胶囊结构。本发明的制备方法有效避免了在制备过程中抗氧化活性物质等有效成分的损失，同时获得的益生元、蛋白和抗氧化活性物质协同提高了清除自由基能力、免疫力能力；而且形成微胶囊的结构延长了产品的保存期限，最后通过本方法获得速溶粉也具有更好的口感。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合具体实施例、对比例将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
除特殊说明，本实施例、对比例以及实验例中所用的设备均为常规实验设备，所用的材料、试剂无特殊说明均为市售得到。
实施例1
一种黑茶风味速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
S1.将黑茶、马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶混合粉碎得到初料，初料目数为10目；并按照料液比为1g:10mL加入提取剂以400W功率超声提取2h得到提取物之后进行过滤分离得到滤渣和提取物；其中，提取剂为65％的乙醇和85％的正丁醇按照体积比为1：1混合而成；
S2.在步骤S1得到的滤渣中加入复合菌，在40℃温度下发酵，当发酵液的pH降至4.2时停止发酵，得到发酵物；所述复合菌中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照菌落数比为1：3；
S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，用0.01mol/L的NaOH调节pH至7-7.4，再加入步骤S1所得到的提取物，搅拌均匀，过滤除去不溶物得到分散液；
S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:2:3溶于水得到总质量为60％的壁材溶液，然后再在所述壁材溶液中加入步骤S3所得到的分散液，搅拌均匀后喷雾干燥即得；其中，阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的2倍。微胶囊的制备首先将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精、水按照比例混合，在35-45℃温度下，以4000-4500r/min的转速搅拌直至完全溶解，然后静置待泡沫完全消去，得到壁材溶液。再将步骤S3获得的分散液加入到壁材溶液中35-45℃温度下搅拌20-25min，然后进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为：进风温度55-60℃，进料速度500-600mL/h。
步骤S1所述含有抗氧化性活性物质的植物为马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶，所述马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的质量比为2：1：4，所述黑茶与含有抗氧化活性物质的植物的质量比为1：1。上述黑茶风味速溶粉的制备方法所制备得到的黑茶风味速溶粉。
实施例2
一种黑茶风味速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
S1.将黑茶与含有抗氧化性活性物质的植物混合粉碎得到初料，初料目数为30目；并按照料液比为1g:20mL加入提取剂以800W功率超声提取3h之后进行过滤分离得到滤渣和提取物；其中，提取剂为75％的乙醇和80％的正丁醇按照体积比为1：3混合而成；
S2.在步骤S1得到的滤渣中加入复合菌，在35℃温度下发酵，当发酵液的pH降至4.6时停止发酵，得到发酵物；所述复合菌中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照菌落数比为1：5；
S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，用0.01mol/L的NaOH调节pH至7-7.4，再加入步骤S1所得到的提取物，搅拌均匀，过滤除去不溶物得到分散液；
S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:5:5溶于水得到总质量分数为70％的壁材溶液，然后再在所述壁材溶液中加入步骤S3所得到的分散液，搅拌均匀后喷雾干燥即得；其中，阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的4倍。微胶囊的制备同实施例1。
所述步骤S1中含有抗氧化活性物质的植物为马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的混合物，所述马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的质量比为3：2：2；所述黑茶与含有抗氧化活性物质的植物的质量比为1：4。
上述黑茶风味速溶粉的制备方法所制备得到的黑茶风味速溶粉。
实施例3
一种黑茶风味速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
S1.将黑茶与含有抗氧化活性物质的植物混合粉碎得到初料，初料目数为20目；并按照料液比为1g:15mL加入提取剂以500W超声提取2.5h之后进行过滤分离得到滤渣和提取物；其中，提取剂为70％的乙醇和82％的正丁醇按照体积比为1：2混合而成；
S2.在步骤S1得到的滤渣中加入复合菌，在33℃温度下发酵，当发酵液的pH降至4.4时停止发酵，得到发酵物；所述复合菌中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照菌落数比为1：4；
S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，用0.01mol/L的NaOH调节pH至7-7.4，再加入步骤S1所得到的提取物，搅拌均匀，过滤除去不溶物得到分散液；
S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:3:4溶于水得到总质量分数为65％的壁材溶液，然后再在所述壁材溶液中加入步骤S3所得到的分散液，搅拌均匀后喷雾干燥即得；其中，阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的3倍。微胶囊的制备同实施例1。
所述步骤S1中含有抗氧化活性物质的植物为马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的混合物，所述马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的质量比为2：1：3；所述黑茶与含有抗氧化活性物质的植物的质量比为1：2。
上述黑茶风味速溶粉的制备方法所制备得到的黑茶风味速溶粉。
对比例1
一种黑茶风味速溶粉的制备方法，本对比例的方法与实施例3相比，本对比例的步骤S1中提取剂为70％的乙醇，其他步骤同实施例3。
对比例2
一种黑茶风味速溶粉的制备方法，本对比例的方法与实施例3相比，本对比例的步骤S1中提取剂为80％的正丁醇，其他步骤同实施例3。
对比例3
一种黑茶风味速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
S1.将黑茶、马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶混合粉碎得到初料，初料目数为20目；并按照料液比为1g:15mL加入提取剂，超声提取2.5h；其中，提取剂为70％的乙醇和82％的正丁醇按照体积比为1：2混合而成；
S2.在经由步骤S1提取之后的混合中加入复合菌，在33℃温度下发酵，当发酵液的pH降至4.4时停止发酵，得到发酵物；所述复合菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照菌落数比1：4混成而成；
S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，用0.01mol/L的NaOH调节pH至7-7.4搅拌均匀，过滤除去不溶物得到分散液；
S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:3:4溶于水得到总质量分数为65％的壁材溶液，然后再在所述壁材溶液中加入步骤S3所得到的分散液，搅拌均匀后喷雾干燥即得；其中，阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的3倍。微胶囊的制备同实施例1。
所述步骤S1中含有抗氧化活性物质的植物为马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的混合物，所述马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的质量比为2：1：3；所述黑茶与含有抗氧化活性物质的植物的质量比为1：2。
本对比例与实施例3相比，步骤S1得到提取物未进行分离即进行发酵过程。
对比例4
一种黑茶风味速溶粉的制备方法，本对比例的方法与实施例3相比，本对比例步骤S5中阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的质量比为1:1:6。其他条件和步骤同实施例3。
实验例1
邀请70位口感评审人员随机分组，每组10人，分别试喝相同量的实施组、对比例组获得的速溶粉，适喝完毕后询问口感。并根据表1的评分表进行评分。然后将项目指标得分相加，再计算评分得到。口感评价如表2所示。
表1口感评分指标表
项目 9-10 4-8 1-3
苦涩程度 无苦涩 轻微苦涩 较中的苦涩味
口感细腻程度 口感爽滑 轻微不溶物 含有较多不溶物
表2口感评分表
组别 口感评分 组别 口感评分
实施例1 9.5 对比例2 8.2
实施例2 9.2 对比例3 7.4
实施例3 9.6 对比例4 9.0
对比例1 8.4
实验例2
测定各实施例和对比例获得的黑茶风味速溶粉清除DPPH自由基能力。准确称取DPPH试剂4mg，用无水乙醇溶解定容至100mL。配置质量分数为20％的各实施例和对比例所得的黑茶风味速溶粉溶液。取DPPH溶液2mL和各实施例和对比例黑茶速溶粉溶液2mL，摇匀，室温放置30min。在517nm处测定吸光度A1。同时测定2mL水和2mL无水乙醇混合后的吸光度A2；测定2mL各实施例及对比例黑茶速溶粉溶液和2mL无水乙醇混合液的吸光度A3。同时测定3次，按照下式计算清除DPPH自由基的能力P/％＝(1-(A1-A3)/A2)×100。测定结果如表3所示。
表3清除DPPH自由基的能力情况表
组别 清除自由基能力P 组别 清除自由基能力P
实施例1 93.5％ 对比例2 87.6％
实施例2 92.1％ 对比例3 78.4％
实施例3 95.6％ 对比例4 92.4％
对比例1 88.7％
从表3可以看出实施例各组的黑茶风味速溶粉对DPPH自由基清除能力要强于对比例组。对比例1和对比例2提取过程中使用的是单一溶剂进行提取，对活性成分的提取程度不如实施例组，因此对自由基的清除能力也相对较弱。对比例3由于未进行活性成分的提取，直接进行发酵过程，活性成分在发酵过程中由于被氧化，因此对自由基的清除能力也显著下降。对比例4采用不同比例的壁材进行制备微胶囊，由于清除自由基实验是在获得速溶粉之后即开始测试的，因此其清除自由能力和实施例组相当。
实验例3
取90只昆明小鼠，体质量(20±2)g，按照实验动物饲养方法进行饲喂。将小鼠分成9组，每组10只，其中，3个实施例组，4个对比例组和1个空白对照组。将实施例和对比例获得的黑茶风味速溶粉用生理盐水配置为质量分数为10％溶液。并按照100mg/KgBW的量对各实施例组和对比组小鼠进行灌胃。用同样质量的生理盐水对空白对照组小鼠进行灌胃。预饲养期7d，正式试验期28d，正式试验期内第14天和第28天，2次宰杀每次宰杀5只分离胸腺和脾并称定质量，并计算小鼠免疫器官指数，结果如表4所示。
脾指数＝脾脏重量/小鼠体重；胸腺指数＝胸腺重量/小鼠体重
表4小鼠免疫器官指数情况表
Figure BDA0002389104370000071
Figure BDA0002389104370000081
从表4可以看出饲喂14天和28天，实施例小鼠的脾指数和胸腺指数的增加高于对比例组。对比例1和对比例2提取过程中使用的是单一溶剂进行提取，对活性成分的提取程度不如实施例组，小鼠的脾指数和胸腺指数明显小于实施例组。对比例3由于未进行活性成分的提取，直接进行发酵过程，由于活性成分被氧化，影响了速溶粉对小鼠免疫器官的增长。对比例4采用不同比例的壁材进行制备微胶囊，说明壁材对小鼠免疫器官的影响较小。
实验例4
取获得各实施例和对比例的黑茶速溶粉20g平铺于表面皿上。室温条件下保存30天。30天之后对各实施例和对比例的黑速溶粉，按照实验例2的方法测试各组对DPPH自由基的清除率。结果如表3所示。
表5清除DPPH自由基的能力情况表
组别 清除自由基能力P 组别 清除自由基能力P
实施例1 85.2％ 对比例2 72.8％
实施例2 84.7％ 对比例3 66.4％
实施例3 85.6％ 对比例4 75.7％
对比例1 74.2％
从表5可以看出30天之后，实施例组对DPPH自由基清除力相比获得速溶粉之后即开始测试的实验例2中对DPPH自由基的清除效果减小了15％左右。而对比例2至对比例3对自由基的清除力相比实验例2相应DPPH自由基的清除效果也有明显的减弱。但是对比例4对DPPH自由基的清除力相比实验例2相应DPPH自由基的清除效果降低更加明显。由于在形成微胶囊结构时，采用本发明的复合壁材得到的微胶囊结构更加的稳定，更有利于得到的黑茶风味速溶粉的长期保存。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，对于本领域的普通技术人员来说，在上述说明及思路的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将黑茶与含有抗氧化活性物质的植物原料混合粉碎得到初料，并按照料液比为1g:(10-20)mL加入提取剂提取2-3h之后进行过滤分离得到滤渣和提取物；其中，提取剂为65％-75％的乙醇和80％-85％的正丁醇按照体积比为1：(1-3)混合而成；
S2.在步骤S1得到的滤渣中加入复合菌，在35-40℃温度下发酵，当发酵液的pH降至4.2-4.6时停止发酵，得到发酵物；所述复合菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌落数比为1：(3-5)；
S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，调节pH至7-7.4，再加入步骤S1所得到的提取物，搅拌均匀，过滤除去不溶物得到分散液；
S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:(2-5):(3-5)溶于水得到总质量分数为60％-70％的壁材溶液，然后再在所述壁材溶液中加入步骤S3所得到的分散液，搅拌均匀后喷雾干燥即得；其中，阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的2-4倍。
2.根据权利要求1所述黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中提取过程中采用50-100Hz超声辅助提取。
3.根据权利要求1所述黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中提取剂为65％-75％的乙醇和80％-85％的正丁醇按照体积比为1：2混合而成。
4.根据权利要求1所述黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中复合菌中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌落数比为1：4。
5.根据权利要求1所述黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:3:4。
6.根据权利要求1所述黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的3倍。
7.根据权利要求1所述黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中初料的目数为10-30目。
8.根据权利要求1所述黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中含有抗氧化活性物质的植物原料为马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的混合物，所述马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的质量比为(2-3)：(1-2)：(2-4)；所述黑茶与含有抗氧化活性物质的植物原料的质量比为1：(1-4)。
9.根据权利要求8所述黑茶风味速溶粉的制备方法，其特征在于，所述马铃薯块茎、玉竹皮、银杏叶的质量比为2:1:3，所述黑茶与含有抗氧化活性物质的植物原料的质量比为1:2。
10.权利要求1至9任一项所述黑茶风味速溶粉的制备方法所制备得到的黑茶风味速溶粉。
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